JP4849066B2

JP4849066B2 - 蛋白質高含有菓子生地

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Publication number: JP4849066B2
Application number: JP2007512774A
Authority: JP
Inventors: 久美子吉岡; 茂芦田; 勇生越智
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2006-03-29
Publication date: 2011-12-28
Anticipated expiration: 2026-03-29
Also published as: JPWO2006106706A1; WO2006106706A1

Description

本発明は、生地の成型性が改良された蛋白質高含有菓子生地に関する。

蛋白質素材は、スポーツマンにおける筋肉の増強や肥満者のシェイプアップ、手術後の栄養補給、食生活での栄養バランス改善などに利用されてきた。特に、大豆蛋白質は血清コレステロール値の正常化や血清脂質濃度の低減機能等の生理機能を有し、厚生労働省が認可する特定保健用食品の素材として用いられたり、アメリカ食品医薬品局（ＦＤＡ）において心臓病のリスク低減に効果ある旨のヘルスクレームが認められるなど、健康に係る素材として広く認知され、食生活での大豆蛋白質成分の摂取のニーズは増加している。

このような蛋白質素材を高度に配合した高蛋白質含有食品としては、液体飲料、水や牛乳等に溶かして液状に調製して飲食するいわゆるプロテインパウダーなどの粉末状食品、クッキー、シリアル、フードバー（food bar）等の可塑性生地を成形して得られる低水分活性菓子が上市されている。
この中でも特に、低水分活性菓子は常温で保管でき、水や牛乳などに溶かす必要が無いため、保存性や摂取簡便性および携帯性の点で優れている。

菓子製造の段階において調製した生地の可塑性が安定していることは重要であり、例えば生地の可塑性が経時的に大きく変化すると製造が不安定となり生産に支障をきたす。生地の連続成型は６０分以上行えることが作業上好ましい。
菓子生地に蛋白質素材を使用する場合、蛋白は小麦粉と予め混合された状態で生地製造の最終段階で生地に練り込み使用される方法が一般的である。
ところがこの場合、蛋白質素材は一般に高い吸水性を有するため、練り込み時に蛋白質素材と水が直接接触すると、蛋白質素材と小麦粉との競合的な水の奪い合いが生ずる。その結果、調製直後の生地はある程度の成型適正を有するとしても、経時的に吸水が進み、ボソボソとしたまとまりの悪い生地となっていく。このような場合、菓子の工業的製造において通常行われる生地の長時間の連続的成型が困難となってしまう。
さらにこれに対処するため生地中の水分を増量すると逆に調製直後の生地が軟らかくなりすぎ、製造段階の初めから生地の成型が困難となってしまう。

このような問題点を解決する従来の手段として、マーガリンやショートニング等の油脂類と蛋白とを予め混合し、次いで小麦粉を混合して生地を調製する方法（特許文献１、２）や、小麦粉と大豆蛋白を含む生地の調製時にタピオカ澱粉およびトレハロースを添加する方法（特許文献３）などが開示されている。
これらの方法により生地の製造初期における可塑性は相当改善されるに到った。しかしながら上記の方法を使用した場合でも、蛋白の強い吸水性の影響により、生地が経時的に硬さが増し、作業性の低下が起こるため、長時間の連続成型が行われる菓子製造において依然として改善すべき余地があった。
またこれらの方法に記載される生地は小麦粉を主体とするものであるため、生地中の蛋白質含有量をさらに高め、蛋白を主体とする生地にすることは困難であった。
その他、大豆蛋白を焼き菓子へ利用する技術としては、大豆蛋白及び凝固剤を含む小麦粉ドウを焼成することにより、焼き菓子の風味の改善を図る技術（特許文献４）が提案されている。しかし本発明の目的とは異なるためか、大豆蛋白が小麦粉に対して５〜２０重量％、生地に対しては４％程度しか添加されていないため、かかる範囲以上に大豆蛋白を添加した場合にいかなる問題が生ずるかについては不明である。

（参考文献）
特許第２７２９３２３号公報特許第３４０３８９８号公報特開平１１−９１７６号公報特開平１１−１６９０６３号公報特開平６−１４１７８３号公報

本発明は、蛋白質を高度に含有する菓子生地を製造する場合において、蛋白質高含有の生地に、工業的連続成型に耐えうる成型性を付与することを課題とする。

上記課題に鑑み、本発明者らが鋭意研究した結果、蛋白質を多く含む生地を調製する際に、生地材料として酸性化剤やアルカリ土類金属塩などの蛋白不溶化剤を添加すると、意外にも高蛋白質含有生地の可塑性が増す知見を得た。そしてさらに意外にもその良好な可塑性が長時間保持される知見を得た。これにより生地に工業的連続成型に耐えうる成型性が付与されることを見出し、本発明を完成させるに到った。

すなわち本発明は、
１．蛋白および蛋白不溶化剤が添加されてなることを特徴とする蛋白質高含有菓子生地、
２．蛋白が大豆蛋白又は乳蛋白である前記１．記載の菓子生地、
３．蛋白が生地中５重量％以上含まれる前記１．記載の菓子生地、
４．蛋白不溶化剤が酸性化剤である前記１．記載の菓子生地、
５．蛋白不溶化剤がアルカリ土類金属塩である前記１．記載の菓子生地、
６．小麦粉の含量が生地中４０重量％以下である前記１．記載の菓子生地、
７．前記１．記載の菓子生地から製造される蛋白質高含有菓子、
８．菓子が焼成菓子、蒸し菓子、フライ菓子、生菓子、半生菓子である前記５．記載の菓子、
９．菓子が栄養補給用途である前記５．記載の菓子、
１０．前記１．記載の菓子生地を調製し、これを成型機へ供給することを特徴とする菓子生地成型方法、
を提供するものである。

本発明の高蛋白含有菓子生地は、蛋白質を高度に含有するにも関わらず、経時的変化の少ない可塑性を有するため、食品工場における工業的連続成型に長時間耐えうる優れた連続成型性を発揮する。しかも従来の菓子生地のように小麦粉主体の生地とすることを要しないため、さらに蛋白質を高度に含有させることができ、栄養価の高い菓子を提供できる。

（発明の概要）
本発明は、蛋白質を高度に含む菓子生地であって、生地材料として蛋白不溶化剤が添加されていることを特徴とする。
かかる生地材料が添加されていることにより、蛋白質を高度に含有していても、菓子生地で一般的に使用される小麦粉を主体とする生地と同じように、可塑性があって成型性を有する生地を調製することができる。
さらに生地を調製直後から成型機による成型までの製造工程において、生地の硬度が経時的に上昇することが抑制され、長時間安定的に成型することが可能となる。
従来の技術においては、小麦粉を主配合とすることなしに蛋白質を高度に含有する生地を調製することは困難であったが、本発明では小麦粉を主配合としなくとも製造現場において長時間連続成型可能な生地を得ることが可能である。

（菓子）
本発明の蛋白質高含有菓子生地から製造される菓子は、菓子生地を調製する工程を経て製造される菓子であれば特に限定されないが、焼成菓子、蒸し菓子、フライ菓子、生菓子等が挙げられる。焼成菓子としては、ビスケット、クッキー、ワッフル、クラッカー（乾パン、プレッツェルを含む）、おかき、煎餅、ラスク、ウエハース、パイ、ケーキ等が挙げられる。蒸し菓子としては蒸しケーキ、蒸し饅頭等が挙げられる。フライ菓子としてはドーナツ、生菓子としては団子、饅頭等が挙げられる。
これらは通常小麦粉等の澱粉性原料を含有するものが多いが、これらの菓子の名称や小麦粉の有無に関係なく、これらに類するものも含まれる。
また近年米国で広く普及しているいわゆるニュートリション・バー（nutrition bar）と呼ばれる蛋白質素材や他の健康素材を結着させた低水分活性菓子も含まれる。

（菓子生地）
本発明において菓子生地はどのような方法で調製しても良いが、生地を構成する生地材料をミキサーやカッター等の混合機や手動で適当な速度と時間で混合して得られる。

（蛋白）
本発明の菓子生地の生地材料の一つである蛋白としては、大豆蛋白（分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉等）、乳蛋白（粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、乳ホエー粉末、濃縮ホエー蛋白、等）、卵白蛋白、血清蛋白、小麦蛋白等を単独又は併用して用いることができる。特に植物性であり、かつ栄養価の観点から大豆蛋白が好ましい。
蛋白の乾燥固形分中の粗蛋白質含量は４５重量％以上、より好ましくは５５重量％以上、さらに好ましくは７５重量％以上が適当である。
蛋白にはプロテアーゼを作用させた蛋白加水分解物を用いることもできる。加水分解の程度は、ＴＣＡ可溶率（０．２２Ｍのトリクロロ酢酸溶液に可溶な蛋白質量の全蛋白質量に対する割合）が５〜４０％、より好ましくは５〜３５％、さらに好ましくは５〜３０％の範囲となるように調整することが好ましい。ＴＣＡ可溶率が高すぎると苦味が生じやすく、低すぎると生地が調製直後から固めとなるため、場合によっては成型しにくくなる。
蛋白の菓子生地への配合量は、菓子の種類、栄養価、品質に応じ、適宜設定すればよいが、少なすぎると蛋白質の栄養価が低くなるため、生地中５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％以上、最も好ましくは２５重量％以上に設定することが適当である。上限は特に限られないが、極端に配合量が高すぎると油脂類や糖などの他の原料の添加がしづらくなるため、６０重量％以下とすることが好ましい。
また生地に小麦粉を配合する場合は、対小麦粉０．２重量倍より多いことが好ましく、より好ましくは０．４重量％以上、さらに好ましくは１重量倍以上が適当である。上限は特に限られないが、２０重量倍以下が好ましい。

本発明の蛋白不溶化剤としては、使用する蛋白を不溶化するものであればよく、現在又は将来的に食品に適用できるものであれば特に限定されることはないが、例えば酸性化剤やアルカリ土類金属塩などを用いることができる。

（酸性化剤）
酸性化剤は、水に溶解して酸性を示す化合物であり、無機酸、有機酸またはこれらの塩などいずれも限定なく用いられ、例えばクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、乳酸、フィチン酸、コハク酸、酢酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、アジピン酸、プロピオン酸、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸などの有機酸、リン酸、重合リン酸などの無機酸，Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、Ｌ−アルギニンＬ−グルタミン酸塩、酒石酸水素カリウム、フマル酸一ナトリウム、第一リン酸カルシウム（リン酸二水素カルシウム）、リン酸一ナトリウム（リン酸二水素ナトリウム）、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、ミョウバン類などの有機もしくは無機酸塩，グルコノデルタラクトンなどのラクトン類などを使用でき、それらを２種以上併用することも可能である。
特に、上記の中でも生地の固さ変化が少なく、風味が良好である、Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、グルコン酸がより好ましい。
酸性化剤の焼き菓子生地への添加量は、蛋白の種類によって異なり、蛋白質の等電点を考慮して実験的に定めれば良いが、一般に生地中０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上が適当である。添加量が少なすぎると本発明の効果が小さくなる。また添加量があまり多くても効果は変わらなくなり、逆に酸味が強く感じられるようになるため、通常は５重量％を上限に留めておくと良い。

（アルカリ土類金属塩）
アルカリ土類金属塩としては、マグネシウム塩やカルシウム塩が挙げられ、より具体的には塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等が例示できる。塩酸塩や硫酸塩は蛋白質を不溶化させる効果が高いので好ましい。特に塩酸塩はそれ自身の溶解度が高く、生地中へ浸透しやすいのでさらに好ましい。
アルカリ土類金属塩の菓子生地への添加量は、蛋白の種類によって異なるので実験的に定めれば良いが、一般に生地中０．２５重量％以上、より好ましくは０．３０重量％以上が適当である。添加量が少なすぎると本発明の効果が小さくなる。また添加量があまり多くても効果は変わらなくなり、逆にアルカリ土類金属塩独特の風味が感じられるようになるため、通常は５重量％を上限に留めておくと良い。

蛋白不溶化剤が蛋白質高含有生地の固さの経時的上昇を抑制する理由は明確ではないが、いずれも蛋白質を凝集させ、不溶化させる特徴を有し、蛋白質が不溶化されることにより、通常有するの蛋白の特性が変化し、本発明の効果が奏するものと考えられる。

（他の生地材料）
本発明では上記生地材料の他、菓子製造において通常使用される材料を特に限定されることなく適宜使用できる。例えば、小麦粉，米粉，トウモロコシ粉等の穀粉類、糖類、食物繊維類、油脂類、レシチン，サポニン，脂肪酸エステル等の乳化剤、牛乳，クリーム等の乳類、チョコレート、全卵，卵白，卵黄等の卵類、重曹，炭酸アンモニウム等の膨張剤、食塩，アミノ酸，シナモン等の調味料等が挙げられる。また、必要に応じてミネラル、ビタミン、機能性油脂等の栄養成分を添加してもよい。

本発明の生地調製の際には、蛋白が強い吸水性を抑制するために、従来から行われている技術を併用し、生地調製直後の段階において蛋白が生地中の水を吸水していない状態にすることが好ましい。すなわち蛋白と自由水が直接接触しにくい状態で生地に練り込まれていることが好ましい。

かかる生地の状態にする一つの方法としては例えば、蛋白と油脂類を予め混合し、蛋白粒子の表面を油脂類で被覆し、蛋白の吸水性を抑制してから生地に練り込む方法（特許文献１，２）を用いることができる。油脂類としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂類としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１０〜４５℃程度のもの）が例示でき、マーガリン、ショートニングのような加工油脂も使用できる。油脂の融点としては２０〜３８℃程度のものが生地の風味、可塑性の点で好ましい。

別の方法としては、生地中に直接添加する水の量を極力制限し、生地中の水を液状の糖で補う方法である。この方法は糖が保水力を発揮することにより、競合的に蛋白が吸水性が抑制されるものと考えられる。含水原料の添加方法は、予め蛋白と混合して可塑物を得、これを生地に練り込む方法を用いることができる。液状の糖としては、市販の液状の糖が例示でき、水分含量の少ない粉末状又は顆粒状の糖の場合はこれらの含水糖を適用でき、保存性の点から水分活性値（Aw）が０．９５以下のもの、さらに０．９０以下のものが好ましい。糖の種類としては、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロース等の単糖類、ショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等のオリゴ糖類、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール類、蜂蜜、メープルシロップなどが提示できる。蛋白に対する液状の糖の使用量は６０〜８０重量％、さらに６５〜８０重量％が好ましい。

また別の方法としては、水、油脂類、糖類、乳化剤などを予めホイップし、含水気泡物としてから蛋白その他の粉原料と混合して練り込む方法を用いることができる。この方法は、水に気泡を抱き込ませることにより、気泡の存在が水と蛋白との直接的な接触を抑制するものであると思われる。

以上に列挙したような技術を単独使用又は併用することにより、蛋白が高度に含まれていても良好な可塑性を有し、成型機へ供給可能な生地を調製でき、かつ生地の可塑性が経時的に変化することを抑制できる。

本発明の技術的特徴は、従来の焼き菓子生地のように必ずしも小麦粉を主原料としてグルテン等によって生地に結着力を与えることを必須とせず、蛋白質を高度に含有する生地に対し、機械での優れた連続成型性を付与できる点にある。したがって、小麦粉の添加は必須ではなく、その量は従来の菓子生地よりも少量とすることができ、例えば生地中４０重量％以下とすることができる。特に３０重量％以下、さらには２０重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下にすることで、生地中の蛋白質含量が相対的に高くなり、蛋白質を効率よく高度に摂取できる。

（生地の調製）
本発明においては、酸性化剤あるいはアルカリ土類金属塩を生地に対して、すなわち生地を調製する際に添加することが重要である。添加方法は、生地への分散が良好であれば特に限定されないものの、蛋白を加える前に添加するのがより好ましい。これにより、より少量の添加で風味に影響を与えることなく効果が発揮されるからである。
一方、蛋白には既にアルカリ土類金属塩を予め結合させたタイプが存在する（例えば特許文献５）が、本発明者らの知見によれば、アルカリ土類金属塩を予め結合させた蛋白を用いた生地よりも、アルカリ土類金属塩を直接生地に対して同量含まれるように添加した方が生地の固さの経時変化が小さくなる。

（生地の成型）
生地の成型方法は特に限定するものではなく、例えば、食品工場において通常使用されるデポジット成型、ロータリーモールド成型、バーフォーマー成型、シート成型、押し出し成型、絞り出し成型等、生地の物性や焼き菓子様食品の品質に合わせ適宜設定すればよい。

（生地の焼成）
本発明の蛋白質高含有菓子の製造法としては、上記の方法によって成型された生地をそのまま生菓子としたり、焼成、蒸し加熱、フライ加熱、マイクロ波加熱等の加熱により加工したり、あるいはチョコレートなどの皮膜材でコーティング加工することによって得ることができる。生地を加熱する場合の装置としては、例えば、オーブン、マイクロ波加熱装置、ホイロ、二軸エクストルーダー等、従来用いられているものを適宜選択すればよい。また、加熱条件は、加熱装置の機種や菓子の配合、水分、品質等に合わせて適宜設定すればよい。

上記のようにして得られた菓子には、必要に応じ、粉糖等の粉末状食品や、ジャム、ソース、生クリーム、チョコレート等のペースト状食品を塗布したり、サンドしたり、飾り付けする等の様々な加工を施しても良い。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。なお、実施例中の「％」や「部」は、特に断りのない限り、「重量％」、「重量部」を示す。

［実施例１‐３、比較例１］−酸性化剤、アルカリ土類金属の添加効果−
焼き菓子生地中に酸性化剤であるクエン酸（実施例１）、乳酸（実施例２）、あるいはアルカリ土類金属塩である塩化カルシウム（実施例３）を混合した場合の効果について調べた。
水５部に対し、酸性化剤であるクエン酸と乳酸、そしてアルカリ土類金属塩である塩化カルシウム・二水和物を、それぞれ焼き菓子生地中の濃度が生地１kgあたり90mmolとなる量を添加し、水溶液部を調製した（実施例１−３）。また水５部に何も添加剤を加えないものを対照とした（比較例１）。

次に、表１に記載の配合で混合した原料を卓上ミキサーで比重が0.43となるまでホイップし、ホイップ部を調製した。ここで、液糖には液状マルチトール「アマルティーシロップ」（東和化成工業(株)製）、乳化油脂には「パーミングＨ」（不二製油(株)製）を使用した。

（表１）ホイップ部の配合

次に、表２に記載の配合量の大豆蛋白素材、チョコレートフレーク、ココアパウダーおよび薄力粉からなる粉体材料を融解させたショートニングに添加し、卓上ミキサーで５分間混合し、粉体部を調製した。なお大豆たん白素材には粉末状分離大豆蛋白「フジプロCLE」（不二製油(株)製）を使用した。

（表２）粉体部の配合

上記で得られた各水溶液部に、ホイップ部65部を均一に混合した後、粉体部100部を加えてさらに混合し、焼き菓子生地を得た。

調製直後の生地は、比較例１および実施例１−３ともに、成型機を用いてシート状に成型可能な固さと結着性を有していた。ところが、調製後60分を経過した生地の場合には、比較例１の生地は固さが増し結着性も低下しており、成型機を用いて圧延しても、亀裂や割れが発生してしまい、均一なシート状には成型できなかった。これに対し、実施例１−３はいずれも、調製直後と比較して特に大きな変化はなく、まとまりのある生地であった。
また、このようにして調製した生地を、厚さ7mm、直径46mmの円形に成型し、成型直後および成型60分後の固さをレオメーターにより測定し、生地の固さの変化ΔＹ（成型60分後の固さ−成型直後の固さ）を算出し、表３に示した。なおこの際の固さには、最大荷重(g重)を用いた。また、レオメーターには「RHEONER RE-33005」（(株)山電製）を使用し、直径5mmの球形プランジャーと、生地台として23mmの穴の開いた円板(テクスチャーアナライザー用サンプル押さえ)を用いて測定を行った。
表３の結果の通り、実施例１−３では比較例１に対して大幅に生地の固さの変化ΔＹが抑制されていた。

（表３）酸性化剤及びアルカリ土類金属塩の添加効果の検討結果

これらの調製後60分の生地を実際に押し出し成型機に供すると、比較例１の生地では生地が固すぎて連続的に押し出せず、成型された生地の太さが変動したり、亀裂が入ったのに対して、実施例１−３の生地は連続的に押し出すことができ、機械での連続成型に対する適性が向上していた。

［実施例４−１４、比較例２−５］−酸性化剤、アルカリ土類金属塩の種類の検討−
次に、実施例１−３以外にも有効な酸性化剤及びアルカリ土類金属塩の種類の評価を以下の簡便な評価系を用いて行った。この評価系における簡易生地の固さの変化Δｙは比較例１、実施例１−３のような生地の固さの変化の実測値であるΔＹよりも敏感に差を検出するが、その変化の傾向は変わらない。

＜簡易評価系＞
表４記載の各種物質の水溶液３０部と液糖「アマルティーシロップ」（東和化成工業(株)製）２００部を均一に混合し、そこに粉末状大豆蛋白「プロリーナ２５０」（不二製油(株)製）１００部を加えて均一に混合し、簡易生地を調製した。
簡易生地を直径63mm×高さ33mmの円柱形プラスチック容器に詰め、レオメーター「RHEO METER NRM-2002J」（不動工業(株)製）および直径10mmの円板形プランジャーを使用して、簡易生地の調製直後及び調製60分後の固さを測定した。この値を用いて、固さの変化Δｙ（簡易生地の60分後の固さ−簡易生地作成直後の固さ）を算出した。このとき、表４においてΔｙの欄を「○○超」と記載したものは、調製60分後の時点では固すぎて測定不能であったために、調製30分後の時点での値を記載したものである。なお、この際の固さにはレオメーターで深度０〜８０％の点まで測定した際の波形の面積(cm²)を用いた。
次に、この簡易生地の味を５人のパネラーに５点評価させ、風味評価を行った。
結果を表４に示した。

（表４）酸性化剤、アルカリ土類金属塩の種類の検討結果

＜生地の固さの経時変化＞
酸性化剤であるクエン酸、Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、ポリリン酸、グルコン酸、乳酸や、アルカリ土類金属塩である塩化カルシウム、塩化マグネシウムを用いた場合は生地の固さの経時変化が抑えられた。
＜風味評価＞
比較例２と比べて、クエン酸・３Ｎａ、Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、グルコン酸、塩化マグネシウムは特に異味がなく、特に風味が優れていた。
リンゴ酸、リン酸は酸味があるものの、好ましい酸味であり、良好な風味であった。また酒石酸、乳酸、フマル酸は弱い酸味が感じられるが許容できる風味であった。クエン酸は酸味がやや強く感じられ、塩化カルシウム二水和物は渋味が感じられた。塩化ナトリウムからは塩味が、ポリリン酸および硫酸カルシウムからはしびれるような異味が感じられた。

以上より、生地の経時変化を抑える効果があり、味への影響が小さいものとして、Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩、リンゴ酸、リン酸、グルコン酸が特に使用に適していた。ただし、クエン酸については、簡易評価系では風味評価が他の酸性化剤より劣るものの、生地の固さの変化を小さくする効果が非常に高いため添加量を少量にすることができ、相対的に風味への影響は大きくないため、リンゴ酸等と同等に使用に適していた。
クエン酸ナトリウム、フマル酸、硫酸カルシウム、塩化ナトリウムは生地の固さの経時変化を抑制する効果がないか、又は弱かった。
Ｌ−カルニチンＬ−酒石酸塩については、塩ではあるものの、pHを低下させる酸性化剤としての作用があるために、効果が高いと推察される。
硫酸カルシウムについては、溶解度が低いために効果を発揮しにくいものと推察される。

［実施例１５、比較例６］ −酸性化剤の動物性蛋白質への添加効果−
次に、動物性蛋白質にも植物性蛋白質と同様の効果が見られるか否かを簡易評価系を使用して検証した。
水10部に表５に記載の添加物質を混合し、水溶液を作成した。この水溶液と液糖「アマルティーシロップ」（東和化成工業(株)製）２００部を均一に混合し、そこに乳たん白素材「ALANATE 180」（(株)ラクト・ジャパン販）１００部を加えて均一に混合したものを簡易生地とした。
この簡易生地の固さの変化Δｙ（簡易生地の６０分後の固さ−簡易生地作成直後の固さ）を実施例４と同様の方法で測定した。

（表５）配合表と検討結果

その結果、実施例１５では比較例６に対して大幅に簡易生地の固さの変化Δｙが抑制されており、動物性蛋白質に対しても植物性蛋白質と同様の効果が見られた。

［実施例１６−１７、比較例７−９］−生地中への蛋白素材の配合可能量の検討−
本発明の生地中に配合可能な蛋白素材の量について検討を行った。
下記表６の配合表を用い、以下の製法により焼き菓子生地を作成した。

（表６）

（製法）
比較例７及び実施例１６の配合での生地作成は、一般的なクッキーの製法と同様に行った。まずショートニング又はバターと上白糖を白っぽくなるまで混合し、そこに食塩、水及びクエン酸水溶液（実施例１６のみ）を加えて混合した。最後に、予め混合しておいた残りの粉体原料を加えて混合し、焼き菓子生地を得た。なお、この際の蛋白素材としては粉末状大豆蛋白「フジプロＣＬＥ」（不二製油(株)製）を用いた。
比較例８及び実施例１７の配合での生地作成は、まずショートニングと上白糖を白っぽくなるまで混合し、そこに液糖、食塩及び水あるいはクエン酸水溶液（実施例１７のみ）を加えて混合した。最後に、予め混合しておいた残りの粉体を加えて混合し、焼き菓子生地を得た。なお、この際の液糖としては「アマルティーシロップ」（東和化成工業(株)製）とソルビトールを１０：３の重量比で混合したものを用いた。また、蛋白素材としては脱脂粉末豆乳「ソヤフィット２０００」（不二製油(株)製）を用いた。
比較例９の配合での生地作成は、まずバターと上白糖、食塩、蛋白素材を白っぽくなるまで混合し、そこに、卵白、水で溶かした膨張剤及び豆乳を混ぜ合わせた。最後に予め混合しておいた、残りの粉体を加えて混合し、焼き菓子生地を得た。なお、この際の蛋白素材としては脱脂粉末豆乳「ソヤフィット２０００」(不二製油(株)製)を使用した。また、膨張剤としては重曹及び炭酸アンモニウムを１：１の混合比で用いた。
固さの経時変化（ΔＹ）について１０段階の評価を行った。結果を表７に示す。

（表７）結果

その結果、比較例１、実施例１、比較例７−９及び実施例１６−１７より、生地の固さの経時変化の問題が発生する蛋白素材の配合量は、7.5％以上、顕著には15％以上、より顕著には25％以上であった。そしてこれらのどの領域においても、クエン酸の添加によりまとまりのある生地となり、生地の固さの経時変化が低減されていた。その結果、調製直後および調製後60分を経過した生地のどちらの場合にも、成型機を用いてシート状に成型可能な固さと結着性を有していた。

［実施例１８、比較例１０−１１］
アルカリ土類金属塩を含有する粉末状大豆蛋白「プロリーナ２００」(不二製油(株)製)を生地に添加した場合と、生地を調製する際にアルカリ土類金属塩を含有しない粉末状大豆蛋白「フジプロＥ」（不二製油(株)製）とアルカリ土類金属塩を別途配合した場合の生地の固さの経時変化について比較を行った。
このとき、アルカリ土類金属の添加量が同等となるように、大豆蛋白素材1kg当りカルシウム0.7％となるように配合した。
表８の配合を用い、液糖と水あるいは水溶液を混合し、そこに上記大豆蛋白素材を各々加えて均一に混合し、簡易生地を得た。この簡易生地の固さの変化を実施例４の簡易評価系と同様の方法で測定した。ただし、固さの測定は、簡易生地作成直後及び３０分後に行い、この際の測定値はレオメーターで深度５０％の点での荷重 (g重)を採用した。この値を用いて、固さの変化Δｙ2（簡易生地の３０分後の固さ−簡易生地作成直後の固さ）を算出し、表８に示した。なお、評価方法が実施例４のΔｙと異なるのは、生地が固く、作成後３０分の時点で、深度８０％ではレオメーターの測定可能範囲を超えてしまうためである。

（表８）

その結果、アルカリ土類金属塩を含有しない大豆蛋白素材を用い、生地を調製する際にアルカリ土類金属塩を配合した場合の方が、Δｙ_２が抑制されておりアルカリ土類金属塩の効果が発揮されやすかった。

［実施例１９、比較例１２］ −酸性化剤の有効な添加量の範囲−
表９に記載のクエン酸を使用して、比較例１及び実施例１‐３と同様の配合及び製法で生地を作成し、同様の方法で評価を行った。

（表９）

その結果、実施例１及び１９では比較例１及び１２に対して、表９に記載の生地の固さの変化ΔＹが抑制されており、クエン酸の場合には0.25％の配合で生地の経時変化が抑制されていた。

［実施例２０−２１、比較例１３］ −アルカリ土類金属塩の有効な添加量の範囲−
表１０に記載の塩化カルシウム・二水和物を使用して、比較例１及び実施例１‐３と同様の配合及び製法で生地を作成し、同様の方法で評価を行った。

（表１０）

その結果、実施例２０−２１では比較例１及び１３に対して、表１０に記載の生地の固さの変化ΔＹが抑制されており、塩化カルシウムの場合には0.25％の配合で生地の経時変化が抑制されていた。

［実施例２２］ −高蛋白含有焼き菓子の調製−
実施例１６の配合（表６）で得られた生地を成型機で連続的に厚さ0.5cmに延ばし、直径5cmの円形に型抜きした。生地の硬さの変化が少ないため、成型機は１時間以上連続運転が可能であり、何らのトラブルも生ずることはなかった。
型抜き後の生地をオーブンにて１６０℃で１５分焼成し、高蛋白含有焼き菓子を得ることができた。
一方、比較例７（表６）の配合で得られた生地を成型機に供すると、初期段階では問題なく成型できたが、３０分を超えたあたりから生地が硬すぎて成型機に供しにくくなるトラブルが生じた。

本発明により、従来のように小麦粉を必須としなくとも高度に蛋白質を含有する栄養価の高い焼き菓子を食品工場において効率的に連続製造することが可能となるため、蛋白質の焼き菓子生地への利用を促進しうる。そして栄養価の高い高蛋白質の焼き菓子に関連する産業、ひいては健康産業の発達に貢献しうるものである。

Claims

小麦粉が生地中４０重量％以下であり、蛋白が生地中５重量％以上かつ小麦粉に対して０．４重量倍以上の生地であって、蛋白および蛋白不溶化剤が該生地に別途に添加されることを特徴とする蛋白質高含有菓子生地の製造法。
該生地に対して、蛋白を加える前に蛋白不溶化剤を添加することを特徴とする、請求項１記載の菓子生地の製造法。
蛋白が大豆蛋白又は乳蛋白である請求項１記載の菓子生地の製造法。
蛋白不溶化剤が酸性化剤又はアルカリ土類金属塩である請求項１記載の菓子生地の製造法。
蛋白不溶化剤の添加量が、酸性化剤の場合は生地中０．１５重量％以上、アルカリ土類金属塩の場合は生地中０．２５重量％以上である、請求項４記載の菓子生地の製造法。
酸性化剤がＬ−カルニチンＬ−酒石酸塩、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、グルコン酸の何れかから選択される、請求項５記載の菓子生地の製造法。
請求項１記載の菓子生地を成型、焼成することを特徴とする蛋白質高含有菓子の製造法。
菓子が焼成菓子、蒸し菓子、フライ菓子、生菓子、半生菓子である請求項７記載の菓子の製造法。
菓子が栄養補給用途である請求項８記載の菓子の製造法。