KR920001205B1 - 어육연제품에 대한 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 이.피.에이(Eicosa pentaenoic acid; E.P.A)첨가방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

어육연제품에 대한 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 이.피.에이(Eicosa pentaenoic acid; E.P.A)첨가방법

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 게맛살과 같은 어육연제품의 가공시 지용성 특정미량성분인 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA의 첨가방법에 관한 것으로, 기존 원부 재료의 배합비를 유지한채 별도의 첨가물을 사용하지 않고서도 소량의 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 기존 연제품의 원부재료 성분과 균일하게 혼합되도록 함은 물론 연제품의 조직감 및 향미등 기호성에 나쁜 영향을 주지 않도록 하는 것을 특징으로 한다.

어육연제품은 주지하는 바와 같이 수세정선된 어육단백질(주로 염용성 단백질)에 소량의 식염을 가하고 난백, 전분등 부재료 및 조미료를 혼합하고 가열함으로써 독특한 탄력감이 생성되도록 하는 것을 특징으로 하는 겔(Gel)형 고단백 저지방 식품으로서 그 향미는 원료로 사용한 어육의 고유한 풍미외에도 사용된 부재료 및 조미료의 영향을 크게 받기 마련이다.

이와 같은 어육 연제품의 제조에 있어서, 어육소세지를 제외하고는 일반적으로 유지나 지용성 첨가물이 혼합사용되는 일은 거의 없기 때문에 대부분의 어묵류 제품은 담백한 풍미특성을 갖게 되며 특히 게맛살 제품처럼 게의 풍미를 최대한 살린 연제품의 경우는 제품의 풍미와 조직감이 가장 중요한 품질결정 요소로 되기 때문에 풍미와 조직감에 부정적 영향을 줄 수 있는 유지성분이나 합성유화제 등의 첨가물은 사용하지 않는 것이 일반적이다.

이와 같은 품질 및 제조공정상의 특성을 갖는 어육연제품에 소량의 지용성 토코페롤, 스쿠아렌, 또는 EPA를 혼합하여 영양성분이 강화된 제품을 제조할 경우, 각종 합성유화제를 동시에 사용함으로서 원부재료 성분과의 고른 분산 혼합효과를 거둘 수 있겠으나 가급적 합성첨가물의 사용을 기피하는 건강지향적 소비패턴때문에 현실적으로는 적용하기 어렵고, 천연 유화제를 별도로 사용하는 데는 제조공정, 생산원료, 제품의 품질 등 다양한 측면에서 문제를 일으킬 수 있으며, 유화제를 사용하지 않고 일반 첨가물과 같은 첨가방법으로 혼합가동할 경우 다음과 같은 문제점이 발생할 수 있다.

첫째로, 수용성이 아니기 때문에 기존연제품(맛살제품 포함)공정에서와 같은 저온 단시간의 혼합 만으로는 수분, 육성분, 전분, 야채등 원부재료 성분과의 균일하고도 안정된 혼합효과를 기대할 수 없을뿐 아니라 제품의 유탕, 배소, 증자등의 열처리 과정에서 첨가성분이 쉽게 유실될 수 있다. 둘째로, 지용성 첨가성분의 원부재료에 대한 첨가농도가 2-3% 이하로 극히 소량일 경우 균일한 분산혼합을 기대할 수 없고 제품의 품질도 불안정 할 수 밖에 없다. 셋째로, 첨가성분의 향미가 좋지 않을 경우 원부재료 성분과의 안정한 혼합물은 형성하지 못함에 따라 제품의 향미에 나쁜 영향을 미치기 쉽다. 넷째로, 첨가 유지성분 중에 화학적으로 불안정한 고도불포화 지방산이 다량 함유되어 있을 경우 단백질, 수분등 원부재료 성분과의 안정된 유화물은 형성하지 못하여 제품의 저장유통 과정중 유지성분이 산화하여 쉽게 변질될 수 있으며 첨가 유지성분이 산화하여 변질될 경우 첨가성분의 고유한 기능특성(생리적 활성등)도 동시에 저하될 수 있다.

따라서 기존제품의 품질특성 및 원부재료의 배합비율을 유지하면서 동시에 이상과 같은 각종 문제요인을 내포하지 않는 지용성 성분인 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 강화한 어육제품(맛살제품 포함)의 제조를 위해서는 영상 10℃ 이하의 저온 및 20-30분 이내의 단시간 조건에서 특별한 유화제를 가하지 않고도 기본 원부재료 성분과 균일하게 혼합되고 혼합후 안정성이 우수한 새로운 첨가(혼합)공정의 개발이 필요하다고 할 수 있다. 이와 관련하여 토코페롤(Tochpherol), 스쿠아렌(Squalene), EPA(Eicosa pentaenoic acid) 및 DHA(Docosa hexaenoic acid)등 지용성 천연물질들이 인체내에서 성인병 예방등 각종 유익한 생리적 작용을 하는 생리활성 물질이라는 사실이 알려지면서 준 의약품 또는 보충영양소로서 소비가 증가하고 있는 실정이다. 이들 성분들은 모두 유지성분으로 되어 있으며, 토코페롤을 제외한 나머지 물질들은 화학적으로 불안정한 고도 불포화지방산으로 구성되어 있어 고도로 정제한다 하더라도 공기와 접촉하면 쉽게 산화변질되어 이미, 이취를 생성할 수도 있기 때문에 일반식품 특히 어묵류(맛살제품 포함)와 같은 저지방 고단백식품에 직접 혼합사용하기에는 지극히 곤란한 실정이다.

이와 같은 기준 문제점을 해결하기 위하여 본 발명을 어육연제품의 일종인 맛살제품에 대한 첨가(혼합)예를 들어 설명한다. 기존 게맛살제품이 원부재료로 사용되고 있는 단백질계 원료(난백 또는 원료연육) 1-5kg에 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 분당 7-10ml의 속도로 서서히 가하면서 5-10℃의 저온하에서 칼날형 또는 프로펠러형 선단을 균질기를 사용하여 3000-5000r.p.m의 고속으로 혼합 균질화 하고 체적이 첨가물의 20-100배로 증가한 사전유화물(Preemulsified liquid)을 만들며, 다시 30초정도 재균질화 하여 사전유화물을 안정화시킨 다음, 이 사전유화물을 연육 200kg과 기타 부재료의 혼합공정에 투입하여 게맛살제품을 제조함으로서 첨가한 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA가 원부재료 성분중에 단시간내에 최대한 균일하게 혼합분산 될 수 있을뿐만 아니라 지용성 첨가성분이 난백 또는 연육등 단백질계의 기존원료를 친수성 천연유화제로 하여 수중유적형 유화물(Oil in water type emulsion)로 변환첨가됨에 따라 사전유화 처리없이 곧바로 첨가된 경우보다 화학적으로 훨씬 더 성분상의 안정을 기할 수 있게 된다.

본 발명의 첨가공정을 단계별로 설명한다.

이상과 같은 게맛살 제품의 제조공정중 본 발명의 내용은 지용성 첨가물인 토코페롤, 스쿠아렌, 또는 EPA를 사전유화물 형태로 제조하여 기존 맛살제품의 제조공정에 혼합하는 부분공정이며 이와 같은 지용성 물질의 첨가방법은 게맛살제품 외에 일반 연유연제품의 제조공정에서도 도일하게 작용할 수 있다.

본 발명을 다음 실시예를 들어 보다 상세히 설명한다.

[실시예 1]

[제1공정]

[기존 게맛살 원부재료 성분을 이용한 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA 함유 유화물 제조]

토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 함유하는 사전유화물을 만들기 위해 기존 게맛살제품의 원부재료중 유화특성이 기대되는 단백질이 함유된 원부재료들의 온도에 따른 유화적성을 실험조사한 결과는 표 1과 같다.

[표 1]

표 1에서와 같이 기존 게맛살 제품의 제조에 사용되고 있는 원부재료들을 기재로 하여 3000r.p.m으로 고속 교반하면서, 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 분당 7-10ml의 속도로 적하하며 육안으로 관찰한 유화적성(두 물질이 분리되지 않고 에멀젼을 형성하는 정도)은 표 1에 나타낸 바와 같이 5-10℃의 조건에서 10% 연육 및 10% 난백이 양호하게 나타났으며 여타 기질들은 모두 유화적성이 불량한 것으로 나타났다.

또한 10% 연육의 경우 실제공정에서 사용되고 있는 온도범위인 -1℃의 원료의 유화적성은 약간 불량한 수준을 보였으며 5-10℃의 연육은 비교적 양호하였으며 이와 같은 온도의 연육은 제품의 탄력의 저하요인이 될 수 있기 때문에 실제공정에서는 사용하기가 곤란하다. 따라서 기존 공정에서 원부재료의 배합비를 변경시키지 않고 유화제를 따로 사용하지 않으면서 5-10℃의 비교적 넓은 범위의 온도대에서 지용성 미량 생리활성물질과 쉽게 유화물을 형성하여 첨가할 수 있는 물질은 난백으로 판단되었다.

[실시예 2]

[제2공정]

[유화조건에 따른 난백의 유화용량]

난백 10g에 유지(식물성 식용유)를 분당 7-10ml의 속도로 가하여 유화물을 만들때 균질기의 회전속도를 달리해 가면서 15℃ 조건에서 측정한 유화용량의 변화를 조사한 결과를 표 2에 나타낸다.

[표 2]

즉, 균질기의 회전속도에 따른 난백의 유화요량은 4,000 R.P.M에서 가장 높았으며, 적정 회전속도의 범위는 3,000-5,000 R.P.M으로 나타났다.

일반적으로 유지성분을 유화할때 유화용량 및 유화물의 체적인 온도, 균질기의 회전속도, 유화제의 종류, 온도와 량, 유화방법, 유지의 첨가속도등 다양한 조건들의 영향을 받기마련이나 현실적 적용이 용이한 15℃ 정도의 온도조건하에서 칼날형 선단의 회전부를 갖는 균질기를 사용하여 난백을 기질로한 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA 함유사전 유화물을 만들기 위한 유화조건(회전속도)은 3,000-5,000 R.P.M으로 나타났다.

이와 같은 회전속도를 실시예 2를 통하여 확인하고 실제로 지용성 생리활성물질을 제3공정에서 첨가시킨다.

[실시예 3]

[제3공정]

[토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA 함유 사전유화물의 제조]

유화적성이 양호한 액상의 난백(냉동한 것은 5℃로 해동시켜서 사용)적당량(보통 균질기의 회전부의 끝이 잠기기에 충분할 정도의 용량, 연육 200Kg 사용하여 연제품제조시 난백 1-5Kg정도)을 균질기용 용기에 취한후 난백성분의 균일성을 기하기 위해, 2000 R.P.M 내외의 속도로 30초 정도 미리 균질화 시킨 다음 3,000-5,000 R.P.M으로 균질화하면서 지용성 생리활성 물질을 필요한량(사용원료 연육대비 토코페롤 0.3%, 스쿠아렌 1%, 또는 EPA 0.04% 수준까지)만큼 분당 7-10ml속도로 서서히 방울지게 떨어뜨리면, 균일한 크기의 작은 기포로 구성된 마요네즈와 유사한 물성을 갖는 백색의 유화물이 만들어진다. 이들 지용성 물질을 방울지게 떨어뜨리고 나서도 30초 정도 계속 균질화하여 주면 유화물이 안정성이 한층 높아지며 이렇게 제조한 사전유화물은 어육연제품 또는 게맛살 제품의 제조공조정중 고기갈이 공정에 쉽게 혼합하여 사용할 수 있다. 제3공정에서 액상의 난백 대신 연육에 물을 혼합한 원료를 사용하여도 된다. 실시예 4에서 지용성 물질을 균질기에 방울지게 떨어뜨리는 것은 유화물의 안정성을 높이기 위함이다.

[실시예 4]

[제4공정]

[지용성 생리활성물질의 직접 첨가와 본 발명에 의한 사전 유화물 첨가공정의 분산성 비교]

게맛살 제품제조시 토코페롤등 지용성 생리활성물을 고기갈이 공정에서 직접 첨가하여 만든 시제품(A)과 난백을 기질로 하여 제3공정에서 언급한 방법에 따라 사전유화물을 만든후 이 사전유화물을 고기갈이 공정에 혼합하여 만든 시제품(B)에 있어서의 첨가한 물질의 제품중 분산성을 비교하기 위하여 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA 및 첨가방법별로 각각 3개의 시료를 취하여 추출수율 및 시료간의 편차를 조사하여 표 3과 결과를 얻었다.

[표 3]

표 3에서 알 수 있는 바와 같이 평균추출율은 사전유화물 형태로 첨가한 제품 B가 직접 첨가하여 제조한 제품 A보다 높았으며 각 시료간의 추출율 편차는 첨가한 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA 모두 제품 A의 경우가 최저 6.5(EPA)-10.7%(스쿠아렌) 범위로서 최저 0.6(토코페롤)-최고 1.5%(스쿠아렌)의 편차범위를 보인 제품 B보다 월등히 높게 나타나 그 만큼 A제품의 분산성이 상대적으로 불량함을 나타내었다.

이와 같이 B제품의 분산성이 월등히 높게 나타난 것은 첨가농도도 낮고 물과의 친화성이 거의 없는 지용성 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 기존 원료성분을 활용하여 사전유화물 형태로 만들어 줌으로서 이들 물질의 체적 및 수용성분과의 혼합분산적성이 크게 증대되었기 때문일것으로 사료된다.

[실시예 5]

[제5공정]

지용성 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA의 첨가기준에 따른 맛살시제품의 관능적 기호성의 난백의 일부에 생리활성물질을 가하여 사전유화물을 만든 후 이 사전유화물의 첨가수준을 달리하여 제조한 게맛살 시제품의 관능적 기호수준을 조사한 결과를 표 4에 나타낸다.

[표 4]

표 4에서 알 수 있는 바와 같이 사전유화물 형태로 제조한 토코페롤, 스쿠아렌 또는 EPA를 첨가수준을 달리하여 게맛살 시제품을 제조하여 그 기호성을 기존제품과 비교한 결과 대체적으로 보통수준 이상의 기호성을 나타내었으며 시료간의 통계적 유의치가 인정되지 않아 본 발명에 의한 첨가방법이 제품에 대한 지용성물질의 균일한 분산성을 보장할 수 있는 것으로 나타났다.

Claims (1)

1. 게맛살등 어육연제품 제조시 5-10℃의 액상난백 1-5Kg을 칼날형 또는 프로렐러형 선단을 갖는 균질기내에 넣고 3,000-5,000r.p.m의 속도로 교반하면서 지용성 물질인 토코페롤, 스쿠아렌 또는 이.피이.에이(Eicosa pentaenoic acid; E.P.A)를 최종 제품에 주원료로 사용되는 전체 연육중량기준에서 각각 최대 0.3%, 0.1% 및 0.14%까지 분당 7-10ml의 속도로 방울지게 떨어뜨려 사전유화물을 제조하고 동일한 속도에서 30-60초간 계속 교반하여 유화물의 안정성을 높힌다음, 이렇게 만든 유화물을 전체 연육중량의 10% 미만되는 양으로 어육연제품의 기존 제조공정중 고기갈이 또는 원부재료의 혼합공정에 첨가하는 것을 특징으로 하는 어육연제품에 대한 지용성 생리활성물질인 토코페롤, 스쿠아렌 또는 이. 피. 에이의 균일한 첨가방법.