JP4327572B2 - チーズ入りドレッシング - Google Patents

Description

本発明は、粒状ナチュラルチーズを水相部に含有させた分離液状ドレッシングに関する。

近年、外食産業において、チーズを使用したドレッシングや、すりおろしチーズを野菜に直接ふりかけた上にドレッシングをかけたメニューが多く提案されるようになってきている。また、家庭用ドレッシングにおいても、チーズを配合したドレッシングが普及しており、シーザーサラダドレッシングに代表される乳化タイプのものや、水相部にチーズを配合した分離液状タイプのものが存在する。乳化タイプにはチーズを配合した商品が多く、粒状チーズを配合したものも提案されているが（例えば、特許文献１参照）、レストランで見られる、すりおろしたチーズをふりかけたような「見た目のチーズ感」や食感を有するドレッシングはまだ得られていない。また、現在市販されている分離液状ドレッシングには、チーズの風味、食感が強く感じられるものがほとんどない。これは、分離液状タイプでは水相部分にチーズが配合されるため、保存中にチーズが水分を吸収、固化し、使用時の分散性が悪くなるためであると考えられる。
特開２０００−３１６５２２号公報

本発明では、チーズ本来の風味と食感を有し、しかも、野菜にふりかけた時に、あたかも、おろしたチーズをかけた上にドレッシングをかけたような「見た目のチーズ感」を有し、チーズが十分に分散した粒状ナチュラルチーズ入り分離液状ドレッシングを提供すること課題とする。

本発明者らは、ナチュラルチーズ本来の風味、食感を有する分離液状ドレッシングを提供するために鋭意研究を進めたところ、水相部に粒状ナチュラルチーズを配合することによって、ナチュラルチーズ本来の風味、食感を楽しめるとともに、見た目の満足感も得られることを見出し、本発明を完成するに至った。また、この粒状ナチュラルチーズの粒子径分布や水分含量、またその含有量を調整することにより、さらに優れたチーズ入り分離液状ドレッシングを提供することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、（１）水相部の上に油相部が積層されてなる分離液状ドレッシングにおいて、水相部が粒状ナチュラルチーズを含有するチーズ入り分離液状ドレッシング、
（２）粒状ナチュラルチーズの粒子径分布が２００μｍ以上１０００μｍ以下であり、水分含量が５〜２０重量％である前記（１）のチーズ入り分離液状ドレッシング、
（３）粒状のナチュラルチーズを３〜１５重量％含有することを特徴とする前記（１）又は（２）のチーズ入り分離液状ドレッシング、
（４）ナチュラルチーズが、パルメザンチーズ又はグラナチーズであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかのチーズ入り分離液状ドレッシング、
を提供するものである。

本発明によれば、分離液状ドレッシングにおいて、粒状ナチュラルチーズを水相部に含有させることにより、チーズ本来の風味と食感を有し、しかも、野菜にふりかけた時に、あたかも、おろしたチーズをかけた上にドレッシングをかけたような「見た目のチーズ感」を有する、チーズ入り分離液状ドレッシングを提供することができる。また、粒状ナチュラルチーズの粒子径分布や水分含量や含有量を調整することにより、さらに優れたチーズ入り分離液状ドレッシングを提供することができる。
さらに、本発明のチーズ入り分離液状ドレッシングは、振って混ぜ合わせた際に、ドレッシング中でのチーズの分散が十分であり、チーズの塊が容器の底面に残ったりすることもなく、保存中に容器の底面で固化したりすることもなく、分散が非常に良好である。

以下、本発明のチーズ入り分離液状ドレッシングについて詳しく説明する。
本発明のドレッシングは、分離液状ドレッシングに粒状のナチュラルチーズを添加したものである。分離液状ドレッシングとは、水相部の上に油相部が積層されており、醸造酢又は柑橘類の果汁を主原料とし、それに食塩、糖類、香辛料、野菜類等が添加されてなる水相部と、食用植物油脂等からなる油相部とが分離した状態になっており、使用時に振って混ぜ合わせるタイプのドレッシングである。

本発明の分離液状ドレッシングで使用される油相部に含まれる食用植物油脂は、特に限定されないが、例えば、サラダ油、菜種油、オリーブ油、ごま油等の常温で液状の植物油が挙げられる。
また、水相部に使用される素材としては、食塩、糖類、醤油、砂糖、液糖、水あめ、グルタミン酸のような旨味調味料の他、ペッパー、バジル、パセリ、ガーリック等の香辛料やたまねぎ、にんじん、セロリ、トマト、りんごなどの果実野菜類が挙げられるが、通常ドレッシングに使用できる一般的素材であれば限定されない。
本発明の分離液状ドレッシングにおいて使用されるチーズは、生乳より作られたナチュラルチーズである。ナチュラルチーズの例としては、パルメザンチーズ、グラナチーズ等の超硬質チーズ、エメンタール、チェダー等の硬質チーズ、ゴーダ、マリボー等の半硬質チーズを挙げることができるが、これらの中でも、分散性及びチーズ感等の点から、パルメザンチーズやグラナチーズ等の超硬質チーズが特に好ましい。
なお、その他のチーズとして、チーズを溶解してから粒状にしたプロセスチーズや、粉状にしたチーズパウダー、チーズパウダーを加工して作られる酵素修飾チーズ（特開２０００−３１６５２２号公報）等があるが、粒状にしたプロセスチーズはドレッシング調製時の加熱で溶解しやすく、粉状にしたチーズパウダーはダマになりやすい。また、これらのチーズには加工時に焼成臭が発生し、ナチュラルチーズに特有の風味と香りが得られない。したがって、これらのチーズは、本発明の分離液状ドレッシングにおける使用には不向きである。

本発明において使用される粒状ナチュラルチーズは、例えば、ナチュラルチーズのブロックをグラインダーで粉砕することで得ることができる。粉砕したナチュラルチーズを篩にかけ、粒子径分布が２００μm以上１０００μm以下になるように調整することが好ましい。粒状ナチュラルチーズの粒子径分布が２００μm未満となると、静置中に固化しやすく、使用時にチーズが分散しにくくなり、分散しても粉っぽくなり、すりおろしたチーズのような食感が得られないので好ましくない。また、粒状ナチュラルチーズの粒子径分布が１０００μmを超えると、使用時にチーズが沈みやすくなり、使用開始時から使用終了時まで均一な見た目のチーズ感、食感が得られないので好ましくない。
このように粒子径分布を調整した粒状ナチュラルチーズは、適度な水分含量になるまで乾燥させる。このとき、粒状ナチュラルチーズの水分含量は５〜２０重量％とすることが好ましい。粒状ナチュラルチーズの水分含量が５重量％未満となると、口に含んだときに砂のようなざらつきが認められ、チーズとは異なる食感を感じるようになるので好ましくない。また、水分含量が２０重量％を超えると、水相中で吸水しやすくなり、容器内で固化を起こしやすく、使用時の分散性も悪くなるので好ましくない。
なお、粒状ナチュラルチーズは、ドレッシング中に３〜１５重量％の含有量で分散させることが好ましい。粒状ナチュラルチーズの含有量が３重量％未満になると、すりおろしたチーズの食感とナチュラルチーズ特有の風味が感じられないので好ましくない。また配合量が１５重量％を超えると、静置中に固化しやすくなり、振とう時の分散性も悪くなるので好ましくない。

本発明の分離液状ドレッシングは、例えば、初めに水相部を調製し、容器に充填した後、油相部を水相部の上に積層して作成する。水相部は、水に醸造酢又は柑橘類の果汁、食塩、糖類、香辛料、野菜類及び上記条件で調製した粒状のナチュラルチーズを混合し、加熱殺菌を行い、その後冷却する方法で調製することが好ましい。容器充填時の油相部と水相部の割合は、油相部が５〜５０重量％、水相部が５０〜９５重量％とすることが望ましい。
また、本発明の分離液状ドレッシングに、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド種子抽出物、ローカストビーンガム、ペクチン等の増粘剤を添加することも可能であり、添加することによりチーズ、香辛料や野菜類の分散性がさらに良好となり、野菜へのからみも良くなる。また、チーズの油浮き等の抑制のために、任意に適宜乳化剤を添加してもよいが、本発明の分離液状ドレッシングを乳化タイプとするためのものではない。
なお、本発明の分離液状ドレッシングにおいて添加されるこれらその他の素材は、通常の配合量及び配合方法で配合することができる。

以下、実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。

〈配合表〉（単位は重量％）
［水相部］
粒状ナチュラルチーズ（グラナチーズ（超硬質チーズ）） ５．００
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 ２０．８５
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
上記配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。

〈配合表〉（単位は重量％）
［水相部］
粒状ナチュラルチーズ（ゴーダチーズ（半硬質チーズ）） ５．００
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 ２０．８５
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
上記配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。
（比較例１）

〈配合表〉（単位は重量％）
［水相部］
チーズパウダー（パルメザンチーズパウダー（粒子径200μm未満）） ５．００
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 ２０．８５
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
上記配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。
（比較例２）

〈配合表〉(単位は重量％)
［水相部］
プロセスチーズ（粒状） ５．００
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 ２０．８５
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
上記配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。
（試験例１）

実施例１、２及び比較例１、２で得られた分離液状ドレッシングを、それぞれ上下に10回振とうした後、チーズの分散状態を評価した。また、その後、同分離液状ドレッシングをレタスにかけて、外観と食した時のチーズ感を評価した。結果を表1に示す。

（表１）
−−−−−−−−−−−−−−−−−
分散性 外観 食感
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実施例１ ◎ ◎ ◎
実施例２ ○ ○ ◎
比較例１ △ △ ○
比較例２ △ △ △
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分散性評価： ◎：非常によく分散しており、静置直後は分離が見られない
○：分散するが、静置直後に分離する
△：分散しにくく、底面に塊が残る
×：分散せず、底面で固化している
外観評価： ◎：すりおろしたチーズ感がある
〇：すりおろしたチーズ感がややある
△：チーズが入っているのはわかるがすりおろし感はない
×：チーズが入っているのがわからない
食感評価： ◎：ナチュラルチーズの風味と食感が感じられる
○：ややチーズの風味と食感が感じられる
△：風味、食感は弱いが、チーズが入っていることは感じられる
×：チーズが添加されているかどうかが分からない

本試験の結果、比較例１の分離液状ドレッシングは、チーズが吸水し、底面に固まっており、分散性が悪く、食感も粉っぽく、チーズパウダー特有の焼成臭が感じられた。比較例２の分離液状ドレッシングも比較例１と同様に、チーズが底面に固まっており、振とうしても塊のまま分散し、すぐに沈殿し、食感はチーズの塊が口の中で溶けにくく、風味も弱かった。
それに対し、実施例１の分離液状ドレッシングは、比較例１、２のものより、チーズの分散性がよく、チーズが全体に分散しており、静置後5分間経過してもチーズ、具材の沈みが認められなかった。また、野菜へのからみもよく、見た目はすりおろしたナチュラルチーズをかけたようであり、ナチュラルチーズ特有の風味と食感が感じられた。
また、実施例２の分離液状ドレッシングは、比較例１、２のものよりチーズの分散性が良く、見た目のチーズ感、食感も良好であった。実施例１と実施例２を比較すると、実施例２のドレッシングの分散性及び外観は実施例１よりやや劣っていたが、チーズの風味及び食感については、実施例１と同等に良好であった。
以上より、チーズの種類として、粒状ナチュラルチーズが好ましく、特に超硬質粒状ナチュラルチーズが好ましいことが分かった。また、比較例１及び２で使用されるような粒子径２００μｍ未満のチーズパウダーや粒状のプロセスチーズは適当でないことが分かった。
なお、実施例１の水相部に乳化剤を適量添加して、実施例１と同方法で本発明の分離液状ドレッシングを作成した結果、チーズの油浮きを抑制することができた。

〈配合表〉（単位は重量％）
［水相部］
粒状ナチュラルチーズ（パルメザンチーズ）（注１） １０．００
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 １５．８５
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
（注１：粒状ナチュラルチーズの水分含量は、３重量％、５重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％のものをそれぞれ使用した）
それぞれの水分含量の粒状ナチュラルチーズを配合し、上記配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。
（試験例２）

実施例３で得られた粒状ナチュラルチーズの水分含量が異なる分離液状ドレッシング５種を、それぞれ上下に10回振とうした後、チーズの分散状態を評価した。その後、同分離液状ドレッシングをレタスにかけ、食した時のチーズ感を評価した。結果を表２に示す。

（表２）
−−−−−−−−−−−−−−−−−
水分含量 分散性 食感
−−−−−−−−−−−−−−−−−
３重量％ ◎ △
５重量％ ◎ ○
１０重量％ ◎ ◎
２０重量％ ○ ◎
３０重量％ × △
−−−−−−−−−−−−−−−−−
分散性評価： ◎：非常によく分散しており、静置直後は分離が見られない
○：分散するが、静置直後に分離する
△：分散しにくく、底面に塊が残る
×：分散せず、底面で固化している
食感評価： ◎：すりおろしたナチュラルチーズの風味と食感が感じられる
○：すりおろしたナチュラルチーズの風味と食感がやや感じられる
△：風味又は食感がすりおろしたナチュラルチーズとは異なる
×：風味、食感ともナチュラルチーズとは異なる

本試験例の結果によれば、粒状ナチュラルチーズの水分含量が３重量％の場合は、分散性は良好であるが、食感のざらつきがひどく、砂のようなチーズとは異なる食感であった。水分含量が５重量％となると、分散性が良好になり、食感もややざらつくがすりおろしたチーズが連想される程度であった。水分含量が１０重量％の場合は、分散性が良好であり、食感もすりおろしたナチュラルチーズのようであった。水分含量が２０重量％の場合は、やや分散しにくくなるが、分散後の沈みはみられず、食感も１０重量％の場合よりやややわらかく、ナチュラルチーズ特有のフレッシュな風味が感じられた。水分含量が３０重量％の場合は、加熱殺菌時にチーズの溶解がみられ、充填後に底面で固まり、使用時にはほとんど分散しなかった。ナチュラルチーズの風味は感じられるものの、食感もべたついており、すりおろしたナチュラルチーズの食感とは全く異なるものであった。
以上より、粒状ナチュラルチーズの水分含量は、５〜２０重量％とすることが好ましいことがわかった。

〈配合表〉（単位は重量％）
［水相部］
粒状ナチュラルチーズ（パルメザンチーズ）（注２） １０．００
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 １５．８５
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
（注２：粒状ナチュラルチーズの粒子径分布が２００μｍ未満、２００μｍ以上５００μｍ未満、５００μｍ以上１０００μｍ以下、１０００μｍを超えて１７００μｍまでをそれぞれ使用した）
それぞれの粒子径分布の粒状ナチュラルチーズを配合し、配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。
（試験例３）

このようにして得られた粒状ナチュラルチーズの粒子径分布が異なる分離液状ドレッシング４種をそれぞれ上下に10回振とうした後、チーズの分散状態を評価した。その後、同ドレッシングをレタスなどの野菜にかけ、食した時のチーズ感を評価した。結果を表３に示す。評価基準は試験例２に準じて行った。

（表３）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
粒子径分布 分散性 食感
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
〜200μｍ △ △
200μｍ以上500μｍ未満 ◎ ○
500μｍ以上1000μｍ以下 ◎ ◎
1000μｍを超えて1700μｍまで △ △
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

本試験例の結果によると、粒子径分布が２００μｍ未満のドレッシングは、チーズが吸水、固化しており、激しく振らないと混ざり合わず、食感が粉っぽく、すりおろしたチーズとは異なる食感であった。また、粒子径２００μｍ以上５００μｍ未満のドレッシングと、５００μｍ以上１０００μｍ以下のドレッシングは、分散性、食感ともに良好であった。１０００μｍを超えて１７００μｍのドレッシングでは、振とう時の分散は良好であったが、粒子が大きく重いため使用時には沈む傾向にあり、食感も粒子が大きいため、すりおろしたナチュラルチーズというよりは砕いたチーズのようであった。
以上より、粒状ナチュラルチーズの粒子径分布は、２００μｍ以上１０００μｍ以下であることが好ましいことがわかった。

〈配合表〉（単位は重量％）
［水相部］
粒状のナチュラルチーズ（パルメザンチーズ） （注３）
ブドウ糖液糖 ８．００
食酢 ８．００
食塩 ３．００
オニオン ５．００
パセリ ０．０５
増粘剤（キサンタンガム） ０．１０
水 （注４）
［油相部］
サラダ油（菜種油） ５０．００
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
計 １００．００
（注３：粒状ナチュラルチーズの配合量は、それぞれ１、３、１０、１５、２０重量％とした）
（注４：水配合量＝（水相部配合量（50重量％））−粒状のナチュラルチーズ配合量−
（その他水相部成分配合量））
粒状ナチュラルチーズ１、３、１０、１５、２０重量％をそれぞれ配合し、上記配合表の水相部成分を９０℃で混合し、次いで室温に冷却した後、容器に充填し、さらに油相部を積層して分離液状ドレッシングを作成した。
（試験例４）

上記の粒状ナチュラルチーズの配合量の異なる５種のドレッシングを、それぞれ上下に10回振とうした後、チーズの分散状態を評価した。その後、同ドレッシングをレタスにかけ、外観および食した時のチーズ感を評価した。結果を表４に示す。評価基準は試験例１に準じて行った。

（表４）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
チーズ配合量 分散性 外観 食感
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
１重量％ ◎ △ ×
３重量％ ◎ ○ ○
１０重量％ ◎ ◎ ◎
１５重量％ ◎ ◎ ◎
２０重量％ △ ◎ ○
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

本試験例の結果によると、粒状ナチュラルチーズの配合量が1重量％のドレッシングは、分散性は良好であるが、見た目のチーズ感がほとんど感じられず、またチーズの風味もほとんど感じられなかった。
チーズの配合量が３重量％のドレッシングは、分散性は良好であり、見た目のチーズ感、チーズの風味はやや弱いが感じられるようになった。
チーズの配合量が１０、１５重量％のドレッシングでは、分散性は良好であり、見た目もすりおろしたナチュラルチーズのような感じであった。また、風味はナチュラルチーズ特有のフレッシュな風味があり、ドレッシングにおけるチーズのバランスも良好であった。
また、チーズの配合量が２０重量％となると、ドレッシングの分散性が悪く、振とう後チーズの沈みが見られた。見た目のチーズ感は良好であったが、野菜にかけた場合、ドレッシングにおけるチーズのバランスが悪く、通常の感覚で野菜にかけるとチーズが多すぎ、かえってチーズのざらつきが感じられた。
以上より、粒状ナチュラルチーズの配合量は、３〜１５重量％とすることが好ましいことがわかった。

本発明のチーズ入りドレッシングは、ナチュラルチーズ本来の風味、食感を楽しむことができ、しかも見た目の満足感も得られる分離液状ドレッシングであり、家庭用、外食産業用等として広く使用することができる。

Claims (2)

1. 水相部の上に油相部が積層されてなる分離液状ドレッシングにおいて、前記水相部が粒状ナチュラルチーズを含有し、粒状ナチュラルチーズの粒子径分布が２００μｍ以上１０００μｍ以下であり、粒状ナチュラルチーズの水分含量が５〜２０重量％であり、粒状ナチュラルチーズの含有量が、３〜１５重量％であることを特徴とするチーズ入り分離液状ドレッシング。
2. 粒状ナチュラルチーズが、パルメザンチーズ又はグラナチーズであることを特徴とする請求項１記載のチーズ入り分離液状ドレッシング。