JPS60262563A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、全く新しい成分の含んだ豆腐の製造方法に
関する。

（従来技術） 現在まで豆腐は豆を原料とし、これを水に沈澱したあと
、水と共に磨砕した歪度（磨砕された豆水）を加圧しな
から消泡剤を入れて沸かしたあと絞り、豆腐粕を分離し
て豆乳を得、ここに凝固剤を入れて蛋白質が凝固すれば
圧着して豆腐が造られる。ところが、この時の製造過程
において成る他の植物性又は動物性の材料（成分）を混
合した場合、豆に含有された蛋白質と無機物、塩類等の
特性によって豆腐が凝固されなかったり、又は豆腐が形
成されない。このためこれまでの豆腐製造過程において
は他の材料の混合は試みられなかった。

即ち豆の蛋白質の主成分はグリシンが大部分で（約９０
％）、このグリシンが無機塩類の塩化マグネシウムや硫
酸カルシウムのような塩類に凝固され沈澱して豆腐にな
るが、豆以外にほかの動・植物性原料を混合した場合こ
のような凝固現象は起こらなかったのである。

（発明が解決しようとする問題点） 上述のように豆以外にほかの動・植物性原料を混合した
場合に、凝固現象が起こらないのは、豆乳蛋白質の主成
分のグリシンの凝固を妨害する何らかの因子があるもの
と推定される。即ち凝固液の塩度も影響するのではない
かと思われる。そこでこの発明は豆以外の原料（成分）
を混合するも充分に凝固し、一般の豆腐と同じような歯
ざわりのする豆腐を製造しようとするものである。

（問題点を解決するだめの手段） 上記問題点を解決するために、この発明は、豆を利用し
て通常の方法で豆乳を造ったものに、わかめ、その他の
海藻類を熱湯で加熱し半熟状態にさせた後乾燥させ粉末
化したものを混合し、これに約７０°Ｃ以上の通常の温
度でブロム酸カリウム水溶液と硫酸カルシウム水溶液の
混合液を加え凝固さゼることによって海藻類を含んだ豆
腐を製造するようにしたものである。

（作　用） わかめや昆布は生長条件や生産地が全く異なるにも拘わ
らず皆等しく蛋白質即ちアミノ酸を多量に含有し、又脂
肪質及び無機質等も含有しながら特にわかめ、昆布など
には粘滑性を持つ蛋白質のアルギニンを多量に含有して
いて豆乳と乳化結着が容易に行われるので豆乳と分液さ
れたり隔離されず、さらには完全に乳化分離されても凝
固剤により凝固されるので豆の蛋白質と一体化し、良質
の豆腐を形成することになる。

また上記の如く豆蛋白質の主成分はグリシンであり、こ
れは稀釈された塩類溶液に溶ける性質があり、又豆の中
には燐酸カルシウムと同じく可溶性無機塩類などが含ま
れており、豆を水と一緒に磨砕し豆乳を造る場合蛋白質
の主成分であるグリシンがここに溶は込むようになる。

これを加熱しながら塩化マグネシウムや塩化カルシウム
等の塩類を加えるとグリシンが凝固して沈澱できる故こ
のような上記理論から見て無機塩類が多量含有された海
藻類は豆蛋白質の豆乳とよく乳化しながら凝固するため
よく混和されるものと考えられる。

但し海藻類を別途に加熱装置する意味は塩度を減らし豆
乳とよく混和されるようにするためのもので、これは豆
乳の凝固において塩類があまり多ければ蛋白質が沈澱で
きなかったり又沈澱されても再び熔解されることになり
、また豆乳と同じく海藻類も少し加熱させるのは互いが
よく乳化されるよ・）にするためのものである。

ブロム酸カリウムを凝固剤に使用するのは海藻類の乳化
分散を促進しながら凝固結着させるためのもので、豆乳
の根本的な凝固のためには公知の硫酸カルシウム水溶液
を、豆乳の混合量はど上記のブロム酸カルシウムと混合
して凝固剤として使用することにより豆乳凝固剤として
の理想的な凝固剤となった。

これは通常の凝固剤の硫酸カルシウムや又はブロム酸カ
ルシウムのみの凝固剤では完全な凝固がなされてない故
二つの物質の混合使用によって相互補完及び相乗作用に
より完全な凝固は勿論豆と海藻類が混合された豆腐を生
産するのに至ったのである。

さらに、凝固剤製造物としてブロム酸カリウムは食品に
弾力性と結着性を高め食味を向上させる作用があるので
海藻類の添加に因る豆乳との乳化が順調円滑に行われ、
或いは豆腐製造後豆蛋白質と海藻類蛋白質との分離現象
を防ぎ、相互に結着粘結させ弾力性と食味（風味）を興
える。

（実施例） 以下この発明の実施例を詳細に説明すれば、次のとおり
である。

原料の豆を鉄分の含まれない水で洗浄して不純物を除く
と共に水に漬けて磨砕し、このＮ砕豆と脂肪豆との粉末
の混合物である歪度を通常の消泡剤少量を加えながら加
圧したのち豆粕を除く通常の方法で豆乳を製造する。こ
れとは別に海藻類特にわかめ、昆布等をＰｌ！）湯水に
約２０分ぐらい沈漬し、塩類の一部を浸出させると同時
に半熟状態にしたあとに乾燥させ粉末とする。

上記のように処理された豆乳に対し上記の海藻類の粉末
を５０７５０重量％乃至７０　：　３０重量％で混合し
て通常の豆腐製造方法と同じく約７０°〜８０°Ｃで次
のように造成された凝固剤を加え加熱攪拌し凝固させる
ことによってこの発明に係る製品を造ることになる。

即ち、上記海藻類混合比率（５０〜３０）重量％に対し
、約０．０２％ブロム酸カリウム水溶液と」二記豆乳の
混合比率（５０〜７０重量％）ぐらいの１６〜２０％硫
酸カルシウムの水溶液を混合し凝固剤とする。

ブロム酸カリウムの使用量は豆腐製造に使う限界はない
が通常食品に使用する場合製品１　ｋｇ当りブロム酸で
０．２７ｇ以下で使用するように規定されているので極
少量を使用するのがよく、この実施例では上記の如＜　
０．０２％水溶液を海藻類の比率ぐらいで使用するのが
望まれる。

（効　果） この発明によれば、豆に含まれるグリシン、リジン、ロ
イシンのようなリルイン酸、オレイン酸のような脂肪質
に対して、海藻類、特にわかめ、昆布等によるアルギニ
ン、シスジン、クロタミン酸のような蛋白質とアルギン
酸のような粘質多糖類の炭水化物及び其他無機物質、ビ
タミン類が豆腐に含まれるので栄養価が高いばかりでな
く香り高く、また通常の豆腐よりも弾力性に冨み、さら
には色相が多様な豆腐を製造することができる。

出願人　委　文　圭

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ／、豆を利用して通常の方法で豆乳を造ったものに、わ
   かめ、その他の海藻類を熱湯で加熱し半熟状態にさせた
   後乾燥させ粉末化したものを混合し、これに約７０℃以
   上の通常の温度でブロム酸カリウム水溶液と硫酸カルシ
   ウム水溶液の混合液を加え凝固させることによって海藻
   類を含んだ豆腐を製造することを特徴とする豆腐の製造
   方法。 ２、上記の豆乳と海藻粉末を５０　：　５０重量％乃至
   ７０　：　３０重量％の比率で混合するようにした特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ３、凝固剤として約０．０２％ブロム酸カリウム水溶液
   と１６〜２０％硫酸カルシウム水溶液を混合するもので
   ある特許請求の範囲第１項記載の方法。 グ、凝固剤としてブロム酸カリウム水溶液を海藻類混合
   比率の５０〜３０重量％として硫酸カルシウムを豆乳混
   合比率の５０〜７０重量％で混合するようにした特許請
   求の範囲第１項記載の方法。