SU1648323A1 - Способ получени рыбного продукта типа творога - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных продуктов типа творог. Целью изобретени   вл етс  упрощение способа, снижение энергоемкости и улучшение качества продукта. Способ получени  продукта типа творога заключаетс  в приготовлении эмульсии, состо щей из рыбного бульона и растительного масла при соотношении фаз масло и бульон (57-63):(37-43) мае %, измельченной ткани рыбы в количестве 28-32 мас.%, поваренной соли в количестве 2,5- 3,0 мас.%, и введении 70%-ной уксусной кислоты в количестве 0,27-0,33 мас.% после процесса эмульгировани . 2 табл

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных продуктов типа творога.

Цель изобретени  - упрощение способа , снижение энергоемкости и улучшение качества продукта.

Способ осуществл ют следующим обра- зЪм.

В емкость внос т компоненты согласно следующей рецептуре, мас.%: Измельченна  мышечна  ткань рыбы28-32

Поваренна  соль2,5-3,0

Сахар2,0

70%-на  уксусна 

кислота0,27-0,33

Бульон рыбный при соотношении фаз масло растительное и бульон (57-63):(37-43)Остальное

Полученную смесь эмульгируют в смесителе при скорости вращени  мешалки

1500 об/мин в течение 2-5 мин. В полученную эмульсию добавл ют 70%-ную уксусную кислоту в количестве 0,3% от массы всей смеси до рН 4,7-4,9 и дополнительно перемешивают в течение 1 мин при скорости вращени  мешалки 20 об/мин.

Получают продукт, расфасовывают в стекл нную, полимерную или другую тару. Хран т при 0-3°С в течение 14 сут.

Готовый продукт имеет белый цвет и при тный, свойственный сыру Адыгейский вкус и запах, нежную однородную консистенцию, визуально похож на творог,

П р и м е р. В смеситель с мешалкой наливают 51,8 кг бульона (25,9%), образующегос  в результате термической обработки пищевых рыбных отходов (голова, плавники) и 77.6 кг растительного рафинированного дезодорированного масла (38,8%), соотношение фаз 40:60, внос т 60 кг тонко измельченной мышечной ткани рыбы (30%), 10 кг специй (5%). Затем смесь гомогенизируют

сл

с

ON

00

со ю

00

при скорости вращени  мешалки 1500 об/мин в течение 5 мин. После окончани  эмульгировани  в эмульсию ввод т 0,6 кг 70%-ной уксусной кислоты (0,3%) и слабо перемешивают.

Полученный продукт расфасовывают стекл нную, полимерную или другую тару.

Основание за вленных параметров приведено в табл 1 и 2.

Таким образом, соотношение масла и бульона (57-63):(37-43) и добавка 28- 32 мас.% измельченной мышечной ткани рыбы  вл ютс  оптимальными параметрами дл  получени  продукта требуемой структуры. Поваренна  соль добавл етс  в смесь до эмульгировани  в количестве 2,5- 3,0 мас.%, достаточном дл  стабилизации эмульсии.

Пор док введени  коагул та (70%-ной уксусной кислоты)  вл етс  необходимым условием дл  получени творожистой структуры продукта. Например, если кислоту внести до эмульгировани , то после эмульгировани  получают эмульсию, котора  в течение 1 ч расслаиваетс .

Полученный по предлагаемому способу продукт имеет прекрасные органолептические характеристики, по внешнему виду он аналогичен традиционно используемому в пищу продукту (творогу) его рекомендуетс  использовать в производстве консервов, замороженных продуктов, а также в кулинарии .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  рыбного продукта типа творога путем приготовлени  смеси, содержащей измельченную мышечную ткань рыбы, растительное масло, жидкость, вкусовые и ароматические компоненты, эмульгировани  и структурообразовани , отличающийс  тем, что, с целью упрощени  способа, снижени  энергоемкости и улучшени  качества продукта, в качестве жидкости используют рыбный бульон при соотношении фаз растительное масло и бульон (57-63):(37-43), а измельченную мышечную ткань рыбы ввод т в смесь в количестве 28-32 мас.%, при этом в смесь добавл ют поваренную соль в количестве 2,5-3,0 мас.% перед эмульгированием а после эмульгировани  70%-ную уксусную кислоту в количестве 0,27-0,33 мас.%.

   Вли ние соотношени  фаз бульон-масло на образование стабильной структуры творога (содержание поваренной соли 3 мас.%, сахара 2 мас.%, измельченной мышечной ткани 30 мас.% посто нно)

   Соотношение фаз бульон-масло

   51:49

   54:46 57:43

   60:40 63:37 66:34

   69:31

   Таблица. 1

   Характеристика готового продукта

   Эмульси  взбиваетс , но после эмульгировани  в течение 3-10 мин выпрессовываетс  небольшое количество масла. Требуема  структура не образовалась. Эмульси  взбиваетс , но после эмульгировани  при добавлении кислоты требуемой структуры не образуетс . Образовалась стабильна  эмульси  белого цвета. При добавлении кислоты образуетс  структура, внешне очень схожа  с творогом (средние и крупные агломераты) То же То же

   Образуетс  стабильна , густа  эмульси , после добавлени  кислоты образуетс  структура тестообразна .

   Требуема  структура не образовалась. Образуетс  пастообразна  смесь, но при добавлении кислоты образуетс  система из скоплений мелких частиц скоагулировавшего белка. Требуема  структура не образовалась.

   Вли ние дозировки измельченной мышечной ткани на структуру готового продукта

   Количество вносимой ткани,мае. %

   26 28

   30 32

   34

   36

   38

   40

   Таблица 2

   Характеристика готового продукта

   Густой соус типа майонеза Пастообразна  масса, при добавлении кислоты образуетс  структура тила творога Тоже То же

   Густа  масса, при добавлении кислоты требуема  структура не образовалась Плотна , в зка  паста, при добавлении кислоты коагул т напоминает по своей структуре сыворотку

   Более в зка  паста, при помещении ее на горизонтальную поверхность некоторое врем  сохран ет свою форму, а затем начинает растекатьс  Пастообразна  масса, легко формуетс