JPH0257163A

JPH0257163A - 魚肉練製品

Info

Publication number: JPH0257163A
Application number: JP63206069A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1988-08-19
Filing date: 1988-08-19
Publication date: 1990-02-26
Anticipated expiration: 2012-12-10
Also published as: JP2688765B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、魚肉すり身を成形し、加熱固化させてなる魚
肉練製品に関し、特に魚肉すり身の成形時におけるダレ
を防止する技術に関する。

「従来技術」かまぼこ、はんぺん等で代表される魚肉練製品は、スケ
ソウダレ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し
、さらに澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みりん
、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、攪拌機等によっ
て練成して魚肉すり身とし、この魚肉すり身を適宜形状
に成形して加熱処理することにより製造されている。

この場合、かまぼこは、魚肉すり身に気泡を混入させる
ことなく製造されており、その比重は通常１前後である
。また、はんぺんは、魚肉すり身の調製時に、卵白、山
芋、気泡剤などの気泡を抱き込みやすい材料を添加した
り、強制的に空気を注入したりして、気泡を混入させる
ようにして製造されており、その比重は通常０．６以下
である。

したがって、かまぼこは、比較的緻密で弾力のあるテク
スチャーを有しており、一方、はんぺんは、ソフトで軟
らかいテクスチャーを有している。

「発明が解決しようとする課題」魚肉すり身は、ゲル化するまでは流動性を有するペース
ト状をなしており、これを成形したときに、いわゆるダ
レ（変形）を生じることが知られている。このダレにつ
いては、例えば単なる板状等に成形する場合には、それ
ほど問題にならないが、複雑な凹凸や輪郭を有する形状
に成形しようとする場合には、ダレによって変形するこ
とを充分に考慮しなければならなかった。このため、魚
肉すり身を所望の形状に正確に成形することは極めて困
難であり、このことが魚肉練製品の形状を多様化する妨
げとなっていた。

一方、近年の食生活においては、一般に軽い食感を有す
るものが好まれる傾向にあり、緻密で弾力のある食感を
有するかまぼこは、この傾向にそぐわないものであった
。また、かまぼこは、他の料理と一緒に食べたときに、
口の中でその食感が他の料理となじまず、違和感を与え
ることがあった。これに対して、はんぺんは、ソフトで
軟らかいテクスチャーを有しているが、かまぼこに比べ
て歯ごたえが乏しく、おでんの種などその用途は限定さ
れていた。

したがって、本発明の目的は、魚肉すり身の成形時にお
けるダレをできるだけ小さくすることができ、しかも比
較的軽い食感が得られるようにした魚肉練製品を提供す
ることにある。

「課題を解決するための手段」上記目的を達成するため、本発明の魚肉練製品は、比重
０．７〜０．９５となるように気泡を含有されると共に
、魚肉生身１００重量部に対して油脂５〜４０重量部含
有されていることを特徴とする。

「作用」本発明者は、魚肉すり身に気泡を含有させて製品の比重
が０．７〜０．９５となるようにすると、魚肉すり身の
成形時におけるダレを少なくする効果が得られることを
既に見出している（特願昭６２−３７４２３号参照）。

その後、この研究をさらに続けた結果、魚肉すり身に油
脂を含有させることによっても上記と同様なダレを少な
くする効果が得られることを見出した。そして、魚肉す
り身に気泡を含有させ、かつ油脂を含有させると、ダレ
を少なくする効果がより一層顕著に得られることを見出
した。

本発明は、これらの事実に基づいてなされたものであり
、魚肉すり身に製品の比重が０，７〜０．９５となるよ
うに気泡を含有させると共に、魚肉生身１００重量部に
対して油脂５〜４０重量部含有させることにより、魚肉
すり身の成形時におけるダレをより効果的に防止するこ
とができる。

また、気泡を含有させることにより、従来のかまぼこに
比べて軽い食感となり、口の中で他の料理となじみやす
くなる。さらに、調味液や煮汁等を吸い込みやすくなる
ので、味付けも良好になされる。一方、油脂を含有させ
ることにより、魚臭が軽減されると共に、食感がソフト
でなめらかになるので、風味が改善される。

なお、本発明において、比重は、常温（２０〜３０’Ｃ
）において測定した比重を意味している。前述したよう
に、かまぼこは比重が１前後であり、はんぺんは比重が
０．６以下であり、魚肉練製品において比重０．７〜０
．９５の範囲のものは従来なかったものである。上記比
重が０．７未満では、食感が軽すぎて歯ごたえが乏しく
なり、上記比重が０．８５を超えると、魚肉すり身の成
形時にダレを防止する効果が乏しくなる。なお、本発明
において、上記比重は０，８〜０．９５が好ましく、０
．８５〜０．８がさらに好ましい。

また、本発明において、油脂の含有量が５重量％未満で
はダレ防止効果が充分に得られず、油脂の含有量が４０
重量％を超えるとかまぼこ本来の食感や味覚が得られな
くなる。なお、油脂の含有量は、５〜２０重量％がさら
に好ましい。

「発明の好ましい態様」本発明による魚肉練製品は、例えば次のようにして製造
することができる。

すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ
等の原料魚またはそれらより製造したすり身に、食塩を
２〜４％添加し、さらに澱粉、油脂、グルタミン酸ナト
リウム、みりん、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、
撹拌機等によって練成して魚肉すり身を調製する。油脂
含有量は、前述したように５〜４０重量％とする。油脂
としては、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、サフラ
ワー油、ゴマ油などの植物性油脂、バター、魚油などの
動物性油脂など、各種の食用油が自由に使用できる。な
お、上記魚肉すり身中には、大豆蛋白、畜肉ペースト、
イカ、タコ、貝、のり、えびなどを混合してもよい。

本発明においては、この魚肉すり身の調製時に所定の範
囲で気泡を含有させるようにする。このため、魚肉すり
身中に卵白、山芋、カラギーナン、グアーガムなどの気
泡保持剤を添加して気泡を抱き込むように混合したり、
あるいは発泡機、攪拌機などを用いて魚肉すり身中に強
制的に空気などの気体を混入して気泡を抱き込ませるよ
うにする。気泡含有量の調整は、気泡保持剤を用いる場
合には、気泡保持剤の量、攪拌時間、回転数などで調整
することができ、強制的に気体を混合する場合には、気
体の圧力、攪拌時間、回転数などで調整することができ
る。

次に、こうして調製された魚肉すり身を適宜形状に成形
する。成形は、押出し成形装置、ドラム成形装置、プレ
ス成形装置などの各種手段によって行なうことができる
。

そして、成形ｙれた魚肉すり身を必要に応じて坐りを行
ない、加熱処理することにより、本発明の魚肉練製品を
得ることができる。この場合、坐りは、例えば３０〜４
０℃程度で３０〜６０分間程度放置することによって効
率的になされるが、常温下あるいは低温下に放置するこ
とによって行なうこともできる。また、加熱処理は、例
えば蒸煮、湯中浸漬、油ちょう、ガス加熱、マイクロウ
ェーブ加熱、赤外線、遠赤外線加熱などのいずれの手段
を用いてもよい。なお、魚肉すり身を成形した後、直ち
に４０〜５０℃の湯中に１０〜２０秒間程度浸漬しくい
わゆる湯面をつけること）、その後、坐りおよび加熱処
理を行なってもよい。

本発明においては、前述した魚肉すり身の調製時におけ
る気泡含有量を調整することにより、最終的に得られる
製品の比重が比重０．７〜０．８５の範囲とされている
。これによって、魚肉すり身を成形した後のダレ（変形
）が少なくなり、複雑な凹凸や輪郭を有する形状などと
した場合にも、クリヤーな成形が可能となる。

「発明の実施例」試験例スケソウダラの無塩すり身１００重量部に対して、食塩
３．３重量部、砂糖３．３重量部、グルタミン酸ナトリ
ウム０．７重量部、みりん１．３重量部、澱粉６．７重
量部、保存料少量、水８０重量部を配合し、さらに市販
のサラダ油を０　、５　、１０．１５．２０．２５．３
０重量部となるように加え、これらを混合して魚肉すり
身を調製した。

こうして調製した魚肉すり身を、第１図に示すように、
長さＬがＥＩＯｍｍ、幅Ｗが４０Ｉｌｌｌ、高さＨが５
０ｍｍのブロック状に押出し成形した。この成形物を室
温（２５℃）で３０分間放置した後、長さＬと高さＨの
変化を測定した。変化は初期の長さに対する放置後の長
さの割合（％）で表わした。したがって、放置後の長さ
が１００％に近いほど変化が少ないことになる。この結
果を第２図に示す。図中、Ｌは長さＬの変化を表わし、
Ｈは高さＨの変化を表わしている。

この結果から、油脂含有量が多くなるほど長さしおよび
高さＨの変化は少なくなり、油脂を含有させることによ
ってダレを少なくする効果が得られることがわかる。

実施例１原料配合は試験例と同様にし、エアミキサーを用いて比
重が０．８５となるように空気を含有させた魚肉すり身
を調製した。油脂の添加量は、試験例と同様に、スケソ
ウダラの無塩すり身１００重量部に対して０　、５　、
１０．１５．２０．２５．３０重量部となるようにした
。

この魚肉すり身を試験例と同様なブロック状に押出し成
形し、この成形物を用いて試験例と同様な試験を行なっ
た。この結果を第３図に示す。図中、Ｌは長さＬの変化
を表わし、Ｈは高さＨの変化を表わしている。

この結果から、油脂含有量が多くなるほど長さＬおよび
高さＨの変化は少なくなり、油脂を含有させることによ
ってダレを少なくする効果が得られることがわかる。ま
た、比重が０．８５となるように気泡を含有させたこと
により、試験例に比べて同じ油脂含有量でもダレはより
少なくなっていることがわかる。因に、油脂添加量が１
５重量部のとき、前記試験例ではＬが１３８％、Ｈが６
７％であるのに対し、この実施例ではＬが１２９％、Ｈ
が８１％となっている。

こうして成形した魚肉すり身を３５℃で２時間放置して
坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱して固化させ
、かまぼこを製造した。得られたかまぼこを試食した結
果、油脂添加量の多いものほど食感がソフトでなめらか
であり、かつ魚臭が少なくなる傾向が認められた。

実施例２原料配合は試験例と同様にし、エアミキサーを用いて比
重が０．９８．０．８５．０．８５．０．８　、０．７
となるように空気を含有させた魚肉すり身を調製した。

なお、油脂の添加量は、スケソウダラの無塩すり身１０
０重量部に対して１０重量部とした。比重０．８８のも
のは、空気を実質的に含有させないで調製したものであ
るが、油脂を１０重量部添加したことにより、比重が１
．０より小さくなっている。

この魚肉すり身を試験例と同様なブロック状に押出し成
形し、この成形物を用いて試験例と同様な試験を行なっ
た。この結果を第４図に示す。図中、Ｌは長さＬの変化
を表わし、Ｈは高さＨの変化を表わしている。なお、図
中、（０）および（×）は、油脂および気泡を含有させ
ないで調製した魚肉すり身の結果を表わしている。

この結果から、気泡含有量が多くなるほど（比重が小さ
くなるほど）長さＬおよび高さＨの変化は少なくなり、
気泡を含有させることによってダレを少なくする効果が
得られることがわかる。

こうして成形した魚肉すり身を３５℃で２時間放置して
坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱して固化させ
、かまぼこを製造した。得られたかまぼこを試食した結
果、比重の小さいものほど食感がソフトになる傾向があ
った。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、比重０．７〜０
．９５となるように気泡を含有させると共に、魚肉生身
１００重量部に対して油脂５〜４０重量部含有させたこ
とにより、魚肉すり身成形時におけるダレをできるだけ
減少させることができる。

これにより、複雑な凹凸や輪郭を有する形状に成形する
ことが容易となり、製品の形状を多様化することができ
る。また、気泡を含有させたことにより、従来のかまぼ
こに比べて軽い食感となり、口の中で他の料理となじみ
やすくなる。さらに、調味液や煮汁等を吸い込みやすく
なるので、味付けも良好になされる。一方、油脂を含有
させたことにより、魚臭が軽減されると共に、食感がソ
フトでなめらかになるので、風味が改善される。

【図面の簡単な説明】

第１図は魚肉すり身のダレ試験を行なうために用いた成
形物を示す剥視図、第２図は気泡を含有させず油脂含有
量を変えて調製した魚肉すり身のダレ試験の結果を示す
図、第３図は比重０．８５となるように気泡を含有させ
ると共に油脂含有量を変えて調製した魚肉すり身のダレ
試験の結果を示す図、第４図は油脂含有量を１０重量部
とする共に気泡含有量を変えて調製した魚肉すり身のダ
レ試験の結果を示す図である。特許出願人　　　　有限会社　松　兵　衛同代理人　　
　　弁理士　　松井　茂

Claims

【特許請求の範囲】

比重０．７〜０．９５となるように気泡を含有されると
共に、魚肉生身１００重量部に対して油脂５〜４０重量
部含有されていることを特徴とする魚肉練製品。