JPS63248342A - 食用可塑性分散体 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は３０重量％より少ない脂肪含量を有し、タン白
又はハイドロコロイド又はこれらの混合物を含有する水
性相を含む連続脂肪相から成る食用可塑性分散体に関す
る。

バター又はマーガリンの代替物として使用でき、８０重
量％より少ない脂肪含ａを右する食用可塑性脂肪連続性
分散体（しばしばスプレッドと呼ばれる）は周知である
。多種多様のこれらの生成物は商品として入手できる。

大部分のこれらの生成物は約４０重量％の脂肪含量を有
する。しかし、実質的に４０重量％より少ない脂肪含量
を有するスプレッドの要求がある。

スプレッドは可塑性連続脂肪相を有し、適当な伸展性を
示す。伸展する場合水分を遊離してはならない。さらに
、スプレッドは冷蔵庫の温度で伸展でき、室温で安定で
なければならないが、日中に不安定化し、そのフレーバ
を′ＭＩ１ｍｌシなければならない。これらの目標はご
く少量の脂肪を連続相の構成に使用する場合達成が非常
に困難である。

英国特許第２，０３５，３６０号明１ｏ書には、２０重
恐％の脂肪を含有するスプレッドの製造方法が開示され
る。この方法によれば、水性相は脂肪相上に噴霧される
。この噴霧水性相の添加中、エマルジョンは静置ミキサ
ーを循環して粘度を増加する。最終粘度は３８℃で１３
秒−１のｇｌ所速度で約１８０００ｃｐｓ　　（１８０
００ｍＰａ、Ｓ　）および１３４秒−１の剪断速度で２
７００ＣＩ）Ｓ　　（２７００ＩＩＰａ、ｓ）がよい。

この粘度が得られた場合、エマルジョンは冷却し、ワー
クして脂肪を精品化させる。

実際に、この方法は成功しなかった。工場條件でこの方
法を適用することは困難である。

ＥＰＯＯ１１３４４号明ＩＩＩ古は１８〜８２川号％の
脂肪相を含有ｊる脂肪連続性スプレッドに、少なくとも
３３℃の軟化点を有し、４５〜７０℃の温度範囲でゲル
強度に急激な減少を示し、軟化点以下の温度におけるゲ
ル強度が０．１〜３ＯＮ／ｃ−Ｉ１２の範囲であるゲル
化水性相を組みこむことを記載する。ＥＰＯＯＩ　１３
４４号明ｍ号明記載される水性相組成物により製造した
、非常に低い脂肪含はを有するスプレッドは満足できな
いものであることがわかった。特に、このようなスプレ
ッドは伸展條件下で水分を遊離しがちである。

米国特許第４，５３６，４０８＠明１８ｍは１５〜３５
重量％の脂肪および４〜２５のＤＥ（デキストロース当
吊）を有する非ゲル化性澱粉加水分解物の１５〜３５＝
’１ｉｆｆ１％を含む低脂肪スプレッドを記載する。生
成物は冷却し、相転換の起こるまで高速ブレンダーによ
り澱粉加水分解物の水溶液中に脂肪を混合することによ
り製造する。米国特許第４．５３６．４０８号明Ｉｉｌ
書に開示の生成物は口内応答に乏しいことがわかった。

これらは口内で十分に崩壊せず、従ってフレーバ’ｉｎ
離に乏しい。

米国特許第４，５３６．４０８号明ＩＩＩ書記載のスプ
レッドの製造に使用する方法は約３８℃双子の融点を有
する脂肪混和物を含有する水中浦型エマルジョンを高速
ブレンダーにより相転換することを含む。このような方
法を実施しようとする場合、工場規模で非常に高い剪断
力の適用を要求する本質的問題に遭遇するであろう。

米国特許第４．５３６，４０８号明細内に提案された生
成物の別の不利は非常に実質的量の炭水化物を含有する
ことである。生成物の脂肪含量は低いが、脂肪含ａの減
少によるカロリー価の減少は澱粉加水分解物の添加によ
り一部相殺される。

環境温度および伸展條件下で安定であり、先行技術生成
物に比較して好適な官能性を有するタン白および／又は
ハイドロコロイドを含む低カロリースプレッドは、これ
らのスプレッドが比較的低粘性を有する水性相を含み、
さらに水性相の千１ｎで計算して２００　ｐａｗより少
ないアミノ酸残基を含有する場合、特に適応した、複雑
化した装置を使用せずに本質的に通例の方法で製造でき
ることがわかった。

従って、本発明は３０重消火より少ない詣肪含量を有し
、タン白又はハイドロコロイド又はこれらの混合物を含
有する水性相を含む連続脂肪相から成る食用可塑性分散
体を供する。この場合水性相を構成する組成物は３５℃
の温度および１０００秒−１の剪断速度で４００ｃｐｓ
　　（４００ｍＰａ、Ｓ　）より少ない粘度を有し、ア
ミノｌｌ！残基含量は水性相の重量で計算して２００　
ｐｐｍより少ない。

３０重４％より少ない脂肪含量を有し、連続脂肪相から
成り、許容しつる生成物の性質を有する、先行技術に記
載の、低カロリー食用可塑性分散体は２種に分類できる
。第１種類の生成物は本質的に純水から成る、すなわち
ゲル化剤および／又は増結剤を含まない水性相を含む。

この種の生成物に含まれる水性相は保存料、ビタミン、
塩およびフレーバ化合物のみを含む。しかし多くの消費
者はこのような生成物はむしろ水っぽいとして、一層は
つきりして官能的印象を与える生成物を好む。

先行技術に開示のもう１つの種類の生成物は高剪断下に
高粘性を有する増粘および／又はゲル化水性相を含有す
る。このような高粘性水性相を含む生成物は消費する場
合むしろ漠厚な口中感覚を与えるらしい。

本生成物は水っぽい印象を与えないことで上記生成物よ
りすぐれ、さらにハイドロコロイドおよび／又はタン白
を含む水性相を含みこの水性相はさらに高粘性を有しな
いという事実によりｃＪｉｑな口内感覚を与えない。現
在まで、ハイドロコロイドおよび／又はタン白を含有し
、比較的低い粘度を有する水性相を含む許容しつる生成
物は製造できなかったか、又は伸展時に水分を遊離する
ような欠陥を示すために提示できなかった。後者のタイ
プの許容しつる生成物は水性相のアミノ酸残塁含量が非
常に低い、すなわち水性相の重１で計算して２００　ｐ
ｐｎ＋より低いという要求が満たされる場合、製造でき
ることがわかった。

理論により束縛されたくはないが、水性相が大量の増粘
剤および／又はゲル化剤の存在により高粘性を有する限
り２００　ｐｐｍを超える伍のアミノ酸残基の存在では
、これらの生成物を製造できないか、又はこれらが製造
できる場合貧弱な伸展挙動を有しおよび／又は伸展時に
水分を遊離することで安定性問題を生ずると信じられる
。１００〜２００　ｐｐｍの濃度レベルのアミノ酸残基
の存在は生成物の性質、例えば伸展性に尚反対の効果を
有することができるので、本分散体のアミノ酸残基の含
量はこのような生成物が良好な安定性と良好な生成物の
性質を併有するように、好ましくは１５０　ｐｐｍより
少なく、さらに好ましくは１１００ｐｐより少ない。

３５℃の温度および１０００秒−１の剪断速度における
水性相の粘度は口内で知覚するように本発明により生成
物の濃さに対する良好な尺度であることがわかった。本
分散体は瀾厚な口内感覚を与えない。従って本発明によ
る分散体に含まれる水性相は３５℃で、１０００秒−１
の剪断速度で４０Ｑ　ｍＰａ、　Ｓより低い粘度を有す
る。

−見して、例えば水性相組成物に澱粉加水分解生成物又
はロカストビーンガムを使用する場合、遭遇する問題を
アミノ酸残基の存在に帰することはできなかったと思わ
れるが、それでもやはりこれがその実情であることがわ
かった。このようなハイドロコロイドは主としてポリサ
ッカライドから成ると云っても、これらはタン白又は他
の形で少量成分としてアミノ酸残基をいくらか含有する
。

ポリサッカライドのハイドロコロイドは一般に汚染物と
してｔｓ吊のアミノ酸残基を含まない。水性相組成物に
ハイドロコロイドを添加するレベルもまた通例非常に高
くはない。それにも拘らず水性相組成物に通例量で普通
に使用するポリサッカライドのハイドロコロイドの使用
は水性相のｔ吊で計算して２００　ｐｕより十分に高い
缶のアミノ酸残塁を存在させることになり、上記の問題
を生ずることがわかった。通例のポリサッカライドのハ
イドロコロイドプリバレージョンのアミノ酸残塁含量は
例えばセルロースに対しては１重量％より少なく、グア
ルガムおよびロカストビーンガム標品に対しては１０重
山％までの範囲である。澱粉および澱粉加水分解生成物
は通常的１〜２　＝Ｒ吊％のアミノ酸残塁を含有でる。

多数のガムプリバレ−ジョンのアミノ酸残基含量は［Ｔ
ｈｅ　Ａｍ１ｎ。

Ａｃ１ｄ　Ｃｏｎ＋ｐｏｎｅｎｔ　ｏｆ　Ｓｏｍｅ　Ｃ
ｏｍｎ＋ｅｒｃｉａｌ　ＧｕｍｓＪ、Ｄ、ＨＪ、Ａｎｄ
ｅｒｓｏｎ、Ｇｕｍｓ　ａｎｄ　５ｔａｂｉｌｉｓｅｒ
ｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅＦｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　３．
７９〜８６頁（１９８５）、Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　Ｐｕｂ
ｌｉｓｈｅｒｓに公表されている。次の含量が示される
コ カラヤガム　　　　　　１％ アラビアガム　　　　　２％ トラガカントガム　　　　２ｘ グアルガム　　　　　　　３．５ｘ キサンタンガム　　　　　５ｘ Ｌ　Ｂ　Ｇ　　　　　　　　　　５．５％この論文はハ
イドロコロイドなどのアミノ酸残基含Ｗの測定法を十分
に記載する。

従って本発明の生成物はポリサッカライドのハイドロコ
ロイドを使用して製造する場合、ハイドロコロイドのア
ミノ酸含ｍの評価に注意を払うべぎで、必要の場合、水
性相組成物のアミノ酸残基含量が十分に低いことを確保
するためにハイドロコロイドを精製する注意が必要であ
る。

本明細書では、ｐｐｍは１００万についての部を示す。

従って２００ｐＤｍ−０，０２％である。特記しない限
り、本明細書で％又はｐｐｍで示すすべての吊は重量基
準で計算する。アミノ酸残基とは、もとのままおよび変
性タン白、ジーおよびオリゴペプチドおよび遊離アミノ
酸群を含む。実際上、存在する任意のアミノ酸残基はタ
ン自形で存在するらしい。しかし、例えば澱粉加水分解
生成物を使用する場合、澱粉に初めに存在するタン白は
加水分解中また加水分解され、相当する聞の、例えば、
オリゴペプチドおよびアミノ酸群の相当する缶を形成す
る。オリゴペプチドおよび遊離アミノ酸群はタン白自体
のように同様に反対の効果を有することがわかった。

上記のように、水性相のアミノ酸残基含Ｍは２ｏｏｐｐ
−より少なくなければならず、そうでないと問題が起こ
る。しかし、これは水性相組成物が好ましくはアミノ酸
残基を全く含むべきでないことを意味しない。反対にそ
の少１酋の存在は生成物の官能性に有利な影響を有する
ことができる。特に水の他に保存料、ビタミン、塩、酸
およびフレーバ成分のみを含有する水性相を有する生成
物の水性相組成物に約５〜１０ｐＩ）１１のタン白を添
加することは口内応答で有意の変化を生ずることがわか
った。熟練評価者はタン白を含有する生成物は口内で一
層急速に不安定化し、それによってフレーバ遊離が改良
されることを見出した。

本発明はハイドロコロイドを含まない生成物を包含する
。このような生成物は水性相に非常に少酊のタン白が存
在しなければむしろ温和である。

例えば、水性相は５〜１０ｐｐｍのカゼイネートを含む
ことができる。これに関連して、タン白は天然および変
性タン白、および加水分解タン白および修飾タン白を含
む。

ハイドロコロイドとは、本川１１１絹ではＺ　Ｆ　ｌ−
３２（１９８１）６．２５３〜２５６頁におけるように
使用する。タン白であるゼラチンを除いて、すべてのハ
イドロコロイドはポリサッカライドである。ゼラチンは
本質的に他のタン白と同じ問題を生ずるタン白であるの
で、水性相の總アミノ酸残基含量が１００　ｐｐｍより
高くなるような場で使用すべきではない。

生成物を製造するために水性相組成物として使用する組
成物の３５℃の温度および１０００秒−１の剪断速度に
おける粘度は口内で知覚される生成物のコンシスチンシ
ーに関連する。本発明による分散体の水性相を構成する
組成物の３５℃の湿度および１０００秒−１の剪断速度
における粘度は水性相組成物として使用する組成物の粘
度を測定することにより正確に測定できる。本分散体の
水性相を構成する組成物の粘度は７０℃でこの組成物の
試料を新たに作製し、次に３５℃の温度を有するＦｅｒ
ｒａｎｔｉ−８ｈｉｒｌｅｙ粘度計（商標）のプレート
上にのせ、試料が３５℃の目ｖＡ温度に達すると直ちに
粘度を測定することにより適当に測定する。

こうして測定した水性相を構成する組成物の粘度が高い
場合、生成物は熟練評価者により口内で濃厚であると感
知される。大部分の場合、逆も又真である二ロ内で濃厚
であると考えられる生成物は通例７０℃で新たに調製後
３５℃および１０００秒−１で測定した場合、組成物が
高粘性を有する水性相を含有する。

しかし、ゲル化の遅いハイドロコロイドを使用する場合
例外を生ずる。新たに調製した試料で行なった粘度測定
は尚低値を示すが、例えば冷蔵庫で数日貯蔵した生成物
は口内でｌＩ！！厚であることができる。しかし、この
特徴は容易に見分けられる。

ゲル化剤のゲル化速度は周知である。遅いゲル化剤の例
はゲル化性加水分解澱粉である。従ってゲル化の遅いハ
イドロコロイドを使用する場合、上記測定粘度はかなり
低いが、生成スプレッドはむしろ濃厚である。このよう
な場合、濃厚さが少ないと考えられる生成物は水性相組
成物のゲル化の遅いハイドロコロイド准を単に減少する
ことにより容易に製造できる。

しかし、新しい生成物を開発する場合、第１の選択基準
としての７０℃で新たに調製した試料に対して行なう３
５℃および１０００秒−１における粘度測定は、測定が
容易で、非常に急速に実施できるので非常に有用である
。

遅いゲル化剤又は速いゲル化剤を使用する双方の場合、
口内で感知される生成物のコンシスチンシーの信頼でき
る印象は３５℃および２００秒−１で全生成物の粘度を
測定することにより得ることができる。本発明による生
成物は製造後１週間冷蔵庫に貯蔵した場合、３５℃の温
度および２００秒−１の剪断速度で５００　ｃｐｓより
少ない粘度を有することが好ましい。さらに好ましくは
、これらの條件下で測定した粘度は４ｏｏｃｐｓ以下で
ある。

全生成物の粘度は適当にはｈａａｋｅ粘度計（商標）に
より測定できる。

水性相の組成は３５℃の温度および１０００秒−１で２
００　ｃｐｓより少ない粘度を有するように選択するこ
とが好ましい。水性相を構成する組成物は３５℃および
１ｏｏｏ秒−１で１００ＣＩ）Ｓより少ない粘度を有す
ることが一層好ましく、さらに一層好ましくは８０ＣＤ
Ｓより少ない粘度を有する。

水性相組成物の３５℃および１０００秒−１における粘
度の下限は臨界的ではない。実際に３５℃および１００
０秒−１の粘度は少なくとも約１　ｃｐｓである。

水性相のアミノ酸残基含量が２００１）Ｉ）１以上であ
る場合しばしばいくつかの問題が起こる。水性相のアミ
ノ酸残基含量が２００　ｐｐｍより実質的に低い場合、
製造の容易さはしばしば増大し、安定性および他の生成
物の性質はしばしば改良される。

他方、いくらかのタン白の存在は上記のように有利であ
りうる。分散体のアミノ酸残基含量は水性相の宙吊で計
算して好ましくは５０　Ｉｌｌ）Ｉｍより少なく、一層
好ましくは１〜２０　ｐｐｍである。

本分散体は好ましくはハイドロコロイドを含む。

ハイドロコロイドはゲル化剤又は増粘剤である。

ハイドロコロイドの選択はそれだけでは臨界的ではない
。例えば、ペクチン、ゲラン、セルロース誘導体および
これらの２種又はそれ以上の混合物は適当に使用できる
。好ましくは、使用ハイドロコロイドは低アミノ酸残猛
含湯を有するハイドロコロイドプリバレージョンである
。別法では、高アミノ酸残基含り品をイｊするハイドロ
コロイドプリバレージョンはスプレッド製造に使用する
前に蹟製し、アミノ酸残基含量を十分な低レベルまで減
少することができる。比較的容易にプリバレージョンで
（９ることができ、低アミノ酸残基含ｍを有する、本分
散体に使用するに適するハイドロコロイドは寒天および
ファーセレランである。これはカラギナンおよびアルギ
ネートに対しても適用される。カラギナン、アルギネー
トおよびこれらの２種又はそれ以上の混合物は本分散体
に使用する特に好ましいハイドロコロイドである。本発
明による分散体は水性相の重層で計算して０．０１巾聞
％より多いハイドロコロイドを含むことが好ましい。

本分散体は連続脂肪相を含む。食用可塑性分散体に関し
通常的実際であるが、「連続脂肪相」は連続相を形成す
る液体油およびそこに含まれる固体脂肪粒子を含み、こ
の粒子は可塑化処理により液体油から相−分離したもの
である。

分散体の脂肪含ａは好ましくは１５〜２５千吊％である
。分散体に含まれる脂肪の大部分および全部は通常連続
脂肪相を構成する。しかし、いくらかの脂肪は水性相に
分散した小球形で存在できる。

木用１１Ｉ書を通して油および脂肪は交換して使用でき
る。これらは大豆油、ヒマワリ油、バーム油、魚油、ナ
タネ油、ココナツト油のようなトリグリセリド、水素添
加、分画および／又はエステル交換トリグリセリド混合
物およびこれらの２種又はそれ以上の混合物のような化
学的および／又は物理的に修正した生成物、およびワッ
クスおよびモノ−又はジサッカライドのポリ脂肪酸エス
テルのようなトリグリセリドに物理的に相似し、トリグ
リセリド油の置換体として又はトリグリセリド油と混合
して使用できる食用物質を含む。

好ましくは、本スプレッドに含有される脂肪は木質的に
トリグリセリドから成る。

脂肪の正確な組成は臨界的ではない。２０℃における固
体脂肪含量は脂肪重量で計算して適当には５〜３０％、
好ましくは５〜２０重壜％である。

５℃における固体脂肪含量は適当には５〜５０謬りｉ％
、好ましくは１０〜２５重通％である。

しかし口内における崩壊性からみて、分散体は脂肪重量
で計算して３０℃で６％より少ない固体脂肪を含有する
ことが好ましい。一層好ましくは、生成物の總脂肪含量
の重量で計算して３５℃で０〜３重は％の固体脂肪を含
有する。本スプレッドの官能的特徴は口内における湿度
のすぐ下の温度の固体脂助合はにかなり強く依存できる
ことがわかった。

固体脂肪含量は閏Ｍ温度、例えば３０℃で、Ｆｅｔｔｅ
、５ｅｉｆｅｎ、Ａｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ、　８
０　（１９７８）、１８０〜１８６に記載のＮＭＲＮ−
値（例えば、Ｎ３０）を測定することにより有利に測定
できる。

この値は脂肪重量％とじて表わして、その温度で固体状
態で存在する脂肪量を示す。

良好な伸展性および可塑性を右する生成物を得るために
連続脂肪相を有することが必要である１゜通例、マーガ
リンおよび４０％脂肪スプレッドのような可塑性分散体
では、水性相は連続脂肪相に分散した小滴形で存在する
。しかし、本生成物では、すべての水性相が必ずしも分
散状態である必要はない。水性相のいくらか、又はすべ
ては連続相として存在できる。このような場合生成物は
従って２連続性である。

通例の用語によれば、「分散相」は１つ又はそれ以上の
他の相の物質によ、り完全に囲まれたその相の不連続部
分から成る相を示す。「連続相」は不連続部分から成る
ものではなく、生成物中の各方向に本質的に拡がる。２
連続システム又は３３！１！続システムの顕微鏡写真か
ら、相の１つがあたかも生成物中に拡がらないように見
える。実際には不連続部分の１つが気まぐれの形を有す
るにしても分散相である。しかし、通例このような相は
連続性である。誤った印象は顕微鏡写真が三元の実体を
不完全な二元像として単に示す事実により生ずる。

生成物が連続水性相を含有する場合、できるだけ微生物
による生成物の汚染を回避し、長期保存性を有する生成
物を得るために注意を払わねばならない。従って殺菌工
程後の加工装置は非常に清潔に保持すべぎである。さら
に微生物による変改の危険を減少するために水性相組成
物に保存料、例えばソルビン酸カリおよび酸を含むこと
が望ましい。適当には、使用ｉ％ｌｆｆ１はｐｌ＋が約
５より高くないような吊である。さらに微生物による劣
化の危険を減少するために、生成物は低温で、適当に（
よ約５℃の冷ｉａ庫に貯蔵することが好ましい。

しかし、好ましくは本生成物の水性相は分散相である。

一方では、分散粒子は好ましくは官能的理由、特に生成
物の味およびフレーバ印象に対し小さ過ぎてはならない
。他方では、すぐれた微生物安定性および伸展特性を得
るために、分散水性相の粒子は好ましくは余り大き過ぎ
てはならない。

容積加重平均粒子直径は好ましくは３０μより小さく、
一層好ましくは２５μより小さい。本生成物の官能性を
考慮して、数加重平均小滴直径は少な（とも５μｍであ
ることが好ましい。数加重平均直径は粒度分析に対し通
常使用される１０Ｑ−標準分布を使用して、ＮＭＲによ
り［Ｊ、Ｃｏｌ　１ｏｉｄａｎｄ　Ｌｎｔｅｒｆａｃｅ
　５ｃｉｅｎｃｅ　　（１９７２）　、１０．２０６お
よび（１９８３）、９３．５２１参照コ適当に測定でき
る。

本生成物は通例の装置、例えば表面かぎ取り熱交換器、
例えば１個又はそれより多いＡ−ユニットおよび／又は
撹拌結晶槽、任意には冷却ジャケットを備えた、例えば
１個又はそれより多いＣ−ユニットを使用し、又は他の
装置を使用して比較的容易に製造できる。高レベルの乳
化剤又は高融点の脂肪混和物を使用する必要はない。

上記小滴の大きさを有する分散水性相を含む生成物は比
較的容易に得ることができる。水性相組成物にタン白お
よび／又はハイドロコロイドが存在することによりこの
ような成分を含まない場合に得られるものよりいくらか
大きい小滴の形成を促進する。従って、微細過ぎる分散
体の形成は容易に回避される。特に、タン白はこの点で
強い影響を有する。例えば、水性相のタン白含量が２０
ｏ　ｐｐｍを超える場合、遭遇する問題の１つは分散体
が非常に粗くなりやすいことである。これは良好＜Ｅ伸
展性の減少および微生物による変改の危険の増大に反映
する。予期される微生物学的保存能力の良好な指示は例
えば１ｍ率の測定により得ることができる。導電率は水
性相のタン内含１ｄが２ｏ　ｏ　ｐｐｍ又はそれ以上に
上昇する場合急激に増大しやすい。

本生成物の水性相組成物に含まれるタン白および／又は
ハイドロコロイドは大きざの十分な小滴を得るのに有利
である。他方では、水性相の粘度に対する上限は分散体
が粗くなり過ぎることを避けるのに役立つ。高粘性水性
相組成物は所望の微細状態に分散した水性相を得ること
が一層困難になる。７０℃で新たに調製した試料につい
て３５℃および１０００秒−１で測定した水性相の粘度
はこの点で関連する尺度である〈組成物がゲル化の遅い
ハイドロコロイドを含有するか、しないか）、その理由
は実際上、水性相組成物の粘度が、得られる分散体の微
細性に関連する工程である乳化および可塑化処理は通例
殺１１直後に行なうからである。

好ましくは、水性相をゲル化させるのに十分なｃＪ度で
ゲル化剤を含むようにハイドロコロイドを添加する。特
に、水性相の容積加重平均直径が約８μより大きい場合
、水性相はゲル化させることが好ましい。これは生成物
の物理的安定性に寄与する。特に、生成物は剪断條件、
例えば伸展する場合、水分の′ｔｉ難の回避に役立つ。

水性相の分散度は加工條件を調整することにより、特に
加工中の適用剪所力、例えば八−又はＣ−ユニットのロ
ーター速度を変更することによりさらに調整できる。

水性相の容積加重平均直径は適当にはＮＭＲにより測定
できる。Ｊ、Ｃｏ１１ｏｉｄ　ａｎｄ　Ｉｎｔｅｒｆａ
ｃｅＳｃｉｅｎｃｅ　（１９７２）、４０．２０６およ
び（１９８３）、９３．５２１参照。適当には、粘度分
析に通常使用するｌ０Ｑ−標準分布を使用する。

別法では、実際の目的に対し通例適当な分散小滴の大き
さの評価は生成物の顕微鏡写真から有利に得ることがで
きる。

上記を除いて、水性相の組成は臨界的ではない。

例えば、水性相は水以外にハイドロコロイドおよび／又
はタン白、スプレッドの水性相に通常添加されるような
成分、例えば食用酸、塩、保存料、フレーバ、ビタミン
などを含むことができる。しかし、本発明は非常に低カ
ロリー値を有する食用スプレッドを供することが目的で
ある。そのために、水性相に対しては主として水から成
ることが好ましい。水性相を構成する組成物は好ましく
は少なくとも８０１醋％の水、−ｆｆｌ好ましくは少な
（とも９０重量％の水を含有する。９５〜９９．９重量
％の水分含量は特に好ましい。

ハイドロコロイドの最適使用ωは特にハイドロコロイド
のタイプによる。ｌｌｌｆ節囲を使用するいくつかの試
験により容易に決定できる。例えば、カッパー又はイオ
ター力ラギナンのようなハイドロコロイドに対しては０
．１〜ｉ、５ｔｈ吊％の晴が適する。このようなハイド
ロコロイドでは水性相の約０．４〜１重量％を使用する
ことが好ましい。

本分散体は高量の乳化剤を使用する必要なく製造できる
。高レベルの乳化剤は通例生成物の官能性に対し反対の
効果を有する。しかし安定性の理由でいくらか乳化剤を
含むことが好ましい。

分散体の官能性に反対に作用せずに使用できる乳化剤の
台は使用乳化剤のタイプによる。実際上、分散体は２．
０ｆｆｉ１％より少ない乳化剤を含むことが好ましい。

さらに好ましくは、生成物の乳化剤含量は０．０５〜１
．０１覆％で、０．１〜０．５重量％は特に好ましい。

製造の容易さおよび生成分散体の官能性に及ぼす影響を
考慮することの双方で、比較的低融点を有する乳化剤組
成物を使用することが好ましい。

使用乳化剤はモノグリセリド、特に不飽和脂肪酸残塁を
含有するモノグリセリドを含むことが好ましい。適当な
乳化剤は例えば部分水素添加ヒマワリ油由来のモノグリ
セリド組成物である。

乳化剤は脂肪相組成物を杼で分散体に適当に添加できる
。脂肪相組成物は脂肪および乳化剤の他にフレーバ成分
、着色物質、ビタミンなどのような通常使用される成分
をさらに含むことができる。

例１ １９．７重量％の脂肪を含有し、２０重量％の連続脂肪
相および８０重間％の分散水性相から成る食用可塑性分
散体を次の組成物を使用して製造した： 脂肪相 ２６％　　　　大豆油、３８℃のスリップ融点まで水素
添加、 １７．３％　　　パーム油およびパーム核油のランダム
エステル交換混合物、重＃に某準で ２：３比、 ５５、２％　　　ヒマワリ油、 １．５％　　Ｈｙｍｏｎｏ４４０４　（商標）（沃素価
４０まで水ＭＦＪＡ加したヒマワリ油由来のモノグリセ
リドから主どして成る 乳化剤組成物。組成物のスリップ融 点は４７℃である。） ０．００６７％　フレーバ組成物。

１亘Ｉ ０．４ｘ　　　カツバーカラギナン １゜８ｘ　　　食塩 ９７、８％　　　蒸溜水 乳酸によりｐＨ４，８に調整。

使用力ツバーカラギナンは０．２％のアミノ酸残塁を含
有した。従って、水性相組成物のアミノ酸残基含量は８
ρｐＨｌであった。７０℃で新たに調整した水性相組成
物小試料の３５℃および１０００秒−１における粘度は
上記のようにＦｅｒｒａｎｔｉ−ｓｈｔｒ＋ｅｙ粘度計
により測定した。粘度は３　ｃｐｓ、であった。水性相
組成物の試料は５℃で貯蔵した。

ゲルは形成しなかった。ＮＭＲにより測定した分散水性
相の容積加重平均直経は５μｍであった。

生成物はそれぞれ７０℃に加熱した、１重は部の脂肪相
組成物および４重量部の水性相組成物を連続的に供給し
、冷却ジャケットを備えた２個の撹拌結晶槽シリーズ（
Ｃ−ユニット）を通すことにより実験室規模で製造した
。Ｃ−ユニットは１４００　ｒｐ鵬のローター速度で操
作した。Ｃ−ユニットのそれぞれのジＡアケットの温度
は約９℃であった。生成物は約１６℃の温度を有する第
２のＣ−ユニットを出た。生成物はタブに満たし、冷蔵
庫に１週間貯蔵した。

脂肪重量で計算した％で表わして、５．２０および３０
℃で生成物に含まれる固体脂肪量はＮＭＲにより測定し
た（Ｎ５．Ｎ２０およびＮ３０値）。Ｎ５．Ｎ２０およ
びｌ’Ｊ３０はそれぞれ２７．８および２であった。

得た生成物は熟練評価者により非常にすぐれていると見
做された。安定で、伸展した場合水分を遊離せず、非常
に好適な官能性および伸展特性を有した。

例２ さらに０．２重量％のソルビン酸カリを含有し、蒸溜水
の代りに水通水を含む水性相組成物を使用したことを除
いて、例１を反復した。０．０７％のアミノ酸残基を含
有する使用力ツバーカラギナンは水性相組成物に３１）
Ｅ）ｍのアミノ酸残基を含有させる。ソルビン酸カリの
存在は３５℃および１０００秒−１の粘度を５　ｃｐｓ
、に増加さゼた。生成物は非常に満足できるものであっ
た。

この試験は４回反復した。この試験でさらにカゼイネー
トをそれぞれ５，１０，１００および１５０ｐｐｍ（水
性相に対し）の罎で水性相組成物に含ませた。カゼイネ
−１・の添加は粘磨に有意の変化を生じなかった。それ
ぞれの水性相組成物はその試料を環境温度に放置した場
合ゲルを形成した。

生成物の導電率を測定し、水性相の分布はＮＭＲにより
特性化した。結果は表■に示す。

Ｌユ 試料　カゼイネート　アミノ酸残塁　　導電率１０℃　
　Ｄ（３，３）含ｆｆｉ（ｐｐｍ）　　　含ｆＤ（ｐｐ
ｎ＋）　　　　（μＳ／ｃｍ＞””’　　（μ）２ａ　
　　　０　　　　　　３　　　　　　０．００３　　　
　６２ｂ　　　　５　　　　　　８　　　　　　０．０
４　　　　　７２ｃ　　　　１０　　　　　　１３　　
　　　　０．０７　　　　　８２ｄ　　　１００　　　
　　１０３　　　　　２２７　　　　　　２５２ｅ　　
　１５０　　　　　１５３　　　　　２９６　　　　　
　２７（１）　　アミノ酸残基含量は添加カゼイネート
およびカツバーカラギナンを経て加えられたアミノ酸残
基の′総計に等しい。

＋２１　１電率はμＳ／ｃＩＲで測定する。ＳはＳｉｅ
ｍｅｎｓを示す。低導電率値、例えば約０．１以下では
微生物劣化の起こる危険は小さい。

＋３１Ｄ（３，３）はＮＭＲにより測定した容積加重平
均直径を示す。

試料２ｄおよび２ｅの小性相の液滴の人きぎはむしろ大
きい。試料２ｄおよび２ｅのＭＪ導電率非常に高く、早
期に微生物変改が起こる許容しえない危険を示す。

試料の伸展性は熟練評価者が判定した。試料２ａ、２ｂ
および２Ｃは良好な伸展挙動を有した。

試料２ｄおよび２ｅの伸展性は伸展時に水分を失なうの
で貧弱であることがわかった。

例３ 水性相はカツパー力ラギナンを含有しないが、その代り
に２０　ｐｐｍのカゼイネートを含み、さらに０．２ｉ
［！ｆｆｉ％のソルビン酸カリおよび蒸溜水の代りに水
道水を含有することを除いて、例１を反復した。この水
性相組成物の３５℃および１０００秒−１の粘度は約Ｉ
ＣＩ）Ｓ（すなわち、本質的に純水と同じ）であった。

すぐれた生成物を得た。その導電率は約０．００２μＳ
／Ｃ１１であった。分散水性相の容積加重平均直径は６
μｍであった。

同様の結果は２ｏｐｐ請のカゼイネートの代りに、１０
又は５　ＤｐＩｌｌのカゼイネートを適用した場合に１
９だ。

比較のためにカゼイネートを含有しない水性相を使用し
て試駆を反復した。許容しうる生成物を得た。比較によ
り、熟練評価者はカゼイネート含有生成物は特にエマル
シヨンの崩壊および味およびフレーバ遊離に関し、カゼ
イネートを含まない比較生成物よりフぐれた官能性を有
すると判定した。

例４ 例１を反復したが、水性相組成物（試料４ａ）は： １．０重量％　　　カツバーカラギナン（アミノ酸残基
含ｆ！１０−０７％） １．８重量％　　　食塩 ９７．２重石％　　　蒸溜水 乳酸によりｐＨ４，８に調整 を含むものを使用した。

試験はもう一度反復したが、さらに０．２１１％のソル
ビン酸カリを含み、蒸溜水の代りに水道水を使用して行
なった（試４ｂ＞。

比較のために次の２水性相により試験を反復した： 試料４Ｃ： ２．８重量％　　　イオター力ラギブン０．２重ａ％　
　　ソルビン酸カリ ０．０２虫世％　　乳酸 ９７重ａ％　　　　水通水 試料４ｄ： １４４５重量％　　　Ｐａ５ｅｌｌｉ　ＳＡ２　（商標
〉マルトデキストリン（ＤＥ２を有す る加水分解馬鈴薯澱粉） ２．０ｉ罎％　　　ゼラチン（２７０ブルーム）１．８
重け％　　　食塩 ０．２重量％　　　ソルビン酸カリ ０．０２重量％　　乳酸 ８１．４重Ｍ％　　　水道水。

イオター力ラギナンのアミノ酸残基含ωは０．０９重量
％であった。Ｐａ５ｅｌｌｉ　ＳＡ２　　（商標）のア
ミノ酸残基含はは０．３型温％であった。

試料４Ｃおよび４ｄの製造に使用した脂肪相は次の組成
を有した： ８１．５重量％　　　ヒマワリ油 １１．０噌覆％　　　完全水素添加パーム核油および完
全水素添加パーム油の低 融点画分の１：１混合物のエ ステル交換混和物 ？、！Ｊｆｉｆｉ％　　　Ｉｌｙｍｏｎｏ　　４４０４
　（商標）０、００６７重Ｍ％　フレーバ組成物 使用脂肪混和物は４のＮ　３０１１１を有した。

試料４Ｃの高粘性および試料４ｄの高タン白含量を考慮
して、適当に分散した水性相を有利に得るために、これ
らの試料は製造ラインで製造した。

この場合、例１記載の方法と比較して、第１のＣ−ユニ
ツ１−は５５００　ｒｐｍで操作する高速Ｃ−コニット
に置換えた。

４つの生成物は冷蔵庫で１週貯蔵後評価した。

４つのスプレッドはすべて安定であった。これらはすべ
てゲル化水性相を有した。試料４ｃおよび４ｄは口内で
試１．４８および４ｂよりはるかに濃厚であった。試料
４ｂは熟練評価者により試料４ａより梢々濃厚であると
判定された。大多数の評価者は試料４Ｃおよび４ｄより
試料４ａおよび４ｂのコンシスチンシーを好／υだ。試
料４ａは試料４ｂより好ましい。

試料４ａおよび４ｄの容積加重平均直径はＮＭＲにより
測定した。試料４ａに対し実測した容積加重平均直径は
６μｍで、試料４ｄで（！４８μｍであった。

４つの水性相の３５℃および１０００秒−１における粘
度およびアミノ酸残基含量は表■に示づ。

試料４ａの粘度の読みは低いが、形成生成物は非常に濃
厚なコンシスチンシーを有する。数日貯蔵後、生成物中
でゼラチンおよびＰａ５ｃｌｌｉは双方共ゲルを形成し
た。Ｐａｇｅｌｌｉはゲル化の遅いハイドロコロイドで
あるからまだゲル化しなかった。ゼラチンは３５℃以上
の温度でゲルを形成するからゲル化しない。

試料４ａ、４ｃおよび４ｄについてさらに［濃厚さＪを
次の方法を使用して測定した。生成物を冷蔵庫から取り
出し、Ｈａａｋｅ粘度計（商標）のＭＶ検知システムの
カップに入れた。試料は３０℃で１０分平衡化した。次
にカップを粘度計に入れ、試料を２００秒−１の剪断速
度で剪断した。温度は１℃／分の割合で上昇させ、一方
試料の剪断を継続した。粘度は温度が３５℃に到達する
と測定した。「濃厚さ」値は３５℃および２００秒−１
の剪断速度における、こうして測定した粘度である。こ
うして測定した濃厚さは口内で知覚するコンシスチンシ
ーと相関する。結果は表■に示す。

これらの結果は生成物のコンシスチンシーについて評価
者の見解と一致する。

表　　■ 試料　アミノ酸残基　　水性相の粘度　　ｍＪ７さ含ｆ
ｊｉ　（＋）ｌ）ｍ）　　　　　３５℃、　　１０００
秒−１（Ｃｌ）Ｓ） ４　ａ　　　　　７　　　　　　　　３６　　　　１８
０４　ｂ　　　　　７　　　　　　　　７０　　　　　
−４　Ｃ２６４３０５７０ ４ｄ　　　　　２．１０　’　　　　　　　１５”　　
　　　５５０１ゲル化前 例５ ２０％脂肪相および８０％水性相から成る食用可塑性分
散体を例１の場合と同じ同じ脂肪相組成物を使用して製
造した。次の水性相組成物を使用した： ９７．８％　　　　　　　脱イオン水 １．８ｘ　　　　　　　　　食塩 ０．２％　　　　　　　ソルビン酸カリ０．２％　　　
　　　　　アルギン酸ナトリウム［Ｈａｎｕｃｏｌ　Ｄ
ＨＢ　　（商ｆり］乳酸によりｐｌ＋５．５に調整。

アルギン酸す！〜リウムは０．５重量％のアミノ酸残塁
を含有した。従って水性相組成物のアミノ酸残基含量は
１ｏｐｐｍであった。３５℃および１０００秒−１にお
ける水性相組成物の粘度は３　ｃｐｓであった。水性相
組成物の試料は放置する場合、ゲルを形成しなかった。

それぞれのＣ−ユニットのジャケット温度は約７℃で、
生成物は約１４℃の温度を有する第２Ｃ−ユニットを出
ることを除いて、例１記載のものと同じ方法を使用して
処理を行なった。適当な生成物を１ｑた。

λ１ 次の水性相を使用することを除いて例１を反復した： １．５ｆｆｌｆｆｉ％　　　　　カツパーカラギナン１
、ＯＣＭａ％　　　　　食塩 ９７．５重量％　　　　　脱イオン水 乳酸の添加により４，８ にｐＨ調整。

水性相のアミノ酸残基含量は１０ｐｐＩＩ！であった。

ゲル化水性相は３５℃および１０００秒−１で４０ｃｐ
ｓの粘度を有した。分散水性相の容積加重平均直径は１
０μｍであった。

得た生成物は熟練評価者が評価し、彼らは良好な品質を
有すると判定した。安定で、良好な伸展特性を有した。

食塩含量を１．２５重山％レベルに増加したことを除い
て、試験を反復した。再び得た生成物は良好な品質のも
のであった。

例７ 水性相はさらにそれぞれ１重量％、４川船％のＰａ５ｅ
ｌｌｉ　Ｓ＾２　（商標）マルトデキスｊ〜リンを含む
ことを除いて例４ａを２回反復した。

得た生成物は安定で、ゲル化水性相を含んだ。

１重量％のＰａｇｅｌｌｉを含有する生成物の水性相は
３７ｐｐｒａのアミノ酸残基含量、３５℃および１００
０秒−１で８５ｃｐｓの粘度、９μｍの容積加重平均直
径を有した。４虫看％のＰａ５ｅｌｌｉを含む生成物の
水性相は１２７ｐｐ■のアミノ酸残基含■、３５℃Ｊ５
よび１０００秒−１で１００ｃｐｓの粘度および１１μ
ｍの容積加重平均直径を有した。水性相に対し１型理％
のＰａ５ｅｌｌｉを含む生成物は良好な品質および伸展
性を有した。水性相に対し４重量％のＰａ５ｅｌ　ｌ　
ｉを含む生成物は、しかし品質の低いものであった。

例８ 異るレベルのカゼインナトリウム、すなわち０．８０お
よび１００１）Ｉ）ｌを使用して、例２を反復した。

カゼイネートを含まない生成物は安定で、良好な品質を
右した。他の生成物はむしろ岱弱な品質のものであり、
伸展時に水分を失ないやすかった。

生成物の容積加重直径は力ぜイネートレベルと共に増加
するようであった。実測値は５．２７および２７μｍで
あった。

例９ １１ｙｍｏｎｏ４４０４乳化剤を脂肪相で計算して０．
５，１．５および２．５重量％の各濃度レベルで添加し
たことを除いて、例２を３回反復した。

得た生成物はすべて非常に良好な伸展性を示した。容積
加重平均直径は乳化剤含Ｉの増加につれて減少するよう
であった。実測値は８．５゜５．３．ｆｆｉよび４．５
ｔ１７１’ＬテアツｔＣ６例１０ ４４℃のスリップ融点を有するＨｙｍｏｎｏ７８０４を
脂肪に対し１．５重量％の調度レベルで使用することを
除いて例２を反復した。

例１１ 例１記載の方法を使用して、２０重量％の連続脂肪相お
よび８０ｆｆｉｆｆｉ％の分散水性相から成るスプレッ
ドを下記脂肪相および水性相からＷＩＪ造した：脂肪相 ２６％　　　　　　　　大豆油、３８℃のスリップ融点
まで水素添加 １７．３％　　　　　　　２：３比のマレ−シアパーム
油およびパーム核 油のランダムエステル交 換混合物 ２．５ｘ　　　　　　　　バーム油、５８℃のスリツブ
融点まで硬化 ５２．６Ｘ　　　　　　　　ヒマワリ油１．５％　　　
　　　　　Ｈｙｍｏｎｏ４４０４　（商標）０．１％　
　　　　　　　　ベーターカロチン水性相 ０１．４％　　　　　　　力ツバーカラギナン１．８％
　　　　　　　　食塩 ０．２％　　　　　　　　ソルビン酸カリ９１．４％　
　　　　　　　水道水 乳酸により４．８にｐＨ調整。

使用カツバーカラギナンは０．１４％のアミノ酸残基を
含有した。従って、水性相組成物のアミノ酸残基含量は
６　ｐｐｍであった。３５℃および１０００秒−１にお
ける水性相組成物の粘度は６　ｃｐｓであった。

脂肪に対し重量％で表わした生成物の５℃および３０℃
における固体脂肪量は５℃で２６．８％および３０℃で
４．６％であることがわかった。

得た生成物は良好であると判定された。伸展時に水分を
遊離せず、良好な伸展特伯を有した。

例１２ ２０重量％の連続脂肪相および８０重顔見の分散水性相
から成るスプレッドを下記脂肪相および水性相から製造
した： 脂肪相 ４９％　　　　　　　　大豆油 １２．９Ｘ　　　　　　　　：］Ｄナツト油１６．８＄
　　　　　　　　大豆油、４１℃のスリップ融点まで硬
化 １９、７％　　　　　　　　重量基準で１＝２比で、４
１℃のスリップ融点ま で硬化したココナツト油 および大豆油のランダム エステル交換混合物 Ｌ１２　　　　　　　　Ｈｙｍｏｎｏ４４０４　（商標
）０．１ｘ　　　　　　　　ベーターカロチン水性相 １ｘ　　　　　　　　　力ッパー力うギナン１．８ｘ　
　　　　　　　食塩 ９７、２Ｘ　　　　　　　　　蒸溜水。

使用力ツバーカラギナンは０．１４％のアミノ酸残基を
含有した。従って水性相組成物のアミノ酸残基含量は１
４　ｐｕであった。水性相組成物は３５℃および１００
０秒−１の剪断速度で３６ＣＤＳの粘度を有した。

脂肪に対しＥｍｆｆｉ％で表わして、生成物に５℃およ
び３０℃で存在する固体脂肪量は５℃で３８％および３
０℃で５％であることがわかった。

それぞれ７０℃に加熱した１屯８部の脂肪相組成物およ
び４重Ｍ部の水性相組成物を連続的に供給し、冷却ジャ
ケットを供した３つの撹拌Ｃ−ユニットシリーズを通し
て実験室規模で生成物を製造した。最初のＣ−ユニット
は２００　Ｏｒｐｍのローター速度で操作し、最後の２
個のＣ−ユニットは１５００ｒｐ１Ｍのローター速度で
あった。各Ｃ−ユニット後の油中水型混合物の排出渇瓜
は１５℃であった。

得た生成物は良好な品質を有すると判定された。

伸展時に水分を遊離せず、良好な伸展特性を有した。

例１３ 脂肪相はＨｙｍｏｎｏ４４０４　（商標）の代りに１．
５％のＨｙｍｏｎｏ７８０４　（商標）を含ムコトヲ除
いて、例１２を反復した。

良好なスプレッドを（ｑた。これは伸展時に水分を遊離
しなかった。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）３０重量％より少ない脂肪含量を有し、タン白又
   はハイドロコロイド又はこれらの混合物を含有する水性
   相を含む連続脂肪相から成る食用可塑性分数体であつて
   、水性相を構成する組成物は３５℃の温度および１００
   ０秒＾−＾１の剪断速度で４００ｃｐｓ（４００ｍＰａ
   ．Ｓ）より少ない粘度を有し、そしてアミノ酸残基含量
   は水性相の重量基準で計算して２００ｐｐｍより少ない
   ことを特徴とする、上記食用可塑性分散体。
2. （２）アミノ酸残基含量は水性相の重量基準で計算して
   １００ｐｐｍより少ない、特許請求の範囲第１項記載の
   分散体。
3. （３）水性相を構成する組成物は３５℃および１０００
   秒＾−＾１において１００ｃｐｓより少ない粘度を有す
   る、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の分散体。
4. （４）水性相を構成する組成物は３５℃および１０００
   秒＾−＾１において１〜８０ｃｐｓの粘度を有する、特
   許請求の範囲第３項記載の分散体。
5. （５）水性相はカラギナン又はアルギネート又はこれら
   の混合物を含むハイドロコロイドを含有する、特許請求
   の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の分散体
   。
6. （６）ハイドロコロイド含量は水性相の重量基準で計算
   して０．０１重量％より多い、特許請求の範囲第５項記
   載の分散体。
7. （７）１５〜２５重量％の脂肪含量を有する、特許請求
   の範囲第１項から第６項のいずれか１項に記載の分散体
   。
8. （８）水性相は数加重平均直径で示して５μｍより大き
   い平均的小滴の大きさを有する分散相である、特許請求
   の範囲第１項から第７項のいずれか１項に記載の分散体
   。
9. （９）水性相はゲル化する、特許請求の範囲第１項から
   第８項のいずれか１項に記載の分散体。
10. （１０）脂肪重量で計算して３０℃で６％より少ない固
    体脂肪を含有する、特許請求の範囲第１項から第９項の
    いずれか１項に記載の分散体。
11. （１１）０．１〜０．５重量％の乳化剤を含有する、特
    許請求の範囲第１項から第１０項のいずれか１項に記載
    の分散体。