JP4861376B2 - 容器詰め分離液状ソース - Google Patents

Description

本発明は、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合することが可能な容器詰め分離液状ソースに関する。

分離液状ソースは、マヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシング、クリームソース、ホワイトソースなどの乳化液状ソースと同様、代表的な液状ソースの一つである。分離液状ソースは、様々な食材を水相部あるいは油相部に配合し易いことから、様々な味を有した液状ソースを調製することが可能であり、ソースのなかでも最も汎用的に用いられている。また、分離液状ソースは、主にサラダ、パスタのソースとして用いられることが多いが、近年、野菜類、肉類または魚介類の調理食品、特にイタリア料理などのソースとしても広く利用されるようになり、近年その需要が拡大している。

分離液状ソースは、油相部が水相部の上に積層された状態で分離している。また、容器詰めされた分離液状ソースは、何回にも分けて使用されことが多い。当該容器詰め分離液状ソースをそのまま用いると、使用の初期段階では、上層の油相部の割合が多いソースとなる。一方、使用の後期段階では、下層の水相部の割合が多いソースとなり、使用時期によりソース全体の食味が異なるという問題がある。そのため、容器詰め分離液状ソースの多くは、使用時、容器を上下または左右に振とうさせて全体を略均一に混合し食用油脂を一時的に分散させて、使用毎のソース全体の食味をほぼ一定として使用している。

水相部の主成分である水と油相部である食用油脂とは、表面張力が大きく異なる。そのため、本来、水と食用油脂とは、振とうした程度では、全体が略均一に混合することはない。しかしながら、容器詰め分離液状ソースは、水相部と油相部を振とうにより略均一に混合し易くするために、従来より、キサンタンガムなどの増粘多糖類などを配合して食用油脂が分離し難くすることにより、一時的な略均一状態を形成している。また、特開２００２−１３６２６９号公報（特許文献１）には、使用初期段階から後期段階まで、ほぼ一定した食味を維持することができるように、つまり振とうし易くするために、容器に特定容量の分離液状ソースを充填して容器のヘッドスペースを確保することが開示されている。

上記方法は、水相部と油相部を振とうにより全体を略均一に混合するための有効な手段である。しかしながら、上記方法では、激しい振とうを行わないと水相部と油相部を略均一とすることが出来ない場合があり、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合することが可能な容器詰め分離液状ソースの開発が要望されている。

特開２００２−１３６２６９号公報

そこで、本発明の目的は、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合することが可能な容器詰め分離液状ソースを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく分離液状ソースに使用されている様々な配合原料、及び製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、食用油脂、農産物の細断物、溶融したチーズ、食塩およびエタノールを特定量配合させるならば意外にも、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合するが可能な容器詰め分離液状ソースを提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、５〜７５％の食用油脂を配合した容器詰め分離液状ソースであって、５〜５０％（生換算）の農産物の細断物、０．５〜１５％（ナチュラルチーズ換算）の溶融したチーズ、５〜１５％の食塩および０．３〜５％エタノールを配合した容器詰め分離液状ソースである。

本発明によれば、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合することが可能な容器詰め分離液状ソースを提供することが出来ることから、子供からお年寄りまで手軽に均一な食味のソースを容器より抽出することが出来、分離液状ソースの需要拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の分離液状ソースは、下層の水相部の上に油相部である食用油脂が積層されたソースであって、使用の際に当該ソースが入った容器を上下または左右に振とうして全体を略均一に混合して使用する、いわゆるセパレートタイプの液状ソースである。一般的に分離液状ソースは、水相部が水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水など）に水溶性原料、水分散性原料あるいは具材が配合された水性原料からなるが、本発明においては、水相部に一部の食用油脂が略均一に分散した乳化相であってもよい。また、本発明の分離液状ソースは、水相部と油相部に分離したソースであればいずれのものでもよく、例えば。ドレッシング、たれなども本発明に含まれる。

また、本発明は、上記分離液状ソースを容器に詰めたものである。本発明で使用する容器は、分離液状ソースに一般に使用されているものであれば何れのものでも良く、例えば、ガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリカーボネートなどの容器が挙げられる。

本発明の容器詰め分離液状ソースは、食用油脂、農産物の細断物、溶融したチーズ、食塩およびエタノールを特定量配合したことを特徴としており、これにより蓋付き容器入り分離液状バジルソースは、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合することが可能である。

本発明で用いる食用油脂および食塩は、食用に供されるものであれば特に限定されるものではない。食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。また、食塩としては、例えば、精製塩などが挙げられる。製品中の食塩の定量は、銀摘定法により分析することができる。

本発明で用いる農産物の細断物とは、例えば、バジル、パプリカ、トマト、ニンジン、かぼちゃ、大根、ニンニク、ごま、メロン、柑橘類、きのこ、ナッツ類など、野菜、種子、果肉、果皮、木の実などの食用に供される植物を、５ｍｍ以下、好ましくは３ｍｍ以下の大きさにしたものであり、ペースト化したものも含まれる。細断物の大きさが前記値より大きいと、軽い振とうでは一時的な乳化状態が得られ難く好ましくないからである。農産物には、生のものばかりでなく、加熱処理や乾燥処理などを施したものも含まれる。農産物の細断物は、予め農産物をコミットロールなどの截断機、粉砕機、すり潰し機などで処理することにより得られるが、本発明の製造過程で農産物が前記大きさとなったものも含まれる。なお、本発明で用いる農産物の細断物は、前記大きさものであるが、本発明の効果を損なわない範囲で前記値より大きいものを含んだ截断物を用いても良い。

本発明で用いる溶融したチーズとは、加熱により融解したチーズが水相部全体に溶けていることを意味する。調製方法としては、例えば、チーズと清水などの水性媒体を混合した後、加熱することでチーズを水性媒体に溶融させ、当該チーズの溶融液を水相部に混合する方法、チーズを含む全ての水相原料を混合した後、加熱することでチーズを水相部に溶融させる方法などが挙げられる。加熱処理は、溶融させるチーズの量や水性媒体の量にもよるが、加熱温度は、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜９５℃、また、加熱時間は、好ましくは３０秒間〜１５分間、より好ましくは１〜１０分間行うと良い。

チーズは、ナチュラルチーズ、ナチュラルチーズを原料として加工されたプロセルチーズを用いると良い。ナチュラルチーズは、乳等省令によれば、「乳を乳酸菌で発酵させ、または、乳に酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの、またはこれを熟成したもの」と定義され、チーズの硬さにより一般的に、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ、及び超硬質チーズに分類される。本発明は、本発明のソースが利用されるサラダ、パスタ、イタリア料理などと風味的にあい易い硬質あるいは超硬質のナチュラルチーズ、あるいはこれを原料として加工されたプロセスチーズが好ましい。硬質あるいは超硬質のナチュラルチーズとしては、例えば、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナパダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズなどが挙げられる。

本発明のエタノールとしては、エタノール、変性エタノール、あるいはエタノールを含有した原材料（例えば、清酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、ジンなどのお酒類、静菌剤など）を用いると良い。

本発明の容器詰め分離液状ソースは、上述した必須の原材料を特定量配合したものである。具体的には、食用油脂を５〜７５％、好ましくは１０〜６０％、農産物の細断物を生換算で５〜５０％、好ましくは１０〜４０％、溶融したチーズをナチュラルチーズ換算で０．５〜１５％、好ましくは１〜１５％、食塩を５〜１５％、好ましくは５〜１２％、エタノールを０．３〜５％、好ましくは０．５〜３％配合している。

食用油脂およびエタノールの配合量が前記範囲外の場合、あるいはこれら以外の必須原材料の配合量が前記範囲より少ないと、本発明の目的である軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合し難く好ましくない。一方、農産物の細断物の配合量が前記範囲より多いと容器より本発明のソースを抽出し難く、溶融したチーズの配合量が前記範囲より多いと、配合量を増やしたとしてもそれに応じた本発明の効果が得られ難く、また、食塩の配合量を前記範囲より多いと、ソースの食味が塩辛くなり好ましくない。

本発明の容器詰め分離液状ソースには、上述した本発明の必須原料である食用油脂、農産物の細断物、溶融したチーズ、食塩およびエタノール以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、食酢、クエン酸、乳酸、コハク酸などの酸材およびその塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油などの各種調味料、各種蛋白質やこれらの分解物、結晶セルロース、発酵セルロースなどの分散剤、酸化防止剤などが挙げられる。

以下、本発明について、実施例および試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜容器詰め分離液状バジルソースの製造方法＞
下記の配合割合に準じ、パルミジャーノ・レッジャーノパウダー（ナチュラルチーズ）を清水に混合し、ミキサーで均一に攪拌させながら８５℃に加熱し、８５℃で１分間加熱処理を行い、チーズを清水に溶融させた。次いで、得られた清水に溶融したチーズと残りの水相原料と混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水相部を調製した。次いで、２００ｍＬ容量のガラス瓶に水相部を充填後、油相部の植物油を充填、密栓し、容器詰め分離液状バジルソースを製した。

＜容器詰め分離液状バジルソースの配合割合＞
（油相）
植物油 ４５％
（水相）
バジル（生）の細断物（３ｍｍ以下） １５％
食塩 ６％
砂糖 ５％
パルミジャーノ・レッジャーノパウダー ４％
エタノール １％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた容器詰め分離液状バジルソースを軽く振とうしたところ、容易に全体を略均一に混合することが出来た。

［実施例２］
＜容器詰め分離液状パプリカソースの製造方法＞
下記の配合割合に準じ、清水に水相原料を混合し、ミキサーで均一に攪拌させながら８０℃に加熱し、８０℃で５分間加熱処理を行い、パルミジャーノ・レッジャーノパウダー（ナチュラルチーズ）が溶融した水相部を調製した。次いで、３００ｍＬ容量のＰＥＴ容器に水相部を充填後、油相部の植物油を充填、密栓し、容器詰め分離液状パプリカソースを製した。

＜容器詰め分離液状パプリカソースの配合割合＞
（油相）
植物油 ３０％
（水相）
パプリカ（生）の細断物（約１ｍｍ） ２０％
パルミジャーノ・レッジャーノパウダー ８％
食塩 ８％
砂糖 ５％
エタノール ２％
発酵セルロース ０．５％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた容器詰め分離液状パプリカソースを軽く振とうしたところ、容易に全体を略均一に混合することが出来た。

［実施例３］
＜蓋付き容器入り分離液状ごまだれの製造方法＞
下記の配合割合に準じ、パルメザンチーズ（ナチュラルチーズ）を清水に混合し、ミキサーで均一に攪拌させながら８５℃に加熱し、８５℃で５分間加熱処理を行い、チーズを清水に溶融させた。次いで、得られた清水に溶融したチーズと残りの水相原料と混合し、ミキサーで均一に攪拌し、水相部を調製した。次いで、得られた水相部を攪拌しながら、油相部の植物油を注加して一次乳化をさせ、得られた乳化物を２００ｍＬ容量のガラス瓶に充填、密栓し、１日放置して蓋付き容器詰め分離液状ごまだれを製した。

＜容器詰め分離液状ごまだれの配合割合＞
（油相）
植物油 ４５％
（水相）
切りごま（焙煎）（１〜２ｍｍ） １０％
食塩 ６％
パルメザンチーズ ５％
砂糖 ５％
エタノール １％
結晶セルロース ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．５％
清水 残余
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合計 １００％

得られた容器詰め分離液状ごまだれを軽く振とうしたところ、容易全体を略均一に混合することが出来た。

［試験例］
実施例１において、植物油（食用油脂）、バジル（生）の細断物（農産物の細断物）、パルミジャーノ・レッジャーノパウダー（溶融したチーズ）、食塩およびエタノールの各配合量を下表の割合とした以外は、実施例１に準じ容器詰め分離液状ソースを製した。得られた各容器詰め分離液状ソースを上下に振とうして全体を略均一とする混合し易さについて評価した。
なお、実施例１は、加熱処理によりチーズを清水に溶融させているが、表中のNo.14は、加熱処理を行わず単にチーズを清水に分散させたものを用いてソースを調製した。

＜評価基準＞
Ａ：振とう５回で全体を略均一に混合することが出来た。
Ｂ：振とう８回で全体を略均一に混合することが出来た。
Ｃ：振とう１２回で全体を略均一に混合することが出来た。

表１より、食用油脂を５〜７５％、農産物の細断物を生換算で５〜５０％、溶融したチーズをナチュラルチーズ換算で０．５〜１５％、食塩を５〜１５％、エタノールを０．３〜５％配合した容器詰め分離液状ソース（No.1〜No.6）は、そうでないソース（No.7〜No.14）と比較し、軽い振とうにより容易に全体を略均一に混合することが可能であることが理解される。特に、
食用油脂を１０〜６０％、農産物の細断物を生換算で１０〜４０％、溶融したチーズをナチュラルチーズ換算で１〜１５％、食塩を５〜１２％、エタノールを０．５〜３％配合した容器詰め分離液状ソース（No.2〜No.5）は、より軽い振とうで混合し易く、程よい塩辛さで好ましかった。

Claims (1)

1. ５〜７５％の食用油脂を配合した容器詰め分離液状ソースであって、５〜５０％（生換算）の農産物の細断物、０．５〜１５％（ナチュラルチーズ換算）の溶融したチーズ、５〜１５％の食塩および０．３〜５％エタノールを配合したことを特徴とする容器詰め分離液状ソース。