JPH0253462A - はんぺんの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明ははんぺんの製造法に関する。さらに詳しくは、
魚のすり身と、すりおろしたヤマイモを主原料とするは
んぺんの製造に当り、粉末油脂を加えることにより、色
調の白上りが良く、かつ製品容積が増大してもゲル強度
が低下せず腰があり、口当りの良いはんぺんを製造する
方法に関する。

〔従来の技術〕

我国においては、従来魚肉のねり製品の一種としてはん
ぺんを煮たり、焼いたり、汁物用として、広く食されて
いる。はんぺんはサメ類を主としたすり身を用い、それ
にすりおろしたヤマイモとその他の原料を加え、よくす
り潰して泡立てたのち成形して、９０°Ｃ程度の熱湯中
に投入して加熱し、冷却して製品とするものであるが、
若干の弾性があり、ソフトな口当りと、すり身とヤマイ
モの合わさった風味があり、そのような食感と風味が好
まれている。従来はんぺんの製造時に食用油脂をそのま
−加える方法は知られている。またヤマイモが高価のた
め、ヤマイモの代用に油脂を含む乳化液を添加してはん
ぺん様食品を製造する方法（（１）特開昭５６−３２９
７６）が報告されている。また乳化油脂または粉末油脂
として冷凍すり身に加えて、かまぼこ、ちくわ等の練製
品の品質を改良する方法（（２）特開昭５５−３９７５
０）も知られている。

〔解決すべき問題点〕

しかしながら、はんぺんの製造時に食用油脂をそのま−
加える方法では、油脂が均一に原料中に練り込まれ難く
、また製品の表面に油脂が出てくるため、製品に油臭が
つき、はんぺんの風味が阻害され易い。また（１）の方
法では、ゲル強度、弾力性は上昇するが、はんぺんとし
ての風味が劣り、なめらかな１当りが得られないと云う
欠点を有している。また（２）の方法は、かまぼこのゼ
リー強度を改良するものであるが、はんぺんの強度とは
異なり、またはんぺん特有の弾性や食感、風味を改良す
ることを目的としていない。

本発明者らは上記の問題点に着目して、ヤマイモを用い
て風味を保つと共に、泡立て後、容積がアップしても腰
が弱くならず、弾力性もあり、口当り、風味の良いはん
ぺんを製造すべく検討した結果、本発明に到達したもの
である。

〔問題点を解決すべき手段〕

本発明は食用油脂を被覆剤にて被覆して成る粉末油脂を
魚のすり身に対する比率として、油脂換算にて、１〜１
０重量％を加えて用い、はんぺんを製造する方法である
。

ここに用いる粉末油脂は、食用油脂を被覆剤で被覆して
得られるもので、次の方法により得られる。その第１の
方法は、油脂を被覆剤またはそれに必要に応じて乳化剤
を加えて、水中に乳化してエマルジョンとした後、その
エマルジョンを噴霧乾燥して粉末油脂を得る。この方法
においては、乳化剤を被覆剤に加え、併用する方が、安
定なエマルジョンが得られ、均一に被覆された粉末油脂
が得られるので好ましい。またエマルジョン製造工程で
、均質機にかけ、油脂の分散粒子を微細にすることによ
り、より微細な粉末油脂を得ることができる。また同工
程において、必要により加熱殺菌を行う。

第２の方法は第１の方法で得られたエマルジョンを噴霧
乾燥後、バインダーとして水を加えて造粒しなから乾燥
して粉末油脂を得る方法である。

ここに用いる食用油脂としては、液体の植物性油脂、融
点１５〜５０℃の動植物油脂並びに硬化した動植物油脂
、エステル交換油脂、分別した液体油または固体脂らが
挙げられる。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油
、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等
の植物性油脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油
脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油脂又
はこれらの油脂を分別して得られる固形脂、液体油等が
挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を混合
して用いる。

粉末油脂中に含まれる油脂の含有量は２０〜８０重量％
であり、好ましくは４０〜８０重量％であり、８０重量
％以上になるとすり身と混合し、摺りつぶす時に均一に
混合し難く、混合しても油脂骨が分離してくる傾向があ
る。また２０重量％以下では、被覆剤として用いたデン
プン、小麦粉、蛋白質等の性状が出てくるため、一般に
硬くなり、デンプン類の場合は餅状窓が出て、好ましく
ない。

また被覆剤としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、脱
脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー、
ガム質、デキストリン等が挙げられる。乳蛋白には酸カ
ゼイン、カゼインナトリウム、レンネットカゼインが、
デンプンにはバレイショデンプン、コーンスターチ、小
麦粉デンプン等が、糖類には蔗糖、ブドウ糖、麦芽糖、
乳糖、果糖、水あめ等が、ガム質にはキサンタンガム、
グアーガム、アラビアガム、トラガントガム等が挙げら
れる。ここに挙げた被覆剤のいくつかは、被覆剤として
働くと共に乳化剤としても用いることができる。これに
は例えば乳蛋白、脱脂粉乳、大豆蛋白、小麦蛋白等が挙
げられる。

水中に油脂を乳化して用いる場合に、乳化性を持った被
覆剤を用いれば、乳化剤を必要としないが、乳化性を有
しない被覆剤、または乳化性を有していても弱い乳化性
の被覆剤には、乳化剤を併用して安定なエマルジョンを
形成することができる。

乳化剤としては、水中に加えるものとして脂肪酸モノグ
リセリド、脂肪酸ポリグリセリンエステル、脂肪酸蔗糖
エステル、脂肪酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロピ
レングリコールエステル、レシチン等が挙げられ、これ
らは脂肪酸として炭素数１２〜２０を有する、すなわち
ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、オレイン酸、リノール酸、エルシン酸、および、こ
れらの混合脂肪酸と、グリセリン、ポリグリセリン（グ
リセリン重合度２〜１０）、蔗糖、ソルビトール、プロ
ピレングリコール等の多価アルコールとの間でエステル
化反応を行って得られるエステルであり、ここに用いる
ものは、エステル化度の低い、すなわちＨＬＢの高いも
のが好ましい。また上記のエステルの外に、レシチン及
び親水性に変性したレシチンも用い得る。

また油脂中にも乳化剤を加え、溶解または分散して用い
ることができる。油脂に加える乳化剤としては、上記の
水中に加える同種の乳化剤でエステル度の高い、すなわ
ちＨＬＢの低い親油性の乳化剤及びレシチンを挙げるこ
とができる。

次に本発明のはんぺんの製造方法について述べる。

本発明のはんぺんを製造する方法において、粉末油脂は
、魚のすり身にヤマイモその他の原料を加え、すり潰し
と発泡を行う時に、−緒に加えてはんぺんを製造する。

かさらに予めすり身の製造時に粉末油脂を加えて、粉末
油脂を含んだすり身を製造しておき、これにヤマイモそ
の他の原料を加えてすり潰しと発泡を行い、はんぺんを
製造することもできる。

粉末油脂の添加量は魚のすり身に対する比率として、油
脂換算にて１〜ＸＯ重量％添加するが、３〜８重量％添
加するのが好ましい。添加量が１重量％以下であると、
容積がアップせず、腰も弱く、つやや白上りも良くな（
、また口当りも良くない。

また添加量が１０重世％を超えると、腰があり、色つや
が良く、容積も増大しているが、油が多くなるため、油
の風味が強くなり、はんぺん本来の風味が失われてしま
う。

すり身の製造は、原料魚によしきりざめ、はしざめ、あ
おざめ、おなかざめなどのさめ類を主に、その他くろか
わかしき、くち、すけそうだら等を用い、まずこれらの
魚の頭部、内蔵、黒皮等を除き、洗浄した後、採肉機に
かけ、採肉する。次に採肉した魚肉の６〜７倍の水を用
い、１〜５回水晒しを行う。晒し用の水に食塩を加えて
行うことも出来る。水晒しした肉をプレスし、脱水し、
筋取りした後、サイレントカッターまたは捕潰機で摺り
、すり身を得る。これにすりおろしたヤマイモを加え、
攪拌播潰機ですりと共に泡立てを行う。

このすり一泡立て工程において縮合リン酸塩、食塩、デ
ンプン、砂糖、ソルビット等の調味料や添加物を加える
が、粉末油脂をこの時に加えるのが好ましい。冷凍すり
身を併用する場合には、冷凍すり身をすり工程に加え、
次いで粉末油脂とその他の添加物を添加したのち、すり
と泡立てを行う。

得られた未加熱の生はんぺんを木枠または成形機にて角
型に成形し、８５〜９０°Ｃの湯中で２０〜３０分間加
熱し、冷却してはんぺんを得る。

また予めすり身中に粉末油脂を加えておく場合には、原
料魚より採肉し、水晒し後、播漬機に、粉末油脂を縮合
リン酸塩や食塩と一緒に加えてすり身を得る。

以上の様にして得られたはんぺんは、従来の粉末油脂を
加えないはんぺんと比較して、色つや、白上りが良く、
かつボリウムが大きくなったにも拘らず、ゲル強度が上
昇して腰があり、さらになめらかで口当りも良く、風味
も優れていると云う特徴を有する。

〔実施例〕

以下試験例及び実施例を用いて本発明を説明する。

実施例１ よしきりざめの肉１０ｋｇを播潰機で１０分間からずり
して、それに解凍した冷凍すり身３０ｋｇと食塩３ｋｇ
を加えてさらに２０分間荒すすする。これにすりおろし
たヤマイモ１５ｋｇ、コーンスターチ１５ｋｇ、Ｆｊ）
未油脂（Ａ）６ｋｇ−１砂糖５　ｋｇ、みりん２　ｋＫ
、グルタミン酸ソーダ１ｋｇを加え、攪拌用播潰［（Ｕ
Ｒ２２型（）濁備文社製）を用いて、７分間、すりと泡
立てを行い、次いでこれを成形機にて１００ｍｍ　Ｘ　
１００璽１の四角形に成形し、８５〜９０℃の湯中にて
２５分間加熱し、冷却してはんぺんを得た。ここに用い
た粉末油脂（Ａ）はカゼイン酸ソーダ２８重量部とステ
アリン酸モノグリセリド１．５重量部を用いて、ナタネ
硬化油（融点４０．５°Ｃ）７０．５重量部を水中に乳
化し、次いで均質化したのち噴霧乾燥して得られる。そ
の油脂含量は約７０重量％である。

実施例２ よしきりざめ５０ｋｇ、あおざめ２５ｋｇより成る魚肉
を播潰機で１０分間からすりして、それに解凍した冷凍
すり身２５ｋｇと食塩４　ｋｇを加えて、２０分間荒す
すしてすり身を得る。これにすりおろしたヤマイモ１０
ｋｇ、馬鈴薯デンプン２０ｋｇ、粉末油脂（Ｂ）８ｋｇ
、砂＄％ｔ　５　ｋｇ、みりん３　ｋｇ、グルタミン酸
ソーダ１、５　ｋｇを加え、実施例１と同様に摺りと泡
立てを行い、次いで実施例１と同様に成形と加熱を行い
、冷却してはんぺんを得た。

ここに用いた粉末油脂（Ｂ）は大豆蛋白１０重量部、コ
ーンシロップ（水分２０％含有）１８重量部、ステアリ
ン酸モノグリセリド１．５重量部を用いて、大豆硬化油
（融点３５℃）７４重量部を水中に乳化し、次いで均質
化したのち、噴霧乾燥して得られ、油脂含量は約７５重
量％である。

実施例３ よしきりざめ７０ｋｇ、解凍した冷凍すり身３０ｋｇを
１０分間からすりした後、食塩３　ｋｇと縮合ポリリン
酸ソーダ０．２ｋｇを加えて１０分間荒すすし、次いで
粉末油脂（Ｃ）１０ｋｇを加え、さらに１５分間摺り、
すり身を得る。これにすりおろしたヤマイモ１２ｋｇ、
馬鈴薯デンプン２０ｋｇ、砂＄Ｊ！７ｋｌｊｒ、みりん
２　ｋｇ、グルタミン酸ソーダ１　ｋｇを加え、実施例
１と同様に摺りと泡立てを行い、次いで実施例１と同様
に成形と加熱を行い、冷却してはんぺんを得た。

ここに用いた粉末油脂（Ｃ）は、小麦蛋白３０重量部、
ホエー１８重量部、プロピレングリコールステアリン酸
モノエステル２重量部を用いて、パーム油５０重量部を
水中に乳化し、次いで均質化したのち、噴霧乾燥して得
られる。その油脂含量は約５０重量％である。

実施例４ 以上実施例１〜３で得られた、はんぺんについて、白さ
、ゲル強度、泡立て容量と官能試験による食感、風味を
以下に述べる方法により測定した。

また比較例として、実施例１．２．３より粉末油脂を除
いて他の原料とその組成を同一にしてはんぺんを製造し
、各々比較例１．２．３として、上記と同様に測定した
。

イ）白さ：ハンター白変を色差計（１００ＩＤＰ日本電
色工業■製）を用いて測定 口）ゲル強度：レオメータ−（不動工業−社製）を用い
、プランジャーに円筒型３０ｍｍを、上昇速度４ｃｍ／
ｍｉｎの条件で、５ケ所測定し、その平均値により示す
。

ハ）製品容積：升にはんぺんを入れ、空隙部にナタネ種
子を充填し、その升に入ったナタネ種子の容積を升の容
積より差し引いて、はんぺんの容積を求めた。

二）官能試験：パネラ−１０人の試食により、弾性、歯
切れ、風味を次のように４段階にて評価した。

ｉ）弾性 ４・・・・・・１０人中８〜１０人が適宜な弾性がある
と判定 ３・・・・・・１０人中６〜７人が　　　〃２・・・・
・・１０人中３〜５人が　　　〃１・・・・・・１０人
中０〜２人が　　　〃ｉｉ　）口当り ４・・・・・・１０人中８〜１０人がなめらかで口当り
良好と判定 ３・・・・・・１０人中６〜７人が　　　〃２・・・・
・・１０人中３〜５人がなめらかで口当り良好と判定 １・・・・・・１０人中０〜２人　　　　〃ｉｉｉ　）
風味 ４・・・１０人中８〜１０人が風味良好と判定３・・・
１０人中６〜７人が　　　　〃２・・・１０人中３〜５
人が ｌ・・・１０人中Ｏ〜２人が　　　　〃以上の測定結果
を表１に示す。

表−１ 〔発明の効果〕 本発明は食用油脂を被覆剤で被覆してなる粉末油脂を、
油脂換算にて、その特定量を加えて、はんぺんを製造す
る方法に関するもので、粉末油脂を加えてはんぺんを製
造することにより、はんぺんの白上り、つやが良くなり
、風味、食怒もすくれ、さらに、製品の容積が上昇して
も、ゲル強度は低下せず、反って若干上昇した製品が得
られる。

また食用油脂を被覆剤で被覆して乾燥した粉末として加
えるため、製品の表面に油脂が出てくることもなく、従
って油臭がせず、淡白なはんぺんの風味が阻害されるこ
ともない。また食用油脂を被覆剤で被覆した粉末油脂と
して加えるため、従来を の油脂を乳化して加える方法や油脂みそのま＼加える方
法と比較して、容易に短時間で均一に、原料中に練込ま
れ、かつ練込まれた後に、油の分離してくることもなく
、摺り及び泡立て工程がスムーズに進むという効果を有
している。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食用油脂を被覆剤にて被覆して成る粉末油脂を魚のすり
   身に対する比率として、油脂換算にて、１〜１０重量％
   用いることを特徴とするはんぺんの製造法。