KR820001775B1 - 육가공 제품용 소-스 제조법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

육가공 제품용 소-스 제조법

첨부된도면은 물에 분산된 유지성분의 분산 입자에 대한 현미경 사진(×1500배) 개략도로서

제1도는 압력이 1㎏/㎠일 때.

제2도는 압력이 35㎏/㎠일 때.

제3도는 압력이 70㎏/㎠일 때.

제4도는 압력이 100㎏/㎠일 때.

제5도는 압력이 135㎏/㎠일 때.

제6도는 압력이 200㎏/㎠일 때이다.

본 발명은 햄, 소세지등 육가공 제품을 먹을때 주로 이용되는 맛과 향이 독특하고 식감이 우수하며, 일정기간 보존시 수분의 분리가 일어나지 않는 안정한 육가공제품용 소-스의 제조법에 관한 것이다.

종래 식탁에 오르는 소-스류를 보면 마요네즈, 토마토케찹, 우스타 소-스, 돈까스 소-스 등 야채나 육류튀김을 위한 것은 제품화되어 널리 이용되었으나, 햄, 소세지, 베이컨 등의 육가공 제품과 같이 병행하여 사용할수 있는 소-스는 아직 우리나라에서 개발된 것이 없었다. 그밖에 육류요리중의 하나인 바베큐 식사에 주로 이용되는 바베큐 소-스가 개발되어 있으나, 이는 토마토, 야채 등이 주원료로 햄, 소세지, 베이컨 등의 육가공 제품과 같이 먹기에는 그 맛과 향에서 적합치가 못하였다.

간혹 호텔 등에서 육가공 제품과 같이 먹을 수 있는 소-스로 겨자분말, 겨자페이스트, 토마토케찹 등이 식탁에 오르나 이는 사용자가 기호에 따라 식수에 희석 또는 혼합시켜 먹음으로써 우리나라 사람의 식성에 맞지 않을 뿐만 아니라 육가공제품의 맛을 돋을 수 없었고 사용상 불편한 점을 면할 수 없었다.

따라서 본 발명자들은 이와 같은 종래의 부적합한 소-스 대신 육가공제품의 맛과 향미를 증가시키고 사용시 불편한 점도 없는 새로운 맛과 향을 가진 소-스를 개발코저 연구한 결과 본 발명은 완성하게 되었다.

본 발명에 의한 육가공제품용 소-스는 토마토페이스트, 겨자분, 유지와 설탕, 소금, 향신료, 유기산, 식초, 유화제, 안정제를 적당하게 배합하여 독특한 맛과 향, 식감을 가지며, 적절한 공정조건으로 유화, 균질화함으로써 소-스 특유의 맛과 향을 오래도록 유지하고 장기간 보존시 물리화학적 변화가 일어나지 않는 안정한 육가공 제품용 소-스이다.

본 발명의 제조법은 그 성분으로 우선 토마토페이스트 15-30%(W/W, 이하 같다), 겨자분 0.5-15%, 설탕, 물엿, 식초, 정제염, 향신료, 유기산을 각각 0.01-10%, 정제수를 35-45%로 혼합하여 적갈색의 특유한 향미와 맛을 가진 혼합물을 얻은 다음 입안에서 식감을 좋게 하고 향과 맛의 손실을 방지하기 위해 식물성 유지를 7-15%를 혼합, 교반(RPM 500-1000, 10-20분)시켜 O/W 형태의 예비 유화된 소-스페이스트를 얻는다. 배합비에서 기본적인 맛을 구성하는 요소인 설탕, 소금, 식초, 구연산을 적당히 조절함으로써 단맛, 짠맛, 신맛 등을 우리나라 사람의 구미에 맞게 맞추었다.

겨자분은 0.5-15%, 바람직하게는 1-3%를 첨가함으로써 매운 맛을 가미시켜 육가공 제품과 같이 먹을때 매콤한 맛을 느껴 식욕을 자극하는 효과를 가져올 수 있다. 향신료는 전체적인 제품의 향을 증가시킬 뿐만 아니라, 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛 등과 잘 조화함으로써 우리나라 사람의 식성에 맞고 전체적인 맛이 조화된 상승효과를 가져올 수 있다. 향신료로는 고추가루, 마늘가루, 양파가루, 게피, 정향 (Clove), Sage(셀비어잎), 후추 등 여러가지가 사용될 수 있다.

토마토케찹이나 마요네즈와 같은 소-스류의 점성은 1차적으로 고형분의 함량에 크게 좌우되며, 점성은 식감에 큰 영향을 미친다.

점성이 너무 작으면 육가공 제품에 발랐을 때 그대로 흘려버리며 점성이 크면 잘 발라지지 않는 단점이 있다.

배합비에서 겨자분과 토마토 페이스트를 조절함으로써 먹기에 편리하고 식감이 좋은 소-스를 얻을 수 있다. 식물성 유지와의 유화상태는 소-스 페이스트를 부드럽게 하여 식감을 증대시킬 뿐만 아니라 flavor를 포집하여 장기간 보존시 향과 맛의 손실을 방지하는 효과가 있다.

다음에 소-스의 장기 보존성과 식감, 맛, 향을 향상시키기 위해 소-스 페이스트를 균질화시킨다.

본 제법의 균질화를 위한 균질기 작동압력은 35-135㎏/㎠이고 바람직하게는 50-120㎏/㎠이다.

35㎏/㎠ 이하일 경우에는 표면에서와 같이 지용성분을 포함하고 있는 유지입자가 커서 분산매내에 소-스의 제성분이 전체적으로 균일하게 분산되지 못하는 결점이 있고 또 분산질간의 상호 인력으로 지역적 밀집화와 더 큰 입자의 결합생성이 보존중 일어날 수 있어 육가공제품과 같이 먹을 때 식감유지와 향, 맛의 발휘에 소-스 본래의 목적을 달성할 수 없는 단점을 가지게 된다.

또 압력이 필요이상으로 증대될 시는 분산질의 입자크기가 너무 적게 되어 제품점도가 높아져 사용시 식감이 나쁘며, 또 공기접촉시 분산질의 표면적 증대로 과도한 수분증발이 일어나 유화상태가 불안정한 현상이 발생, 분산매와 분산질이 한곳으로 분리되는 제품의 물리, 화학적 열화현상이 일어나게 되는 단점이 있게 된다.

본 발명의 유화제로는 소르비탄 모노올리에이트, 소르비탄 트리스테아레이트, 그리고 레시닌, 모노 또는 디글리세라디드 등과 안정제로는 CMC를 들수 있다.

이들 유화제는 각각 단독 또는 혼합하여 사용할 수도 있다.

본 발명의 소-스는 일반성분으로 수분 55-65%, 고형분 25-30%, 지방 7-15%를 가지며 pH 3-4의 O/W 형태의 유화교질액이다.

아래 실시예에서 나타나는 맛 테스트 및 보존성 테스트 결과는 아래와 같이 결정된다.

1) 맛 테스트

맛 평가는 20명의 Panel 요원에서 소-스를 햄, 소세지 등의 육가공 제품에 직접 바르거나 적당히 묻혀서 시식하게 해본 후 판단하였다.

10점 : 대단히 좋다. 8점 : 좋다. 6점 : 보통

4점 : 나쁘다. 2점 : 대단히 나쁘다.

2) 보존성 테스트

보존성 테스트는 각 시료를 7g씩 소량 포장한뒤 냉장고속에 2개월간 보관하여 바로 제조한 시료를 대비구로 하며 맛, 식감, 물리적 변화의 차이를 비교하였다.

[실시예 1]

토마토 페이스트 3000g, 설탕 800g, 겨자분 150g, 정제염 140g, 물 4350g, 향신료 130g, 식초 400g, 구연산 5g, 유화제10g(Span 20, Sorbitan monooleate), 안정제(내산성 CMC) 15g을 혼합, 교반한 후 대두유 1000g을 넣어 교반(1000RPM 15분)하여 예비 유화시킨다.

그 다음 상기 유화액을 균질기에 통과시켜(압력 100㎏/㎠) 적정한 크기의 분산질이 균일하게 분산된 안정된 유화액의 소-스(제4도 참조) 약 10㎏을 얻는다.

상기의 본 발명의 시료(표준구)와 대조용 시료 1-4(대비구 1-4)를 육가공 제품과 같이 먹어본뒤 맛테스트를 하여 그 결과를 표 1 에 기재하였다.

대비구 1은 토마토페이스트 60%, 겨자분 0.1%, 정제염 0%, 설탕 0%, 식초를 0%로 했다는 점을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

대비구 2는 토마토페이스트 10%, 겨자분 20%, 설탕 15%, 정제염15%, 식초를 12%로 했다는 점을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

대비구 3은 향신료 15%, 구연산 0%, 유지를 3%로 했다는 점을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

대비구 4는 유지를 20%로 했다는 점을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 제조하였다.

[표 1]

이상의 결과로부터 조화된 맛, 식감, 향이 우수한 육가공 제품용 소-스를 만족시키는 배합비를 얻어낼 수 있다.

또한 상기의 본 발명의 시료를 표준구로 한뒤 상기의 본 발명과 같은 제조공정으로 균질기의 압력을 달리하고 유화제, 안정제의 배합비만 달리하고 기타 배합비는 상기의 본 발명과 같게 하여 대조용시료 1-4(대비구 1-4)를 제조하여 금방 제조한 시료와 2개월간 보관한 시료를 각각 비교하여 그 결과를 표 2에 기재하였다.

대비구 1은 균질기 압력을 1㎏/㎠로 한 것을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

대비구 2는 균질기 압력을 200㎏/㎠로 한 것을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

대비구 3은 유화제, 안정제를 전혀 넣지 않았다는 점만을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

대비구 4는 안정제만을 넣지 않았다는 점을 제외하고는 상기의 본 발명과 같은 방법으로 제조하였다.

[표 2]

상기의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 균질기를 거치는 공정에서 압력을 너무 낮추면 점도가 낮아지고 높이면 점도가 높아져 식감이나 전체적인 맛이 나빠지는 것을 알 수 있으며 또한 2개월 보존 후 수분과 기름의 분리현상이 일어나 맛이나 품질에 영향을 미치는 것을 알 수 있어 본 발명의 공정조건이 훨씬 좋은 효과를 가져오는 것을 알 수 있다.

[실시예 2]

유화제30g(Atmul 84, mono-and diglyceride), 안정제15g(CMC), 기타 배합비와 실시공정은 실시예 1과 동일한 조건으로 하여 실시예 1과 맛과 성상이 거의 같은 소-스 약 10㎏을 얻었다.

[실시예 3]

유화제로 레시던 15g, Span 65(소르비탄트리스테아레이트) 40g 안정제로 내산성 CMC 20g으로 하여 기타 실시예 1과 동일한 배합비 및 공정조건으로 실시예 1에서와 같은 맛과 생성을 가지는 소-스 약 10㎏을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일하게 하고 다만 균질기 압력을 135㎏/㎠로 하여 제5도와 같은 성상의 소-스를 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일하게 하고 균질기 압력은 200㎏/㎠로 하여 제6도와 같은 성상의 소-스를 얻었다.

[실시예 6]

실시예 1과 동일하게 하고 균질기 압력을 35㎏/㎠로 하여 제2도와 같은 성상의 소-스를 얻었다.

Claims (1)

1. 토마토페이스트 15-30%, 겨자분 0.5-15%, 설탕, 정제염, 향신료, 유기산, 식초, 유화제, 안정제를 각각 0.01-10%, 정제수 35-45%를 혼합, 교반한 후 식물성 유지 7-15%를 첨가, 교반, 유화시켜 균질기(압력 35-135㎏/㎠)를 통과시킴을 특징으로 하는 육가공 제품용 소-스 제조법.

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