JPS6225953A - ソフト水産練製品の製造法 - Google Patents
ソフト水産練製品の製造法Info
- Publication number
- JPS6225953A JPS6225953A JP60165478A JP16547885A JPS6225953A JP S6225953 A JPS6225953 A JP S6225953A JP 60165478 A JP60165478 A JP 60165478A JP 16547885 A JP16547885 A JP 16547885A JP S6225953 A JPS6225953 A JP S6225953A
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- Japan
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- oil
- water
- fat
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- soybean protein
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、油分及び水分含量が高く、生地の色が白く、
ソフトな食感を有し、揚天等にした場合外側と内側の生
地色のコントラストの鮮やかな水産練製品を提供するも
のである。
ソフトな食感を有し、揚天等にした場合外側と内側の生
地色のコントラストの鮮やかな水産練製品を提供するも
のである。
（従来技術）
水産練製品の製造法は摺身を原料とする多くの方法が知
られている。一般には摺身を主原料として塩摺、成形、
加熱して製造される（例えば特開昭５４−１１２７８等
）。その他、摺身と大豆蛋白を用いる方法として例えば
特開昭４８−８８２５２、特開昭５３−１２１９６２
、特開昭５７−１０５１６４等が知られ、摺身と大豆蛋
白エマルジョン（大豆蛋白、油脂及び水の均質化物）を
用いる製造法として例えば特開昭５０−４６８６２、特
開昭５３−８８３５４、特開昭５３−８８３５５、特開
昭５３−１１５８５０ 、特開昭５４−１．７１．５９
等が知られ、大豆蛋白エマルジョンに更に卵白を用いた
ものとして特開昭５６−３２９６等が知られ、摺月に水
を加える方法として例えば特開昭５６−１６９５７０
、特開昭５３−１．１５８５１等が知られ、摺身に油を
加える方法として例えば特開昭５８− ｔ３３７ｏ、特
開昭５９−４６５８９等が知られている。
られている。一般には摺身を主原料として塩摺、成形、
加熱して製造される（例えば特開昭５４−１１２７８等
）。その他、摺身と大豆蛋白を用いる方法として例えば
特開昭４８−８８２５２、特開昭５３−１２１９６２
、特開昭５７−１０５１６４等が知られ、摺身と大豆蛋
白エマルジョン（大豆蛋白、油脂及び水の均質化物）を
用いる製造法として例えば特開昭５０−４６８６２、特
開昭５３−８８３５４、特開昭５３−８８３５５、特開
昭５３−１１５８５０ 、特開昭５４−１．７１．５９
等が知られ、大豆蛋白エマルジョンに更に卵白を用いた
ものとして特開昭５６−３２９６等が知られ、摺月に水
を加える方法として例えば特開昭５６−１６９５７０
、特開昭５３−１．１５８５１等が知られ、摺身に油を
加える方法として例えば特開昭５８− ｔ３３７ｏ、特
開昭５９−４６５８９等が知られている。
（解決しようとする問題点）
本発明者は、従来の水産練製品よりソフトな食感を有し
、生地の色が白く、揚天等にした場合表側と内側のコン
トラストの鮮やかな水産練製品を目的とした。
、生地の色が白く、揚天等にした場合表側と内側のコン
トラストの鮮やかな水産練製品を目的とした。
（問題を解決する為の手段〉
本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで
油脂及び水を招待中に多量用いること、即ち油脂及び水
を多量に含む招待エマルジ三ｆンと油脂及び水を多量に
含む大豆蛋白エマルジョンを混練することにより前記目
的を達成できる知見を得て本発明を完成するに到った。
油脂及び水を招待中に多量用いること、即ち油脂及び水
を多量に含む招待エマルジ三ｆンと油脂及び水を多量に
含む大豆蛋白エマルジョンを混練することにより前記目
的を達成できる知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は摺身、油脂及び水を均質化して得たエマ
ルジョンと大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得たエマ
ルジョンとを混練して成形、加熱することを特徴とする
ソフト水産練製品の製造法である。
ルジョンと大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得たエマ
ルジョンとを混練して成形、加熱することを特徴とする
ソフト水産練製品の製造法である。
本発明に用いる摺身は、グチ、スケソウダラ、ハモ、グ
チ、イｌ−”？す、ザメ、フカ、ヒラ、エソ等の魚類の
摺身を云う。塩摺り摺身等も用いることができる。
チ、イｌ−”？す、ザメ、フカ、ヒラ、エソ等の魚類の
摺身を云う。塩摺り摺身等も用いることができる。
本発明に用いる油脂は、大豆油、菜種油、向日葵油、ザ
フラワー油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂、豚脂、
牛脂等の動物性油脂、微生物油脂、これらの硬化、エス
テル交換等した改質油、分別油等を用いることができる
。
フラワー油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂、豚脂、
牛脂等の動物性油脂、微生物油脂、これらの硬化、エス
テル交換等した改質油、分別油等を用いることができる
。
本発明の招待エマルジョンにおける摺身、油脂及び水の
割合は摺身１００重量部に対し油脂１〜２５重量部、水
０〜５０重量部が適当であり、好ましくば摺身１００重
量ｎ１敗ｊ油脂５〜２０重川部対水５〜２５市量部が適
当である。
割合は摺身１００重量部に対し油脂１〜２５重量部、水
０〜５０重量部が適当であり、好ましくば摺身１００重
量ｎ１敗ｊ油脂５〜２０重川部対水５〜２５市量部が適
当である。
尚、所望により公知の乳化剤や安定剤を併用することも
できる。
できる。
その他、調味料、着色料、着色料、その他の食品添加物
を用いることができる。
を用いることができる。
本発明に用いる大豆蛋白は脱脂大豆等から水抽出して得
た大豆蛋白で粘弾性、乳化力、保水力に冨んだものが好
ましく、豆乳粉末や分離蛋白が好ましい。
た大豆蛋白で粘弾性、乳化力、保水力に冨んだものが好
ましく、豆乳粉末や分離蛋白が好ましい。
油脂は前述と同様の食用油脂を用いることができる。
大豆蛋白エマルジョンにおりる大豆蛋白、油脂及び水の
割合は大豆蛋白１重量部に対し油脂０．５〜１０重量部
、水３．５〜１０重量部が適当であり、好ましくは大豆
蛋白１重量部に対し油脂０．５〜４重量部、水４〜６重
量部が適当である。
割合は大豆蛋白１重量部に対し油脂０．５〜１０重量部
、水３．５〜１０重量部が適当であり、好ましくは大豆
蛋白１重量部に対し油脂０．５〜４重量部、水４〜６重
量部が適当である。
尚、所望により公知の乳化剤や安定剤を併用することも
できる。
できる。
その他、調味料、着色料、着色料、その他の食品添加物
を用いることができる。
を用いることができる。
尚、前記摺身、油脂及び水を均質化して得る招待エマル
ジョン、又は大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得る大
豆蛋白エマルジョンの均質化の手段はサイレントカッタ
ー、マイコロイダー等の公知の高粘度用均質機を用いる
ことができる。
ジョン、又は大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得る大
豆蛋白エマルジョンの均質化の手段はサイレントカッタ
ー、マイコロイダー等の公知の高粘度用均質機を用いる
ことができる。
均質化して得た招待エマルジョンと大豆蛋白エマルジョ
ンとを混練して成形、加熱してソフト水産練製品とする
ことができる。
ンとを混練して成形、加熱してソフト水産練製品とする
ことができる。
混練する手段はサイレントカッター、冊潰機、ステファ
ンカッター、ボールカッター等公知の手段を用いること
ができる。
ンカッター、ボールカッター等公知の手段を用いること
ができる。
成形は目的とする水産練製品に舎わせて適宜公知の手段
を用いることができる。
を用いることができる。
加熱は油中加熱、湯中加熱、焼成、蒸煮等目的とする水
産練製品に合わせて中に熱が通る程度に加熱することが
できる。
産練製品に合わせて中に熱が通る程度に加熱することが
できる。
例えば、揚天等はフライし、蒲鉾等は約８０〜９０℃で
３０〜５０分程度蒸したり、約１１０〜１８０℃で１〜
６分程度焼いたり、約７０〜９５°Ｃで１〜５分程度湯
あげしたりすることができる。
３０〜５０分程度蒸したり、約１１０〜１８０℃で１〜
６分程度焼いたり、約７０〜９５°Ｃで１〜５分程度湯
あげしたりすることができる。
以上のようにして得られた水産練製品は、ソフトな食感
を有し、生地の色が白く、揚天等にした場合表側と内側
の生地色のコントラストの鮮やかなものである。
を有し、生地の色が白く、揚天等にした場合表側と内側
の生地色のコントラストの鮮やかなものである。
（実施例）
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
表−１摺身エマルジヨンの配合（単位；重量部）Ｎｏ、
１ ２ ３ ４ ５摺身 １０
０ １００ １００ １００ １００大豆油 １０
５ １ １０ ４０水 １６
５ ２ １３ ２５食塩 ４．５ ４
３．５ ４ ０．５表−２大豆蛋白エマルジヨンの
配合 （単位：重量部） Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５分離蛋白
１１．６ １０ １０ １０ １０水
５８ ３５ ５０ ７０ ４０大豆油 １
１．６ ５ ４０ ５０ ３０表−１のＮｏ、１
と表−２のＮｏ、１及び建水６０重量部、小麦澱粉１７
重量部、調味料８重量部及び色素１．２重量部をサイレ
ントカッターを用いて混練し更に人参１７重量部及びご
ぼう１７重量部を混合して、ドラム成形（厚さ１ｃｍ
、幅５ｃｍ’）シ、１５５°Ｃ３分間フライして揚天を
得た。
１ ２ ３ ４ ５摺身 １０
０ １００ １００ １００ １００大豆油 １０
５ １ １０ ４０水 １６
５ ２ １３ ２５食塩 ４．５ ４
３．５ ４ ０．５表−２大豆蛋白エマルジヨンの
配合 （単位：重量部） Ｎｏ、 １ ２ ３ ４ ５分離蛋白
１１．６ １０ １０ １０ １０水
５８ ３５ ５０ ７０ ４０大豆油 １
１．６ ５ ４０ ５０ ３０表−１のＮｏ、１
と表−２のＮｏ、１及び建水６０重量部、小麦澱粉１７
重量部、調味料８重量部及び色素１．２重量部をサイレ
ントカッターを用いて混練し更に人参１７重量部及びご
ぼう１７重量部を混合して、ドラム成形（厚さ１ｃｍ
、幅５ｃｍ’）シ、１５５°Ｃ３分間フライして揚天を
得た。
食すると、ソフトで、生地の色が白く、表面の黒色と内
側の生地の白さが鮮やかなコントラストを呈し、視覚的
に美しく、風味的に美味しいものであった。
側の生地の白さが鮮やかなコントラストを呈し、視覚的
に美しく、風味的に美味しいものであった。
同様にして表−１のそれぞれと表−２のそれぞれを■用
いて得た揚天も内部生地の色調が白く、ソフトな食感を
有し、風味の良好なものであった。
いて得た揚天も内部生地の色調が白く、ソフトな食感を
有し、風味の良好なものであった。
比較例１
招待１００重量部をから摺りし、食塩を３重量部加えて
塩摺りし、調味料、着色料を適量加え、小麦澱粉１５重
量部加え、水５０重量部加えて水延ばしした後実施例１
と同様に成形、フライして揚天を得た。
塩摺りし、調味料、着色料を適量加え、小麦澱粉１５重
量部加え、水５０重量部加えて水延ばしした後実施例１
と同様に成形、フライして揚天を得た。
食すると実施例１のものより硬いものであり、生地の表
面と内部のコントラストも実施例１のものほど鮮明では
なかった。
面と内部のコントラストも実施例１のものほど鮮明では
なかった。
（効果）
以」二詳述したように、本発明によりソフトな食感と白
い生地を有し、揚天等にした場合外側と内側の生地色の
コントラストの鮮やかな水産練製品が可能になったもの
である。
い生地を有し、揚天等にした場合外側と内側の生地色の
コントラストの鮮やかな水産練製品が可能になったもの
である。
Claims (3)
- （１）摺身、油脂及び水を均質化して得たエマルジョン
と大豆蛋白、油脂及び水を均質化して得たエマルジョン
とを混練して成形、加熱することを特徴とするソフト水
産練製品の製造法。 - （２）ソフト水産練製品中の油分が７〜２０重量％であ
る特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （３）ソフト水産練製品中の水分が６０〜８０重量％で
ある特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60165478A JPS6225953A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | ソフト水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60165478A JPS6225953A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | ソフト水産練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225953A true JPS6225953A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0367664B2 JPH0367664B2 (ja) | 1991-10-23 |
Family
ID=15813163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60165478A Granted JPS6225953A (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | ソフト水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6225953A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003102440A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Fuji Oil Co Ltd | 煮込用練製品及びその製造法 |
| WO2008135623A1 (es) * | 2007-05-08 | 2008-11-13 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534038A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-10 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of novel food material |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP60165478A patent/JPS6225953A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534038A (en) * | 1978-08-29 | 1980-03-10 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of novel food material |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003102440A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | Fuji Oil Co Ltd | 煮込用練製品及びその製造法 |
| WO2008135623A1 (es) * | 2007-05-08 | 2008-11-13 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado |
| ES2319040A1 (es) * | 2007-05-08 | 2009-05-01 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Procedimiento de fabricacion de un transformado de pescado y transformado de pescado. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0367664B2 (ja) | 1991-10-23 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |