KR20070045166A - 웰빙 재료가 첨가된 퓨전형 충무김밥과 반찬 및 그제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 웰빙 재료가 첨가된 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해초 녹차수 건강밥에다 굴, 쇠고기 등을 첨가하여 김밥을 제조하는 과정과 반찬으로 이용되는 무김치, 오징어무침, 오뎅무침 및 시래기국 외에 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념을 사용하여 웰빙 재료인 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침 등을 제조하여 다양한 관능검사 등을 통해 검증하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쇠고기(부위 상관없이 사용 가능, 가로cm×세로cm×높이cm, 2×2×0.5) 25 - 20g, 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 퓨전형 쇠고기 충무김밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 퓨전형 쇠고기 충무김밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 조리된 퓨전형 쇠고기 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 굴(5-6회 자르기) 50 - 40g, 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 퓨전형 굴 충무김밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 퓨전형 굴 충무김밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 조리된 퓨전형 굴 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 먼저 제조고추가루(말린 고추를 물에 불여 갈은 후에 사용하는 형태로 풋홍고추를 갈은 형태보다 입자가 곱고 색상이 화려함) 30 - 25중량 %와 일반고추가루(사용제한없음) 30 - 23 중량 %를 혼합하는 단계, 고추가루 혼합물에 간장 25 - 20 중량 %, 올리고당 7 - 5 중량 %, 마늘 4 - 3 중량 %, 파 4 - 3 중량 %, 생강 4 - 3 중량 %, 깨소금 4 - 3 중량 %, 참기름 4 - 3 중량 %을 혼합하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 먼저 세척한 위생 무침재료(굴, 홍합, 주꾸미) 95 - 90 중량 %를 끓는 물에 3 - 2분간 데치는 단계, 재료에다 고추가루를 첨가한 충무김밥 반찬 전용 양념 10 - 5 중량 %를 혼합하는 단계, 준비된 육수 1Ts를 넣고 버무리는 단계, 30분간 냉장온도(5℃)에서 숙성시킨 후 위생용기에 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
충무김밥, 굴충무김밥, 쇠고기충무김밥, 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침
Description
본 발명은 웰빙 재료가 첨가된 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해초 녹차수 건강밥에다 굴, 쇠고기 등을 첨가하여 김밥을 제조하는 과정과 반찬으로 이용되는 무김치, 오징어무침, 오뎅무침 및 시래기국 외에 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념을 사용하여 웰빙 재료인 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침 등을 제조하여 다양한 관능검사 등을 통해 검증하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
굴, 홍합 등의 조개류는 히스티딘, 라이신 등 아미노산이 풍부한 고단백식품이며 시원한 국물 맛은 질소화합물인 타우린, 베타인 등과 유기산 및 핵산 등에 기인한다. 비타민과 무기질 함량 또한 높으며 그 중 비타민 B12는 악성빈혈을 예방해 주며 인슐린 작용을 촉진시켜 주고 부족시 흰쥐의 생식능력을 감퇴시키는 아연 함량은 굴 4-90.8mg, 가리비 2.5mg, 개조개 2.1mg, 백합 2.5mg, 바지락 1.2mg, 소라 2.7mg, 홍합 1.4mg 등이고, 피로회복과 숙취해소 작용이 있는 타우린은 굴 1,006mg, 재첩 63mg, 새꼬막 822mg, 키조개 994mg, 새조개 838mg, 홍합 974mg, 피조개 780mg 등으로 높은 함량을 나타내고 있다(국립수산과학원 한국수산성분표).
굴을 이용한 동서양 요리는 다양하다. 주식류로는 굴 밥, 굴 야채죽, 굴 수제비, 생국국수회, 굴크림스프 등이 있으며 반찬 및 안주류로는 굴 샐러드, 굴 양념튀김, 굴 오드볼, 두부 굴 볶음, 굴 탕수, 굴 그라땡, 굴 산적, 굴 크레페, 굴 두부연탕 등이 즐겨 애용된다(굴요리특선, 하선정 자문, 페이지 10-37, 굴수하식양식수협, 1997).
홍합요리 역시 전 세계인이 즐기며 물 오 뱅 블랑(moules au vin blanc)이라는 벨기에식 홍합탕은 마늘과 고춧가루 같은 향신료만 없을 뿐 시원한 국물 맛이 일품이다. 영국인들은 굴과 함께 홍합을 즐기며 특히 쌀을 넣어 만든 홍합죽을 별미로 먹는다. 스페인에서는 스프 겸 찜의 형태를 한 홍합요리가 그리고 이태리의 홍합요리는 튀김에다, 찜에다, 스프에다 한 술 더 떠서 마늘, 올리브오일, 토마토소스를 듬뿍 쳐서 먹는 등 조리법이 다양하다(식품영양에세이, 백승한, 페이지 138-143, 지구문화사, 2006).
쇠고기는 예로부터 성장에 필요한 필수아미노산을 고루 함유하며 맛 또한 우수하여 육류 중에서 으뜸으로 손꼽히고 있다. 쇠고기의 영양성분(100g 당)은 열량 171 kcal, 수분 71.2%, 단백질 17.6g, 지질 10.1g, 당질 0.3g, 섬유 0g, 칼슘 3mg, 인 169mg, 철 2mg, 나트륨 65mg, 칼륨 253mg, 비타민 A 7 RE, 비타민 B1 0.06mg, 비타민 B2 0.17mg, 니이아신 3.6mg 및 비타민 C 0mg 으로서 돼지고기 등심의 영양성분(100g 당)과 비교시에 열량 283 kcal, 수분 60.3%, 단백질 15.3g, 지질 23.1g, 당질 0.2g, 섬유 0g, 칼슘 2mg, 인 187mg, 철 1.9mg, 나트륨 66mg, 칼륨 366mg, 비타민 A 1 RE, 비타민 B1 0.49mg, 비타민 B2 0.15mg, 니이아신 5.2mg 및 비타민 C 0mg으로 대부분의 영양성분이 돼지고기에 비해 우수한 것으로 나타나고 있다. 하지만 칼슘에 비해 인산의 함량이 높은 산성식품이므로 야채 및 해산물 등을 곁들인다든지 또한 스테아르산과 팔미트산과 같은 융점이 높은 포화지방산 함량이 높아 식용시에 필수지방산이 듬뿍 든 참기름 등을 곁들이면 영양상 더욱 훌륭한 조화를 이룰 수가 있다(식품동의보감, 유태종, 페이지 349-351, 아카데미북, 2000, 제8차 한국인영양섭취기준, 한국영양학회, 2005).
쇠고기는 다양한 부위만큼이나 다양한 요리방법이 존재한다. 안심과 등심 및 채끝은 스테이크나 로스구이, 목심은 구이, 불고기, 앞다리는 육회, 탕, 장조림, 불고기, 우둔이나 설도는 산적, 장조림, 육포, 양지 및 사태는 국거리, 스튜, 찜, 갈비는 찜, 탕, 구이 등으로 조리된다(식품조리재료학, 정영도 외, 페이지 42-43, 지구문화사, 2000).
오징어, 문어, 낙지와 같은 연체동물의 일종인 주꾸미는 칼로리가 낮으면서도 우리 몸에 꼭 필요한 필수아미노산이 풍부하여 웰빙 해산물로 꼽을 만하다. 해산동물에 풍부한 오메가 3계열의 지방산도 함유되어 있을 뿐만 아니라, 타우린 성분이 아주 풍부하여 간장의 해독기능을 강화하고 혈중 콜레스테롤치를 줄여주며 근 육의 피로회복 등에 효과적이다. 주요 요리법으로는 회, 데침, 무침, 전골 등 다양하게 애용된다(식품조리재료학, 정영도 외, 페이지 479-486, 지구문화사, 2000).
통영지역의 향토음식인 충무김밥은 해방 직 후 일명 할매김밥으로 유명한 이두익씨가 일본에서 충무로 건너와 당시 여수와 부산을 왕래하는 뱃손님들에게 김밥 등을 판매하며 여름철에 김밥이 변질되는 것을 방지하기 위해 밥과 반찬을 분리하여 판매한 것이 오늘날 충무김밥의 기원이 되었다(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 1-5, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006). 하지만 향토음식 이상의 자리매김은 답보상태이며 다양한 재료를 이용한 충무김밥의 다각화 역시 거의 전무한 실정이다.
최근까지 발표된 김밥 관련 등록 특허자료를 살펴보면, 출원번호 10-2003-0040509 꼬투리 김밥의 제조방법, 출원번호 10-2003-0048096 김밥용 밥 및 그 제조방법, 출원번호 10-2003-0041568 가열 처리한 구이김밥 및 그 제조방법, 출원번호 10-2000-0042279 김밥 제조방법 및 그 김밥, 출원번호 10-2005-0080953 김 및 김밥을 이용한 만두의 제조방법, 출원번호 10-2004-0023221 떡볶이김밥 제조방법, 출원번호 10-2003-0014978 혼합곡과 재첩추출액을 이용한 김밥, 출원번호 10-2004-0080913 누룽지 김밥 및 누룽지 김밥 제조방법 등이 알려져 있으나 충무김밥을 소재로 한 특허관련 자료는 찾아볼 수 없었다.
본 발명은 위생처리된 김에다 웰빙 재료인 분쇄 건조 모듬 해초류, 굴, 쇠고기와 함께 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하는 과정과 반찬으로 이용되는 무김치, 오징어무침, 오뎅무침 및 시래기국 외에 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념을 사용하여 웰빙 재료인 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침 등을 제조하여 다양한 관능검사 등을 통해 검증하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
황영숙(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 페이지 25-43, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006)에 의하면 충무김밥이 통영의 향토음식으로 적당성에 대하여 '그렇다'라는 응답이 81.0%로 매우 높게 나타났고 한 끼 식사로서의 만족여부에 대하여 '적당하다'가 64.5%로 나타났으며 한 끼 식사로서 만족하는 이유에 대하여 '김밥의 맛'이 40.1%로 가장 높아 통영을 대표하는 음식으로 인정되고 있다. 하지만 충무김밥의 반찬에 대한 견해에서 '반찬의 표준화', '반찬의 다양화' 등의 응답이 45.4 %로 높게 나타났으며 충무김밥의 조리법의 표준화 필요성에 대하여 '필요하다'는 응답이 63.3%로 역시 높게 나타났고 충무김밥이 통영지역 향토음식으로 개선되어야 한다고 생각하는 부분에 대한 견해는 '맛' 26.1%, '포장 및 용기' 25.0%, '분량' 19.4 %, '위생적인 면' 15.8%, 및 '영양적인 면' 13.2%의 순으로 나타나 위생은 물론 통영을 대표하는 향토음식이자 현대인들이 선호하는 건강음식 및 국제적인 인지도를 가지는 식품으로 거듭나기 위해 기술적 및 과학적인 접근이 필요함을 인지할 수 있었다.
본 발명은 위생처리된 김에다 웰빙 재료인 분쇄 건조 모듬 해초류, 굴, 쇠고기와 함께 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하는 과정과 반찬으로 이용되는 무김치, 오징어무침, 오뎅무침 및 시래기국 외에 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념을 사용하여 웰빙 재료인 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침 등을 제조하여 다양한 관능검사 등을 통해 검증하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 충무김밥과 반찬을 제조하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명에 대한 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조 및 그 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 퓨전형 쇠고기 충무김밥 제조의 실시 예 1에 있어 예비조사 및 실험 조리를 통하여 다음의 1인분에 해당하는 재료 및 분량을 선정할 수 있었다. 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 10 - 5g, 쇠고기(부위 상관없이 사용 가능, 가로cm×세로cm×높이cm, 2×2×0.5) 25 - 20g, 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 퓨전형 쇠고기 충무김밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 퓨전형 쇠고기 충무김밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 조리된 퓨전형 쇠고기 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
(실시 예 1) 퓨전형 쇠고기 충무김밥 제조시 최적배합 비율공정
시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g, 시판되는 모듬 건조 분쇄 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g, 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쇠고기(부위 상관없이 사용 가능, 가로cm×세로cm×높이cm, 2×2×0.5) 25 - 20g, 쌀 120 - 100g 등으로 퓨전형 쇠고기 충무김밥을 제조하였다.
본 발명은 퓨전형 굴 충무김밥 제조의 실시 예 2에 있어 예비조사 및 실험 조리를 통하여 다음의 1인분에 해당하는 재료 및 분량을 선정할 수 있었다. 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 굴(5-6회 자르기) 50 - 40g, 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 퓨전형 굴 충무김밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 퓨전형 굴 충무김밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 조리된 퓨전형 굴 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
(실시 예 2) 퓨전형 굴 충무김밥 제조시 최적배합 비율공정
시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g, 시판되는 모듬 건조 분쇄 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g, 굴(5-6회 자르기) 50 - 40g, 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쌀 120 - 100g 등으로 퓨전형 굴 충무김밥을 제조하였다.
본 발명은 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념 제조의 실시 예 3에 있어 예비조사 및 실험 조리를 통하여 다음의 1인분에 해당하는 재료 및 분량을 선정할 수 있었다.
먼저 제조고추가루(말린 고추를 물에 불여 갈은 후에 사용하는 형태로 풋홍고추를 갈은 형태보다 입자가 곱고 색상이 화려함) 30 - 25 중량 %와 일반고추가루(사용제한없음) 30 - 23 중량 %를 혼합하는 단계, 고추가루 혼합물에 간장 25 - 20 중량 %, 올리고당 7 - 5 중량 %, 마늘 4 - 3 중량 %, 파 4 - 3 중량 %, 생강 4 - 3 중량 %, 깨소금 4 - 3 중량 %, 참기름 4 - 3 중량 %을 혼합하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
(실시 예 3) 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념 제조시 최적배합 비율공정
제조고추가루(말린 고추를 물에 불여 갈은 후에 사용하는 형태로 풋홍고추를 갈은 형태보다 입자가 곱고 색상이 화려함) 30 - 25중량 %, 일반고추가루(사용제한없음) 30 - 23 중량 %, 간장 25 - 20 중량 %, 올리고당 7 - 5 중량 %, 마늘 4 -3 중량 %, 파 4 - 3 중량 %, 생강 4 - 3 중량 %, 깨소금 4 - 3 중량 %, 참기름 4 - 3 중량 %을 혼합하여 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념을 제조하였다.
본 발명은 충무김밥 퓨전형 반찬으로 무침재료(굴, 홍합, 주꾸미) 제조의 실시 예 4에 있어 예비조사 및 실험 조리를 통하여 다음의 1인분에 해당하는 재료 및 분량을 선정할 수 있었다. 먼저 세척한 위생 무침재료(굴, 홍합, 주꾸미) 95 - 90 중량 %를 끓는 물에 3 - 2분간 데치는 단계, 재료에다 고추가루를 첨가한 충무김밥 반찬 전용 양념 10 - 5 중량 %를 혼합하는 단계, 준비된 육수 1Ts를 넣고 버무리는 단계, 30분간 냉장온도(5℃)에서 숙성시킨 후 위생용기에 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
(실시 예 4) 퓨전형 충무김밥 반찬 재료(굴, 홍합, 주꾸미)무침 제조시 최적배합 비율공정
데친 무침재료(굴, 홍합, 주꾸미) 95 - 90 중량 %, 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념 10 - 5 중량 %, 준비된 육수 1Ts를 넣고 버무려 퓨전형 충무김밥 반찬(굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침)을 제조하였다.
(비교 예 1) 충무김밥의 영양성분비교
아래의 표 1에서 처럼 충무김밥의 영양성분 비교(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 47-50, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006)를 하였으며 일반 충무김밥에 비해 퓨전형 쇠고기 충무김밥은 에너지, 단백질, 칼슘, 철, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 등이 풍부하였으나 비타민 C 등은 다소 부족하였고, 퓨전형 굴 충무김밥은 에너지, 칼슘, 철, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 등이 풍부하였으나 단백질, 비타민 A, 비타민 C 등은 다소 부족함을 알 수 있었다.
표 1. 충무김밥의 영양성분비교(권장섭취량 기준)
| 종류 | 에너지 (KCAL) | 단백질 (G) | 칼슘 (mg) | 철 (mg) | 비타민 A(RE) | 비타민B1(mg) | 비타민B2(mg) | 나이아신(mg) | 비타민C(mg) | 비타민E(mg) |
| 일반충무김밥 | 530.6 | 31.2 | 206.3 | 3.5 | 321.5 | 0.4 | 0.4 | 7.3 | 85.4 | 4.0 |
| 쇠고기 충무김밥 | 636.6 | 35.0 | 242.2 | 6.4 | 401.5 | 0.5 | 0.5 | 9.1 | 80.2 | 4.7 |
| 굴 충무김밥 | 584.0 | 30.1 | 242.6 | 6.7 | 403.4 | 0.5 | 0.5 | 8.1 | 79.9 | 4.2 |
* 제8차 한국인 영양섭취기준(2005)
(비교 예 2) 충무김밥의 관능검사비교
아래의 표 2에서 처럼 개발된 충무김밥에 대한 관능검사(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 59-61, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006)를 5점 척도법(5 : 가장 좋다, 4 : 좋다, 3 : 그저그렇다, 2 : 나쁘다, 1 : 아주 나쁘다)에 의해 실시하였으며 전체적으로 굴꼬지 충무김밥, 굴충무김밥, 쇠고기꼬지충무김밥, 쇠고기충무김밥의 순으로 선호도가 나타났고 퓨전형 개발 충무김밥(평균)이 일반충무김밥에 비해 선호도가 다소 높게 나타남을 알 수 있어서 일반충무김밥과 같이 새로운 제품으로서 향후 소비촉진이 예상된다.
표 2. 충무김밥의 관능검사
| 종류 | 관능검사(M±SD) |
| 일반충무김밥 | 3.82±0.93 |
| 퓨전형 개발 충무김밥(평균) | 3.94±0.89 |
| 쇠고기충무김밥 | 3.69±1.03 |
| 굴충무김밥 | 4.01±0.85 |
| 쇠고기꼬지충무김밥 | 3.97±0.95 |
| 굴꼬지충무김밥 | 4.10±0.73 |
(비교 예 3) 충무김밥 기존 반찬류 및 퓨전형 반찬류에 대한 관능검사
반찬류에 대한 선호도의 평균과 표준편차는 표 3에서 전체적으로는 오징어무침(M=4.32)에 대한 선호도가 가장 높게 나타났으며, 다음으로는 주꾸미무침(M=4.15), 무김치(M=3.95)와 어묵무침(M=3.95), 시레기국(M=3.91), 홍합무침 및 국무침(M=3.84) 등의 순으로 나타났다. 성별로는 남성의 경우, 오징어 무침(M=4.42)에 대한 선호도가 가장 높았으며, 다음으로는 주꾸미무침(M=4.23), 홍합무침(M=4.11), 굴무침(M=4.06), 씨레기국(M=4.06),어묵무침(M=4.00)의 순으로 나타났으며, 모든 반찬류에 대한 선호도가 4점 이상의 평균점을 보여 매우 높은 선호도를 보였다. 여성의 경우, 오징어무침(M=4.09)과 주꾸미무침(M=4.09)에 대한 선호도가 가장 높았으며, 다음으로는 어묵무침(M=3.92), 무김치(M=3.88), 시레기 국(M=3.81), 홍합무침(M=3.69)의 순으로 나타났다. 전체적으로 모든 반찬류에 대한 선호도는 남성이 여성에 비해 높게 나타났다(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 59-73, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006).
표 3. 충무김밥 기존 반찬류 및 퓨전형 반찬류에 대한 관능검사
M±SD
| 종류 | Male | Female | Total |
| 무김치(기존) | 4.06 ± 0.68 | 3.88 ± 0.58 | 3.95 ± 0.94 |
| 오징어무침(기존) | 4.42 ± 0.41 | 4.09 ± 0.59 | 4.22 ± 0.83 |
| 오뎅무침(기준) | 4.00 ± 0.56 | 3.92 ± 0.72 | 3.95 ± 0.99 |
| 굴무침(퓨전) | 4.06 ± 0.46 | 3.69 ± 0.64 | 3.84 ± 0.94 |
| 홍합무침(퓨전) | 4.11± 0.54 | 3.65 ± 0.84 | 3.84 ± 1.00 |
| 주꾸미무침(퓨전) | 4.23 ± 0.41 | 4.09 ± 0.50 | 4.15 ± 0.88 |
(비교 예 4) 충무김밥 퓨전형 반찬 굴 무침에 대한 관능검사
성별에 따른 굴 무침에 대한 관능검사결과 표 4에서 전체적으로는 남성(M=4.06)이 여성(M=3.69)에 비해 높은 것으로 나타났으나 유의성은 없었다. 이를 하위 영역별로 살펴보면, 먼저 굴무침에서의 색상과 온도에 대한 인식에서 남성(M=4.17,M=4.17)이 여성(M=3.22,M=3.61)에 비해 유의성있게 높게 나타났다(p<0.05). 관능검사의 하위척도에 대한 비교 분석결과, 여성의 경우 맛의 조화와 편리성(M=4.22,M=4.22)에 대한 선호도가 가장 높은 반면, 색(M=3.22)와 씹힘 정도(M3.28)에 대한 선호도가 가장 유의성 있게 나타났다(p<0.05). 전체적으로 맛의 조화(M=4.23)와 편리성(M=4.27)에 대한 선호도가 가장 높게 나타난 반면, 맛, 냄새, 색깔, 질감, 경제성 등은 낮게 나타났다(p<0.05)(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 59-73, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006).
표 4. 퓨전형 반찬 굴무침에 대한 관능검사
M±SD
| 종류 | Male | Female | Total | t | p | |
| 전체 | 4.06 ±0.79 | 3.69 ±1.01 | 3.84±0.94 | 1.767 | 0.088 | |
| 맛 | a | 3.92 ±0.67 | 3.50 ±0.79 | 3.67±0.76 | 1.507 | 0.143 |
| 냄새 | b | 3.83 ±0.83 | 3.61 ±0.92 | 3.70±0.88 | 0.674 | 0.506 |
| 색상 | c | 4.17 ±0.94 | 3.22 ±0.94 | 3.60±1.04 | 2.694 | 0.012* |
| 온도 | d | 4.17 ±0.72 | 3.61 ±0.70 | 3.83±0.75 | 2.112 | 0.044* |
| 질감 | e | 4.08 ±0.90 | 3.28 ±1.32 | 3.60±1.22 | 1.843 | 0.076 |
| 맛의 조화 | f | 4.25 ±0.75 | 4.22 ±0.65 | 4.23±0.68 | 0.108 | 0.915 |
| 위생성 | g | 4.17 ±0.83 | 3.89 ±1.13 | 4.00±1.02 | 0.727 | 0.473 |
| 편리성 | h | 4.33 ±0.78 | 4.22 ±0.88 | 4.27±0.83 | 0.355 | 0.725 |
| 경제성 | i | 3.67 ±0.65 | 3.61 ±1.20 | 3.63±1.00 | 0.147 | 0.884 |
| F | 0.890 | 2.508 | 2.515 | |||
| p | 0.528 | 0.014* | 0.012* | |||
| Post hoc | c=e<a=b=d=g=i<f=h | a=b=c=e=i<d<g<f=h |
*p<0.05
(비교 예 5) 충무김밥 퓨전형 반찬 홍합 무침에 대한 관능검사
성별에 따른 홍합무침에 대한 관능 검사결과는 표 5에서 보는 바와 같이, 전 체적으로는 남성(M=4.11)이 여성(M=3.65)에 비해 높은 것으로 나타났으나 p>0.05로 유의성이 없게 나타났다. 이를 하위 영역별로 살펴보면, 홍합무침의 색과 온도에 대한 인식은 남성(M=4.50,M=4.00)이 여성(M=3.89,M=3.39)에 비해 높게 나타났다(p<0.05)(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 59-73, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006).
표 5. 퓨전형 반찬 홍합무침에 대한 관능검사 M±SD
| 종류 | Male | Female | Total | t | p |
| 전체 | 4.11± 0.82 | 3.65± 1.06 | 3.84± 1.00 | 1.659 | 0.108 |
| 맛 | 4.08± 0.67 | 3.56± 1.34 | 3.77± 1.14 | 1.260 | 0.218 |
| 냄새 | 3.83± 0.83 | 3.33± 1.14 | 3.53± 1.04 | 1.303 | 0.203 |
| 색상 | 4.50± 0.67 | 3.89± 0.68 | 4.13± 0.73 | 2.427 | 0.022* |
| 온도 | 4.00± 0.74 | 3.39± 0.78 | 3.63± 0.81 | 2.151 | 0.040* |
| 질감 | 4.08± 0.79 | 3.56± 1.10 | 3.77± 1.01 | 1.433 | 0.163 |
| 맛의 조화 | 4.00± 0.95 | 3.44± 1.15 | 3.67± 1.09 | 1.385 | 0.177 |
| 위생성 | 4.17± 0.83 | 3.94± 1.00 | 4.03± 0.93 | 0.636 | 0.530 |
| 편리성 | 4.33± 0.98 | 4.00± 1.19 | 4.13± 1.11 | 0.804 | 0.428 |
| 경제성 | 4.00± 0.95 | 3.78± 1.00 | 3.87± 0.97 | 0.606 | 0.549 |
| F | 0.689 | 1.026 | 1.487 | ||
| p | 0.700 | 0.419 | 0.162 |
*p<0.05
(비교 예 6) 충무김밥 퓨전형 반찬 주꾸미 무침에 대한 관능검사
성별에 따른 주꾸미무침에 대한 관능 검사결과 표 6에서 남성(M=4.23)이 여성(M=4.09)에 비해 높은 것으로 나타났으나 유의성은 없었다. 관능검사의 하위척도에 대한 비교 분석결과, 남성의 경우 맛(M=4.58)과 씹힘 정도(M=4.58)의 선호도가 높게 나타났으며, 냄새(M=3.50)에 대한 선호도가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 여성의 경우, 맛(M=4.44)에 대한 선호도가 높게 나타났으며, 냄새(M=3.50)에 대한 선호도가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 전체적으로는 맛(M=4.50)과 씹힘 정도(M=4.47)에 대한 선호도가 높게 나타났으나 냄새(M=3.50)에 대한 선호도가 유의성 있게 낮은 것으로 나타났다(p<0.001)(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 59-73, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006).
표 6. 퓨전형 반찬 주꾸미 무침에 대한 관능검사
M±SD
| 종류 | Male | Female | Total | t | p | |
| 전체 | 4.23± 0.86 | 4.09± 0.89 | 4.15± 0.88 | 0.796 | 0.433 | |
| 맛 | a | 4.58± 0.51 | 4.44± 0.70 | 4.50± 0.63 | 0.585 | 0.563 |
| 냄새 | b | 3.50± 1.31 | 3.50± 0.99 | 3.50± 1.11 | 0.000 | 1.000 |
| 색상 | c | 4.42± 0.79 | 4.00± 1.03 | 4.17± 0.95 | 1.185 | 0.246 |
| 온도 | d | 4.17± 0.83 | 3.78± 0.81 | 3.93± 0.83 | 1.274 | 0.213 |
| 질감 | e | 4.58± 0.67 | 4.39± 0.70 | 4.47± 0.68 | 0.760 | 0.454 |
| 맛의 조화 | f | 4.33± 0.49 | 4.33± 0.59 | 4.33± 0.55 | 0.000 | 1.000 |
| 위생성 | g | 4.33± 0.78 | 4.28± 0.75 | 4.30± 0.75 | 0.196 | 0.846 |
| 편리성 | h | 4.25± 0.97 | 4.22± 1.06 | 4.23± 1.01 | 0.073 | 0.942 |
| 경제성 | i | 3.92± 0.79 | 3.89± 0.96 | 3.90± 0.88 | 0.083 | 0.935 |
| F | 2.058 | 2.505 | 4.362 | |||
| p | 0.047* | 0.014* | 0.000*** | |||
| 사후검정 | b<i=d<a=c=e=f=g=h | b<d<i<c<h<c=e=f=g<a | b<d=i<c=f=g=h<a=e |
*p<0.05, ***p<0.001
본 발명은 위생처리된 김에다 웰빙 재료인 분쇄 건조 모듬 해초류, 굴, 쇠고기와 함께 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 퓨전형 쇠고기 충무김밥, 퓨전형 굴 충무김밥을 제조하는 과정과 반찬으로 이용되는 무김치, 오징어무침, 오뎅무침 및 시래기국 외에 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념을 사용하여 웰빙 재료인 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침 등을 제조하여 다양한 관능검사 등을 통해 검증하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 충무김밥과 반찬 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통영지역의 향토식품으로 널리 알려진 충무김밥이 지역브랜드에서 벗어나 전국민이 선호하는 기호음식, 건강음식 및 재료의 다양화가 가미된 국제적인 향토음식 브랜드로서 인지도를 가지는 식품으로 발전시키는데 목적이 있으며 나아가 지역경제 활성화 기여도 기대된다.
Claims (8)
- 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쇠고기(부위 상관없이 사용 가능, 가로cm×세로cm×높이cm, 2×2×0.5) 25 - 20g, 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 퓨전형 쇠고기 충무김밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 퓨전형 쇠고기 충무김밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 조리된 김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 퓨전형 쇠고기 충무김밥 제조방법.
- 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g, 시판되는 모듬 건조 분쇄 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g, 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쇠고기(부위 상관없이 사용 가능, 가로cm×세로cm×높이cm, 2×2×0.5) 25 - 20g, 쌀 120 - 100g 등으로 조리하는 퓨전형 쇠고기 충무김밥.
- 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 굴(5-6회 자르기) 50 - 40g, 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 퓨전형 굴 충무김밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 퓨전형 굴 충무김밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 조리된 퓨전형 굴 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 퓨전형 굴 충무김밥 제조방법.
- 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g, 시판되는 모듬 건조 분쇄 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g, 굴(5-6회 자르기) 50 - 40g, 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쌀 120 - 100g 등으로 조리하는 퓨전형 굴 충무김밥.
- 먼저 제조고추가루(말린 고추를 물에 불여 갈은 후에 사용하는 형태로 풋홍고추를 갈은 형태보다 입자가 곱고 색상이 화려함) 30 - 25중량 %와 일반고추가루(사용제한없음) 30 - 23 중량 %를 혼합하는 단계, 고추가루 혼합물에 간장 25 - 20 중량 %, 올리고당 7 - 5 중량 %, 마늘 4 - 3 중량 %, 파 4 - 3 중량 %, 생강 4 - 3 중량 %, 깨소금 4 - 3 중량 %, 참기름 4 - 3 중량 %을 혼합하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념 제조방법.
- 제조고추가루(말린 고추를 물에 불여 갈은 후에 사용하는 형태로 풋홍고추를 갈은 형태보다 입자가 곱고 색상이 화려함) 30 - 25중량 %, 일반고추가루(사용제한없음) 30 - 23 중량 %, 간장 25 - 20 중량 %, 올리고당 7 - 5 중량 %, 마늘 4 - 3 중량 %, 파 4 - 3 중량 %, 생강 4 - 3 중량 %, 깨소금 4 - 3 중량 %, 참기름 4 - 3 중량 %을 혼합한 고추가루를 첨가한 충무김밥 퓨전형 반찬 전용 양념.
- 퓨전형 쇠고기 충무김밥 및 퓨전형 굴 충무김밥과 함께 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침을 반찬으로 곁들이는 새로운 퓨전형 충무김밥 형태.
- 기존 일반 충무김밥과 함께 굴무침, 홍합무침, 주꾸미무침을 반찬으로 곁들이는 새로운 퓨전형 충무김밥 형태.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070033078A KR20070045166A (ko) | 2007-04-04 | 2007-04-04 | 웰빙 재료가 첨가된 퓨전형 충무김밥과 반찬 및 그제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020070033078A KR20070045166A (ko) | 2007-04-04 | 2007-04-04 | 웰빙 재료가 첨가된 퓨전형 충무김밥과 반찬 및 그제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20070045166A true KR20070045166A (ko) | 2007-05-02 |
Family
ID=38271083
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20070045166A (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101315179B1 (ko) * | 2011-03-08 | 2013-10-07 | 문지현 | 충무김밥용 무침반찬 및 그의 제조방법 |
| KR20210107305A (ko) | 2020-02-24 | 2021-09-01 | 케이씨대학교산학협력단 | 편식예방용 다색 해초유부초밥 |
-
2007
- 2007-04-04 KR KR1020070033078A patent/KR20070045166A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101315179B1 (ko) * | 2011-03-08 | 2013-10-07 | 문지현 | 충무김밥용 무침반찬 및 그의 제조방법 |
| KR20210107305A (ko) | 2020-02-24 | 2021-09-01 | 케이씨대학교산학협력단 | 편식예방용 다색 해초유부초밥 |
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