JPS6357018B2 - - Google Patents

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JPS6357018B2
JPS6357018B2 JP59254940A JP25494084A JPS6357018B2 JP S6357018 B2 JPS6357018 B2 JP S6357018B2 JP 59254940 A JP59254940 A JP 59254940A JP 25494084 A JP25494084 A JP 25494084A JP S6357018 B2 JPS6357018 B2 JP S6357018B2
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starch
emulsion
phase
aqueous phase
hydrated
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JP59254940A
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Bodooru Yanosu
Hesuringa Rameruto
Ban Heteren Yan
De Buriesu Barusoromeusu
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Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)
  • Medicinal Preparation (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマーガリンタイプおよび水性相に分散
した非溶解、水和澱粉粒子を含む脂肪を少なくし
たスプレツドタイプの食用油中水型エマルジヨン
スプレツドに関する。
マーガリンタイプのスプレツドとは脂肪相が総
エマルジヨンの80〜90％を構成するスプレツドと
解される。
脂肪を少なくしたスプレツドとは脂肪相が総エ
マルジヨンの20〜70％を構成するスプレツドと解
される。
エマルジヨンを安定化するために、特に水の浸
出を阻止するためにエマルジヨンの水性相の粘度
を増加させるために澱粉を使用することは既知で
ある。この場合、澱粉は水性相に多量溶解し、糊
化は完了する。酵素処理澱粉、酸分解澱粉、α−
化澱粉もエマルジヨンに使用される可溶性澱粉の
例である。
このような澱粉の適用は生成物の硬さを減じ、
望ましくない軟かさおよび高温度範囲における油
分離を生ずる。
他方、熱水においてさえ完全に非膨潤性のでん
粉のエーテル誘導体を使用することは既知であ
る。NL−Ａ−262 880はマーガリンのはね挙動
を改良するためにこれらの澱粉の使用を記載す
る。このような非膨潤性澱粉はマーガリンに粉状
感覚を付与する。
ヨーロツパ特許出願0011891号明細書は10〜20
ミクロンの直径を有するゲル化球状成分の使用を
記載する。この成分はゼラチン、寒天、アルギネ
ート、カラギナンから成り、自由水性相と共に
Ｗ／Ｏエマルジヨンの分散相として存在する。こ
の方法はゲル化および非ゲル化水性相を別別に加
工する２つの別のボテーター装置の使用を必要と
する。
(i) 油いために使用する場合の良好なはね挙動、 (ii) 消費する場合のすぐれた官能性、これはエマ
ルジヨンが口中で容易に破壊しそれによつて
塩、タン白および他のフレーバ付与成分を遊離
することを意味する、 (iii) 貯蔵時のすぐれた微生物学的安定性、 を示すＷ／Ｏエマルジヨンに対する要求がある。
上記願望の組み合せに非常に良く適合する食用
エマルジヨンスプレツドのあることがわかつた。
本発明による食用油中水型エマルジヨンスプレ
ツドは連続脂肪相および分散相を含み、その15〜
80容積％はもとのままの、非結晶性、水和、非溶
解澱粉形で含まれ分散相の残部容積は自由水性相
として含まれる。
もとのままの、非結晶性、水和澱粉とは、澱粉
が一部水性相によつて膨潤し、すなわち、最大限
より下の程度まで膨潤し、それによつて分壊、結
局はこの水性相における溶解を回避することを意
味する。
非常に適当な膨潤度は澱粉がそれ以上何らの複
屈折を示さない、すなわち非結晶性になる点まで
水和を行なう場合に得られ、このような水和澱粉
は実質的にエマルジヨンの水性相に非溶解のまま
残留することで、これは約10％より少ない澱粉が
好ましくは溶解状態で存在することを意味する。
本発明による食用Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツ
ドでは、水和澱粉粒子が好ましくは分散相の25〜
70容積％、理想的には35〜60容積％を構成する。
脂肪相が総エマルジヨンの80〜90重量％を構成
するマーガリンタイプの食用Ｗ／Ｏエマルジヨン
スプレツドでは、水和澱粉粒子は総エマルジヨン
規準で1.5〜16重量％の範囲の量で含まれ、分散
相の残部は自由水性相から成る。
脂肪相が20〜70重量％を構成する脂肪を少なく
したスプレツドタイプの食用Ｗ／Ｏエマルジヨン
スプレツドでは、水和澱粉はエマルジヨンの総重
量規準で4.5〜65重量％の範囲の量で含まれ、分
散相の残部は自由水性相から成る。
自由水性相は連続脂肪相に微細分散して１〜10
ミクロンの範囲の直径を有する小滴として主に存
在する。
水和澱粉粒子の直径は使用澱粉の種類および水
性相を吸収するその能力により広い範囲内に変動
し、一方、もとのまま、すなわち水性相と接触時
にできるだけ分解を少じないで、加工中およびそ
の後の貯蔵中に残留する。
一般に水和澱粉粒子は３〜100ミクロンの範囲、
好ましくは10〜60ミクロンの範囲の直径を有す
る。最大限より下の膨潤度まで水和した澱粉粒子
は個別粒子又は凝集体又は集合体の形で含まれ
る。このような粒子又は凝集体は「静置状態」で
含まれる場合、水を保有するのに十分な機械的強
さがあるが、唾液の存在で、口内で優勢な剪断力
の影響下で容易に分解すると信じられる。
澱粉は任意の天然澱粉、特に米澱粉、燕麦澱
粉、コーン澱粉および小麦澱粉から成る群から選
択された任意の澱粉である。
澱粉は加工澱粉から成ることができる。架橋澱
粉は組織化処理中もとのまま残る膨潤澱粉の性質
により特に好ましい。架橋澱粉はＷ／Ｏエマルジ
ヨンが可塑性スプレツドに変換される場合適用さ
れる。このような処理は当業者に周知の装置、例
えばボテーター（商標）を使用するチヤーニング
操作およびプロセシングを含む。好ましい架橋澱
粉はリン酸ジ澱粉、アジピン酸ジ澱粉、アジピン
酸アセチル化ジ澱粉、リン酸ヒドロキシプロピル
ジ澱粉およびリン酸アセチル化ジ澱粉から成る群
から選択される。酵素、酸又はアルカリ加水分解
物のような或る種の加工澱粉は本発明による生成
物には適さない。これはこれらが生成物の製造中
余りにも容易に溶解するからである。
架橋澱粉はエマルジヨンが油いために使用され
る場合、およびはねを防止しなければならない場
合に特に好ましい。架橋澱粉はフライ操作中の高
温に耐えることができるからである。
どんな澱粉が使用されようとも澱粉粒子は特別
の種類の澱粉で得られる最大膨潤度より低い膨潤
度に水和することを知ることは重要である。澱粉
粒子はこの加熱処理中膨潤が不十分な場合、口内
で望ましくない粉状感覚を与える。澱粉粒子は
「最大膨潤度」を超えて膨潤する場合、砕片に分
解し、マーガリン製造工程中の剪断力に耐えるに
は弱くなりすぎる。もつとも適当な最大限より下
の膨潤度は各特別の澱粉に対する試験により容易
に決定することができる。
エマルジヨンの水性相は水の他に乳タン白のよ
うなタン白、食塩のような塩、レシチン又はモノ
グリセライドのような乳化剤、着色物質、例えば
β−カロチン、ゼラチンのような増粘剤、ソルビ
ン酸などのような保存料を含むことができる。こ
れらはこのようなエマルジヨンに対する通常成分
である。
Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツドの脂肪相はマー
ガリンおよび脂肪スプレツドの製造に適する任意
の可塑性脂肪混和物から成る。これらの脂肪混和
物は５〜25℃の範囲の温度で可塑性コンシステン
シイーを有すべきである。これらの脂肪混和物は
室温（20℃）で少なくとも約８％の結晶化脂肪レ
ベルを有する。これらの脂肪混和物の脂肪固体プ
ロフイルは口内温度で実質的にすべての脂肪が溶
融する、すなわち約３％より少ない脂肪が結晶形
で存在するようなものが好ましい。熱帯地域にお
ける可塑性エマルジヨンの製造に使用される脂肪
混和物は好ましくはより高温（例えば35℃）で５
〜８％の範囲の結晶化固体脂肪レベルを有すべき
である。脂肪混和物の脂肪成分は水素添加、エス
テル交換又は分画することができる植物又は動物
脂肪から成る。適当な動物脂肪はバター脂、タロ
ー又は水素添加魚油から成る。適当な植物脂肪は
パーム油、ココナツ脂肪のようなラウリン脂肪、
パーム核脂肪又はババス脂肪、更に大豆油、ヒマ
ワリ油、ナタネ油、綿実油、メイズ油などから成
る。
本発明による食用Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツ
ドの製造方法はもつとも一般形で： (a) エマルジヨンの連続性を構成する脂肪相およ
びエマルジヨンの分散相を構成する水性相から
エマルジヨンを製造し、この分散相の20〜80容
積％はもとのままの、非結晶性、非溶解水和澱
粉の形で含まれ、この分散相の残部容積は自由
水性相として含まれ、そして (b) こうして得たエマルジヨンを冷却およびワー
キングを含む組織化処理にかけＷ／Ｏエマルジ
ヨンスプレツドを得る、 ことを含む。
好ましい態様によれば： (1) 澱粉を水性相に分散し、 (2) 澱粉含有水性相を加熱して複屈折をもはや示
さず、一方非溶解でもとのまま残る点まで澱粉
を水和させ、添加でん粉量は水和澱粉が分散水
性相の15〜80容積％を構成するような量であ
り、この分散相の残部容積は自由水性相として
含まれ、 (3) 水和澱粉を含有する水性相と脂肪相を乳化
し、 (4) こうして得たエマルジヨンを冷却およびワー
キングを含む組織化処理にかけＷ／Ｏエマルジ
ヨンスプレツドを得る、 ことの方法が行なわれる。
しかし、水性相の添加前の脂肪相に又は脂肪相
および水性相の前−エマルジヨンに澱粉を添加導
入し、その後熱処理を適用して澱粉を水和させる
こともできる。
加熱時間および温度は使用澱粉の種類により、
各特別の場合に経験的に決定することができる。
澱粉粒子を最大膨潤度を超えて膨潤させ、それに
よつて分解、次に溶解することのないように注意
が必要である。加熱時間および温度の適当な組み
合せは複屈折が存在するか又はしないかを確める
ために顕微鏡を通してでん粉粒子を試験し、又は
澱粉が温度／時間条件の特別の組み合せの下で分
解又は溶解する程度を測定することにより決定す
ることができる。10％以上のでん粉が水性相に溶
解する場合、より低温および／又はより短時間の
加熱を適用すべきである。大部分の澱粉に対して
は65〜95℃の範囲内の温度および１〜30分の加熱
時間は適する。
得たエマルジヨンはそれ自体既知方法でボテー
ター（商標）装置を使用して、チヤーニング又は
プロセシングのような通例方法でマーガリン又は
脂肪を少なくしたスプレツドに転換することがで
きる。ボテーターによりエマルジヨンは冷却およ
びワークされ、所望のテキスチヤーおよび可塑性
を有するＷ／Ｏエマルジヨンスプレツドが得られ
る。
本発明は最大限より下の膨潤度まで中和させ
た、適量のもとのままの、非結晶性澱粉粒子を添
加し、又はそこに形成させることによりＷ／Ｏエ
マルジヨン、特にマーガリンタイプの油いために
対するはね挙動を改良することができる。
本発明はマーガリンタイプ、脂肪を減少させた
スプレツドタイプおよび／又は特に熱帯向けマー
ガリンのＷ／Ｏエマルジヨンの消費時にフレーバ
付与剤、特に塩、又は糖の遊離および知覚を改良
することもできる。ヨーロツパ特許出願
80201080.1号明細に記載されるこのようなマーガ
リンは25〜45℃で安定で、従つて35℃の温度で５
〜８％の固体脂肪を含む比較的高量の高融点脂肪
を含む。これらの高融点脂肪はエマルジヨンが口
内で容易に破壊しない原因となり、その結果とし
て塩および他の水溶性又は水分散性フレーバ付与
剤は十分に遊離せず、知覚されない。
最大限より下の程度まで水和し、はね挙動およ
び官能性を改良する非結晶性の、もとのままの澱
粉粒子を有するＷ／Ｏエマルジヨンである新規エ
マルジヨン、その製造および新用途は次例におい
て更に詳細に説明される。
例 次の組成を有する水性相から出発してマーガリ
ンを製造した： 重量％ 水 16.7 食 塩 1.0 脱脂粉乳 0.4 ソルビン酸カリ 0.05 クエン酸 0.007 加工トウモロコシ澱粉ジホスフエート
（Snowflake（商標）05311） 1.0 水性相は10分間80℃に加熱し、その後水和澱粉
粒子はもとのままで、水性相に２％より少ない量
で溶解した。
水性相のうち約30％（容積）は水和澱粉粒子か
ら成つていた。この％は総分散相（澱粉＋自由水
性相）を700×ｇで５分遠心分離し、上澄（自由
水性相）の容積および水和澱粉粒子の容積を測定
し、一方水和澱粉粒子（沈澱）は約20％の自由水
性相を含む事実に対し補正を適用して決定した。
溶解澱粉量はDuboisらAnal.Chem.28350
（1956）に従つてフエノールおよび硫酸を使用し
比色法により測定した。
偏光を使用する顕微鏡試験により、水和澱粉粒
子は複屈折を全く示さなかつた。澱粉粒子の直径
は膨潤前には10〜25ミクロンで、膨潤後には20〜
48ミクロンであつた。水性相は35℃に冷却し、次
の組成の脂肪相と乳化した。
重量％ モノグリセライド 0.067 レシチン 0.2 β−カロチン（20％） 0.001 脂 肪 80.575 脂肪は39℃の融点まで水素添加した魚油40％、
大豆油33％および30℃の融点まで水素添加した大
豆油27％から成つていた。脂肪相は核磁気共鳴に
より測定して次の固体脂肪プロフイルを示した： N10℃＝42、N20℃＝24、N30℃＝7.5、N35℃＝
1.5。
脂肪相は水性相と乳化し、ボテーターユニツト
で組織化した。得たマーガリンは専門家パネルに
依頼し、彼らは上記規定の水和でん粉を含まない
同じ組成のマーガリンと比較してはね挙動および
塩の遊離および知覚を判定した。
本発明によるマーガリンは比較に使用したマー
ガリンより双方の点ですぐれていた。
はね挙動は25ｇのマーガリンを180℃に加熱し
たフライパンを使用して試験を行なつた。フライ
操作中濾紙をパン上に保持した。濾紙上の油量は
目で判定し、10（はねなし、濾紙上に油なし）〜
０（かなりのはね、濾紙は完全にしみる）の任意
の点数を使用するはね目標で表わした。
本発明によるマーガリンは９〜10の点数であつ
たが、水和澱粉を使用しないマーガリンは７の点
数であつた。
本発明により製造したマーガリンの塩遊離性は
水和澱粉を含まない対照マーガリンと10人のパネ
ルにより比較した。本発明により製造したマーガ
リンは塩遊離が対照マーガリンより早く一層完全
であつたことをパネルは一致して認めた。
記載方法による改良はスプレツドの可塑性範囲
に影響を与えず、より高温範囲における油分離に
対する安定性にも影響しないことを挙げることは
重要である。
本発明により製造したマーガリンの微生物学的
安定性は水和澱粉を含まないが分散水性相は匹敵
する粗構造（小滴の大きさ約25ミクロン）を有す
るマーガリンと比較して20℃、６週の貯蔵後に評
価した。
本発明によるマーガリンは微生物の生育を全く
示さなかつたが、水和澱粉を使用しないマーガリ
ンは完全に変敗した。
本発明によるマーガリンに対し、それぞれ腸内
細菌および酵母によりボテーター（商標）装置で
処理前に故意に感染させた試験を更に行なつた。
20℃、６週の貯蔵後、微生物数は初めの102／
１ｇ生成物から30／１ｇ生成物に減少した。
同じ組成であるが水和澱粉を含まず（しかし、
水性相の匹敵する粗構造を有し、平均小滴の大き
さ約25ミクロン）同じ微生物で汚染した対照マー
ガリンは初めの102／１ｇ生成物から2.106／１ｇ
生成物に菌数の増加を示した。
例 2.0％の天然米澱粉を使用し（使用脂肪量は相
応して79.55％に下げた）、75℃で５分加熱したこ
とを除いて例を反復した。この期間後、複屈折
は消滅した。分散相の約70容積％は水和澱粉粒子
から成つていた。
米澱粉粒子の直径は膨潤前４〜７ミクロンで、
膨潤後８〜15ミクロンであつた。約４％の澱粉は
水性相に溶解状態で存在した。
同じ組成であるが、澱粉を含まないマーガリン
との比較は、本発明によるマーガリンがはね挙動
（対照マーガリンとの差は例による加工トウモ
ロコシ澱粉を使用した場合より少なかつたが）お
よび官能性の双方の点ですぐれていることを示し
た。
微生物学的試験の結果は例で得たものと同じ
で、水和澱粉を使用して製造したマーガリンは同
じ水分散物の対照と比較して明らかにすぐれてい
ることを示した。
例 80％パーム油、47℃に水素添加した10％パーム
油、および10％パーム核油から成る脂肪を熱帯地
域で通例販売されるマーガリンの製造に使用した
ことを除いて例を反復した。
固体脂肪プロフイルは次の通りであつた。
N10℃＝53.1、N20℃＝26.2、N30℃＝10.2、
N35℃＝6.0。
同じ組成であるが、澱粉を使用しないマーガリ
ンとの比較は、消費時の塩遊離および澱粉含有マ
ーガリンのはね挙動がすぐれていることを示し
た。
試験マーガリンおよび対照マーガリンの双方は
適当な可塑性範囲（15〜35℃）を通して実際に同
じ硬さを示し、一方双方とも長期貯蔵中40℃まで
油分離を示さなかつた。
微生物学的試験の結果は例で得たものと同じ
で、水和澱粉を使用して製造したマーガリンの優
秀性を明らかに示した。
例 脂肪を少なくしたスプレツドを43℃の融点まで
水素添加した20％パーム油および80％大豆油から
成る脂肪混和物から製造した。
核磁気共鳴（NMR）により測定した脂肪固体
プロフイルは： N10℃＝17、N20℃＝10、N35℃＝1.0であつた。
油中水型エマルジヨンスプレツドは次の組成に
より製造した： 39.7％の上記脂肪混和物 0.2％の蒸溜モノグリセライド（Dimodan Ｐ、
商標） 0.1％の大豆レシチン 6ppmのβ−カロチン＋フレーバ 0.7％の塩 4.0％のアジピン酸アセケル化ジ澱粉（純度
HPC） 0.1％のソルビン酸カリ 0.05％のクエン酸 55.15％の水 エマルジヨンはボテーターで組織化し、スプレ
ツドを製造した。
塩遊離性およびはね挙動は、同じ組成であるが
澱粉は脂肪で置換した脂肪を少なくしたスプレツ
ドと比較して例記載のように評価した。
任意の点数に対し本発明によるスプレツドはは
ね挙動で10点を得たが、対照スプレツドは６点で
あつた。16人の熟練パネルは本発明によるスプレ
ツドの塩遊離は対照と比較して一層早く、一層完
全であると判定した。
例記載のように行つた微生物学的試験は、本
発明によるスプレツドが澱粉を含まない対照スプ
レツドと比較した場合明白な優秀性を示した。
例 例と同じ水性相を使用し、これは18％大豆
油、19％ココナツ油、30℃の融点まで水素添加し
た28％ナタネ油および39℃の融点まで水素添加し
た35％の水素添加魚油から成る脂肪混和物と乳化
し、実質的に例記載のようにマーガリンを製造
した。脂肪固体プロフイルは次の通りであつた。
N10℃＝50.2、N20℃＝25.0、N30℃＝7.4、
N35℃＝1.5。
50重量％のマーガリンおよび50重量％の糖シラ
ツプから成るエマルジヨンを製造し、次に泡立て
てベーカリ目的のクリームを製造した。
このクリームは、澱粉を等量の脂肪で置換した
ことを除いて同じ組成のエマルジヨンから製造し
たクリームと比較した。
本発明により製造したクリームはより軽いテク
スチヤーおよび口内で一層容易に溶融する特性を
有した。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 食用油中水型エマルジヨンスプレツドであつ
    て、連続脂肪相および分散相を含み、その15〜80
    容積％は非溶解性でもとのままの、非結晶水和澱
    粉の形で含まれ、この分散相の残部容積は自由水
    性相として含まれることを特徴とする、上記食用
    油中水型エマルジヨンスプレツド。 ２ 水和澱粉は分散相の25〜70容積％を構成す
    る、特許請求の範囲第１項記載の食用エマルジヨ
    ンスプレツド。 ３ 水和澱粉は分散相の35〜60容積％を構成す
    る、特許請求の範囲第２項記載の食用エマルジヨ
    ンスプレツド。 ４ 脂肪相はエマルジヨンの総重量規準で80〜90
    重量％を、そして水和澱粉は1.5〜16重量％を構
    成し、100重量％までの残部は自由水性相からな
    る、特許請求の範囲第１項記載のマーガリン−タ
    イプの食用エマルジヨンスプレツド。 ５ 脂肪相はエマルジヨンの総重量規準で20〜70
    重量％を構成し、水和澱粉は4.5〜64重量％を構
    成し、100重量％までの残部は自由水性相から成
    る、特許請求の範囲第１項記載の脂肪を少なくし
    たスプレツド−タイプの食用エマルジヨンスプレ
    ツド。 ６ 水和澱粉粒子は３〜100ミクロンの直径を有
    する、特許請求の範囲第１項記載の食用エマルジ
    ヨンスプレツド。 ７ 水和澱粉粒子は20〜60ミクロンの範囲の直径
    を有する、特許請求の範囲第６項記載の食用エマ
    ルジヨンスプレツド。 ８ 澱粉粒子は天然澱粉に由来する、特許請求の
    範囲第１項記載の食用エマルジヨンスプレツド。 ９ 澱粉粒子は米澱粉、燕麦澱粉、トウモロコシ
    澱粉および小麦澱粉から成る群から選択した澱粉
    に由来する、特許請求の範囲第８項記載の食用エ
    マルジヨンスプレツド。 １０ 澱粉は架橋澱粉から成る、特許請求の範囲
    第１項記載の食用エマルジヨンスプレツド。 １１ 架橋澱粉はリン酸ジ−澱粉、アジピン酸ア
    セチル化ジ−澱粉、リン酸ヒドロキシルプロピル
    ジ−澱粉およびリン酸アセチル化ジ−澱粉から成
    る群から選択する、特許請求の範囲第１０項記載
    の食用エマルジヨンスプレツド。 １２ 脂肪相は15〜35℃の範囲の温度内で可塑性
    コンシステンシーを有する、特許請求の範囲第１
    項記載の食用エマルジヨンスプレツド。 １３ 脂肪相はバター脂を含む、特許請求の範囲
    第１項記載の食用エマルジヨンスプレツド。 １４ 澱粉はゼラチンと併用する、特許請求の範
    囲第１項記載の食用エマルジヨンスプレツド。 １５ 澱粉をゼラチンおよび乳タン白質と併用す
    る、特許請求の範囲第１項記載の食用エマルジヨ
    ンスプレツド。 １６ 食用Ｗ／Ｏエマルジヨンスプレツドの製造
    方法において、 (a) エマルジヨンの連続相を構成する脂肪相およ
    びエマルジヨンの分散相を構成する水性相から
    エマルジヨンを製造し、この分散相の20〜80容
    積％はもとのままの、非結晶性非溶解水和澱粉
    の形で含まれ、この分散相の残部容積は自由水
    性相として含まれ、そして (b) こうして得たエマルジヨンを冷却およびワー
    キングを含む組織化処理にかけＷ／Ｏエマルジ
    ヨンスプレツドを得る、 ことを特徴とする、上記方法。 １７ (i) 澱粉を水性相に分散し、 (ii) 澱粉含有水性相を加熱してもはや複屈折を示
    さず、一方非溶解で、もとのままで残る点まで
    澱粉を水和させ、添加澱粉量は水和澱粉が分散
    水性相の15〜80容積％を構成するような量であ
    り、この分散相の残部容積は自由水性相として
    含まれ、 (iii) 水和澱粉を含む水性相は脂肪相と乳化し、 (iv) こうして得たエマルジヨンを冷却およびワー
    キングを含む組織化処理にかけＷ／Ｏエマルジ
    ヨンスプレツドを得る、 特許請求の範囲第１６項記載の方法。 １８ 澱粉はその後水性相と混合する脂肪相に添
    加するか、又はエマルジヨンに添加し、その後熱
    処理を適用して澱粉を水和する、特許請求の範囲
    第１６項記載の方法。 １９ 澱粉は１〜30分、65〜95℃の温度で澱粉含
    有水性相を加熱することにより水和する、特許請
    求の範囲第１６項記載の方法。
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