CN107455546A - 一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法,制备方法包括将玉米粒、芝麻经湿法超微粉碎得到超微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆,将海藻酸钠、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、槐豆胶和食盐预处理后得到第一辅料混合物,将白砂糖、葡萄糖浆、淡奶油和超微粉碎芝麻全浆预处理后得到第二辅料混合物,第一辅料混合物和第二辅料混合物加入超微粉碎玉米全浆中,加水得到冰淇淋总原料,经杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型和硬化,得到健康型杂粮全营养冰淇淋。本发明的冰淇淋色泽良好、营养丰富、口感细腻,既保持了杂粮全部营养成分不被浪费,又克服了传统冷饮食品中高糖、高油脂等缺陷。

Description

一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,涉及一种健康型杂粮全营养冷饮及其制备方法,具体涉及 一种健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法。
背景技术
[0002] 冷饮是具有一定消暑降温功效的食品,冰淇淋以其细腻润滑、清凉香甜的优良品 质,在冷饮食品中深受广大消费者的青睐。然而目前市场上销售的冰淇淋大都是高糖、高 月旨、高能量的“三高食品”,儿童青年及体制健康人群尚可适量食用,老年人及心脑血管疾病 患者则不宜食用。随着社会经济水平的发展和人民生活水平的提高,越来越多的消费者更 注重食品的营养健康作用,健康型、功能型食品也应运而生,具有一定保健功能的冰淇淋也 将成为未来冷饮领域的发展趋势之一。
[0003] 杂粮是我国小宗粮豆作物的统称,主要有玉米、甘薯、马铃薯和大豆,生产面积较 小的作物还有高粱、荞麦、绿豆、蚕豆、豌豆、红豆等。杂粮具有丰富的营养保健价值,利于发 展特色食品产业。科学研究证明,长期食用杂粮及其制品对糖尿病、高血脂和心血管病等都 有很好的预防和辅助治疗作用。玉米、芝麻分别是我国重要的粮食和油料作物,均具有氨基 酸种类较全,富含VB、VC、VE、e-胡萝卜素、不饱和脂肪酸及膳食纤维等营养成分等特点。目前 我国玉米、芝麻加工品品种单一,附加值较低,开发玉米芝麻等杂粮冰淇淋,减少冰淇淋中 糖、饱和脂肪酸的用量,不仅可丰富市场上冷饮种类,还可提高玉米芝麻等杂粮附加值,生 产营养健康型杂粮加工制品,还可同时满足消费者对美味与健康的需求。对于玉米等杂粮 冷饮的研究,目前主要是用玉米汁作为原料,玉米中其他不溶于纯净水的营养成分大部分 被废弃,不仅造成营养损失,还会产生大量废水废物,造成环境的负担。本发明将完整玉米 粒及芝麻作为原料,在加工过程中,充分保留玉米、芝麻的全营养,并减少加工副产物的排 放。
发明内容
[0004]本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足,提供一种营养健康、质量稳定、 口感细腻、保持了玉米和芝麻的独特甜香、既可保持杂粮全部营养成分不被浪费、又克服了 传统冷饮食品中高糖、高油脂等缺陷的健康型杂粮全营养冰淇淋及其制备方法。
[0005]为解决上述技术问题,本发明采用以下技术方案。
[0006] —种健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,包括以下步骤: (1) 湿法超微粉碎:将玉米粒、芝麻分别进行湿法超微粉碎,得到超微粉碎玉米全浆和 超微粉碎芝麻全浆; (2) 加工辅料预处理:将海藻酸钠、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、槐豆胶和 食盐混合后充分热溶,然后搅拌均匀,将所得混合物进行过筛并冷却,得到第一辅料混合 物;将白砂糖粉碎过筛,与葡萄糖浆、淡奶油和超微粉碎芝麻全浆混匀,用电动打全浆机混 合lOmin〜20min,使物料均匀并膨胀,得到第二辅料混合物; (3) 原料混名:将第一辅料混合物和第二辅料混合物加入超微粉碎玉米全浆中,加水混 合均匀,得到冰淇淋总原料; (4) 将冰淇淋总原料经杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型和硬化,得到健康型杂粮 全营养冰淇淋。
[0007]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述制备方法中,按质量 百分数计,以冰淇淋总原料为100%,其中,海藻酸钠〇. 1%〜〇. 4%,羧甲基纤维素0.05%〜 0 • 1%,单硬脂酸甘油酯〇 . 05%〜0 • 1%,瓜尔胶〇 . 01%〜0 • 05%,槐豆胶〇 • 〇1%〜〇 • 05%,食盐 0.01%〜0.03%,过筛后的白砂糖1%〜5%,葡萄糖浆1%〜5%,淡奶油8%〜10%,超微粉碎芝麻全 浆20%〜25%,超微粉碎玉米全浆25%〜%%,其余为水。
[0008]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(D中,所述超 微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆的粒度均分布在l〇Ml〜20wii范围内; 和/或,所述步骤(1)之前,还包括玉米预处理和芝麻预处理的步骤;所述玉米预处理的 步骤如下:选择鲜嫩饱满、无病虫害和无腐烂的鲜甜玉米或鲜糯玉米,去除苞叶、砂粒杂质, 用水清洗干净,所得玉米经取粒后,得到玉米粒;所述芝麻预处理的步骤如下:选择鲜嫩饱 满、无病虫害和无腐烂的鲜芝麻,去除砂粒杂质,用水清洗干净。
[0009]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(2)中,所述混 合物过100目〜120目筛,所述白砂糖粉碎后过丨〇〇目〜丨20目筛。
[0010]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(4)中,所述杀 菌的具体过程为:将冰淇淋总原料加热升温至8(TC〜85。(:,然后保温搅拌5min〜lOmin进行 杀囷,冷却备用。
[0011 ]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(4)中,所述均 质的具体过程为:将杀菌后的冰淇淋总原料采用胶体磨均质两次,两次胶体磨的转速均控 制在2000r/min〜3000r/min,两次均质温度均控制在5〇°C〜70°C之间。
[0012]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(4)中,所述冷 却、老化的具体过程为:将均质后的冰淇淋总原料冷却至l〇°C〜15。(:,保温2h〜3h后,再冷 却至0〜4°C,保温4h〜10h进行老化。
[0013]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(4)中,所述凝 冻的具体过程为:将老化后的冰淇淋总原料进行凝冻膨化,凝冻温度为-2。(:〜-6 °C,凝冻时 间为lOmin 〜15min〇
[0014]上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法中,优选的,所述步骤(4)中,所述灌 装成型和硬化的具体过程为:将凝冻后的冰淇淋总原料进行灌装成型,然后在-23°C〜-25 °C下速冻硬化10h〜12h,得到健康型杂粮全营养冰淇淋。
[0015]作为一个总的技术构思,本发明还提供一种上述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制 备方法制备得到的健康型杂粮全营养冰淇淋。
[0016] 本发明中,硬化好的健康型杂粮全营养冰淇淋在-18°c〜-20°C下进行¢:藏。
[0017] 本发明的方法包括将甜(懦)玉米、芝麻等杂粮进行湿法超微粉碎得到杂粮全营养 全浆;将杂粮全营养全浆、白砂糖、葡萄糖浆、增稠剂、稳定剂、食盐和纯净水等按一定比例 混合后,经过杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、成型灌装和硬化制备健康型杂粮全营养冰淇淋。 采用本发明方法制备的冰淇淋保持了玉米和芝麻特有的风味,产品色泽良好、营养丰富、口 感细腻,既保持了杂粮全部营养成分不被浪费,又克服了传统冷饮食品中高糖、高油脂等缺 陷,扩大了受众群体,满足了消费者对营养健康食品的需求。
[0018]与现有技术相比,本发明的优点在于: 1、本发明提供的健康型杂粮全营养冰淇淋制备方法,采用玉米、芝麻等有助于人体健 康的杂粮作为原料,并利用玉米含糖量高、芝麻富含不饱和脂肪酸的协同作用,减少白砂糖 和黄油等饱和脂肪酸的添加量,将传统冰淇淋中白砂糖、脂肪含量分别降低了 1〇%、5%以上。 本发明制备的冰淇淋比传统高糖、高油脂、高能量冰淇淋更健康,适用消费者更广。
[0019] 2、本发明采用湿法超微粉碎与胶体磨结合使用,可对固体、半固体原料进行均质 处理,摆脱了传统冰淇淋制作中只能采用均质机对液相原料进行均质的束缚,得到的原料 粒度可达10〜20wii,制得冰淇淋与传统冰淇淋在口感细腻顺滑程度上相当。
[0020] 3、本发明中白砂糖粉碎过筛1〇〇目,有助于后续加工过程中原料油脂的乳化。油脂 乳化程度好可增强冰淇淋抗融性和抗收缩性,还能控制凝冻过程中粗大冰晶的形成,使产 品组织细腻。
[0021] 4、本发明采用两步冷却老化法,第一步先将原料冷却到1〇〜15°C保温2〜此,有助 于原料中的稳定剂、增稠剂充分与纯净水混合,提高产品性能,且此步骤有助于缩短后续老 化时间,提高生产效率。
附图说明
[0022]图1为本发明的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0023]以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述,但并不因此而 限制本发明的保护范围。
[0024]以下实施例中所采用的原料和仪器均为市售,健康型杂粮全营养冰淇淋的卫生指 标、食品添加剂和生产过程控制标准参照《GB/T 31114_2〇14冷冻饮品冰淇淋》规定进行 检测。
[0025] 实施例1 一种本发明的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,工艺流程如图1所示,包括以下步 骤: (1)玉米预处理:选择鲜嫩饱满、无病虫害、无腐烂的鲜甜(孺)玉米,去除苞叶、砂粒等 杂质,用水清洗干净,得到鲜玉米,然后用自动刮粒机取粒,得到鲜玉米粒,保持了鲜玉米粒 的完整和营养。
[0026] (2)芝麻预处理:选择鲜嫩饱满、无病虫害和无腐烂的鲜芝麻,去除砂粒杂质,用水 清洗千净。
[0027] (3)湿法超微粉碎:将上述预处理所得的玉米粒、芝麻分别采用湿法超微粉碎机粉 碎成杂粮全浆,得到超微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆,超微粉碎玉米全浆和超微粉 碎芝麻全浆的粒度分布在10wn〜20um之间。
[0028] (4)加工辅料预处理:称取〇. 2g海藻酸钠、0.0¾羧甲基纤维素、〇 • 05g单硬脂酸甘 油酯、〇 • 〇3g瓜尔胶、0 • 0¾槐豆胶和〇. 〇2g食盐混合后充分热溶,然后搅拌均匀,过100目筛, 冷却后,得到第一辅料混合物,备用;将3g白砂糖粉碎过100目筛,与3g葡萄糖浆、log淡奶油 和25g超微粉碎芝麻全浆混匀,用电动打全浆机混合15min,使物料均匀并有一定的膨胀度, 得到第二辅料混合物。
[0029] (5)原料混合:将第一辅料混合物和第二辅料混合物加入30g超微粉碎玉米全浆 中,加入适量纯净水使原料重量达到100g,混合均匀,得到冰淇淋总原料。
[0030] (6)杀菌:将冰淇淋总原料加热至85°C,然后保温搅拌l〇min杀菌,冷却备用。
[0031] (7)均质:采用胶体磨将上述杀菌后的冰淇淋总原料均质二次。第一次均质,胶体 磨的转速为2000r/min,冷却温度50°C;第二次均质,胶体磨的转速为2500r/min,冷却温度 60°C,使原料组织均一、细腻,避免分层沉淀等问题。
[0032] (8)冷却与老化:将上述均质后的冰淇淋总原料迅速冷却至15°C,保温2h,然后再 冷却至4°C,保温8h进行老化。
[0033] (9)凝冻:将上述老化后的冰淇淋总原料置于冰淇淋凝冻机中进行凝冻膨化,凝冻 温度_6°C,凝冻时间lOmin。
[0034] (10)灌装成型和硬化:将凝冻好的冰淇淋总原料灌装入冰淇淋包装盒中成型,迅 速置于-25°C速冻库速冻硬化10h,得到健康型杂粮全营养冰淇淋。
[0035] (11)贮藏:将上述硬化好的健康型杂粮全营养冰淇淋在-18°C贮藏。
[0036] 经测定,本实施例制备的健康型杂粮全营养冰淇淋糖含量8.3%,脂肪含量7.5%,相 较传统冰淇淋,蔗糖、脂肪含量大大降低,具有更加健康的产品特性。
[0037] 实施例2 一种本发明的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,工艺流程如图1所示,包括以下步 骤: (1)玉米预处理:选择鲜嫩饱满、无病虫害、无腐烂的鲜甜(懦)玉米,去除苞叶、砂粒等 杂质,用水清洗干净,得到鲜玉米,然后用自动刮粒机取粒,得到鲜玉米粒,保持了鲜玉米粒 的完整和营养。
[0038] (2)芝麻预处理:选择鲜嫩饱满、无病虫害和无腐烂的鲜芝麻,去除砂粒杂质,用水 清洗干净。
[0039] (3)湿法超微粉碎:将上述预处理所得的玉米粒、芝麻分别采用湿法超微粉碎机粉 碎成杂粮全浆,得到超微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆,超微粉碎玉米全浆和超微粉 碎芝麻全浆的粒度分布在1 Own〜20wii之间。
[0040] ⑷加工辅料预处理:称取〇 • 4g海藻酸钠、0 • lg羧甲基纤维素、〇 • lg单硬脂酸甘油 醋、0.05g瓜尔胶、0.05g槐豆胶和0.0¾食盐混合后充分热溶,然后搅拌均匀,过1〇〇目筛,冷 却后,得到第一辅料混合物,备用;将58白砂糖粉碎过100目筛,与5g葡萄糖浆、8g淡奶油和 2〇g超微粉碎芝麻全浆混匀,用电动打全浆机混合l〇min,使物料均匀并有一定的膨胀度,得 到第二辅料混合物。
[0041] (5)原料混合:将第一辅料混合物和第二辅料混合物加入25g超微粉碎玉米全浆 中,加入适量纯净水使原料重量达到l〇〇g,混合均匀,得到冰淇淋总原料。
[0042] (6)杀菌:将冰淇淋总原料加热至8〇°C,然后保温搅拌6min杀菌,冷却备用。
[G043] (7)均质:采用胶体磨将上述杀菌后的冰淇淋总原料均质二次。第一次均质,胶体 磨的转速为2500r/min,冷却温度6(TC;第二次均质,胶体磨的转速为3000r/min,冷却温度 70 C,使原料组织均一、细腻,避免分层沉淀等问题。 、 。、
[0044]⑻冷却与老化:彳社述顺后的職淋总娜麻冷却至抓,保温3h,然后再 冷却至4 C,保温i〇h进行老化。 _
[0045] (9)凝冻:将上述老化后的冰淇淋总原料置于冰淇淋凝冻机中进行凝冻膨化,凝冻 温度_6 C,凝冻时间l〇min。 、
[0046] (1〇)灌装成型和硬化:将凝冻好的冰淇淋总原料灌装入冰淇淋包装盒中成型,迅 速置于-25T:速冻库速冻硬化10h,得到健康型杂粮全营养冰琪淋。
[0047] (11)贮藏:将上述硬化好的健康型杂粮全营养冰淇淋在-18 °C贮藏。
[0048] 经测定,本实施例制备的健康型杂粮全营养冰淇淋糖含量1〇 .4%,脂肪含量7.1%, 相较传统冰淇淋,蔗糖、脂肪含量大大降低,具有更加健康的产品特性。
[0049] 以上所述,仅是本发明的较佳实施例而已,并非对本发明作任何形式上的限制。虽 然本发明已以较佳实施例揭示如上,然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人 员,在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下,都可利用上述揭示的方法和技术内 容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰,或修改为等同变化的等效实施例。因此, 凡是未脱离本发明技术方案的内容,依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单 修改、等同替换、等效变化及修饰,均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (10)

1. 一种健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,包括以下步骤: (1) 湿法超微粉碎:将玉米粒、芝麻分别进行湿法超微粉碎,得到超微粉碎玉米全浆和 超微粉碎芝麻全浆; (2) 加工辅料预处理:将海藻酸钠、羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、槐豆胶和 食盐混合后充分热溶,然后搅拌均匀,将所得混合物进行过筛并冷却,得到第一辅料混合 物;将白砂糖粉碎过筛,与葡萄糖浆、淡奶油和超微粉碎芝麻全浆混匀,用电动打全浆机混 合lOmin〜20min,使物料均匀并膨胀,得到第二辅料混合物; (3) 原料混合:将第一辅料混合物和第二辅料混合物加入超微粉碎玉米全浆中,加水混 合均匀,得到冰淇淋总原料; (4) 将冰淇淋总原料经杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装成型和硬化,得到健康型杂粮 全营养冰淇淋。
2.根据权利要求1所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在于,所述制备 方法中,按质量百分数计,以冰淇淋总原料为100%,其中,海藻酸钠〇• 1%〜0.4%,羧甲基纤维 素0.〇5%〜0.1%,单硬脂酸甘油酯0_〇5%〜〇• 1%,瓜尔胶〇_〇1%〜〇.〇5%,槐豆胶〇.〇1%〜 0 • 〇5%,食盐0 • 01%〜0. 〇3%,过筛后的白砂糖1%〜5%,葡萄糖浆1%〜5%,淡奶油8%〜10%,超微 粉碎芝麻全浆20%〜25%,超微粉碎玉米全浆25%〜35%,其余为水。
3.根据权利要求1所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在于,所述步骤 (1)中,所述超微粉碎玉米全浆和超微粉碎芝麻全浆的粒度均分布在lOum〜20um范围内; 和/或,所述步骤(1)之前,还包括玉米预处理和芝麻预处理的步骤;所述玉米预处理的 步骤如下:选择鲜嫩饱满、无病虫害和无腐烂的鲜甜玉米或鲜糯玉米,去除苞叶、砂粒杂质, 用水清洗干净,所得玉米经取粒后,得到玉米粒;所述芝麻预处理的步骤如下:选择鲜嫩饱 满、无病虫害和无腐烂的鲜芝麻,去除砂粒杂质,用水清洗干净。
4. 根据权利要求1〜3中任一项所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在 于,所述步骤(2)中,所述混合物过100目〜12〇目筛,所述白砂糖粉碎后过1 〇〇目〜12〇目筛。
5. 根据权利要求1〜3中任一项所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在 于,所述步骤(4)中,所述杀菌的具体过程为:将冰淇淋总原料加热升温至8〇°C〜85°C,然后 保温搅拌5min〜lOmin进行杀菌,冷却备用。
6. 根据权利要求1〜3中任一项所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在 于,所述步骤(4)中,所述均质的具体过程为:将杀菌后的冰淇淋总原料采用胶体磨均质两 次,两次胶体磨的转速均控制在2000r/min〜3000r/min,两次均质温度均控制在5(TC〜70 °C之间。
7.根据权利要求6所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在于,所述步骤 (4)中,所述冷却、老化的具体过程为:将均质后的冰淇淋总原料冷却至l〇°C〜15°C,保温2h 〜3h后,再冷却至0〜4°C,保温4h〜10h进行老化。
8.根据权利要求7所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在于,所述步骤 (4)中,所述凝冻的具体过程为:将老化后的冰淇淋总原料进行凝冻膨化,凝冻温度为一2°C —6°C,凝冻时间为lOmin〜15min。
9.根据权利要求8所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法,其特征在于,所述步骤 (4)中,所述灌装成型和硬化的具体过程为:将凝冻后的冰淇淋总原料进行灌装成型,然后 在-23 °C〜-25 °C下速冻硬化1 Oh〜12h,得到健康型杂粮全营养冰淇淋。
10. —种如权利要求1〜9中任一项所述的健康型杂粮全营养冰淇淋的制备方法制备得 到的健康型杂粮全营养冰淇淋。
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