JPS602031B2 - 分離型液体調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は静暦時（非使用時）に油相と水相とが分離し、
使用する際に振とうすることによって乳化させて用いる
醤油諸味含有分離型液体調味料に関する。

分離型液体調味料は、非使用時に油相と水相とを分離状
態におき、使用時に油相と水相とを振り混ぜて乳化させ
、これを食品に振りかけて用いるものであるが、この場
合、使用に際して油相と水相を振り混ぜたとき、容易に
乳化すると共に、振とう停止後、油相と水相とが良好に
乳化した状態で食品に振りかけられるようにこの乳化状
態が適度な時間維持されていることが必要であり、振と
うを停止した後直ちに油相と水相とが分離してしまうこ
とは好ましくない。

また、振とう乳化して使用した後、静薄させておく場合
は、いつまでも乳イ日氏態が続くことは好ましくなく、
比較的容易に油相と水相とが分離した元の状態に戻るこ
とが要求される。即ち、分離型液体調味料には、適度な
分散性、乳化安定性と分離性が望まれる。このため、分
離型液体調味料には、通常ガム類等の乳化剤を適量配合
して振り混ぜた場合に直ちに分離することがない適度な
分散性を与えると共に、静直後比較的容易に分離し得る
ようにすることが行なわれている。本発明者らは、良好
な階好性を有すると共に、適度な分散性、分離性を有す
る分離型液体調味料につき検討を行った結果、醤油諸味
を分離型液体調味料に配合することにより、上記目的が
達成されることを知見した。即ち、醤油諸味は、醤油の
製造において原料である大豆とりわけ脱脂大豆を蒸し、
妙った小麦と種こうじを入れてこうじを造り、食塩水を
加えて桶又はタンクに仕込み、約半年から１年熟成され
、製造されるもので、醤油と異なり醤油諸味中には原料
の大豆、小麦由来の固形物、即ち蛋白質、澱粉質、繊維
質等が混入しているものであるが、これを分離型液体調
味料に配合することにより、非常に豊潤な香味を有し、
噂好性の高い分離型液体調味料が得られると共に、この
醤油諸味を含有した分離型液体調味料はガム類等の乳化
剤を配合しなくとも適度な分散性、乳化安定性を有し、
振り混ぜて使用した場合に油相と水相とが容易に乳化分
散すると共に、その乳化分散状態が適度な時間維持され
、また振とう使用後静遣した場合に比較的容易に油相と
水相に分離し、従って分離型液体調味料として優れた特
性をもち、適度な分散性、分離性を有していることを知
見し、本発明をなすに至ったものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明の分離型液体調味料は、静贋時に油相と水相が分
離し、使用する際に振り混ぜることにより油相と水相と
を乳化させて用いるもので、ドレッシング、中華風液体
調味料、マリネードソース・バーベキューソース等とし
て適用され得るものであるが、本発明は、この種の分離
型液体調味料において、醤油諸味を全体の５〜５０％（
渋重量％、以下同じ）配合したものである。

この場合、醤油諸味としては、醤油を製造する際に圧搾
して生醤油を生成させる前の原料の大豆と小麦等の固形
物が共存している熟成諸味が好適に用いられる。

なお、本発明においては醤油諸味を殺菌、酵素失活の目
的で火入れ処理したものを使用しても差支えない。更に
、醤油諸味は使用形態により、共存する固形物を粉砕し
、使用しても差支えない。醤油諸味の配合量は全体の５
〜５０％とすることが必要で、この範囲において独特の
風味を持つ噂３好一性の高い調味料を得ることができる
と共に、適度な分散性と分離性との両者を具備した調味
料を得ることができる。

これに対し、醤油諸味の配合量が５％より少ないと醤油
諸味の豊潤な香味が生かされず、しかも振とう使用する
際の分散性、乳４化安定性が十分でなく、また５０％よ
り多いと諸味自体の乳化力のため、振とう乳化後、油相
と水相とに再分離しにくくなり、外観を損なう。本発明
においては、醤油諸味に加え、分離型液体調味料を振と
う使用後油相と水相とが再分離した際、その界面を清澄
にさせる目的で、油相に対してレシチンを配合すること
ができる。

即ち、醤油諸味は原料の大豆及び小麦由来の繊維質、蛋
白質、澱粉費等の固形物を含有しているために、振とう
使用後に静暦しておくと、油相と水相とに再分離した時
、油相と水相との界面に固形物が集まってモャ状となり
、白濁面又は乳濁層が生じる場合があり、この白濁面又
は乳濁層がいつまでも消失せず界面が清澄にならないと
、分離型液体調味料の商品価値を失なうことになる場合
があるが、醤油諸味含有分離型液体調味料の油相にレシ
チンを加えることにより、再分離後の油相と水相との界
面をより清澄にすることができる。この場合、レシチン
としては大豆リン脂質でも卵黄リン脂質でもよく、その
配合量は油相中０．００５〜０．５％、特に０．００７
〜０．２％程度とすることが好ましく、これらの範囲で
良好に界面の白濁、乳濁を防止し、優れた品質の分離型
液体調味料を得ることができる。

これに対しレシチンの配合量が上記下限より少ないと界
面盛燈効果が十分発揮されず、白濁、乳濁現象が生じる
場合があり、また上記上限より多い場合には、エタノー
ルや下記アミノ酸の併用によって解決されるがレシチン
の有する乳化作用によってかえって界面の白濁を生じる
場合があるほか、臭いが強くなり、香味が損なわれる場
合もある。また、本発明においては、同様の界面清澄化
の目的で上記しシチンに代えて、好ましくはしシチンに
加えて水相に動物系アミノ酸調味料及び／又はエタノー
ルを配合することができる。

この場合、動物系アミノ酸調味料の配合量は粉末換算で
水相中０．０２〜０．３％、特に０．０５〜０．１％、
エタノールの配合量は水相中０．５〜５％、特に２〜３
％とすることが好ましく、これらの範囲で良好に界面の
白濁、乳濁を防止し、優れた品質の分離型液体調味料を
得ることができる。

これに対し、動物系アミノ酸調味料、エタノールの配合
量が上記下限より少ないと、界面清澄効果が十分発揮さ
れず、白濁、乳濁現象が生じる場合がある。また、動物
系アミノ酸調味料の配合量が０．３％より多いとかえっ
て乳濁したり、液体調味料の組成によっては保存中に不
溶化現象を生じる場合があり、エタノールが５％より多
いとアルコール臭が強くなり、香味が損なわれる。なお
、動物系アミノ酸調味料としては、魚貝類、畜肉、鯨等
の肉及び／又は骨を加水し、そのまま又は酵素等で処理
した後、常圧又は加圧により抽出したもの、酵素や酸等
により加水分解したもの、酵母のごとく自己消化した後
、抽出したものなど、ビーフ、チキン、ポーク、鯨等の
肉骨の抽出物、加水分解物やカツオ、ホタテ、カキ、ア
サリ、カニ、ェビ、ィカ、サバ等の魚貝の抽出物、加水
分解物の１種又は２種以上が用いられ得るが、ビーフエ
キス、特に牛肉の熱湯抽出物（抽出濃縮液、粉末など）
及びこれと牛肉蛋白質の加水分解物との混合物の界面清
澄化効果が高く、従ってこれらを使用することが最も好
ましい。

この場合、牛肉の熱湯抽出物と牛肉蛋白質の加水分解物
の混合物としては大日本製薬社製アジポール■などのグ
リシン９．３〜９．６％、プロリン６．７〜６．９％、
バリン５．１〜５．５％（いずれもモル％）を含む市販
品を用いることができる。また、エタノールはワイン、
清酒、ミリン等として添加することもできる。

更に、本発明においては分離型液体調味料の保存安定
性を向上させるためにウルトラリン酸塩及び／又はメタ
リン酸塩を０．０１〜１％配合することができ、これに
より長期間保存した場合でも調味料の褐変、変敗が防止
できる。この場合、ウルトラリン酸塩及び／又はメタリ
ン酸塩の配合量が０．０１％より少ないと保存安定性が
不十分であり、また１％より多いと香味的に劣り、商品
価値を損なう場合がある。なお、他のリン酸塩、例えば
ポリリン酸塩やピロリン酸塩、或いはフィチン酸等のリ
ン酸化合物を用いてもこのような効果はなく、上述した
作用効果はウルトラリン酸塩、メタリン酸塩に特有のも
のである。なお、ウルトラリン酸塩、メタリン酸塩とし
ては一般にそのナトリウム塩カリウム塩が使用される。
また、これらウルトラリン酸塩、メタリン酸塩は一般に
水相に添加される。本発明の他の構成成分としては、油
相、水相共分離型液体調味料の種類、使用目的等に応じ
て通常用いられる成分が使用され、公知の方法により分
離型液体調味料が製造され得る。

例えば大豆サラダ油、な種サラダ油、な種白絞油等の植
物油など、所望の油成分に必要によりトコフェロール等
の油脂安定剤、３ーカロチン、パプリカオレオレジン等
の油溶性着色料、その他油熔性の香辛料、調味料等の油
溶性成分を溶解することによって油相を調製し得、また
、水相としては、ショ糖、グルコース、フラクトース等
の糖類、多価アルコール、食塩、食酢等の醗酵調味料、
水溶性の合成又は天然の色素、カンボキシメチル化澱粉
、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉リン酸ェステルナ
トリウム等の加工澱粉、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコールェステル、カゼインナトリウ
ム、力ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、
ポリアクリル酸ナトリウム等の合成系増粘剤、キサンタ
ンガム、グアルガム、ローカストビーンズガム、タマリ
ンドシードガム、トラガカントガム、ペクチン、カラギ
ーナン等の天然系増粘剤、更にソ−マチン、サンスィー
ト等の植物系天然調味料などの水溶性成分を溶解して調
製し得る。即ち、本発明においては、上述したように醤
油諸味を配合していることにより、ガム類等の乳化剤を
配合しなくとも適度な分散性、分離性を持った調味料が
得られるが、本発明調味料には必要によりこれらガム類
等の乳化剤を配合しても差支えない。本発明の分離型液
体調味料は、所定の容器に水相を充填し、その上に油相
を入れることにより製造することができ、またこの場合
、必要によりごま、粉末香辛料等の固形成分も配合し得
る。以下、実験例を示す。

〔実験例１〕 常法によりホモジナィザーにて粉砕した醤油諸味及び醤
油を用いて下記処法の分離型液体調味料（サラダドレッ
シング）を調製した。

各サンプルを手で２の砂間振とうした後静贋し、再分離
までの時間を測定し（ｎ＝１０回）、分散性及び分離性
を評価した。

結果を第１表に示す。処方菜種サラダ油
３６．の重量部醤油諸味 第１
表に示す畠醤油 〃
雛 １０，蝿量部食塩
２．匹重量部砂糖
６．の重量部Ｌーグルタミン酸
ナトリウム ０．丸重量部大豆レシチン
０．０５重量部アジポール
０．０５重量部ウルトラリン酸ナトリウム
０．０重量部水
２５重量部第１表庄：専門パネラー５名により
使用テストを実施し、分散性及び分離性を評価した。

評価基準 〇良い △普通 Ｘ悪い 〔実験例２〕 常法により、第１表に示す配合量のレシチン、アジポー
ル（動物系アミノ酸調味料）及びエタノールを用いて下
記処方の分離型液体調味料（サラダドレッシング）を調
製した。

各サンプルを手で２硯砂間振とうした後、３〜６０分間
静遣し、再分離後の水相と油相との界面の清澄性を下記
基準により評価した。

また、各サンプルを野菜サラダにて専門パネル５名によ
って試食し、その香味を５段階法によって絶対評価した
。結果果を第２表に示す。評価基準 界面清澄性 １ 界面にモャがなく清澄である。

２ 界面にモャがわずかに有るが、清澄である。

３ 界面にモャがあり、やや清澄である。

４ 界面にモャが有り、やや清澄でない。

５ 界面にモヤが多く有り、清澄でない。

香味 １ かなり良い。

２ やや良い。

３ 普通。

４ やや悪い。

５ かなり悪い。

第 ２ 表 任；括弧内の数値は、大豆レシチンの場合は油相中での
配合量（重量紫）を示し、ァジボール、エタノールの場
合は水相中での配合量（重量努）を示す。

第２表の結果より、大豆レシチンを適量配合すると界面
清澄性及び香味が良好であり、更に、しシチンに加えて
動物系アミノ酸調味料及び／又はエタノールを適量配合
すると、いっそう界面清澄性が改善されることが知見さ
れた。〔実験例３〕 下記処方の分離型液体調味料（サラダドレッシング）を
調製した。

この分離型液体調味料を３５００で２ケ月間保存し、褐
色の程度、香味を調べたが、褐色は認められず、香味も
変化せず、保存安定性が良好であった。

また、ウルトラリン酸ナトリウムの代りにメタリン酸ナ
トリウムを用いた場合も良好な保存安定性を示した。次
に実施例を示すが、本発明は下記の実施例に限定される
ものではない。

〔実施例〕

下記処方の分離型液体調味料（サラダドレッシング）を
調製した。

この分離型液体調味料の分散性、分離性、界面清澄性及
び保存安定性は良好であり、かつ専門パネラー５名にて
評価したところ、良好な香味を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 静置時に油相と水相とが分離し、使用時に振とうし
   て油相と水相とを乳化させて用いる分離型液体調味料に
   おいて、醤油諸味を全体の５〜５０重量％配合してなる
   ことを特徴とする分離型液体調味料。 ２ 油相に対してレシチンを油相中０．００５〜０．５
   重量％配合した特許請求の範囲第１項記載の分離型液体
   調味料。 ３ 水相に対して動物系アミノ酸調味料を粉末換算で水
   相中０．０２〜０．３重量％配合した特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の分離型液体調味料。 ４ 水相に対してエタノールを水相中０．５〜５重量％
   配合した特許請求の範囲第１項乃至第３項いずれか記載
   の分離型液体調味料。 ５ ウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を全体の
   ０．０１〜１重量％配合した特許請求の範囲第１項乃至
   第４項いずれか記載の分離型液体調味料。