JPS58165736A - 乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物に関し、更に
詳しくは水中油型エマルジョン（以下０１／Ｗエマルジ
ヨンと称する）を更に油相（以下０２と称する）中に乳
化分散させた油中水中油型（以下０□／Ｗ１０２型と称
する）乳化油脂組成物において、最内相油脂０、が１μ
未満の粒径であり、且つその中にフレーバーを含有する
ととを特徴とする乳化油脂組成物に関するものである。

油中水型（Ｗ２Ｏ型）乳化油脂はクリーム用、スプレッ
ド用、調理用、製菓製パン用等として従来よシ巾広い用
途に用いられている。前記用途に使用される油中水型乳
化油脂に要求される重要な機能に味が良いこと、作業性
が良いこと、保存安定性が良いこと等がある。今日では
食品工業に於いても機械化が進み、作業性に関する問題
は少なくなってきている。又、流通設備、保存設備も充
実してきたし、包装機、包装材料も良い物が開発されて
きた為、保存安定性に関する問題も少なくなってきた。

しかしながら、食生活の向上、洋風化、外食産業の繁栄
等により、味に対する要求は日増しに強くなシ、今日に
おいて油中水型乳化油脂の機能としては味が最も重要に
なっている。味は先味、後味、濃厚味、バランス等に分
けて考えられているが、このうち、油中水型乳化油脂に
おいて最も欠けているのが後味である。特に後味が要求
される用途は乳化油脂を加熱することなくそのまま食べ
るクリーム用、スプレッド用、調理用乳化油脂である。

本発明者は油中水型乳化油脂の後味を強化すべく鋭意検
討を重ねた結果、油中水型乳化油脂の水相の中に更に、
香料を加えた油脂及び／又は風味のある油脂を乳化させ
る事、即ち油中水中油型（０、／Ｗ１０２）乳化油脂組
成物の最内相油脂ｏ１にフレーバーを含有する油脂を用
い更にその粒径を１μ未満とする事によシ後味の強い乳
化油脂組成物が得られることを見い出し本発明を完成す
るに至った。

即ち、本発明は最内相油脂０１が１μ未満の粒径であり
、且つその中にフレーバーを含有することを特徴とする
後味の極めて良好な油中水中油型（０□／Ｗ１０２型）
乳化油脂組成物を提供するものである。

本発明の０１／Ｗ１０２型乳化油脂組成物中の最内相油
脂０１に用いられる油脂は食用油脂であれば特に制限が
なく、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油
、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂類、１ラード、魚油
、鯨油等の動物油脂類のいずれも使用することができ、
又、とれらを水添処理したもの及びエステル交換したも
のも使用することができる。

本発明の最内相油脂０１中に含まれるフレーバーには特
に制限はなくその乳化油脂組成物の使用途に応じたフレ
ーバーを適宜使用すれば良い。

例えばスプレッド用としてバター風味を後味に強調する
目的であればバターフレーバーを、クリーム用としてク
リーム風味を後味として強調する目的の場合はクリーム
フレーバーｅ　加、すれば良い。他の好ましいフレーバ
ーとしてはアルモンド油、バーチ油、キャラウェー油、
カルダモン油、キャロット油、カシア油、シンナモン油
、グローブ油、コニャック油、クミン油、ガーリツク油
、ジンジャ−油、レモン油、ライム油、　　　　゛ミン
ト油、オレンジ油、セイジ油、サイム油；、１等々があ
るが、就中、バターフレーバー、クリームフレーハーカ
好適テアル。

本発明は更に最内相油脂０１として、それ自体で風味を
もつ風味油脂を使用することが出来る。

例えば乳脂（バターも含む）、白ゴマ油、黒ゴマ油、オ
リーブ油、落花生油等を直接０１として使用することが
できる。

本発明の油中水中油型（０１／Ｗ１０２）乳化油脂組成
物中の最内相油脂０１の量は目的とする後味の強さ、添
加する香料の量、風味の強さ、あるいは油脂の風味の強
さによって決まるのであるが、乳化油脂の味のバランス
を考えると最内相油脂０１の風味は香料そのもののよう
に強くなく、好ましくは乳脂程度の強さが好ましい。通
常の乳脂を０、に用いるのであれば乳化油脂組成物中の
０１の量は１重量価以上あればその効果は確認できるが
、好ましくは５〜４０重量係である。乳脂としては通常
のバターから分離した乳脂をそのまま最内相油脂０１と
して使用した凱あるいはバターを加熱溶解してそのまま
バター中の乳脂を０１とし、バター中の水相を０１／Ｗ
１０２型乳化油脂組成物の水相Ｗの一部として使用す　
５− ることも可能である。

本発明は更に最内相油脂０１の粒径が１μ未満であるこ
とを要する。即ち１μ以上では後味を呈することは呈す
るがその強さが劣り、１μ未満とすることが必要である
。又、好ましくは、０．５μ以下である方が一層後味が
強く、又、長時間後味を賦与することが可能である。下
限については特に制限はないが、０．０１μより小さい
ものは現実的でなく、意味がない。この粒径の大きさは
ホモゲナイズ時の圧力及びバス回数を調節することによ
って変えることができる。

本発明の外相油脂０゜に使用する油脂についても特に制
限がなく上記内相油脂として使用できる油脂を使用する
ことができる。

本発明の０□／ｗ１０□型乳化油脂組成物の中間水相Ｗ
には特に特徴はなく水相のみでもよいが、カゼインを主
体とする乳タンパク質等を含んだ水溶液を使用するのが
好ましい。より具体的にはミルクカゼイン、ナトリウム
カゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、
脱　６　− 脂粉孔、全脂粉乳、バターミルク等を含む水溶液を使用
するのが良い。かかる乳タンパク質等の任意成分の種類
及び濃度は乳化油脂組成物の味のバランス及び用途目的
によって適宜決定されるものである。

必要があれば、本発明の０１／Ｗ１０２型乳化油脂組成
物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高めるために上記カゼ
インを主体とする乳タンパク質等以外の乳製品、例えば
チーズ、発酵乳、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩
、果汁、ジャム、乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと外相
油脂０２への香料の添加等を行っても良い。

以下に実施例、比較例をもって本発明をよシ詳細に説明
するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない
。

実施例１，２、比較例１ の 最内相油脂０１の粒径と後味の強さ関係につい△ て調べた。

上記配合に従い６０℃の最内相油脂ｏ１と６゜℃の中間
水相Ｗとを混合後、ホモジナイザーを通した。このホモ
ジナイザー条件によりｏｌのｓ径が主に、０．１μ以上
０．５　ｐ未満、０．５　μ以上１μ未満、１μ以上３
．０μ以下の０１／Ｗエマルジヨンを得た。次に６０℃
に加熱した最外相油脂０２に○、／Ｗエマルジョンを加
え攪拌混合後、急冷練合わせをして０１／Ｗ１０２型乳
化油脂組成物を得た。なお、最外相油脂０２中に乳化し
ている０１／Ｗエマルジヨンの粒径は２，５〜１０μで
あった。

次に０１０粒径の異なる３種の乳化油脂組成物について
おいしさ、後味の強さ、後味の好ましさの３項目につい
て専門パネル２０名を対象に官能評価を行なった。評価
法はモナデイツク評価で５〜１点のうち該当する個所に
○印をつけさせ、２０名の点数を平均した。

その結果は第１表に示した。

　９− ２２９− １０− 第１表より０１／Ｗエマルジヨン中の０１０粒径がおい
しさの重要なる因子である後味の強さ、後味の好ましさ
に影響を及ぼし、０□の粒径が細かい方が良好であるこ
とが明らかとなった。

比較例２ 実施例１の配合において０１に用いた乳脂を最外相０２
に用い、最内相油脂０１及び最外相油脂０２を下記配合
にした以外は実施例１と同様にして０１／Ｗ１０２型乳
化油脂組成物を製造した。

比較例３ 実施例１と同じ水相Ｗ及び下記配合の外相油脂Ｏを用い
てＷ　／　Ｏ型孔化油脂組成物を製造した。即ち、外相
油脂０を６０℃に加熱し、水相Ｗを加え攪拌混合後、急
冷、練合わせをしてＷ１０型乳化油脂を得た。Ｗの粒径
は２．５μ〜１０μであった。

実施例１及び比較例２．３で得られた乳化油脂組成物に
ついて専門パネル２０名を対象に官能テストを行なった
。評価法は実施例１と同じであり、結果は第２表に示し
た。

第　　２　　表 第２表よシ明らかな如く、比較例２の０、／Ｗ１０２型
乳化油型組化油脂組成物、０、に乳脂を用いないで０゜
に乳脂を用いた場合の後味は実施例１に比べて非常に弱
くなりおいしくない味の乳化油脂になる。又、比較例５
のＷ　／　Ｏ型孔化油脂組成物の場合も、比較例２と同
様の結果であった。

次に実施例１及び比較例２，３で得られた乳化油脂組成
物を調理用として用いて、下記に示す材料及び作り方に
よりホワイトソースを作り１３− その味について官能評価を行なった。

〔ホワイトソースの材料〕

乳化油脂組成物　　　　　８０Ｆ 小　　麦　　粉　　　　　６０１ 牛　　　　　乳　　　１，０００　を 塩　　　　　　　　　　３Ｆ こ　　し　　よ　　う　　　　　　　　　　　０，１５
　　ｖ〔ホワイトソースの作り方〕 １）小麦粉をやや色ずくまで煮る。

２）乳化油脂組成物を加え、均一になる迄攪拌する。

３）５０〜６０℃に加熱しておいた牛乳を攪拌しながら
少しずつ加える。

４）牛乳を全部加えたら、塩、こしようを加え適度な粘
度になる迄攪拌しながら弱火で加熱する。

実施例１及び比較例２．３で得られた乳化油脂組成物を
用いて作ったホワイトソースについて前記と同様に専門
パネル２０名を対象に官能評価を行なった。結果を第３
表に示す。

１４− 第　　３　　表 第３表より明らかな如く、調理用としてホワイトソース
を作って官能評価を行なった結果でも第２表と同様の結
果が得られた。

実施例６ 最内相油脂中にバターをそのまま用いて０、／Ｗ１０２
型乳化油型組化油脂組成物た。

〔配合〕

〔製法〕 、バターを６０℃に加熱溶解し、更にショ糖高級脂肪酸
エステル、大豆レシチン、ソルビタン高級脂肪酸エステ
ルを加え、溶解して最内相油脂Ｏ□を得た。６０℃に加
熱溶解した最内相油脂０□を６０℃に加熱しておいた中
間水相Ｗに加え攪拌混合後ホモゲナイズを行なった。ホ
モゲナイズ条件は実施例１と同様であシ、１膜圧５００
Ｋｆ／ｍ２．２膜圧ＯＫｇ／ｃｍ２テ４　回通り、りｏ
　？ニー（Ｄ結果０１の粒径が０．１〜０．５μの０、
／Ｗエマルジョンを得た。次にこの０□／Ｗエマルジヨ
ンを最外相油脂０２に加え攪拌混合後、急冷、練合わせ
をして０１／Ｗ１０２型乳化油脂組成物を得た。同、最
外相油脂０２中に乳化している０□／Ｗエマルジヨンの
粒径は２．５〜１０μであった。

′比較例４ 〔配合〕 １７− 〔製法〕 上記配合の最内相油脂ｏ１及び水相Ｗを用いて実施例１
と同じ方法で０１／Ｗエマルジヨンを製造した。この０
□／Ｗエマルジヨンを６０℃に加熱溶解した上記配合の
最外相油脂０２に加え攪拌混合後、急冷、練合わせをし
て０１／Ｗ１０２型乳化油脂組成物を得た。なお、最外
相油脂０２中に乳化しているＯ１／Ｗエマルジョンの粒
径は２．５−１０μであった。

実施例３及び比較例４で得られた０□／Ｗ１０．。

型乳化油脂組成物を前記の如くそのまま食べた場合とホ
ワイトソースにして食べた場合とについて官能評価を行
なった結果を第４表に示す。

１８− 第４表よシ明らかな如く、バターを用いた場合も実施例
３のように最内相油脂ｏ１にバターを用いると後味が強
く、且つ後味が好まれ、そのまま食べても、ホワイトソ
ースに使用しても非常においしくなる。

実施例４ クリームフレーバーを最内相油脂０１１ｃ加えて、最内
相油脂０１及び最外相油脂ｏ２を下記配合にした以外は
実施例１と同様にしてバタークリーム用の０１／Ｗ１０
２型乳化油脂組成物を製造し丸。

比較例５ 最内相油脂０１及び最外相油脂０２を下記配合にした以
外は実施例１と同様にして０１／ｗ１０２型乳化油脂組
成物を製造した。

実施例４及び比較例５で得られた０１／Ｗ１０２型乳化
油脂組成物を用いて下記方法にてバタークリームを作シ
専門パネル２０名を対象に官能２１− 評価を行なった。

〔バタークリームの作り方〕

１、　乳化油脂組成物２００ｔを比容０．７になるまで
ホイップする。

２、−／Ｃｌツブａｏｒと水５０Ｆを混合しホイップし
た乳化油脂組成物に加える。

五　比容０．５５になるまでホイップし、バタークリー
ムを得る。

実施例４及び比較例５で得られた乳化油脂組成物で作っ
たバタークリームについて官能評価を行なった結果を第
５表に示した。

第　　５　　表 第５表より明らかな如く、バタークリームにおいても０
□／Ｗ１０２型乳化油脂組酸乳化油脂相油脂０、にクリ
ームフレーバーを加えることによ２２− リ、バタークリームの後味が強く、且つ好ましく、その
結果、パタークリームの味もおいしいという結果になっ
た。

出願人代理人　　古　　谷　　　　　馨２３− ２３３−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　油中水中油型乳化油脂組成物において、最内相油脂
   が１μ未満の粒径であり、且つその中にフレーバーを含
   有することを特徴とする油中水中油型乳化油脂組成物。 ２　フレーバーがクリームフレーバー及びバターフレー
   バーからなる群から選ばれたものである特許請求の範囲
   第１項記載の乳化油脂組成物。