JPH01222756A - ドレッシング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規なドレッシングに関する。

〔従来の技術〕

従来より各種タイプのドレッシングが市販され、食生活
における調味食品として重宝されてきた。

これらのドレッシングのうち味噌や醤油など蛋白性発酵
調味料を原料の一部に用いたドレッシングも知られてい
る。

〔発明が解決しよう゛とする課題〕

ところが、上記したような蛋白性発酵調味料を含んだド
レッシングは、−船釣に、製造後１〜２ケ月程経過する
と、例えば乳化型ドレッシングの場合は容器上部のヘッ
ドスペースに接触している液部性で、また分離型ドレッ
シングの場合は油相と水相との界面近くの、水相部分に
褐変現象が認められるようになり、外観上、延いては品
質上好ましくないという問題が指摘されている。

このような褐変現象は、含有せる蛋白性発酵調味料の構
成成分の酸化（メイラード反応）に依ると考えられると
ころから、従来食品分野で酸化防止剤として知られてい
るビタミンＣや次亜硫酸ナトリウム等を用いてその発生
防止を計ってみたところ、後述の試験例の結果から明ら
かなように満足しうる防止効果が得られなかった。即ち
、ビタミンＣではこれを褐変防止がある程度計れる急用
いただけでもその独特の酸味が製品の風味を損なうよう
になり、また量を多くしても充分な防１１：、効果が得
難く、他方、次亜硫酸ナトリウムではドレッシングのよ
うな酸性の状況下ではこのものが酸によって分解されて
しまうためか所期の防１ヒ効果はほとんど得難いことが
わかった。

よって、本発明は、味噌や醤油などの蛋白性発酵調味料
を原料の一部として用いても、長期間褐変現象が生じ難
く、しかも風味も損なわれにくいドレッシングを提供す
ることを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記の目的に即して鋭意研究を重ねたとこ
ろ、蛋白性発酵調味料を含んだドレッシングに更にソル
ビトールを配合するならば所期のドレッシングが得られ
ることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は蛋白性発酵調味料およびソルビトールを
含んでなることをｇＩ徴とするドレッシングを提供する
ものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の対象とするドレッシングは、典型的には、酸性
の水相原料と、油相原料とを水中油型に乳化してなる、
いわゆる乳化型ドレッシング、および酸性の水相原料の
上に油相原料を載置してなる、いわゆる分離型ドレッシ
ングであって、しかも蛋白性発酵調味料をそれらの原料
の一部として含むものである。ここにおいて蛋白性発酵
調味料とは、蛋白質を多く含む食品材料を主原料とし、
これらを発酵させて含有蛋白質をある程度アミノ酸にま
で分解させたものをいい、代表的には味噌、醤油などが
例として挙げられる。これら蛋白性発酵調味料の含有量
は、所望する最終のドレッシング製品に依り適宜決定さ
れるが、通常、総原料成分中１〜４０％程度であるのが
一般的である。

本発明のドレッシングは、上記したような蛋白性発酵調
味料と共にソルビトールが配合されてなるものである。

ここにおいてソルビトールとは、六炭糖の一種で、グル
コースの糖アルコールを意味する。このものは食品添加
物として一般によく知られており、別名ソルビットとも
いう。具体的にはＤ−ソルビトール、Ｌ−ソルビトール
、ＤＬ−ソルビトールなどが例として挙げられる。−船
釣にはＤ−ソルビトールが用いられる。このソルビトー
ルの配合量は、含有せる蛋白性発酵調味料の種類、量等
に依り嚢わりうるが、−船釣には、総原料成分中１〜３
０％程度内で適宜選択すればよい。このような範囲内で
あると蛋白性発酵調味料に基因する長期保存中の褐変化
が有効に防止し得るのに対し、１％より少ないとこのよ
うな効果は期待し難く、また３０％より多いと最終製品
が呈味の点でやや目゛味が強くなる傾向が認められるよ
うになる。好ましくは、総原料成分中５〜２０％程度で
ある。

本発明のドレッシングは、上記以外の配合原料に関して
はすべて従来の蛋白性発酵調味料を原料の一部として含
むドレッシングと特に異なることなく、例えば食用油と
して大豆、コーン、ヒマワリ、ゴマ油等の各種サラダ油
、食酢としてリンゴ酢、モルト酸、米酢など、香辛料と
して胡檄、ゴマ、辛子粉、オニオンパウダー、ガーリッ
クパウダーなど、更に砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ
などのその他の調味料を所望に応じて適当量で配給され
つる。また、最終製品として乳化型ドレッシングを意図
している場合は、更に卵黄液、ガム質などの乳化剤も適
当量配給されつる。

このような本発明のドレッシングは、原料の一部として
ソルビトールを所定瓜用いることを除いてすべて従来の
蛋白性発酵調味料含有ドレッシングの製造方法に準じて
一般的に製造しうる。尚、製造に際してソルビトールの
配合は、このものが水可溶性であるところから水相に添
加することによって行う方が好ましい。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、２６はいずれも重量％を、またソルビトールはいずれ
もＤ−ソルビトールを意味する。

実施例１ ド記の表１の配合割合の原料を用いて常法に準じて分離
型の味噌ドレッシングを製造した。

表１ 配合原料　　　　割合（％） 油相原料： 大豆サラダ油　　　　　　　　　　　２１水相原料： リンゴ酢（酸度：４．５％）　　　　　１９白味噌　　
　　　　　　　　　　　　２２ソルビトール　　　　　
　　　　　　２０食塩　　　　　　　　　　　　　　　
　　ｌ練すゴマ　　　　　　　　　　　　　　　ｌキサ
ンタンガム　　　　　　　　　　　０．１ホワイトペパ
ー　　　　　　　　　　　０．５グルタミン酸ソーダ　
　　　　　　　　０．３清水　　　　　　　　　　　　
　　　残量合計　ｔｏｏ、ｏ（％） 実施例２ 下記の表２の配合割合の原料を用いて常法に準じて乳化
型の醤油ドレッシングを製造した。

表２ 配合原料　　　　割合（％） 油相原料： コーンサラダ油　　　　　　　　　　　４０水相ｊホ料
： モルト酢（酸度＝６．０％）２５ 濃口醤油　　　　　　　　　　　　　　８ソルビトール
　　　　　　　　　　　１０食塩　　　　　　　　　　
　　　　　　３ガーリツクパウダー　　　　　　　　　
０．５１キサンタンガム　　　　　　　　　　　０．８
グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　　０．５清水　　
　　　　　　　　　　　　　残量合計　ＬＯｏ、０（％
） 実施例３ 下記の表３の配合割合の原料を用いて常法に準じて分離
型の味噌ドレッシングを製造した。

表３ 配合原料　　　　割合（％） 油相原料： ヒマワリサラダ油　　　　　　　　　１５ゴマサラダ油
　　　　　　　　　　　　　５水相原料： リンゴ酢（酸度：４．５％）　　　　　　　　＋９白味
噌　　　　　　　　　　　　　　２２ソルビトール　　
　　　　　　　　　５砂糖　　　　　　　　　　　　　
　　ＩＯオニオンパウダー　　　　　　　　　　ｌ練り
ゴマ　　　　　　　　　　　　　　２キサンタンガム　
　　　　　　　　　　０．１グルタミン酸ソーダ　　　
　　　　　　０．３清水　　　　　　　　　　　　　　
　残量合計　　１００．０　（％） 上記実施例１〜３で得られた各ドレッシングをガラス製
容器に収容後室温で２ケ月保存したのち各製品の褐変の
程度を観察したところ、いずれも外観上全く変化は認め
られなかった。また、食してみたところいずれも風味は
良好であった。

〔発明の効果〕 本発明のドレッシングは蛋白性発酵調味料を含むもので
あっても長期保存中に褐変（酸化変色）現象が生じ難い
ものである。このような効果は、本発明のドレッシング
がソルビトールを配合していることによって得られるこ
とを、対照として従来食品分野で酸化防止剤として知ら
れているビタミンＣあるいは次亜硫酸ナトリウムを配合
した場合と比較試験した結果でもって以下実証する。

試験例 下記の表４の配合割合の原料を用いて、但しその際ソル
ビトールの割合を１．５．１０，２０゜２５あるいは３
０％と変えて常法に準じて本発明の乳化型の醤油、ドレ
ッシングを６種類製造した。

表４ 配合原料　　　　割合（％） 油相原料： コーンサラダ油　　　　　　　　　　　２０水相原料： モルト酢（酸度二８．０％）２０ 濃口醤油　　　　　　　　　　　　　１０ソルビトール
　　　　　　　　　　所定量食塩　　　　　　　　　　
　　　　　　　１ガーリツクパウダー　　　　　　　　
　０．３キサンタンガム　　　　　　　　　　　０．８
グルタミン酸ソーダ　　　　　　　　　０，３尚、対照
としてソルビトールに代えて、ビタミンＣを０．　５あ
るいは１％；次亜硫酸ナトリウムを３あるいは６％用い
、または全く用いない他は同一の条件ドで対照の乳化型
醤油ドレッシングを５柾類勿造した。

こうして得られた各ドレッシングをガラス製容器に収容
し、室温でそれぞれ４，６，８．１０および１２週間保
存したのち各製品を外観上および風味上の観点から調べ
たところ、その結果は以下表５ 註１　表中の各記号は以下の意義を有する。

−：褐変は認められない ＋　：容器上部のヘッドスペースに接触している液部分
に褐変が僅かに認められる ←：上記部分に褐変がある程度認められる＋：上記部分
に褐変がかなり認められ、しかもその色も濃い ＃　：容器を開封すると発泡（０２ガス）が認められる 註２ 上記実施例１の分離型味噌ドレッシングを作る際にソル
ビトールの使用量を本試験例と同様に１．５．１０，２
０．２５および３０と変え、またソルビトールに代えて
添加物を本試験例の対照の場合と同様に変えて比較試験
を行ったところ、その結果は本試験例の結果とほぼ同じ
であった。

出願人代理人　　佐　　藤　　−雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蛋白性発酵調味料およびソルビトールを含んでなること
   を特徴とするドレッシング。