KR101447609B1

KR101447609B1 - 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법

Info

Publication number: KR101447609B1
Application number: KR1020120140318A
Authority: KR
Inventors: 문정연
Original assignee: 배경애
Priority date: 2012-12-05
Filing date: 2012-12-05
Publication date: 2014-10-22
Also published as: KR20140072609A

Abstract

본 발명은 냉동된 능이버섯을 100℃ 이상의 끓는 물에 넣고 15∼25분 정도 삶은 후 삶은 능이버섯을 믹서기에 넣고 곱게 갈아 능이버섯액을 준비하고, 능이버섯을 건조하여 분말상태로 만든 능이버섯분말을 준비하는 과정과, 밀가루 0.8∼1.2㎏에 정제염 1~3g과 준비된 능이버섯분말 2~4g 및 능이버섯액 5~30㎖를 넣은 후 적당량의 정제수 150∼170g을 넣고 혼합 및 반죽하고 1~6시간 정도 숙성시키는 과정과, 숙성이 완료되면 적당량의 반죽을 떼어내어 밀봉으로 원하는 두께로 성형하고 칼로 썰어 칼국수면이 완성되게 함으로써 칼국수 요리를 먹을 때 능이버섯의 좋은 향과 맛을 느끼수 있면서도 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분으로 인해 건강에 도움이 되도록 한 것이다.

Description

능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR PREPARING KNIFE-CUT NOODLES USING SARCODON ASPRATUS}

본 발명은 칼국수에 관한 것으로서 특히 능이버섯 성분이 함유된 칼국수면의 제조방법에 관한 것이다.

능이버섯은 독특한 향이 좋아 ‘향버섯’이라도 하며 분류학상 균류에 속하고 대부분의 담자균류의 일종으로 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 많이 함유하고 있다.

또한 능이버섯은 생체기능조절에 효과가 높고 암, 뇌졸증, 심장병 등 성인병에 대한 예방과 개선효과가 좋다고 보고됨에 따라 능이버섯의 소비량이 증가하고 있다.

그러나 능이버섯은 인공재배가 되지 않고 순수 자연에서 10월 중에만 얻어지는 귀한 버섯이고 생 능이버섯 상태로는 오랫동안 보관할 수 없어 염장이나 건조, 냉동 등의 방법에 의해 장기간 보관할 수 있다. 그리고 아직까지는 능이버섯을 이용한 음식의 활용도는 낮다고 할 것이다.

이 가운데 칼국수는 예로부터 우리나라 사람들이 즐겨먹는 음식이라 할 수 있는 것으로서, 칼국수의 기본 재료인 밀가루 외에도 칼국수면 제조시 첨가되는 재료에 따라 다양한 맛을 내는 면들이 많이 존재하고 있다.

따라서 좋은 향을 지니고 있으며 건강에도 좋은 능이버섯 성분을 칼국수면에 함유되도록 한다면 소비자들로부터 많은 호응이 예상될 것이다.

국내등록특허 제10-0859324호 “능이버섯을 주로 하는 건강 음료의 제조방법”

따라서 본 발명은 좋은 향을 가지고 있으면서도 인체에 유용한 성분을 많이 함유하고 있는 능이버섯을 이용한 칼국수면의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 칼국수면을 제조함에 있어, 냉동된 능이버섯을 100℃ 이상의 끓는 물에 넣고 15∼25분 정도 삶은 후 삶은 능이버섯을 믹서기에 넣고 곱게 갈아 능이버섯액을 준비하고, 능이버섯을 건조하여 분말상태로 만든 능이버섯분말을 준비하는 과정과, 밀가루 0.8∼1.2㎏에 정제염 1~3g과 준비된 능이버섯분말 2~4g 및 능이버섯액 5~30㎖를 넣은 후 적당량의 정제수 150∼170g을 넣고 혼합 및 반죽하고 1~6시간 정도 숙성시키는 과정과, 숙성이 완료되면 적당량의 반죽을 떼어내어 밀봉으로 원하는 두께로 성형하고 칼로 썰어 칼국수면이 완성되게 함을 특징으로 한다.

본 발명은 칼국수면을 제조함에 있어 능이버섯액과 능이버섯분말을 따로 제조하여 밀가루 반죽시 넣음으로써 칼국수 요리를 먹을 때 능이버섯의 좋은 향과 맛을 느끼면서도 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분으로 인해 건강에 도움이 된다.

도 1은 본 발명의 일실시 예에 따라 제조된 능이버섯을 함유한 칼국수면의 예시를 보여주는 사진도.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명한다.

본 발명 능이버섯을 이용한 칼국수면을 제조하기 위해서는 먼저 밀가루 반죽시 첨가할 능이버섯액 및 능이버섯 분말을 하기와 같이 준비한다.

<능이버섯액의 준비>

냉동된 능이버섯을 찬물에 1분 정도 담구어 표면에 있는 얼음결정만 녹인 후 100℃ 이상의 끓는 물에 능이버섯을 넣고 약 15∼25분 정도 삶는다. 그 후 삶은 능이버섯을 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다. 삶은 능이버섯을 곱게 갈아주는 이유는 능이버섯의 입자가 크면 밀가루 반죽시 겉돌아 성형에 어려움이 있기 때문에 최대한 곱게 갈아준다.

냉동 능이버섯은 생 능이버섯을 채취 후 깨끗이 손질하여 수분이 빠져나가는 것을 방지하기 위하여 잠시 물에 담구어 -30℃ 이하로 급냉실에서 얼린 것이며, 능이버섯액 제조시 냉동 능이버섯을 사용하는 이유는 생 능이버섯을 사용하는 것보다 능이버섯의 독특한 향과 맛이 끓는 물에 빠져나가지 않고 능이버섯 속에 머금게 되며 부드럽고 쫄깃쫄깃한 맛이 칼국수에 더해지기 때문이다.

능이버섯을 삶을 때는 능이버섯 1㎏에 물 0.8∼1.2㎏의 양으로 삶는 것이 바람직하다. 이는 물이 적으면 능이버섯액이 너무 뻑뻑해지고, 반대로 물이 많으면 능이버섯액이 너무 묽게 된다.

삶은 능이버섯를 믹서기에 넣어 곱게 갈 때는 끓인 물을 함께 믹서기에 넣어 갈 수도 있고, 삶은 능이버섯만 따로 믹서기에 넣고 곱게 간 후 갈려진 능이버섯을 상기 끓인 물과 다시 혼합할 수도 있다.

<능이버섯 분말의 준비>

능이버섯 분말은 생 능이버섯을 건조시킨 후 분말상태로 만든 것이다. 생 능이버섯을 건조하게 되면 반목질화로 단단하게 변하고 그 무게는 생능이버섯 1㎏을 건조시키면 110g 정도의 무게가 나가게 되어 처음 무게의 약 10％ 줄어든다.

건조된 능이버섯은 생 능이버섯 일때 보다 독특한 향과 맛이 배가되기 때문에 건조된 능이버섯 분말을 본 발명의 능이버섯을 함유한 칼국수면 제조에 첨가할 경우 생능이버섯이나 냉동 능이버섯에서 얻을 수 없는 고유의 향을 내주게 되주므로 능이버섯향을 내주는 인공 식품첨가물을 사용하지 않아도 되며, 면을 부드럽게 해줌과 아울러 보기에도 색감을 좋게 한다.

본 발명에서는 상기 준비된 능이버섯액과 능이버섯 분말은 7:3 비율로 밀가루 반죽에 넣는 것이 바람직하다. 이는 능이버섯액과 능이버섯 분말의 장단점을 고려하여 수많은 시행착오 끝에 얻어진 실험결과이다. 여기서 7:3 비율의 기준은 능이버섯액과 능이버섯 분말을 만들기 전인 생 능이버섯 상태일 때의 비율로서, 생 능이버섯이 10개일 경우 7개로 능이버섯액을 제조하고, 나머지 3개는 능이버섯 분말로 제조한 양을 의미한다.

그리고 본 발명에서는 상기 준비된 능이버섯액과 능이버섯 분말을 밀가루 반죽시 첨가하되 밀가루, 정제염, 정제수 및 능이버서액과 능이버섯 분말로 구성되는 혼합재료 전체 중량의 8∼10중량％ 정도가 함유되게 첨가한다.

상기와 같이 능이버섯액과 능이버섯 분말이 준비되면 본 발명의 일 실시예에 따른 능이버섯을 함유한 칼국수면을 다음과 같은 과정으로 제조한다.

먼저 밀가루 0.8∼1.2㎏에 정제염 1~3g과 준비된 능이버섯분말 2~4g 및 능이버섯액 5~30㎖를 넣는다. 상기 정제염은 밀가루 반죽과정에서 밀가루에 많이 포함되어 있는 글루텐을 활성화시켜 칼국수면이 보다 쫄깃해지도록 한다.

밀가루는 생면용 중력밀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 배합된 밀가루에 적당량의 정제수 150∼170g을 넣고 혼합 및 반죽하고 1~6시간 정도 숙성을 시킨다. 상기 정제수의 양은 일반적으로 칼국수면 제조시에 밀가루 반죽의 뻑뻑한 정도에 준하도록 넣은 양이라 할 수 있다.

숙성 시간은 실온에서 1∼6간 정도 숙성하되 동절기는 5시간 정도 하절기에는 2시간 정도가 바람직하고 숙성시 비닐에 싸서 공기접촉을 차단하는 것이 좋다.

숙성이 완료되면 적당량의 반죽을 떼어내어 밀봉(일명 홍두깨라고도 함)으로 원하는 두께로 성형하고 칼로 썰면 본 발명의 능이버섯을 이용한 칼국수면이 제조된다.

다음으로 본 발명의 다른 실시예에 따른 능이버섯을 함유한 칼국수면을 다음과 같은 과정으로 제조한다.

먼저 밀가루 100∼130㎏(20㎏ 밀가루 6포대 분량)정도를 자동반죽기에 넣고 정제염 1.5∼2㎏과 준비된 능이버섯분말 140∼160g 및 능이버섯액 3~5ℓ, 정제수 18∼23㎏를 넣은 후 혼합 및 반죽을 한다. 이때도 역시 밀가루는 생면용 중력밀가루를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 배합된 밀가루 반죽은 롤러 성형기로 면의 두께가 1∼3㎜가 되게 압착성형하고, 그 후 면의 폭을 4∼8㎜ 정도로 설정된 롤러형 커터기로 면을 자르면 본 발명의 능이버섯을 함유한 칼국수면이 제조된다.

상기 면의 두께와 폭의 수치는 입안에 넣었을 때 씹기 편하고 식감을 좋게 하기 위한 범위이다.

상기 과정을 거친 후에 추가로 건조실에서 건조시키는 건조된 칼국수면이 제조되며 이는 보관 및 유통의 기간을 보다 늘일 수 있게 된다.

또한 본 발명에서는 상기 배합된 밀가루 반죽을 굵기 0.7∼1㎜의 면발로 압출성형 및 건조하여 소면 형태의 건조된 칼국수면을 제조할 수 있다.

상기와 같이 본 발명의 실시 예들에 따라 제조된 칼국수면은 능이버섯액과 능이버섯분말에 의해 칼국수 요리를 먹을 때 능이버섯의 좋은 향과 맛을 느끼면서도 능이버섯이 함유하고 있는 유익한 성분으로 인해 건강에 도움이 된다.

상술한 본 발명의 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해 설명하였으나, 여러 가지 변형이 본 발명의 범위에서 벗어나지 않고 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 의하여 정할 것이 아니고 특허청구범위 및 그 특허청구범위와 균등한 것에 의해 정해 져야 한다.

본 발명은 칼국수 요리에 이용될 수 있다.

Claims

냉동된 능이버섯을 100℃ 이상의 끓는 물에 넣고 15∼25분 정도 삶은 후 삶은 능이버섯을 믹서기에 넣고 곱게 갈아 능이버섯액을 준비하고, 능이버섯을 건조하여 분말상태로 만든 능이버섯분말을 준비하는 과정과,
밀가루 0.8∼1.2㎏에 정제염 1~3g과 준비된 능이버섯분말 2~4g 및 능이버섯액 5~30㎖를 넣은 후 적당량의 정제수 150∼170g을 넣고 혼합 및 반죽하고 1~6시간 정도 숙성시키는 과정과,
숙성이 완료되면 적당량의 반죽을 떼어내어 밀봉으로 원하는 두께로 성형하고 칼로 썰어 칼국수면이 완성되게 함을 특징으로 하는 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법.
냉동된 능이버섯을 100℃ 이상의 끓는 물에 넣고 15∼25분 정도 삶은 후 삶은 능이버섯을 믹서기에 넣고 곱게 갈아 능이버섯액을 준비하고, 능이버섯을 건조하여 분말상태로 만든 능이버섯분말을 준비하는 과정과,
밀가루 100∼130㎏을 자동반죽기에 넣고 정제염 1.5∼2㎏과 준비된 능이버섯분말 140∼160g 및 능이버섯액 3~5ℓ를 넣은 후 정제수 18∼23㎏을 넣고 혼합 및 반죽하는 과정과,
상기 배합된 밀가루 반죽을 성형기로 면의 두께를 1∼3㎜로 압착성형하고, 그 후 면의 폭을 4∼8㎜이 되게 잘라 칼국수면이 완성되게 함을 특징으로 하는 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법.
제2항에 있어서,
칼국수면을 건조하여 건조된 칼굴수면을 제조함을 특징으로 하는 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법.
냉동된 능이버섯을 100℃ 이상의 끓는 물에 넣고 15∼25분 정도 삶은 후 삶은 능이버섯을 믹서기에 넣고 곱게 갈아 능이버섯액을 준비하고, 능이버섯을 건조하여 분말상태로 만든 능이버섯분말을 준비하는 과정과,
밀가루 100∼130㎏을 자동반죽기에 넣고 정제염 1.5∼2㎏과 준비된 능이버섯분말 140∼160g 및 능이버섯액 3~5ℓ를 넣은 후 정제수 18∼23㎏을 넣고 혼합 및 반죽하는 과정과,
상기 배합된 밀가루 반죽을 굵기 0.7∼1㎜의 면발로 성형 및 건조하여 건조된 칼국수면이 완성되게 함을 특징으로 하는 능이버섯을 함유한 칼국수면의 제조방법.