WO2008135623A1 - Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado - Google Patents

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WO2008135623A1 PCT/ES2008/000325 ES2008000325W WO2008135623A1 WO 2008135623 A1 WO2008135623 A1 WO 2008135623A1 ES 2008000325 W ES2008000325 W ES 2008000325W WO 2008135623 A1 WO2008135623 A1 WO 2008135623A1
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porridge
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Salvador Duran Vila
José Carlos LOPEZ OUTEIRAL
Antonio Sartal Rodriguez
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Jealsa Rianxeira, S.A.
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    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers

Definitions

  • the object of the invention consists in a procedure for the use of fish and more specifically for the use of tuna, obtaining a valued product of superior organoleptic characteristics that is tastier (more juicy) and mostly digestible than the natural product.
  • the product thus obtained is also object of the invention, whose fundamental basis is fish and more specifically tuna. Said product will also serve as the basis for the preparation of prepared dishes and packaged canned salads.
  • tunas that have always been one of the most appreciated fish in their catches since ancient times should be mentioned.
  • Various types of fish are included under the name “tunas”; some belong to the genus Thunnus and are considered true tunas, such as “bluefin tuna” (Thunnus thynnus), “yellowfin tuna” (Thunnus albacares) and Ia “albácora” (Thunnus alalunga), and there are others whose characteristics are considered similar, such as the “skipjack” or “Listing” (Katsuwonus pelamis) and other species such as the "beautiful Atlantic” (Sarda sarda).
  • This procedure includes the cooking of fish, recovery of the cooking juice, concentration of the cooking juice, mixed with parts of fish and water, grinding and filtering in the liquid phase until producing a homogeneous porridge and finally, an addiction of the porridge to previously cooked fish, that is, it is a procedure that recovers the organoleptic qualities of cooked fish based on the recovery of cooking broths and restitution thereof.
  • the object of the present invention consists in a process of manufacturing a fish processing, in particular a tuna processing although it can be of any other fish, with which a scarce product is valued, also giving it a more enhanced texture and flavor and pleasant to the palate, while getting a more digestible product by humans.
  • the object of the invention is also the processing of fish thus achieved that provides a mixture of ingredients that make that transform have a taste, a texture and ultimately very advantageous organoleptic conditions with respect to the standard product.
  • the invention provides, is based on the realization of a restructured product whose base in the meat or muscle of fish, in particular tuna muscle, although it could be any other species of fish.
  • the reference (1) shows the part of the process of obtaining the fish concentrate.
  • the canning industry traditionally uses cooked fish to fill the different containers, prior to pasteurization or sterilization heat treatments.
  • the temperature of the fish is raised to a programmed value, for a time, which depends on its size or the piece and its initial temperature, although the end of the cooking determines the internal temperature reached in the spine. The higher the temperature of the spine and the longer the cooking time, the greater the
  • the decrease which is in the range of 18 to 20%.
  • This fish cooking treatment causes losses of the juices of the treated fish. These juices, typical of fish, carry proteins and other especially nutritious elements, such as salts and trace elements of the best nutritional quality. Its loss also causes a change in texture, resulting in a dry product, less palatable than the original.
  • the procedure begins with a recovery of the juice or broth resulting from the cooking of the fish, said broths are identified by species, lots and origin according to the traceability protocol applied in the cooking.
  • the broth obtained can be packaged and stored or can be used immediately to continue the process, depending on the manufacturing process you want to adopt.
  • This phase of obtaining cooking broth concentrate is an optional phase that can be used or not in the process and therefore is neither essential nor part of the foundation of the process of the invention. Said procedure, as mentioned in the Background section of the invention, is described in the Spanish patent application P200602241 of the same applicant.
  • This raw fish can be any species on which the process is desired, although in this case and as an example that will be followed throughout the description it will be based on referring to tuna.
  • This tuna can be various species, since there are numerous species within the marine fauna, although for the explanation of this procedure we will refer to the species of tuna called vulgarly commercial that are those that concentrate most of the world catches such as :
  • the skipjack or listing and yellowfin or yellowfin, captured by the large purse seiners in the tropical seas, are basically used for canned light tuna.
  • the big eye tunas or Bigeye, caught by longliners and vessels with rod and line, which ensures better fish quality, avoiding crushing during capture, are used mainly for sashimi in the Japanese market and other industrialized countries.
  • This frozen raw fish (20) is the base of the porridge to be made, for which it is introduced into a vacuum cutter (21) where this raw fish is mixed together with the final product (14) from the concentrate of the cooking broth, optionally and, subsequently, in a progressive manner as stated below, the different ingredients will be introduced in the same way in the order described in order to make a homogeneous paste that will be based on Frozen raw fish. As proposed, if the cooking water concentrate is used at this stage, it will be checked that the cooking batches are exactly the same species as the raw meat used.
  • the proportion of frozen raw fish (20) with respect to the product mixed in the cutter will be no more than 60%, preferably not more than 50% and more suitably not more than 40% by weight over the total of the mixture made.
  • This process will be able to make a homogeneous emulsion working at temperatures below O 0 C, since the temperature at which the frozen fish is introduced is preferably used, the working temperature ranges around -2O 0 C below zero.
  • the processing time will be defined by the final texture of the porridge and will be considered optimal when no pieces are visible in the porridge obtained.
  • these are phosphates, which act as an adjuvant Technological functions as emulsifiers that make possible the formation or maintenance of a homogeneous mixture (23).
  • water (24) is incorporated in the form of ice in order to continue maintaining temperatures below 0 ° C despite thermal work and homogeneous mixing of components and finally vegetable oils or fats (26) are added.
  • vegetable oils or fats (26) are added.
  • vegetable oils or fats (26) are added.
  • olive oil, sunflower oil, sunflower oil rich in oleic, any other vegetable oil or mixtures thereof until obtaining an emulsion (27) whose characteristic is that it is always maintained at temperatures below O 0 C, for which the temperature of the frozen raw fish from which it is started and the water in the form of added ice will have served, or if this is not sufficient, external means will be used to maintain that temperature necessary to effect the emulsion.
  • This emulsion (27) becomes a homogeneous porridge that works in the vacuum cutter mixer and to which other additives can be added such as antioxidants that limit the oxidation of the porridge. These antioxidant additives will be suitable for food consumption.
  • this final porridge (28) will be mixed with fish crumbs (30) and / or with previously cooked pieces of fish (31), a traditional process of canning fish and shellfish, in a proportion that can be final porp not exceeding 70% and preferably close to 60-65% on the final product, proceeding to a homogeneous mixing (32), looking for a grain size that will depend on the desired final aspect of the product and the appropriate mordant. High grain size will give more mordant but greater contrast with the porridge will be observed, as the particle size is reduced, one aspect is favored to the detriment of the other, so it will be necessary to establish values based on optimizing both objectives pursued in each case.

Abstract

Se introduce pescado crudo congelado en un cutter a vacío donde se mezcla este pescado juntamente con concentrado de los caldos de cocción de pescado, con el fin de formar una pasta homogénea de pescado crudo congelado, amasado y desmenuzado. En la misma picadora se mezcla con aditivos alimenticios, tal y como fosfatos, que actúan como emulsionantes, se mezcla con agua en forma de hielo, hasta formar una papilla homogénea. Esta papilla se mezcla con migas y/o trozos de pescado previamente cocidos. En este punto se podrán llevar a cabo dos presentaciones diferentes, dosificación mediante embutidora en lata tradicional y esterilización como si se tratase del proceso normal de fabricación conservas de pescados y mariscos o bien se congela en moldes con la ayuda de armarios de placas y posteriormente se somete a procesos de corte y envasado adecuado con tratamiento final de esterilización para su conservación.

Description

PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE UN TRANSFORMADO DE PESCADO Y TRANSFORMADO DE PESCADO
OBJETO DE LA INVENCIÓN
El objeto de Ia invención consiste en un procedimiento para el aprovechamiento de pescado y más concretamente para el aprovechamiento del atún, consiguiendo un producto valorizado de superiores características organolépticas que es más sabroso (más jugoso) y mayormente digestible que el producto natural.
Es también objeto de Ia invención el producto así obtenido, cuya base fundamental es el pescado y mas concretamente el atún. Dicho producto servirá, además, como base para Ia confección de platos preparados y ensaladas en conserva envasados.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Uno de los problemas más acuciantes en estos momentos por parte de las autoridades mundiales consiste en Ia sobreexplotación pesquera de los mares, sobreexplotación que está llevando a Ia práctica desaparición de especies marinas o a Ia reducción a niveles preocupantes de especies de alto valor gastronómico como el atún, bacalao, etc.
Cada año se produce una reducción considerable en el número de capturas de diversas especies a pesar de que cada año las artes de pesca suelen ser más sofisticadas, empleando redes que cada vez cubren una mayor anchura de pesca marina, empleo de medios tecnológicos como imágenes por satélite para el seguimiento de los bancos pesqueros, etc. En Ia actualidad cada vez se producen un mayor número de toneladas de producto manufacturado denominado comercialmente como Fishblock que consiste en pescados y trozos de pescados que se compactan y congelan en bloques paralelepipédicos y que posteriormente se descongelan antes del consumo, sirviendo como materia prima para Ia fabricación de productos con base en el pescado. Estos bloques siempre son producidos con pescado o mezclas de pescado congelados, pero no se trata de productos transformados con base de pescado, sino pescado en si procedentes de múltiples especies compactado.
Volviendo al pescado natural, es decir sin manufacturado del mismo y a titulo de ejemplo, deben mencionarse a los atunes que desde siempre han sido unos de los pescados mas apreciados en sus capturas desde Ia antigüedad. Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y Ia "albácora" (Thunnus alalunga), y hay otros cuyas características se consideran similares, como el "barrilete" o "Listado" (Katsuwonus pelamis) y otras especies como el "bonito del Atlántico" (Sarda sarda).
Debido a Ia pesca masiva del atún se está llegando a un punto en el que el precio del mismo se ha elevado hasta niveles prohibitivos debido a Ia existencia de mayor demanda que oferta del citado producto, hecho que se acentúa año a año, por Io que es deseo obtener un producto cuya base sea el atún, ya que en el participe mayoritariamente el atún y que además las características organolépticas del mismo sean muy superiores a las del producto natural ya que Ia carne de atún en estado natural no a todo el mundo Ie agrada por tener un sabor fuerte para el paladar, además de mejorar Ia jugosidad del propio producto. En Ia solicitud de Patente española P 200602241 , del mismo solicitante, es protegido un procedimiento para restituir y/o mejorar Ia calidad nutritiva y/o sensorial del pescado en conserva, que tiene como objetivo Ia recuperación de los jugos o caldos procedentes de Ia cocción de pescado y devolverlos posteriormente al producto original, con el fin de restituir las características nutricionales originales del pescado.
Este procedimiento, incluye Ia cocción de pescado, recuperación del jugo de cocción, concentración del jugo de cocción, mezclado con partes de pescado y agua, moliendo y filtrando en Ia fase líquida hasta producir una papilla homogénea y por último, una adicción de Ia papilla al pescado previamente cocido, es decir, es un procedimiento que recupera las cualidades organolépticas del pescado cocido en base a Ia recuperación de los caldos de cocción y restitución de los mismos.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
El objeto de Ia presente invención consiste en un procedimiento de fabricación de un transformado de pescado, en concreto un transformado de atún aunque puede ser de cualquier otro pescado, con el cual se valoriza un producto escaso, aportándole además una textura y sabor mas realzado y agradable al paladar, a Ia vez que consigue un producto mas digestible por el ser humano.
Es también objeto de Ia invención el transformado de pescado así conseguido que prevé una mezcla de ingredientes que hacen tener a ese transformado un sabor, una textura y en definitiva unas condiciones organolépticas muy ventajosas con respecto al producto estándar.
El procedimiento para Ia fabricación del transformado de pescado que
Ia invención prevé, se basa en Ia realización de un producto reestructurado cuya base en Ia carne o músculo de pescado, en particular músculo de atún, aunque podría tratarse de cualquier otra especie de pescado.
El procedimiento que Ia invención propone se inicia con Ia obtención de un concentrado de caldo de cocción de pescado. Así en Ia figura 1 y con
Ia referencia (1 ) se observa Ia parte del proceso de obtención del concentrado de pescado.
La industria conservera utiliza, tradicionalmente, pescado cocido para el llenado de los diferentes envases, previamente a los tratamientos térmicos de pasterización o de esterilización. Mediante dicha cocción se eleva Ia temperatura del pescado hasta un valor programado, durante un tiempo, que depende de su tamaño o de Ia pieza y de su temperatura inicial, aunque el final de Ia cocción Io determina Ia temperatura interna que se alcance en espina. A mayor temperatura de espina y más tiempo de cocción, mayor será
Ia merma, Ia cual se sitúa en el intervalo de 18 a 20%.
Este tratamiento de cocción del pescado ocasiona pérdidas de los jugos propios del pescado tratado. Estos jugos, propios del pescado, arrastran proteínas y otros elementos especialmente nutritivos, como son, sales y oligoelementos de Ia mejor calidad nutricional. Su pérdida ocasiona, además, un cambio de textura, dando lugar a un producto seco, menos apetecible que el original. El procedimiento se inicia con una recuperación del jugo o caldo resultante de Ia cocción del pescado, dichos caldos se identifican por especies, lotes y origen según el protocolo de trazabilidad aplicadas en las cocciones.
El caldo o jugo recuperado de Ia cocción se somete a una etapa de concentración con el fin de obtener un caldo concentrado auto-conservable por Ia concentración de sólidos, entre 2,5 y 50% en peso de sólidos, de los cuales entre el 10 y 40% son sales, cloruro sódico y fosfatos de origen orgánico. Opcionalmente, el caldo o jugo recuperado se puede someter a un tratamiento de hidrólisis.
El caldo obtenido, se puede envasar y almacenar o se puede utilizar de inmediato para continuar el proceso, según el proceso de fabricación que se quiera adoptar.
Esta fase de obtención de concentrado de caldo de cocción es una fase optativa que se puede utilizar o no en el proceso y por tanto ni es imprescindible ni forma parte del fundamento del procedimiento de Ia invención. Dicho procedimiento como se ha mencionado en el apartado de Antecedentes de Ia invención, se describe en Ia solicitud de Patente española P200602241 del mismo solicitante.
La parte fundamental del proceso se inicia partiendo de pescado crudo congelado (20) que se denomina proteína nativa. Este pescado crudo puede tratarse de cualquier especie sobre Ia que se desee efectuar el proceso, aunque en este caso y como ejemplo que se seguirá a Io largo de Ia descripción se basará Ia misma en referirse al atún. Este atún puede tratarse de diversas especies, ya que existen numerosas especies dentro de Ia fauna marina, aunque para Ia explicación del presente procedimiento nos referiremos a las especies de atún llamadas vulgarmente comerciales que son las que concentran Ia mayor parte de las capturas mundiales como son:
- Barrilete o Listado - katsuwonus pelamis.
Aleta amarilla o rabil - Thunnus albacares. Ojo grande o patudo - Thunnus obesus.
El barrilete o listado y Ia aleta amarilla o rabil, capturados por los grandes cerqueros en los mares tropicales, son utilizados básicamente para las conservas de atún claro (light meat tuna). Los atunes de ojo grande o patudos, capturados por los palangreros y las embarcaciones con caña y línea, Io cual asegura una mejor calidad del pescado, al evitarse aplastamientos durante su captura, son utilizados principalmente para el sashimi del mercado japonés y de otros países industrializados.
Este pescado crudo congelado (20) es Ia base de Ia papilla que se va a realizar, para Io cual se introduce en un cutter (21 ) a vacío donde se mezcla este pescado crudo juntamente con el producto final (14) procedente del concentrado del caldo de cocción, de forma optativa y, posteriormente, de forma progresiva tal y como se enuncia a continuación se irán introduciendo del mismo modo los diferentes ingredientes en el orden en que se describe con el fin de hacer una pasta homogénea de que tendrá como base el pescado crudo congelado. Tal y como se ha propuesto, si se utilizase el concentrado de las aguas de cocción en esta etapa se controlará que los lotes de cocción sean exactamente de Ia misma especie que Ia carne cruda utilizada.
La proporción de pescado crudo congelado (20) con respecto al producto mezclado en el cutter será no superior al 60%, preferentemente no superior al 50% y mas adecuadamente de no superior al 40% en peso sobre el total de Ia mezcla realizada. Este proceso conseguirá hacer una emulsión homogénea trabajando a temperaturas por debajo de los O0C ya que para ello se aprovecha Ia temperatura a Ia que se introduce el pescado congelado preferentemente Ia temperatura de trabajo oscila alrededor de los -2O0C bajo cero. El tiempo de procesado vendrá definido por Ia textura final de Ia papilla y se considerará óptima cuando no se aprecien trozos en Ia papilla obtenida.
Una vez realizada esta mezcla homogénea, se adicionan una serie de productos, tal y como aditivos alimenticios permitidos. En el caso de Ia presente invención se trata de fosfatos, que actuando como coadyuvante tecnológico funcionan como emulsionantes que hacen posible Ia formación o mantenimiento de una mezcla homogénea (23).
A continuación se incorpora agua (24) en forma de hielo con el fin de seguir manteniendo temperaturas inferiores a O0C a pesar de realizar un trabajo térmico y se procede al mezclado homogéneo de componentes y finalmente se adicionan aceites o grasas vegetales (26) entre las que se puede citar a titulo de ejemplo aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de girasol rico en oleico, cualquier otro aceite vegetal o mezclas de los mismos, hasta conseguir una emulsión (27) cuya característica es que esté siempre mantenida a temperaturas inferiores a los O0C, para Io cual habrá servido Ia temperatura del pescado crudo congelado del que se parte y del agua en forma de hielo adicionada o bien si esto no fuera suficiente se emplearán medios externos que mantengan esa temperatura necesaria para efectuar Ia emulsión.
En este punto del proceso también pueden añadírsele a Ia mezcla, sustituyendo total o parcialmente los aceites, salsas de diversa índole, a modo de ejemplo: salsa fina, mostaza, salsa de tomate, etc.
Esta emulsión (27) se convierte en una papilla homogénea que se trabaja en Ia mezcladora cutter a vacío y a Ia cual se pueden adicionar otros aditivos como pueden ser antioxidantes que limitan Ia oxidación de Ia papilla. Estos aditivos antioxidantes serán aptos para el consumo alimenticio.
En caso de que el color de Ia mezcla fuera pálido, se adicionará a Ia mezcla pequeños porcentajes de músculo rojo o sangacho que es Ia parte del lomo del atún de un color rojizo muy intenso. Con Ia adición del Sangacho en una cantidad apropiada obtendremos una papilla final (28) con un color apropiado, que no se diferencia de forma sustancial de Ia miga cocida mezclada posteriormente, y con unas características organolépticas idóneas para ser consumida, puesto que también actúa como potenciador de sabor.
Como resultado de todas estas subetapas se obtiene una papilla semisólida que actuará como aglomerante de las migas de pescado cocido que serán Ia base de Ia mezcla final en el producto final -reestructurado- objeto final de esta invención.
Como se adelantó, esta papilla final (28) se mezclará con migas de pescado (30) y/o con trozos de pescado (31 ) previamente cocido, proceso tradicional de elaboración de conservas de pescados y mariscos, en una proporción que puede ser de papilla final no superior al 70% y preferentemente cercana al 60-65% sobre el producto final, procediéndose a un mezclado homogéneo (32), buscando un tamaño de grano que dependerá del aspecto final buscado del producto y Ia mordiente adecuada. Tamaño de grano elevado dará más mordiente pero se observará mayor contraste con Ia papilla, conforme se reduce el tamaño de partícula se favorece un aspecto en detrimento del otro por Io que será necesario establecer unos valores en base a optimizar ambos objetivos perseguidos en cada caso.
Esta mezcla así generada (papilla y migas de pescado cocido) forman una única masa homogénea que se distribuye homogéneamente (33) mediante embutición en cajas parafinadas que a su vez se introducen en moldes metálicos para darles Ia forma apropiada de expedición de esta pasta o mezcla conformada.
Estos bloques de pescado (35) todavía no son aptos para el consumo, ya que parte del pescado aún está crudo (20) y Ia proteína no ha desarrollado su potencialidad como estructurante de Ia mezcla, será necesario aplicar un tratamiento térmico de algún tipo, bien pasterización o esterilización. Es en este punto, y una vez elaborado el producto base donde se pueden tomar varias alternativas de utilización y/o presentación final del producto.
En el caso de Ia invención se describirá el proceso de congelación y posterior esterilización en el envase.
De este modo, se procede a Ia congelación (34) en armarios de placas de los moldes obtenidos generando Io que se conoce como "Fishblock" o bloques de pescado (35) que son paralelepípedos de dimensiones fijas elaborados a base de reconstituido de pescado en el caso de Ia presente invención y posteriormente sufrirán un proceso de esterilización en envase apropiado, en este caso envase Tetra Recart®.
Otras alternativas a Ia anteriormente descrita, podrían ser Ia dosificación directa en lata con una embutidora en estado semisólido y posterior esterilización si se trata de una conserva o bien una pasterización en el caso de elaborar una semiconservas.
En ambos casos el producto así obtenido tiene unas características organolépticas para el consumidor superiores a las del propio atún, resultando un producto mas sabroso, mas digestible y de un aspecto de color y textura muy agradable para el consumidor.

Claims

REIVINDICACIONES
1.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado que comprende Ia mezcla de una papilla homogénea en fase de emulsión de base de pescado, con miga y/o trozos de pescado hasta formar una mezcla homogénea.
2.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 1 caracterizado porque Ia proporción de papilla con respecto a Ia miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 50%.
3.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 1 caracterizado porque Ia proporción de papilla con respecto a Ia miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 60%
A - Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 1 caracterizado porque Ia mezcla homogénea se embute en moldes que Ie confieren forma a Ia mezcla homogénea se hace un tratamiento térmico del mismo y se congela obteniendo bloques congelados de transformado de pescado.
5.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 1 caracterizado porque Ia realización de Ia papilla homogénea en fase de emulsión con base de pescado comprende las siguientes fases:
- mezclado de pescado crudo congelado con concentrado de las aguas de cocción hasta formar una emulsión en una mezcladora cutter
- adición de agua en forma congelada
- adición de aceites o grasas vegetales
6.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque el líquido con el que se mezcla el pescado crudo congelado es concentrado de los caldos de cocción de pescado.
7.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque en Ia realización de Ia papilla homogénea se podrán incorporar aditivos alimenticios.
8.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 7 caracterizado porque los aditivos alimenticios son sustancias emulsionantes como fosfatos y sustancias antioxidantes.
9.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque para dar un color más intenso a Ia papilla homogénea en fase de emulsión con base de pescado se adiciona músculo rojo o Sangacho.
10.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque Ia proporción de pescado crudo congelado con respecto a Ia papilla final obtenida es igual o inferior al 60%.
11.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque Ia proporción de pescado crudo congelado con respecto a Ia papilla final obtenida es igual o inferior al 50%.
12.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque Ia proporción de pescado crudo congelado con respecto a Ia papilla final obtenida es igual o inferior al 40%.
13.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque los aceites o grasas vegetales empleados son aceite de girasol y/o aceite de oliva.
14.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado según Ia reivindicación 5 caracterizado porque Ia obtención de Ia papilla se lleva a cabo en una mezcladora cutter que consigue una pasta homogénea y emulsión de Ia misma trabajando en vacío y con temperaturas iguales o inferiores a O0C.
15.- Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado, según Ia reivindicación 5, caracterizado porque el aceite o grasa vegetal adicionado, se puede sustituir total o parcialmente por salsas de diversa índole.
16.- Transformado de pescado que comprende una papilla homogénea de base de pescado y miga y/o trozos de pescado.
17.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 16 caracterizado porque Ia proporción de papilla con respecto a Ia miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 50%.
18.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 16 caracterizado porque Ia proporción de papilla con respecto a Ia miga y/o trozos de pescado es de aproximadamente el 60%.
19.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 16 caracterizado porque Ia papilla homogénea de base de pescado comprende una emulsión de pescado crudo congelado con concentrado de las aguas de cocción, agua en forma congelada y aceites o grasas vegetales.
20.- Transformado de pescado, según Ia reivindicación 19, caracterizado porque el aceite o grasas vegetales, se pueden sustituir total o parcialmente por salsas de diversa índole.
21.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 19 caracterizado el caldo de cocción de pescado es concentrado y tratado térmicamente.
22.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 19 caracterizado porque Ia papilla homogénea a base de pescado comprende aditivos alimenticios.
23.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 22 caracterizado porque los aditivos alimenticios son sustancias emulsionantes como fosfatos y sustancias antioxidantes.
24.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 19 caracterizado porque Ia papilla homogénea a base de pescado incorpora para acrecentar el color y/o sabor, pequeños porcentajes de músculo rojo o Sangacho.
25.- Transformado de pescado según Ia reivindicación 19 caracterizado porque los aceites o grasas vegetales utilizadas son aceite de girasol y/o aceite de oliva.
PCT/ES2008/000325 2007-05-08 2008-05-08 Procedimiento de fabricación de un transformado de pescado y transformado de pescado WO2008135623A1 (es)

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