CZ2002424A3 - Potravinářský prostředek - Google Patents

Potravinářský prostředek Download PDF

Info

Publication number
CZ2002424A3
CZ2002424A3 CZ2002424A CZ2002424A CZ2002424A3 CZ 2002424 A3 CZ2002424 A3 CZ 2002424A3 CZ 2002424 A CZ2002424 A CZ 2002424A CZ 2002424 A CZ2002424 A CZ 2002424A CZ 2002424 A3 CZ2002424 A3 CZ 2002424A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
fat
phase
microgel particles
food composition
emulsion
Prior art date
Application number
CZ2002424A
Other languages
English (en)
Other versions
CZ293902B6 (cs
Inventor
Jadwiga Malgorzata Bialek
Malcolm Glyn Jones
Original Assignee
Unilever N. V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever N. V. filed Critical Unilever N. V.
Publication of CZ2002424A3 publication Critical patent/CZ2002424A3/cs
Publication of CZ293902B6 publication Critical patent/CZ293902B6/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C15/00—Butter; Butter preparations; Making thereof
    • A23C15/12—Butter preparations
    • A23C15/16—Butter having reduced fat content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Description

Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká lžící nabíratelného nebo roztíratelného prostředku, blížícího se vlastnostmi (částí vlastností) majonézám nebo pomazánkám.
Dosavadní stav techniky
Majonézy a pomazánky (tj. výrobky připomínající máslo, jak jsou používány k namazání na krajíčky chleba a veky, známé jako margaríny), mají reologické chování, které je obvykle činí nabíratelné lžící (v případě majonézy) nebo roztíratelné (v případě pomazánek).
Jsou to důležité znaky těchto výrobků.
Tradiční majonéza obsahuje vysoké hladiny (70 až 80 %) olejové fáze, která je rozptýlena ve vodné fázi. Přítomnost velkého množství rozptýlené fáze zajišťuje charakter výrobku jako nabíratelného lžící. Při přípravě výrobků podobných majonéze se sníženým množstvím oleje, bude nutné přijmout opatření pro získání výrobku o dostatečně tuhém charakteru, tak, aby byl nabíratelný lžící. Obvykle se to provádí přidáním zahušťovadla, jako jsou škroby nebo gumy k zahuštění vodné fáze.
V tradičních pomazánkách (80 % tuku) je roztíratelný charakter získán výběrem správné tukové směsi, mající specifické chování pokud se týká tání. Totéž platí pro vodné spojité pomazánky, mající obsah tuku přibližně v hodnotě 80 až 40 %. Při snížení množství tuku ve vodných spojitých pomazánkách, například na hodnotu menší než 40 % (a tedy při zvýšení množství vody na přibližně 80 %), bude nutné učinit opatření fcfc fcfc··
- 2 pro získání výrobku o dostatečně tuhém charakteru, tak, aby se zachovala roztíratelnost výrobku. Toho lze obvykle opět dosáhnout tím způsobem, že se do směsi přidají zahušfovadla, jako jsou škroby nebo gumy.
• · · fc · fc fcfcfcfc fcfc*· fcfc fc fcfc fc fcfcfcfc fcfc ···· fcfcfc ·· «· fcfc fcfcfcfc
Použití škrobů a gum má množství nevýhod, které jsou v oboru známé (špatné chování pokud jde o tání, škrobovitá chuť, lepivost a podobně). Jiným řešením, které bylo navrženo k získání výrobků podobných majonéze a majících snížené množství tukové fáze, které neobsahují velká množství gum či škrobů a jsou stále nabíratelné lžící nebo roztíratelné, je použití mikrogelových částic (jak je popsáno v EP 355908, EP 432835, EP 558113). Takové mikrogelové částice jsou obecné připraveny z hydrokoloidů vytvářejících gel, jako jsou agar, alginát, pektin, gellan a karageny.
Použití takových mikrogelových částic například v nízkotučných výrobcích podobných majonéze může výrobku poskytnout dostatečnou tuhost, ovšem rozklad takové emulze v ústech je stále nepodobný rozkladu, zakoušenému v případě tradiční majonézy. Navíc je zejména rozklad příliš pomalý.
U výrobků, jako je šlehačka, je známo, že strukturu lze získat za použití techniky, známé jako shluknutí. Shluknutí je jedním ze tří agregačních stavů, ke kterým může dojít, pokud jsou tuk nebo olejové kapénky rozptýleny ve vodné fázi; zbývajícími dvěma jsou flokulace (vločkování) a seskupování (nahromadění, clustering). Shluknutí je případ částečného splynutí (koalescence), kdy olejové kapénky už nejsou oddělené, dosud však zcela nesplynuly vzhledem k tuhosti tuku. Předpoklady pro shlukování jsou přítomnost pevného tuku, stabilizačního emulgátoru, s výhodou bílkoviny a také destabilizačního emulgátoru, kdy oba typy emulgátorů působí v mezivrstvě tuku a vody.
·♦ ··*·
- 3 • · · ···· · · · ·*·· ·· ·· «· ·· ····
Takové částečné splynutí je popsáno například v práci Cream Alternatives I. J. Campbeila a M. G. Jonese v: Lipid Technologies and applications, 355-369 (1997), vydavatel Marcel Dekker NY, USA.
Podstata vynálezu:
Existuje potřeba nízkotučných, spojitých vodných emulzí, co nejvíce se blížících vlastnostem například majonézy nebo pomazánek, pokud se týká jak jejich tuhosti, tak i chování při tání. Pevnost je zde třeba brát jako vztahující se k výrobku, který je nabíratelný lžící nebo roztíratelný a může být vyjádřena (pro potřeby vynálezu) jako mající model pružnosti G' alespoň 250 Pa.
Nyní bylo zjištěno, že dříve uvedená potřeba může být splněna potravinářským prostředkem, obsahujícím (hmotnostně, vzhledem ke konečnému prostředku, jak je konzumován):
% až 65 % vody jako spojité fáze, % až 45 % tukové fáze, % až 80 % mikrogelových částic, rozptýlených ve spojité fázi,
0,1 % až 10 % stabilizačního emulgátoru, kterým je s výhodou bílkovina,
0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, a kde prostředek má modul pružnosti (Gj alespoň 250 Pa a menší než 100 000 Pa. Modul pružnosti se s výhodou pohybuje mezi 500 a 10 000 Pa.
Výše uvedeného lze vhodně dosáhnout, pokud alespoň část tukové fáze (například alespoň 50 %) je pevná při 10°C a s výhodou rovněž při 5°C. Pevnými tuky vhodnými v tomto ohledu jsou například ztužený palmojádrový tuk (PK38), kokosový tuk (CN), ztužený kokosový tuk (CN33), mléčný tuk nebo směsi těchto látek. Skutečná množství
- 4 ·· 99 • 9 • 999
999*
9 ·
99*9 • »9 9 ·· 99 • · 9
9·9· tuku, jeho teplota tání a poměr kapalného/pevného tuku, které poskytnou uspokojivé výsledky, budou záviset například na bílkovině a na destabilizačním emulgátoru, teplotě zpracování a podobně.
Mikrogelové částice ve výše uvedeném mohou vhodně obsahovat kterýkoli ze známých hydrokoloidů, vytvářejících gel, jako jsou agar, alginát, pektin, gellan a karageny. Tyto materiály mohou být zpracovány do (vodných) mikrogelových částic postupy, které jsou v oboru dobře známé, jako je vynaložení střihu za podmínek gelovatění. Obvykle bude alespoň 80 % (hmotnostních) takových mikrogelových částic vykazovat velikost 5 až 100 pm.
Příklady destabilizačních emulgátorů jsou: monoglyceridy, lecitin, polyglycerolové estery a látky typu Tween. Zvláště se upřednostňují takové destabilizační emulgátory, které obsahují jeden nebo více řetězců nenasycené mastné kyseliny (například monoglyceridy kyseliny olejové).
V prostředcích podle vynálezu mohou být (stabilizační) bílkovina, stejně jako destabilizační emulgátor, poskytovány jednou a toutéž směsí. Příkladem směsi, zastávající obě funkce, je vaječný žloutek. Vzhledem k tomu, že vaječný žloutek obvykle obsahuje přibližně 50 % vody, množství, které bude použito, bude (v takovém případě) obecně mezi 0,2 % a 25 % (k zajištění suché hmotnosti bílkoviny v rozmezí od 0,1 % do 10 %), lépe pak mezi 5 % a 20 %. Prostředky podle vynálezu tedy mohou obsahovat 0,2 % až 25 % a lépe 5 % až 20 % vaječného žloutku k alespoň částečnému zabezpečení množství (stabilizační) bílkoviny a destabilizačního emulgátoru.
Prostředky podle vynálezu mohou být vhodně získány způsobem výroby roztíratelného nebo lžící nabíratelného potravinářského výrobku, •0 ···· • · · • · 0 • · 0 • · · 0 ·· 0· ·· *· • · 0 · • · 0 • 00
0 0
0000
- 5 ·« ·· • » · • ··» • · < 0 • · · ···> ·· majícího modul pružnosti G' mezi 250 a 100 000 Pa, přičemž prostředek zahrnuje:
- ' 10 % až 65 % vody jako spojité fáze, % až 45 % tukové fáze, % až 80 % mikroglových částic, rozptýlených ve spojité fázi,
0,1 % až 10 % stabilizačního emulgátoru, kterým je s výhodou bílkovina,
0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, a tento způsob zahrnuje alespoň kroky, v nichž:
se taví tuková fáze, se emulguje roztavený tuk ve vodné fázi (v její části), se přidají mikrogelové částice, smísí se, a ochladí se na teplotu, při níž je alespoň 50 % tuku pevnou látkou, a kde se bílkovina (nebo jiný stabilizační emulgátor) a emulgátor přidají k vodné fázi nebo k tukové fázi, anebo k oběma fázím, před přídavkem mikrogelových částic.
Veškeré udávané procentní údaje jsou hmotnostní, pokud není uvedeno jinak.
Aniž by si autoři vynálezu přáli vázat se teorií, předpokládá se, že se v prostředcích podle vynálezu zvýšené tuhosti a zlepšeného chování při tání (ve srovnání s prostředky známými z dosavadního stavu techniky) dosáhne kombinací mikrogelových částic a tuku, který je přítomen v podobě sítě shluklých kapének tuku. Je velice překvapující, že dokonce při velmi nízkých hladinách tuku (například 1 % až 3 %) se vytváří síť shluklého tuku, neboť veškerá tradiční upotřebení, při nichž se získává síť shluklého tuku, vyžadují přítomnost tuku v množství alespoň 20 % až 25 %.
tento
- 6 • · ··· ·
Předpokládá se, že v prostředcích podle předkládaného vynálezu vodná fáze vytváří spojitou fázi s tukovou fází jako spojitou sítí v sobě, což poskytuje dvojitě spojitou (bi-continuous) strukturu s mikrogelovými částicemi, rozptýlenými ve vodné fázi.
Prostředky podle vynálezu mohou být vhodně použity k výrobě směsí, jako jsou výrobky typu majonézy se sníženým (1% až 45%) množstvím tuku. Prostředky mohou být použity také k výrobě vodné spojitých pomazánek se sníženým (1% až 45%) množstvím tuku. Například vodné spojitá pomazánka obsahující 1 % až 20 % tuku může vykazovat zlepšené uvolňování příchutě ve srovnání s tukově spojitými pomazánkami s (velmi) nízkým obsahem tuku. Projeví se to zejména tehdy, pokud se k přípravě sítě shluklého tuku v předkládaném vynálezu použije mléčný tuk.
Vynález může být také použit u jiných vodné spojitých prostředků, jako jsou zálivky, omáčky, polevy, náplně a podobně.
Přítomnost sítě shluklého tuku vyžaduje přítomnost alespoň určitého množství pevného tuku a stabilizačního emulgátoru, s výhodou bílkoviny. Uvedená bílkovina může pocházet z různých zdrojů, může být syrovátkovou bílkovinou, kaseinem, sojovou bílkovinou, vaječným bílkem. Bílkovina může být zajištěna také vaječným žloutkem, ve formě lipoproteinů.
V prostředcích podle vynálezu může být hladina tuku dokonce pouze 1%. Přednost se dává hladinám v rozmezí 1 % až 25 %. Pro některé účely se však může upřednostňovat dolní hranice v hodnotě 3 % a horní hranice v hodnotě 15 či 20 %.
- 7 • 4 44 44
Ve způsobu výroby prostředků podle vynálezu, jak byl popsán výše, se upřednostňuje homogenizování emulze před přidáním mikrogelových částic. Rovněž se upřednostňuje ochlazování na teplotu menší než 10°C a s výhodou nižší než 5°C.
Příklady provední vynálezu
Příklady výrobků a způsobu podle vynálezu budou nyní popsány k ozřejmění, nikoli však omezení vynálezu, se vztahem k doprovodným obrázkům 1, 2 a 3.
Obr. 1, 2 a 3 jsou grafickým znázorněním modulu pružnosti G' v Pa (na ose y) jako funkce frekvence v Hz (na ose x) a znázorňují závisosti pevnosti sítě (jak je představována modulem pružnosti) pro šest příkladů (A-F) na obr. 1, tři příklady (G-l) na obr. 2 a jeden modelový prostředek na obr. 3.
Příklad A
Předběžná směs (premix) rozptýlených mikrogelových částic byla připravena rozptýlením (dispergováním) 1,25 % hmotnostních iota-karagenu, 1,25 % hmotnostních kappa-karagenu a 0,5 % hmotnostních chloridu draselného v 97 % hmotnostních vody (veškerá % se vztahují ke hmotnosti předběžné směsi), zahřátím vzniklého rozptylu, tj. disperze, na 70°C a ochlazením na 5°C při střihu v teplotním výměníku s rýhovaným povrchem při 4 000 otáčkách za minutu. Byla získána směs tvrdých (kappa) a měkkých (iota) částic. Tvrdé částice kappa karagenu měly střední průměr od 0,1 do 30 μιτι a měkký iota karagen měl střední průměr od 20 do 50 μιτι.
Odděleně byly následující emulzní přísady použity k výrobě emulzní fáze:
15,54 % - vaječný žloutek
0,56 % - NaCI
0,67 % - kyselina mléčná
0,18 % - sorbát draselný
22,20 % - tuk PK38
22,20 % - tuk CN
38,66 % - deionizovaná voda
veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze; pH bylo 4,4.
Emulzní fáze byla připravena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60°C) za použití mixeru Silverson™ na stupeň 4 s následným přidáním NaCI a sorbátu draselného. Tuky PK38 a CN byly zahřívány až do 60°C a míšeny s vodnou fází po dobu 10 minut při stupni 6 k vytvoření hrubé předemulze. Tato předemulze byla okyselena kyselinou mléčnou a poté byla homogenizována za použití třípístového homogenizátoru Crepaco™ při tlaku 10 MPa (100 bar) při teplotě 50°C až 60°C.
Předběžná směs rozptýlených mikrogelových částic byla smísena s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45 a uchována při 5°C. Předběžná směs mikrogelových částic vstupovala do mixeru při teplotě kolem 5°C, předběžná emulzní směs vstupovala do mixeru'při teplotě přibližně 55°C až 60°C a mixer byl udržován na teplotě přibližně 5°C. Množství byla volena tak, že 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice a zbylých 45 % předběžná emulzní směs. Obsah tuku ve výsledném výrobku tak činil přibližně 20 %.
- 9 Měření modulu pružnosti G'jako funkce frekvence bylo prováděno za použití rheometru řízeného tlaku Carrimed, vybaveného ocelovou souběžnou destičkou o průměru 4 cm. Měření byla prováděna mezi 0,01 a 10 Hz, při stálém tlaku 1 Pa při 5°C. Modul pružnosti ukazuje pevnost částicové sítě.
• · ··· · ·· ··
Výsledný graf A modulu pružnosti je znázorněn na obr. 1.
Příklady B, C a D
Příklady B, C a D byly připraveny způsobem, použitým v příkladu A, pro emulzní přísady, jak jsou uvedeny v tabulce 1.
Obsah tuku v celkovém prostředku byl:
% pro příklad B, % pro příklad C a 1 % pro příklad D.
Moduly pružnosti vzorků B, C a D byly měřeny způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A.
Výsledné grafy B, C a D modulu pružnosti jsou znázorněny na obr. 1.
Příklad E (kontrolní)
Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.
Přísady vodné fáze (viz tabulka 1, příklad F) byly odděleně použity k přípravě vodné fáze:
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0000 00 00
Vodná fáze byla vyrobena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60°C) za použití mixeru Silverson a následným přidáním NaCl, sorbátu draselného a uplatněním kroku okyselení.
Předběžná směs rozptýlených gelových částic byla smísena s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45 a uchována při 5°C. 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil 0 %.
Modul pružnosti vzorku E byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf E modulu pružnosti je znázorněn na obr. 1.
Příklad F (kontrolní)
Příklad F byl připraven způsobem, popsaným v příkladu A, s tím rozdílem, že místo směsi tuků PK38 a CN byl použit SFO (tj. tekutý olej). Přísady jsou uvedeny v tabulce 1. Obsah tuku konečného výrobku činil 3 %.
Modul pružnosti vzorku F byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf F modulu pružnosti je znázorněn na obr. 1.
·· 0 0
0·0 ·
0 0 0 0 • 0 ··· ·
00 0 · 0 0
0 *
Tabulka 1
přísady v A B C D E kontrolní F kontrolní
% % % % % %
vaječný žloutek 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5
NaCl 0,6 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
sacharóza 0,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
kyselina octová 0,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
kyselina mléčná 0,7 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9
sorbát draselný 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
PK 38 22,2 5,6 3,3 1,1 0,0 0,0
CN 22,2 5,6 3,3 1,1 0,0 0,0
SFO 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,0
deionizované voda 38,6 65,5 70,1 74,5 76,7 73,7
Příklad G (kontrolní)
K přípravě předemulze byly použity následující přísady:
7,00 % - vaječný žloutek
0,35 % - NaCl
0,50 % - kyselina mléčná (45%)
0,08 % - sorbát draselný
30,00 % - mléčný tuk
62,07 % - deionizované voda
veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze.
• 9 99 • 99 9 9
9 · • 9 9 · · · • · · • · · · ·
- 12 • ·· ·
9
9999 99 • 9 ♦· 9 · 9999
Fáze předemulze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60°C) za použití mixeru Silverson a následným přidáním NaCl a sorbátu draselného. Mléčný tuk byl zahřát až na 60°C míšen 10 minut k vytvoření hrubé předemulze. Tato předemulze byla okyselena kyselinou mléčnou a poté byla homogenizována za použití tříjpístového homogenizátoru Crepaco™ při tlaku 10 MPa (100 bar). Obsah celkového tuku (vzhledem k celkovému prostředku) byl 30 % a hodnota pH se rovnala 5,0.
Modul pružnosti vzorku G (kontrolní, neboť byl připraven bez přítomnosti mikrogelových částic) byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf G' modulu pružnosti je znázorněn na obr. 2.
Příklad H
Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.
Emulzní přísady (Tabulka 2, příklad H) byly odděleně použity k výrobě emulzní fáze. Emulzní fáze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60°C) za použití mixeru Silverson a následným přidáním NaCl a sorbátu draselného. Mléčný tuk byl zahřát až na 60°C a míšen 10 minut k vytvoření hrubé předemulze. Tato předemulze byla okyselena kyselinou mléčnou.
Předběžná fáze rozptýlených mikrogelových částic byla smíchána s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45. 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil (v konečném prostředku) 30 %.
• * · · « · » • · ··
- 13 • · ··· · ·· *· • ♦ · · • · »
Modul pružnosti vzorku H byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf H modulu pružnosti je znázorněn na obr. 2.
Příklad I (kontrolní)
Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.
Přísady vodné fáze (Tabulka 2, příklad I) byly odděleně použity k výrobě vodné fáze. Vodná fáze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60°C) za použití mixeru Silverson, následným přidáním NaCl, sorbátu draselného a uplatněním kroku okyselení.
Předběžná fáze rozptýlených mikrogelových částic byla smíchána s vodnou fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45. 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku činil (v konečném prostředku) 0 %.
Modul pružnosti vzorku I (kontrolní, neboť byl připraven bez přítomnosti mikrogelových částic) byl měřen způsobem, popsaným ve srovnávacím příkladu A. Výsledný graf I modulu pružnosti je znázorněn na obr. 2.
- 14 I 44 4 4 4 4 4 4
4944
44
4444 49 «4
4444
Tabulka 2
G kontrolní H I kontrolní
přísady % % %
vaječný žloutek 7,00 15,54 15,54
NaCI 0,35 0,78 0,78
kyselina mléčná 0,50 1,11 1,11
sorbát draselný 0,08 0,18 0,18
mléčný tuk 30,00 66,60 0,00
deionizovaná voda 62,07 15,79 82,39
Příklad 1: majonéza s 20 % tuku
Mikrogelové částice byly připraveny způsobem, popsaným v příkladu A.
Následující emulzní přísady byly odděleně použity k výrobě emulzní fáze (bez mikrogelových částic):
11,10% - vaječný žloutek
22,20 % - smetana na šlehání
1,11% -NaCI
5,55 % - sacharóza
6,67 % - lihový ocet (8%)
0,67 - kyselina mléčná (45%)
0,17% - β-karoten (1 % disperze)
0,17 % - sorbát draselný
4,44 % - Dijonská hořčice
5,55% - tuk PK 38
- 15 flfl flfl·· • fl fl flflfl • fl flfl • · · · fl • flfl · flflfl · · • flflfl • flfl flflfl ·
5,55 % - CN tuk
23,31 % - SFO tuk
13,51 % - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze
Emulzní fáze byla vytvořena rozptýlením vaječného žloutku ve vodě (60°C) za použití mixeru Silverson a následným přidáním lihového octa, hořčice, NaCl, sacharózy, β-karotenu a sorbátu draselného. Tuky PK 38, CN a SFO byly zahřátý na 60°C a 10 minut míchány s vodnou fází k vytvoření hrubé předemulze. Předemulze byla okyselena 45% kyselinou mléčnou a poté homogenizována za použití třípístového homogenizátoru Crepaco™ při tlaku 10 MPa (100 bar).
Předběžná směs rozptýlených mikrogelových částic byla smíchána s emulzní fází za použití vlásenkově míchané C-jednotky při objemu fází 55 na 45 k vytvoření lžící nabíratelné vodné spojité majonézy, jejíž 55 % objemu zaujaly mikrogelové částice. Obsah tuku v konečné emulzi činil
20,25 %. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 3 500 Pa. Příklad byl, pokud se jedná o konzistenci (soudržnost), srovnatelný s obchodně dostupnou majonézou s plným obsahem tuku a s chováním, pokud se jedná o tání pevného tuku, poskytujícím rychlý rozklad v ústech (namísto pomalého, jako u tradičních nízkotučných majonéz).
Příklad 2: pomazánka s 30 % mléčného tuku
Příprava byla jako v příkladu 1 kromě toho, že emulzní fáze obsahovala následující přísady:
15,54 % - vaječný žloutek
0,78 % - NaCl
0,18% - sorbát draselný
- 16 • · 09
9 9 9
9·99 9
9 9· 99
66,60 % - zahuštěný máselný tuk (99,8%)
1,10% - kyselina mléčná
15,80% - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze samotné.
Pomazánka byla vyrobena smícháním mikrogelové a emulzí fáze, jak je popsáno v příkladu 1. Obsah tuku byl 30 %. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 24 500 Pa. Výsledná pomazánka měla hladký vzhled a konzistenci obdobnou jako jiné nízkotučné pomazánky.
Příklad 3: Pomazánka bez tuku
Příprava byla jako v příkladu 1 kromě emulzní fáze. Přísady emulzní fáze:
15,55 % - vaječný žloutek
3,33 % - NaCI
0,07 % - β-karoten (1% vodná fáze)
0,33 % - sorbát draselný
3,33 % - pevný tuk PK 38
3,33 % - pevný tuk CN
0,31 % - xanthan RD
73,75 % - deionizovaná voda kyselina mléčná do pH 5,0 veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze
Pomazánka byla vyrobena smícháním mikrogelové a emulzí fáze, jak je popsáno v příkladu 1. Obsah tuku netučné pomazánky byl 3 %. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 4 150 Pa. Výsledná pomazánka byla srovnatelná, co do vzhledu a konzistence, s obchodně dostupnou pomazánkou obsahující 20 % tuku.
• fcfc • fcfcfc
- 17 • fc fcfc • fc fcfcfc fcfc fcfcfcfc fcfc fcfc • fcfcfc fcfc fc • fc fcfcfcfc
Příklad 4: majonéza s 20 % tuku (způsob vše najednou)
Kappa a iota karageny, vytvářející gel (jako v příkladu 1) byly s předběžnou emulzní směsí přímo míchány po dobu 10 minut a před zpracováním byly uchovávány při 70°C. Celková majonéza byla připravena ochlazením získané směsi na 5°C během jejího podrobení střihu v tepelném výměníku s rýhovaným povrchem při 4 000 otáčkách za minutu a uchovávána byla opět při 5°C. Obsah tuku činil 20 %.
Přísady konečného výrobku:
4,0 % - vaječný žloutek
0,9 % -NaCl
2,5 % - sacharóza
2,0 % - lihový ocet (8%)
0,1 % - sorbát draselný
2,3 % - Dijonská hořčice
1,5 % - tuhý tuk PK 38
1,5 % - pevný tuk CN
17,0 % - tekutý olej SFO
0,7 % - iota karagen
0,7 % - kappa karagen
0,3 % - chlorid draselný
66,5 % - deionizované voda
Majonéza byla velmi hladká s konzistencí blízkou plnotučné majonéze. Modul pružnosti mezi 6 a 8 Hz byl přibližně 2 000 Pa.
Příklad 5 (emulze, se syrovátkou a monoglyceridem namísto vaječného žloutku)
44
4 4
444
4
4444 44
- 18 44 44
4 4 ·
4 4
Zmíněná emulze byla vyrobena připravením předemulze, jak je uvedeno níže.
0,50 % - syrovátková bílkovina
0,25 % - Hymono 7804
0,35 % - NaCl
0,08 % - sorbát draselný
5,00% - pevný tuk PK 38
5,00 % - pevný tuk CN
88,82 % - deionizovaná voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze
Tato předemulze byla míchána s mikrogelovou částicovou emulzí jako v příkladu 1 (obsahující kappa a iota karagen), dokud nebyl získán homogenní produkt a ten byl uchováván při 5°C. Mikrogelové částice představovaly 55 % objemu. Obsah tuku činil 4,5 % a hodnota pH byla 6,2. Modul pružnosti je znázorněn na obrázku 3. Výrobek byl nabíratelný lžící.
Příklad 6 (emulze, se syrovátkou a monoglyceridem namísto vaječného žloutku)
Zmíněná emulze byla vyrobena připravením předemulze, jak je uvedeno níže.
0,50 % - syrovátková bílkovina
0,25 % - Hymono 7804
0,35 % - NaCl
0,08 % - sorbát draselný
10,00% - pevný tuk PK 38
10,00% - pevný tuk CN
- 19 ·· 00 00 ♦ 00 0 · * 000 · · 0 0 0 0 0 0
00 0
0000 00 00
Φ0 00 • 0 0 0 0
0 0 0 • · 0 0 0
00 0000
88,82 % - deionizované voda veškerá % se vztahují ke hmotnosti této fáze
Tato předemulze byla míchána s mikrogelovou částicovou emulzí jako v příkladu 1 (obsahující kappa a iota karagen), dokud nebyl získán homogenní produkt a ten byl uchováván při 5°C. Mikrogelové částice představovaly 50 % objemu. Obsah tuku činil 10 % a hodnota pH byla 6,2. Modul pružnosti je znázorněn na obrázku 4. Výrobek byl roztíratelný.

Claims (14)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Potravinářský prostředek, vyznačující se tím, že obsahuje:
    10 % až 65 % vody jako spojité fáze,
    1 % až 45 % tukové fáze,
    30 % až 80 % mikrogelových částic,
    0,1 % až 10 % stabilizačního emulgátoru, kterým je s výhodou bílkovina,
    0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, a přičemž prostředek má modul pružnosti G' alespoň 250 Pa a méně než 100 000 Pa.
  2. 2. Potravinářský prostředek podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že modul pružnosti G' činí alespoň 250 Pa a méně než 10 000 Pa.
  3. 3. Potravinářský prostředek podle nároku 1 nebo 2, v y z n a č u j í c í se t í m , že tuková fáze obsahuje alespoň 50 % tuku, který je pevný při 10°C.
  4. 4. Potravinářský prostředek podle nároku 3, vyznačující se t í m , že uvedený pevný tuk zahrnuje palmojádrový tuk PK38, kokosový tuk CN, ztužený kokosový tuk CN33, mléčný tuk nebo směsi těchto látek.
  5. 5. Potravinářský prostředek podle nároku 1 až 4, vyznačují c í se t í m , že destabilizační emulgátor je zvolen ze skupiny, sestávající z monoglyceridů, lecitinu, polyglycerolových esterů a látek typu Tween.
    9·
  6. 6. Potravinářský prostředek podle nároku 1 až4, vyznačujíc í se t í m , že množství bílkoviny a množství destabilizačního emulgátoru jsou zajištěna 0,2 až 25 % a lépe 5 až 20 % vaječného žloutku.
    • 9 9* • · 9 • ··♦ • 9 9 9 9 9 9
    9999 99 99 »9
    9 9#
    99 9999
  7. 7. Potravinářský prostředek podle nároku 1 až 6, vyznačují c í se t í m , že alespoň 80 % hmotnostních mikrogelových částic má velikost 5 až 100 pm.
  8. 8. Potravinářský prostředek podle nároku 1 až 7, v y z n a č u jící se t í m , že množství tukové fáze činí 1 až 25 % hmotnostních vzhledem k celkovému prostředku.
  9. 9. Potravinářský prostředek podle nároku 1 až 8, vyznačují c í se t í m , že vodná fáze vytváří spojitou fázi s tukovou fází jako spojitou sítí v sobě, což poskytuje dvojitě spojitou strukturu s mikrogelovými částicemi rozptýlenými ve vodné fázi.
  10. 10. Potravinářský prostředek podle nároku 1 až 9, v y z n a č u jící se tím, že mikrogelové částice zahrnují hydrokoloid vytvářející gel, jako jsou agar, alginát, pektin, gellan a karageny.
  11. 11. Prostředek typu majonézy, pomazánka, zálivka, omáčka, poleva či náplň, vyznačující se tím, že zahrnuje prostředek podle nároku 1 až 10.
  12. 12. Způsob výroby roztíratelného nebo nabíratelného potravinářského prostředku, majícího modul pružnosti G' mezi 250 a 100 000 Pa, kterýžto prostředek obsahuje
    10 % až 65 % vody jako spojité fáze,
    1 % až 45 % tukové fáze, • Φ φφ ···*
    - 22 ΦΦ • φ φφφφ φφ φφ φ · φ φ φ φ φ
    30 % až 80 % mikrogelových částic,
    0,1 % až 10 % stabilizačního emulgátoru, kterým je s výhodou bílkovina,
    0,01 % až 2 % destabilizačního emulgátoru, vyznačující se tím, že zahrnuje alespoň kroky, v nichž :
    se taví tuková fáze, se emulguje roztavený tuk ve vodné fázi či v její části, se přidají mikrogelové částice, smísí se, a ochladí se na teplotu, při níž je alespoň 50 % tuku pevnou látkou, a kde se bílkovina přidá k vodné fázi nebo k tukové fázi, anebo k oběma fázím, před přídavkem mikrogelových částic.
  13. 13. Způsob výroby podle nároku 12, vyznačující se tím, že emulze se homogenizuje před přidáním mikrogelových částic.
  14. 14. Způsob výroby podle nároku 12 nebo 13, vyznačující se t í m , že ochlazení se provádí na teplotu nižší než 10°C a lépe nižší než 5°C.
CZ2002424A 1999-08-04 2000-07-04 Potravinářský prostředek CZ293902B6 (cs)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP99306186 1999-08-04

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CZ2002424A3 true CZ2002424A3 (cs) 2002-06-12
CZ293902B6 CZ293902B6 (cs) 2004-08-18

Family

ID=8241561

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ2002424A CZ293902B6 (cs) 1999-08-04 2000-07-04 Potravinářský prostředek

Country Status (15)

Country Link
US (1) US6787176B1 (cs)
EP (1) EP1199944B1 (cs)
JP (1) JP2003506061A (cs)
AT (1) ATE233053T1 (cs)
AU (1) AU756344B2 (cs)
BR (1) BR0012917A (cs)
CA (1) CA2378420A1 (cs)
CZ (1) CZ293902B6 (cs)
DE (1) DE60001508T2 (cs)
ES (1) ES2192534T3 (cs)
HU (1) HUP0202474A3 (cs)
MX (1) MXPA02001178A (cs)
PL (1) PL198023B1 (cs)
RU (1) RU2269272C2 (cs)
WO (1) WO2001010235A1 (cs)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB0005736D0 (en) 2000-03-09 2000-05-03 G C Hahn Co Ltd Low fat edible emulsions
MXPA06004302A (es) * 2003-10-24 2006-06-05 Unilever Nv Emulsion que contiene fibra de bajos carbohidratos.
US7510737B2 (en) 2003-10-24 2009-03-31 Unilever Bestfoods, North America, Division Of Conopco, Inc. Low carbohydrate fiber containing emulsion
US20090317509A1 (en) * 2005-05-04 2009-12-24 Matthew Duncan Golding Satiety emulsions and food compositions
FR2908601B1 (fr) * 2006-11-16 2009-01-09 Gervais Danone Sa Fourrage gras ou pate a tartiner aux fruits
PL2005838T5 (pl) * 2007-06-12 2020-10-05 Unilever N.V. Zapakowany koncentrat do przygotowywania bulionu, zupy, sosu, sosu mięsnego, albo do używania jako przyprawa, koncentrat zawierający konjac mannan
EP2005843A1 (en) * 2007-06-12 2008-12-24 Unilever N.V. Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum
WO2011051651A1 (en) * 2009-10-28 2011-05-05 St Giles Foods Limited Sprayable liquid edible compositions
JP5644211B2 (ja) * 2010-06-29 2014-12-24 キユーピー株式会社 酸性水中油型乳化食品
JP5644212B2 (ja) * 2010-06-29 2014-12-24 キユーピー株式会社 酸性水中油型乳化食品
JP5644210B2 (ja) * 2010-06-29 2014-12-24 キユーピー株式会社 酸性水中油型乳化食品
WO2012114995A1 (ja) * 2011-02-24 2012-08-30 日清オイリオグループ株式会社 嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル及び嚥下・咀嚼困難者用食品

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3946122A (en) * 1967-12-04 1976-03-23 Lever Brothers Company Process of preparing margarine products
US4632841A (en) * 1984-06-11 1986-12-30 Lever Brothers Company Low fat spreads containing emulsion disruptors
US4849243A (en) * 1987-12-21 1989-07-18 Lever Brothers Company Process for producing low fat spreads by phase inversion
EP0355908B1 (en) 1988-08-17 1996-12-18 Unilever N.V. Liquid based composition comprising gelling polysaccharide capable of forming a reversible gel and a method for preparing such composition
GB8928370D0 (en) 1989-12-15 1990-02-21 Unilever Plc Fluid composition
DK0455288T3 (da) * 1990-05-02 1994-02-21 Unilever Plc Piskbar, ikke-mælkeholdig fløde
EP0459566A1 (en) * 1990-05-29 1991-12-04 Unilever N.V. Translucent thixotropic hygel
ES2067846T3 (es) * 1990-07-30 1995-04-01 Unilever Nv Crema batible no lactea, basada en aceite liquido.
ZA931327B (en) 1992-02-26 1994-08-25 Unilever Plc Water-continuous emulsions based on polysacharides
USH1394H (en) * 1992-05-22 1995-01-03 A. E. Staley Manufacturing Company Method of preparing reduced fat spreads
WO1994017672A1 (en) * 1993-02-03 1994-08-18 Unilever N.V. Low-safa cream alternatives
US5718969A (en) * 1993-08-25 1998-02-17 Fmc Corporation Nonaggregating hydrocolloid microparticulates, intermediates therefor, and processes for their preparation
US5904949A (en) * 1996-05-10 1999-05-18 Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. Water-in-oil emulsion spread
WO1999002047A1 (en) 1997-07-11 1999-01-21 Unilever N.V. Pourable edible aqueous-continuous emulsions

Also Published As

Publication number Publication date
DE60001508D1 (de) 2003-04-03
US6787176B1 (en) 2004-09-07
ES2192534T3 (es) 2003-10-16
EP1199944B1 (en) 2003-02-26
AU5982500A (en) 2001-03-05
AU756344B2 (en) 2003-01-09
MXPA02001178A (es) 2002-07-02
JP2003506061A (ja) 2003-02-18
ATE233053T1 (de) 2003-03-15
PL198023B1 (pl) 2008-05-30
DE60001508T2 (de) 2003-09-25
RU2269272C2 (ru) 2006-02-10
CA2378420A1 (en) 2001-02-15
PL353395A1 (en) 2003-11-17
BR0012917A (pt) 2002-04-30
CZ293902B6 (cs) 2004-08-18
HUP0202474A2 (hu) 2002-11-28
HUP0202474A3 (en) 2003-03-28
EP1199944A1 (en) 2002-05-02
WO2001010235A1 (en) 2001-02-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20050214432A1 (en) Process for the preparation of an emulsion
NO321796B1 (no) Spiselige emulsjoner med lavt fettinnhold, og fremgangsmate for fremstilling derav.
JP2008515415A (ja) 低エネルギー食品
CZ2002424A3 (cs) Potravinářský prostředek
JP6514641B2 (ja) 乳化塩を含まずデンプンで安定化されたチーズ
CZ295169B6 (cs) Potravinářský prostředek ve formě emulze
JP2006507822A (ja) 低減された酸味のエマルション
CZ303697A3 (cs) Prostředek se spojitou tukuvou fází a způsob jeho výroby
JP2010051231A (ja) 低油分起泡性水中油型乳化物
JP6002491B2 (ja) 二重乳化油脂組成物の製造方法
US6649207B2 (en) Composition suitable for preparing an oil in water emulsion
AU2011237856B2 (en) Butter-derived spread and a method of producing it
JPS637757A (ja) クリ−ム状食品
JP4429956B2 (ja) チーズを用いたマヨネーズ様乳化物の製造方法
JP3443049B2 (ja) クリーム
JP3545038B2 (ja) 水中油型乳化食品
AU784481B2 (en) Low fat edible emulsions
JP6700549B2 (ja) 起泡性水中油型乳化油脂組成物
JP2844376B2 (ja) ホイッピングクリームとその製造法
JPS59169531A (ja) Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法
WO2021153726A1 (ja) クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース
JP2000236810A (ja) 油中水型乳化組成物
JPH0471448A (ja) ペースト状食品及びその製造方法
JPH0657116B2 (ja) 安定な泡沫含有油中水型乳化組成物の製造法
JP2001258473A (ja) 水中油型乳化油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Patent lapsed due to non-payment of fee

Effective date: 20080704