WO2006106706A1 - 蛋白質高含有菓子生地 - Google Patents

蛋白質高含有菓子生地 Download PDF

Info

Publication number
WO2006106706A1
WO2006106706A1 PCT/JP2006/306413 JP2006306413W WO2006106706A1 WO 2006106706 A1 WO2006106706 A1 WO 2006106706A1 JP 2006306413 W JP2006306413 W JP 2006306413W WO 2006106706 A1 WO2006106706 A1 WO 2006106706A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
protein
confectionery
hardness
acid
Prior art date
Application number
PCT/JP2006/306413
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Kumiko Yoshioka
Shigeru Ashida
Isao Ochi
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Company, Limited filed Critical Fuji Oil Company, Limited
Priority to JP2007512774A priority Critical patent/JP4849066B2/ja
Publication of WO2006106706A1 publication Critical patent/WO2006106706A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/263—Animal proteins from dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds

Definitions

  • the present invention relates to a high protein-containing confectionery dough with improved dough moldability.
  • Protein materials have been used to increase muscles in sportsmen, shape up obese people, supply nutrition after surgery, and improve nutritional balance in the diet.
  • soy protein has physiological functions such as normalization of serum cholesterol levels and reduction of serum lipid levels, and is used as a material for specified health foods approved by the Ministry of Health, Labor and Welfare, or the US Food and Drug Administration (FDA).
  • FDA US Food and Drug Administration
  • High protein-containing foods that are highly blended with such protein materials include powdered foods such as liquid drinks, so-called protein powders that are prepared in liquid form by dissolving in water or milk, and cookies. Low moisture active confections obtained by molding plastic doughs such as cereals and food bars are recommended!
  • especially low-moisture active confectionery can be stored at room temperature and does not need to be dissolved in water or milk, so it is excellent in terms of storage stability, ease of ingestion and portability.
  • the plasticity of the prepared dough is stable. For example, if the plasticity of the dough changes greatly over time, the production becomes unstable and hinders production. . Work is preferred that the continuous molding of the dough can be done for more than 60 minutes.
  • a method is generally used in which protein is kneaded into the dough at the final stage of dough production in a premixed state with flour.
  • Patent Document 1 a method of preparing dough by previously mixing oil and fats such as margarine and shortening with protein and then mixing flour in the next koji
  • Patent Document 3 a method of adding tapio starch and trehalose when preparing a dough containing wheat flour and soybean protein
  • Patent Document 1 Japanese Patent No. 2729323
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 3403898
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11 9176
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 11-169063
  • Patent Document 5 JP-A-6-141783
  • the present invention provides a method for producing a confectionery dough highly containing protein. It is an object to impart formability that can withstand industrial continuous molding to a highly-containing fabric. Means for solving the problem
  • the present invention relates to
  • a protein-rich confectionery dough characterized by the addition of protein and a protein insolubilizer
  • a confectionery dough molding method characterized in that the confectionery dough described in the above 1. is prepared and supplied to a molding machine.
  • the high protein-containing confectionery dough of the present invention has a high degree of protein, but has a plasticity with little change over time, so that it has excellent continuous resistance to industrial continuous molding in food factories for a long time. Exhibits moldability. Moreover, since it is not necessary to use flour-based dough like conventional confectionery dough, it can further contain protein and has a nutritional value. High-quality confectionery.
  • the present invention is a confectionery dough highly containing protein, wherein a protein insolubilizing agent is added as a dough material.
  • the hardness of the dough is suppressed from increasing with time, and can be stably molded for a long time.
  • the confectionery produced from the protein-rich confectionery material of the present invention is not particularly limited as long as it is produced through the process of preparing the confectionery material, and examples thereof include baked confectionery, steamed confectionery, fry confectionery, and fresh confectionery.
  • examples of the baked confectionery include biscuits, cookies, waffles, crackers (including dry bread and pretzels), rice crackers, rice crackers, rusks, wafers, pies, and cakes.
  • Steamed cakes include steamed cakes and steamed buns.
  • Fried confectionery includes donuts
  • fresh confectionery includes dumplings and buns.
  • the confectionery dough can be prepared by any method, but the dough material constituting the dough can be obtained by mixing the dough material manually at an appropriate speed and time with a mixer or cutter. .
  • (protein) (protein)
  • Proteins that are one of the dough materials of the confectionery dough of the present invention include soy protein (separated soy protein, concentrated soy protein, soy milk powder, defatted soy milk powder, soy flour, defatted soy flour, etc.), milk protein (powdered milk, Casein, sodium caseinate, calcium caseinate, milk whey powder, concentrated whey protein, etc.), egg white protein, serum protein, wheat protein and the like can be used alone or in combination.
  • soybean protein is preferable because it is plant-based and has a nutritional value.
  • the crude protein content in the dry solid content of protein is suitably 45% by weight or more, more preferably 55% by weight or more, and further preferably 75% by weight or more.
  • a protein hydrolyzate in which a protease is allowed to act can also be used as the protein.
  • the degree of hydrolysis is 5 to 40%, more preferably 5 to 35%, more preferably 5% to 40% of TCA solubility (ratio of protein mass soluble in 0.22M triclonal acetic acid solution to total protein mass). U prefer to adjust to be in the range of 5-30%. If the TCA solubility is too high, bitterness will be produced, and if it is too low, the dough will harden immediately after preparation, making it difficult to mold in some cases.
  • the amount of protein added to the confectionery dough may be set appropriately according to the type, nutritional value, and quality of the confectionery, but if it is too small, the nutritional value of the protein will be low. It is appropriate to set it to 10% by weight or more, more preferably 15% by weight or more, and most preferably 25% by weight or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but if the blending amount is too high, it becomes difficult to add other raw materials such as fats and oils and sugars, so 60% by weight or less is preferable.
  • flour When flour is added to the dough, it is preferably more than 0.2 weight times flour.
  • the upper limit is not particularly limited, but 20 weight times or less is preferred.
  • the protein insolubilizer of the present invention is not particularly limited as long as it can insolubilize the protein to be used, and can be applied to foods in the future or in the future.
  • An agent, an alkaline earth metal salt, or the like can be used.
  • An acidifying agent is a compound that shows acidity when dissolved in water. Any of these salts may be used without limitation, such as citrate, malic acid, tartaric acid, darconic acid, lactic acid, phytic acid, succinic acid, acetic acid, itaconic acid, ketoglutaric acid, adipic acid, propionic acid, ascorbic acid, isoscorbic acid
  • Inorganic acids such as organic acids, phosphoric acid, polymerized phosphoric acid, L-Carcin L Tartrate, L-Arginine L-Glutamate, Potassium hydrogen tartrate, Monosodium fumarate, Monocalcium phosphate (Calcium dihydrogen phosphate)
  • Organic or inorganic acid salts such as monosodium phosphate (sodium dihydrogen phosphate), acidic sodium pyrophosphate, acidic calcium pyrophosphate, salt ammonium, ammonium sulfate, and miyoban.
  • Ratatones such
  • L carnitine L thyroidrate, citrate, malic acid, phosphoric acid, and darconic acid, which have good flavor with little change in hardness of the dough, are more preferable.
  • the amount of acidifying agent added to the baked confectionery dough varies depending on the type of protein and may be determined experimentally taking into account the isoelectric point of the protein, but is generally more than 0.15% by weight in the dough. Or 0.2% by weight or more is appropriate.
  • the addition amount is too small, the effect of the present invention is reduced. If the amount added is too large, the effect will not change, and a strong acidity will be felt. Therefore, it is usually better to keep the upper limit at 5% by weight.
  • alkaline earth metal salt examples include a magnesium salt and a calcium salt, and specific examples include calcium chloride, magnesium chloride, calcium sulfate, and magnesium sulfate.
  • Hydrochloride and sulfate are preferable because they have a high effect of insolubilizing proteins. In particular, hydrochloride is more preferable because it easily permeates into a dough having high solubility in itself.
  • the amount of alkaline earth metal salt added to the confectionery dough varies depending on the type of protein and may be determined experimentally, but is generally 0.25% by weight or more, more preferably 0.30% by weight or more in the dough. Is appropriate. When the addition amount is too small, the effect of the present invention is reduced. If the amount added is too large, the effect will not change, and conversely, a flavor unique to alkaline earth metal salts will be felt. Therefore, it is usually advisable to keep the upper limit at 5% by weight.
  • materials usually used in confectionery production can be used as appropriate without particular limitation.
  • flour such as wheat flour, rice flour, corn flour, sugars, dietary fibers, fats and oils, lecithin, saponin, fatty acid ester and other emulsifiers
  • milk such as milk, cream, chocolate, whole egg, egg white, egg yolk, etc.
  • Eggs, baking soda, ammonium carbonate, etc., and seasonings such as salt, amino acids, cinnamon, etc.
  • the protein absorbs water in the dough immediately after the preparation of the dough. It is preferable that the state is not. That is, it is preferable that the protein and the free water are kneaded into the dough so that they are not in direct contact with each other.
  • a strong dough for example, protein and fats and oils are mixed in advance, the surface of protein particles is coated with fats and oils, and the water absorption of the protein is suppressed, and then kneaded into the dough.
  • the method can be used.
  • the fats and oils include animal and vegetable fats and oils and their hardened fats and oils, or a mixture of two or more thereof, or those obtained by subjecting them to chemical treatment or physical treatment.
  • Strong oils include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, cocoa butter, fractionated oil, ester
  • processed oils and fats such as exchange oils (melting points of about 10 to 45 ° C), and kale fats and oils such as margarine and shortening can also be used.
  • the melting point of fats and oils is preferably about 20 to 38 ° C in terms of the flavor and plasticity of the dough.
  • the amount of water added directly into the dough is limited as much as possible, and the water in the dough is supplemented with liquid sugar.
  • the water in the dough is supplemented with liquid sugar.
  • protein absorbs water in a competitive manner when sugar exhibits water retention.
  • a method for adding the water-containing raw material a method of previously mixing with protein to obtain a plastic material and kneading it into the dough can be used.
  • liquid sugars include commercially available liquid sugars, and in the case of powdered or granular sugars with a low water content. Can be applied with these hydrated sugars and has a water activity value (Aw) of 0.95 or less due to its preservability.
  • the types of sugar include monosaccharides such as glucose, fructose, mannose and xylose, oligosaccharides such as sucrose, maltose, lactose, trehalose and maltotriose, sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol and xylitol, Honey, maple syrup, etc. can be presented.
  • the amount of liquid sugar used for protein is preferably 60 to 80% by weight, more preferably 65 to 80% by weight.
  • water, fats and oils, saccharides, emulsifiers, etc. may be whipped in advance and mixed with a protein or other powder raw material and kneaded as a hydrous foam. This method seems to suppress the direct contact between water and protein due to the presence of bubbles by embedding bubbles in water.
  • the technical feature of the present invention is that it is not always necessary to impart a binding force to the dough with dulten or the like using wheat flour as a main ingredient, unlike conventional baked confectionery dough, and a dough that contains protein at a high level. On the other hand, it is in the point which can provide the outstanding continuous moldability in a machine. Therefore, it is not essential to add flour, and the amount can be smaller than that of conventional confectionery dough, for example, 40% by weight or less in the dough. In particular, by setting it to 30% by weight or less, further 20% by weight or less, and most preferably 10% by weight or less, the protein content in the dough becomes relatively high, and the protein can be efficiently and highly consumed.
  • an acidifying agent or an alkaline earth metal salt to the dough, that is, when preparing the dough.
  • the addition method is not particularly limited as long as the dispersion into the dough is good, but it is more preferable to add it before the protein is kneaded. This is because an effect is exhibited without affecting the flavor by adding a smaller amount.
  • proteins already have a type in which an alkaline earth metal salt is bound in advance (for example, Patent Document 5), but according to the knowledge of the present inventors, an alkaline earth metal salt is bound in advance.
  • the change in the hardness of the dough over time is smaller when the same amount of Al earthen earth metal salt is added directly to the dough than in the dough containing the protein.
  • the dough molding method is not particularly limited. For example, deposit properties, rotary mold molding, bar former molding, sheet molding, extrusion molding, squeezing molding, etc., commonly used in food factories, dough properties and baked goods It may be set appropriately according to the quality of food.
  • the raw material formed by the above method is used as it is as a raw confectionery, processed by heating such as baking, steaming heating, frying heating, microwave heating, chocolate, etc. It can be obtained by coating with a coating material.
  • a conventionally used apparatus such as an oven, a microwave heating apparatus, a hoist, a biaxial etha ruder may be appropriately selected.
  • the heating conditions should be set appropriately according to the type of heating device, confectionery mix, moisture, quality, etc.
  • the confectionery obtained as described above may be applied with a powdered food such as powdered sugar or a pasty food such as jam, sauce, fresh cream, chocolate, etc.
  • a powdered food such as powdered sugar or a pasty food such as jam, sauce, fresh cream, chocolate, etc.
  • Various powers such as decoration may be applied.
  • citrate and lactic acid which are acidifying agents
  • calcium chloride 'dihydrate which is an alkaline earth metal salt
  • soy protein material chocolate flakes, cocoa powder, and powder material that also has a weak flour power with the blending amounts shown in Table 2 are added to the melting shortening and mixed for 5 minutes with a desktop mixer.
  • soy protein material powdered separated soy protein “Fuji Pro CLE” (Fuji Oil Co., Ltd.) was used.
  • the dough immediately after preparation had both hardness and binding properties that could be formed into a sheet using a molding machine in both Comparative Example 1 and Examples 1-3.
  • the dough of Comparative Example 1 has increased in hardness and has decreased binding properties, and cracks and cracks occur even when rolled using a molding machine. As a result, the sheet could not be formed into a uniform sheet.
  • Examples 1 to 3 all the significant changes compared to immediately after the preparation are uncertain. It was a dough.
  • the dough thus prepared was molded into a circle with a thickness of 7 mm and a diameter of 46 mm.
  • the hardness immediately after molding and 60 minutes after molding was measured with a rheometer, and the change in fabric hardness ⁇ Y (molding
  • the hardness after 60 minutes (the hardness immediately after molding) was calculated and shown in Table 3.
  • the maximum load (g weight) was used as the hardness at this time.
  • the rheometer uses “RHEONER RE-33005J (manufactured by Yamaden Co., Ltd.), and uses a 5 mm diameter spherical plunger and a 23 mm hole disk (sample holder for texture analyzer) as a fabric base. And measured.
  • acidifying agents such as citrate, L-carcin, L-tartrate, malic acid, tartaric acid, phosphoric acid, polyphosphoric acid, darconic acid, lactic acid, and alkaline earth metal salts such as calcium chloride and magnesium chloride If so, the change over time in the hardness of the dough was suppressed.
  • citrate '3Na, L-Cartin L-tartrate, darconic acid, and magnesium chloride were particularly excellent in taste and taste.
  • L-carnitine L tartrate, malic acid, phosphoric acid, and darconic acid were particularly suitable for use as having an effect of suppressing aging of the dough and having a small effect on taste.
  • the taste evaluation is inferior to other acidifying agents in the simple evaluation system, the amount of citrate can be reduced because it is very effective in reducing the change in dough hardness.
  • the effect on flavor was relatively small, so it was suitable for use in the same way as malic acid.
  • Sodium citrate, fumaric acid, calcium sulfate, and sodium chloride salt were ineffective or weak in suppressing the change in dough hardness over time.
  • L-carthine L-tartrate is a salt, it is presumed to be highly effective because it acts as an acidic glaze that lowers pH.
  • Additive substances listed in Table 5 were mixed with 10 parts of water to prepare an aqueous solution.
  • This aqueous solution and liquid sugar 200 parts of "Amarti Syrup” (Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) were mixed uniformly, and 100 parts of milk protein "ALANATE 180" (Lacto Japan Sales Co., Ltd.) was mixed and mixed uniformly. A simple fabric was used.
  • Example 15 As a result, in Example 15, the change Ay in the hardness of the simple dough was significantly suppressed as compared with Comparative Example 6, and the same effect as that of plant protein was observed for animal protein. It was.
  • the amount of protein material that can be blended in the dough of the present invention was examined.
  • a baked confectionery dough was prepared by the following manufacturing method.
  • Preparation of the dough with the blends of Comparative Example 7 and Example 16 was performed in the same manner as a general cookie manufacturing method. First, mix shortening or butter and white sugar until whitish, then eat Salt, water and an aqueous solution of citrate (Example 16 only) were added and mixed. Finally, the remaining powder raw material previously mixed was added and mixed to obtain a baked confectionery dough. In this case, powdered soybean protein “Fujipro CLE” (Fuji Oil Co., Ltd.) was used as the protein material.
  • Example 17 In the preparation of the dough with the composition of Comparative Example 8 and Example 17, first shortening and white sugar were mixed until they became whitish, and then liquid sugar, salt and water or aqueous citrate solution (Example 17 only) was added to the mixture. Mixed. Finally, the remaining powder previously mixed was added and mixed to obtain a baked confectionery dough.
  • the liquid sugar used here was a mixture of “Amarti syrup” (manufactured by Towa Kasei Kogyo Co., Ltd.) and sorbitol in a weight ratio of 10: 3.
  • the protein material used was defatted powdered soymilk “Sofit 2000” (Fuji Oil Co., Ltd.).
  • Powdered soy protein "Prolina 200" (produced by Fuji Oil Co., Ltd.) containing alkaline earth metal salt is added to the dough, and powder that does not contain alkaline earth metal salt when preparing the dough Comparison was made with respect to changes in dough hardness over time when powdery soybean protein “Fuji Pro E” (Fuji Oil Co., Ltd.) and alkaline earth metal salt were separately formulated.
  • a dough was prepared using the same composition and manufacturing method as in Comparative Example 1 and Examples 1-3 using the citrate shown in Table 9, and evaluated in the same manner.
  • a dough was prepared using the same salt and calcium dihydrate as shown in Table 10 in the same composition and production method as in Comparative Example 1 and Examples 1-3, and evaluated in the same manner.
  • Example 16 The dough obtained in the formulation of Example 16 (Table 6) was continuously stretched to a thickness of 0.5 cm using a molding machine, and punched out into a circle having a diameter of 5 cm. Since the change in hardness of the dough was small, the molding machine was able to run continuously for over an hour, and no trouble occurred.
  • the die-cut dough was baked in an oven at 160 ° C for 15 minutes to obtain a high protein-containing baked confectionery.
  • the present invention it is possible to efficiently and continuously produce a highly nutritious baked confectionery containing protein at a food factory without requiring flour as in the prior art. Can promote use. And it can contribute to the development of industries related to nutritious and high-protein baked confectioneries, as well as the health industry.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

　蛋白質を高度に含有する焼き菓子を製造するのに際し、蛋白質高含有の生地に、工業的連続生産に耐えうる成型性を付与することを課題とする。 　蛋白質を多く含む生地を調製する際に、酸性化剤あるいはアルカリ土類金属塩を添加することにより、高蛋白質含有生地の柔軟性が増し、さらにその物性が長時間保持されることにより、生地の成型性が改善されることを見出し、本発明を完成させた。

Description

明 細 書
蛋白質高含有菓子生地
技術分野
[0001] 本発明は、生地の成型性が改良された蛋白質高含有菓子生地に関する。
背景技術
[0002] 蛋白質素材は、スポーツマンにおける筋肉の増強や肥満者のシェイプアップ、手術 後の栄養補給、食生活での栄養バランス改善などに利用されてきた。特に、大豆蛋 白質は血清コレステロール値の正常化や血清脂質濃度の低減機能等の生理機能を 有し、厚生労働省が認可する特定保健用食品の素材として用いられたり、アメリカ食 品医薬品局（FDA)において心臓病のリスク低減に効果ある旨のへルスクレームが 認められるなど、健康に係る素材として広く認知され、食生活での大豆蛋白質成分の 摂取のニーズは増加して 、る。
[0003] このような蛋白質素材を高度に配合した高蛋白質含有食品としては、液体飲料、水 や牛乳等に溶力して液状に調製して飲食するいわゆるプロテインパウダーなどの粉 末状食品、クッキー、シリアル、フードバー (food bar)等の可塑性生地を成形して得ら れる低水分活性菓子が上巿されて!/ヽる。
この中でも特に、低水分活性菓子は常温で保管でき、水や牛乳などに溶かす必要 が無いため、保存性や摂取簡便性および携帯性の点で優れている。
[0004] 菓子製造の段階にお!、て調製した生地の可塑性が安定して 、ることは重要であり 、例えば生地の可塑性が経時的に大きく変化すると製造が不安定となり生産に支障 をきたす。生地の連続成型は 60分以上行えることが作業上好ま ヽ。
菓子生地に蛋白質素材を使用する場合、蛋白は小麦粉と予め混合された状態で 生地製造の最終段階で生地に練り込み使用される方法が一般的である。
ところがこの場合、蛋白質素材は一般に高い吸水性を有するため、練り込み時に蛋 白質素材と水が直接接触すると、蛋白質素材と小麦粉との競合的な水の奪い合いが 生ずる。その結果、調製直後の生地はある程度の成型適正を有するとしても、経時 的に吸水が進み、ポソポソとしたまとまりの悪い生地となっていく。このような場合、菓 子の工業的製造において通常行われる生地の長時間の連続的成型が困難となって しまう。
さらにこれに対処するため生地中の水分を増量すると逆に調製直後の生地が軟ら 力くなりすぎ、製造段階の初めから生地の成型が困難となってしまう。
[0005] このような問題点を解決する従来の手段として、マーガリンやショートニング等の油 脂類と蛋白とを予め混合し、次 ヽで小麦粉を混合して生地を調製する方法 (特許文 献 1、 2)や、小麦粉と大豆蛋白を含む生地の調製時にタピオ力澱粉およびトレハロー スを添加する方法 (特許文献 3)などが開示されて ヽる。
これらの方法により生地の製造初期における可塑性は相当改善されるに到った。し 力 ながら上記の方法を使用した場合でも、蛋白の強い吸水性の影響により、生地 が経時的に硬さが増し、作業性の低下が起こるため、長時間の連続成型が行われる 菓子製造にぉ 、て依然として改善すべき余地があった。
またこれらの方法に記載される生地は小麦粉を主体とするものであるため、生地中 の蛋白質含有量をさらに高め、蛋白を主体とする生地にすることは困難であった。 その他、大豆蛋白を焼き菓子へ利用する技術としては、大豆蛋白及び凝固剤を含 む小麦粉ドウを焼成することにより、焼き菓子の風味の改善を図る技術 (特許文献 4) が提案されている。しかし本発明の目的とは異なるため力、大豆蛋白が小麦粉に対し て 5〜20重量％、生地に対しては 4%程度しか添加されていないため、かかる範囲 以上に大豆蛋白を添加した場合にいかなる問題が生ずるかについては不明である。
[0006] (参考文献）
特許文献 1：特許第 2729323号公報
特許文献 2：特許第 3403898号公報
特許文献 3：特開平 11 9176号公報
特許文献 4：特開平 11― 169063号公報
特許文献 5 :特開平 6— 141783号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明は、蛋白質を高度に含有する菓子生地を製造する場合において、蛋白質 高含有の生地に、工業的連続成型に耐えうる成型性を付与することを課題とする。 課題を解決するための手段
[0008] 上記課題に鑑み、本発明者らが鋭意研究した結果、蛋白質を多く含む生地を調製 する際に、生地材料として酸性化剤やアルカリ土類金属塩などの蛋白不溶化剤を添 加すると、意外にも高蛋白質含有生地の可塑性が増す知見を得た。そしてさらに意 外にもその良好な可塑性が長時間保持される知見を得た。これにより生地に工業的 連続成型に耐えうる成型性が付与されることを見出し、本発明を完成させるに到った
[0009] すなわち本発明は、
1.蛋白および蛋白不溶化剤が添加されてなることを特徴とする蛋白質高含有菓子 生地、
2.蛋白が大豆蛋白又は乳蛋白である前記 1.記載の菓子生地、
3.蛋白が生地中 5重量％以上含まれる前記 1.記載の菓子生地、
4.蛋白不溶化剤が酸性化剤である前記 1.記載の菓子生地、
5.蛋白不溶化剤がアルカリ土類金属塩である前記 1.記載の菓子生地、
6.小麦粉の含量が生地中 40重量％以下である前記 1.記載の菓子生地、
7.前記 1.記載の菓子生地から製造される蛋白質高含有菓子、
8.菓子が焼成菓子、蒸し菓子、フライ菓子、生菓子、半生菓子である前記 5.記載の 菓子、
9.菓子が栄養補給用途である前記 5.記載の菓子、
10.前記 1.記載の菓子生地を調製し、これを成型機へ供給することを特徴とする菓 子生地成型方法、
を提供するものである。
発明の効果
[0010] 本発明の高蛋白含有菓子生地は、蛋白質を高度に含有するにも関わらず、経時的 変化の少ない可塑性を有するため、食品工場における工業的連続成型に長時間耐 えうる優れた連続成型性を発揮する。しかも従来の菓子生地のように小麦粉主体の 生地とすることを要しないため、さらに蛋白質を高度に含有させることができ、栄養価 の高い菓子を提供できる。
発明を実施するための最良の形態
[0011] (発明の概要）
本発明は、蛋白質を高度に含む菓子生地であって、生地材料として蛋白不溶化剤 が添加されて 、ることを特徴とする。
力かる生地材料が添加されていることにより、蛋白質を高度に含有していても、菓子 生地で一般的に使用される小麦粉を主体とする生地と同じように、可塑性があって成 型性を有する生地を調製することができる。
さらに生地を調製直後から成型機による成型までの製造工程において、生地の硬 度が経時的に上昇することが抑制され、長時間安定的に成型することが可能となる。 従来の技術においては、小麦粉を主配合とすることなしに蛋白質を高度に含有す る生地を調製することは困難であつたが、本発明では小麦粉を主配合としなくとも製 造現場において長時間連続成型可能な生地を得ることが可能である。
[0012] (菓子）
本発明の蛋白質高含有菓子生地から製造される菓子は、菓子生地を調製するェ 程を経て製造される菓子であれば特に限定されないが、焼成菓子、蒸し菓子、フライ 菓子、生菓子等が挙げられる。焼成菓子としては、ビスケット、クッキー、ワッフル、クラ ッカー（乾パン、プレッツエルを含む）、おかき、煎餅、ラスク、ウエハース、パイ、ケー キ等が挙げられる。蒸し菓子としては蒸しケーキ、蒸し饅頭等が挙げられる。フライ菓 子としてはドーナツ、生菓子としては団子、饅頭等が挙げられる。
これらは通常小麦粉等の澱粉性原料を含有するものが多いが、これらの菓子の名 称や小麦粉の有無に関係なぐこれらに類するものも含まれる。
また近年米国で広く普及しているいわゆる-ユートリシヨン'バー（nutrition bar)と呼 ばれる蛋白質素材や他の健康素材を結着させた低水分活性菓子も含まれる。
[0013] (菓子生地）
本発明にお 、て菓子生地はどのような方法で調製しても良 、が、生地を構成する 生地材料をミキサーやカッター等の混合機や手動で適当な速度と時間で混合して得 られる。 [0014] (蛋白）
本発明の菓子生地の生地材料の一つである蛋白としては、大豆蛋白（分離大豆蛋 白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉等)、乳蛋白（ 粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、乳ホエー粉末、濃縮ホエー 蛋白、等)、卵白蛋白、血清蛋白、小麦蛋白等を単独又は併用して用いることができ る。特に植物性であり、かつ栄養価の観点力も大豆蛋白が好ましい。
蛋白の乾燥固形分中の粗蛋白質含量は 45重量％以上、より好ましくは 55重量％ 以上、さらに好ましくは 75重量％以上が適当である。
蛋白にはプロテアーゼを作用させた蛋白加水分解物を用いることもできる。加水分 解の程度は、 TCA可溶率 (0. 22Mのトリクロ口酢酸溶液に可溶な蛋白質量の全蛋 白質量に対する割合）が 5〜40%、より好ましくは 5〜35%、さらに好ましくは 5〜30 %の範囲となるように調整することが好ま U 、。 TCA可溶率が高すぎると苦味が生じ やすぐ低すぎると生地が調製直後から固めとなるため、場合によっては成型しにくく なる。
蛋白の菓子生地への配合量は、菓子の種類、栄養価、品質に応じ、適宜設定すれ ばよいが、少なすぎると蛋白質の栄養価が低くなるため、生地中 5重量％以上、より 好ましくは 10重量％以上、さらに好ましくは 15重量％以上、最も好ましくは 25重量％ 以上に設定することが適当である。上限は特に限られないが、極端に配合量が高す ぎると油脂類や糖などの他の原料の添加がしづらくなるため、 60重量％以下とするこ とが好ましい。
また生地に小麦粉を配合する場合は、対小麦粉 0. 2重量倍より多いことが好ましく
、より好ましくは 0. 4重量％以上、さらに好ましくは 1重量倍以上が適当である。上限 は特に限られな 、が、 20重量倍以下が好ま 、。
[0015] 本発明の蛋白不溶化剤としては、使用する蛋白を不溶化するものであればよぐ現 在又は将来的に食品に適用できるものであれば特に限定されることはないが、例え ば酸性化剤やアルカリ土類金属塩などを用いることができる。
[0016] (酸性化剤）
酸性化剤は、水に溶解して酸性を示す化合物であり、無機酸、有機酸またはこれら の塩などいずれも限定なく用いられ、例えばクェン酸、リンゴ酸、酒石酸、ダルコン酸 、乳酸、フィチン酸、コハク酸、酢酸、ィタコン酸、 ーケトグルタル酸、アジピン酸、プ ロピオン酸、ァスコルビン酸、イソァスコルビン酸などの有機酸、リン酸、重合リン酸な どの無機酸， L カル-チン L 酒石酸塩、 L アルギニン L グルタミン酸塩、酒石 酸水素カリウム、フマル酸一ナトリウム、第一リン酸カルシウム（リン酸二水素カルシゥ ム）、リン酸一ナトリウム（リン酸二水素ナトリウム）、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロ リン酸カルシウム、塩ィ匕アンモ-ゥム、硫酸アンモ-ゥム、ミヨウバン類などの有機もし くは無機酸塩，ダルコノデルタラタトンなどのラタトン類などを使用でき、それらを 2種 以上併用することも可能である。
特に、上記の中でも生地の固さ変化が少なぐ風味が良好である、 L カルニチン L —酒石酸塩、クェン酸、リンゴ酸、リン酸、ダルコン酸がより好ましい。
酸性化剤の焼き菓子生地への添加量は、蛋白の種類によって異なり、蛋白質の等 電点を考慮して実験的に定めれば良いが、一般に生地中 0. 15重量％以上、より好 ましくは 0. 2重量％以上が適当である。添加量が少なすぎると本発明の効果が小さく なる。また添加量があまり多くても効果は変わらなくなり、逆に酸味が強く感じられるよ うになるため、通常は 5重量％を上限に留めておくと良い。
[0017] (アルカリ土類金属塩）
アルカリ土類金属塩としては、マグネシウム塩やカルシウム塩が挙げられ、より具体 的には塩ィ匕カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等が 例示できる。塩酸塩や硫酸塩は蛋白質を不溶ィ匕させる効果が高いので好ましい。特 に塩酸塩はそれ自身の溶解度が高ぐ生地中へ浸透しやすいのでさらに好ましい。 アルカリ土類金属塩の菓子生地への添加量は、蛋白の種類によって異なるので実 験的に定めれば良いが、一般に生地中 0. 25重量％以上、より好ましくは 0. 30重量 %以上が適当である。添加量が少なすぎると本発明の効果が小さくなる。また添加量 があまり多くても効果は変わらなくなり、逆にアルカリ土類金属塩独特の風味が感じら れるようになるため、通常は 5重量％を上限に留めておくと良い。
[0018] 蛋白不溶化剤が蛋白質高含有生地の固さの経時的上昇を抑制する理由は明確で はないが、いずれも蛋白質を凝集させ、不溶化させる特徴を有し、蛋白質が不溶化さ れることにより、通常有するの蛋白の特性が変化し、本発明の効果が奏するものと考 えられる。
[0019] (他の生地材料）
本発明では上記生地材料の他、菓子製造において通常使用される材料を特に限 定されることなく適宜使用できる。例えば、小麦粉，米粉，トウモロコシ粉等の穀粉類 、糖類、食物繊維類、油脂類、レシチン，サポニン，脂肪酸エステル等の乳化剤、牛 乳，クリーム等の乳類、チョコレート、全卵，卵白，卵黄等の卵類、重曹，炭酸アンモ -ゥム等の膨張剤、食塩，アミノ酸，シナモン等の調味料等が挙げられる。また、必要 に応じてミネラル、ビタミン、機能性油脂等の栄養成分を添加してもよい。
[0020] 本発明の生地調製の際には、蛋白が強い吸水性を抑制するために、従来から行わ れている技術を併用し、生地調製直後の段階において蛋白が生地中の水を吸水し ていない状態にすることが好ましい。すなわち蛋白と自由水が直接接触しにくい状態 で生地に練り込まれて 、ることが好まし 、。
[0021] 力かる生地の状態にする一つの方法としては例えば、蛋白と油脂類を予め混合し、 蛋白粒子の表面を油脂類で被覆し、蛋白の吸水性を抑制してから生地に練り込む 方法 (特許文献 1, 2)を用いることができる。油脂類としては、動植物性油脂及びそ れらの硬化油脂の単独又は 2種以上の混合物或 、はこれらのものに化学処理又は 物理処理を施したものが例示できる。力かる油脂類としては、大豆油、綿実油、コー ン油、サフラワー油、ォリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、 ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点 10〜 45°C程度のもの）が例示でき、マーガリン、ショートニングのようなカ卩ェ油脂も使用で きる。油脂の融点としては 20〜38°C程度のものが生地の風味、可塑性の点で好まし い。
[0022] 別の方法としては、生地中に直接添加する水の量を極力制限し、生地中の水を液 状の糖で補う方法である。この方法は糖が保水力を発揮することにより、競合的に蛋 白が吸水性が抑制されるものと考えられる。含水原料の添加方法は、予め蛋白と混 合して可塑物を得、これを生地に練り込む方法を用いることができる。液状の糖として は、市販の液状の糖が例示でき、水分含量の少ない粉末状又は顆粒状の糖の場合 はこれらの含水糖を適用でき、保存性の点カゝら水分活性値 (Aw)が 0. 95以下のもの
、さらに 0. 90以下のものが好ましい。糖の種類としては、グルコース、フルクトース、 マンノース、キシロース等の単糖類、ショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトト リオース等のオリゴ糖類、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、 キシリトール等の糖アルコール類、蜂蜜、メープルシロップなどが提示できる。蛋白に 対する液状の糖の使用量は 60〜80重量％、さらに 65〜80重量％が好ましい。
[0023] また別の方法としては、水、油脂類、糖類、乳化剤などを予めホイップし、含水気泡 物として力も蛋白その他の粉原料と混合して練り込む方法を用いることができる。この 方法は、水に気泡を抱き込ませることにより、気泡の存在が水と蛋白との直接的な接 触を抑制するものであると思われる。
[0024] 以上に列挙したような技術を単独使用又は併用することにより、蛋白が高度に含ま れていても良好な可塑性を有し、成型機へ供給可能な生地を調製でき、かつ生地の 可塑性が経時的に変化することを抑制できる。
[0025] 本発明の技術的特徴は、従来の焼き菓子生地のように必ずしも小麦粉を主原料と してダルテン等によって生地に結着力を与えることを必須とせず、蛋白質を高度に含 有する生地に対し、機械での優れた連続成型性を付与できる点にある。したがって、 小麦粉の添加は必須ではなぐその量は従来の菓子生地よりも少量とすることができ 、例えば生地中 40重量％以下とすることができる。特に 30重量％以下、さらには 20 重量％以下、最も好ましくは 10重量％以下にすることで、生地中の蛋白質含量が相 対的に高くなり、蛋白質を効率よく高度に摂取できる。
[0026] (生地の調製）
本発明においては、酸性化剤あるいはアルカリ土類金属塩を生地に対して、すな わち生地を調製する際に添加することが重要である。添加方法は、生地への分散が 良好であれば特に限定されないものの、蛋白をカ卩える前に添加するのがより好ましい 。これにより、より少量の添加で風味に影響を与えることなく効果が発揮されるからで ある。
一方、蛋白には既にアルカリ土類金属塩を予め結合させたタイプが存在する（例え ば特許文献 5)が、本発明者らの知見によれば、アルカリ土類金属塩を予め結合させ た蛋白を用 ヽた生地よりも、アル力リ土類金属塩を直接生地に対して同量含まれるよ うに添加した方が生地の固さの経時変化が小さくなる。
[0027] (生地の成型）
生地の成型方法は特に限定するものではなぐ例えば、食品工場において通常使 用されるデポジット成型、ロータリーモールド成型、バーフォーマー成型、シート成型 、押し出し成型、絞り出し成型等、生地の物性や焼き菓子様食品の品質に合わせ適 宜設定すればよい。
[0028] (生地の焼成）
本発明の蛋白質高含有菓子の製造法としては、上記の方法によって成型された生 地をそのまま生菓子としたり、焼成、蒸し加熱、フライ加熱、マイクロ波加熱等の加熱 により加工したり、あるいはチョコレートなどの皮膜材でコーティングカ卩ェすることによ つて得ることができる。生地を加熱する場合の装置としては、例えば、オーブン、マイ クロ波加熱装置、ホイ口、二軸エタストルーダー等、従来用いられているものを適宜選 択すればよい。また、加熱条件は、加熱装置の機種や菓子の配合、水分、品質等に 合わせて適宜設定すればよ!ヽ。
[0029] 上記のようにして得られた菓子には、必要に応じ、粉糖等の粉末状食品や、ジャム 、ソース、生クリーム、チョコレート等のペースト状食品を塗布したり、サンドしたり、飾り 付けする等の様々な力卩ェを施しても良い。
実施例
[0030] 以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるもの ではない。なお、実施例中の「％」や「部」は、特に断りのない限り、「重量％」、「重量 部」を示す。
[0031] [実施例 1 - 3、比較例 1] 酸性化剤、アルカリ土類金属の添加効果
焼き菓子生地中に酸性化剤であるクェン酸 (実施例 1)、乳酸 (実施例 2)、あるいは アルカリ土類金属塩である塩化カルシウム（実施例 3)を混合した場合の効果につ!ヽ て調べた。
水 5部に対し、酸性化剤であるクェン酸と乳酸、そしてアルカリ土類金属塩である塩 化カルシウム '二水和物を、それぞれ焼き菓子生地中の濃度が生地 lkgあたり 90mmo 1となる量を添加し、水溶液部を調製した (実施例 1— 3)。また水 5部に何も添加剤を カロえな 、ものを対照とした (比較例 1)。
[0032] 次に、表 1に記載の配合で混合した原料を卓上ミキサーで比重が 0.43となるまでホ イッブし、ホイップ部を調製した。ここで、液糖には液状マルチトール「アマルティーシ 口ップ」（東和化成工業 (株)製)、乳化油脂には「パーミング (不二製油 (株)製)を使 用した。
[0033] (表 1)ホイップ部の配合
Figure imgf000011_0001
[0034] 次に、表 2に記載の配合量の大豆蛋白素材、チョコレートフレーク、ココアパウダー および薄力粉力もなる粉体材料を融解させたショートニングに添加し、卓上ミキサー で 5分間混合し、粉体部を調製した。なお大豆たん白素材には粉末状分離大豆蛋白 「フジプロ CLE」（不二製油 (株)製)を使用した。
[0035] (表 2)粉体部の配合
単位：部
Figure imgf000011_0002
上記で得られた各水溶液部に、ホイップ部 65部を均一に混合した後、粉体部 100部 を加えてさらに混合し、焼き菓子生地を得た。
[0036] 調製直後の生地は、比較例 1および実施例 1—3ともに、成型機を用いてシート状 に成型可能な固さと結着性を有していた。ところが、調製後 60分を経過した生地の場 合には、比較例 1の生地は固さが増し結着性も低下しており、成型機を用いて圧延し ても、亀裂や割れが発生してしまい、均一なシート状には成型できな力つた。これに 対し、実施例 1 3はいずれも、調製直後と比較して特に大きな変化はなぐまとまり のある生地であった。
また、このようにして調製した生地を、厚さ 7mm、直径 46mmの円形に成型し、成型 直後および成型 60分後の固さをレオメーターにより測定し、生地の固さの変化 Δ Y ( 成型 60分後の固さ一成型直後の固さ）を算出し、表 3に示した。なおこの際の固さに は、最大荷重 (g重)を用いた。また、レオメーターには「RHEONER RE-33005J ((株)山 電製）を使用し、直径 5mmの球形プランジャーと、生地台として 23mmの穴の開いた円 板 (テクスチャーアナライザー用サンプル押さえ)を用いて測定を行った。
表 3の結果の通り、実施例 1 3では比較例 1に対して大幅に生地の固さの変化 Δ Yが抑制されていた。
[0037] (表 3)酸性化剤及びアルカリ土類金属塩の添加効果の検討結果
単位：部
Figure imgf000012_0001
[0038] これらの調製後 60分の生地を実際に押し出し成型機に供すると、比較例 1の生地 では生地が固すぎて連続的に押し出せず、成型された生地の太さが変動したり、亀 裂が入ったのに対して、実施例 1—3の生地は連続的に押し出すことができ、機械で の連続成型に対する適性が向上して！/ヽた。
[0039] [実施例 4 14、比較例 2— 5] 酸性化剤、アルカリ土類金属塩の種類の検討
次に、実施例 1 3以外にも有効な酸性化剤及びアルカリ土類金属塩の種類の評 価を以下の簡便な評価系を用いて行った。この評価系における簡易生地の固さの変 ィ匕 A yは比較例 1、実施例 1 3のような生地の固さの変化の実測値である Δ Υよりも 敏感に差を検出する力 その変化の傾向は変わらない。
[0040] <簡易評価系 >
表 4記載の各種物質の水溶液 30部と液糖「アマルティ一シロップ」（東和化成工業 ( 株)製) 200部を均一に混合し、そこに粉末状大豆蛋白「プロリーナ 250」（不二製油（ 株)製） 100部を加えて均一に混合し、簡易生地を調製した。
簡易生地を直径 63mm X高さ 33mmの円柱形プラスチック容器に詰め、レオメーター 「RHEO METER NRM-2002JJ (不動工業 (株)製）および直径 10mmの円板形プランジ ヤーを使用して、簡易生地の調製直後及び調製 60分後の固さを測定した。この値を 用いて、固さの変化 Ay (簡易生地の 60分後の固さ 簡易生地作成直後の固さ）を 算出した。このとき、表 4において Ayの欄を「〇〇超」と記載したものは、調製 60分後 の時点では固すぎて測定不能であったために、調製 30分後の時点での値を記載し たものである。なお、この際の固さにはレオメーターで深度 0〜80%の点まで測定し た際の波形の面積 (cm2)を用いた。
次に、この簡易生地の味を 5人のパネラーに 5点評価させ、風味評価を行った。 結果を表 4に示した。
(表 4)酸性化剤、アルカリ土類金属塩の種類の検討結果
Figure imgf000014_0001
※水溶 の濃 重量％ )の捆については、 として市販されている物 Kの場合も、固形分換算の渥度を記載した。
Figure imgf000014_0002
[0042] <生地の固さの経時変化 >
酸性化剤であるクェン酸、 L—カル-チン L—酒石酸塩、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、 ポリリン酸、ダルコン酸、乳酸や、アルカリ土類金属塩である塩化カルシウム、塩化マ グネシゥムを用いた場合は生地の固さの経時変化が抑えられた。
<風味評価 >
比較例 2と比べて、クェン酸 ' 3Na、 L カル-チン L 酒石酸塩、ダルコン酸、塩 化マグネシウムは特に異味がなぐ特に風味が優れていた。
リンゴ酸、リン酸は酸味があるものの、好ましい酸味であり、良好な風味であった。ま た酒石酸、乳酸、フマル酸は弱い酸味が感じられるが許容できる風味であった。タエ ン酸は酸味がやや強く感じられ、塩化カルシウム二水和物は渋味が感じられた。塩 化ナトリウムからは塩味力 ポリリン酸および硫酸カルシウムからはしびれるような異味 が感じられた。
[0043] 以上より、生地の経時変化を抑える効果があり、味への影響が小さいものとして、 L —カルニチン L 酒石酸塩、リンゴ酸、リン酸、ダルコン酸が特に使用に適していた。 ただし、クェン酸については、簡易評価系では風味評価が他の酸性化剤より劣るも のの、生地の固さの変化を小さくする効果が非常に高いため添加量を少量にするこ とができ、相対的に風味への影響は大きくないため、リンゴ酸等と同等に使用に適し ていた。
クェン酸ナトリウム、フマル酸、硫酸カルシウム、塩ィ匕ナトリウムは生地の固さの経時 変化を抑制する効果がないか、又は弱力つた。
L—カル-チン L—酒石酸塩については、塩ではあるものの、 pHを低下させる酸性 ィ匕剤としての作用があるために、効果が高いと推察される。
硫酸カルシウムにつ 、ては、溶解度が低 、ために効果を発揮しにくいものと推察さ れる。
[0044] [実施例 15、比較例 6] 酸性化剤の動物性蛋白質への添加効果
次に、動物性蛋白質にも植物性蛋白質と同様の効果が見られる力否かを簡易評価 系を使用して検証した。
水 10部に表 5に記載の添加物質を混合し、水溶液を作成した。この水溶液と液糖「 アマルティ一シロップ」（東和化成工業 (株)製) 200部を均一に混合し、そこに乳たん 白素材「ALANATE 180」（(株)ラクト 'ジャパン販） 100部をカ卩えて均一に混合したもの を簡易生地とした。
この簡易生地の固さの変化 Ay (簡易生地の 60分後の固さ 簡易生地作成直後の 固さ）を実施例 4と同様の方法で測定した。
(表 5)配合表と検討結果
Figure imgf000016_0001
[0046] その結果、実施例 15では比較例 6に対して大幅に簡易生地の固さの変化 Ayが抑 制されており、動物性蛋白質に対しても植物性蛋白質と同様の効果が見られた。
[0047] [実施例 16— 17、比較例 7— 9]一生地中への蛋白素材の配合可能量の検討
本発明の生地中に配合可能な蛋白素材の量について検討を行った。
下記表 6の配合表を用い、以下の製法により焼き菓子生地を作成した。
[0048] (表 6)
(単位:部)
Figure imgf000016_0002
(製法）
比較例 7及び実施例 16の配合での生地作成は、一般的なクッキーの製法と同様に 行った。まずショートニング又はバターと上白糖を白っぽくなるまで混合し、そこに食 塩、水及びクェン酸水溶液 (実施例 16のみ）を加えて混合した。最後に、予め混合し ておいた残りの粉体原料を加えて混合し、焼き菓子生地を得た。なお、この際の蛋白 素材としては粉末状大豆蛋白「フジプロ CLE」（不二製油 (株)製)を用いた。
比較例 8及び実施例 17の配合での生地作成は、まずショートニングと上白糖を白 っぽくなるまで混合し、そこに液糖、食塩及び水あるいはクェン酸水溶液 (実施例 17 のみ）をカ卩えて混合した。最後に、予め混合しておいた残りの粉体を加えて混合し、 焼き菓子生地を得た。なお、この際の液糖としては「アマルティ一シロップ」（東和化 成工業 (株)製)とソルビトールを 10 : 3の重量比で混合したものを用いた。また、蛋白 素材としては脱脂粉末豆乳「ソャフィット 2000」（不二製油 (株)製)を用いた。
比較例 9の配合での生地作成は、まずバターと上白糖、食塩、蛋白素材を白っぽく なるまで混合し、そこに、卵白、水で溶かした膨張剤及び豆乳を混ぜ合わせた。最後 に予め混合しておいた、残りの粉体を加えて混合し、焼き菓子生地を得た。なお、こ の際の蛋白素材としては脱脂粉末豆乳「ソャフィット 2000」 (不二製油 (株)製)を使用 した。また、膨張剤としては重曹及び炭酸アンモ-ゥムを 1 : 1の混合比で用いた。 固さの経時変化（ΔΥ)について 10段階の評価を行った。結果を表 7に示す。
[0050] (表 7)結果
Figure imgf000017_0001
[0051] その結果、比較例 1、実施例 比較例 7— 9及び実施例 16— 17より、生地の固さ の経時変化の問題が発生する蛋白素材の配合量は、 7.5%以上、顕著には 15%以 上、より顕著には 25%以上であった。そしてこれらのどの領域においても、クェン酸の 添カ卩によりまとまりのある生地となり、生地の固さの経時変化が低減されていた。その 結果、調製直後および調製後 60分を経過した生地のどちらの場合にも、成型機を用 いてシート状に成型可能な固さと結着性を有していた。
[0052] [実施例 18、比較例 10— 11]
アルカリ土類金属塩を含有する粉末状大豆蛋白「プロリーナ 200」 (不二製油 (株)製 )を生地に添加した場合と、生地を調製する際にアルカリ土類金属塩を含有しない粉 末状大豆蛋白「フジプロ E」（不二製油 (株)製)とアルカリ土類金属塩を別途配合した 場合の生地の固さの経時変化について比較を行った。
このとき、アルカリ土類金属の添加量が同等となるように、大豆蛋白素材 lkg当り力 ルシゥム 0.7%となるように配合した。
表 8の配合を用い、液糖と水あるいは水溶液を混合し、そこに上記大豆蛋白素材を 各々加えて均一に混合し、簡易生地を得た。この簡易生地の固さの変化を実施例 4 の簡易評価系と同様の方法で測定した。ただし、固さの測定は、簡易生地作成直後 及び 30分後に行い、この際の測定値はレオメーターで深度 50%の点での荷重（g重 )を採用した。この値を用いて、固さの変化 Δ γ2 (簡易生地の 30分後の固さ—簡易生 地作成直後の固さ）を算出し、表 8に示した。なお、評価方法が実施例 4の A yと異な るのは、生地が固ぐ作成後 30分の時点で、深度 80%ではレオメーターの測定可能 範囲を超えてしまうためである。
[0053] (表 8)
(単位:部）
Figure imgf000018_0001
[0054] その結果、アルカリ土類金属塩を含有しない大豆蛋白素材を用い、生地を調製す る際にアルカリ土類金属塩を配合した場合の方が、 A yが抑制されておりアルカリ土
2
類金属塩の効果が発揮されやすかつた。
[0055] [実施例 19、比較例 12] —酸性化剤の有効な添加量の範囲—
表 9に記載のクェン酸を使用して、比較例 1及び実施例 1 - 3と同様の配合及び製法 で生地を作成し、同様の方法で評価を行った。
[0056] (表 9) 比較例 1 比較例 1 2 実施例 1 9 実施例 1 クェン酸 (部） ― 0.58 1 .2 9.2
生地中の添加物質の
濃度 （mmol /生地 1 kg) ― 5.6 1 1 .3 90
生地中の添加物質の
0.25 1 .9
濃度 （g /生地 100g) ― 0.12
（g重） 150 334 40 37
[0057] その結果、実施例 1及び 19では比較例 1及び 12に対して、表 9に記載の生地の固 さの変化 ΔΥが抑制されており、クェン酸の場合には 0.25%の配合で生地の経時変 化が抑制されていた。
[0058] [実施例 20— 21、比較例 13] アルカリ土類金属塩の有効な添加量の範囲
表 10に記載の塩ィ匕カルシウム ·二水和物を使用して、比較例 1及び実施例 1 - 3と 同様の配合及び製法で生地を作成し、同様の方法で評価を行った。
[0059] (表 10)
Figure imgf000019_0001
[0060] その結果、実施例 20— 21では比較例 1及び 13に対して、表 10に記載の生地の固 さの変化 ΔΥが抑制されており、塩ィ匕カルシウムの場合には 0.25%の配合で生地の 経時変化が抑制されて 、た。
[0061] [実施例 22] —高蛋白含有焼き菓子の調製
実施例 16の配合 (表 6)で得られた生地を成型機で連続的に厚さ 0.5cmに延ばし、 直径 5cmの円形に型抜きした。生地の硬さの変化が少ないため、成型機は 1時間以 上連続運転が可能であり、何らのトラブルも生ずることはな力つた。
型抜き後の生地をオーブンにて 160°Cで 15分焼成し、高蛋白含有焼き菓子を得る ことができた。
一方、比較例 7 (表 6)の配合で得られた生地を成型機に供すると、初期段階では 問題なく成型できたが、 30分を超えたあたりから生地が硬すぎて成型機に供しにくく なるトラブルが生じた。 産業上の利用可能性
本発明により、従来のように小麦粉を必須としなくとも高度に蛋白質を含有する栄養 価の高い焼き菓子を食品工場において効率的に連続製造することが可能となるため 、蛋白質の焼き菓子生地への利用を促進しうる。そして栄養価の高い高蛋白質の焼 き菓子に関連する産業、ひ 、ては健康産業の発達に貢献しうるものである。

Claims

請求の範囲
[1] 蛋白および蛋白不溶化剤が添加されてなることを特徴とする蛋白質高含有菓子生地
[2] 蛋白が大豆蛋白又は乳蛋白である請求項 1記載の菓子生地。
[3] 蛋白が生地中 5重量％以上含まれる請求項 1記載の菓子生地。
[4] 蛋白不溶化剤が酸性化剤である請求項 1記載の菓子生地。
[5] 蛋白不溶化剤がアルカリ土類金属塩である請求項 1記載の菓子生地。
[6] 小麦粉の含量が生地中 40重量％以下である請求項 1記載の菓子生地。
[7] 請求項 1記載の菓子生地から製造される蛋白質高含有菓子。
[8] 菓子が焼成菓子、蒸し菓子、フライ菓子、生菓子、半生菓子である請求項 5記載の菓 子。
[9] 菓子が栄養補給用途である請求項 5記載の菓子。
[10] 請求項 1記載の菓子生地を調製し、これを成型機へ供給することを特徴とする菓子 生地の成型方法。
PCT/JP2006/306413 2005-03-31 2006-03-29 蛋白質高含有菓子生地 WO2006106706A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2007512774A JP4849066B2 (ja) 2005-03-31 2006-03-29 蛋白質高含有菓子生地

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2005-104432 2005-03-31
JP2005104432 2005-03-31

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2006106706A1 true WO2006106706A1 (ja) 2006-10-12

Family

ID=37073270

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2006/306413 WO2006106706A1 (ja) 2005-03-31 2006-03-29 蛋白質高含有菓子生地

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP4849066B2 (ja)
WO (1) WO2006106706A1 (ja)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011182773A (ja) * 2010-02-15 2011-09-22 Fukumori Dou:Kk タンパク質高含有穀物食品及びその製造方法
BE1024122B1 (fr) * 2016-07-27 2017-11-16 Proteifood Sa Produit alimentaire expanse sec a base de proteine et son procede de fabrication
US20180160704A1 (en) * 2015-06-12 2018-06-14 Proteifood S.A. Protein-based dry-expanded food product and method for producing same
WO2018180667A1 (ja) * 2017-03-28 2018-10-04 森永乳業株式会社 焼成食品の製造方法及び焼成食品
WO2021158725A1 (en) * 2020-02-05 2021-08-12 Kellogg Company Method of producing a high protein flowable batter

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0984511A (ja) * 1995-09-26 1997-03-31 Fuji Oil Co Ltd 焼菓子の製造方法
JPH11169063A (ja) * 1997-12-16 1999-06-29 Fuji Oil Co Ltd 焼菓子の製造法
JP2001269122A (ja) * 2000-03-24 2001-10-02 Morinaga Milk Ind Co Ltd 気泡有含焼菓子の製造方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3915696B2 (ja) * 2001-12-27 2007-05-16 不二製油株式会社 豆乳粉末素材及びその製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0984511A (ja) * 1995-09-26 1997-03-31 Fuji Oil Co Ltd 焼菓子の製造方法
JPH11169063A (ja) * 1997-12-16 1999-06-29 Fuji Oil Co Ltd 焼菓子の製造法
JP2001269122A (ja) * 2000-03-24 2001-10-02 Morinaga Milk Ind Co Ltd 気泡有含焼菓子の製造方法

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011182773A (ja) * 2010-02-15 2011-09-22 Fukumori Dou:Kk タンパク質高含有穀物食品及びその製造方法
US20180160704A1 (en) * 2015-06-12 2018-06-14 Proteifood S.A. Protein-based dry-expanded food product and method for producing same
BE1024122B1 (fr) * 2016-07-27 2017-11-16 Proteifood Sa Produit alimentaire expanse sec a base de proteine et son procede de fabrication
WO2018019954A1 (fr) * 2016-07-27 2018-02-01 Proteifood S.A. Produit alimentaire expanse sec a base de proteine et son procede de fabrication
WO2018180667A1 (ja) * 2017-03-28 2018-10-04 森永乳業株式会社 焼成食品の製造方法及び焼成食品
WO2021158725A1 (en) * 2020-02-05 2021-08-12 Kellogg Company Method of producing a high protein flowable batter

Also Published As

Publication number Publication date
JP4849066B2 (ja) 2011-12-28
JPWO2006106706A1 (ja) 2008-09-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20080138484A1 (en) Starchy Food Material or Starchy Food
CN101959422A (zh) 含全脂大豆粉的组合物及蛋替代组合物
NZ567746A (en) Proteinaceous food products and methods or producing these food products
JP4849066B2 (ja) 蛋白質高含有菓子生地
KR101707209B1 (ko) 순두부가 함유된 빵의 제조방법
JP3477785B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JP6282854B2 (ja) 可塑性油中水型乳化油脂組成物
JP2005323536A (ja) 米粉を主原料とするパン類及びその製造方法
JP5125472B2 (ja) 蛋白質高含有焼き菓子生地又はパン生地の製造法
AU2020343722A1 (en) Bread products
JP2012130278A (ja) スポンジケーキ類の製造方法
JP3669303B2 (ja) ベーカリー製品の製造方法
JP2004049041A (ja) 可塑性糖／たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法
JP4064927B2 (ja) ケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物及び該乳化配合物の製法
JP3282771B2 (ja) パン類用固形カルシウム剤
EP4068973A1 (en) High-acid baked good and method of making baked good
JP2787998B2 (ja) ケーキミックス
JP2004267157A (ja) 易加工性米粉組成物
JP7427416B2 (ja) ケーキ類生地及びケーキ類の製造方法
JP7187068B1 (ja) パン、パンの製造方法、およびプロテイン生地ペースト成形物の製造方法
JP5593103B2 (ja) アミノ酸含有総合栄養食品およびその製造方法
JP3596968B2 (ja) 菓子用穀類粉砕物
US3214275A (en) Process for the preparation of baked goods and alimentary pastes
JP3944604B2 (ja) 焼菓子の製造方法
JP3867285B2 (ja) パンミックス組成物及びパンの製造法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2007512774

Country of ref document: JP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: RU

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 06730361

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1