JPS61195658A - 豆腐の製造法 - Google Patents
豆腐の製造法Info
- Publication number
- JPS61195658A JPS61195658A JP60036184A JP3618485A JPS61195658A JP S61195658 A JPS61195658 A JP S61195658A JP 60036184 A JP60036184 A JP 60036184A JP 3618485 A JP3618485 A JP 3618485A JP S61195658 A JPS61195658 A JP S61195658A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- alkali
- tofu
- treated
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はヂーズ入りの豆腐の製造法に関するもので、詳
しくはアルカリ処理したチーズを豆乳に加えて、これを
凝固剤によって固化させることを特徴とする豆腐の製造
法である。
しくはアルカリ処理したチーズを豆乳に加えて、これを
凝固剤によって固化させることを特徴とする豆腐の製造
法である。
従来より大はを用いた豆腐は、ユズのエキスを加えた香
りを中心にして加工されたものがあるだけで、豆腐に風
味を与えようとする試みはあまりみられなかった。チー
ズと豆腐を組合せた豆腐を作らうとする試みは勿論皆無
でありまず。とくに豆腐にチーズを用いた場合、その物
性、チーズの加える方法、さらにその風味が食品として
適合するかどうかという事は全く不明であった。このσ
腐とチーズを組合せる場合、ナヂコラルチーズやかたい
固形のプロセスチーズを用いたのでは目的を達すること
が出来ないのでありまず。本発明によってはじめて、豆
腐にチーズを加える方法、この方法によってはじめて食
用になる風味となることが見出されたのでありまず。発
明者は研究の結果、チーズをアルカリ性物質で処理した
ものを用いることにより本願発明の目的を達することが
出来ることを見出し本発明を完成したのであります。
りを中心にして加工されたものがあるだけで、豆腐に風
味を与えようとする試みはあまりみられなかった。チー
ズと豆腐を組合せた豆腐を作らうとする試みは勿論皆無
でありまず。とくに豆腐にチーズを用いた場合、その物
性、チーズの加える方法、さらにその風味が食品として
適合するかどうかという事は全く不明であった。このσ
腐とチーズを組合せる場合、ナヂコラルチーズやかたい
固形のプロセスチーズを用いたのでは目的を達すること
が出来ないのでありまず。本発明によってはじめて、豆
腐にチーズを加える方法、この方法によってはじめて食
用になる風味となることが見出されたのでありまず。発
明者は研究の結果、チーズをアルカリ性物質で処理した
ものを用いることにより本願発明の目的を達することが
出来ることを見出し本発明を完成したのであります。
本発明で対象とする豆腐は大豆を用いて豆乳を作り、こ
れを凝固剤により固化させるものであって、蛋白質を中
心にしたものでありまず。この工程中の豆乳中にアルカ
リ処理されたチーズを加えて乳化さけ、しかる後に固化
させるのである。
れを凝固剤により固化させるものであって、蛋白質を中
心にしたものでありまず。この工程中の豆乳中にアルカ
リ処理されたチーズを加えて乳化さけ、しかる後に固化
させるのである。
アルカリ処理チーズはナチュラルチーズ等に対して食用
のアルカリ性物質を加え、混合、必要に応じて水を加え
加温かくはんするわけである。これを使用する場合、ア
ルカリ処理チーズを必要に応じて加熱かくはんしペース
ト状又は流動状とするか或いは水を加えて低粘度の流動
状としたものを脱水乾燥して粉末とし、これらを豆乳に
加えるのが好ましくかつ有効であります。チーズをアル
カリ処理する物質は食用のアルカリ性物質であればよい
わけであるが、りん酸ソーダ類、有機酸ソーダ類、炭酸
ソーダ等が好ましい結果を得る。この使用量は任意であ
るが好ましくは１〜５％位でありまず。又豆腐に加える
アルカリ処理チーズは任意であるが、好ましくは無水物
として１〜５％位であり、０．１％以下では目的を達す
ることが困難でありまず。又、アルカリ処理チーズを作
る場合その前後の工程に酵素処理を行ってもよいわけで
ありまず。このチーズ入り豆腐に各種調味料、香料、色
素、ビタミン類、レシチンその他等を加えてもよいこと
は勿論であります。
のアルカリ性物質を加え、混合、必要に応じて水を加え
加温かくはんするわけである。これを使用する場合、ア
ルカリ処理チーズを必要に応じて加熱かくはんしペース
ト状又は流動状とするか或いは水を加えて低粘度の流動
状としたものを脱水乾燥して粉末とし、これらを豆乳に
加えるのが好ましくかつ有効であります。チーズをアル
カリ処理する物質は食用のアルカリ性物質であればよい
わけであるが、りん酸ソーダ類、有機酸ソーダ類、炭酸
ソーダ等が好ましい結果を得る。この使用量は任意であ
るが好ましくは１〜５％位でありまず。又豆腐に加える
アルカリ処理チーズは任意であるが、好ましくは無水物
として１〜５％位であり、０．１％以下では目的を達す
ることが困難でありまず。又、アルカリ処理チーズを作
る場合その前後の工程に酵素処理を行ってもよいわけで
ありまず。このチーズ入り豆腐に各種調味料、香料、色
素、ビタミン類、レシチンその他等を加えてもよいこと
は勿論であります。
豆腐の中にチーズを均質に加える場合にナチュラルチー
ズ或いはナチュラルチーズの脱水粉末としたものでは混
合した場合、固化後においてチーズの部分凝集があり好
ましいチーズ入り豆腐が出来ないのであります。これに
対してチーズをアルカリ処理してから、ペースト状又は
流動状或いは流動状としてから脱水粉末としたもの等で
は豆乳に混合後、凝固剤によって固化させた場合、冷却
後チーズの分離がおきないのでありまず。とくにチーズ
の流動状から噴霧乾燥したものが好ましいのでありまず
。ナチュラルチーズを脱水粉末としたものは見掛りは豆
乳に混合出来るが、固化後少し保存すると一部チーズの
分離凝集がおり風味が悪いという欠点がある。又アルカ
リ処理したチーズであっても極端に水分が少なく冷却し
堅い固状となったものはそのままでは分散等が悪く、同
化後に部分分離が起るのである。アルカリ処理したチー
ズはペースト状又は流動状として用いるか又は乳化物を
脱水乾燥し粉末として用いるのが好ましいのでありまず
。さらに又、豆乳にアルカリ性物質を加えると豆乳の凝
固がＭくなるのであるが１、本発明のようにアルカリ物
質が加えられても、チーズをアルカリ処理して用いれば
常法通りに同化することが出来るのであり、これも又新
しい知見であります。さらに本発明によって本発明法に
よる、チーズと豆腐との結合は風味的にもすぐれたもの
になるということが見出されたのでありまず。 次に実
施例を示す。
ズ或いはナチュラルチーズの脱水粉末としたものでは混
合した場合、固化後においてチーズの部分凝集があり好
ましいチーズ入り豆腐が出来ないのであります。これに
対してチーズをアルカリ処理してから、ペースト状又は
流動状或いは流動状としてから脱水粉末としたもの等で
は豆乳に混合後、凝固剤によって固化させた場合、冷却
後チーズの分離がおきないのでありまず。とくにチーズ
の流動状から噴霧乾燥したものが好ましいのでありまず
。ナチュラルチーズを脱水粉末としたものは見掛りは豆
乳に混合出来るが、固化後少し保存すると一部チーズの
分離凝集がおり風味が悪いという欠点がある。又アルカ
リ処理したチーズであっても極端に水分が少なく冷却し
堅い固状となったものはそのままでは分散等が悪く、同
化後に部分分離が起るのである。アルカリ処理したチー
ズはペースト状又は流動状として用いるか又は乳化物を
脱水乾燥し粉末として用いるのが好ましいのでありまず
。さらに又、豆乳にアルカリ性物質を加えると豆乳の凝
固がＭくなるのであるが１、本発明のようにアルカリ物
質が加えられても、チーズをアルカリ処理して用いれば
常法通りに同化することが出来るのであり、これも又新
しい知見であります。さらに本発明によって本発明法に
よる、チーズと豆腐との結合は風味的にもすぐれたもの
になるということが見出されたのでありまず。 次に実
施例を示す。
用いるチーズはナチュラルチーズ１００部に水１００部
とりん酸３ソーダ５部とクエン酸ソーダ２部を加え、加
温かくはんしてから水中に乳化させて固形分を２０％と
したものを常法により噴霧乾燥した。これをＡ粉末とす
る。又別に乳化物を５０°Ｑとしてプロテアーゼとリパ
ーゼ各０．１％用いて３０分間処理してから粉末とした
ものを８粉末とした。
とりん酸３ソーダ５部とクエン酸ソーダ２部を加え、加
温かくはんしてから水中に乳化させて固形分を２０％と
したものを常法により噴霧乾燥した。これをＡ粉末とす
る。又別に乳化物を５０°Ｑとしてプロテアーゼとリパ
ーゼ各０．１％用いて３０分間処理してから粉末とした
ものを８粉末とした。
実施例Ｉ 常法により蛋白含量１０％とした豆乳３０今
に対して」二足Ａチーズ末７００ｇを加えよく乳化かく
はん混合してから常法により硫酸カルシュームを用いて
固化させた。
に対して」二足Ａチーズ末７００ｇを加えよく乳化かく
はん混合してから常法により硫酸カルシュームを用いて
固化させた。
実施例２ 例Ｉの４チ一ズ末７００ｇの代りに４チ一ズ
末４００ｇと８チ一ズ末４０ｇを用いた実施例３ 例Ｉ
の硫酸カルシュームの代りにグルコノデルタラクトンを
用い常法により容器入り豆腐とした。
末４００ｇと８チ一ズ末４０ｇを用いた実施例３ 例Ｉ
の硫酸カルシュームの代りにグルコノデルタラクトンを
用い常法により容器入り豆腐とした。
以上は例であって本発明はこれによって拘束されるもの
ではありません。
ではありません。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、常法による豆腐の製造法において、豆乳にアルカリ
処理したチーズを加えて乳化させ、これを常法により凝
固剤を加えて凝固させることを特徴とする豆腐の製造法
。 ２、アルカリ処理チーズとして、ナチュラルチーズ等を
アルカリ処理し、ペースート状又は流動状としたものを
用いる特許請求の範囲 第１項記載の豆腐の製造法。 ３、アルカリ処理チーズとして、ナチュラルチーズ等を
アルカリ処理し、これを水中に乳化させて流動状とした
ものを熱風乾燥して粉末としたものを用いる特許請求の
範囲第１項記載の豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60036184A JPS61195658A (ja) | 1985-02-25 | 1985-02-25 | 豆腐の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60036184A JPS61195658A (ja) | 1985-02-25 | 1985-02-25 | 豆腐の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61195658A true JPS61195658A (ja) | 1986-08-29 |
Family
ID=12462641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60036184A Pending JPS61195658A (ja) | 1985-02-25 | 1985-02-25 | 豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61195658A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0322953A (ja) * | 1989-06-20 | 1991-01-31 | Kikkoman Corp | 味付け豆腐の製造法 |
| FR2935590A1 (fr) * | 2008-09-11 | 2010-03-12 | Bongrain Sa | Procede de fabrication d'une pate alimentaire a base de caille de lait vegetal enrichie en complement alimentaire et pate alimentaire ainsi obtenue |
-
1985
- 1985-02-25 JP JP60036184A patent/JPS61195658A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0322953A (ja) * | 1989-06-20 | 1991-01-31 | Kikkoman Corp | 味付け豆腐の製造法 |
| FR2935590A1 (fr) * | 2008-09-11 | 2010-03-12 | Bongrain Sa | Procede de fabrication d'une pate alimentaire a base de caille de lait vegetal enrichie en complement alimentaire et pate alimentaire ainsi obtenue |
| WO2010029226A3 (fr) * | 2008-09-11 | 2011-03-17 | Bongrain Sa | Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue |
| EP2343985A2 (fr) * | 2008-09-11 | 2011-07-20 | Bongrain S.A. | Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire et pâte alimentaire ainsi obtenue |
| CN102164499A (zh) * | 2008-09-11 | 2011-08-24 | 保健然有限公司 | 基于添加有食品增补剂的植物乳凝乳生产食品糊的方法及由此得到的食品糊 |
| JP2012501666A (ja) * | 2008-09-11 | 2012-01-26 | ボングレン エス．アー． | 食物サプリメントが濃縮された植物性乳カードに基づく食物ペーストを製造する方法、及びこれにより得られる食物ペースト |
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