JPH05976B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は油中水中油型二重乳化エマルジヨンを
使用する調理用油脂製品の製造法に係り、本発明
によつて製造された調理用油脂製品は従来の調理
用油脂製品の欠点を改良し、更にアンチスパツタ
リング性を附与する事を目的とするものである。 従来焼もの、いためもの、天板焼等にサラダ
油、天ぷら油等の液体油を使用すると液体油の容
器の外壁にタレたり、付着してベトついたりして
容器が汚れたりする。又必要量以上の油が容器か
ら出たりする欠点があつた。 従来、液体油のこれらの欠点を解消するため、
固型油脂を使用したり、油を粉末状にする試みが
あるが、何れの場合も下記に示す様な欠点があ
り、いまだ調理用油脂製品として満足できるもの
はない。 そのため油脂を粉末化、顆粒化、あるいはカプ
セル化する事によつて使用時の清潔感、使用分量
の適正化等を改良する試みがなされてきた。即
ち、 (イ) 油脂に乳化剤、カゼインナトリウム、蛋白
質、澱粉、ガム質等を配合して得られたエマル
ジヨンを粉末化する。 (ロ) デンプン、デキストリン等の物質に油脂を含
浸させて粉末化する。 (ハ) ゼラチン等の膜材によつて油脂をカプセル化
する。 (ニ) 高融点油脂のみを冷雰囲気中にスプレーして
粉末化する。 等の方法がある。 上記の方法によつて調整された油脂をいためも
の、あるいは天板焼等の調理用に使用した場合、 (イ)〜(ハ)によつて製造された製品は粉末油脂とい
つても油脂が高比率で含有されているだけで油脂
が外部に出てこなかつたり、又使用されている蛋
白質、ガム質、デンプン、ゼラチン等が天板上で
コゲを発生したりして料理の外観、風味等を悪く
するという欠点がある。 また(ニ)によつて製造された製品はゴゲの原因と
なつた蛋白質、ガム質等を使用せず、油脂100％
であるが使用する油脂の融点が高く、調理後の料
理の仕上がり、風味、口ドケ等が悪いという欠点
がある。 また料理の仕上がり、口ドケ等を良くしようと
して融点の低い油を使用すると、粉末油脂が凝集
する欠点がある。 (イ)〜(ニ)のいずれの場合も上記のような欠点があ
るため調理用油脂として実用的なものとは言えな
い。 本発明者等は上記従来の調理用油脂製品の諸欠
点を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、逐に本発
明に到達したもので、本発明は従来固形調理用油
脂製品の欠点である カゼインナトリウム、蛋白質、ガム質等を全く
使用せず、又油の組成としても高融点油脂だけで
はなく、必須脂肪酸を多量に含む液体油をも合わ
せて使用し、粉末状、顆粒状又は粒状の調理用油
脂製品の製造に成功したもので最内相は液体油
（O₁）、最外相は融点30℃以上の高融点油脂（O₂）
の油水中油型（O₁／Ｗ／O₂）二重乳化エマルジ
ヨン（以下に二重乳化エマルジヨンと略称する。）
を主成分として、該二重乳化エマルジヨンを冷気
体雰囲気中又は冷液体中にて粉末化、顆粒化、粒
状化せしめてなる調理用油脂製品の製造法を提供
するものである。 本発明の二重乳化エマルジヨンの製造法は、最
内相に液体油、好ましくはサフラワー油、ヒマワ
リ油、綿実油、コーン油、クルミ油、大豆油、菜
種油、米油等の必須脂肪酸を多量に含む液体油を
使用し、先ずＯ／Ｗ型（水中油型）のエマルジヨ
ンを調製する。 ついでこのエマルジヨンを最外相を形成する高
融点油脂（O₂）中に乳化させて、油中水中油型
（O₁／Ｗ／O₂型）の二重乳化エマルジヨンを製造
する。 この最外相の油脂としては、融点が30℃以上、
好ましくは40℃以上のものを使用する。この様な
融点を持つ油脂であれば、夏季の高温時において
も粉末油脂、顆粒状油脂、粒状油脂においては表
面が熔けたり、軟化したりしないため凝集せず、
優れた性状の製品となる。 この様な油脂としては各種動植物油脂の水素添
加油あるいは分別油の高融点部等を使用する。 本発明者等の研究の結果によると本発明に使用
の二重乳化エマルジヨンの調製には、最内相の液
体油（O₁）の混合比が高い程溶解後の融点が下
がり、料理の仕上がり、風味、口ドケ等を良くす
るので最内相の液体油（O₁）の混合比をできる
だけ高くする必要がある。一方製品の保型性や、
物理的強度を保つ為には一定割合以上の高融点油
脂（O₂）が必要である。 その為本発明における（O₁／Ｗエマルジヨ
ン）／最外相油脂（O₁）の比率は0.5〜4.0の範囲
が調理用油脂製品として好適であり、上記比率が
0.5未満では高融点油脂の比率が大きくなり、こ
の様な比率で製造した調理用油脂は料理の仕上
り、風味、口ドケ等を悪くする。 又上記比率が4.0を越すと、高融点油脂の比率
が小さくなり、この様な比率で製造した調理用油
脂は高融点油脂が少ないため物理的強度に欠け
る。そのため流通段階での製品の保型性の低下
や、凝集の原因となる。 更に本発明においては最外相油脂（O₂）にポ
リグリセリンポリリシノール酸エステル、レシテ
ン、シユガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モノ
グリセライド等の乳化剤の適当量を添加するとよ
く、特にポリグリセリンポリリシノール酸エステ
ルを最外相の油（O₂）に対して0.1〜8.0重量％添
加すると好適であることがわかつた。 この場合、ポリグリセリンポリリシノール酸エ
ステルの添加量が最外相の油に対して0.1％未満
の場合には安定なエマルジヨンが生成せず、充分
な効果を奏しないし、またその添加量が８％を超
えると調理用油脂製品の風味が悪くなるため食品
用として好ましくない。 上記のようにして製造された二重乳化エマルジ
ヨンをできる限り低温、例えば最外相油脂（O₂）
の融点よりも５〜10℃高く保持した状態で冷気体
雰囲気中、例えば５〜10℃の低温空気中にスプレ
ー又はアトマイズすることによつて始めて粉末状
又は顆粒状の調理用油脂製品（３mmφ〜100μφの
大きさ）の製造が可能であり、また上記と同様に
して本発明の二重乳化エマルジヨンを例えば５〜
20℃程度に冷却したアルコール又は水等の油脂を
溶解しない冷媒中に滴下又は噴出させることによ
つて始めて顆粒状又は粒状調理用油脂製品（５mm
φ〜500μφの大きさ）の製造が可能である。 なお、粉末、顆粒状、粒状油脂において、更に
流動性の増加をはかるためには、例えば結晶セル
ロース、デキストリンの様なアンチブロツキング
剤を表面にコーテイングする事が好ましい。 ただし調理後の料理の外観（コゲ等）を損わな
い程度の量に抑えるため、例えば粉末、顆粒状、
粒状油脂の表面に５重量％を限度としてコーテイ
ングする必要がある。 また本発明のO₁／Ｗエマルジヨンの調製には
親水性の乳化剤例えばシユガーエステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル等を使用するが、ここで
は添加された親水性乳化剤は本発明によつて製造
された調理良い油脂製品が天板焼等で使用される
場合、従来の天板油に比較して、アンチスパツタ
リング性に著しい作用効果があることが本発明者
等の研究の結果判明した。 即ち従来天板焼用又はいため物用の油を調製す
る場合に親水性の乳化剤を添加すると、乳化剤が
油に不溶であるため、折角添加しても分離、折出
してしまつて実際上、使用するのが不可能であつ
た。 これに反して本発明の調理用油脂製品の場合
は、二重乳化エマルジヨンとして親水性乳化剤を
内相のO₁／Ｗエマルジヨン中に使用するために
組成物中に均一に分散、溶解して何等問題点なく
油脂中における親水性乳化剤の性質であるアンチ
スパツタリングの作用効果を奏するに至るのであ
る。 親水性乳化剤の添加量としてはO₁／Ｗエマル
ジヨンに対して0.5〜５重量％が適当であり、0.5
重量％未満の場合にはエマルジヨンの安定性の低
下、アンチスパツタリング効果の低下等を招来
し、また５重量％を越えるとO₁／Ｗエマルジヨ
ンの粘度が増加したり、風味が悪くなる欠点があ
る。 前記のように本発明の粉末、顆粒状、あるいは
粒状のそれぞれの調理用油脂製品は最外相が高融
点油脂であるため、常温ではサラサラの状態であ
り、ふりかけ状で使用したり、スプーンで掬つた
りして使用することができる。又天板焼に使用し
た場合にはカゼインナトリウム、蛋白質、ガム質
等が含まれていないため、コゲが発生せず、更に
一度溶解すると内相の液体油と外相の高融点油脂
とが混合されることによつて高融点油脂だけの場
合に比較して融点が低くなり、料理の仕上がり、
口ドケ等においても非常に優秀な効果を奏し、前
記アンチスパツタリング効果と共に著しい数々の
効果を奏する。 前記の様にして調製された本発明の粉末状、顆
粒状、および粒状の調理用油脂製品において、二
重乳化エマルジヨンを調製する際に、最内相の油
相には油溶性、または中間相の水相には水溶性の
調味料、香辛料等を添加することによつてそれぞ
れの風味を附加した商品価値を一段と高めた調理
油脂製品が得られる。 本発明によつて得られた製品（以下本発明品と
いう）と従来の調理用油脂製品との効果を比較測
定した結果を第１表に示した。

【表】 次に実施例によつて本発明を説明する。 実施例 １ 菜種油100Kgにグリセリンモノステアレート１
Kg、レシチン0.5Kgを加えたものを最内相とし、
水60Kgにシユガーエステル（HLB 15）２Kgを加
えたものを中間相とし、これらを60℃で攪拌、予
備乳化する、次いでホモゲナイザーにて150Kg／
cm²の圧力で乳化して水中油型乳化物を得る。 次いで水素添加パーム油（融点53℃）80Kgにポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステル1.5Kgを
加えたものを最外相とし、これに前記水中油型乳
化物を50〜60℃で添加し、攪拌、混合して油中水
中油型二重乳化エマルジヨンを得る。 この二重乳化エマルジヨンを60℃に保持してお
き、15℃に温度調節したスプレークーラー中に噴
霧冷却して粉末油脂を得た。 生成した粉末油脂を更に30℃で10日間、エージ
ングを行つて調理用油脂製品を得た。 実施例 ２ 実施例１の場合と同様にしてまず、油中水中油
型二重乳化エマルジヨンを調製した。この乳化エ
マルジヨンを60℃に保持しておき、５℃に冷却し
た含水アルコール中に滴下させる。 二重乳化エマルジヨンは95％の冷含水アルコー
ル中を落下しながら固化し、粒状の油脂組成物と
なる。 次いで粒状物を過して含水アルコールと分離
し、減圧下に乾燥して粒状油脂を得る。なお必要
に応じて粒状油脂を30℃で10日間エージングを行
い製品とする。 95％の冷含水アルコールの代わりに冷水を使用
しても同様にして製造されるがこの場合は比重の
関係で冷水中に圧入する必要がある。 前記実施例１，２で得た調理用油脂と比較する
為に対照品として、水素添加パーム油（融点53
℃）をスプレークーラー中に噴霧冷却して粉末油
脂となし、更に30℃で10日間エージングを行な
い、実施例１の対照品とした。 又５℃の95％含水アルコール中に滴下して粒状
油脂となし、更に30℃で10日間エージングを行つ
て実施例２の対照品とした。 上記のようにして得られた各製品の比較使用結
果は第２表に示した様に取り扱い易さ及び流動性
については両者の間に差は認められなかつたが、
調理時のアンチスバツタリング性、料理の仕上り
の程度（外観、風味、口どけ）等において本発明
品の方がはるかに優れていた。

【表】 以上の様に本発明品は天板油として優れた機能
を発揮するが、いためもの、焼物用としてはもち
ろん、粉末状、顆粒状、および粒状油脂としてそ
の取り扱い易さを生かして煮物等への添加油脂、
みそ汁等の汁物へのふりかけ用油脂、米の炊飯時
の添加油脂等の油脂としての一般的な使用方法が
可能である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 最内相に液体油（O₁）、最外相に融点30℃以
   上の高融点油脂（O₂）の油中水中油型（O₁／
   Ｗ／O₂）二重乳化エマルジヨン（以下単に二重
   乳化エマルジヨンと略称する。）を主成分とする
   油脂組成物を冷気体雰囲気中又は冷液体中にて粉
   末顆粒化又は粒状化せしめることを特徴とする調
   理用油脂製品の製造法。 ２ 二重乳化エマルジヨンの内相の水中油型
   （O₁／Ｗ）エマルジヨン中に親水性乳化剤を内相
   の（O₁／Ｗ）のエマルジヨンに対して0.5〜5.0重
   量％使用する特許請求の範囲第１項記載の調理用
   油脂製品の製造法。 ３ 二重乳化エマルジヨン（O₁／Ｗ型エマルジ
   ヨン）／最外相油（O₂）を0.5〜4.0とする特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の調理用油脂製品
   の製造法。 ４ 二重乳化エマルジヨンの乳化剤として最外相
   の高融点油脂（O₂）に対して0.1〜8.0重量％のポ
   リグリセリン縮合リシノール酸エステルを最外相
   の高融点油脂に使用する特許請求の範囲第１項又
   は第２項又は第３記載の調理用油脂製品の製造
   法。