JPS62253338A

JPS62253338A - 水和性粉末組成物

Info

Publication number: JPS62253338A
Application number: JP62073950A
Authority: JP
Inventors: ドナルド　フランク　ダーリング; マーチン　ジョン　アイザード; ケビン　ジョン　ポベイ; デビッド　ロバート　ウィリアムズ
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1986-03-27
Filing date: 1987-03-27
Publication date: 1987-11-05
Also published as: AU7052287A; GB8607717D0; AU590694B2; US4933192A; CA1297722C; EP0239378A3; EP0239378A2; EP0239378B1; ZA872273B; ATE76562T1; DE3779348D1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】Ｕ上立丑皿±１本発明は再水和して水／油／水エマルジョンを形成づる
ことかできる粉末に関る、。これらの粉末は人間の食料
や動物の飼料の単独の成分となり得、又粉末状や他の形
態の食料や飼料組成物へ−の添加物となることができる
。

発明の背崇水／油／水Ｊマルジョンは数年前から出遅っているＩＪ
れども、それらは取り扱いにくい液体であり、かつ通常
最終製品製′＃ｉ業によって製造しなければならないの
で、食料品や他の製品に一般的には適用されなかった。

したがって、それらは成分供給者から最終製品製造業に
供給される成分として製造し、輸出し、使用る、ことが
困難である。

かかるエマルジョンが用いられる分野は例えば石【ノん
、コーヒーホワイトナー、カスタード、及びソーセージ
系製品のための脂肪添加剤である。脂肪エマルジョン中
に何らかの内部水性相を存在さＵることは全製品中の脂
肪含量を減る、ことを可能とる、。なぎなら、脂肪球は
完全には脂肪含量を提供しないにも拘らず本質的な脂肪
の知覚を提供る、からである。Ｗ１０／Ｗ系エマルジョ
ンはしＡロジーのコントロールを可能とし、香料やフレ
ーバ等の成分の供給系として作用る、ことができる。

発明の詳細な説明本発明は、水和して複合エマルジョンを生成しつる望ま
しくは２０〜８０ミクロンの粒度を有る、水和竹粉末組
成物であって、ｉ）約１０−約８０重量％の油脂成分通常２５℃以上の
融点を有る、脂肪は好適な成分であり、通常油脂成分は
約６０％まで存在し、約４０％まで存イ［る、ことがで
き、ｉｉ）全製品の約０．０５−約１０噌酎％、９ｆましく
は少なくとも０．５重節％で好ましくは約２重ｆｆｉ％
までのＭＣ１その粉末化された脂肪成分中約６以下のＨ
ＬＢを有る、、水／油エマルジョンを安定化る、成分、ｉｉｉ）全粉末組成物の約０．０５、好ましくは約０．
１−約１０用８％の、その脂肪粒子中および内部エマル
ジョン成分と関連がある浸透圧成分、ｉｖ）全粉末組成物の０．５−１０重量％を形成し、油
脂成分粒子の外部表面上の水和しうる粉末中に存在る、
、ＨＬ　Ｂが少なくとも８の油／水外部乳化剤、 ■）全製品の約５−約８０重量％、好ましくは約５５重
ｔｄ％以下を形成る、、脂肪粒子の外部表面上のマトリ
ックス構造剤、及びｖｉ）水相できる粉末中の約５噛吊％以下、好ましくは
約２重量％以下の水分よりなる、上記水和性粉末組成物を供る、。

本発明の水和竹粉末は水性基剤に分散したとき、Ｗ１０
／Ｗエマルジョンを供る、。油脂成分は後者の使用温度
で意図された水性基剤中に分子Ｉｉる、ことができるよ
う選択る、。粉末のエマルジョンへの転換は使用原料及
び処理条件を正確に最適化した例外的な場合にのみ完全
となる。通常は１００％より低い転換しか期待できない
。

この粉末製品の成分はそれらが果すＩ能によって定義さ
れることに注意すべきである。本発明はその１つの原料
成分が１つより多くの機能を宋す粉末を６包含る、。し
たがって、外部乳化剤及びマトリックス構造剤の機能は
カゼインナトリウム成分によって供される。

本発明は水和竹粉末を約１％−約６０％の割合で食料品
へ使用る、ことを意図る、。かかる食料品は水和性粉末
食品、例えばカスタード、インスタントスーブ又はイン
スタントソースであることができ、それらの製品におけ
る前記割合は代表的には約１０−約４０重量％である。

そのようなインスタント食品において、木水和性粉末は
脂肪含Ｆ１ｊ及び／又はクリーム質を供る、。

人間の食料又は動物の飼料製品に入れたときに、浸透圧
成分漠ｆ（は油脂成分中へ水を引き入れるのに機能的に
十分であることが要求される。出願人は桑を含有る、再
水和性粉末が記述されている英国特許第１４８８４２２
号明細書（協和醗酵）を知っている。この粉末は注射可
能なエマルジョンを供る、ために再水和可能であろうか
？。これは複合エマルジョンとなることができる。

本発明の水和性粉末はある製品例えば肉製品から調理中
水を引き出すことにおいて使用る、ことができる。Ｈｙ
ｃｏａ　５　（パン屋で用いるパー　ム油画分）　、Ａ
ｄｓ＋ｕｌ　ＭＯＬ、食塩、カゼインナトリウム及びマ
ルトデキストリンを基にした粉末は細切した肉製品中の
水分活性を調理中域る、ことができる。

この粉末は約２０！ａｆｉ１％の割合で加えることがで
き、水分活性を０．９８−０．９６に減る、ことができ
る。

本発明の粉末は１００−１，０００ミクロンの粒状で存
在る、のが好ましい。

組成物の成分食用油脂は複合エマルジョン、すなわち水／油／水エマ
ルジョン中で分散相を形成し、内部水性相は油脂相中に
分散しており、一方油脂相は外部連続水性相に分散して
いる。油脂の例はパーム油、磨砕ナツツ油、ひまわり油
、及び動物脂肪、例えば牛脂及びラードである。

内部乳化剤は油エマルジヨン中の水を安定化る、ために
必要とされ、６以下好ましくは５以下の親木性−親油性
バランス（ＨＬＢ）を有する。このような乳化剤の例は
脂肪酸ポリグリセ０−ルエステル、任意に重合化した脂
肪酸である。他の好適な乳化剤は商品名＾ｄｓｕｌ　Ｗ
ＤＬの下にＰＰＦＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｌｉｍ
１ｔｅｄ　ｏｒ　　八５ｈｆａｒｄから（９られるポリ
グリセロールポリリシノール酸である。他の例は、その
他の成分に依る、ソルビタンモノオレート及び類縁エス
テル、蔗糖エステル、及びレシチンである。内部乳化剤
は最初のエマルジョン段階における水／油エマルジョン
を安定化る、ことができ、油滴が外部水性相中で乳化さ
れる第２エマルジョン段階でゆっくりとしか外部へ拡散
しない。

外部油／水乳化剤は少な（とも８のＨＬＢを有し、その
例はポリオキシエチレンソルビタンエステル、タンパク
質例えば乳タンパク質及び血液タンパク質、卵黄、リン
脂質、カゼイン及び動物飼料用エトキシル化モノグリセ
ライドである。この乳化剤は処理、例えば噴霧乾燥中油
脂粒子を安定化しかつその後で水性相中の分散液を安定
化る、。

外部Ｏ／Ｗ乳化剤として用いられる他の物質は氷解レシ
チン、Ｍｓ例えばホスポリパーげＡ２で処理した卵黄、
コハク酸オクテニルで処理したデンプン、アルギン酸プ
０ピレングリコール、及びモノグリセライドのジアセヂ
ル酒石酸エステル（Ｅ４７２Ｅ）である。

内部水性相、及び従って本発明の水和性粉末は内部及び
外部水性相の間に浸透勾配を発生る、浸透圧成分を含有
る、ことを要る、。この浸透圧成分は水溶性で、比較的
油溶性は低い。この成分の例は塩、例えば食塩、糖、例
えばグルコース及びシュウ［１−ス、マルトデキストリ
ン、タンパク質、アミノ酸及びペプチドである。

本発明の粉末は一般に粉末成分を与えるためのマトリッ
クス構造剤を含有る、。このようなマトリックス物質の
例はマルトデキストリン、カビインナトリウム及びアラ
ビアガムである。これらの物質は油脂成分の担体及び分
散剤として機能る、。

粉末の再水和によって形成される水／油／水エマルジョ
ンは通常法の範囲の１ｌｆｄ組成を有る、：脂肪成分　
　　約５−約４０％内部乳化剤　　約０．０５−約１０％通常５％（脂肪に
対し）内部水性相　　約５−約５０％（脂肪に対し）外部水性
相　　約２０−約６０％浸透成分　　　約５−約７０％通常２５％水溶液マトリックス物質　約５〜約２５％（外部相に対し）このｌＩＩ成のエマルジョンは粉末の製造に使うことも
できる。

丸見ｊ」し１１監基：）　凍結乾燥：水／油／水エマルジョンを液体窒素中
に注ぎ、凍結したバルクを約１０　’Ｔｏｒｒの真空上
室温で乾燥る、。得られる固体の固まりを砕いて目的と
る、粒径の河水和性粉末にる、。工マルジョンを凍結乾
燥る、一層便利な方法は凍結用混合物、例えばアセトン
／ドライアイスにてフラスコスパン中でエマルジョンを
凍結覆ることである。工ンルジョンはフラスコの内部表
面上で層として凍結し、フラスコはついで乾燥段階の適
当な真空ラインにつなげることができる。

１１）噴霧乾燥：水／油／水エマルジョンを噴霧乾燥る
、ことができるが、エマルジョンの性￥￥（ま適当な粘
度／水分含量バランスを供る、ように選ぶ。霧化の適当
な手段は、塔中の入口空気温度を１００℃〜１９０℃も
しくは２２０℃までの間とした遠心ｌ７ｉｆｉ機である
。この範囲の低い方の端、例えば１２０℃で操作る、こ
とによって好適な粉末を得ることができる。

ｉｉｉ）噴霧結晶化：再水和性粉末は油詣成分を噴霧結
晶化る、ことによって各成分から直接製造る、ことがで
きる。脂肪成分は必要ならまず溶融し、これに浸透圧成
分として働く細砕塩化ナトリウムを加える。簡便には、
細砕塩化ナトリウムは冷飽和溶液を一１５℃でエタノー
ルに加えて塩を沈澱させ、これを濾取、乾燥る、ことに
よって得ることができる。細砕塩化ナトリウムはついで
溶融した脂肪と内部乳化剤との混合物に加える。ついで
、適当なせん断力を生ずる装置、例えば、Ｓｉ　１ｖｃ
ｒｓｏｎ装置中で脂肪の融点より高い温度で連続混合る
、ことによってその混合物を調製る、。

混合物を適当な装置を用いて液体窒素中に噴霧し、自由
流動粉末とる、。この粉末を冷たいまま、構造マトリッ
クス及び外部乳化剤に加える。粉末は暖まるにまか往て
水和性製品とる、が、この製品は適当な湿度で水を加え
ることにより複合エマルジョンを与える。噴霧結晶化さ
せた物質をマトリックス及び外部乳化剤に加える際に、
脂肪結晶は被覆中別々に保持されるように冷却しておく
。

したがって、製品は複合エマルジョンから直接つくるこ
とができるが、この場合は水和性粉末はエマルジョン４
１１！造の記憶を含んでいるといえよう。

又製品は工程ｉｉｉ）に記述したごとく、適当な処理及
び混合工程によっても各成分から直接つくることができ
る。

発明の詳細な説明水和性粉末の実施例を掲げるが、これらは発明を例示る
、ものであって限定る、ものではない。

実施例■ インスタントスーブ用脂肪／クリ−マー粉末を最初にＦ
記組成の水／油エマルジョンをつくることによって製造
した。

パーム油４３　　　　　　　　　　　３９１ｇ八ｄｓへ
ｌ　ＭＯＬ乳化剤　　　　　　　　　　１９ｇ塩化す］
・リウム　　　　　　　　　　　５４ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１６０
ｇ塩化す］−リウム含有水は５ｉｌＶＯｒＳＯｎミキサ
ーを用いて乳化剤含有脂肪中へ６０℃でホモジナイズし
た。

得られる水／油エマルジョンをついでカゼインナトリウ
ム（９１・り）及びマル１−デｔストリン（６１５ｇ）
を含有る、水（２１）中へ同じミキサーを用いて６０℃
で分散した。

得られる複合エマルジョンをついで遠心アトマイザ−を
有る、噴霧塔で人口温度１２０℃及び出口温Ｊｉ　５０
℃で噴霧乾燥した。得られた粉末（１敗したときＷ１０
／Ｗエマルジョンを供した。

実施例■ ｊシ化す］〜リウムをシュクロース（５４ｇ）に換えで
実施例■をくり返した。満足すべき水和性粉末が得られ
た。

実施例■ 最初の段階の乳化における乳化剤のｆｄを６ｇとして実
施例■をくり返した。満足すべき水和性粉末が得られた
。

実施例ｒｖシュクロース水溶液（３０％Ｗ／Ｗ）（１２６９）を６
０℃に加熱し、５ｉｌＶｅｒｓｏｎミキサ一中６０℃で
Ａｄｓｕｌ　！Ｉ４叶　（５％Ｗ／Ｗ）を含む硬化パー
ム核油（２９’！？）と混合した。得られるＷ１０エマ
ルジョンをついでＳｉ　Ｉｖｃｒｓｏｎミキυ−を用い
て６０℃で９８０ｇの水性相中へ混合した。外部水性相
は次のｍ　ｆｎ　Ｉｌ成を有していた：ラクトース　　
　　　　　　　　　　５％シュクロース　　　　　　　
　　　２５％マルトデキストリン１７ＤＥ　　　　　５
％力Ｕインナトリウム　　　　　　　　１％トリポリリ
ン酸ナトリウム　　　　　０．１％水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　６３．９％得られ
るＷ１０／Ｗエマルジョンをついで２つに分け、各々を
凍結乾燥した。

・　バッチ１は液体窒素中に噴霧し、ついで凍結乾燥し
た。一方、バッチ２は１０℃に冷却し、ドライアイス／
アセトン浴中ぐ凍結し、ついで凍結乾燥した。バッチ１
は自由流動粉末を供し、バッチ２は固まりを与えた。固
まりは乳棒で砕いて用いうる製品とした。どちらのバッ
チの粉末も５％の割合で６０℃で水で再水和したとき複
合エマルジョンを形成した。

実施例■ 前記したごとくにｇｌ製した、細砕ｊ！！（５（１）を
Ａｄｌｕｌ　ＷＯＬ　　（２３ｇ＞を含有る、硬化パー
ム核油（４５０ｇ）に７０℃で分散させた。分散液を液
体窒素中に噴霧し、集められた粉末（２００！ｉＦ）を
暖まるにまかｔ！−２０℃とした。この粉末をついでマ
ルトデキストリン１７ＤＥ（１００ｇ）及び力Ｕインナ
トリウム（１００９）の混合物と２０℃で配合した。マ
ルトデキストリン／カゼイン粉末で包まれた油粒子より
なる、配合粉末を室温まで暖まるにまかせ、自由に流れ
る特定の製品を得た。この５ｇを水（９５ｇ＞に６０℃
で分散させたとき、複合エマルジョンが形成された。

実施例■ 実施例Ｉの各成分を混合して得た複合エマルジョンを遠
心噴霧器を有る、噴霧塔中で入口空気温麿１７５℃及び
出［Ｉ空気温度８５℃の条件で乾燥した。この粉末をつ
いで５ｔｒｅａ　２顆粒機で粒化して、１００−１００
０ミクロンの範囲の粒子を有る、粉末を得た。

この顆粒粉末をついで以下の処方において脂肪／クリ−
マーとして用いた。

ｉ）　スープベース（１６，１ｇ）及び粉末（１１，９
９＞よりなるインスタントマツシュルームスープを沸騰
水（１９０ｍ）で再水和した。

顆粒粉末は良好な分散性を有しており、攪拌によって良
好な粘稠度のなめらかな液体製品が得られた。

ｉｉ）　　デンプン　　　　　　１２．５ｇチーズ粉末
　　　　　　４ｇマルトデキストリン　２５ｇ鵡粒粉末　　　　　　１６ｇよりなるインスタントチーズソースを沸騰水（１２５ｇ
）で再水和した。顆粒粉末はよく分散し、攪拌により良
好なコンシスチンシイのなめらかな液体製品が得られた
。

ｉｉｉ）　　カスタード粉末　　　１５ｇ糖　　　　　
　　　　　　　　　　２５９ｍ粒粉末　　　　　　１６
ｇよりなるインスタントカスタードを沸騰水（１２５ｇ）
で再水和した。顆粒粉末はよく分散し、攪拌によって良
好なコンシスチンシイのなめらかな液体製品を得た。

実施例Ｖｌこの実施例は水和性粉末において２つの機能を発揮る、
１つの物質成分の使用を示す。カゼインナトリウムを外
部乳化剤として及びマトリックス構造化のために使用る
、。

実施例Ｉに記述したように、水／油エマルジョンの成分
：塩化ナトリウム　　　　　　１５５Ｆ大豆油　　　　　　　　　１５０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２０ｇＡ
ｄｌｔｌｌ　ＭＯＬ乳化剤　　　　　１９ｇからエマル
ジョンを形成させ、ついでカゼインナトリウム（１２０
９）の水（６００９）溶液に分散させて粘稠な複合エマ
ルジョンを形成させた。

このエマルジョンをオープン中７０℃で乾燥し粉末を得
た。この粉末を１０％Ｗ／Ｖの割合で水に９０℃で再水
和して、複合エマルジョンを得た。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水和して複合エマルジョンを形成しうる水和性粉
末組成物であって、ｉ）約１０−約８０重量％の食用油脂成分、ｉｉ）その
粉末化された脂肪成分中、全製品の約０．０５−約１０
重量％の量の、ＨＬＢ約６以下を有する水／油エマルジ
ョンを安定化する成分、ｉｉｉ）全粉末組成物の約０．０５−約１０重量％の、
内部エマルジョン成分と関連があるその脂肪粒子中の浸
透圧成分、ｉｖ）全粉末組成物の０．５−１０重量％を形成し、油
脂成分粒子の外部表面上の水和しうる粉末中に存在する
、ＨＬＢが少なくとも８の油／水外部乳化剤、ｖ）全製品の約５−約８０重量％を形成する外部表面上
のマトリックス構造剤、及びｖｉ）再水和可能な粉末中の水分約５重量％以下よりな
る、上記水和性粉末組成物。
（２）約６０重量％までの油脂成分を含有する、特許請
求の範囲第１項記載の水和性粉末組成物。
（３）約４０重量％までの油脂成分を含有する、特許請
求の範囲第２項記載の水和性粉末組成物。
（４）油脂成分は２５℃以上の融点を有する脂肪である
、特許請求の範囲第１項から第３項のいずれか１項に記
載の水和性粉末組成物。
（５）水／油乳化剤（ｉｉ）は全製品の少なくとも０．
５重量％の量で存在する、特許請求の範囲第１項から第
４項のいずれか１項に記載の水和性粉末組成物。
（６）水／油乳化剤（ｉｉ）は全製品の約２重都％まで
の量で存在する、特許請求の範囲第１項から第５項のい
ずれか１項に記載の水和性粉末組成物。
（７）マトリックス構造剤は全製品の約５５％までを形
成する、特許請求の範囲第１項から第６項のいずれか１
項に記載の水和性粉末組成物。
（８）粉末中の水分量は約２％以下である、特許請求の
範囲第１項から第７項のいずれか１項に記載の水和性粉
末組成物。