JPH04262759A - 具材入り水中油滴型ドレッシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、具材を含む水中油滴型
ドレッシングに関するものであり、更に詳しくは、豪華
なイメージを有するサラダ等を手軽につくることができ
、且つ加熱殺菌後、或るいは保存中における乳化安定性
、及び具材の分散安定性に優れた具材入り水中油滴型ド
レッシングに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、具材を含むドレッシングとしては
、例えば、みじん切りしたピーマン、タマネギ、セロリ
ー等を含むサウザンアイランドドレッシングがある。 このドレッシング中に分散している具材の大きさは、大
きいものでも３ｍｍ角程度である。

【０００３】従って、ドレッシングを野菜等にかけた後
において、具材の存在を充分に感じることができず、豪
華なイメージを有するサラダ等を得ることができなかっ
た。即ち、例えば、上記した程度の大きさの具材を含み
比較的高い粘性を有するドレッシングを野菜等の上にふ
りかけた場合には、具材は、通常この種のドレッシング
は乳濁しているため、野菜等の上を覆った状態で維持さ
れているドレッシングの内に隠れ、その存在を感じとる
ことができなかった。反対に、比較的低い粘性を有する
ドレッシングを野菜等の上にふりかけた場合には、具材
は、ドレッシングと共に野菜等から流れ落ち容器の底部
に堆積してしまい、この場合においてもどのような具材
が含まれているかはわからなかった。

【０００４】そこで、具材の存在を充分に感じることが
でき、豪華なイメージを有するサラダ等を得ることがで
きる従来市場では見られないタイプのドレッシングを提
供するために、従来使用していたものよりも大きい具材
を使用し、その使用量も多くしたドレッシングの製造を
試みた。

【０００５】しかし、ドレッシングの粘性が高い場合に
は、ドレッシングから現れている具材は、その一部にす
ぎず、ほとんどがドレッシング内に隠れ、具材の大きさ
が小さい場合と同様、その存在を充分感じとることがで
きなかった。反対に、ドレッシングの粘性が低い場合に
は、具材は野菜等の上に在るが、ほとんどのドレッシン
グは野菜等から流れ落ちるため、野菜、ドレッシング及
び具材をいっしょに味わうことができなかった。又、加
熱殺菌後、或るいは保存中において、ドレッシングの乳
化状態を安定的に維持することができないという問題が
生じた。更には、保存中に具材が沈降してしまうという
問題が生じた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜、ドレ
ッシング及び具材をいっしょに味わうことができ、該具
材の存在を野菜等の上で充分に感じることができる豪華
なイメージを有するサラダ等を手軽につくることができ
、且つ加熱殺菌後、或るいは保存中における乳化安定性
、及び具材の分散安定性に優れた具材入り水中油滴型ド
レッシングの提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】通常、ドレッシングの粘
度は３００００ｃｐ未満の範囲内にあるが、本発明は、
特定の大きさの具材を特定量含むドレッシングの加熱殺
菌後、或るいは保存中において、該ドレッシングの粘度
が、５００ｃｐ〜２３００ｃｐの範囲に在るときに、は
じめて、上記目的をすべて達成することができるという
知見に基づいて完成されたものである。

【０００８】その要旨は、５００〜２３００ｃｐのドレ
ッシング５０重量部に対して、５〜１０ｍｍ×５〜３０
ｍｍの大きさを最大とする面を少なくとも一つは有する
具材が、２０〜６０重量部の割合で含有されていること
を特徴とする具材入り水中油滴型ドレッシングである。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。ドレッシ
ングは、通常、食酢若しくはかんきつ類の果汁、食塩、
糖類、香辛料等を撹拌混合し、これにサラダ油、オリー
ブ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用植物油脂を加えること
により製造される。このようにして製造されたドレッシ
ングは、水相と油脂が分離された状態の所謂分離液状タ
イプのドレツシングとなる。このタイプのドレッシング
に、ホイッパー、ホモジナイザ、コロイドミル或るいは
乳化剤等を用いて均一に乳化したものが乳化液状タイプ
、つまり水中油滴型のドレッシングである。

【００１０】通常、このような水中油滴型のドレッシン
グは、水相に油脂が約１〜１０μｍの大きさで細かく分
散していることから、不透明化、即ち乳濁化している。 本発明において対象となるドレッシングは、このように
乳濁化した水中油滴型のドレッシングである。

【００１１】ここで、乳濁化したドレッシングとは、ド
レッシングの中に在る具材を透視することができない程
度不透明化したものをいい、具体的には、波長５００ｎ
ｍでの吸光度が６以上のものである。

【００１２】本発明は、上記したドレッシングに具材を
含有したものである。具材としては、にんじん、しいた
け、たまねぎ、コーン、たけのこ、セロリ、トマト、リ
ンゴ等の果実野菜類、ツナ、イカ等の魚肉類、豚、牛等
の畜肉類、ハム、ヤキブタ等の食肉加工品等が例示でき
る。

【００１３】上記した具材は、５〜１０ｍｍ×５〜３０
ｍｍの大きさを最大とする面を少なくとも一つは有する
大きさになるように処理を施したものを使用する。

【００１４】即ち、上記した大きさの面を有さない小さ
い具材を使用した場合には、ドレッシングを野菜等にか
けた後において具材の存在を充分に感じることができず
、豪華なイメージを有するサラダ等を得ることができな
い。反対に、上記大きさの面を越えた大きさの面を有す
る大きい具材を使用した場合には、ドレッシングを野菜
等にふりかける際に、具材が容器内壁に付着するため、
具材をドレッシングといっしょに容器から排出し難くな
る。

【００１５】又、上記した大きさを有する具材は、具材
全体の８０重量％以上、好ましくは９０重量％以上にな
るようにする。

【００１６】具材を上記した大きさに処理するに当たっ
ては、ダイサー、スライサー、くし刃カッター等を使用
すればよい。

【００１７】上記した特定の大きさの面を有する具材は
、ドレッシング５０重量部に対して、２０〜６０重量部
、好ましくは３０〜５０重量部の割合で含有される。

【００１８】即ち、上記具材の含有量が少ない場合には
、ドレッシングを野菜等にかけた後において具材の存在
を充分に感じることができず、豪華なイメージを有する
サラダ等を得ることができない。反対に、具材の含有量
が多い場合には、包装容器内において、具材をドレッシ
ングの中に全て浸漬させることが困難になり、具材とド
レッシングが充分になじまず、又加熱殺菌を施した際に
は殺菌不良が生じる虞がある。

【００１９】本発明は、５００〜２３００ｃｐ、好まし
くは１０００〜２０００ｃｐの粘度のドレッシング中に
、上記した特定の大きさ、量の具材が含まれている点に
大きな特徴を有している。該粘度は、２５°Ｃのドレッ
シングを、ロータＮｏ．３を装着したＢ型粘度計を使用
して、３０ｒｐｍの条件により測定した値である。

【００２０】本発明は、ドレッシングの粘度が上記した
範囲に在るときに、はじめて、ドレッシングを野菜等に
かけた後において、具材の存在を野菜等の上で充分に感
じることができる、野菜、ドレッシング及び具材を一緒
に味わうことができる、加熱殺菌後、或るいは保存中に
おいて油脂の分離を防止することができる、更に具材の
沈降を防止することができる、という効果を全て奏する
ことができる。

【００２１】即ち、上記粘度が５００ｃｐよりも低い場
合には、具材の分散安定性が極めて悪くなる。又、ドレ
ッシングの乳化安定性を維持できなくなる、ドレッシン
グのほとんどが野菜等から流れ落ち、野菜等を入れた容
器の底部に堆積してしまい、野菜、ドレッシング及び具
材をいっしょに味わうことができなくなるという傾向が
ある。

【００２２】反対に、粘度が２３００ｃｐよりも高い場
合には、ドレッシングが野菜等から流れ落ちず野菜を覆
った状態にあり、具材は、ドッレッシングの中に隠れて
しまい、その存在を野菜等の上で充分に感じることがで
きない。

【００２３】上記した粘度範囲のドレツシング中に具材
が含まれている状態にするための方法としては、例えば
、加熱殺菌中、或るいは保存中の具材とドレッシングの
水相における水の移行を考慮し、ドレッシングの粘度を
７００〜２５００ｃｐの範囲に調整した後、これに具材
を混入する方法等がある。該調整は、例えば、キサンタ
ンガム、アラビアガム、ガラギーナン、寒天等の増粘剤
を使用することにより行うことができる。上記増粘剤は
、ドレッシングに対して０．１〜４．３重量％の割合で
使用することが好ましい。

【００２４】

【実施例１】水４０重量部に、キサンタンガム０．２重
量部、卵黄１重量部、食塩２重量部、生クリーム１０重
量部、グルタミン酸ナトリウム１重量部、レモン汁２重
量部、上白糖１重量部、食酢５重量部、こしょう０．１
重量部を加えて均一に混合し、次いでこれに、なたね油
２０重量部を加えて、ホモミキサーで約１分間撹拌後、
ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し
粘度１８００ｃｐ、５００ｎｍの吸光度２４の水中油滴
型ドレッシングを製造した。次に、上記ドレッシング５
重量部と、ダイスカット処理したタマネギ０．５重量部
、ニンジン０．５重量部、ホール状のコーン１重量部、
フレーク状のツナ１重量部（５〜１０ｍｍ×５〜３０ｍ
ｍの大きさを最大とする面を少なくとも一つは有する具
材は、具材全体の８４重量％であった）を、透明なパウ
チ（材質：ナイロン／ポリプロピレン）に充填した後密
封し、これに９０°Ｃ、１０分間の殺菌処理を施し、具
材を含む水中油滴型ドレッシングＡを得た。このように
して得られた具材を含む水中油滴型ドレッシングＡの粘
度は１６００ｃｐであった。

【００２５】

【実施例２】デンプンを０．３重量部加え、キサンタン
ガムを０．１重量部にすることによりドレッシングの粘
度を１５００ｃｐにする以外は、実施例１と同様にして
具材を含む水中油滴型ドレッシングＢを得た。このよう
にして得られた具材を含む水中油滴型ドレッシングＢの
粘度は１３００ｃｐであった。

【００２６】

【比較例１】キサンタンガムを０．１重量部にすること
によりドレッシングの粘度を４００ｃｐにする以外は、
実施例１と同様にして具材を含む水中油滴型ドレッシン
グＣを得た。このようにして得られた具材を含む水中油
滴型ドレッシングＣの粘度は３００ｃｐであった。

【００２７】

【比較例２】キサンタンガムを０．２６重量部にするこ
とによりドレッシングの粘度を２８００ｃｐにする以外
は、実施例１と同様にして具材を含む水中油滴型ドレッ
シングＤを得た。このようにして得られた具材を含む水
中油滴型ドレッシングＤの粘度は２６００ｃｐであった
。

【００２８】実施例１〜２及び比較例１〜２から得られ
た具材を含む水中油滴型ドレッシングＡ〜Ｄについて、
このドレッシングを野菜等にかけた後におけるサラダの
外観、加熱殺菌後におけるドレッシングの乳化状態、及
び具材の分散状態を、官能により評価した結果を表１に
示した。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１からも明らかなように、本発明による
ドレッシングは、具材の存在を野菜等の上で充分に感じ
ることができる点、野菜等の上に程よく残留した野菜と
具材を一緒に味わうことができる点、乳化安定性、及び
具材の分散安定性に優れている点、全てを満足すること
ができるものであった。

【００３１】

【発明の効果】本発明の具材を含むドレッシングは、ド
レッシングを野菜等にかけた後において、具材の存在を
野菜等の上で充分に感じることができ、野菜等の上に程
よく残留した野菜と具材を一緒に味わうことができる豪
華なイメージを有するサラダ等を手軽につくることがで
き、且つ加熱殺菌後、或るいは保存後における乳化安定
性、及び具材の分散安定性に優れている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　５００〜２３００ｃｐのドレッシング
   ５０重量部に対して、５〜１０ｍｍ×５〜３０ｍｍの大
   きさを最大とする面を少なくとも一つは有する具材が、
   ２０〜６０重量部の割合で含有されていることを特徴と
   する具材入り水中油滴型ドレッシング。