JPH0468012B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は乳化剤の製造法に関し、更に詳しくは
アラビア・ガムに代替出来る優れた乳化安定性を
有する乳化剤の製造法に関する。 〔従来技術〕 従来アラビア・ガムは食品の乳化安定剤として
使用するとき、広いPH領域において安定な乳化物
を得ることができ、さらに食塩などの電解質の存
在下でもＯ／Ｗ型乳化ができその乳化物は脂肪球
が小さく、且つ界面エネルギーを低下させるな
ど、他の乳化剤にはその類をみない優れた乳化剤
である。 そしてこれらの特性を活かして、香料製剤、洋
菓子、粉末油脂、ドレツシング等の食品製造並び
に医薬品、工業品分野でも汎用乳化剤として重要
視されてきた。しかしながら、最近にいたつてア
ラビア・ガムの生産量の減少と共に、その価格は
著しく高騰し、その上殆どが外国産であつてもつ
ぱら輸入に頼つている結果その入手も困難となつ
て、その代替品の出現が強く要望されてきた。 〔本発明の目的並びに概要〕 本発明者は上記要望に応えるために、アラビ
ア・ガムに代替しうる優れた乳化剤の開発につい
て研究を続けて来たが、この研究に於いてアラビ
ア・ガムが数糖類の糖類の重合体であることに着
目し、同様に糖類の重合体である澱粉と、キサン
タン・ガムを主原料として、これを乳化剤とする
研究を進めるにいたつた。しかしながら澱粉とキ
サンタン・ガムをただ単に混合するだけでは溶解
性並びに乳化安定性を欠き、とうてい目的とする
乳化剤を得ることが出来ないことが判明した。ま
たこの際溶解性を高めるために澱粉を加水分解し
たものを使用しても、乳化時の油滴径が大きすぎ
るため安定性が低いことも判明した。依つて本発
明者は更に本研究を押し進めた結果、澱粉加水分
解物に、レシチンという特定の成分を乳化し、且
つキサンタン・ガムを溶解するときは、或いは更
にこれを乾燥するときは所期の目的が達成出来る
ことを見出し、茲に本発明を完成するに至つた。
即ち本発明は澱粉加水分解物水溶液に、レシチン
を乳化し且つキサンタン・ガムを溶解することを
特徴とする乳化剤の製造法に係るものである。 〔発明の構成〕 本発明の乳化剤の製造法は、基本的には、澱粉
加水分解物の水溶液に、レシチンを乳化させ且つ
キサンタン・ガムを溶解する方法である。この際
澱粉加水分解物の水溶液に、レシチンを乳化さ
せ、その後キサンタン・ガムを溶解させても良い
し、また澱粉加水分解物の水溶液に、レシチンと
キサンタン・ガムを同時に添加しレシチンを乳化
させると同時にキサンタン・ガムを溶解させても
良い。また更には同上加水分解物の水溶液にキサ
ンタン・ガムを溶解させた後、レシチンを加えて
乳化させても良い。これ等各方法のなかでは、三
者を同時に乳化、溶解させる方法が特に好まし
く、この方法によると乳化安定性が特に優れる効
果がある。 本発明に於いて使用する澱粉加水分解物とは、
澱粉を常法により加水分解したものであり、その
加水分解の条件は通常α−アミラーゼ又は酸を用
いるもので、加水分解の程度は、DE3〜30好まし
くは４〜15の範囲である。また澱粉としても従来
から知られている各種のものが使用出来、たとえ
ば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、
ジヤガイモ澱粉、ワキシーコーンスターチ等を具
体例として例示出来る。 この澱粉加水分解物の水溶液の濃度は、目的物
乳化剤の用途等により一定しないが、通常10〜50
重量％好ましくは30〜45重量％程度とすれば良
い。 またレシチンとしては、通常使用されているも
のが広い範囲で使用出来、大豆レシチン、卵黄レ
シチン等を具体例として挙げることが出来、その
使用量は澱粉加水分解物100重量部に対し0.1〜５
好ましくは0.4〜２重量部程度である。この際レ
シチンの添加量が上記範囲よりも少ないと乳化液
の油滴径が大きくなり、また分離し易くなる傾向
があつて望ましくなく、また逆に上記範囲よりも
多くなりすぎると食品用として風味が劣化する傾
向があり好ましくない。 キサンタン・ガムとしては通常の市販品がいず
れも有効に使用され、その配合割合は澱粉加水分
解物100重量部に対し0.2〜５好ましくは0.5〜２
重量部である。この際上記範囲よりも少ないと乳
化液が分離し易くなり、また逆に多くなると乳化
液の粘性が高くなつて望ましくない。 本発明乳化剤を製造するに際しては上記澱粉加
水分解物に、レシチンを乳化させ且つキサンタ
ン・ガムを溶解させれば良く、その順序は特に重
要ではないが、レシチンを先に乳化させ、次いで
キサンタン・ガムを溶解させる方法が好ましい。 本発明乳化剤の有効成分の濃度は、乳化剤の使
用目的、使用条件等により適宜に決定されれば良
く、たとえばその代表的な一例を示すと、40％濃
度の澱粉加水分解物水溶液中に、レシチンが0.3
〜１重量％、キサンタン・ガムが0.2〜１重量％
が含有された組成を挙げることが出来る。 本発明に於いては、上記液状の乳化剤をその
まゝ使用しても良く、またこれを乾燥して粉末状
として使用しても良い。この際澱粉加水分解物水
溶液にレシチンを乳化させ、これを乾燥して、粉
末状のキサンタン・ガムと混合しても良いが、澱
粉加水分解物水溶液にレシチンを乳化させ、次い
でキサンタン・ガムを溶解したものを乾燥する方
が乳化安定性が大きく好ましい。 本発明乳化剤を使用するに際しては、乳化すべ
き物質たとえば油等の含有量により、適宜にその
量並びに濃度を変化して使用すれば良い。 また本発明乳化剤には必要に応じ従来からアラ
ビア・ガムと併用されて来た各種の添加剤を配合
することが出来る。この際の添加剤としてはたと
えば、加工澱粉、デキストリン、カゼイン等を例
示することが出来る。またアラビア・ガムと併用
することは勿論何等の支障も生じない。 〔発明の効果〕 本発明法により得られる乳化剤は、アラビア・
ガムと同等またはそれ以上の各種の乳化特性を有
し、乳化力、乳化安定性、電解質芝存下でのＯ／
Ｗ乳化性、等についてはアラビア・ガムとほぼ同
じ様な優れた効果を示し、また広いPH領域に於い
てもアラビア・ガムとほぼ同じ様な乳化安定性が
ある。また乳化すべき油分としても植物油、フレ
ーバーオイル、鉱物油等広い範囲で乳化が出来、
その乳化物の粒径も非常に小さいという特性があ
る。 従つて従来アラビア・ガムが使用されて来た分
野すべてに本発明乳化剤は使用することが出来、
たとえば香料製剤、粉末香料、粉末油脂、調味
料、菓子、ベーカリー、乳製品、医薬製剤等に有
効に使用される。 〔実施例〕 以下に実施例を示して本発明法を具体的に説明
する。 実施例 １ DE18のパインデツクス＃４の50％水溶液にレ
シチンを乳化し、次いでキサンタン・ガムを溶解
して、澱粉加水分解物の水溶液98重量％、レシチ
ン１重量％並びにキサンタン・ガム１重量％の乳
化剤を製造した。これを乾燥して粉末状乳化剤と
した。このものの成分を下記第１表に示す。また
このものの乳化特性を各種測定した。この結果を
下記に示す。

【表】 ＜乳化安定性試験＞ ａ 乳化試験法 アラビア・ガム、及び本発明品の30％溶液を
調整し、その50ｇをホモジナイザー用容器に取
り、オレンジオイル10c.c.を加え、12000−
13000rpmで90秒間乳化を行なつた。これを試
験管に移し、55℃で経日安定性を比較した。こ
の結果を下記第２表に示す。

【表】 ｂ 濃度依存性 本発明品とアラビア・ガムの各濃度の溶液を
調製し、同様にゴマ油を加えて乳化を行つた。
20℃で経日安定性を比較した。この結果は第３
表の通りである。

【表】 ｃ PH依存性 0.1Mクエン酸溶液と0.2Mリン酸２ナトリウ
ム溶液でそれぞれのPHに調整し、30％、ゴマ
油、20℃の条件で同様に乳化の経日安定性を比
較した。この結果は第４表の通りである。

【表】 ｄ 電解質共存下の乳化安定性 各サンプルに対し、食塩を夫々３、10、20％
混合し、30％、ゴマ油、20℃で同様に乳化をし
た。この結果を第５表に示す。

【表】 ｅ 乳化に使用する油への依存性（30％、20℃）

【表】 上記第２〜６表の○は変化なしを示す。 実施例２、並びに比較例１〜４ 下記第７表に示す各成分を所定重配合し、実施
例１と同様の操作により乳化剤を調製した。かく
して得られた各乳化剤について、その乳化安定性
を測定した。この結果も第７表に併記した。但し
使用した澱粉加水分解物は実施例１と同じもので
ある。

【表】 (注) ◎：極めて良 △：普通 ×：悪
い ××：極めて悪い
実施例 ３ 1200リツトルの温純水にパインデツクス＃１
（松谷化学工業株式会社製造の澱粉加水分解物、
DE 8.23）980Kgを加えて溶解し、これに10Kgの
大豆レシチンを加え、乳化機により乳化処理した
後、10Kgのキサンタン・ガムを加えて溶解し、こ
れを噴霧乾燥機によつて乾燥粉末化し、約900Kg
の乳化安定剤粉末を得た。 この乳化安定剤粉末600Kgを1500リツトルの温
純水に溶解し、400Kgのヤシ油、12Kgの食塩、20
Kgの第二リン酸カルシウムを添加して溶解し、乳
化機により乳化処理後同様に噴霧乾燥して約1000
Kgの粉末ヤシ油を製造した。この粉末油脂を水に
溶解すると、均一に乳化した乳化油脂溶液を得る
ことができ、この液は室温に５日間放置しても分
離することがない安定な状態であつた。 実施例 ４ 500リツトルの温純水にパインデツクス＃２（松
谷化学工業株式会社製造の澱粉加水分解物、DE
10.8）470Kgを加えて溶解し、これに2.5Kgの大豆
レシチンを加え、乳化機により乳化処理した後、
9.5Kgのキサンタン・ガムを加えて溶解し、これ
をシングル型ドラム・ドライヤーによつて乾燥粉
末化し、約450Kgの乳化安定剤粉末を得た。 この乳化安定剤粉末50Kgに50リツトルの水、20
リツトルの食酢、10Kgの食塩、10Kgの砂糖、100
ｇのコシヨウ、100ｇのガーリツク、100ｇのマス
ダード、40Kgのサラダ油を加えて充分に撹拌して
溶解し、これを乳化機により乳化処理して、サラ
ダ・ドレツシングをえた。このドレツシングは室
温に１カ月放置しても分離することがない安定な
状態であつた。 実施例 ５ 600リツトルの温純水にパインデツクス＃４（松
谷化学工業株式会社製造の澱粉加水分解物、DE
18.6）135Kgを加えて溶解し、これに2.5Kgの大豆
レシチンを加え、乳化機により乳化処理した後、
0.7Kgのキサンタン・ガムを加えて溶解し、これ
に、60Kgの脱脂粉乳、30Kgの砂糖、135Kgのヤシ
油、更にミルク・フレーバーとバター・フレーバ
ーを小量添加し、実施例１と同様に乳化処理した
後、噴霧乾燥して、約350Kgのコーヒー用クリー
ム粉末を得た。 このクリーム粉末をコーヒーに添加した所、風
味が良いクリーム・コーヒーを得ることができ
た。 実施例 ６ 250リツトルの醤油にパインデツクス＃100（松
谷化学工業株式会社製造の澱粉加水分解物、DE
4.4）50Kgを加えて溶解し、これに2.5Kgの大豆レ
シチンを加え、乳化機により乳化処理した後、
150ｇのキサンタン・ガム、24Kgの砂糖、３Kgの
グルタミン酸ナトリウム、６Kgのカラメルを加え
て加温溶解し、これに60Kgのサラダ油を徐々に加
えて混合後、前例同様に乳化処理して米菓用乳化
調味液を得た。 この米菓用乳化調味液を煎餅の表面に塗布し、
70℃の熱風で乾燥したものは醤油とサラダ油が一
体となつて香味佳良で艶を有しベトツキがない製
品を得ることができた。更に本調味液は石油罐に
充填し室温に２ケ月間放置しても油層が分離する
ことがなかつた。 実施例 ７ 64リツトルの水にパインデツクス＃３（松谷化
学工業株式会社製造の澱粉加水分解物DE25.7）
500ｇを加えて溶解し、これに25ｇのレシチンを
加え、乳化機により乳化処理した後、25ｇのキサ
ンタン・ガムを加えて溶解し、更に８Kgの生クリ
ーム（脂肪含量45％）、３Kgのシヨートニング、
8.5Kgの脱脂粉乳、12Kgの砂糖、４Kgの水飴を加
えて加温溶解した後、再度乳化処理し、冷却、エ
ージング処理後、フリーザーで半冷凍して風味が
良い均質なアイスクリームを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉加水分解物水溶液に、レシチンを乳化し
   且つキサンタン・ガムを溶解することを特徴とす
   る乳化剤の製造法。 ２ 澱粉加水分解物100重量部に対しレシチンが
   0.1〜５重量部であり、且つキサンタン・ガムが
   0.2〜５重量部である特許請求の範囲第１項の乳
   化剤の製造法。 ３ キサンタン・ガムを溶解した後、これを乾燥
   することを特徴とする特許請求の範囲第１または
   第２項の乳化剤の製造法。