JPS6091940A - 固型調理用油脂製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油中、水中、前型二重乳化エマルジョンを使用
する固型調理用油脂製品に係り、従来の調理用油脂製品
の欠点を改良し、更にアンチスパッタリング性の附与、
取り扱い易さの向上等を目的とするものである。

一般に天板焼やいためものに使用する調理用油脂製品に
期待される機能は、はねない、たれない、汚れない等の
他に料理の仕上がり、風味、口どけ、が良好、取扱いが
容易、さらに使用量の調理の容易なことなどである。

従来焼物、いためもの、天板焼等に使用する油脂製品と
しては通常のサラダ油、天ぷら油のほかに、 ■　液体油に乳化剤カゼインナトリウム、蛋白質、澱粉
、ガム質等の添加剤を加えたもの、Ｏワックス又は固体
脂に必要に応じ液体油を加え更にレシチン等の乳化剤を
添加したもの等があった。

ここで■の製品の場合、液状であるための欠点、即ち使
用時に容器の外壁にりしたり、付着し、ベトついて汚れ
た９又必要以上の油が調理用具に出る欠点があった。

又＠の製品の場合、ワックスあるいは固体脂いずれの場
合においても融点が高いため料理の仕上がり、風味や口
どけが悪い欠点があシ、更にワックスあるいは固体脂に
液体油を混合した場合には前記の欠点は改良されるもの
の、液体油が混合される事にょシ融点プ（低くなシ、置
屋油脂製品の保型性が低下したり、又はその表面がベト
ライたりする欠点がある。

本発明者等は上記従来の調理用油脂製品の諸欠点を解消
すべく鋭意研究を重ねた結果、逐に本発明に到達したも
のである。

元来固型調理用油脂製品の保型性やベトッキを蛋白質、
澱粉およびガム質等油脂以外のものを使用することなし
に改良するには固型脂の融点を高くすることが必須条件
であるが、逆に料理の仕上り、風味、口どけ等を良くす
るには融点の低い液体油が望ましいのである。

融点の高い固型脂と液体油とを単に配合した場合には液
体油の性質が優先して保形性の低下や表面のベトッキを
惹起すことになる。

上記の相反する物性を本発明者等は最内相を液体油（０
□）最外相を融点３０℃以上の高融点油脂（０２）とし
、かつ中間相を水相で分離する本発明の二重乳化エマル
ジョンを使用することによって始めて上記の矛盾した問
題点を解決することに成功したもので、本発明は最内相
に液体油（ｏへ最外相に融点３０℃以上の高融点油脂（
０，）の油中、水中油型（０，／Ｗ１０□）二重乳化エ
マルジョン（以下単に二重乳化エマルジョンと略称する
。）を主成分とする油脂組成物を調理用器具に容器のま
まで塗布可能な容器に充填してなる固型調理用油脂製品
を提供するもので、本発明の二重乳化エマルジョンを最
外相油脂（ｏ２）の融点よりも５〜１０℃高い温度よシ
急冷、混捏して、円筒型又は角型等の任意の型の枠に流
し込み、急速に冷却、固化させることによって固型の調
理用油脂製品とすることができる。

本発明の固型調理用油脂製品の外ｉを、例えばスティッ
ク状に成形することによって、取扱い、使用量の調整等
が容易であシ、また高い割合で液体油が配合されている
ため、使用後の融点は低く、料理の仕上が９、口どけ等
は液体油のみの場合に比較しても殆んど差はなく、シか
も外相が高融点の固型脂で構成されているため、型崩れ
することなく保型性が良好であり、表面はさらつとして
いる。

また本発明の二重乳化エマルジョンを型枠中で冷却固化
することによって、先づスティック状油脂を調製し、更
にこのスティック状油脂を容器に充填して取扱い易さを
改良し、商品価値を一段と高め、かつ容器のまま手に持
って調理用器具上に手圧で直接塗布できる利点がある。

更に最内相の油相には油溶性、中間相の水相には水溶性
の調味料、香辛料、乳化剤等を系内に均一に添加するこ
とによって風味やアンチスパッタリング性が付与される
利点がある。

本発明の上記二重乳化エマルジョンの製造法は、最内相
に液体油、好ましくはサフラワー油、ヒマワリ油、綿実
油、コーン油、クルミ油、大豆油、菜種油、米油等の必
須脂肪酸を多量に含む液体油を使用し、先ずＯ工／Ｗ　
（水中油型）のエマルジョンを調製する。

ついでこの０１７Ｗエマルジヨンを最外相を形成する高
融点油脂（０２）中に乳化させて、油中、水中型（０φ
φハ型）の二重乳化エマルジョンを製造する。

この最外相の油脂とし°ては、融点が３０”Ｃ以上好ま
しくは４０゛Ｃ以上のものである。

この様な融点を持つ油脂であれば夏季の高温時において
も優れた保型性を示し又表面が軟化又は溶融してベトつ
くことが無い。

この様な油脂としては各種動植物油脂の水素添加油ある
いは分別油の高融点部油脂等を使用する。

本発明者等の研究の結果によると第１には、本発明に使
用の二重乳化エマルジョンの調製には、最内相の液体油
（０１）の混合比が高い程溶解後の融点が下がり料理の
仕上が９、風味、口どけ等を良くするので最内相の液体
油（０□）の混合比をできるだけ高くする必要がある。

一方製品の保型性や物理的強度を保つ為には一定割合以
上の高融点油脂（０２）が必要である。

そのため本発明における（Ｏｖ／Ｗエマルジョン）／最
外相油脂（０２）の比率は０．５〜４．０の範囲が調理
用油脂製品として好適であり、上記比率かり、５未満で
は高融点油脂の比率が犬きくなシ、この様な比率で製造
した調理用油脂は料理の仕上がり、風味、口どけ等を悪
くする。

また上記比率が４゜０を越すと、高融点油脂の比率が小
さくなり、この様な比率で製造した調理用油脂は高融点
油脂が少い為物理的強度に欠ける傾向となシ、流通段階
での製品の保型性の低下や凝集の原因となる。

また第２には最外相油（０２）にポリグリセリンポリリ
シノール酸エステル、１７シチン、シュガー′エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、フロピレンゲリコール脂
肪酸エステル、モノグリセライド等の乳化剤の適当量を
添加する必要があり４鬼外相の油脂に対して０．１〜８
．０重量％のポリグリセリンポリリシノール酸エステル
を添加すると好適であることが判明した。

この場合ポリグリセリンポリリシノール酸エステルの添
加量が最外相の油に対して０．１％未満の場合には安定
なエマルジョンが生成せず充分な効果が発揮されず、ま
た添加量が８％を越えると製品の風味が悪くなる為、食
品用としては好ましくない。

更に第３には本発明のＯ，／ｗエマルジョンの調製には
親水性の乳化剤例えばシュガーエステル、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル等を使用するが、ここで添加された
親水性乳化剤は本発明の調理用油脂製品が実際に天板焼
等で使用された場合従来の天板油に比較して、アンチス
パッタリング性に著しい作用効果があることが判明した
のである。

即ち従来天板焼用又はいため柳川の油を調製する場合に
親水性の乳化剤を添加すると、乳化剤が油に不溶である
ため、折角添加しても分離析出してしまって実際上、使
用するのが不可能であった。

これに反して本発明の調理用油脂製品の場合には、二重
乳化エマルジョンとして親水性乳化剤を内相のＯ，／Ｗ
エマルジョン中に使用するため組成物中に均一に分散、
溶解して側管問題点なく油脂中における親水性乳化剤の
性質であるアンチスパッタリングの作用効果を奏するに
至るのである。

親水性乳化剤の添加量としては０□／Ｗエマルジヨンに
対して０．５〜５．０重量％が適当であり、０．５重量
％未満の場合には、エマルジョンの安定性の低下、アン
チスパッタリング効果の低下を招来し、また５、０重量
％を越えると０１／Ｗエマルジヨンの粘度が増加したり
、風味が悪くなる欠点がある０ 上記のように本発明のスティック状固型調理用油脂製品
が天板焼等の調理用に使用された場合、蛋白質、ガム質
等を使用していないためコゲを発生せず、又一度溶融す
ると内相の液体油と外相の高融点油脂とが混合される事
によって高融点油脂だけの製品に比較して融点が低くな
り料理の仕上がり、風味、口どけ等においても非常に優
秀な効果を奏し、アンチスノ（ツタリング効果とともに
著しい数々の効果を奏する。

更に使い易い容器に充填することによって商品価値を一
段と高めた製品が得られる。

次に実施例によって本発明を説明する。

実施例１ 米油１００Ｋｇにグリセリンモノステアレー）　Ｉ　Ｋ
ｇ、レシチン０．５　Ｋｇを加えて最内相とし、水ＧＯ
Ｋｇに）ＩＩ、Ｂ１５のシュガーエステル２　Ｋｇを加
えたものを中間相とし、これらを６０°Ｃで攪拌、予備
乳化する。次いでホモゲナイザーで１５０Ｋ１７／ｃ＋
４の圧力で乳化し、水中油型乳化物を得る。

次いで水素添加大豆油（融点５０°Ｃ）　８０　Ｋｇに
ポリグリセリンポリリシノール酸エステル１．５合した
後乳化させ、油中、水中、油型二重乳化エマルジョンを
得る。

この二重乳化エマルジョンを６０°Ｃに保持しておき、
冷却し／こ円筒状の型枠中に急冷混捏しながら流し込み
、型枠の最上部に固化した二重乳化エマルジョンを取シ
出すだめの円筒状の型台を乗せ、冷却水中にて固化させ
る。完全に固化すると型枠よシ外れて取り出す事ができ
るが、固化しても型枠に剛着している場合には、型枠を
熱水中に短時間浸漬して二重乳化エマルジョンの表面を
溶かし型枠より取り出してスティック状固型調理用油脂
製品を得た。

更にこれにフタを取付けて製品とする。

対照品として本発明品に最も形態の近似しているものと
して下記（イ）、（ロ）を選んだ０（イ）：水素添加大
豆油（融点５０℃）にレシチン１゜５重量％を添加した
試料。

（ロ）：米油１０部に水素添加大豆油（融点５０℃）に
レシチン１．５重量部を添加した試料小部を混ぜた油の
２試料を急冷混捏しながら冷却した型枠中に流し込みス
ティック状固形調理用油脂製品ケ得た。

本発明品と対照品とを比較した効果を第１表、第２表に
示す。

第１表の結果より本発明品は対照品（イ）より調理後の
外観及び食感に優れ、対照品（ロ）より保型性、表面の
ベトクき等の取シ扱い易さの点で優れていることがわか
る。

第　２−　表 本発明品と対照品との比較 本発明品 内相、　菜種サラダ油　中間和水 外相、　水添バーム油　（融点５３°Ｃ）上記を３相と
した二重乳化エマルジョン乳化剤 脂肪酸モノグリセ２イド　１％対菜油す２ダ油レシチン
　０６５チ対菜油サラダ油 庶糖脂肪酸エステル（ｌＢＬ５）　３゜５チ対水ポリグ
リセリンポリシリノール酸エステルｌ。９チ対水添バー
ム油 対照品　水添バーム油（ｒａ点５３℃）乳化剤　レシチ
ンｌ。５チ対水添パーム油。

調理用油脂の形態としてはそれぞれスティック状のもの
を選択した。

４ ※　本発明品、対称品とも各々１５　ｙを用いてキャベ
ツ、玉ネギ、人参、豚油、約３００ｙを炒めた。

第２表の結果より本発明品は対照品と比較して、それぞ
れの測定項目において優れていることがわかる。

なお本発明のスティック状調理用油脂製品の容器の型と
しで、第１図、第２図にそれぞれ一実施例を示１〜だ。

第１図は本発明の固型調理用油脂をスティック状、（１
）にして容器（２）に充填したもので、使用に際しては
底板（５）を手（６）で押すことによってスティック状
油脂（１）を押し出すことができる。また第２図はステ
ィック状油脂（１）全体を蓋（３）で被覆しており、１
ｋＬｌ）を取去ればスティック状油脂ｈ）全体が露出す
る型で、使用する場合、型台（５）を手で持って調理用
器よτに塗布できる利点がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のスティック状調理用油脂製品の容器の
一実施例、第２図は本発明のスティック状調理用油脂製
品の容器の他の一実施例を示す。 １、　本発明のスティック状調理用油力旨製品２゜容器
　３．　佐　４．型台　５゜　底板６、　カバー 特許出願人　吉原製油株式会社 手杭袖止誉（自発） １１ｔｉ　ａｌｌ　５９年１月ろ７日 １：・１ 特軒庁−＆官　瀬杉ηＩＩ＊殿 ■　事ｆ十の表示 １ｉ）４４ＩＪ５８年Ｑｅ　ｉｌｌんＩＪ第１９８８０
７　号２　うれ明の名４ヤト 固型調理用油脂製品 ３　すｉｌｌ止をする肴 小件との１幻保　竹Ｉ￥を出願人 仕納　大阪市北区中之島３丁１」６ａ３２−’ｒ−ｊ氏
名　吉原親油株式会社 代衣名　川越感男 ４　代理人　〒５５０ 明、１１Ｉ１畳の（１）もｉｔ自゛１氷の軸回の（１・
Ｊ（２）シへ明の吐細な置ψ」の４ｉ４ｄ６　補正の内
容 明細書中 （１）１頁４行〜２頁１０行目 特許請求の範囲、別紙の通り （２）２頁末行 「使用量」を「使用時」に訂正 （３）３頁５行目 「カゼインナトリウム」を削除 （４）４頁１３行目 「惹起すこと」を「惹起すること」に訂正（５）４頁１
５行目 「（ｏ＋）　ｊを「（ｏｌ）、」に訂正（６）４頁末行 「油中、」を「油中」に訂正 （７）６頁下から５行〜４行目 「油中、水中型」を「油中水中油型」に訂正（８）８頁
７行目、１２行目、１４行目（各週）「ポリ」を「縮合
」に訂正 （９１１１頁７行目 「ポリ」を「縮合」に訂正 （＋０１　１１頁１０行目 「油中、水中、」を「油中水中」に訂正（Ｉ＋）　１４
頁１２行、１３行目（各週）「菜油」を１菜種」に訂正 （１２＋　１４頁１５行目 「ポリ」を「縮合」に訂正 （Ｉｌｌ）　１５頁下から４行目 「豚油」を「豚肉」に訂正 特許請求の範囲 ｌ　最内相に液体油（Ｏ工）、最外相に融点３０”Ｃ以
上の高融点油脂（０２）の油−水中！山型（０□／Ｗ１
０２）二重乳化エマルジョン（以下単に二重乳化エマル
ジョンと略称する）を主成分とする油脂組成物を調理用
器具に容器のま捷でも塗布可能な容器に充填してなる固
型調理用油脂製品、２　二重乳化エマルジョンの内相の
水中油型（Ｏｆ／Ｗ）のエマルジョン中に親水性乳化剤
を水中油型エマルジョンに対してＱ、　５〜５．０重量
係使用する特許請求の範囲第１項記載の固型調理用油脂
製品。 ３　二重乳化エマルジョンの（０＋／Ｗエマルジヨン）
／最外相油（０，）を０．５〜４．０とする特許請求の
範囲第１項又は第２項記載の固型調理用油１指製品。 ４　二重乳化エマルジョンの乳ｆヒ剤として最外相の油
（０２）に対して０．１〜８．０重量係のポリグリセリ
ンは（倉−リシノール酸エステルを最外相の油（０２）
に使用する特許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項
記載の固型調理用油脂製品。 ５　調理用器具上に手圧で直接塗布可能ならしめるステ
ィック状形態の容器に充填した特許請求の範囲第１項又
は第２項又は第３項又は第４項記載の固型調理用油脂製
品。」

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　最内相に液体油（０、）、最外相に融点３０℃以上
   の高融点油脂（０□）の油中、水中、油製（０□席１０
   □）二重乳化エマルジョン（以下単に二重乳化エマルジ
   ョンと略称する）を主成分とする油脂組成物を調理用器
   具に容器のままでも塗布可能な容器に充填してなる固型
   調理用油脂製品、 ２　二重乳化エマルジョンの内相の水中油型（Ｏｔ／Ｗ
   ）のエマルジョン中に親水性乳化剤を水中油型エマルジ
   ョンに対して０．５〜５．０重量％使用する特許請求の
   範囲第１項記載の固型調理用油脂製品。 ３　二重乳化エマルジョンの（Ｏ，／Ｗエマルジョン）
   ／最外相油（０２）を０゜５〜４．０とする特許請求の
   範囲第１項又は第２項記載の固ｍ調理用油脂製品。 ４　二重乳化エマルジョンの乳化剤として最外相の油（
   ０２）に対して０゜１〜８．０重量％のポリグリセリン
   ポリリシノール酸エステルを最外相の油（０□）に使用
   する特許請求の範囲第１項又は第２項又は第３項記載の
   固型調理用油脂製品。 ５　調理用器具上に手圧で直接塗布可能ならしめるステ
   ック状形態の容器に充填した特許請求の範囲第１項又は
   第２項又は第３項又は第４項記載の固型調理用油脂製品
   。