JP3778766B2 - 気泡有含焼菓子の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡安定性が改善されたホエー蛋白単離物を使用し、泡立てた成分を含有する焼菓子の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、次のａ）〜ｅ）、
ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有機酸を水に溶解し、加熱し、吸光度を調整する工程、
ｂ）冷却する工程、
ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物又はこれにその他の焼菓子成分を混合し、泡立てる工程、
ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性容器に所定量充填する工程、及び
ｅ）混合物を充填した容器をオーブンにより焼成する工程、
の各工程からなる気泡含有焼菓子の製造方法である。
本明細書において百分率は、特に断りのない限り重量による表示である。
【０００２】
【従来の技術】
ホエー蛋白単離物（whey protein isolate：以下、ＷＰＩと略記する。）については、従来から熱凝固性、ゲル化性、乳化性及び起泡安定性等の機能性が認められており、多くの研究がなされている。起泡安定性には起泡性（起泡能力、どの程度の泡を保持し得るか）と泡沫安定性（一度形成された泡をどの程度維持し得るか）の２つの見解があり、一般的にホエー蛋白質溶液の起泡安定性は蛋白質含量、ｐＨ、塩及びイオン強度、糖及び脂質含量、及び熱処理等に影響されるといわれている（堂迫俊一著、「食品タンパク質の科学−タンパク食品の製造と利用編−」、第１０７ページ、食品資材研究会、１９８７年）。
しかし、一般的に製造されているホエー蛋白質濃縮物（whey protein concentrate：以下、ＷＰＣと略記する。）、ＷＰＩ等のホエー蛋白質は、乳原料の産地及び由来、並びに製造方法及び工程によりその蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等が異なっているのが現状である。即ち、多種多様なＷＰＩにより、その起泡安定性が異なる可能性が考えられる。
【０００３】
例えば、ＷＰＩの加熱ゲル物性に及ぼす蛋白質濃度、ｐＨ及び塩化カルシウムの影響について示されており、この中でｐＨの影響について他の研究者と異なる実験結果を得ているが、この理由としてホエー蛋白質原料の相違を指摘している（酪農科学の研究、第４２巻、第３号、第Ａ−１１７ページ、１９９３年）。このように、この文献ではゲル化性について記載されているが、起泡安定性についても同様にホエー原料由来の影響が十分考えられることである。
一方、このホエー蛋白質の有する起泡安定性を利用した食品の製造方法については、従来より種々の方法が知られている。例えば、膨脹した多孔性（フォーム）組織を有し、かつ全固形物の７〜２０％の少なくとも１つの蛋白質と全固形物の１０〜６５％の穀物フレークとを含み、これらの蛋白質及び穀物フレークは膨脹した前記多孔性組織内に分散され含まれているクッキーが示されており（特開平６−９０６５４号公報）、泡立たせることが可能であり、泡発生蛋白質の例の一つとしてミルク及びホエー蛋白質が列挙されているが、ここに列挙されている泡発生蛋白質は、何れも卵白蛋白質の一部置換として使用されており、ホエー蛋白単独使用での泡発生については何ら記載されていない。
【０００４】
また、パン様の皮（casing）で被包された水分含有フィリング（filling）又は詰め物及びフィリングをパン様の皮から分離する中間層を含む食品及びその製造方法について開示されており（特許第２５２８７３４号公報）、その中間層が１．５乃至４．０ｍ³／ｋｇ、望ましくは２．０乃至３．０ｍ³／ｋｇ、の比容と完全に発達した気泡クラム構造を有するケーキ材料であること、その材料の例としてホエー蛋白質が例示されているが、目的の気泡クラム構造を得るためには、ホエー蛋白質を含む水溶性蛋白質の他に非常に特殊な乳化剤とともにＣ１２〜Ｃ２４の脂肪酸アシルラクテートが必要としており、かつケーキ材料の焼成を耐熱性容器に入れて行うことについては何ら記載されていない。
【０００５】
また、脂肪代替物として蛋白質凍結ゲルを添加することを特徴とするホイッピング・クリームの製造方法についても開示されているが（特許第２８４４３７６号公報）、蛋白質の例としてホエー蛋白質が例示されているが、蛋白質の使用までの間に、蛋白質溶液を加熱する工程、これを凍結する工程、凍結ゲルを解凍する工程及び解凍ゲルをホモミキサー等で細粒化しスラリー状にする工程があり、極めて作業が煩雑であり、連続的に製造することが困難であり、実用的ではない。
【０００６】
更に、水溶性蛋白質を起泡し、加熱した糖液を添加し、泡立て、この泡状物に卵液を混合し、加熱調理して得られた卵食品及びその製造方法についても開示されており（特許第２７１００１３号公報）、水溶性蛋白質の例としてホエー蛋白質が例示されている。この方法では蛋白質溶液を泡立てた後に１１５℃程度に加熱した糖液を混合しているが、重量比で泡状物１に対して糖液を４乃至７の割合で混合しており、均一に混合するには時間を有し、衛生的にも十分でない。
【０００７】
一方、ホエー蛋白質の起泡安定性を向上させるために従来から種々の方法が知られている。例えば、ＷＰＣの起泡性がマイクロフィルトレーション処理（脱脂）により大幅に改善されたと記載されているが（日本食品工業学会誌、第３２巻、第６３９頁、１９８５年）、マイクロフィルトレーションの工程が必要であり、脱脂処理をしても起泡性及び泡沫安定性ともＷＰＩより劣っている。
【０００８】
乳清蛋白質含有液のｐＨを４以下又は６以上に調製し、５５℃以上に加熱した後に、１０℃以下に冷却保存することにより、加熱や冷凍にも安定して、乳化性、乳化安定性、起泡性及び泡沫安定性等を良好に保つ透明な乳清蛋白質加工品を得る方法が開示されているが（特開平４−２６７８５０号公報）、起泡性及び泡沫安定性等を良好に保つための冷却時間が１週間と長く現実的でない。
【０００９】
また、ホエー、又はホエー蛋白質若しくはその濃縮物をｐＨ６．５乃至９及び温度２０乃至５５℃に調製した物に、トリプシンを酵素／基質重量比として１／５乃至１／９０となるように添加して部分加水分解することを特徴とする起泡安定性が良好なホエー蛋白質の調製法が示されているが（特開昭６１−９６９５６号公報）、この方法では、泡沫安定性は向上する一方、起泡性は低下する。
【００１０】
また、チーズホエー蛋白質の製造において、特に当該蛋白質含有組成液にトランスグルタミナーゼを作用させること、その際予熱処理とｐＨ調整を適宜組み合わせることにより、特にその前段階でｐＨ調整と予備加熱を行う等の方法により、得られるチーズホエー蛋白は、その後１００℃以上で加熱しても蛋白の凝集不溶化が生ずることがなく、処理されたチーズホエーから得られるゲルや、利用された食品がざらつきのない喉ごし性に優れた食感を呈し、かつ乳化性、起泡性、保水性等の好ましい物理特性を高度に保持できると記載されているが（特開２０００−４７８６号公報）、具体的に起泡性が改善された実施例が示されていない。
【００１１】
従って、チーズ製造時の副産物であるホエー蛋白質の有効利用のため、ＷＰＩの起泡安定性を焼菓子製造に応用しようとした場合、先ず、ＷＰＩの原料由来（蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等）の影響を受けずに適切な起泡安定性を確保し、それを焼菓子製造に有効に利用する方法が待望されていた。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、原料由来の影響を受けず、かつ簡単な方法によりＷＰＩの起泡安定性を向上させる方法及びそれを有効に焼菓子に利用する方法に関し、鋭意研究を重ねた結果、ＷＰＩを含む溶液に有機酸を添加して加熱し、蛋白質を部分的に変性させることにより、ホエー蛋白質分離物の起泡安定性が原料由来の影響を受けず且つ簡単な方法で改良することを見出し、それを有効に焼菓子製造利用することにより本発明を完成した。
【００１３】
本発明は、起泡安定性の認められているＷＰＩを焼菓子の製造に使用するにあたり、先ず、ＷＰＩ原料由来（蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等）の影響を受けずに、かつ簡単な方法で起泡安定性を向上させ、これを焼菓子の製造に有効に利用し、外観、食感及び風味の優れた焼菓子を得ることを目的とした。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決する本発明は、次のａ）〜ｅ）、
ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有機酸を水に溶解し、加熱し、混合物の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度で３．９乃至６．５に調整する工程、
ｂ）冷却する工程、
ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物又はこれにその他の焼菓子成分を混合し、泡立てる工程、
ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性容器に所定量充填する工程、及び
ｅ）混合物を充填した容器をオーブンにより焼成する工程、
の各工程からなる気泡含有焼菓子の製造方法である。
【００１５】
また、本発明は、有機酸が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸及びフマル酸からなる群より選択される１種又は２種以上であること、ホエー蛋白単離物及び有機酸を含有する混合物の加熱が、６５乃至１００℃で１乃至６０分間実施されること、及び焼成が、１２０乃至２５０℃で行われることを望ましい態様としてもいる。
次に、本発明について具体的に説明する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明に使用するＷＰＩは、チーズ製造工程の副産物として得られるホエーから常法のイオン交換樹脂により蛋白質を分離し、ＵＦ膜により脱塩し、濃縮し、殺菌し、噴霧乾燥された物であり、標準的な組成としては、脂肪１．０％、蛋白質９０．０％、炭水化物１．０％、灰分２．０％及び水分６．０％である。
このＷＰＩは、適切な起泡安定性を確保するために、濃度を３％前後に調整されることが好ましい。また、ＷＰＩ及び有機酸の他に、適切な起泡安定性を確保するために、砂糖、ゼラチン等を適宜添加することも可能である。
【００１７】
有機酸の添加量は、後記試験例から明らかなとおり、ホエー蛋白質に対して０．０１乃至０．０３％、望ましくは０．０１５乃至０．０２％、であり、この添加量で混合物を６５乃至１００℃で１乃至６０分間、望ましくは９０℃で１０分間、加熱し、加熱後の混合物の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度で３．９乃至６．５の範囲に調整される。
【００１８】
４２０ｎｍにおける吸光度を測定する意義は、脱脂粉乳を加工原料として使用する場合、用途別適合性の指標として得られた未変性ホエー蛋白態窒素量から加熱度を求めることによるものであり、Harland-Ashworth法［フード・リサーチ（Food Research ）、第１２巻、第２４７頁、１９４７年］により測定を実施した。
加熱後、速やかに成分を冷却する。冷却温度は、その後、この成分をその他の成分に混合して使用する際に問題が無い温度であればよいが、望ましくは１０℃以下である。
【００１９】
次に、冷却した前記混合物そのもの又はその他の成分を混合した混合物をミキサー等で攪拌して泡状物を調製し、泡状物を適当な耐熱性容器に充填し、これをオーブンにより１２０℃乃至２５０℃で２０乃至１２０分間、望ましくは１８０℃で３０分間、焼成し、外観、食感及び風味の優れた起泡含有焼菓子を得ることができる。
【００２０】
以上記載した本発明の方法により、ＷＰＩの起泡性について原料に由来する蛋白質含量、ｐＨ、塩バランス、脂質含量等の影響を受けずに、かつ簡単な方法により起泡安定性を向上させることができ、これを焼菓子製造に利用することにより外観、食感及び風味の点で優れた焼菓子が得られる。
【００２１】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
試験例１
この試験は、ＷＰＩの塩バランスの相違による起泡安定性の差を確認するために行った。
【００２２】
１）試料の調製
表１に示すとおり塩バランス（Ｃａ及びＮａ含量）の異なるＷＰＩ（ミライ社製。ISOLAC）１０種類を使用し、次の配合組成、
砂糖（ホクレン社製） １２．００（％）
ＷＰＩ ３．００
水 ８５．００
からなるＷＰＩを含む溶液を調製し、９０℃で１０分加熱し、１０℃に冷却した。
【００２３】
２）試験方法
前記溶液２００ｇを卓上型ミキサー（愛工舎製作所社製。KENMIX Chef ）により１８０回転で６分間攪拌し、起泡性（オーバーラン％）及び泡沫安定性（泡の保持時間）を次の基準により評価して試験した。
▲１▼オーバーラン
２００％以下 ：×
２００〜３００％ ：△
３００％以上 ：○
▲２▼泡沫安定性（泡から溶液が分離を開始するまでの時間）
３０分以下 ：×
３０分〜６０分 ：△
６０分以上 ：○
【００２４】
３）試験結果
この試験の結果は表１に示すとおりである。表１から明らかなとおり、ＷＰＩの塩バランス（Ｃａ及びＮａ含量）の相違により、その起泡性及び起泡安定性が異なることが確認された。即ち、Ｃａ／Ｎａが０．５３以上の試料において起泡性及び起泡安定性が良好であり、Ｃａ／Ｎａが０．５３未満の試料において起泡性及び起泡安定性が不良になることが判明した。
尚、ＷＰＩの種類を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００２５】
【表１】

【００２６】
試験例２
この試験は、試験例１において起泡安定性が不良であったＷＰＩについて、適正な起泡安定性を得るために必要な有機酸添加量を求めるために行った。
１）試料の調製
試験例１の試料５及び試料１０について、試験例１の配合に、更にクエン酸（三栄源ＦＦＩ社製）を表２に示すとおり添加したことを除き、試験例１と同一の方法により試料を調製した。
【００２７】
２）試験方法
各試料の部分変性した蛋白質を測定するために、試料の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度を分光光度計（日立社製。Ｕ−２０００）により測定し、吸光度と起泡安定性との相関について試験した。
【００２８】
３）試験結果
この試験の結果は表２に示すとおりである。表２から明らかなとおり、次の事実が認められた。
▲１▼試験例１で起泡安定性が不足であったＷＰＩについても、適正量のクエン酸を添加後に加熱することにより、著しく起泡安定性が改良されることが確認された。
▲２▼適正な起泡安定性を得るために必要なクエン酸添加量、及びその時の溶液のｐＨは、ＷＰＩにより必ずしも一致していないことが確認された。
▲３▼一方、良好な起泡安定性が得られた時のＷＰＩ及びクエン酸を含む溶液の加熱後の濁度を表わす４２０ｎｍにおける吸光度は、ＷＰＩが異なった場合においても一定範囲の値を示し、その範囲は３．９乃至６．５であることが確認された。
【００２９】
即ち、予めＷＰＩ及び有機酸を含む溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度で測定し、その値が３．９乃至６．５の範囲内の値が得られるように、有機酸の添加量を調整することにより、起泡安定性が不良なＷＰＩにおいても、適正な有機酸量を添加し、加熱することにより、起泡安定性を改良し、良好な起泡安定性を得ることができるのである。
尚、ＷＰＩの種類、有機酸の種類及び濃度を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００３０】
【表２】

【００３１】
試験例３
この試験は、ＷＰＩを利用した泡状物を焼菓子製造に使用した場合の外観、食感及び風味を、常法により得られた該焼菓子のそれと比較するために行った。
１）試料の調製
試験例２における試料５のＷＰＩを使用し、次の配合組成、
砂糖（ホクレン社製） ７．５０（％）
ＷＰＩ（ミライ社製） １．８０
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製） ０．０３
小麦粉（日清製粉社製） １０．００
加糖卵黄（キユーピー社製） ２７．５０
水 ５３．１７
からなる原料を混合し、スポンジケーキを以下のとおり製造した。
砂糖、ＷＰＩ及びクエン酸を水に混合して溶解し、これをステンレス製容器に入れて９０℃で１０分間加熱し、１０℃に冷却した。この加熱溶液のクエン酸添加量は０．０３０％であり、試験例２と同一の方法により測定した吸光度は、４．９であった。
【００３２】
次に、前記加熱溶液に小麦粉及び加糖卵黄を混合し、この混合物２００ｇを卓上型ミキサー（愛工舎製作所社製。KENMIX Chef ）により１８０回転で８分間攪拌し、オーバーラン１５０％のスポンジケーキ用の生地を得た。
このスポンジケーキ用生地５５０ｇを、市販の焼き型（遠藤商事社製）に充填し、オーブン（九電舎社製）により１８０℃で３０分間焼成し、スポンジケーキを得た（試料１）。
これとは別に比較のために、次の配合組成
砂糖（ホクレン社製） ３３．３３（％）
全卵（市販品） ３３．３３
小麦粉（日清製粉社製） ３３．３３
からなる原料を混合し、常法によりスポンジケーキを製造した（試料２）。
【００３３】
２）試験方法
前記試料１及び試料２について、２０代から４０代の男女各３０名からなるパネラーにより外観、食感及び風味について官能的試験を行い、次の評価基準により評価した。
試料１の方がよい
どちらともいえない
試料２の方がよい
【００３４】
３）試験結果
この試験の結果は表３に示すとおりであり、表３の数値は評価者の人数である。表３から明らかなとおり、試料１は、常法により製造した試料２と比較して外観、食感及び風味ともほぼ同等の良好な評価が得られた。尚、ＷＰＩの種類及び組成を変更して試験を行ったが、ほぼ同様の結果が得られた。
【００３５】
【表３】

【００３６】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３７】
【実施例】
実施例１
最初に試験例２と同様の方法により、この実施例において使用するＷＰＩについて、乳酸とともに水に溶解し、溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度が３．９乃至６．５の範囲になるように乳酸添加量を求め、配合を決定した。その結果、乳酸添加量０．０４０％において吸光度は４．２であった。
【００３８】
次の配合組成、
砂糖（ホクレン社製） ８．００ （ｋｇ）
ＷＰＩ（ミライ社製） ２．２０
乳酸（第一製薬社製） ０．０４０
クリームチーズ（クラフト社製） １５．００
レモン果汁（東京果汁工業社製） １．５０
加糖卵黄（キユーピー社製） １２．５０
小麦粉（日清製粉社製） １０．００
水 ５０．７６
からなる原料を使用し、スフレチーズケーキを以下のとおり製造した。
【００３９】
砂糖、ＷＰＩ及び乳酸を水に混合して溶解し、これをステンレス製容器に入れて９０℃で１０分間加熱し、のち１０℃に冷却した。次いで、この混合物を連続ミキサー（ジェー・エム・シー社製。ＭＯ−３０）により、９００回転でベース流量１：エアー流量２の条件で攪拌し、オーバーラン３００％の泡状物を得た。
【００４０】
これとは別に、予め湯煎により溶融したクリームチーズ、レモン果汁及び加糖卵黄を泡状物に混合し、更に小麦粉を均一に混合し、最後に前記泡状物をこの混合物に均一に混合し、スフレ用の生地を得た。
２２０ｍｌ容の市販耐熱性容器（吉野工業所社製）に各８０ｇを充填し、オーブン（九電舎社製）に入れ、湯煎焼により２３０℃で６０分間焼成し、スフレチーズケーキ１，２００個を得た。
得られたスフレチーズケーキを試験例３と同一の方法により評価した結果、外観、食感及び風味とも良好であった。
【００４１】
実施例２
最初に試験例２と同様の方法により、この実施例において使用するＷＰＩについて、クエン酸とともに水に溶解し、溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度が３．９乃至６．５の範囲になるようにクエン酸添加量を求め、配合を決定した。その結果、クエン酸添加量０．０３５％において吸光度は５．２であった。
【００４２】
次の配合組成、
砂糖（ホクレン社製） ７．５０（ｋｇ）
ＷＰＩ（ミライ社製） １．８０
クエン酸（三栄源ＦＦＩ社製） ０．０３５
チョコレート（カレボー社製） ５．００
小麦粉（日清製粉社製） １０．００
加糖卵黄（キューピー社製） ２７．５０
水 ４８．１６５
からなる原料を混合し、チョコレートケーキを以下のとおり製造した。
【００４３】
砂糖、ＷＰＩ及びクエン酸を水に混合して溶解し、これをステンレス製容器に入れ９０℃で１０分間加熱し、のち１０℃に冷却した。次いで、チョコレート、小麦粉及び加糖卵黄を混合し、ミキサー（愛工舎製作所社製。KENMIX Chef ）により、１８０回転で６分間攪拌し、オーバーラン２００％のチョコレートケーキ用生地を得た。
【００４４】
２４０ｍｌ容の市販耐熱性紙容器（東罐興業社製）に各７０ｇを充填し、オーブン（九電舎社製）に入れ、１９０℃で２０分間焼成し、チョコレートケーキ１，３００個を得た。
得られたチョコレートケーキを試験例３と同一の方法により評価した結果、外観、食感及び風味とも良好であった。
【００４５】
実施例３
最初に試験例２と同様の方法により、この実施例において使用するＷＰＩについて、リンゴ酸とともに水に溶解し、溶液の加熱後の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度が３．９乃至６．５の範囲になるようにリンゴ酸添加量を求め、配合を決定した。その結果、リンゴ酸添加量０．０４０％において吸光度は６．３であった。
【００４６】
次の配合組成、
砂糖（ホクレン社製） ２５．００（ｋｇ）
ＷＰＩ（ミライ社製） ２．２０
リンゴ酸（理研化学社製） ０．０４０
はちみつ（秋田屋社製） ３．００
オレンジ果汁（サンキスト社製） ３．００
小麦粉（日清製粉社製） １０．００
加糖卵黄（キユーピー社製） ２０．００
サラダ油（日清製油社製） ５．００
水 ３１．７６
からなる原料を混合し、オレンジカステラを以下のとおり製造した。
【００４７】
砂糖の一部、ＷＰＩ及びリンゴ酸を水に混合して溶解し、これをステンレス製容器に入れて９０℃で１０分間加熱し、のち１０℃に冷却した。次いで、はちみつ、小麦粉及び加糖卵黄を混合し、更に残りの砂糖を混合しながら、ミキサー（愛工舎製作所社製。ＮＡＭ−５０）により、２３０回転で８分間攪拌し、オーバーラン２００％の泡状物を得た。この泡状物に、はちみつ及びサラダ油を混合し、カステラ用生地を得た。
【００４８】
２４０ｍｌ容の市販耐熱性紙容器（東罐興業社製）に各８５ｇ充填し、オーブン（九電舎社製）に入れ、１８０℃で２０分間焼成し、更に１６０℃の温度で湯煎焼により４０分間焼成し、オレンジカステラ１，０００個を得た。
得られたオレンジカステラを試験例３と同一の方法により評価した結果、外観、食感及び風味とも良好であった。
【００４９】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明はホエー蛋白分離物の起泡安定性を改良し、これを有効に焼菓子に利用する方法に関するものであり、本発明により奏される効果は次のとおりである。
１）原料の由来に拘わらず、起泡安定性の不足したＷＰＩの起泡安定性を改良できる。
２）起泡安定性が改良されたＷＰＩを使用した泡状物を使用して、外観、食感及び風味に優れたスポンジ類、ケーキ類等の多様な焼菓子を製造することができる。

Claims (4)

1. 次のａ）〜ｅ）、
   ａ）少なくともホエー蛋白単離物及び有機酸を水に溶解し、加熱し、混合物の濁度を４２０ｎｍにおける吸光度で３．９乃至６．５に調整する工程、
   ｂ）冷却する工程、
   ｃ）前記ｂ）工程で得られた混合物又はこれにその他の焼菓子原料を混合し、泡立てる工程、
   ｄ）前記ｃ）工程で得られた混合物を耐熱性容器に所定量充填する工程、及びｅ）混合物を充填した容器をオーブンにより焼成する工程、
   の各工程からなる気泡含有焼菓子の製造方法。
2. 有機酸が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸及びフマル酸からなる群より選択される１種又は２種以上である請求項１に記載の気泡含有焼菓子の製造方法。
3. ホエー蛋白単離物及び有機酸を含有する混合物の加熱が、６５乃至１００℃で１乃至６０分間実施される請求項１又は請求項２のいずれかに記載の気泡含有焼菓子の製造方法。
4. 焼成が、１２０乃至２５０℃で行われる請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の気泡含有焼菓子の製造方法。