JPH0253457A - 水中油中水滴型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は醤油、油脂、食塩、特定の乳化剤および乳化安
定剤を含有する水中油中水滴型乳化調味料、特に魚肉・
畜肉加工品用水中油中水滴型乳化調味料に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

従来より、魚肉・畜肉加工品、例えばハム・ソーセージ
類の食感および風味の改良を目的として油脂、食塩、調
味料、香辛料、香料等からなるＯＺＷ型エマルションを
、ピックルインジェクターにより注入する方法や浸せき
する方法等が知られている。

しかしながら日本の代表的調味料のひとつである醤油は
、それ自身の色が他の原料に悪影響を及ぼしたり、ある
いは製品のｐＨを下げるため、醤油を魚肉・畜肉加工品
に使用することは問題があった。

この問題を解決する方法として醤油を分散相にしたＷ１
０型エマルションが提案されているが、このようなエマ
ルションは練り込み用としては適しているが、水への分
散性が悪いため、注入法。

浸せき法などでは使用できなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、醤油を使用して、他の原料に悪影響を
及ぼしたり、製品のＰＨを下げたりすることなく、分散
性の良好なエマルションとして注入法、浸せき法などに
使用して食品の食感、風味等を改善できる水中油中水滴
型乳化調味料を程供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、醤油を最内相、油脂を中間相、食塩水を最外
相の主な構成成分とする水中油中水滴型乳化調味料であ
って、乳化剤として中間相にポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、および最外相に重合度５以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用し、乳化安定剤として
最外相にキサンタンガムを使用して乳化したことを特徴
とする水中油中水滴型乳化調味料である。

本発明で最内相に使用する醤油は、一般の醤油が使用で
き、例えばうす口、濃口、しろ、うすいろ、たまり醤油
などのいずれでもよく、これらは単品で、または混合し
て用いてもよい。

本発明で中間相に使用する油脂としては公知の天然動植
物性油脂の他、必要に応じてそれらにエステル交換、水
素添加１分別等を施した加工油脂をあげることかでざる
が、風味の点から動物脂が好ましい。

醤油と油脂の配合比（重量比）は、３ニア〜８：２、好
ましくは５：５〜７：３である。醤油は油脂中に分散さ
れて１表面を油脂でコーティングされ、油中水滴型の乳
化物となる。

ここで乳化剤として中間相に使用されるポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルは、主にひまし油を原料と
する縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル
化反応によって得られるものであり、ポリグリセリンの
重合度は２〜１６、好ましくは４〜１０、リシノレイン
酸の縮合度は２〜１６、好ましくは２〜１０が望ましい
。

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの使用量は
中間相中０．５〜２０重量％が好ましい。０６５重量％
未満では乳化安定性が悪く、２０重呈％を超えると、風
味の点から好ましくない。ここでポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステルの乳化力を補助する目的で大豆レ
シチン、モノグリセリン脂肪酸エステル等、ＨＬＢ　７
以下の乳化剤を加えてもよい。

本発明の最外相となる食塩水は、上記最内相の醤油と中
間相の油脂からなる油中水；重要の乳化物の液滴の表面
を覆うことにより水中油中水滴型の乳化物を形成する連
続相である。この食塩水の濃度は、最内相に使用する醤
油の塩分含量に近づけるのが好ましく、一般には１０〜
２０％濃度で使用することが好ましい。食塩水の配合量
は醤油および油脂の合計量に対して１〜２０重量倍、好
ましくは１〜１０重量倍が望ましい。

本発明の最外相に乳化剤として使用する重合度５以上の
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度５以上のポリ
グリセリンと脂肪酸とのエステル反応物であり、特に重
合度５以上のポリグリセリンと炭素数１２〜２０の脂肪
酸とのモノエステルが好ましい。重合度５以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルの使用量は最外相中０．０５〜
１０重量％が好ましい。０．０５重重量未満では乳化安
定性が悪く、１０重重量を超えると風味１食感などが低
下する。

本発明の最外相に使用する乳化安定剤としてのキサンタ
ンガムは、キサントモナス・キャンペストリスを原料と
して、炭水化物を醗酵して得られる天然ガム質で、Ｄ−
クルコース、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸のす１
〜リウム塩およびカリウム塩より構成される多糖類であ
る。キサンタンガムの添加量は、最外相中０．０５〜１
０５〜１０重量しい。

０．０５重量％未満では乳化安定性が悪く、１０重量％
を超えると粘度が高くなり、作業性が悪くなる。

本発明の水中油中水滴型乳化調味料には、上記成分の他
にゲル化剤としての動植物性蛋白質、結着剤としてのリ
ン酸塩、発色剤としての亜硝酸塩、発色助剤としての１
．−アスコルビン酸、調味料としての糖類、アミノ酸、
香辛料などを加えることもできる。これらはそれぞれの
機能、溶解性等に応じて任意の相に加えることができる
が、ゲル化剤、結着剤、発色剤、発色助剤等は水中油中
水滴型乳化調味料としての乳化が完了した後に加えるの
が好ましい。

本発明の水中油中水滴型乳化調味料は、あらかじめポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを溶解した油脂
中に、醤油を滴下して分散させた後、ホモミキサー等を
用いて微細乳化し、得られたＷ／○型乳型物化物重合度
５以上のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびキサンタ
ンガムを溶解した食塩水中に滴下して分散させた後、圧
力式ホモジナイザー、コロイドミル等を用いて微細乳化
し、製造することができる。こうして製造された乳化物
は最内相の醤油の表面を中間相の油脂がコーティングし
、さらにその表面を最外相の食塩水が連続相となって覆
った水中油中水滴型の乳化物であり、水に対する分散性
および乳化安定性に優れている。

本発明の水中油中水滴型乳化調味料は、必要に応じ水で
希釈し、ゲル化剤、結着剤、発色剤、発色助剤等を加え
た後、ピックルインジェクターを用いた注入法や浸せき
法等によって、魚肉・畜肉加工品その他の食品の食感、
風味等の改善のために使用することができる。

本発明の水中油中水滴型乳化調味料は、水分散性および
乳化安定性が良好で、魚肉・畜肉加工品に均一に分散し
、醤油の色により他の原料へ影響を及ぼしたり、あるい
は食品のＰＨを低下させることなく、食品の食感、風味
等を改善できる。本発明の水中油中水滴型乳化調味料は
、魚肉・畜肉加工品に適しているが、他の食品の調味料
としても使用可能である。

〔発明の効果〕

本発明によれば、醤油を分散相、油脂を連続相とした油
中水滴型乳化物を特定の乳化剤を用いて調製、さらにこ
の乳化物を特定の乳化剤および乳化安定剤を配合した食
塩水に分散して水中油中水滴型乳化調味料としたので、
従来醤油の使用が困難で使用方法も限定されていた魚肉
・畜肉加工品などの食品に対して、注入法、浸せき法に
よる使用が可能となり、醤油を含有しているにもかかわ
らず、醤油の色やｐＨを影響させることなく、食品の食
感、風味等を改善することができる。

〔実施例〕

次に実施例および比較例により本発明をさらに詳細に説
明する。各例中、％は重量％を示す。

実施例１ （油中水滴型乳化物の調製） あらかじめ精製、脱臭された食用肝脂２００ｇを６０℃
まで加温し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル４０ｇを溶解した。得られた中間相部をＴ、　Ｋホモ
ミキサー（特殊機化工業（株）製）を用い、６、ＯＱＯ
ｒｐｍで撹拌しながら、　２００ｇの醤油を滴下し、さ
らに６０℃、１０分間、撹拌を続けた。その後撹拌を続
けながら２℃／分の速度で急速冷却し、品温２０°Ｃと
なったところで油中水滴型乳化物の調製を終えた。

（水中油中水滴型乳化調味料の調製） ４０℃の１７％食塩水１５５２ｇにデカグリセリンモノ
ステアレート４ｇ、デカグリセリンモノラウレート２ｇ
を溶解後、キサンタンガム２ｇを分散させた。得られた
最外相部をプロペラミキサーで撹拌しながら、油中水滴
型乳化物４４０ｇを加え、４０℃で２０分間予備乳化を
行った。その後圧力式ホモジナイザーを１５０ｋｇ／ａ
＃の圧力で通過させて微細乳化後、品温２０℃まで徐冷
し、水中油中水滴型乳化調味料とした。

実施例２〜３、比較例１〜４ 実施例１と同様にして、第１表に示す配合で水中油中水
滴型乳化調味料を製造した。

得られた乳化物が水中油中水滴型であることの確認はニ
ンヒドリン反応によって行った。

すなわち、得られた乳化物にニンヒドリン溶液を加え陽
性反応であったものは醤油が最外相に浸出して乳化破壊
が生じており、陰性反応のものは醤油が最内相に完全に
コーティングされて乳化状態安定と判断した。

また得られた乳化物の経時的乳化安定性は、それぞれ３
０℃で３か月装置して状態変化をｗＡ察した。

それらの結果を第２表に示した。

第 表 ＋：ニンヒドリン反応陽性　　−二ニンヒドリン反応陰
性Ｏ：均一で安定な乳化状態　　Ｘ：油または水の一部
が分離以上のように本発明によって得られた水中油中水
滴型乳化調味料は乳化安定性が優れ、醤油を最内相に完
全にコーティングした新規な魚肉・畜肉加工品用素材で
あった。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）醤油を最内相、油脂を中間相、食塩水を最外相の
   主な構成成分とする水中油中水滴型乳化調味料であって
   、乳化剤として中間相にポリグリセリン縮合リシノレイ
   ン酸エステル、および最外相に重合度５以上のポリグリ
   セリン脂肪酸エステルを使用し、乳化安定剤として最外
   相にキサンタンガムを使用して乳化したことを特徴とす
   る水中油中水滴型乳化調味料。