JPH02190153A - 不連続な組識を有するデザートの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、不連続な組織および食感を有するデザートを
工業的に有利に製造する方法に関する。

本発明による不連続な組織および食感を有するデザート
は、ゼリー相に歯石えまたは口あたりの異なる不連続相
が混在するデザートであって、アイスクリーム、生クリ
ーム、ホイップクリーム、フラワーペーストまたはゼリ
ーなどに積層して、新しい形態のデザートをつくること
に利用することができる。

〔技術の背景および従来技術の説明〕

これまでに、不連続な組織を有する食品は、微細な組織
では、ケーキ類が、また比較的大きい組織では、卵蛋白
の凝固物相に、固形物の具が分散する茶わん蒸しなどが
知られているだけであるが、これらのものはオープンま
たは蒸し器で長時間の加熱を必要とする。しかしながら
、この方法は操作が繁雑で、連続製造が困難であること
に加えて、高温における長時間の加熱による高いエネル
ギーコスト　要する、ということを避けることができな
い。

本発明者は、不連続な組織および食感を有する食品を、
高温における長時間の加熱を要することなく、簡単に製
造することを企図して、種々研究を続け、ゼリーの組織
および食感と熱凝固した蛋白質の組ｍおよび食感を組合
わせると、不連続な組織および食感を有する食品を得る
ことに気付き、その知見に基づいて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、高温度において長時間焼成し、または
蒸すことなく、閉鎖系の欝造装置において、品質と鳥味
が良好な不連続な組織および食感を有するデザートを得
る方法を提供することにある。

本発明は、熱凝固性蛋白質、非熱凝固性蛋白質およびゲ
ル化剤を含むデザート原料液を、その熱凝固性蛋白質の
熱凝固温度以上の温度に加熱すること、そのゲル化剤の
ゲル化温度以上の温度において、デザート原料液にせん
断を加えること、およびそのデザート原料液を、そのゲ
ル化剤のゲル化温度以下の温度に冷却して、ゲル化し、
それによフて熱凝固性蛋白質の熱凝固物相およびゼリー
相の混在するデザートを形成することを特徴とする不連
続な組織を有するデザートの製造法である。

本発明の不連続な組織を有するデザートのＷ１法におい
て、ゲル化剤のゲル化温度以上の塩度においてデザート
原料液に加えるせん断を、ホイツピングにより行なうこ
とができ、デザート原料液の熱凝固性蛋白質含量を０．
１〜！０．０％とすることができ、デザート原料液の非
熱凝固性蛋白質含量を０．１〜１０．０％とすることが
でき、さらにデザート原料液のゲル化剤含量を０．０１
〜５．０９６とすることができる。

〔発明の詳細な説明〕

本発明に使用する熱凝固性蛋白質は、熱凝固性ホエー蛋
白質、卵白、卵黄、綿実爾白質、および大豆より熱凝固
性蛋白質を取り出した大豆蛋白質プラズマ等の加熱によ
って凝固する蛋白質である。

これらはいずれも市販品であり、その使用量は、デザー
ト原料液に対して、０．１〜１０・０％（Ｍ量、以下同
じ）である。

本発明に使用する非熱凝固性蛋白質は、非熱凝固性蛋白
質、カゼイン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、グル
テンおよびこれらの酵票分解物であって、加熱によって
凝固することがない蛋白質である。これらはいずれも市
販品であり、その使用量は、デザート原料液に対して、
０．１〜１０．０％である。

本発明に使用するゲル化剤は、ローメトキシルペクチン
、ゼラチン、カラギーナン、寒天、ファセレラン、ジェ
ランガム、キサンタンガムとローカストビーンガムの混
合物などの単品または混合物である。これらはいずれも
市販品であり、その使用量は、デザート原料液に対して
、０．０１〜５＋Ｑ％である。

本発明によると、ａｍ固性蛋白質、非熱凝固性蛋白質お
よびゲル化剤を水に分散して、デザート原料液を調製す
るが、デザート原料液の調製において、抄着、香料、色
素および油脂を加えることができる。デザート原料液を
、その熱凝固性蛋白質の凝固温度以上の温度に加熱して
、熱凝固性蛋白質の凝固物相を形成した後、そのゲル化
剤のゲル化温度以上の温度において、デザート原ｌｉ液
にせん断を加え、その後そのデザート原料液を、そのゲ
ル化剤のゲル化温度以下の温度に冷却して、熱凝固性蛋
白質の凝固物相の混在するゼリー相を形成し、それによ
って不連続な組織および食感を有するデザートを製造す
る。

本発明の不連続な組織および食感を有するデザートの襲
名において、デザート原料液に加えるせん断は、デザー
ト原料液の撹拌およびデザート原料液のホイップにより
行なわれる。デザート原料績に加えるせん断をホイップ
により行なう場合は、デザート原料液を、その熱凝固性
蛋白質の凝固温度以上の温度に加熱して、熱凝固性蛋白
質の凝固物相を形成した後、そのデザート原′Ｂ液を、
そのゲル化剤のゲル化温度以下の温度に冷却して、ゼリ
ー相を形成し、それによって不連続な組織および食感を
有するデザートを製造する。

例えば、熱凝固性蛋白質に、熱凝固性ホエー蛋白質を、
非熱凝固性蛋白質に、カゼインを、またゲル化剤に、ロ
ーメトキシルペクチン、カラギーナンおよびゼラチンを
使用し、これらに抄着、油脂、乳化剤、香料および色素
を配合して、デザート原料液を！ＩＩＩする場合、これ
らの原料を水に分散し、それを油脂が溶解している温度
において乳化し、熱凝固性ホエー蛋白質の凝固温度（約
８５°Ｃ）以上の温度に加熱した後、５０°Ｃに冷却し
て、ホイップし、そのホイップしたデザート原料液を、
そのゲル化剤のゲル化温度（３５〜４５℃）以下の温度
に冷却し、それによって本発明の不連続な組織および食
感を有するホイップデザートをＷ合する。

以下において、試験例および実施例により本発明をさら
に詳しく説明する。

試験例１ デザートにおいて不連続な組織を形成するのに必要な成
分について試験を行なった。

（１）試料の調製 試料における原料の配合はＮ１表に示すとおりであった
。

（２）試験方法 第１表の原料をそれぞれ溶解用水に分散し、そのデザー
ト原料液を７５℃に加温し、ホモミキサーＣ特殊晶化工
業社製）により乳化した後、９０℃に加温して、１０分
間保持した。そのデザート原料液を５５℃に冷却した後
、これを２分し、その一方のデザート原料液をホイツパ
−（愛工社Ｗ）によりホイップし、他方のデザート原料
液をプロペラ撹拌機により３３　ｒｐｍにおいて撹拌し
て、デザート原料液をせん断した。

それぞれのデザート原料液をカップに充填し、そのカッ
プを冷ａｍに入れ、１０℃に冷却して、それぞれのデザ
ートを調製した。

ホイップしたデザートは、その製品の断面における気泡
の分散の度合を目視により評価し、これを喫食したとき
の感じを食感として評価した。

ホイップしたデザートは、そのオーバーラン値をｉｆｆ
測した後、５０″Ｃの恒温室に２時間保持し、そのオー
バーラン値の変化を気泡の安定性として評価した。

ホイップしないデザートは、その製品の断面の状態を目
視により評価し、これを喫食したときの感じを食感とし
て評価した。

（３）試験の結果 第１表に示すとおりであった。

第１表において、ホイップした製品の気泡の安定性にお
けるＦＱはオーバーランが変らないものであり、またＦ
×はオーバーランが低下したものである。ホイップした
製品の組織におけるＯ５Ｑは断面がスポンジ状のもので
あり、またｏｓ×は気泡の分散が均一でないものである
。またホイップした製品の食感におけるＯＦＱはドライ
でスポンジ状の弾力のあるものであり、またＯＦ×はウ
ェットでベタベタしたものである。

（４）考察 第宜表の試験の結果によると、製品について良好な結果
が得られたものは、原料の配合において、熱凝固性ホエ
ー蛋白質、カゼインナトリウムおよびゲル化剤を配合し
たもの（阻７）だけであるが、熱Ｎ面性ホエー蛋白質は
熱凝固性蛋白質であり、カゼインナトリウムは非熱凝固
性蛋白質であるから、デザート製品において、不連続な
組織を有する良好な製品を得るには、原料の配合におい
て、熱Ｎ面性蛋白質、非熱１ｓ固性蛋白質およびゲル化
剤の王者の配合を必要とすることがわかる。

ｃ以下余白） 試験例２ デザート原料液の加熱および冷却について試験を行なっ
た。

（１）試料の調製 原料の配合は、第１表の試験隘７のものである。

（２）試験方法 デザート原料液の乳化後の加温温度およびホイップ時ま
たはせん断時の温度を第２表に示す温度としたこと以外
は、試験例１と８様にして試験萼行なった。

原料の配合において、ゲル化剤のゲル化温度は４５８Ｃ
であり、また熱凝固性ホエー蛋白質の熱凝固温度は８５
℃であった。

（３）試験の結果 第２表に示すとおりであった。

第２表における記号はｇｔ衷と同じである。

（４）考察 第２表の試験の結果によると、製品について良好な結果
が得られたものは、熱凝固性ホエー蛋白質の凝固温度（
８５℃）以上の温度（９０°Ｃ）に加熱し、ホイップま
たはせん断をゲル化剤のゲル化ｍＫ（４５°Ｃ）以上（
ＤｍＭ（５０８Ｃ）テ行ナイ、また冷却をゲル化剤のゲ
ル化温度（４５°Ｃ）以下の温度（１０℃）で行なった
ものだけであるから、デザート原料液を熱凝固性蛋白質
の熱凝固温度以上に加熱し、ホイップまたはせん断をゲ
ル化剤のゲル化温度以上の温度で行ない、また製品の冷
却をゲル化剤のゲル化温度以下の温度で行なうのがよい
ことがわかる。

ｃ以下余白） 試験例３ デザート原料液のゲル化剤について試験を行なった。

（１）試料の調製 原料の配合は第３表に示すとおりであった。

（２）試験方法 原料の配合を第３表に示すとおりとしたこと以外は、試
験例１と同様にして行なった。

（３）試験の結果 第３表に示すとおりであった。

第３表における記号は第１表と同じである。

（４）考察 第３表によると、原料の配合に使用したゲル化剤を使用
したものの全部について良好な結果が得られているから
、ゲル化剤は、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ファセ
レラン、ローメトキシルペクチン、キサンタンガムとロ
ーカストピーンガムの混合物、ジェランガム、およびこ
れらの任意の混合物のいずれでもよいことがわかる。

試験例４ デザート原料液における熱凝固性蛋白質の量について試
験を行なった。

（１）試料のｍｍ 原料の配合は第４表に示すとおりであった。

（２）試験方法 原料の配合を第４表に示すとおりとしたこと以外は、試
験例１と同様にして行なった。

（３）試験の結果 第４表に示すとおりであった。

第４表における記号はｇｔ表と同じである。

（４）考察 第４衷によると、熱凝固性ホエー蛋白質の量が０−１−
１０．０％のときに良好な結果が得られているから、デ
ザート原料液における熱凝固性蛋白質の量を０．１〜１
０．０％にするのがよいことがわかる。

Ｃ以下余白） 試験例５ デザート原料液における熱凝固性蛋白質の踵類について
試験を行なった。

（１）試料の調製 原料の配合は第５表に示すとおりであった。

（２）試験方法 原料の配合を第５表に示すとおりとしたこと以外は、試
験例１と同様にして行なった。

（３）試験の結果 第５表に示すとおりであった。

第５表における記号は１ｌｌＥ１表と同じである。

（４）考察 第５表によると、デザート原料液における熱凝固性蛋白
質は、熱凝固性ホエー蛋白質、卵白、卯黄、綿実蛋白質
および大豆蛋白質のいずれであってもよいことがわかる
。

ｃ以下余白） 試験例６ デザート原料液における非熱凝固性蛋白質の量について
試験を行なった。

（１）試料の調製 原料の配合は第６表に示すとおりであった。

（２）試験方法 原料の配合を第６表に示すとおりとしたこと以外は、試
験例１と同様にして行なった。

（３）試験の結果 第６表に示すとおりであった。

第６表における記号はＭｉ表と同じである。

（４）考察 第６表によると、デザート原料液における非熱凝固性蛋
白質の量は、０．１−１０．０％がよいことがわかる。

ｃ以下余日） 試験例７ デザート原′Ｂ液における非熱凝固性蛋白質の種類につ
いて試験を行なった。

（１）試料の調製 原料の配合は第７表に示すとおりであった。

（２）試験方法 原料の配合を第７表に示すとおりとしたこと以外は、試
験例１と同様にして行なった。

（３）試験の結果 第７表に示すとおりであった。

第７表における記号はｇｔ表と同じである。

（４）考察 第７表によると、デザート原＠液における非熱凝固性蛋
白質は、非熱凝固性ホエー蛋白質、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、大豆蛋白質、グルテンおよびカゼイン分解
物のいずれでもよいことがわかる。

（以下余白） 実施例１ Ｃ原料の配合および説明） 砂Ｗ　　　　　１７．００に９ 脱脂粉乳　　　　　　　　３．００Ｋｇ餅粉　　　　０
．７５に９ 卵白　　　　２．７５に９ カゼインナトリウム　　　２．０ＯＫ９蜂蜜　　　　１
．５０　Ｋ９ カラギーナン　　　　　　０．３０に９ペクチン　　　
　　　　　０．１０Ｋｇゼラチン　　　　　　　　１．
５０Ｋｇ寒天　　　　０．０８に９ 色素　　　　０．２０に９ 香ＢＯ・２０Ｋｇ 溶解用水　　　　　　　７０．６２Ｋｇ合ｉｔ　　　　
　ｌｏｏ、ＯＱ　Ｋｇ 原料の配合において、脱脂粉乳およびカゼインナトリウ
ムは、非熱凝固性蛋白質を含み、その合計量は約２．９
％であり、卵白は熱凝固性蛋白質を含み、その量は約０
．３％であって、その熱凝固温度は６５℃である。また
カラギーナン、ペクチンおよびゼラチンはゲル化剤であ
り、その合計量は、ｌ・９％であって、このゲル化剤混
合物のゲル化温度は約４０℃である。

Ｃデザートの調製） 原料の配合における溶解用水を４０℃に加温し、これに
蜂蜜、砂糖、脱脂粉乳、餅粉、卵白、カゼインナトリウ
ム、カラギーナン、ペクチン、ゼラチンおよび寒天を加
え、さらに加温して、８５″ｃにおいて１０分間撹拌し
て溶解した径、これに色素および香料を加えて、デザー
ト原料液を調製した。

デザート原料液をプレート殺菌機（ＡＰＶ社製）に導入
し、１４０℃において１０秒間加熱した後、７０℃に冷
却して排出した。そのデザート原料液を、さらに５０℃
に冷却し、連続式ホイップマシン（モンドミックス社Ｗ
）に導入し、ホイップして、５０％のオーバーランとし
た後、ホイップしたデザート原料液をカップに充填し、
そのカップを冷蔵庫に入れ、１０℃に冷却して蒸しパン
様デザートを調製した。

この蒸しパン様デザートは、外観、風味および食感のい
ずれも良好なものであった。またこの蒸しパン様デザー
トを、５０”（：の恒温器に５時間保持しても、離水し
、または分層することがなかった。

実施例２ （原料の配合および説明） 砂ＩＩ　　　　　　　１７．００Ｋｇ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　３．００　Ｋ９大
豆蛋白質　　　　　　　　　　　　２．００Ｋｇ酵素処
理大豆蛋白質プラズマ　　　　４．０ＯＫ９０−メトキ
シルペクチン　　　　　　０．１０に９カラギーナン　
　　　　　　　　　　０．２０Ｋｇゼラチン　　　　　
　　　　　　　　１．３０　Ｋ９ジェランガム　　　　
　　　　　　　０．０３に９色素　　　　　　　０．２
０Ｋｇ 香料　　　　　　　０．１０Ｋｇ 溶解用水　　　　　　　　　　　　７１．９７に９合計
　　　　　　ｔｏｏ、ｏｏＫ９ 原料の配合において、酵素処理大豆蛋白質プラズマは熱
凝固性蛋白質であって、その熱凝固温度は８０℃であり
、大豆蛋白質および脱脂粉乳は、非熱凝固性蛋白質を含
み、その合計量は約２．８％であり、またローメトキシ
ルペクチン、カラギーナン、ゼラチンおよびジェランガ
ムは、ゲル化剤であって、その合計量は１．６３％であ
り、このゲル化剤混合物のゲル化温度は約４０℃である
。

Ｃデザートの［１） 原料の配合を上記のとおりとしたこと以外は、実施例１
と同様にして、スポンジケーキ様デザートを調製した。

このスポンジケーキ様デザートは、外観、風味および食
感のいずれも良好なものであった。またこのスポンジケ
ーキ様デザートは、５０℃の恒温器に５時間保持しても
、離水し、または分離することがなかった。

実施例３ （原料の配合および説明） 砂Ｍ　　　　　　　１７．００Ｋｇ 脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　３．００Ｋｇヤシ油
　　　　　　　　　　　　５．００に９熱凝固性ホエー
蛋白質　　　　　　３．００Ｋｇカゼインナトリウム　
　　　　　　４．０ＯＫ９蜂Ｗ１１．５０に９ ０−メトキシルペクチン　　　　　０．３０Ｋｇカラギ
ーナン　　　　　　　　　　０．４０Ｋｇゼラチン　　
　　　　　　　　　　１．３０に９色素　　　　　　０
．２０に９ 香Ｂ　　　　　　　０．２０に９ め解用水　　　　　　　　　　　６４．１０　Ｋ９合ｆ
ｔ　　　　　　　１００．００Ｋｇ原料の配合において
、熱凝固性ホエー蛋白質は熱凝固性蛋白質であって、そ
の熱凝固温度は８５℃であり、カゼインナトリウムおよ
び脱脂粉乳は非熱凝固性蛋白質を含み、その合計量は約
４．８％であり、またローメトキシルペクチン、カラギ
ーナンおよびゼラチンは、ゲル化剤であって、このゲル
化剤混合物のゲル化温度は約４０℃である。

（デザートの調製） 原料の配合を上記のとおりとし、ホイップ後のオーバー
ランを１００％にしたこと以外は、実施例！と同様にし
て、カステラ様デザートを調製した。

このカステラ様デザートは、外観、風味および食感のい
ずれも良好なものであった。またこのカステラ様デザー
トは、５０℃の恒温器に５時間保持しても、離水し、ま
たは分離することがなかった。

実施例４ （原料の配合および説明） 卯　　　　　　　　　　　　　３．ＯＫ９熱凝固性ホエ
ー蛋白質　　　　２．ＯＫ９脱脂粉乳　　　　　　　　
　　１０．０Ｋｇ砂糖　　　　　１０．０に９ バター　　　　　　　　　　　　　５．０に９ゼラチン
　　　　　　　　　　１．０　Ｋ９カラギーナン　　　
　　　　　０．１Ｋｇローメトキシルペクチン　　　０
．４に９コーンスターチ　　　　　　　２．０Ｋｇ香料
　　　　　０．２に９ 色票　　　　　Ｑ、ＩＫ９ 溶解用水　　　　　　　　　　６６．２に９合ｉｆｆ　
　　　　　１００．００Ｋｇ原料の配合において、熱凝
固性ホエー蛋白質および卯は、熱凝固性蛋白質を含み、
その合計量は約２．３％であって、その熱凝固温度は８
５℃であり、脱脂粉乳は、非熱凝固性蛋白質を含み、そ
の含有量は約３％であり、またローメトキシルペクチン
、カラギーナンおよびゼラチンはゲル化剤であって、そ
の合計量は１．５％であり、このゲル化剤混合物のゲル
化温度は約４０９Ｃである。

Ｃデザートのｍｕ） 上記の配合の原料を溶解用水に加え、５５’Ｃに加温し
て溶解した後、そのデザート原料液を均質機（三九機械
工業社製）に導入して、乳化した。

そのデザート原料液をプレート殺菌機（ＡＰＶ社製）に
導入し、１２０℃において２秒間加熱した後、冷却して
５５℃において排出し、直ちにスタティックミキサーに
より強く撹拌して、デザート原ＢｊＩＩ＋混合物をせん
断した。そのデザート原料液混合物を容器に充填し、そ
の容器を冷蔵庫に入れ、１０℃に冷却して、イングリッ
シュプディングを調製した。

このイングリッシュプディングは、プディングにパンを
加えた様な不連続な食感があり、外観および風味もとも
に良好なものであった。

実施例５ （原料の配合および説明） 砂Ｗｌ　　　　　Ｏ，５０に９ 脱脂粉乳　　　　　　　　７．００に９卯白　　　　３
．００に９ 大豆蛋白質　　　　　　　０・３０Ｋｇ醤油　　　　１
．００Ｋｇ 食塩　　　　０．５０に９ カツオだし　　　　　　　０．２０に９ジエランガム　
　　　　　０．１５に９ゼラチン　　　　　　　　１．
００に９キサンタンガム　　　　　０．１０Ｋｇ色素　
　　　０．１０　Ｋ９ 香Ｂ　　　　　０．１５に９ 溶解用水　　　　　　　　８６．００に９合計　　　　
１００．０ＱＫ９ 原料の配合において、卵白は熱凝固性蛋白質を含み、そ
の含有量は０．３％であって、その熱凝固温度は６５９
Ｃであり、大豆傷白質および脱脂粉乳は、非熱凝固性蛋
白質を含み、その合計量は約０．５％であり、ジェラン
ガムおよびゼラチンは、ゲル化剤であって、その合計量
は１．１５％であり、そのゲル化剤混合物のゲル化温度
は約３５℃である。

（デザートの調製） 上記の配合の原料を溶解用水に加え、その混合液を加温
して、８５℃において１０分間保持した後、アンカー型
のアジテータ−で撹拌して、デザート原料液混合物をせ
ん断し、これに色票および香料を加えてデザート原料液
をＩＪｓＷシた。このデザート原料液をカップに充填し
、そのカップを冷蔵庫に入れ、１０℃に冷却して、茶わ
ん蒸し様デザートを調製した。

この茶わん蒸し様デザートを５０℃に加温し、その温度
に保持した後、喫食しても、その茶わん蒸し様デザート
は、離水しまた分離することがなく、さらに不連続な食
感が失なわれることもなかった。

実施例６ Ｃ原料の配合および説明） 砂Ｗ　　　　　　　１３．ＯＱ　Ｋｉｔ脱脂粉乳　　　
　　　　　　　　　４．０ＯＫ９グルテン　　　　　　
　　　　　　２．０ＯＫ９綿実蛋白質　　　　　　　　
　　　２．００に９非熱凝固性ホエー蛋臼質　　　　　
１．０ＯＫ９蜂＠　　　　　　　１．５０　Ｋ９ カラギーナン　　　　　　　　　　０．０５Ｋｇ寒天　
　　　　　ｏ、ｔｏＫｇ ローメトキシルペクチン　　　　　ｏ、　ｔｏ　Ｋ９キ
サンタンガム　　　　　　　　　０．１０に９０−カス
トビーンガム　　　　　　０．０５に９色素　　　　　
　０．１０　Ｋ９ 香ＢＯ・２０に９ 溶解用水　　　　　　　　　　　７５．８０に９合ｔｔ
　　　　　　　ＩＱＯ，ＯＯＫｇ原料の配合において、
綿実蛋白質は熱凝固性蛋白質であって、その熱Ｎ面温度
は８０℃であり、非熱凝固性ホエー蛋白質、グルテンお
よび脱脂粉乳は、非熱凝固性蛋白質を含み、その合計量
は約４％であり、カラギーナン、寒天、ローメトキシル
ペクチン、およびローカストピーンガムとキサンタンガ
ムはゲル化剤であって、その合計量は０．４％であり、
そのゲル化剤混合物のゲル化温度は約５０℃である。

（デザートの調製） 抄着、脱脂粉乳、グルテン、綿実蛋白質、非熱凝固性ホ
エー蛋白質、カラギーナン、寒天、ローメトキシルペク
チン、キサンタンガムおよびローカストビーンガムを６
解用水に加え、ミキサーで分散した後、これに蜂蜜を加
え、さらに１０分間撹拌した後、これに色素および香料
を加えて、デザート原料液を調製した。

デザート原料液をプレート殺菌機（ＡＰＶ社製）に導入
し、１２０℃において２秒間加熱した後、冷却して６０
℃において排出し、直ちにスタティックミキサーにより
デザート原料液混合物をせん断し、カップに充填し、そ
のカップを冷蔵庫に入れ、１０℃に冷却して蒸しパン様
デザートを調製した。

この蒸しパン様デザートは、蒸しパンのような不連続な
食感を有し、３昧の良好なデザートであった。またこの
蒸しパン様デザートを５０℃に保持した後に喫食しても
、その蒸しパン様デザートは、離水し、また分屋するこ
ともなく、その不連続な食感が失なわれることがなかっ
た。

〔発明の効果〕

スポンジケーキに代表される不連続な食感を育するデザ
ートを、インラインの連続工程において、簡便に、衛生
的に、かつ低コストで製造することができる。

出原人　森永乳業株式会社 三栄化学工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）熱凝固性蛋白質、非熱凝固性蛋白質およびゲル化
   剤を含むデザート原料液を、その熱凝固性蛋白質の熱凝
   固温度以上の温度に、加熱すること、そのゲル化剤のゲ
   ル化温度以上の温度において、デザート原料液にせん断
   を加えること、およびそのデザート原料液を、そのゲル
   化剤のゲル化温度以下の温度に冷却することを特徴とす
   る不連続な組織を有するデザートの製造法。