KR20070045165A - 건강기능성 재료가 첨가된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 및 그제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건강기능성 재료가 첨가된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 위생처리된 김에다 분쇄된 건강 기능성 재료인 건조 모듬 해초류와 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하고서 역시 건강기능성 재료인 굴을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등을 첨가한 소스를 도포하여 그릴 등에서 가열하여 기존 충무김밥에 비해 맛, 위생 및 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g과 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 해초 녹차수 건강밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 해초 녹차수 건강밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 신선한 굴 70 - 60g을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등이 첨가된 준비된 기능성 소스 7 - 5g을 도포하는 단계, 팬이나 그릴 등에서 기능성 소스가 도포된 퓨전형 굴꼬지를 가열조리하는 단계, 조리된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
충무김밥, 굴, 굴꼬지, 해초밥
Description
본 발명은 건강기능성 재료가 첨가된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 위생처리된 김에다 분쇄된 건강 기능성 재료인 건조 모듬 해초류와 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하고서 역시 건강기능성 재료인 굴을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등을 첨가한 소스를 도포하여 그릴 등에서 가열하여 기존 충무김밥에 비해 맛, 위생 및 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
굴은 로마시대 이래로 서양사람들이 유일하게 날 것으로 즐겨먹어 왔으며 바다의 우유 등으로 불릴만큼 풍부한 영양소를 함유하고 있다. 우리나라는 세계적인 굴생산국이며 미 FDA가 인정하는 청정해역인 통영, 거제, 남해 등지에서 생산되는 굴이 구미지역으로 수출되어 양적, 질적 측면에서 인정받고 있다(식품영양에세이, 백승한, 페이지 138-143, 지구문화사, 2006)
굴은 비타민과 미네랄의 보고이며 인슐린 작용을 촉진시켜 주고 부족시 흰쥐의 생식능력을 감퇴시키는 아연 함량이 4-90.8mg이며 이는 가리비 2.5mg, 개조개 2.1mg, 백합 2.5mg, 바지락 1.2mg, 소라 2.7mg 등에 비해 높은 함량을 나타냈다. 피로회복과 숙취해소 작용이 있는 타우린 역시 1,006mg으로 재첩 63mg, 새꼬막 822mg, 키조개 994mg, 새조개 838mg, 홍합 974mg, 피조개 780mg에 비해 높은 함량을 나타냈다(국립수산과학원 한국수산성분표).
이 외에도 굴은 아미노산 조성에서 일반 곡류에 적은 라이신, 히스티딘, 글루타민 산 등이 풍부하며 동물성 저장 다당체인 글리코겐 역시 어류( 1% 내외) 및 다른 패류에 비해 높은 함량을 나타내고 있다(굴요리특선, 하선정 자문, 페이지 45-46, 굴수하식양식수협, 1997).
굴을 이용한 요리는 다양하다. 주식류로는 굴 밥, 굴 야채죽, 굴 수제비, 생굴국수회, 굴크림스프 등이 있으며 반찬 및 안주류로는 굴 샐러드, 굴 양념튀김, 굴 오드볼, 두부 굴 볶음, 굴 탕수, 굴 그라땡, 굴 산적, 굴 크레페, 굴 두부연탕 등이 즐겨 애용된다(굴요리특선, 하선정 자문, 페이지 10-37, 굴수하식양식수협, 1997).
통영지역의 향토음식인 충무김밥은 해방 직 후 일명 할매김밥으로 유명한 이두익씨가 일본에서 충무로 건너와 당시 여수와 부산을 왕래하는 뱃손님들에게 김밥 등을 판매하며 여름철에 김밥이 변질되는 것을 방지하기 위해 밥과 반찬을 분리하여 판매한 것이 오늘날 충무김밥의 기원이 되었다(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 1-5, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006). 하지만 향 토음식 이상의 자리매김은 답보상태이며 다양한 재료를 이용한 충무김밥의 다각화 역시 거의 전무한 실정이다.
최근까지 발표된 김밥 관련 등록 특허자료를 살펴보면, 출원번호 10-2003-0040509 꼬투리 김밥의 제조방법, 출원번호 10-2003-0048096 김밥용 밥 및 그 제조방법, 출원번호 10-2003-0041568 가열 처리한 구이김밥 및 그 제조방법, 출원번호 10-2000-0042279 김밥 제조방법 및 그 김밥, 출원번호 10-2005-0080953 김 및 김밥을 이용한 만두의 제조방법, 출원번호 10-2004-0023221 떡볶이김밥 제조방법, 출원번호 10-2003-0014978 혼합곡과 재첩추출액을 이용한 김밥, 출원번호 10-2004-0080913 누룽지 김밥 및 누룽지 김밥 제조방법 등이 알려져 있으나 굴을 소재로 하거나 충무김밥을 소재로 한 특허관련 자료는 찾아볼 수 없었다.
본 발명은 위생처리된 김에다 분쇄된 건강 기능성 재료인 건조 모듬 해초류와 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하고서 역시 건강기능성 재료인 굴을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등을 첨가한 소스를 도포하여 그릴 등에서 가열하여 기존 충무김밥에 비해 맛, 위생 및 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
황영숙(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 페이지 25-43, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006)에 의하면 충무김밥이 통영의 향토음식으로 적당성에 대하여 '그렇다'라는 응답이 81.0%로 매우 높게 나타났고 한 끼 식사로서의 만족여부 에 대하여 '적당하다'가 64.5%로 나타났으며 한 끼 식사로서 만족하는 이유에 대하여 '김밥의 맛'이 40.1%로 가장 높아 통영을 대표하는 음식으로 인정되고 있다. 하지만 충무김밥의 반찬에 대한 견해에서 '반찬의 표준화', '반찬의 다양화' 등의 응답이 45.4 %로 높게 나타났으며 충무김밥의 조리법의 표준화 필요성에 대하여 '필요하다'는 응답이 63.3%로 역시 높게 나타났고 충무김밥이 통영지역 향토음식으로 개선되어야 한다고 생각하는 부분에 대한 견해는 '맛' 26.1%, '포장 및 용기' 25.0%, '분량' 19.4 %, '위생적인 면' 15.8%, 및 '영양적인 면' 13.2%의 순으로 나타나 위생은 물론 통영을 대표하는 향토음식이자 현대인들이 선호하는 건강음식 및 국제적인 인지도를 가지는 식품으로 거듭나기 위해 기술적 및 과학적인 접근이 필요함을 인지할 수 있었다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 위생처리된 김에다 분쇄된 건강 기능성 재료인 건조 모듬 해초류와 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하고서 역시 건강기능성 재료인 굴을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등을 첨가한 소스를 도포하여 그릴 등에서 가열하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥을 제조하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명에 따른 퓨전형 굴꼬지 충무김밥의 제조 및 그 제조방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조의 실시 예 1에 있어 예비조사 및 실 험 조리를 통하여 다음의 1인분에 해당하는 재료 및 분량을 선정할 수 있었다. 먼저 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g과 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 해초 녹차수 건강밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 해초 녹차수 건강밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 신선한 굴 70 - 60g을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등이 첨가된 준비된 기능성 소스 7 - 5g을 도포하는 단계, 팬이나 그릴 등에서 기능성 소스가 도포된 퓨전형 굴꼬지를 가열조리하는 단계, 조리된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
(실시 예 1) 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조시 최적배합 비율공정
시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g, 시판되는 모듬 건조 분쇄 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g, 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쌀 120 - 100g 등으로 해초 녹차수 건강 김밥을 만들었으며 여기에다 곁들일 반찬류로서 신선한 굴 70 - 60g, 고추장, 매실액기 스, 갈은 토마토 등이 첨가된 준비된 기능성 소스 7 - 5g 등으로 기능성 소스가 도포된 퓨전형 굴꼬지를 조리하여 퓨전형 굴꼬지 충무김밥을 제조하였다.
건강기능성 성분이 포함된 재료를 사용하는 퓨전형 굴꼬찌 소스 제조의 실시 예 2에 있어 예비조사 및 실험 조리를 통하여 다음의 1인분에 해당하는 재료 및 중량 %를 선정할 수 있었다.
고추장 40 - 30 중량 %, 갈은 토마토 15 - 10 중량 %, 청주 12 - 10 중량 %, 물엿 12 - 10 중량 %, 간장 10 - 8 중량 %, 핫소스 5 - 4 중량 %, 설탕 5 - 4 중량 %, 매실액기스 7 - 5 중량 %, 깨소금 3 - 2중량 %, 참기름 3 - 2 중량 %, 생강즙 2 - 1 중량 %를 혼합하는 단계, 이를 혼합된 퓨전형 굴꼬지 소스를 냉장온도(5℃ 내외)에서 12시간 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
(실시 예 2) 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조시 최적배합 비율공정
고추장 40 - 30 중량 %, 갈은 토마토 15 - 10 중량 %, 청주 12 - 10 중량 %, 물엿 12 - 10 중량 %, 간장 10 - 8 중량 %, 핫소스 5 - 4 중량 %, 설탕 5 - 4 중량 %, 매실액기스 7 - 5 중량 %, 깨소금 3 - 2중량 %, 참기름 3 - 2 중량 %, 생강즙 2 - 1 중량 %를 혼합하여 이를 냉장온도(5℃ 내외)에서 12시간 숙성시켜 퓨전형 굴꼬지 소스를 제조하였다.
(비교 예 1) 충무김밥의 영양성분비교
아래의 표 1에서 처럼 충무김밥의 영양성분 비교(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 47-50, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006)를 하였으며 일반 충무김밥에 비해 퓨전형 굴꼬지 충무김밥은 에너지, 칼슘, 철, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 등이 풍부하였으나 단백질, 비타민 C 등은 다소 부족함을 알 수 있었다.
표 1. 충무김밥의 영양성분비교(권장섭취량 기준)
| 종류 | 에너지 (KCAL) | 단백질 (G) | 칼슘 (mg) | 철 (mg) | 비타민 A(RE) | 비타민B1(mg) | 비타민B2(mg) | 나이아신(mg) | 비타민C(mg) | 비타민E(mg) |
| 일반충무김밥 | 530.6 | 31.2 | 206.3 | 3.5 | 321.5 | 0.4 | 0.4 | 7.3 | 85.4 | 4.0 |
| 굴꼬지충무김밥 | 617.0 | 30.2 | 253.1 | 7.6 | 466.6 | 0.5 | 0.9 | 8.3 | 76.3 | 4.1 |
* 제8차 한국인 영양섭취기준(2005)
(비교 예 2) 충무김밥의 관능검사비교
아래의 표 2에서 처럼 개발된 충무김밥에 대한 관능검사(충무김밥의 인지도와 영양평가 및 개발, 황영숙, 페이지 59-61, 경상대학교대학원 석사학위논문, 2006)를 5점 척도법(5 : 가장 좋다, 4 : 좋다, 3 : 그저그렇다, 2 : 나쁘다, 1 : 아주 나쁘다)에 의해 실시하였으며 전체적으로 굴꼬지 충무김밥, 굴충무김밥, 쇠고기꼬지충무김밥, 쇠고기충무김밥의 순으로 선호도가 나타났고 퓨전형 개발 충무김밥(평균)이 일반충무김밥에 비해 선호도가 다소 높게 나타남을 알 수 있었다. 이는 일반 충무김밥과 마찬가지로 굴꼬지 충무김밥 등의 퓨전형 개발 충무김밥이 소비자 들에게 선호될 수 있다는 사실을 뒷받침해준다.
표 2. 충무김밥의 관능검사
| 종류 | 관능검사(M±SD) |
| 일반충무김밥 | 3.82±0.93 |
| 퓨전형 개발 충무김밥(평균) | 3.94±0.89 |
| 쇠고기충무김밥 | 3.69±1.03 |
| 굴충무김밥 | 4.01±0.85 |
| 쇠고기꼬지충무김밥 | 3.97±0.95 |
| 굴꼬지충무김밥 | 4.10±0.73 |
상술한 바와 같이, 본 발명은 위생처리된 김에다 분쇄된 건강 기능성 재료인 건조 모듬 해초류와 기능성 배합수인 녹차수로 밥을 지어 김밥을 제조하고서 역시 건강기능성 재료인 굴을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등 건강기능성 재료가 포함된 소스를 도포하여 그릴 등에서 가열하여 기존 충무김밥에 비해 맛과 기능성 측면에서 보강된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조 및 그 제조방법에 관한 것이다.
통영지역의 특산물인 굴의 소비촉진과 제품다양화를 위한 시도이며 향토식품으로 널리 알려진 충무김밥을 전국민이 선호하는 기호음식, 건강음식 및 국제적인 향토음식 브랜드로서 인지도를 가지는 식품으로 발전시키는데 목적이 있으며 나아가 지역경제 활성화 기여도 기대된다.
Claims (4)
- 위생 처리된 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g을 준비하는 단계, 시판되는 모듬 건조 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g을 분쇄하여 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g과 쌀 120 - 100g을 고루 배합하여 적량의 물을 붓고 해초 녹차수 건강밥을 제조하는 단계, 김을 12 - 10 등분(낱장 당 약 0.35 - 0.30g)하여 해초 녹차수 건강밥 30 - 25g으로 김밥을 말아 달궈진 후라이 팬에서 10 - 5초간 고루 굴리는 김밥 가열살균처리단계, 신선한 굴 70 - 60g을 꼬지에 끼워 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등이 첨가된 준비된 기능성 소스 7 - 5g을 도포하는 단계, 팬이나 그릴 등에서 기능성 소스가 도포된 퓨전형 굴꼬지를 가열조리하는 단계, 조리된 퓨전형 굴꼬지 충무김밥을 위생용기에 담고 몇 가지 기존 반찬류와 함께 포장하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 퓨전형 굴꼬지 충무김밥 제조방법.
- 시판용 김밥용 김 3.5 - 3.0g, 시판되는 모듬 건조 분쇄 해조류(미역, 미역줄기, 다시마, 돌가사리, 한천, 세모가사리, 진두발, 갈래곰보 등 함유, 시판되는 건조 해조류를 구입하여 2 종류 이상 배합하여도 무방함) 12 - 10g, 녹차액기스(4 brix 이상, 시판용도 무방) 5 - 3g, 쌀 120 - 100g 등으로 해초 녹차수 건강 김밥 을 만들었으며 여기에다 곁들일 반찬류로서 신선한 굴 70 - 60g, 고추장, 매실액기스, 갈은 토마토 등이 첨가된 준비된 기능성 소스 7 - 5g 등으로 기능성 소스가 도포된 퓨전형 굴꼬지를 조리하는 퓨전형 굴꼬지 충무김밥.
- 고추장 40 - 30 중량 %, 갈은 토마토 15 - 10 중량 %, 청주 12 - 10 중량 %, 물엿 12 - 10 중량 %, 간장 10 - 8 중량 %, 핫소스 5 - 4 중량 %, 설탕 5 - 4 중량 %, 매실액기스 7 - 5 중량 %, 깨소금 3 - 2중량 %, 참기름 3 - 2 중량 %, 생강즙 2 - 1 중량 %를 혼합하는 단계, 이를 혼합된 퓨전형 굴꼬지 소스를 냉장온도(5℃ 내외)에서 12시간 숙성시키는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 퓨전형 굴 꼬지 소스 제조방법.
- 고추장 40 - 30 중량 %, 갈은 토마토 15 - 10 중량 %, 청주 12 - 10 중량 %, 물엿 12 - 10 중량 %, 간장 10 - 8 중량 %, 핫소스 5 - 4 중량 %, 설탕 5 - 4 중량 %, 매실액기스 7 - 5 중량 %, 깨소금 3 - 2중량 %, 참기름 3 - 2 중량 %, 생강즙 2 - 1 중량 %를 혼합하여 이를 냉장온도(5℃ 내외)에서 12시간 숙성시켜 제조한 퓨전형 굴꼬지 소스.
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2007
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