JPH0476662B2

JPH0476662B2 -

Info

Publication number: JPH0476662B2
Application number: JP58200642A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Kanzawa; Takashi Isa
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1983-10-26
Filing date: 1983-10-26
Publication date: 1992-12-04
Also published as: JPS6091961A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な容器詰ドレツシングの製造法に
関するものである。従来より乳化型ドレツシングを代表とする各種
の酸性乳化物食品が知られており、分離型ドレツ
シングを代表とする酸性分離型食品とは一風異な
つた風味、例えばまろやかな風味、を有するもの
として好まれている。ところがこのような酸性乳
化物食品には、特に長期保存後のものには、容器
を開封した際ツンと鼻をさすような油の酸化臭が
するものがかなりあり、これが食する人に食欲の
減退を催させ、たとえ食した際風味の劣化が感知
されるのは全内容物のうちほんの上層部のものに
止まるとはいえ、延いては消費者に商品の品質低
下を連想させ、これによつて商品のイメージダウ
ンが引き起こされてしまうなどというような問題
点が認められている。酸化臭の発生は製造時から
容器に不可避的に存在していた空気と長期保存期
間中に外部から不可避的に侵入してくる空気とに
より上層部（表面部）の油分が酸化されることに
起因し、従来避け難いことと思われていたためか
上記したような問題点の満足しうる解決法は、本
発明者らの知る限りでは全く報告されていないの
が現状である。よつて、本発明者らは、長期保存後であつても
上記したような酸化臭および風味劣化が生じ難い
酸性乳化物食品を得ることを課題として鋭意研究
を重ねた結果、容器充填形態にある従来の酸性乳
化物食品の内容物の最上段に食用油を更に載置充
填するならば得られるものは上記の課題を解決し
うるものであることを見い出した。この発見は、
酸化臭が含有油分の酸化反応に由来すると考えら
れることから極めて驚くべきことであるといえ
る。また、こうして得られたものは下相部が酸性乳
化物であり、これは予め乳化されているので風味
がまろやかで、更に使用に際しては載置された食
用油と混合して用いることからいつでも手作り風
の食感を味わうことができるものであることも見
い出した。本発明はこのような知見に基づいて完成された
容器詰ドレツシングの新規な製造法であつて、容
器内に酸性乳化物と食用油とを前者が下層に、そ
して後者が上層になるように充填することを特徴
とする容器詰ドレツシングの製造法を提供するも
のである。以下、本発明を詳しく説明する。本発明において酸性乳化物とは、食酢、食用有
機酸等を含み酸性を呈し、かつＯ／Ｗ型の乳化状
態にある物質を意味する。このような物質は従来
各種知られており本発明においてはこれらのいず
れであつてもよいが、最も典型的な例として乳化
型ドレツシングを挙げることができる。酸性乳化物を酸性とする食酢、食用有機酸等と
しては、米酢、リンゴ酢、ワイン酢、モルト酢、
アルコール酢、ハトムギ酢等の食酢や、クエン
酸、酢酸、リンゴ酸等の食用有機酸の他、レモン
果汁およびユズ果汁を代表とするかんきつ類果汁
を挙げることができる。酸性乳化物の上記食酢、食用有機酸等以外の成
分原料としては、清水、調味料、乳化剤、乳化安
定剤、香辛料および食用油等を挙げることができ
る。調味料の具体例としては、砂糖、食塩、グル
タミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、および各種
の風味添加剤、例えば醤油、みそ、諸味、各種エ
キス、乳製品、味醂、トマトペースト、ワイン、
フルーツ等がある。乳化剤の具体例としては、卵
黄液、ゼラチン、カゼイン、その他各種ガム類、
例えばキサンタンガム、トラガントガム、タマリ
ンドガム、ローカストビーンガム、グアーガム等
がある。乳化安定剤の具体例としては澱粉、ペク
チン等がある。香辛料の具体例としては各種スパ
イス類、例えばペパー類、ハーブ類、辛子、胡
椒、ガーリツク、オニオン等がある。食用油の具
体例としては、大豆油、綿実油、コーン油、オリ
ーブ油、ゴマ油、ナタネ油、落花生油、ツバキ
油、来油等がある。本発明における酸性乳化物は上記したような成
分原料がＯ／Ｗ型の乳化状態となつて成るもので
あり、種類に応じていずれも常法に準じて調製さ
れるものである。その粘度は通常100〜600cp程
度である。更に、このような酸性乳化物中の全油
性成分の含有量は通常３〜35％程度であるが、本
発明の容器詰ドレツシングの製造法によれば得ら
れる最終製品はこの酸性乳化物の他に食用油をも
その内容構成物質とするものであるのでその最終
製品が風味上、例えばあまり油気が強くなりすぎ
ないようにする等の観点から酸性乳化物中の全油
性成分の含有量を多少控え目、好ましくは３〜20
％程度としておいた方がよい。本発明において食用油とは、食用に供しうる液
状油のことであつて、上記の酸性乳化物の一成分
原料である食用油とは種類において何ら異なるも
のではない。ただし、それら食用油は酸性乳化物
中では乳化状態にされているのに対して本発明の
方法によりその乳化物上に載置される食用油はそ
のままの状態で用いられている点で異なる。尚、
載置される食用油の選択は所望する酸性乳化物に
応じて適宜決定すればよい。また、この際食用油
中に本発明の目的を損わない範囲で、例えば油溶
性香辛料等を配合するのは任意である。本発明の容器詰ドレツシングの製造法は、上記
したような二種類の内容構成物質を酸性乳化物が
下層に、そして食用油が上層になるように容器に
充填することを特徴とするものである。その際酸
性乳化物と食用油との充填割合は、本発明の方法
により得られる最終製品の全内容物に対するそれ
ぞれの含有割合と同一であることから、最終製品
のそれぞれの割合が一般的には前者が70〜95％
で、後者が30〜５％であるように充填すればよ
い。最終製品中の食用油の含有割合が５％未満で
あると酸化臭発生および風味劣化の防止効果が得
難く、また30％を超すと最終製品の風味が油気が
強くなりすぎるなどのために損われ易くなるから
である。このように本発明の方法により得られる食品は
容器充填形態のものであるが、容器としては、容
器充填形態にある従来の酸性乳化物食品において
用いられていたものと特に異なることはなく、例
えばガラス製あるいはプラスチツク製等の容器を
挙げることができる。本発明の容器詰ドレツシングの製造法は、容器
内に酸性乳化物と食用油とが前者が下層に、そし
て後者が上層になるように充填しうる限りその手
段に関しては特に限定的ではないが、一般的に
は、容器に所定の酸性乳化物を収容したのちその
上に所定の食用油を更に載置充填すればよい。本発明の方法により得られた容器詰ドレツシン
グは長期保存後であつても容器を開封した際ツ・ン・
と鼻をさすような油の酸化臭が認め難いものであ
る。使用に際してこのものは従来の酸性分離型食
品と同様に振盪して用いればよいが、本発明の方
法により得られた食品は長期保存後のものをその
ようにして振盪して食してみても風味の劣化が感
知され難いものであるばかりか、振盪によつて酸
性乳化物に混ぜ合わされた食用油の油滴が比較的
大きいためかいつでも手作り風でしかもまろやか
な風味のドレツシングを楽しむことができるもの
である。このように本発明の方法により得られた容器詰
ドレツシングが、開封時に酸化臭が生じにくくな
つているその理由は定かでないが、多分、従来の
酸性乳化物食品においては油分が他の成分原料と
乳化状態にあり比較的粘度が高く、吸収した酸素
が拡散し難いために上層部にある油分のみが酸素
を吸収して酸化反応をし易くしているのに対し
て、本発明の容器詰ドレツシングでは上層の食用
油が比較的粘度が低いためかそれに吸収された酸
素が拡散され易いためにたとえば酸化反応が生じ
ても上層部にのみ止まることがないためにツ・ン・と
するような酸化臭を生じ難く、また風味の劣化も
食した際感知され難い程度に止めているのではな
いかと推定される。次に、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。尚、本発明において％はすべて重量％を意
味する。実施例１酸性乳化物の調製：下記の成分原料を下記の配合割合でもつて常
法に準じてＯ／Ｗ型に乳化し、粘度が約200cp
の酸性乳化物を調製した。成分原料配合割合（％）食酢（米酢） 20 清水 12.9 砂糖 10 グルタミン酸ソーダ１みそ 20 味醂 15 キサンタンガム 0.1 胡椒、デイル、タラゴン混合物１大豆サラダ油 20 100.0 食用油の調製：下記の成分原料を下記の配合割合でもつて常
法に準じて混合し、食用油を調製した。成分原料配合割合（％）大豆サラダ油 99.9 オレオレジンカプシカム 0.05 オイルマスタード 0.05 100.00 容器詰ドレツシングの調製：別途準備しておいた200ｇ容量のガラス製の
容器に上記のようにして調製した酸性乳化物と
食用油とを前者が85％および後者が15％の割合
になるようにして、まず酸性乳化物を収容し、
次いで食用油を載置充填した他は常法に準じて
容器詰ドレツシングを調製した。容器詰ドレツシングの評価：上記の容器詰ドレツシングを６ヶ月間室温に
て保存後そのものを過酸化物価（以下、単に
POVと称す）測定および風味試験に供した。
尚POV測定はヨウ化カリウム法（化学大辞典、
Vol.2、p369）に準じて行なつた。対照として、上記およびで用いた成分原
料をすべて用いて常法に準じて乳化し、上記
で用いたのと同じ200ｇ容量のガラス製容器に
充填して乳化型ドレツシングを調製した。この
ものを室温で６ヶ月間保存後上記のPOV測定
および風味試験に対照品として供した。結果は下記の表１の通りである。

【表】実施例２酸性乳化物の調製：下記の成分原料を下記の配合割合でもつて常
法に準じてＯ／Ｗ型に乳化し、粘度が約300cp
の酸性乳化物を調製した。成分原料配合割合（％）食酢（ワイン酢） 20 清水 29.6 砂糖 15 食塩３ヨーグルト 10 チーズ（粉末状）５トラガントガム 0.4 卵黄液２大豆サラダ油 15 100.0 食用油の調製：大豆サラダ油のみ100％準備した。容器詰ドレツシングの調製：別途準備しておいた200ｇ容量のガラス製の
容器に上記のようにして調製した酸性乳化物と
食用油とを前者が80％および後者が20％の割合
になるようにして、まず酸性乳化物を収容し、
次いで食用油を載置充填した他は常法に準じて
容器詰ドレツシングを調製した。容器詰ドレツシングの評価：上記の容器詰ドレツシングを６ヶ月間室温に
て保存した後開封してみたところ油の酸化臭は
感知されず、また手で上下に振盪後食してみた
ところ製造直後の風味と何ら異なることなく手
作り風の風味がした。実施例１酸性乳化物および食用油の調製をそれぞれ下記
のおよびに示した成分原料を用いて行なつた
他は上記の実施例２と同様にして容器詰ドレツシ
ングを調製した。このものを製造６ヶ月後同様に
風味試験に供してみたところ同じような結果が得
られた。酸性乳化物：成分原料配合割合（％）食酢（モルト酢） 15 清水 27.3 砂糖 10 グルタミン酸ソーダ 0.5 醤油 20 肉エキス１かつおぶしエキス１醤油諸味 10 キサンタンガム 0.2 ゴマ油 15 100.0 食用油：成分原料配合割合（％）大豆サラダ油 99.9 オレオレジンカプシカム 0.05 オイルマスタード 0.05 100.00

Claims

【特許請求の範囲】

１容器内に酸性乳化物と食用油とを前者が下層
に、そして後者が上層になるように充填すること
を特徴とする容器詰ドレツシングの製造法。