JPH03112464A - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は脂身の少ない食肉に対して水中油中水滴型乳化
液を注入した食肉加工品の製造方法に関するものである
。

〔従来の技術〕

従来より、脂肪分の少ない食肉に脂肪を添加して霜降り
状にし、風味１食感を改良する方法として、油脂を加熱
溶解して注入する方法（特開昭６０−４１４６７号）が
提案されている。しかしこの方法によれば、外観の霜降
り化、油脂による食感改良は可能であるが、水溶性の呈
味物質、調味料、香料などを注入液に添加できないため
、風味を強化することは困難であった。

また脂肪分の少ない食肉に水中油滴型エマルションを注
入する方法（特開昭５８−８９１６１号）が提案されて
いる。しかしこの方法によれば、霜降り化、食感改良と
同時に、注入用の水中油滴型エマルションの外相部に水
溶性の呈味物質、調味料、香料などを添加することがで
きるが、添加部が外相部に限られるため、食肉の調理工
程で香味が蒸散しやすく、風味の強化は十分に行えなか
った。

このほか油中水滴型エマルションを注入する方法（特開
昭５９−１６２８５３号）も提案されているが、水溶性
の呈味物質、調味料、香料などは内相部に添加され、そ
の周囲が油相で覆われるため、風味の強化が十分に行え
なかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、脂身の少ない食肉を霜降り化すること
ができ、同時に風味、コク味を強化し、より高級感を付
与して差別化できる食肉加工品の製造方法を提案するこ
とである。

本発明者等は上記目的に従って風味、コク味の強化につ
いて鋭意研究を重ねた結果、注入液を水中油中水滴型乳
化液とすることにより、課題解決が可能であるとの結論
に達し、本発明を完成するに至った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、水中油中水滴型乳化液を食肉中に注入するこ
とを特徴とする食肉加工品の製造方法である。

本発明に使用する食肉は、牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉な
どの畜肉、鶏肉、あひる肉、がちょう肉。

七面鳥肉などの家禽肉、さらには鯨肉、鮪肉、鮭肉、ｊ
！肉などの魚肉などがあげられ、特に比較的脂身の少な
い部位が好ましい。

本発明の注入液として使用する水中油中水滴型乳化液は
、最内相、最外相が主要構成成分を水とする水相、中間
相が主要構成成分を油脂とする油相からなるエマルショ
ンである。

本発明に使用する水中油中水滴型乳化液の中間相の油相
に使用する油脂としては、公知の天然動植物油脂、およ
びそれらを分別、水素添加、エステル交換したものなど
をあげることができるが。

風味の点からは動物油脂が好ましい。油相中には油溶性
色素、油溶性香料、油溶性ビタミン類などを添加しても
よい。

本発明に使用する水中油中水滴型乳化液の最内相および
最外相の水相には、ビーフエキス、醤油、みりん１食塩
などの水溶性の呈味物質、調味料。

フレーバー、糖類、亜硝−酸塩、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウムなどの発色剤、発色助剤、リン酸塩などの結着
剤、ソルビン酸塩などの保存剤、カラギーナンなどの保
水剤ほかを任意に添加することができる。コク味と風味
の強化および差別化のためには、呈味物質、調味料、フ
レーバーなどについて、最外相と最内相の間で種類、濃
度などを変化させることが望ましい。すなわち本発明の
水中油中水滴型乳化液は、最外相成分の味と、その内相
にある呈味成分を含んだ油中水滴型乳化物の味が、微妙
なコク味として表われ、この乳化液を注入した食肉加工
品は、水中油滴型乳化液を注入した食肉加工品では得ら
れない風味とコク味を得ることができる。

本発明に使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン
、サポニン、大豆タンパク類、乳タンパク類、卵タンパ
ク類、キサンタンガム、アラビアガムなどの食品添加物
である乳化剤を使用でき、特に限定されないが、乳化安
定性の面からは中間相にポリグリセリン縮合リシルイン
酸エステル、最外相に親水性ポリグリセリン脂肪酸エス
テルを使用するのが好ましい。乳化剤の添加斌は、乳化
液に対して０．０５〜１０重斌％、好ましくは０．５〜
２．０１景％がよい。

乳化剤として使用するポリグリセリン縮合リシルイン酸
エステルは、主にひまし油を原料とする縮合リシルイン
酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる
ものであり、ポリグリセリンの重合度は２〜１６、好ま
しくは４〜ｌＯ、リシルイン酸の縮合度は２〜１６．好
ましくは２〜１０がよい。

本発明に使用する水中油中水滴型乳化液は、あらかしめ
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルなどの乳化剤
を溶解した油脂（中間相）中に最内相となる水相成分を
滴下して分散させた後、ホモミキサーなどを用い微細乳
化して得られた油中水滴型乳化物を１次いで、親水性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を溶解した最
外相となる水相成分中に滴下、分散させた後、圧力式ホ
モジナイザー、コロイドミルなどを用いて微細乳化し製
造することができる。

こうして製造された注入液としての水中油中水滴型乳化
液は最内相の水相成分を中間相の油相がコーティングし
、さらにその表面を最外相の水相成分が覆っているため
、水に対する分散性に優れており、希釈後使用すること
も可能である。

本発明に使用する水中油中水滴型乳化液は、必要に応じ
水で希釈し、ゲル化剤、結着剤、保水剤。

発色剤、保存剤を加えた後、公知のピックルインジェク
ターを用い、５±５℃の食肉に対して１〜２ｋｇ／−の
圧力で加圧注入し、霜降り状の食肉加工品を製造する。

水中油中水滴型乳化液の注入量は食肉１００重斌重量対
して、５〜１００重量部の範囲で処理するのが好ましい
。また水中油中水滴型乳化液の注入前後にテンダライザ
ーにより機械的に軟化する方法や、注入後ロータリーマ
ツサージングマシンなどにより注入液を食肉中に均一に
拡散する方法を併用してもよい。

上記のようにして得られた食肉加工品は、冷蔵もしくは
冷凍保存したのち、ステーキ、焼肉等の肉料理用として
使用する。

Ｃ発明の効果〕 本発明によれば、水中油中水滴型乳化液を注入液として
使用しているため、従来の霜降り化牛肉に比べ風味、コ
ク味の強化された、より高級感に富む食肉加工品を製造
することができる。

〔実施例〕

次に実施例および比較例により本発明を具体的に説明す
る。各例中％は重量％である。

実施例１ 精製ラード３９．５重量部およびポリグリセリン縮合リ
シルイン酸エステル（商品名：サンソフト８１８Ｈ１太
陽化学■製）０．５重量部を混合して６５℃に調温し、
攪拌しながら温水９．９重量部およびトウガラシフレ−
バー０．１重量部の混合物を加えて６５℃で３０分間攪
拌を続け、油中水滴型乳化物を調製した。次に温水４８
．４重量部およびデカグリセリン七ノステアリン酸エス
テル（商品名：ＳＹグリスター祁ドア５０、版本薬品工
業（４１製）１．５重量部の混合物を攪拌しながら、こ
れに上記油中水滴型乳化物を加えて６５℃で１５分間予
備乳化した。１５分後みそフレーバー０．１重量部を加
えてから、圧力式ホモジナイザーを１００ｋｇ／（ｄの
圧力で通過させて微細乳化した後、１０℃まで急速冷却
して水中油中水滴型乳化液（注入液）を調製した。

得られた注入液を、■トーニチ製のピックルインジェク
ターを用い、ホルスタイン牛のモモ肉４−に対して６０
０ｇ注入し、食肉加工品を得た。

実施例２および３ 第１表の配合で、実施例１と同様の方法に従い水中油中
水滴型乳化液を！Ｉ！ｌ製し、同様の方法で注入し１食
肉加工品を得た。

比較例１ 実施例１の配合中、最内相成分と最外相成分を合わせて
外相部とし、中間相成分を内相部として、水中油滴型乳
化液を調製した。すなわち、温水５８．３重量部、デカ
グリセリン七ノステアリン酸エステル１．５重板部およ
びトウガラシフレ−バー０．１重量部の混合物を６５℃
に保って攪拌しながら、精製ラード４０．０重量部を加
えて６５℃で１５分間予備乳化した。１５分後みそフレ
ーバー０．１重量部を加え。

圧力式ホモジナイザーを１１００）ｃ／ｃＪの圧力で通
過させて微細乳化した後、急速冷却して水中油滴型乳化
液（＝注入液）を調製した。得られた水中油滴型乳化液
を実施例１と同様に、ホルスタイン牛のモモ肉４ｋｇに
対して６００ｇ注入し、食肉加工品を得た。

比較例２および３ 比較例１と同様に、第１表の実施例２および３の配合中
、最内相と最外相を合わせて外相部とした水中油滴型乳
化液を調製し、同様の方法で注入し、食肉加工品を得た
。

実施例１〜３および比較例１〜３により得られた食肉加
工品を厚さ１．５０にスライスして、ステーキ肉として
調理し、１０名のパネラ−を対象に官能評価を行った。

風味を、非常に良い（５点）、良い（４点）、９通（３
点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の５段階で評
価させ、その平均点を第２表に示した。

第１表 注入液の配合 （重量部） ×比較例では、最内相成分と最外相成分を合わせて外相
部とし、中間相を全量精製ラードとしたものを内相部と
した。

第２表 官能評価の結果 以上の結果、トウガラシフレ−バーとみそフレーバーを
同一相に使用した比較例１に比べ、それぞれ最内相と最
外相に分断した実施例１は１食したときにまずみそ風味
、次に油脂のうま株数にトウガラシの辛味というように
、時間的な幅をもって味わうことができ、コク味が強調
されていた。

他にも第２表に示したように水中油滴型乳化液を注入液
として注入して霜降り化した比較例２〜３に比べ、水中
油中水滴型乳化液を注入した実施例２〜３は呈味物質、
フレーバー類を最内相と最外相との間で変化させたため
、肉の風味を、最外相、中間油相、 最内相の順に３段階で楽しむことかで き、 コク味の強化された、 より高級感に富む食肉 加工品であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）水中油中水滴型乳化液を食肉中に注入することを
   特徴とする食肉加工品の製造方法。