JPS5920334B2 - 乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油中水中油型二重乳化油脂組成物に関し、更に
詳しくは水中油型エマルジョン（以下０、／Ｗエマルジ
ョンと称する）を更に油相（以下０２と称する）中に乳
化分散させた油中水中油型（以下０１／Ｗ１０□型と称
する）乳化油脂組成物において、最内相油脂０１が０．
５μ未満の粒径であり、且つその中に乳脂、バターの少
くとも一種を必須成分として含有することを特徴とする
乳化油脂組成物に関するものである。

油中水型（Ｗ２Ｏ型）乳化油脂はクリーム用、スプレッ
ド用、調理用、製菓製パン用等として従来より巾広い用
途に用いられている。

前記用途に使用される油中水型乳化油脂に要求される重
要な機能に味が良いこと、作業性が匿いこと、保存安定
性が良いこと等がある。

今日では食品工業に於いても機械化が進み、作業性に関
する問題は少なくなってきている。

又、流通設備、保存設備も充実してきたし、包装機、包
装材料も良い物が開発されてきた為、保存安定性に関す
る問題も少なくなってきた。

しかしながら、食生活の向上、洋風化、外食産業の繁栄
等により、味に対する要求は日増しに強くなり、今日に
おいて油中水型乳化油脂の機能としては味が最も重要に
なっている。

味は先味、後味、濃厚味、バランス等に分けて考えられ
ているが、このうち、油中水型乳化油脂において最も欠
けているのが後味である。

特に後味が要求される用途は乳化油脂を加熱することな
くそのまま食べるクリーム用、スプレッド用、調理用乳
化油脂である。

本発明者は油中水型乳化油脂の後味を強化すべく鋭意検
討を重ねた結果、油中水型乳化油脂の水相の中に更に、
風味のある油脂、就中、常温で非液状の油脂である乳脂
またはバク−を乳化させる事、即ち油中水中油型（０１
／Ｗ１０２）乳化油脂組成物の最内相油脂０□に乳脂ま
たはバターを用い更にその粒径を０．５μ未満とする事
により後味の強い乳化油脂組成物が得られることを見い
出し本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は最内相油脂０１が０．５μ未満の粒径で
あり、且つその中に乳脂、バターの少くとも１種を必須
成分として含有することを特徴とする後味の極めて良好
な油中水中油型（０１／Ｗ１０２型）乳化油脂組成物を
提供するものである。

本発明の０１／Ｗ１０□型乳化油脂組成物中の最内相油
脂Ｏ０に用いられる油脂は乳脂又は／及びバターである
が、これらは他の食用油脂と併用してもよい。

本発明において乳脂又は／及びバターと併用可能な油脂
は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、ナタネ油
、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等
の植物油脂類、う−ド、魚油、鯨油等の動物油脂類のい
ずれも使用することができ、又、これらを水添処理した
もの及びエステル交換したものも使用することができる
。

本発明の最内相油脂０１中に含まれる乳脂またはバター
に必要に応じフレーバーを加えて使用することもできる
。

そのフレーバーには特に制限はなくその乳化油脂組成物
の使用途に応じたフレーバーを適宜使用すれば良い。

例えばスプレッド用としてバター風味を後味に強調する
目的であればバターフレーバーを、クリーム用としてク
リーム風味を後味として強調する目的の場合はクリーム
フレーバーを加えれば良い。

他の好ましいフレーバーとしてはアルモンド油、バーチ
油、キャラウェー油、カルダモン油、キャロット油、カ
シア油、シンナモン油、グローブ油、コニャック油、ク
ミン油、ガーリック油、ジンジャ−油、レモン油、ライ
ム油、ミント油、オレンジ油、セイジ油、サイム油：等
々があるが、就中、バターフレーバー、りＩＪ−ムフレ
ーバーが好適である。

本発明は更に最内相油脂０□として、乳脂又は／及びバ
ク−と他の食用油脂との混合系を使用してもよいが、そ
れ自体で風味を持つ乳脂又はバターをそれぞれ単独で使
用することが出来る。

本発明の油中水中油型（０１／Ｗ１０□）乳化油脂組成
物中の最内相油脂０１の量は目的とする後味の強さ、添
加する香料の量、風味の強さ、あるいは油脂の風味の強
さによって決まるのであるが、乳化油脂の味のバランス
を考えると最内相油脂０、の風味は香料そのもののよう
に強くなく、好ましくは乳化程度の強さが好ましい。

通常の乳化を０１に用いるのであれば乳化油脂組成物中
の０、の量は１重量係以上あればその効果は確認できる
が、好もしくは５〜４０重量係である。

乳脂としては通常のバク−から分離した乳脂をそのまま
最内相油脂０１として使用したり、あるいはバターを加
熱溶解してそのままバター中の乳脂を０□とし、バター
中の水相をＯｔ ／ｗ／ ０２型孔化油脂組成物の水相
Ｗの一部として使用することも可能である。

本発明は更に最内相油脂０１の粒径が０．５μ未満であ
ることを要する。

即ち０．５μ以上では後味を呈することは呈するがその
強さが劣り、０．５μ未満とすることが必要である。

すなわち０．５μ未満である力が一層後味が強く、又、
長時間後味を賦与することが可能である。

下限については特に制限はないが、０．０１μより小さ
いものは現実的でなく、意味がない。

この粒径の大きさはホモゲナイズ時の圧力及びパス回数
を調節することによって変えることができる。

本発明の外相油脂０２に使用する油脂については特に制
限がなく上記内相油脂として使用できる油脂を使用する
ことができる。

本発明の０１ ／Ｗ／ ０２型孔化油脂組成物の中間水
相Ｗには特に特徴はなく水相のみでもよいが、カゼイン
を主体とする乳タンパク質等を含んだ水溶液を使用する
のが好ましい。

より具体的にはミルクカゼイン、ナトリウムカゼイン、
カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、脱脂粉乳、
全脂粉乳、バターミルク等を含む水溶液を使用するのが
良い。

かかる乳タンパク質等の任意成分の種類及び濃度は乳化
油脂組成物の味のバランス及び用途目的によって適宜決
定されるものである。

必要があれば、本発明の０１／Ｗ１０２型乳化油脂組成
物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高めるために上記カゼ
インを主体とする乳タンパク質等以外の乳製品、例えば
チーズ、発酵乳、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩
、果汁、ジャム、乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと外相
油脂０２への香料の添加等を行っても良い。

以下に実施例、比較例をもって本発明をより詳細に説明
するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない
。

実施例１、比較例１，２ 最内相油脂０１の粒径と後味の強さの関係について調べ
た。

上記配合に従い６０℃の最内相油脂Ｏ５と６０℃の中間
水相Ｗとを混合後、ホモジナイザーを通した。

このホモジナイザー条件により０□の粒径が主に０．１
μ以上０．５μ未満、０．５μ以上１μ未満、１μ以上
３．０μ以下の０．／Ｗエマルジョン・を得た。

次に６０℃に加熱した最外相油脂０２に０□／Ｗエマル
ジヨンを加え攪拌混合後、急冷練合わせをして０１／Ｗ
１０２型乳化油脂組成物を得た。

なお、最外相油脂０２中に乳化している０、／Ｗエマル
ジョンの粒径は２．５〜１０μであった。

次に０□の粒径の異なる３種の乳化油脂組成物について
おいしさ、後味の強さ、後味の好ましさの３項目につい
て専門パネル２０名を対象に官能評価を行なった。

評価法はモナデイツク評価で５〜１点のうち該当する個
所に○印をつけさせ、２０名の点数を平均した。

その結果は第１表に示した。

第１表よす０、／Ｗエマルジョン中の０１の粒径がおい
しさの重要なる因子である後味の強さ、後味の好ましさ
に影響を及ぼし、０１の粒径が細かい方が良好であるこ
とが明らかとなった。

比較例 ３ 実施例１の配合において０１に用いた乳脂を最外相０２
に用い、最内相油脂０１及び最外相油脂０□を下記配合
にした以外は実施例１と同様にして０１／Ｗ１０２型乳
化油脂組成物を製造した。

比較例 ４ 実施例１と同じ水相Ｗ及び下記配合の外相油脂Ｏを用い
てＷ１０型乳化油脂組成物を製造した。

即ち、外相油脂Ｏを６０℃に加熱し、水相Ｗを加え攪拌
混合後、急冷、練合わせをしてＷ１０型乳化油脂を得た
。

Ｗの粒径は２．５μ〜１０μであった。実施例１及び比
較例３，４で得られた乳化油脂組成物について専、門パ
ネル２０名を対象に官能テストを行なった。

評価法は実施例１と同じであり、結果は第２表に示した
。

第２表より明らかｆｈ＊Ｊ ＜ 、比較例３の０１／Ｗ
１０２型乳化油脂組成物において、０１に乳脂を用いな
いで０２に乳脂を用いた場合の後味は実施例１に比べて
非常に弱くなりおいしくない味の乳化油脂になる。

又、比較例４のＷ１０型乳化油脂組成物の場合も、比較
例３と同様の結果であった。

次に実施例１及び比較例３，４で得られた乳化油脂組成
物を調理用として用いて、下記に示す材料及び作り力に
よりホワイトノースを作りその味について官能評価を行
なった。

［ホワイトソースの材料］ 〔ホワイトソースの作り方〕 ■）小麦粉をやや色ずくまで煮る。

２）乳化油脂組成物を加え、均一になる迄攪拌する。

３）５０〜６０℃に加熱しておいた牛乳を攪拌しながら
少しずつ加える。

４）牛乳を全部加えたら、塩、こしようを加え適度な粘
度になる迄攪拌しながら弱火で加熱する。

実施例１及び比較例２，３で得られた乳化油脂組成物を
用いて作ったホワイトソースについて前記と同様に専門
パネル２０名を対象に官能評価を行なった。

結果を第３表に示す。第３表より明らかな如く、調理用
としてホワイトソースを作って官能評価を行なった結果
でも第２表と同様の結果が得られた。

実施例 ２ 最内相油脂中にバタ１１−をそのまま用いて０１／Ｗ１
０２型乳化油月曽組成物を製造した。

〔自己 合〕

〔製法〕 バターを６０℃に加熱溶解し、更にショ糖高級脂肪酸エ
ステル、大豆レシチン、ソルビタン高級脂肪酸エステル
を加え、溶解して最内相油脂０１を得た。

６０°Ｃに加熱溶解した最内相油脂０１を６０℃に加熱
しておいた中間水相Ｗに加え攪拌混合後ホモゲナイズを
行なった。

ホモゲナイズ条件は実施例１と同様であり、１膜圧５０
０ｋｇ／ｉ。

２膜圧Ｏｋｇ／ｃｒ？ｔで４回通した、この結果０□の
粒径力０．１〜０．５μの０１／Ｗエマルジヨンヲ得た
。

次にこの０１／Ｗエマルジヨンを最犬相油脂０□に加え
攪拌混合後、急冷、練合わせをして０、／Ｗ１０□型乳
化油型組化油脂組成物尚、最外相油脂０□中に乳化して
いる０１／Ｗエマルジヨンの粒径は２．５〜１０μであ
った。

比較例 ５ 〔配合〕 〔製法〕 上記配合の最内相油脂０１及び水相Ｗを用いて実施例１
と同じ方法で０１／Ｗエマルジヨンを製造した。

この０１／Ｗエマルジヨンを６０°Ｃに加熱溶解した上
記配合の最外相油脂０゜に加え攪拌混合後、急冷、練合
わせをして０１／Ｗ１０２型乳化油脂組成物を得た。

なお、最外相油脂０２中に乳化している０１／Ｗエマル
ジヨンの粒径は２．５〜１０μであった。

実施例２及び比較例５で得られた０１／Ｗ１０２型乳化
油脂組成物を前記の如くそのまま食べた場合とホワイト
ソースにして食べた場合とについて官能評価を行なった
結果を第４表に示す。

第４表より明らかな如く、バク−を用いた場合も実施例
２のように最内相油脂０、にバターを用いると後味が強
く、且つ後味が好まれ、そのまま食べても、ホワイトソ
ースに使用しても非常においしくなる。

比較例 ６ 最内相油脂０１及び最外相油脂０２を下記配合にした以
外は実施例１と同様にして０□／Ｗ１０２型乳化油脂組
酸乳化油脂した。

比較例６で得られた０ １／Ｗ１０２型乳化油脂組成物
を用いて下記方法にてバタークリームを作り専、門パネ
ル２０名を対象に官能評価を行なった。

〔バタークリームの作り力〕

１、乳化油脂組成物２００ｇを比容０．７になるまでホ
イップする。

２、シロップ８０９と水５１１を混合しホイップした乳
化油脂組成物に加える。

３、比容０．５５になるまでホイップし、バタークリー
ムを得る。

比較例６で得られた乳化油脂組成物で作ったバタークリ
ームについて官能評価を行なった結果を第５表に示した
。

実施例 ３ 乳脂１９４に９を６００Ｃに加熱溶解し、更にショ糖高
級脂肪酸エステル３ゆ、大豆レシチン１に９、ソルビタ
ン高級脂肪酸エステル２ｋｇを加え、溶解して最内相油
脂０１を得た。

次に、６０℃に加熱溶解した最内相油脂０１を６０℃に
加熱しておいた中間水相Ｗ（水１７７反、ショ糖高級脂
肪酸エステル６ｋｇ、食塩１５ｋｇ、ナトリウムカゼイ
ン２ゆからなる）に加え、攪拌混合後ホモゲナイズを行
なった。

ホモゲナイズ条件は１膜圧５ｏｏｋｇ７ｃｒｔｔ、２段
圧Ｏゆ／ｄで４回通した。

この結果０□の粒径が０．１〜０．５μの０１／Ｗエマ
ルジヨンを得た。

次に、この０１／Ｗエマルジヨンを６０℃で加熱した最
外相油脂０２（融点３６°Ｃの魚硬化油４３４ｋｇ、パ
ーム油８０ゆ、大豆油８０ｋｇ、高級脂肪酸モノグリセ
リド５ｋｇ、大豆レシチン１ｋｇ、β−カロチン５ｇ、
クリームフレーバー５００ｇからなる）に加え、攪拌混
合後、急冷、練合わせをして０１／Ｗ／ ０□型型化化
油脂成物を得た。

なお、最外相油脂０□中に乳化している０１／Ｗエマル
ジヨンの粒径は２．５〜１０μであった。

次に、得られた０１／Ｗ１０□型乳化油脂組成物を用い
て、比較例６に記載の〔バタークリームの作り力〕に準
じてバク−クリームを調製した。

このバタークリームについて官能評価（実施例１の方法
に準する）を行なった結果を第６表に示した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水中油（０１／Ｗ）型エマルジョンを更に油相（０
   ２）中に分散させた油中水中油型（０１／Ｗ１０２型）
   乳化油脂組成物において、最内相油脂（０、）が０．５
   μ未満の粒径であり、且つその中に乳脂、バターの少く
   とも１種を必須成分として含有することを特徴とする油
   中水中油型乳化油脂組成物。