JPS6119228B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳化剤と水あるいは乳化能のある豆
乳、全卵懸濁液、ミルク懸濁液、魚肉ペーストに
より油を乳化させたエマルジヨンを、こんにやく
糊に混和し、石灰等のアルカリ性ゲル化剤にて凝
固させた油含有こんにやくの製造方法に関するの
である。

従来、こんにやくはこんにやく精粉を水にて吸
水膨潤させてこんにやく糊をつくり、この糊へ石
灰を添加し混合撹拌したのち加温して凝固させる
ことによりつくるのが常である。然しながら、こ
のようにしてつくられたこんにやくは、独得の弾
力と特有の食感を有するものであるが、一方食品
としての粘着性とソフト感がなく、更にはテクス
チヤーに幅がない欠点が存在する。

本発明者は上記欠点を解決し、従来のこんにや
く特有の食感を損うことなく、粘着性とソフト感
を有する新規なこんにやくを得んと研究を進め、
食用油脂を混合することに着目し、乳化剤又は乳
化能ある物質で、食用油を乳化させ、得られたエ
マルジヨンをこんにやく精粉を原料とするこんに
やく糊に混和し、次いでアルカリ性ゲル化剤を加
え混和後加温して凝固させることにより新規なこ
んにやくを製造することに成功したのである。

元来、こんにやくは水分95％以上も含まれてお
り、油とはなじまない。しかし、乳化剤あるいは
乳化能のある食品素材を媒体として、油を水の中
に分散させたエマルジヨンをつくり、これをこん
にやく糊に加えて混和し、石灰にて凝固させるこ
とにより油を安定的にこんにやく中に含有させる
ことができるのである。

このようにしてつくられたこんにやくは、従来
のこんにやく特有の食感を損うことなく粘着性と
ソフト感を有し、しかも熱水中に数分間加熱する
とコリコリした弾性の強い独特の食感に変化する
といつた幅のあるテクスチヤーを持つたこんにや
くとなるのである。

本発明を詳細説明すると、先づ食用油脂を乳化
し、エマルジヨンとする必要がある。食用油脂と
しては、植用性でも動物性でも食用油脂ならいず
れもよい。植物性の中でもゴマ油はゴマ独特の風
味を強調でき、コストを下げるならパーム油、大
豆白絞油を用いればよい。また、サフラワー油を
用いれば美容食、健康食として強調できる。動物
性の中ではバターを用いれば一層風味の立つたも
のとなる。

本発明で油脂を乳化する剤としては、例えばグ
リセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、大豆リン脂質などの乳化
剤、又は豆乳、全卵懸濁液、牛乳又は乳製品の懸
濁液、魚肉ペースト等の乳化能を有する物質であ
る。乳化剤はまず油脂に添加し、これを60〜70℃
にて加温溶解させ、高速ミキサーにてミクシング
されている水の中へ徐々に注ぎエマルジヨンを形
成させる。

豆乳は生大豆を浸漬し摩砕して水抽出したもの
で、それに含まれる蛋白質が油を水の中に分散さ
せる性質を持つている。また大豆より蛋白質を精
製した濃縮蛋白質、分離蛋白質、酸沈蛋白質など
は乳化力が高く豆乳の代りに用いてもよいが風味
の点で豆乳の方が優れている。大豆から豆乳をつ
くるのに手間がかかる場合は粉末化された豆乳を
用いればよい。この粉末豆乳は保存性もあり、豆
乳溶液にもどす場合に自在に濃度の高い豆乳をつ
くることができ便利である。

卵懸濁液としては生卵、冷凍卵あるいは卵粉の
如き全卵を水にもどしたものを用いる。また、全
卵懸濁液の代りに卵黄を用いると乳化力も高く、
色調もより一層黄色を帯びて美味なものとなる。

牛乳又は乳製品懸濁液とは生乳や加工乳をその
まま用い、全脂粉乳や脱脂粉乳を水でもどしたも
のを用いる。

魚肉ペーストとしては、すけとうだら、鯖、
鯵、鰹を原料としたペーストを使用することがで
き、スケトウタラの冷凍すり身を用いると工程上
簡単であるが、鯖、鯵、鰹などの種々の魚の肉を
磨り潰したものを用いるとそれぞれの魚の独特の
風味を持つたものとなる。

前記豆乳、卵懸濁液、牛乳又は乳製品懸濁液な
どはそれぞれ高速ミキサーにてミクシングを行い
つつ油脂を徐々に注ぎ、油脂を分散させ豆乳エマ
ルジヨン、卵エマルジヨン、ミルクエマルジヨン
などを形成する。魚肉ペーストは高速ミキサーに
てミクシングされている水の中へ冷凍すり身ある
いは鯖、鯵、鰹などの種々の魚の肉を入れてつく
り、これに油を徐々に注いで高速ミキサーにて更
にミクシングして魚肉エマルジヨンを形成する。

このようにして得られたエマルジヨンはこんに
やく糊と混合する。こんにやく糊の調製は常法に
よるものであり、こんにやく精粉を水の中へ軽く
撹拌しながら入れ、粘度が出てきたら撹拌をやめ
て１〜３時間放置し十分に吸水膨潤させてつく
る。

上記こんにやく糊は練機（ニーダー類）に入れ
て１〜２分間室温で練り、引続いて前記調製した
エマルジヨンを徐々に加えながら更に練つて行く
が、急激な添加はさけるべきである。それは、粒
子のダマができ製品々質を劣化させるためであ
る。十分に混和したのち、アルカリ性ゲル化剤例
えば石灰乳を徐々に加えながら練り続ける。石灰
乳の添加が終了すると、10〜20秒後に混和を停止
する。爾後所定の型に成型して加温し、冷却後製
品とするものである。

本発明は上述の如くしてなるものであるが、使
用する油脂量はこんにやく精粉１部に対し0.5〜
３部であり、油脂の種類により適宜加減する必要
がある。又アルカリ性ゲル化剤を添加後加熱する
温度は60℃〜70℃程度でよく加熱時間は２〜３時
間でよい。このようにして得られた製品は使用し
た油の風味と、食品として好ましい粘性とソフト
感を有し、これを調理の際加熱するとコリコリし
た新規なこんにやくとなるのである。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例 １ ゴマ油750ｇに乳化剤エマルジＹ−61（理研ビ
タミン油K.K.製）30ｇを加え、60〜70℃にて加
温溶解させ、これを高速ミキサーにてミクシング
されている水の中へ徐々に入れてエマルジヨンを
形成させる。一方、こんにやく精粉500ｇを9.5Kg
の水の中へ軽く撹拌しながら徐々に入れ、粘度が
出たら撹拌をやめて１〜３時間放置して吸水・膨
潤させてこんにやく糊をつくる。このようにして
つくられたこんにやく糊を練機で１〜２分間練り
更に練りながらエマルジヨンを徐徐に加える。十
分に混和したのち、石灰乳を加え、石灰乳を加え
終つてから10〜20分経過するまで練り続けてから
混和を終了し、方形の型に成型して60〜70℃にて
２〜３時間加熱して冷却後製品とする。

このようにして出来たこんにやくはゴマ油の香
りと粘着性とソフト感を持ち、熱水中にて数分間
加熱するとコリコリした食感に変化し、光沢のあ
る乳白色となつた。

実施例 ２ 豆乳粉末750ｇを高速ミキサーにてミクシング
されている水3.8Kgの中へ加えて豆乳溶液をつく
り、この中へ大豆白絞油450ｇを徐々に加えて分
散させエマルジヨンを形成する。一方、こんにや
く精粉500ｇを9.5Kgの水の中へ軽く撹拌しながら
徐々に入れ、粘度が出たら撹拌をやめて１〜３時
間放置して吸水・膨潤させてこんにやく糊をつく
る。

爾後、実施例１と同様に処理して、白絞油入り
こんにやくとした。得られたこんにやくは香りの
外は実施例１のこんにやくと同じ特性を有した。

実施例 ３ 全卵2.25Kgを高速ミキサーにてミクシングされ
ている水2.4Kgの中へ加えて全卵懸濁液をつく
り、この中へ加温して液化したパーム油350ｇを
徐々に加えて分散させエマルジヨンを形成させ
る。一方、こんにやく精粉450ｇを9.55Kgの水の
中へ軽く撹拌しながら徐々に入れ、粘度が出たら
撹拌をやめて１〜３時間放置して吸水・膨潤させ
てこんにやく糊をつくる。爾後実施例１と同様に
処理しパーム油入りこんにやくを得た。得られた
こんにやくの特性は香りが異る外実施例１の製品
と同一であつた。

実施例 ４ 全脂粉乳750ｇを、高速ミキサーにてミクシン
グされている水3.8Kgの中へ加えてミルク懸濁液
をつくり、この中へ加温して液化したバター450
ｇを徐々に加えて分散させエマルジヨンを形成さ
せる。一方、こんにやく精粉500ｇを9.5Kgの水の
中へ軽く撹拌しながら徐々に入れ、粘度が出たら
撹拌をやめて１〜３時間放置して吸水・膨潤させ
てこんにやく糊をつくる。爾後実施例１と同様に
処理し、バター入りこんにやくとした。得られた
製品はバター特有の香気を有する外は、実施例１
に記載するこんにやくと同様であつた。

実施例 ５ スケトウタラ冷凍すり身1.2Kgを高速ミキサー
にてミクシングされている水3.2Kgの中へ加えて
魚肉ペーストをつくり、この中へ加温して液化し
たラード600ｇを徐々に加えて分散させエマルジ
ヨンを形成する。一方、こんにやく精粉420ｇを
9.58Kgの水の中へ軽く撹拌しながら徐々に入れ、
粘度が出たら撹拌をやめて１〜３時間放置して吸
水・膨潤させてこんにやく糊をつくる。爾後実施
例１と同様に処理し、ラード入りこんにやくとし
た。得られた製品はラード臭を有する外は実施例
１と同様であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳化剤と水又は乳化能ある物質で食用油脂を
   乳化させエマルジヨンとなし、該エマルジヨンを
   こんにやく精粉を原料とするこんにやく糊に混和
   し、得られた混和物にアルカリ性ゲル化剤を加え
   て混和し、加温して凝固させることを特徴とする
   油含有こんにやくの製造方法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、乳化能ある
   物質が豆乳、卵懸濁液、牛乳又は乳製品懸濁液、
   又は魚肉ペーストであることを特徴とする油含有
   こんにやくの製造方法。