JP2719849B2 - 具材入り水中油滴型ドレッシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は具材を含む水中油滴型ド
レッシングに関するものであり、更に詳しくはドレッシ
ングに含まれている具材を透明容器の外から鮮明に透視
することができるか、又は野菜等にドレッシングをかけ
た後においても具材の形状或いはその存在を感じとるこ
とができる具材を含有する水中油滴型ドレッシングに関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】具材を含むドレッシングとしては、例え
ばみじん切りしたピーマン、タマネギ、セロリー等を含
むサウザンアイランドドレッシングがすでに知られてい
る。又、野菜等にかけるだけで美味しく、豪華なイメー
ジを有したサラダ等を手軽につくることができる比較的
大きな具材を含むドレッシングも市販されている。

【０００３】しかし、これらの商品は通常透明な容器に
収納されているものの、ドレッシング層が乳濁していて
容器の外側からどのような具材が含まれているのかをよ
く見極めることができなかった。従って、具材が何んで
あるかを確認するためには、商品の裏面表示を調べた
り、容器をふったり、容器の底部をのぞきこんだりする
必要があった。また、これらの商品を野菜等にふりかけ
た後には具材の形状或るいはその存在を感じとることが
できなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ドレッシン
グに含まれている具材を透明容器の外から鮮明に透視す
ることができ、野菜等にドレッシングをかけた後におい
ても具材の形状或いはその存在を感じとることができる
具材入り水中油滴型のドレッシングの提供を目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、ドレッシング
の水相部分において、油脂を特定の粒径で分散安定化さ
せることにより上記目的を達成することができるという
知見に基づいてなされたのである。

【０００６】すなわち、本発明は、具材を含有し、かつ
水相において油脂が粒径 0.1〜３mmの大きさで分散安定
化されていることを特徴とする具材入り水中油滴型ドレ
ッシングを提供する。

【０００７】ドレッシングは通常食酢若しくはかんきつ
類の果汁、食塩、糖類、香辛料等を攪拌混合し、これに
食用植物油脂を加えることにより製造される。このよう
にして製造されたドレッシングは水相と油脂が分離され
た状態の所謂分離液状タイプのドレッシングとなる。
又、このタイプのドレッシングにホイッパー、ホモジナ
イザ、コロイドミル或るいは乳化剤等を用いて均一に乳
化したものが乳化液状タイプ、つまり水中油滴型のドレ
ッシングである。本発明において対象となるドレッシン
グは、このような水中油滴型の、水相に油脂を分散安定
化させたドレッシングである。

【０００８】ここで水相とは、ドレッシングの構造上分
散した油脂相に対して連続相を構成している相であっ
て、食用油脂以外の原料、例えば食酢若しくはかんきつ
類の果汁、食塩、糖類、香辛料等により構成される。

【０００９】水相において使用することができる上記原
料を更に具体的に例示すると、酸味料としては食酢、レ
モン等のかんきつ類の果汁等、調味料としては食塩、上
白糖等の糖類、醤油、みりん等、香辛料としては、胡
椒、カレー粉等があり、その他、増粘多糖類等の安定
剤、乳化剤、着色料等がある。これらの原料は所望に応
じて任意に配合調整すればよく、その割合は特に限定さ
れるものではない。

【００１０】本発明において使用する食用油脂として
は、植物性油脂、動物性油脂又はこれらの混合物があげ
られるが、融点が一般的に低い点、香りがソフトである
点等から植物性油脂を使用する方が好ましい。このう
ち、本発明では、流通時、保存時、具体的には約０℃〜
常温時において流動性を有し、且つ白濁化しない油脂を
使用するのが好ましい。具体的には、サラダオイル、オ
リーブオイル、ごま油等の常温で液体の植物油が例示で
きる。

【００１１】上記した食用油脂以外の原料からなる水相
の部分と食用油脂からなる油相の部分は、その重量比率
が水相／油脂＝ 9/1〜2/8 になるように調整するのがよ
い。即ち、この比率から逸脱し水相の部分が少なくなっ
たときには、油っぽく食味が重いものになり、一方水相
の部分が多くなったときには、ドレッシング特有の油滴
による光沢感が失われ、酸味も強く感じるようになり食
味がとげとげしいものになり、何れの場合においてもド
レッシングとしての商品価値が劣るものになってしま
う。

【００１２】本発明において上記した水相と油相は、波
長500nm での吸光度が５以下の透明度となっているのが
好ましい。尚、上記水相と油相の重量比率が2/8 〜2.5/
7.5の範囲内にあるときの水相、該重量比率が 9/1〜8.5
/1.5 の範囲内にあるときの油相については、これらの
吸光度が５よりも大きい場合においても透明度にすぐれ
るため該吸光度を５以下にする必要はない。

【００１３】本発明は、上記した水相を構成する原料と
食用植物油脂を混合攪拌し水相に油脂を分散安定化させ
たドレッシングにおいて、この油脂を粒径 0.1〜３mm、
好ましくは 0.5〜２mmの大きさで水相中に分散安定化さ
せることに大きな特徴がある。又、分散させた油脂中上
記 0.1〜３mmの粒径に分布する油脂は、油脂全体量の90
重量％以上、好ましくは95重量％以上になるようにする
のがよい。つまり、このように特定された粒径の油脂を
水相中に分散安定化させたドレッシングの中に具材を混
入させたときに、具材を透明容器の外から鮮明に透視す
ることができ、野菜等にドレッシングをかけた後におい
ても具材の形状、或るいはその存在を感じとることがで
きるのである。粒径の小さい油脂が多く含まれている場
合には、ドレッシングが白濁化してしまうという問題が
生じ、一方粒径の大きな油脂が多く含まれている場合に
は、油脂を水相中に分散安定化させ難くなり油脂が分離
し易くなるという問題が生じてしまう。

【００１４】油脂はホイッパー、ホモジナイザ、或るい
はコロイドミル等の処理により水相中に分散される。こ
の分散した状態は乳化剤の添加、水相の粘度調整（具体
的には約５００〜１２００cp程度）等により安定的に保
持される。水相の粘度調整は、例えばキサンタンガム、
アラビアガム、ガラギーナン、寒天等の増粘剤を使用す
ることにより行うことができる。

【００１５】油脂の粒径は、ホイッパー、ホモジナイ
ザ、或るいはコロイドミル等を用いて適宜調整すればよ
い。例えば、長さ20cm、最大直径10cmの攪拌部を有する
ホイッパーを使用する場合、50〜100rpmで２〜３分間の
条件でホイッパーを回転させればよい。又、ホモジナイ
ザ、コロイドミル等の場合、幅 0.1〜2.0 mmのスリット
を適宜圧力により通過させればよい。

【００１６】本発明は、上記したように特定された粒径
の油脂を水相中に分散安定化させたドレッシングの中に
具材を混入することにより本発明品を製造する。

【００１７】具材としては、人参、たけのこ、しいたけ
等のきのこ類、くらげ、ワカメ等の海産物、春雨等が例
示できるが、中華風、和風等ドレッシングの種類に応じ
て適宜決定すればよく特に限定されない。又、具材の大
きさについても特に限定されるものではないが、５mm角
〜５×５×２０〜３０mm角程度が好ましい。つまり、こ
の大きさにすることにより具材の周辺に油滴が存在して
いる場合においても透明容器の外から具材を鮮明に透視
することができるからである。

【００１８】これらの具材は、ドレッシングの中に所望
に応じて適当量混入すればよいが、具材とドレッシング
の重量比率が 1/5〜3/1 になるように混入するのがよ
い。即ち、具材が少ない場合には野菜等にドレッシング
をかけた後において豪華なイメージを有したサラダ等を
つくることができず、一方具材が多い場合にはドレッシ
ングとしてのイメージを失ってしまう。

【００１９】

【実施例１】水３０重量部に、食酢８重量部、液糖５重
量部、醤油５重量部、しょうが等の香辛料1.2 重量部、
キサンタンガム 0.2重量部を加えて均一に混合し（この
ときの吸光度 0.80 ）、次いでこれにゴマ油１６重量部
を加えてホイッパー（形状：ホイッパー攪拌部長さ20c
m、最大直径10cm）を用いて50rpm で約１分攪拌し油脂
を水相中に分散させ中華風の水中油滴型ドレッシング
（粘度 800cp）を製造した。0.1 〜3.0 mmの粒径に分布
する油脂は添加した油脂全体の９５重量％を占めていた
（このときの油脂の吸光度 0.70 であった）。

【００２０】次に、上記中華風のドレッシング６０重量
％ときくらげ、くらげ、春雨等の具材（大きさ２〜３×
３〜４×１０〜２０）６０重量部を透明なパウチ（材
質：ナイロン／ポリプロピレン）に充填した後密封し、
これに９０℃で１０分間の殺菌処理を施し具材を含む中
華風の水中油滴型ドレッシングを得た。

【００２１】

【実施例２】水４０重量部に、食酢５重量部、食塩２重
量部、上白糖２重量部、カレー粉等の調味料２重量部、
キサンタンガム 0.1重量部を加えて均一に混合し（この
ときの吸光度 0.71 ）、次いでこれにサラダ油１０重量
部を加えてホイッパーを用いて実施例１と同様の条件で
攪拌し油脂を水相中に分散させて洋風の水中油滴型ドレ
ッシング（粘度 900cp）を製造した。0.1 〜3.0 mmの粒
径に分布する油脂は添加した油脂全体の９５重量％を占
めていた（このときの油脂の吸光度 0.10 であった）。

【００２２】次に、上記和風のドレッシング７０重量部
と玉葱、人参（２０×２×２mm角）等の具材５０重量部
を透明なパウチ（材質：ナイロン／ポリピロピレン）に
充填した後密封し、これに９０℃で１０分間の殺菌処理
を施した具材を含む和風のドレッシングを得た。

【００２３】

【比較例１】ホモジナイザにより１５０kg／cm² といっ
た条件で油脂を水相中に分散させる以外は実施例１と同
様にして中華風の水中油滴型ドレッシングを得た。0.1m
m よりも小さい粒径に分布する油脂が添加した油脂全体
の９９重量％を占めていた。

【００２４】

【比較例２】ホイッパーを用いて攪拌する条件を50rpm
で約５秒にすること以外は実施例１と同様にして中華風
のドレッシングを得た。３mmより大きい粒径に分布する
油脂は添加した油脂全体の８０重量％を占めていた。

【００２５】実施例１〜２及び比較例１〜２から得られ
た具材を含むドレッシングの吸光度、及び透明パウチの
外から具材を見たときの見易さ、並びにドレッシングの
外観について官能により評価した結果を第１表に示す。

【００２６】 第１表 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 吸光度 官 能 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例１ 0.85 ドレッシングが透明なのでどのような具材が含まれ ているかがよくわかり、ドレッシングも良好な乳化 状態を保持していた。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例２ 0.95 ドレッシングが透明なのでどのような具材が含まれ ているかがよくわかり、ドレッシングも良好な乳化 状態を保持していた。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 比較例１ 25.0 ドレッシングが白濁しておりどのような具材が含ま れているのか全くわからなかった。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 比較例２ 0.80 ドレッシングが透明なのでどのような具材が含まれ ているかはわかったが、油相が分離し良好な乳化状 態が保持されておらずドレッシングとして商品価値 のないものであった。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【００２７】

【発明の効果】本発明の具材を含むドレッシングは、透
明容器の外から具材を鮮明に透視することができるた
め、商品の裏面表示を確認したり、或るいは容器をふっ
たり容器の底部をのぞきこんだりすることなくどのよう
な具材が含まれているかを簡単に確認することができ
る。又、野菜等にドレッシングをかけた後においても具
材の形状、或いはその存在を感じとることができる美味
しく、豪華なイメージを有したサラダ等を手軽につくる
ことができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 具材を含有し、水相において油脂が粒径
   0.１〜３mmの大きさで分散安定化されており、その水相
   ／油脂の重量比率が９／１〜２／８であり、該重量比率
   が２／８〜2.５／7.５の範囲外にあるときの水相の波長
   500 nmでの吸光度が５以下であり、該重量比率が９／１
   〜8.５／1.５の範囲外にあるときの油相の波長500 nmで
   の吸光度が５以下であることを特徴とする具材入り水中
   油滴型ドレッシング。