JP2844376B2 - ホイッピングクリームとその製造法 - Google Patents
ホイッピングクリームとその製造法Info
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- JP2844376B2 JP2844376B2 JP2038382A JP3838290A JP2844376B2 JP 2844376 B2 JP2844376 B2 JP 2844376B2 JP 2038382 A JP2038382 A JP 2038382A JP 3838290 A JP3838290 A JP 3838290A JP 2844376 B2 JP2844376 B2 JP 2844376B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、蛋白質素材を加工したホイッピング用脂肪
代替物を、品質改良剤としてホイッピングクリームに利
用するホイッピングクリームとその製造法に関する。
代替物を、品質改良剤としてホイッピングクリームに利
用するホイッピングクリームとその製造法に関する。
（従来の技術） 現在、ホイッピングクリームを使用する場合、液状の
クリームをホイップして用いている事が多い。しかし、
最終消費者が、このクリームを使用する場合、ホイッピ
ングする時間と労力が必要で、さらに、適正な物性を持
つホイップドクリームを得るにはかなりの熟練を要す
る。従って、誰でもが適正な組織・保形性を有するホイ
ップドクリームを得られるクリームを提供すること、即
ち、クリームに適正な組織・保形性を発現させ得る特性
を付与することは、クリームが具備すべき重要な要件で
ある。従来、ホイッピングクリームの組織・保形性を改
良する場合、脂肪・乳化安定剤・乳成分等の配合を組み
合わせて適正な物性を得るように探索してきた。しか
し、このような配合検討は時間、労力、経費がかかり、
しかも適正配合を得ることが困難な場合が多い。
クリームをホイップして用いている事が多い。しかし、
最終消費者が、このクリームを使用する場合、ホイッピ
ングする時間と労力が必要で、さらに、適正な物性を持
つホイップドクリームを得るにはかなりの熟練を要す
る。従って、誰でもが適正な組織・保形性を有するホイ
ップドクリームを得られるクリームを提供すること、即
ち、クリームに適正な組織・保形性を発現させ得る特性
を付与することは、クリームが具備すべき重要な要件で
ある。従来、ホイッピングクリームの組織・保形性を改
良する場合、脂肪・乳化安定剤・乳成分等の配合を組み
合わせて適正な物性を得るように探索してきた。しか
し、このような配合検討は時間、労力、経費がかかり、
しかも適正配合を得ることが困難な場合が多い。
さらに、近年、食品市場の成熟化、飽食化およびエネ
ルギーの摂取過剰が同時に問題となってきている状況の
なかで、脂肪、エネルギーの取り過ぎに対する反省、即
ち、ダイエット指向が明確に現れてきており、低カロリ
ー食品、低脂肪食品が市場において話題となっている。
脂肪は食品に濃厚な風味、食感を与え、そのクリーミー
なテクスチャーは高級感を与えるという特性を持ってい
る。従って、脂肪、エネルギーの摂取量を減らすという
目的で脂肪代替物を使用した場合、脂肪を使用した場合
と同等あるいはそれ以上の濃厚な組織と特有のボディを
与えることが課題であった。
ルギーの摂取過剰が同時に問題となってきている状況の
なかで、脂肪、エネルギーの取り過ぎに対する反省、即
ち、ダイエット指向が明確に現れてきており、低カロリ
ー食品、低脂肪食品が市場において話題となっている。
脂肪は食品に濃厚な風味、食感を与え、そのクリーミー
なテクスチャーは高級感を与えるという特性を持ってい
る。従って、脂肪、エネルギーの摂取量を減らすという
目的で脂肪代替物を使用した場合、脂肪を使用した場合
と同等あるいはそれ以上の濃厚な組織と特有のボディを
与えることが課題であった。
以上のように、ホイッピングクリームに適正な組織・
保形性を発現させる特性を付与し、同時にそのクリーム
のエネルギーを減らすことは、非常に困難な課題であっ
た。従来この課題の解決方法として、ホエー蛋白質を素
材として脂肪の持つ口当たりを得るための技術に関し
て、先行特許として「蛋白製品ベース」（特開昭63−24
857号）があり、脂肪代替物として球状で凝集のない変
成したホエー蛋白質を用い、これを水和した場合に、実
質的に滑らかなエマルション様の官能特性を示す素材が
提案されている。
保形性を発現させる特性を付与し、同時にそのクリーム
のエネルギーを減らすことは、非常に困難な課題であっ
た。従来この課題の解決方法として、ホエー蛋白質を素
材として脂肪の持つ口当たりを得るための技術に関し
て、先行特許として「蛋白製品ベース」（特開昭63−24
857号）があり、脂肪代替物として球状で凝集のない変
成したホエー蛋白質を用い、これを水和した場合に、実
質的に滑らかなエマルション様の官能特性を示す素材が
提案されている。
しかし、この蛋白製品ベースを、ホエー蛋白質の濃度
が高い食品素材として利用した場合、ホエー蛋白質独特
の不快臭が発生し、嗜好性を低下させるという問題があ
った。さらに、この蛋白製品ベースを製造するために
は、高剪断下で加熱する必要があり、製造に新たな設備
が必要であった。また、低pH域で加熱して形成された粒
子は中性付近になると溶解するため、この蛋白製品ベー
スを利用できる食品は低pH域に限られていた。
が高い食品素材として利用した場合、ホエー蛋白質独特
の不快臭が発生し、嗜好性を低下させるという問題があ
った。さらに、この蛋白製品ベースを製造するために
は、高剪断下で加熱する必要があり、製造に新たな設備
が必要であった。また、低pH域で加熱して形成された粒
子は中性付近になると溶解するため、この蛋白製品ベー
スを利用できる食品は低pH域に限られていた。
（発明が解決しようとする課題） 以上の状況に鑑み、本発明者らはこれらの問題点を同
時に解決することによって、従来にない新規なホイッピ
ングクリームを得ることを図った。即ち、本発明はホイ
ッピングクリームに、ホエー蛋白質独特の不快臭のない
全てのpH域で利用可能な脂肪代替物、即ち加工蛋白質素
材を添加することによって、適正な組織・保形性を発現
させ、同時にそのエネルギーも減らし、さらに、良好な
風味・テクスチャーを有するホイッピングクリームを得
ることを目的とする。
時に解決することによって、従来にない新規なホイッピ
ングクリームを得ることを図った。即ち、本発明はホイ
ッピングクリームに、ホエー蛋白質独特の不快臭のない
全てのpH域で利用可能な脂肪代替物、即ち加工蛋白質素
材を添加することによって、適正な組織・保形性を発現
させ、同時にそのエネルギーも減らし、さらに、良好な
風味・テクスチャーを有するホイッピングクリームを得
ることを目的とする。
（課題を解決するための手段） 本発明は、植物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と
動物脂肪の混合脂肪を主たる脂肪源として、油相と水相
を、混合、加熱、均質化、殺菌又は滅菌、冷却して得ら
れる、起泡性を有するホイッピングクリームを製造する
に際し、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを添加するこ
とを特徴とするホイッピングクリームの製造法である。
動物脂肪の混合脂肪を主たる脂肪源として、油相と水相
を、混合、加熱、均質化、殺菌又は滅菌、冷却して得ら
れる、起泡性を有するホイッピングクリームを製造する
に際し、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを添加するこ
とを特徴とするホイッピングクリームの製造法である。
蛋白質凍結ゲルは、蛋白質を水に溶解後、この水溶液
を該蛋白質の熱変成温度より高い温度で加熱し、次いで
凍結してゲル化させることにより得られる。用いる蛋白
質はホエー蛋白質または卵白蛋白質が風味等の点で好ま
しい。ホエー蛋白質を用いる場合、その蛋白質濃度は８
〜16重量％程度、卵白を用いる場合、その蛋白質濃度は
0.8〜15重量％程度がよい。蛋白質の加熱温度はホエー
蛋白質では65〜170℃、卵白蛋白質では60〜170℃が好ま
しい。この範囲を越えた場合、低温度では蛋白質が変成
せず、高温度では著しい変色や焦げ現象がみられるので
好ましくない。蛋白質の加熱時間は、蛋白質の種類、濃
度、加熱温度によって変える必要があるが、一般に、蛋
白質濃度が高いほど、加熱温度が高いほど、凍結後のゲ
ル形成能を付与するための加熱時間が短縮される。加熱
した蛋白質水溶液は、冷却後、凍結してゲル化する。こ
のゲル化物は、そのまま、或いは必要に応じて解凍して
用いる。
を該蛋白質の熱変成温度より高い温度で加熱し、次いで
凍結してゲル化させることにより得られる。用いる蛋白
質はホエー蛋白質または卵白蛋白質が風味等の点で好ま
しい。ホエー蛋白質を用いる場合、その蛋白質濃度は８
〜16重量％程度、卵白を用いる場合、その蛋白質濃度は
0.8〜15重量％程度がよい。蛋白質の加熱温度はホエー
蛋白質では65〜170℃、卵白蛋白質では60〜170℃が好ま
しい。この範囲を越えた場合、低温度では蛋白質が変成
せず、高温度では著しい変色や焦げ現象がみられるので
好ましくない。蛋白質の加熱時間は、蛋白質の種類、濃
度、加熱温度によって変える必要があるが、一般に、蛋
白質濃度が高いほど、加熱温度が高いほど、凍結後のゲ
ル形成能を付与するための加熱時間が短縮される。加熱
した蛋白質水溶液は、冷却後、凍結してゲル化する。こ
のゲル化物は、そのまま、或いは必要に応じて解凍して
用いる。
蛋白質濃度は、利用する食品の脂肪率・テクスチャー
によって変化させることが好ましい。本発明による脂肪
代替物をホイッピングクリームの脂肪代替物として使用
する場合、例えば12.5重量％のホエー蛋白濃縮物（WP
C）溶液を70℃で30分間加熱し、冷却後凍結させ、使用
前に解凍し油脂の代替物として利用できる。この脂肪代
替物は一度加熱変成させてあればどの段階で凍結しても
ゲル化物としての性質は変わらない。即ち、一度加熱変
成させたWPC溶液は、凍結・ゲル化してからホイッピン
グクリームに添加しても、また、ホイッピングクリーム
に添加してのち、これを凍結しても脂肪代替物の効果は
同等である。
によって変化させることが好ましい。本発明による脂肪
代替物をホイッピングクリームの脂肪代替物として使用
する場合、例えば12.5重量％のホエー蛋白濃縮物（WP
C）溶液を70℃で30分間加熱し、冷却後凍結させ、使用
前に解凍し油脂の代替物として利用できる。この脂肪代
替物は一度加熱変成させてあればどの段階で凍結しても
ゲル化物としての性質は変わらない。即ち、一度加熱変
成させたWPC溶液は、凍結・ゲル化してからホイッピン
グクリームに添加しても、また、ホイッピングクリーム
に添加してのち、これを凍結しても脂肪代替物の効果は
同等である。
ホイッピングクリームに添加する場合、必要に応じて
凍結ゲルを水洗する。これは、蛋白質由来の不快臭を除
去するのに都合がよい。得られた脂肪代替物或いはこの
水溶液は、粉乳・糖等或いはこれの水溶液と同じように
易水溶性成分として使用可能である。
凍結ゲルを水洗する。これは、蛋白質由来の不快臭を除
去するのに都合がよい。得られた脂肪代替物或いはこの
水溶液は、粉乳・糖等或いはこれの水溶液と同じように
易水溶性成分として使用可能である。
蛋白質凍結ゲルをホイッピングクリームの製造に使用
する場合、従来の水溶性成分と何ら変わりなく使用可能
である。例えば、乳成分、水溶性成分を水に溶解後、解
凍した脂肪代替物と一緒にミキサーで混合し、これに油
溶性乳化剤等を溶解した脂肪組成物を添加しさらに混合
後、均質機で均質し乳化する。その後、必要に応じて殺
菌・冷却し、所望のホイッピングクリームを得る。この
脂肪代替物のホイッピングクリームに対する添加量は、
必要に応じて選択できる。
する場合、従来の水溶性成分と何ら変わりなく使用可能
である。例えば、乳成分、水溶性成分を水に溶解後、解
凍した脂肪代替物と一緒にミキサーで混合し、これに油
溶性乳化剤等を溶解した脂肪組成物を添加しさらに混合
後、均質機で均質し乳化する。その後、必要に応じて殺
菌・冷却し、所望のホイッピングクリームを得る。この
脂肪代替物のホイッピングクリームに対する添加量は、
必要に応じて選択できる。
このようにして得られたホイッピングクリームは、適
正な組織・保形性を有し、同時にそのエネルギーも減ら
し、さらに、ホエー蛋白質独特の不快臭のない良好な風
味・良好なテクスチャーを有するものである。
正な組織・保形性を有し、同時にそのエネルギーも減ら
し、さらに、ホエー蛋白質独特の不快臭のない良好な風
味・良好なテクスチャーを有するものである。
（発明の効果） 本発明で得られた脂肪代替物を利用することにより、
調製されるホイッピングクリームは、適正な組織・保形
性を有し、ホエー蛋白質独特の不快臭のない良好な風味
・良好なテクスチャーを有するものである。同時に、こ
のホイッピングクリームは、脂肪の代替として蛋白質を
制限なく使用できることから、脂肪と蛋白質の熱量差分
のエネルギーを減らすことが可能となる。
調製されるホイッピングクリームは、適正な組織・保形
性を有し、ホエー蛋白質独特の不快臭のない良好な風味
・良好なテクスチャーを有するものである。同時に、こ
のホイッピングクリームは、脂肪の代替として蛋白質を
制限なく使用できることから、脂肪と蛋白質の熱量差分
のエネルギーを減らすことが可能となる。
（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。
実施例１ WPC凍結ゲル状脂肪代替物の製造 WPC（EXPRESS FOODS社製、TYPE 7502、蛋白質含量75
％）375gを水に溶解し、3,000gの蛋白質溶液を得た。こ
れを70℃の湯浴中で、水溶液の液温が70℃になってから
20分間、撹拌しながら加熱した。５℃まで冷却後、−25
℃で一晩凍結させた。使用前に、10℃で解凍し、100メ
ッシュの篩上で３倍量の水を用い凍結ゲルを洗浄した。
解凍ゲルをホモミキサーで混合し細粒化し3,000gのスラ
リー状の凍結ゲル状脂肪代替物を得た。
％）375gを水に溶解し、3,000gの蛋白質溶液を得た。こ
れを70℃の湯浴中で、水溶液の液温が70℃になってから
20分間、撹拌しながら加熱した。５℃まで冷却後、−25
℃で一晩凍結させた。使用前に、10℃で解凍し、100メ
ッシュの篩上で３倍量の水を用い凍結ゲルを洗浄した。
解凍ゲルをホモミキサーで混合し細粒化し3,000gのスラ
リー状の凍結ゲル状脂肪代替物を得た。
凍結ゲル添加ホイッピングクリーム 第１表に示した配合による凍結ゲル以外の水溶性成分
を水に溶解した後、60℃に加温し、で得られたスラリ
ー状の凍結ゲル状脂肪代替物とをホモミキサーで混合し
た。これに、70℃に加熱した油溶性乳化剤等を溶解した
油脂組成物を添加し、ホモミキサーで10分間撹拌混合し
た。撹拌混合後、均質機にて50kg/cm2の均質圧で均質
し、殺菌・冷却して凍結ゲル添加ホイッピングクリーム
を得た。
を水に溶解した後、60℃に加温し、で得られたスラリ
ー状の凍結ゲル状脂肪代替物とをホモミキサーで混合し
た。これに、70℃に加熱した油溶性乳化剤等を溶解した
油脂組成物を添加し、ホモミキサーで10分間撹拌混合し
た。撹拌混合後、均質機にて50kg/cm2の均質圧で均質
し、殺菌・冷却して凍結ゲル添加ホイッピングクリーム
を得た。
実施例２ 卵白凍結ゲル状脂肪代替物の製造 卵白1,000gを水で３倍に希釈し、3,000gの卵白水溶液
を得た。これを油浴中で80℃で10分間保持した。５℃ま
で冷却後、−25℃で一晩解凍させた。使用前に10℃で解
凍した。解凍ゲルをホモミキサーで混合し、細粒化し、
3,000gのスラリー状卵白凍結ゲル状脂肪代替物を得た。
を得た。これを油浴中で80℃で10分間保持した。５℃ま
で冷却後、−25℃で一晩解凍させた。使用前に10℃で解
凍した。解凍ゲルをホモミキサーで混合し、細粒化し、
3,000gのスラリー状卵白凍結ゲル状脂肪代替物を得た。
凍結ゲル添加ホイッピングクリーム 第１表に示した配合による凍結ゲル以外の水溶性成分
を水に溶解した後、60℃に加温し、で得られたスラリ
ー状の凍結ゲル状脂肪代替物とをホモミキサーで混合し
た。これに70℃に加熱した油溶性乳化剤等を溶解した油
脂組成物を添加し、ホモミキサーで10分間撹拌混合し
た。撹拌混合後、均質機にて50kg/cm2の均質圧で均質
し、殺菌・冷却して凍結ゲル添加ホイッピングクリーム
を得た。
を水に溶解した後、60℃に加温し、で得られたスラリ
ー状の凍結ゲル状脂肪代替物とをホモミキサーで混合し
た。これに70℃に加熱した油溶性乳化剤等を溶解した油
脂組成物を添加し、ホモミキサーで10分間撹拌混合し
た。撹拌混合後、均質機にて50kg/cm2の均質圧で均質
し、殺菌・冷却して凍結ゲル添加ホイッピングクリーム
を得た。
凍結ゲル添加ホイッピングクリームの評価 およびで得られたホイッピングクリームの物性を
第２表に示した。適度なホイップ時間、オーバーラン、
硬さを示し、良好な組織（テクスチャー）、風味であっ
た。
第２表に示した。適度なホイップ時間、オーバーラン、
硬さを示し、良好な組織（テクスチャー）、風味であっ
た。
１） 粘度は、Ｂ型粘度計にて回転数30rpmで測定。
２） ホイップは、手立てである。
３） オーバーランは、次式により算出した。
一方体積のグリームの重量をＸとし、一定体積のホイ
ップドクリームの重量をＹとして ４） ホイップドクリームを一定体積のカップに充填
し、円柱状のプランジャーをクリームに侵入させた時の
荷重である。
ップドクリームの重量をＹとして ４） ホイップドクリームを一定体積のカップに充填
し、円柱状のプランジャーをクリームに侵入させた時の
荷重である。
５） ホイップドクリームを造花し、状態を10点満点で
官能評価した。
官能評価した。
６） ホイップドクリームを喫食したときの味、香りを
総合的に官能評価した。
総合的に官能評価した。
比較例１ WPC溶液添加ホイッピングクリーム 実施例１で使用したのと同一のWPC375gを水に溶解
し、3,000gの蛋白質水溶液を得た。この水溶液を実施例
１の配合中の凍結ゲルと置換して使用した。
し、3,000gの蛋白質水溶液を得た。この水溶液を実施例
１の配合中の凍結ゲルと置換して使用した。
比較例２ WPCゲル添加ホイッピングクリーム 実施例１で使用したのと同一のWPC375gを水に溶解
し、3,000gの蛋白質水溶液を得た。この水溶液を85℃の
湯浴中で20分間加熱した。生成したゲル化物を濾過して
洗浄しWPCゲルを得た。このWPCゲルを実施例１の配合中
の凍結ゲルと置換して使用した。
し、3,000gの蛋白質水溶液を得た。この水溶液を85℃の
湯浴中で20分間加熱した。生成したゲル化物を濾過して
洗浄しWPCゲルを得た。このWPCゲルを実施例１の配合中
の凍結ゲルと置換して使用した。
実施例１と比較例１、比較例２との比較結果を第３表
に示した。
に示した。
第３表に示したように、実施例１は比較例１、比較例
２に比較して、好ましい結果が得られた。特に、実施例
１はホイップ性・組織に優れていた。即ち、WPC溶液お
よびWPCゲルを使用したホイッピングクリームは、ホイ
ップせず、また、組織をみると、実施例１は良好な組織
を持っていたのに対し、比較例１は造花してもキレが悪
く表面がウェットであり、比較例２もキレが悪く表面の
ザラツキが目立った。
２に比較して、好ましい結果が得られた。特に、実施例
１はホイップ性・組織に優れていた。即ち、WPC溶液お
よびWPCゲルを使用したホイッピングクリームは、ホイ
ップせず、また、組織をみると、実施例１は良好な組織
を持っていたのに対し、比較例１は造花してもキレが悪
く表面がウェットであり、比較例２もキレが悪く表面の
ザラツキが目立った。
比較例３ 市販ホイッピングクリームとのエネルギー比
較 第４表に実施例１とほぼ同等の物性を示す市販ホイッ
ピングクリームと実施例１の100g当たりの成分及びエネ
ルギーの比較を示した。
較 第４表に実施例１とほぼ同等の物性を示す市販ホイッ
ピングクリームと実施例１の100g当たりの成分及びエネ
ルギーの比較を示した。
表に示したように、凍結ゲルを添加した実施例１は、
同等の物性を示す市販ホイッピングクリームに比べて約
10％低エネルギーである。
同等の物性を示す市販ホイッピングクリームに比べて約
10％低エネルギーである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−118855（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−267250（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−51054（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−24857（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 1/00 - 23/00
Claims (4)
- 【請求項１】植物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と
動物脂肪の混合脂肪を主たる脂肪源として、油相と水相
を、混合、加熱、均質化、殺菌又は滅菌、冷却して得ら
れる、起泡性を有するホイッピングクリームを製造する
において、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを添加する
ことを特徴とするホイッピングクリームの製造法。 - 【請求項２】蛋白質凍結ゲルが、タンパク質を水に溶解
後、得られた水溶液をタンパク質の熱変性温度より高い
温度で加熱し、次いで凍結してゲル化させて得られたも
のである請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】蛋白質がホエー蛋白質または卵白である請
求項２記載の製造法。 - 【請求項４】請求項１ないし３のいずれか１項記載の製
造法により得られたホイッピングクリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2038382A JP2844376B2 (ja) | 1990-02-21 | 1990-02-21 | ホイッピングクリームとその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2038382A JP2844376B2 (ja) | 1990-02-21 | 1990-02-21 | ホイッピングクリームとその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03244345A JPH03244345A (ja) | 1991-10-31 |
| JP2844376B2 true JP2844376B2 (ja) | 1999-01-06 |
Family
ID=12523726
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2038382A Expired - Fee Related JP2844376B2 (ja) | 1990-02-21 | 1990-02-21 | ホイッピングクリームとその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2844376B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113940407B (zh) * | 2020-07-17 | 2024-05-31 | 钟春燕 | 一种奶油替代物及其在食品中的应用 |
-
1990
- 1990-02-21 JP JP2038382A patent/JP2844376B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03244345A (ja) | 1991-10-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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