JPH03244345A

JPH03244345A - ホイッピングクリームとその製造法

Info

Publication number: JPH03244345A
Application number: JP2038382A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Noda; 正幸野田; Kuniyoshi Koyata; 小谷田　邦芳; Mayumi Takeuchi; 武内　真由美
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-02-21
Filing date: 1990-02-21
Publication date: 1991-10-31
Anticipated expiration: 2014-01-06
Also published as: JP2844376B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、蛋白質素材を加工したホイツピング用脂肪代
替物を、品質改良剤としてホイツピングクリームに利用
するホイツピングクリームとその製造法に関する。

（従来の技術）現在、ホイツピングクリームを使用する場合、液状のク
リームをホイップして用いている事が多い。しかし、最
終消費者が、このクリームを使用する場合、ホイツピン
グする時間と労力が必要で、さらに、適正な物性を持つ
ホイップドクリームを得るにはかなりの熟練を要する。

従って、誰でもが適正な組織・保形性を有するホイ・ノ
プドクリームを得られるクリームを提供すること、即ち
、クリームに適性な組織・保形性を発現させ得る特性を
付与することは、クリームが具備すべき重要な要件であ
る。従来、ホイツピングクリームのＭｉ織・保形性を改
良する場合、脂肪・乳化安定剤・乳成分等の配合を組み
合わせて適正な物性を得るように探索してきた。しかし
、このような配合検討は時間、労力、経費がかかり、し
かも適正配合を得ることが困難な場合が多い。

さらに、近年、食品市場の成熟化、飽食化およびエネル
ギーの摂取過剰が同時に問題となってきている状況のな
かで、脂肪、エネルギーの取り過ぎに対する反省、即ち
、ダイエツト指向が明確に現れてきており、低カロリー
食品、低脂肪食品が市場において話題となっている。脂
肪は食品に濃厚な風味、食感を与え、そのクリーミーな
テクスチャーは高級感を与えるという特性を持っている
。

従って、脂肪、エネルギーの摂取量を減らすという目的
で脂肪代替物を使用した場合、脂肪を使用した場合≧同
等あるいはそれ以上の濃厚な組織と特有のボディを与え
ることが課題であった。

以上のように、ホイツピングクリームに適正な′４Ｊ１
ｍ・保形性を発現させる特性を付与し、同時にそのクリ
ームのエネルギーを凍らすことは、非常に困難な課題で
あった。従来この課題の解決方法として、ホエー蛋白質
を素材として脂肪の持つ口当たりを得るための技術に関
して、先行特許として「蛋白製品ベース」　（特開昭６
３−２４８５７号）があり、脂肪代替物として球状で凝
集のない変成したホエー蛋白質を用い、これを水和した
場合に、実質的に滑らかなエマルション様の官能特性を
示す素材が提案されている。

しかし、この蛋白製品ベースを、ホエー蛋白質の濃度が
高い食品素材として利用した場合、ホエー蛋白質独特の
不快臭が発生し、嗜好性を低下させるという問題があっ
た。さらに、この蛋白製品ベースを製造するためには、
高剪断下で加熱する必要があり、製造に新たな設備が必
要であった。

また、低ｐＨ域で加熱して形成された粒子は中性付近に
なると溶解するため、この蛋白製品ベースを利用できる
食品は低ｐＨ域に限られていた。

（発明が解決しようとする課題）以上の状況に鑑み、本発明者らはこれらの問題点を同時
に解法することによって、従来にない新規なホイツピン
グクリームを得ることを図った。

即ち、本発明はホイツピングクリームに、ホエー蛋白質
独特の不快臭のない全てのｐＨ域で利用可能な脂肪代替
物、即ち加工蛋白質素材を添加することによって、適正
な組織・保形性を発現させ、同時にそのエネルギーも減
らし、さらに、良好な風味・テクスチャーを有するホイ
ツピングクリームを得ることを目的とする。

（課題を解決するための手段〉本発明は、＋ｔＩ物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪
と動物脂肪の混合脂肪を主たる脂肪源として、油相と水
相を、混合、加熱、均質化、殺菌又は滅菌、冷却して得
られる、起泡性を有するホイツピングクリームを製造す
るに際し、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを添加する
ことを特徴とするホイツピングクリームの製造法である
。

蛋白質凍結ゲルは、蛋白質を水に溶解後、この水ｌ容液
を該蛋白質の熱変成温度より高い温度で加熱し、次いで
凍結してゲル化させることにより得られる。用いる蛋白
質はホエー蛋白質または卵白蛋白質が風味等の点で好ま
しい。ホエー蛋白質を用いる場合、その蛋白質濃度は８
〜１６重量％程度、卵白を用いる場合、その蛋白質濃度
は０．８〜１５重量％程度がよい。蛋白質の加熱温度は
ホエー蛋白質では６５〜１７０℃、卵白蛋白質では６０
〜１７０℃が好ましい。この範囲を越えた場合、低温度
では蛋白質が変成せず、高温度では著しい変色や焦げ現
象がみられるので好ましくない。蛋白質の加熱時間は、
蛋白質の種類、濃度、加熱温度によって変える必要があ
るが、一般に、蛋白質濃度が高いほど、加熱温度が高い
ほど、凍結後のゲル形成能を付与するための加熱時間が
短縮される。加熱した蛋白質水溶液は、冷却後、凍結し
てゲル化する。

このゲル化物は、そのまま、或いは必要に応して解凍し
て用いる。

蛋白質濃度は、利用する食品の脂肪率・テクスチャーに
よって変化させることが好ましい。本発明による脂肪代
替物をホイツピングクリームの脂肪代替物として使用す
る場合、例えば１２．５重量％のホエー蛋白濃縮物（Ｗ
ＰＣ）溶液を７０℃で３０分間加熱し、冷却後凍結させ
、使用前に解凍し油脂の代替物として利用できる。この
脂肪代替物は一度加熱変戒させてあればどの段階で凍結
してもゲル化物としての性質は変わらない。即ち、−度
加熱変成させたｗｐｃ溶液は、凍結・ゲル化してからホ
イツピングクリームに添加しても、また、ホイツピング
クリームに添加してのち、これを凍結しても脂肪代替物
の効果は同等である。

ホイツピングクリームに添加する場合、必要に応して凍
結ゲルを水洗する。これは、蛋白質由来の不快臭を除去
するのに都合がよい。得られた脂肪代替物或いはこの水
溶液は、粉乳・糖等或いはこれの水溶液と同しように易
水溶性成分として使用可能である。

蛋白質凍結ゲルをホイツピングクリームの製造に使用す
る場合、従来の水溶性成分と何ら変わりなく使用可能で
ある。例えば、乳成分、水溶性成分を水に溶解後、解凍
した脂肪代替物と一緒にミキサーで屏合し、これに油溶
性乳化剤等を溶解した脂肪組成物を添加しさらに混合後
、均質機で均質し乳化する。その後、必要に応して殺菌
・冷却し、所望のホイツピングクリームを得る。この脂
肪代替物のホイツピングクリームに対する添加量は、必
要に応して選択できる。

このようにして得られたホイツピングクリームは、適正
な組織・保形性を有し、同時にそのエネルギーも減らし
、さらに、ホエー蛋白質独特の不快臭のない良好な風味
・良好なテクスチャーを有するものである。

（発明の効果）本発明で得られた脂肪代替物を利用することにより、調
製されるホイツピングクリームは、ｉｌＥな組織・保形
性を有し、ホエー蛋白質独特の不快臭のない良好な風味
・良好なテクスチャーを有するものである。同時に、こ
のホイツピングクリームは、脂肪の代替として蛋白質を
制限なく使用できることから、脂肪と蛋白質の熱量差分
のエネルギーを減らすことが可能となる。

（実施例）以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

実施例１ ■ｗｐｃ凍結ゲル状脂肪代替物の製造Ｗ　Ｐ　Ｃ（ＥＸＰＲＥＳＳ　ＦＯＯＤＳ社製、ＴＹＰ
Ｅ　７５０２　、蛋白質含量７５％）　３７５ｇを水に
溶解し、３，０００ｇの蛋白質溶液を得た。これを７０
℃の湯浴中で、水溶液の液温が７０℃になってから２０
分間、撹拌しながら加熱した。５℃まで冷却後、−２５
℃で一晩凍結させた。使用前に、１０℃で解凍し、１０
０メソシユの篩上で３倍量の水を用い凍結ゲルを洗浄し
た。解凍ゲルをホモミキサーで混合し細粒化し３，００
０ｇのスラリー状の凍結ゲル状脂肪代替物を得た。

■凍結ゲル添加ホイツピングクリーム第１表に示した配合による凍結ゲル以外の水溶性成分を
水に溶解した後、６０℃に加温し、■で得られたスラリ
ー状の凍結ゲル状脂肪代替物とをホモミキサーでン昆合
した。これに、７０℃に力■熱した油溶性乳化剤等を溶
解した油脂組成物を添加し、ホモミキサーで１０分間撹
拌混合した。撹拌混合後、均質機にて５０ｋｇ／ｃｍ２
の均質圧で均質し、殺菌・冷却して凍結ゲル添加ホイツ
ピングクリームを得た。

実施例２ ■卵白凍結ゲル状脂肪代替物の製造卵白１　、０００ｇを水で３倍に希釈し、３，０００ｇ
の卵白水？′＠液を得た。これを湯浴中で８０℃で１０
分間保持した。５℃まで冷却後、−２５℃で一晩凍結さ
せた。

使用前に１０℃で解凍した。解凍ゲルをホモミキサーで
混合し、細粒化し、３．０００ｇのスラリー状卵白凍結
ゲル状脂肪代替物を得た。

■凍結ゲル添加ホイツピングクリーム第１表に示した配合による凍結ゲル以外の水溶性成分を
水に溶解した後、６０℃に加温し、■で得られたスラリ
ー状の凍結ゲル状脂肪代替物とをホモミキサーで混合し
た。これに７０℃に加熱した油溶性乳化剤等を溶解した
油脂組成物を添加し、ホモミキサーで１０分間撹拌混合
した。撹拌混合後、均質機にて５０ｋｇ／ｃｍ２の均質
圧で均質し、殺菌・冷却して凍結ゲル添加ホイツピング
クリームを得た。

第１表　ホイツピングクリームの配合表原材料凍結ゲル重量（ｇ）３．０００脱脂粉乳（雪間乳業■製）００乳化剤　レシチンＤＸ（日清製油製、商品名）０乳化剤　ＤＫ−Ｆ　１）０（第−工業製薬製、商品名）０安定剤　ソーダカゼイン０第２表　ホイツピングクリームの物性項目　　　　　　　実施例１　　実施例２粘度”　　　
　　　　８００ｃＰ　　　　５００ｃＰホイップ時間２
）１０分　　　　１２分オーバーラン”　　　１００％
　　　１４０％硬さ”　　　　　　　　　１６　ｇ　　
　　　１３　ｇ組織５〉９９風味６）　　　　　　　良好　　　　良好１）粘度は、
Ｂ型粘度計にて回転数３Ｏｒｐｍで測定。

２）　ホイップは、千支てである。

３）　オーバーランは、次式により算出した。

一定体積のグリームの重量をＸとし、一定体積のホイッ
プドクリームの重量をＹとして■凍結ゲル添加ホイツピ
ングクリームの評価■および■で得られたホイツピング
クリームの物性を第２表に示した。適度なホイ・ノブ時
間、オーバーラン、硬さを示し、良好な組織（テクスチ
ャー）、風味であった。

４）　ホイップドクリームを一定体積のカップに充填し
、円柱状のプランジャーをクリームに侵入させた時の荷
重である。

５）　ホイップドクリームを造花し、状態を１０点満点
で官能評価した。

６）　ホイップドクリームを喫食したときの味、香りを
総合的に官能評価した。

比較例Ｉ　　ＷＰＣ溶液添加ホイツピングクリーム実施
例１で使用したのと同一のＷＰＣ３７５ｇを水に溶解し
、３，０００ｇの蛋白質水溶液を得た。この水溶液を実
施例１の配合中の凍結ゲルと置換して使用した。

比較例２　　ＷＰＣゲル添加ホイツピングクリーム実施
例１で使用したのと同一のＷ　Ｐ　Ｃ３７５ｇを水に溶
解し、３，０００ｇの蛋白質水溶液を得た。この水溶液
を８５℃の湯浴中で２０分間加熱した。生成したゲル化
物を濾過して洗浄しＷＰＣゲルを得た。このＷＰＣゲル
を実施例１の配合中の凍結ゲルと置換して使用した。

実施例１と比較例１、比較例２との比較結果を第３表に
示した。

第３表　ホイツピングクリームの物性第３表に示したように、実施例１は比較例１、比較例２
に比較して、好ましい結果が得られた。

特に、実施例１はホイツプ性・組織に優れていた。

即ち、ＷＰＣ溶液およびＷＰＣゲルを使用したホイツピ
ングクリームは、ホイップせず、また、組織をみると、
実施例１は良好な組織を持っていたのに対し、比較例１
は造花してもキレが悪く表面がウェットであり、比較例
２もキレが悪く表面のザラツキが目立った。

比較例３　市販ホイツピングクリームとのエネルギー比
較第４表に実施例１とほぼ同等の物性を示す市販ホイツピ
ングクリームと実施例１の１００ｇ当たりの成分及びエ
ネルギーの比較を示した。

第４表脂肪　　　　　３５蛋白質　　　　　５．４炭水化物　　　２．１エネルギー　３５３表に示したように、凍結ゲルを添加した実施例１は、同
等の物性を示す市販ホイツピングクリームに比べて約１
０％低エネルギーである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）植物脂肪又は動物脂肪もしくは植物脂肪と動物脂
肪の混合脂肪を主たる脂肪源として、油相と水相を、混
合、加熱、均質化、殺菌又は滅菌、冷却して得られる、
起泡性を有するホイッピングクリームを製造するにおい
て、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを添加することを
特徴とするホイッピングクリームの製造法。
（２）蛋白質凍結ゲルが、タンパク質を水に溶解後、得
られた水溶液をタンパク質の熱変性温度より高い温度で
加熱し、次いで凍結してゲル化させて得られたものであ
る請求項１記載の製造法。
（３）蛋白質がホエー蛋白質または卵白である請求項２
記載の製造法。
（４）請求項１ないし３のいずれか１項記載の製造法に
より得られたホイッピングクリーム。