RU2269272C2 - Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее - Google Patents
Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее Download PDFInfo
- Publication number
- RU2269272C2 RU2269272C2 RU2002105527/13A RU2002105527A RU2269272C2 RU 2269272 C2 RU2269272 C2 RU 2269272C2 RU 2002105527/13 A RU2002105527/13 A RU 2002105527/13A RU 2002105527 A RU2002105527 A RU 2002105527A RU 2269272 C2 RU2269272 C2 RU 2269272C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fat
- phase
- microgel particles
- composition
- composition according
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 61
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 47
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 230000000368 destabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 55
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 46
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 45
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 23
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 22
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 21
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 19
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 18
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 18
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 9
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 6
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 3
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 2
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000223 polyglycerol Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 45
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Inorganic materials [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 24
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N Lactic Acid Natural products CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 15
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 14
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 14
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 10
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 10
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 3
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 3
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 3
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 2
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- -1 oleic acid monoglycerides Chemical class 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000020189 fortified milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
- A23C15/12—Butter preparations
- A23C15/16—Butter having reduced fat content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция с текучей или пастообразной консистенцией, содержащая 10-65% воды в качестве непрерывной фазы, 1-45% жировой фазы, 30-80% микрогелевых частиц, 0,1-10% стабилизирующего эмульгатора, предпочтительно являющегося белком, и 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора. При этом композиция имеет модуль упругости, по меньшей мере, от 250 Па до 100000 Па. Предложен также способ получения этой композиции и пищевой продукт, содержащий ее. Изобретение позволяет повысить стабильность композиции и улучшить ее плавление. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к композиции с полужидкой (текучей) или пастообразной консистенцией, по свойствам напоминающей одновременно майонез и пасты (сливочное масло).
Уровень техники
Майонез и пищевые пасты (т.е. продукты, напоминающие сливочное масло, которые используют для намазывания на ломтики хлеба или булочки, аналогично маргарину) имеют реологические показатели, которые обуславливают их текучесть (например, в случае майонеза) или пастообразную консистенцию (в случае паст). Они являются важными характеристиками этих продуктов.
Обычный майонез характеризуется высоким содержанием (70-80%) масляной фазы, которая диспергирована в водной фазе. Высокое содержание диспергированной фазы обеспечивает текучую консистенцию продукта. При изготовлении продуктов типа майонеза с уменьшенным содержанием жира следует предпринять меры для получения продукта с такими же свойствами, обеспечивающими продукту текучесть. Обычно это достигается добавлением загустителей, таких как крахмалы или камеди, чтобы загустить водную фазу.
В обычных пищевых пастах (80% жирности) пастообразный характер обеспечивается правильным подбором жировой смеси, имеющей определенный характер плавления.
Тот же принцип используется и для паст на водной основе, в которых содержание жира составляет около 80-40%. При уменьшении количества жира в пасте на водной основе до, например, менее 40% (и при увеличении таким образом количества воды до 80%) необходимо принимать особые меры для сохранения пастообразной консистенции продукта. Этого можно достичь добавлением в композицию загустителей, таких как крахмалы или камеди.
Применение камедей и крахмалов имеет ряд недостатков, которые известны специалистам (слабая способность к плавлению, крахмалистый вкус, липкость, клейкость и т.д.). Другое решение данной проблемы, предлагаемое для получения продуктов типа майонеза с пониженным содержанием жира без больших количеств камедей или крахмалов и при этом все еще текучей или пастообразной консистенции, состоит в применении частиц микрогеля (как описано в патентах ЕР 355908, ЕР 432835, ЕР 558113). Такие микрогелевые частицы получают на основе гелеобразующих гидроколлоидов, таких как агар, альгинат, пектин, геллан и каррагеннаны.
Использование таких микрогелевых частиц, например, в продуктах типа майонеза с низким содержанием жира может в значительной мере влиять на «неизменяемость» свойств продукта, но от экспериментов с традиционным майонезом еще далеко до реального разрушения эмульсии во рту. Тем более, что это разрушение еще недостаточное.
Известно, что в таких продуктах как взбитые сливки с помощью некоторой технологии может быть получена структура, известная как «комкование». Комкование - это одно из трех агрегационных состояний, которые могут иметь место, когда капельки жира или масла диспергированы в водной фазе, два других это - флокуляция и кластерирование. Комкование представляет собой случай частичной коалесценции, когда капельки масла находятся в таком состоянии, когда больше нет отдельных капелек, но они также и не окончательно слиплись из-за сохранения свойств жира. Предварительными условиями для комкования являются присутствие твердого жира, стабилизирующего эмульгатора, предпочтительно белка, а также дестабилизирующего эмульгатора, причем оба типа эмульгаторов действуют на поверхности раздела жировой и водной фазы. Такой случай частичной коалесценции описан, например, в: Cream Alternatives, by I.J.Campbell. and: M.G.Jones in Lipid Technologies and applications, 355-369 (1997), опубл. Marcel Dekker NY, USA.
Сущность изобретения
В настоящее время существует потребность в эмульсиях на водной основе с низким содержанием жира, напоминающих одновременно майонез и пасты по свойству текучести и способности к плавлению. Неизменность свойств этих продуктов здесь рассматривают применительно к продукту с текучей или пастообразной консистенцией, которые могут выражаться (для целей настоящего изобретения) с помощью модуля упругости G' при, по меньшей мере, 250 Па.
В настоящее время установлено, что вышесказанная задача может быть решена с помощью композиции пищевого назначения, содержащей (по весу, в расчет на конечную пригодную к потреблению композицию):
- 10-65% воды в качестве непрерывной фазы,
- 1-45% жировой фазы,
- 30-80% микрогелевых частиц, диспергированных в основной фазе,
- 0,1-10% стабилизирующего эмульгатора, которым предпочтительно является белок,
- 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора,
причем данная композиция имеет модуль упругости (G'), по крайней мере, 250 Па и менее 100000 Па. Предпочтительно модуль упругости составляет от 500 до 10000 Па.
Указанные свойства легко обеспечить, если, по крайней мере, часть твердого жира (например, 50%) является твердой при 10°С и предпочтительно также при 5°С. Подходящими в этом отношении твердыми жирами являются, например, отвержденное косточковое пальмовое масло (РК38), кокосовое масло (CN), отвержденное кокосовое масло (CN33), молочный жир или их смеси. Необходимые количества жира, точка его плавления, соотношение между жидким и твердым жиром, которые должны обеспечивать удовлетворительные результаты, будут зависеть, например, от белка и дестабилизирующего эмульгатора, температуры обработки и т.д.
В качестве микрогелевых частиц в вышеуказанной композиции можно использовать любой из известных гелеобразующих гидроколлоидов, например агар, альгинат, пектин, геллан, каррагеннаны. Микрогелевые частицы могут быть получены с помощью хорошо известных методов, таких как перемешивание со сдвигом в условиях гелеобразования. Как правило, по меньшей мере, 80% (по весу) таких микрогелевых частиц должны иметь размер 5-100 мкм.
Примерами дестабилизирующих эмульгаторов являются: моноглицериды, лецитин, эфиры полиглицерина и Твины. В особенности предпочтительны дестабилизирующие эмульгаторы, которые содержат цепочки ненасыщенных жирных кислот (например, моноглицериды олеиновой кислоты).
В композиции согласно изобретению (стабилизирующий) белок и дестабилизирующий эмульгатор могут быть включены в виде одной и той же композиции. Примером такой композиции, обладающей одновременно этими двумя функциями, является, например, яичный желток. Так как яичный желток обычно содержит около 50% воды, количество, которое следует использовать, будет составлять 0,2-25% (для обеспечения содержания белка по сухому весу 0,1-10%), предпочтительно 5-20%. Тем не менее композиции согласно изобретению могут содержать 0,2-25%, предпочтительно 5-20% яичного желтка, для, по меньшей мере, частичного обеспечения в них содержания (стабилизирующего) белка и дестабилизирующего эмульгатора.
Композиции настоящего изобретения удобно получать способом для приготовления пастообразной или текучей композиции пищевого назначения, имеющей модуль упругости (G') от 250 до 100000 Па, причем такая композиция содержит:
- 10-65% воды в качестве непрерывной фазы,
- 1-45% жировой фазы,
- 30-80% микрогелевых частиц, диспергированных в основной фазе,
- 0,1-10% белка,
- 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора, а способ включает, по меньшей мере, следующие стадии:
- плавление жировой фазы,
- эмульгирование расплавленного жира в (части) водной фазы,
- добавление микрогелевых частиц,
- перемешивание,
- охлаждение до температуры, при которой, по меньшей мере, 50% жира является твердым,
причем белок (или другой стабилизирующий эмульгатор) и эмульгатор вводят в водную фазу, или в жировую фазу, или в обе фазы до добавления микрогелевых частиц.
Все проценты указаны как весовые, если не указано иное.
Безотносительно к какой-либо теории полагают, что в композициях согласно данному изобретению повышенная стабильность и улучшенный характер плавления (по сравнению с известными аналогичными композициями) достигается комбинацией наличия микрогелевых частиц и жира, содержащегося как бы в виде сетчатой структуры из собранных в «комки» капелек жира.
Неожиданно оказалось, что даже при очень низком содержании жира (например, 1-3%) в композициях согласно изобретению образуется «комковатая» жировая сетка, тогда как все общеизвестные композиции, в которых также образуется жировая сетка, требуют содержания жира в количестве, по крайней мере, 20-25%.
Полагают, что в композициях согласно настоящему изобретению водная фаза образует сплошную фазу, а жировая фаза образует внутри нее сплошную сетчатую структуру, обеспечивая тем самым вдвойне неоднородную структуру с распределенными в водной фазе микрогелевыми частицами.
Композиции согласно изобретению можно использовать для приготовления продуктов типа майонеза с пониженным (1-45%) содержанием жира, а также паст на водной основе с пониженным (1-45%) содержанием жира. Например, паста на водной основе, содержащая 1-20% жира, обладает лучшей способностью выделять аромат по сравнению с пастами на жировой основе с (весьма) низким содержанием жира и, в частности, при использовании в качестве жира сливочного масла для формирования «комковатой» жировой структуры согласно настоящему изобретению.
Композиции на водной основе согласно изобретению можно использовать, например, при приготовлении заправок, соусов, кондитерских украшений и сливок, начинок и т.д.
«Комковатая» жировая структура требует наличия хотя бы некоторого количества твердого жира и стабилизирующего эмульгатора, предпочтительно белка. В качестве белка можно использовать белки из различных источников, например белок сыворотки, казеин, соевый белок, яичный белок. Белок можно использовать в сочетании с желтком яйца в форме липопротеина.
В композициях согласно изобретению содержание жира можно снизить вплоть до 1%.
Содержание жира предпочтительно составляет 1-25%. В некоторых случаях предпочтительно использовать более низкое содержание жира, например менее 3%, или более высокое содержание - более 15 или 20%.
При осуществлении способа получения композиций согласно изобретению, как вытекает из вышесказанного, предпочтительно, чтобы эмульсию гомогенизировали до добавления микрогелевых частиц. Предпочтительно также, чтобы охлаждение осуществляли до температуры ниже 10°С, предпочтительно ниже 5°С.
Перечень фигур
Фигуры 1-3 представляют собой графики зависимости частоты в Гц (х - ось) и модуля упругости - (G') в Па (у - ось), показывающие диаграмму прочности сетеподобной структуры (что характеризуется модулем упругости) для шести примеров (A-F) на Фиг.1, трех примеров (G-I) на Фиг.2 и одной модельной композиции на Фиг.3.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Описываемые далее примеры продуктов и способа данного изобретения с прилагаемыми Фигурами 1, 2 и 3 приведены для иллюстрации, но без ограничения изобретения.
Пример А
Для получения смеси дисперсных микрогелевых частиц 1,25 вес.% йота-каррагеннана, 1,25 вес.% каппа-каррагеннана и 0,5 вес.% хлорида калия диспергировали в 97 вес.% воды (все - в расчете на вес предварительной смеси), полученную дисперсию нагревали до 70°С, охлаждали до 5°С и пропускали через скребковый теплообменник при: 4000 об/мин. Полученная смесь состояла из твердых (каппа) и мягких (йота) частиц. Твердые каппа-каррагеннановые частицы имели диаметр 0,1-30 мкм, а мягкие йота-каррагеннановые - 20-50 мкм.
Для получения эмульсионной фазы готовили эмульсию из следующих ингредиентов:
15,54% - желток яйца
0,56% - NaCl
0,67% - молочная кислота
0,18% - сорбат калия
22,20% - жир РК 38
22,20% - жир CN
38,66% - деионизированная вода
все значения - в расчете на вес этой фазы, рН 4/4.
Для получения эмульсионной фазы яичный желток диспергировали в воде (60°С) с помощью миксера Silverson™ со скоростью - "4", а затем добавляли NaCl, сорбат калия. РК 38 и CN нагревали до 60°С и смешивали с водной фазой в течение 10 мин со скоростью «6» до образования грубодисперсной «предварительной эмульсии». Эту предварительную эмульсию подкисляли молочной кислотой и затем гомогенизировали с помощью 3-поршневого гомогенизатора Crepaco™ при давлении 1×104 кНм-2 (100 бар) и при 50-60°С.
Смесь диспергированных микрогелевых частиц смешивали с эмульсионной фазой с помощью С-образного элемента в фазовом объеме от 55 до 45 и хранили при 5°С. Смесь микрогелевых частиц с температурой около 5°С вносили в миксер, предварительную эмульсию с температурой около 55-60°С вносили в миксер, при этом сам миксер находился при температуре около 5°С. 55% объема занимали микрогелевые частицы, а оставшиеся 45% - предварительная эмульсия. Содержание жира в получившемся продукте составляло около 20%.
Модуль упругости G' как функцию частоты определяли с помощью реагирующего на напряжение реометра Carrimed, снабженного двумя стальными параллельно расположенными пластинами диаметром 4 см. Измерения проводили при частоте от 0,01 до 10 Гц и при постоянном напряжении 1 Па при 5°С. Модуль упругости характеризует прочность сетеобразной структуры, состоящей из отдельных частиц.
Модуль упругости образца А показан на Фиг.1.
Примеры В, С и D
Примеры В, С и D осуществляли согласно примеру 1, но с использованием ингредиентов для эмульсии, представленными в таблице 1.
Общее содержание жира композиции составило 5% для примера В, 3% для примера С и 1% для примера Д.
Модуль упругости образцов В, С и D определяли согласно сравнительному примеру А.
Модули упругости образцов В, С и D показаны на фиг.1.
Пример Е (контрольный)
Микрогелевые частицы получали согласно примеру А.
Для получения водной фазы (см. таблицу 1, пример Е) яичный желток диспергировали в воде (60°С) с помощью Silverson с последующим добавлением NaCl, сорбата калия и подкислением.
Предварительную смесь микрогелевых частиц перемешивали с водной фазой с помощью С-образного элемента в фазовом объеме от 55 до 45 и хранили при 5°С. 55% объема составляли микрогелевые частицы.
Модуль упругости образца Е определяли согласно примеру А.
Модуль упругости образца Е показан на Фиг.1.
Пример F (контрольный)
Пример F осуществляли согласно примеру А, за исключением того, что вместо смеси РК 38 и CN использовали SFO (т.е. жидкое масло). Ингредиенты показаны в таблице 1. Содержание жира в конечном продукте составляло 3%.
Модуль упругости образца F определяли согласно примеру А. Модуль упругости образца F показан на Фиг.1.
| Таблица 1 | ||||||
| Ингредиенты | А | В | С | D | Е контроль | F контроль |
| % | % | % | % | % | % | |
| Яичный желток | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 |
| NaCl | 0,6 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Сахароза | 0,0 | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
| Уксусная кислота | 0,0 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Молочная кислота | 0,7 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 |
| К-сорбат | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| РК 38 | 22,2 | 5,6 | 3,3 | 1,1 | 0,0 | 0,0 |
| CN | 22,2 | 5,6 | 3,3 | 1,1 | 0,0 | 0,0 |
| SFO | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Деионизированная вода | 38,6 | 65,5 | 70,1 | 74,5 | 76,7 | 73,7 |
Все проценты указаны по весу.
Пример G (контрольный)
Для приготовления предварительной эмульсии использовали следующие ингредиенты:
7,0% - яичный желток
0,35% - NaCl
0,50% - молочная кислота (45%)
0,08% - сорбат калия
30,00% - молочный жир
62,7% - деионизированная вода
Все ингредиенты - на вес этой фазы.
Для получения предварительной эмульсии яичный желток диспергировали в воде (60°С) с помощью миксера Silverson с последующим добавлением NaCl, сорбата калия. Молочный жир нагревали до 60°С и перемешивали с водной фазой в течение 10 минут с получением грубодисперсной предварительной эмульсии. Полученную предварительную эмульсию подкисляли молочной кислотой, а затем гомогенизировали с помощью 3-поршневого гомогенизатора Crepaco™ при давлении 1×104 кНм-2 (100 бар). Общее содержание жира (в расчете на конечную композицию) составило 30%, рН 5,0.
Модуль упругости образца G (контрольного, т.к. в нем не было микрогелевых частиц) определяли согласно примеру А. Модуль упругости образца G приведен на Фиг.2.
Пример Н
Микрогелевые частицы получали согласно примеру А.
Эмульсионную фазу получали из ингредиентов эмульсии, указанных в Таблице 2, пример Н.
Для получения эмульсионной фазы яичный желток диспергировали в воде (60°С) с помощью миксера Silverson с последующим добавлением NaCl, сорбата калия. Молочный жир нагревали до 60°С и перемешивали с водной фазой в течение 10 минут до получения грубодисперсной предварительной эмульсии. Предварительную эмульсию подкисляли молочной кислотой.
Смесь микрогелевых частиц перемешивали с водной фазой с помощью С-образного элемента в фазовом объеме от 55 до 45. 55% объема составляли микрогелевые частицы. Содержание жира (в конечной композиции) составляло 30%.
Модуль упругости образца Н определяли согласно примеру А. Модуль упругости образца Н показан на Фиг.2.
Пример I (контрольный)
Микрогелевые частицы получали согласно примеру А.
Водную фазу получали из ингредиентов, указанных в Таблице 2, пример 1. Для получения водной фазы яичный желток диспергировали в воде (60°С) с помощью миксера Silverson с последующим добавлением NaCl, сорбата калия и стадией подкисления.
Смесь диспергированных микрогелевых частиц перемешивали с водной фазой с помощью С-образного элемента в фазовом объеме от 55 до 45. 55% объема составляли на микрогелевые частицы. Содержание жира (в конечной композиции) составляло 0%.
Модуль упругости образца I (контрольного, т.к. отсутствовал жир) определяли согласно примеру А. Модуль упругости образца I показан на Фиг.2.
| Таблица 2 | |||
| G контроль | Н | I контроль | |
| Ингредиенты | % | % | % |
| Яичный желток | 7,00 | 15,54 | 15,54 |
| NaCl | 0,35 | 0,78 | 0,78 |
| Молочная кислота | 0,50 | 1,11 | 1,11 |
| К-сорбат | 0,08 | 0,18 | 0,18 |
| Молочный жир | 30,00 | 66,60 | 0,00 |
| Деионизированная вода | 62,07 | 15,79 | 82,39 |
Пример 1: майонез с 20% жирностью
Микрогелевые частицы готовили согласно примеру А.
Отдельно готовили эмульсионную фазу, содержащую (без микрогелевых частиц):
11,10% - яичный желток
22,20% - сливки (47,5% жира)
1,11% - NaCl
5,55% - сахароза
6,67% - винный уксус (8%)
0,67% - молочная кислота (45%)
0,17% - β-каротин (1% дисперсия)
0,17% - сорбат калия
4,44% - дижонская горчица
5,55% - РК 38
5,55% - CN
23,31% - SFO
13,51% - деионизированная вода
(все указано в расчете на вес этой фазы).
Для получения эмульсионной фазы яичный желток диспергировали в воде (60°С) с помощью миксера Silverson с последующим добавлением винного уксуса, горчицы, NaCl, сахарозы, β-каротина, сорбата калия. РК 38, CN и CFO нагревали до 60°С и перемешивали с водной фазой в течение 10 минут с получением грубодисперсной предварительной эмульсии. Предварительную эмульсию подкисляли 45% молочной кислотой и затем гомогенизировали с помощью 3-поршневого гомогенизатора Crepaco™ при давлении 1×104 кНм-2 (100 бар).
Смесь микрогелевых частиц смешивали с эмульсионной фазой с помощью С-образного элемента в объеме от 55 до 45 до образования однородно-водного майонеза с текучей консистенцией, в котором 55% объема составляли микрогелевые частицы. Содержание жира в конечной эмульсии составляло 20,25%. Модуль упругости при частоте 6-8 Гц составлял около 3500 Па. Образец имел консистенцию, сравнимую с имеющимся в продаже майонезом, полностью приготовленном на жире, со способностью плавиться также, как твердый жир, обеспечивая быстрое разрушение эмульсии во рту (в противоположность медленному, соответствующему традиционным майонезам с низким содержанием жира).
Пример 2: паста, содержащая 30% молочного жира
Пасту получали согласно примеру 1. Эмульсионная фаза содержала следующие ингредиенты:
15,54% - яичный желток
0,78% - NaCl
0,18% - сорбат калия
66,60% - обогащенный молочный жир (99,8%)
1,10% - молочная кислота
15,80% - деионизированная вода
(все указано в расчете на вес этой фазы).
Пасту готовили смешиванием микрогелевой и эмульсионной фаз согласно примеру 1. Содержание жира составляло 30%. Модуль упругости пасты при частоте 6-8 Гц составил 24500 Па. Полученная паста на вид была однородной и имела консистенцию, подобную аналогичным пастам с низким содержанием жира.
Пример 3: паста с содержанием жира, равным нулю
Пасту получали согласно примеру 1. Эмульсионная фаза содержала следующие ингредиенты:
Ингредиенты эмульсионной фазы:
15,55% - яичный желток
3,33% - NaCl
0,07% - β-каротин 1% водная фаза
0,33% - сорбат калия
3,33% - РК 38 (твердый жир)
3,33% - CN (твердый жир)
0,31% - Ксантан RD
73,75% - деионизированная вода
рН доводили молочной кислотой до 5 (все указано в расчете на вес этой фазы).
Пасту готовили смешиванием микрогелевой и эмульсионной фаз согласно примеру I. Содержание жира в полученной пасте составляло 3%. Модуль упругости пасты при частоте 6-8 Гц составлял 4150 Па. Полученная паста напоминала по внешнему виду и консистенции имеющуюся в продаже пасту с содержанием жира 20%.
Пример 4: майонез с 20%-ным содержанием жира (способ одновременного получения)
Гелеобразующие каппа- и йота-каррагеннаны (пример I) смешивали с предварительно приготовленной эмульсионной смесью в течение 10 минут и до следующей стадии оставляли при 70°С. Майонез готовили охлаждением смеси до 5°С с последующим пропусканием ее через скребковый теплообменник при 4000 об/мин и хранением при 5°С. Содержание жира в майонезе составляло 20%.
Ингредиенты конечного продукта:
4,0% - яичный желток
0,9% - NaCl
2,5% - сахароза
2,0% - винный уксус 8%
0,1% - сорбат калия
2,3% - дижонская горчица
1,5% - РК 38 (твердый жир)
1,5% - CN (твердый жир)
17,0% - SFO (жидкое масло)
0,7% - йота-каррагеннан
0,7% - каппа-каррагеннан
0,3% - хлорид калия
66,5% - деионизированная вода.
Майонез был очень однородным с консистенцией как у майонеза с нормальным содержанием жира. Модуль упругости майонеза при частоте 6-8 Гц составлял 2000 Па.
Пример 5 (эмульсия с сывороткой и моноглицеридами вместо яичного желтка)
Указанную эмульсию готовили на основе предварительной эмульсии, содержащей:
0,50% - белок сыворотки
0,25% - Hymono 7804
0,35% - NaCl
0,08% - сорбат калия
5,00% - РК 38 (твердый жир)
5,00% - CN (твердый жир)
88,82% - деионизированная вода
(все в расчете на вес этой фазы).
Предварительную эмульсию смешивали с эмульсией микрогелевых частиц, полученных согласно примеру I (содержащей каппа- и йота-каррагеннаны) до получения гомогенного продукта и хранили при 5°С. 55% объема составляли микрогелевые частицы. Содержание жира составляло 4,5%, а рН был равен 6,2. Модуль упругости показан на фиг.3. Продукт обладал текучестью.
Пример 6 (эмульсия с сывороткой и моноглицеридами вместо яичного желтка)
Указанную эмульсию готовили на основе предварительной эмульсии, содержащей:
0,50% - белок сыворотки
0,25% - Hymono 7804
0,35% - NaCl
0,08% - сорбат калия
10,00% - РК 38 (твердый жир)
10,00% - CN (твердый жир)
88,82% - деионизированная вода
(все в расчете на вес этой фазы).
Предварительную эмульсию смешивали с эмульсией микрогелевых частиц, полученных согласно примеру I (содержащей каппа- и йота-каррагеннаны) до получения гомогенного продукта и хранили при 5°С. 50% объема составляли микрогелевые частицы. Содержание жира составляло 10%, рН был равен 6,2. Модуль упругости показан на фиг.4. Продукт обладал пастообразной консистенцией.
Claims (13)
1. Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, включающая 10-65% воды в качестве непрерывной фазы, 1-45% жировой фазы, 30-80% микрогелевых частиц, 0,1-10% стабилизирующего эмульгатора, предпочтительно являющегося белком, 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора, причем композиция имеет модуль упругости, по меньшей мере, от 250 до 100000 Па.
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что модуль упругости составляет 500 до 10000 Па.
3. Композиция по пп.1 и 2, отличающаяся тем, что жировая фаза содержит, по меньшей мере, 50% жира твердого при 10°С.
4. Композиция по п.3, отличающаяся тем, что твердый жир представляет собой отвержденное косточковое пальмовое масло (РК 38), кокосовое масло (CN), отвержденное кокосовое масло (CN 33), молочный жир или их смеси.
5. Композиция по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что дестабилизирующий эмульгатор выбирают из группы, состоящей из моноглицеридов, лецитина, эфиров полиглицерина и Твинов.
6. Композиция по пп.1-4, отличающаяся тем, что необходимое количество белка и необходимое количество дестабилизирующего эмульгатора вводят в композицию путем добавления 0,2-25% яичного желтка, предпочтительно 5-20%.
7. Композиция по любому из пп.1-6, отличающаяся тем, что жировая фаза составляет 1-25 вес.% в расчете на общий вес композиции.
8. Композиция по любому из пп.1-7, отличающаяся тем, что водная фаза образует непрерывную фазу, а жировая фаза образует в ней пронизывающую ее сплошную сетеобразную структуру, создавая тем самым однородную, непрерывную структуру с диспергированными в водной фазе микрогелевыми частицами.
9. Композиция по любому из пп.1-8, отличающаяся тем, что микрогелевые частицы состоят из гелеобразующего гидроколлоида, такого как агар, альгинат, пектин, геллан, каррагеннаны.
10. Пищевой продукт, представляющий собой майонез, пасту, приправу, соус, украшение или начинку, отличающийся тем, что он содержит композицию по любому из пп.1-9.
11. Способ получения пищевой композиции с пастообразной или текучей консистенцией, имеющей модуль упругости от 250 до 100000 Па, включающей 10-65% воды в качестве основной фазы, 1-45% жировой фазы, 30-80% микрогелевых частиц, 0,1-10% стабилизирующего эмульгатора, предпочтительно являющегося белком, 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора, включающий стадии:
плавление жировой фазы,
эмульгирования расплавленного жира в (части) водной фазы,
добавления микрогелевых частиц,
перемешивания,
охлаждения до температуры, при которой, по крайней мере, 50% жира остается твердым, причем белок добавляют в водную фазу или жировую фазу или в обе эти фазы до добавления микрогелевых частиц.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что эмульсию гомогенизируют перед добавлением микрогелевых частиц.
13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до температуры менее 10°С, предпочтительно менее 5°С.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP99306186.0 | 1999-08-04 | ||
| EP99306186 | 1999-08-04 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002105527A RU2002105527A (ru) | 2004-10-20 |
| RU2269272C2 true RU2269272C2 (ru) | 2006-02-10 |
Family
ID=8241561
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002105527/13A RU2269272C2 (ru) | 1999-08-04 | 2000-07-04 | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6787176B1 (ru) |
| EP (1) | EP1199944B1 (ru) |
| JP (1) | JP2003506061A (ru) |
| AT (1) | ATE233053T1 (ru) |
| AU (1) | AU756344B2 (ru) |
| BR (1) | BR0012917A (ru) |
| CA (1) | CA2378420A1 (ru) |
| CZ (1) | CZ293902B6 (ru) |
| DE (1) | DE60001508T2 (ru) |
| ES (1) | ES2192534T3 (ru) |
| HU (1) | HUP0202474A3 (ru) |
| MX (1) | MXPA02001178A (ru) |
| PL (1) | PL198023B1 (ru) |
| RU (1) | RU2269272C2 (ru) |
| WO (1) | WO2001010235A1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453218C2 (ru) * | 2007-06-12 | 2012-06-20 | Юнилевер Н.В. | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь |
| RU2456808C2 (ru) * | 2006-11-16 | 2012-07-27 | Компани Жерве Данон | Жировая начинка или паста на основе плодов |
| RU2463892C2 (ru) * | 2007-06-12 | 2012-10-20 | Юнилевер Н.В. | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий конжак маннан |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0005736D0 (en) * | 2000-03-09 | 2000-05-03 | G C Hahn Co Ltd | Low fat edible emulsions |
| US7510737B2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-03-31 | Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. | Low carbohydrate fiber containing emulsion |
| RU2006117762A (ru) * | 2003-10-24 | 2007-12-10 | Юнилевер Н.В. (Nl) | Содержащая пищевые волокна эмульсия с низким содержанием углеводов |
| EP1876904A1 (en) * | 2005-05-04 | 2008-01-16 | Unilever Naamloze Vennootschap | Satiety emulsions and food compositions |
| WO2011051654A1 (en) * | 2009-10-28 | 2011-05-05 | St. Giles Foods Limited | Sprayable liquid edible compositions |
| JP5644212B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2014-12-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5644210B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2014-12-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5644211B2 (ja) * | 2010-06-29 | 2014-12-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| WO2012114995A1 (ja) * | 2011-02-24 | 2012-08-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル及び嚥下・咀嚼困難者用食品 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3946122A (en) * | 1967-12-04 | 1976-03-23 | Lever Brothers Company | Process of preparing margarine products |
| US4632841A (en) * | 1984-06-11 | 1986-12-30 | Lever Brothers Company | Low fat spreads containing emulsion disruptors |
| US4849243A (en) * | 1987-12-21 | 1989-07-18 | Lever Brothers Company | Process for producing low fat spreads by phase inversion |
| EP0355908B1 (en) | 1988-08-17 | 1996-12-18 | Unilever N.V. | Liquid based composition comprising gelling polysaccharide capable of forming a reversible gel and a method for preparing such composition |
| GB8928370D0 (en) | 1989-12-15 | 1990-02-21 | Unilever Plc | Fluid composition |
| ATE96283T1 (de) * | 1990-05-02 | 1993-11-15 | Unilever Nv | Nichtmilchhaltige schlagsahne. |
| EP0459566A1 (en) * | 1990-05-29 | 1991-12-04 | Unilever N.V. | Translucent thixotropic hygel |
| ES2067846T3 (es) * | 1990-07-30 | 1995-04-01 | Unilever Nv | Crema batible no lactea, basada en aceite liquido. |
| ZA931327B (en) | 1992-02-26 | 1994-08-25 | Unilever Plc | Water-continuous emulsions based on polysacharides |
| USH1394H (en) * | 1992-05-22 | 1995-01-03 | A. E. Staley Manufacturing Company | Method of preparing reduced fat spreads |
| AU682844B2 (en) * | 1993-02-03 | 1997-10-23 | Unilever Plc | Low-SAFA cream alternatives |
| US5718969A (en) * | 1993-08-25 | 1998-02-17 | Fmc Corporation | Nonaggregating hydrocolloid microparticulates, intermediates therefor, and processes for their preparation |
| US5904949A (en) * | 1996-05-10 | 1999-05-18 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Water-in-oil emulsion spread |
| EA001787B1 (ru) * | 1997-07-11 | 2001-08-27 | Унилевер Н.В. | Текучая пищевая эмульсия и способ ее приготовления |
-
2000
- 2000-07-04 PL PL353395A patent/PL198023B1/pl unknown
- 2000-07-04 CA CA002378420A patent/CA2378420A1/en not_active Abandoned
- 2000-07-04 US US10/048,615 patent/US6787176B1/en not_active Expired - Fee Related
- 2000-07-04 WO PCT/EP2000/006338 patent/WO2001010235A1/en active IP Right Grant
- 2000-07-04 JP JP2001514776A patent/JP2003506061A/ja active Pending
- 2000-07-04 AU AU59825/00A patent/AU756344B2/en not_active Ceased
- 2000-07-04 BR BR0012917-8A patent/BR0012917A/pt not_active Application Discontinuation
- 2000-07-04 DE DE60001508T patent/DE60001508T2/de not_active Expired - Fee Related
- 2000-07-04 AT AT00945882T patent/ATE233053T1/de not_active IP Right Cessation
- 2000-07-04 EP EP00945882A patent/EP1199944B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2000-07-04 MX MXPA02001178A patent/MXPA02001178A/es active IP Right Grant
- 2000-07-04 HU HU0202474A patent/HUP0202474A3/hu unknown
- 2000-07-04 ES ES00945882T patent/ES2192534T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2000-07-04 CZ CZ2002424A patent/CZ293902B6/cs not_active IP Right Cessation
- 2000-07-04 RU RU2002105527/13A patent/RU2269272C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2456808C2 (ru) * | 2006-11-16 | 2012-07-27 | Компани Жерве Данон | Жировая начинка или паста на основе плодов |
| RU2453218C2 (ru) * | 2007-06-12 | 2012-06-20 | Юнилевер Н.В. | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий ксантан и гуаровую камедь |
| RU2463892C2 (ru) * | 2007-06-12 | 2012-10-20 | Юнилевер Н.В. | Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащий конжак маннан |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU5982500A (en) | 2001-03-05 |
| ES2192534T3 (es) | 2003-10-16 |
| AU756344B2 (en) | 2003-01-09 |
| WO2001010235A1 (en) | 2001-02-15 |
| EP1199944A1 (en) | 2002-05-02 |
| PL198023B1 (pl) | 2008-05-30 |
| JP2003506061A (ja) | 2003-02-18 |
| DE60001508D1 (de) | 2003-04-03 |
| ATE233053T1 (de) | 2003-03-15 |
| HUP0202474A3 (en) | 2003-03-28 |
| CA2378420A1 (en) | 2001-02-15 |
| EP1199944B1 (en) | 2003-02-26 |
| HUP0202474A2 (hu) | 2002-11-28 |
| CZ293902B6 (cs) | 2004-08-18 |
| DE60001508T2 (de) | 2003-09-25 |
| PL353395A1 (en) | 2003-11-17 |
| BR0012917A (pt) | 2002-04-30 |
| US6787176B1 (en) | 2004-09-07 |
| MXPA02001178A (es) | 2002-07-02 |
| CZ2002424A3 (cs) | 2002-06-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60215954T2 (de) | Präparat zur aromatisierung von lebensmitteln mit kontrollierter viskosität | |
| US6136363A (en) | Pourable edible aqueous-continuous emulsions | |
| JPH09103265A (ja) | 無脂肪および低脂肪サラダドレッシング組成物 | |
| RU2269272C2 (ru) | Пищевая композиция пастообразной или текучей консистенции, способ ее получения и пищевой продукт, содержащий ее | |
| JPS63248342A (ja) | 食用可塑性分散体 | |
| JP5641047B2 (ja) | 水中油型乳化調味料 | |
| EP0817574B1 (en) | Sauce base composition | |
| EP0279498A2 (en) | Edible plastified dispersion | |
| RU2253273C2 (ru) | Пищевой продукт, способ его получения и применение в качестве жира для жарки | |
| JP2004535793A (ja) | 低い油含有率を有する食用の水中油型エマルション | |
| US6649207B2 (en) | Composition suitable for preparing an oil in water emulsion | |
| JP2848849B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
| EP0864255B1 (en) | Water-continuous spread | |
| EP0771151B1 (en) | Pourable salad dressing | |
| JP3545038B2 (ja) | 水中油型乳化食品 | |
| JPS637757A (ja) | クリ−ム状食品 | |
| EP0372625B1 (en) | Low fat spread | |
| AU784481B2 (en) | Low fat edible emulsions | |
| JP2001017086A (ja) | 高粘度水中油型乳化物の製造法 | |
| JP2000245378A (ja) | 油中水型乳化組成物 | |
| JP2684350B2 (ja) | ごま粒子含有乳化型液状調味料の製造方法 | |
| JP4429956B2 (ja) | チーズを用いたマヨネーズ様乳化物の製造方法 | |
| JPH0471448A (ja) | ペースト状食品及びその製造方法 | |
| JPH0468012B2 (ru) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080705 |