JP2000262222A - 固形状乳食品 - Google Patents
固形状乳食品Info
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Landscapes
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課 題】 固形分が比較的低く、プリンやゼリーの
ような食感を有し、生乳やチーズ等の乳食品よりもフィ
ッシャー比が向上し、アミノ酸バランスが優れ、栄養価
値が高い固形状乳食品の提供。 【解決手段】 カゼイン及び／又はカゼインを含有する
物質とホエータンパク質及び／又はホエータンパク質を
含有する物質との混合物にトランスグルタミナーゼを作
用させて固形状にした乳食品であって、乳食品全体に対
するタンパク質含有量が30重量％以下であり、そのうち
のカゼイン含有量が６重量％以上で、かつカゼイン含有
量に対するホエータンパク質含有量が 2.5倍以下である
固形状乳食品。
ような食感を有し、生乳やチーズ等の乳食品よりもフィ
ッシャー比が向上し、アミノ酸バランスが優れ、栄養価
値が高い固形状乳食品の提供。 【解決手段】 カゼイン及び／又はカゼインを含有する
物質とホエータンパク質及び／又はホエータンパク質を
含有する物質との混合物にトランスグルタミナーゼを作
用させて固形状にした乳食品であって、乳食品全体に対
するタンパク質含有量が30重量％以下であり、そのうち
のカゼイン含有量が６重量％以上で、かつカゼイン含有
量に対するホエータンパク質含有量が 2.5倍以下である
固形状乳食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、カゼインとホエー
タンパク質との混合物にトランスグルタミナーゼを作用
させて固形状にした乳食品に関する。本発明の固形状乳
食品は、固形分が比較的低く、プリンやゼリーのような
食感を有する。また、本発明の固形状乳食品は、カゼイ
ンにホエータンパク質を加えることにより、芳香族アミ
ノ酸に対する分岐鎖アミノ酸のモル比を高めているの
で、栄養価値が非常に高いという特徴も有する。
タンパク質との混合物にトランスグルタミナーゼを作用
させて固形状にした乳食品に関する。本発明の固形状乳
食品は、固形分が比較的低く、プリンやゼリーのような
食感を有する。また、本発明の固形状乳食品は、カゼイ
ンにホエータンパク質を加えることにより、芳香族アミ
ノ酸に対する分岐鎖アミノ酸のモル比を高めているの
で、栄養価値が非常に高いという特徴も有する。
【０００２】
【従来の技術】近年、ナチュラルチーズの製造時に副産
物として得られるホエーの有効利用が進んでいる。その
ホエー中に含まれるホエータンパク質は、酸性域におい
て食品への利用性が高く、また、加熱ゲル化性、乳化
性、起泡性、保水性、増粘性等、食品を加工する上での
利点を有している。このように、利用価値の高いホエー
が注目され、種々のホエー製品が製造されている。特
に、ホエータンパク質含有量が35〜80％のホエータンパ
ク質濃縮物（ＷＰＣ）やホエータンパク質含有量が90％
以上のホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）等のホエー製
品が、乳製品、乳飲料、発酵乳、肉製品、ベーカリー、
パスタ、菓子類等の広範な食品の製造分野で利用されて
いる。また、ホエータンパク質の特徴として、アミノ酸
バランスが非常に優れていて栄養価値が高いということ
が挙げられる。すなわち、ホエータンパク質は、カゼイ
ンと比べて、優れた必須アミノ酸の供給源であり、芳香
族アミノ酸に対する分岐鎖アミノ酸のモル比、いわゆる
フィッシャー比が高いことが知られている(Fischer,J.
E. et al., Surgery, vol.80, p.77, 1976)。このよう
なことから、ホエー製品は、スポーツ飲料や育児用調製
粉乳等の栄養強化を目的とする製品への利用もなされて
いる。参考までに、カゼイン及びホエータンパク質のフ
ィッシャー比を表１に示す。
物として得られるホエーの有効利用が進んでいる。その
ホエー中に含まれるホエータンパク質は、酸性域におい
て食品への利用性が高く、また、加熱ゲル化性、乳化
性、起泡性、保水性、増粘性等、食品を加工する上での
利点を有している。このように、利用価値の高いホエー
が注目され、種々のホエー製品が製造されている。特
に、ホエータンパク質含有量が35〜80％のホエータンパ
ク質濃縮物（ＷＰＣ）やホエータンパク質含有量が90％
以上のホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）等のホエー製
品が、乳製品、乳飲料、発酵乳、肉製品、ベーカリー、
パスタ、菓子類等の広範な食品の製造分野で利用されて
いる。また、ホエータンパク質の特徴として、アミノ酸
バランスが非常に優れていて栄養価値が高いということ
が挙げられる。すなわち、ホエータンパク質は、カゼイ
ンと比べて、優れた必須アミノ酸の供給源であり、芳香
族アミノ酸に対する分岐鎖アミノ酸のモル比、いわゆる
フィッシャー比が高いことが知られている(Fischer,J.
E. et al., Surgery, vol.80, p.77, 1976)。このよう
なことから、ホエー製品は、スポーツ飲料や育児用調製
粉乳等の栄養強化を目的とする製品への利用もなされて
いる。参考までに、カゼイン及びホエータンパク質のフ
ィッシャー比を表１に示す。
【０００３】
【表１】 ────────────────────────── カゼイン ホエ−タンパク質 ────────────────────────── 分岐鎖アミノ酸 10.9 * 13.1 * 芳香族アミノ酸 4.07 * 2.53 * ────────────────────────── フィッシャー比 2.7 5.2 ────────────────────────── * 相対モル数
【０００４】ところで、全タンパク質に対するホエータ
ンパク質の含有比率を高めることで固形状乳食品の栄養
価値を向上させることを考えたとき、まず、チーズを製
造する過程でチーズにホエー粉を配合することが考えら
れる。しかし、ブロックタイプのプロセスチーズの場
合、ホエー粉の添加量は５〜７％が限度であり、それ以
上のホエー粉をチーズに添加すると、チーズブロックが
形成されない虞れがあるので(Processed Cheese Manufa
cture, p.90, FOOD TRADE PRESS Ltd., LONDON,1973)
、単純にホエー粉をプロセスチーズに添加することは
できない。また、チーズを製造する過程でチーズにホエ
ータンパク質を含む限外濾過濃縮乳を添加して歩留りを
向上させたチーズの製造法が提案されている（米国特許
第4,205,090号) 。しかし、この方法により得られるチ
ーズの製品中に含まれる全タンパク質に対するホエータ
ンパク質の含有比率は、チーズ製造に用いた原料乳にお
ける含有比率と同等か、あるいはそれ以下であり、ホエ
ータンパク質による栄養価値の向上は望めない。
ンパク質の含有比率を高めることで固形状乳食品の栄養
価値を向上させることを考えたとき、まず、チーズを製
造する過程でチーズにホエー粉を配合することが考えら
れる。しかし、ブロックタイプのプロセスチーズの場
合、ホエー粉の添加量は５〜７％が限度であり、それ以
上のホエー粉をチーズに添加すると、チーズブロックが
形成されない虞れがあるので(Processed Cheese Manufa
cture, p.90, FOOD TRADE PRESS Ltd., LONDON,1973)
、単純にホエー粉をプロセスチーズに添加することは
できない。また、チーズを製造する過程でチーズにホエ
ータンパク質を含む限外濾過濃縮乳を添加して歩留りを
向上させたチーズの製造法が提案されている（米国特許
第4,205,090号) 。しかし、この方法により得られるチ
ーズの製品中に含まれる全タンパク質に対するホエータ
ンパク質の含有比率は、チーズ製造に用いた原料乳にお
ける含有比率と同等か、あるいはそれ以下であり、ホエ
ータンパク質による栄養価値の向上は望めない。
【０００５】なお、濃縮ホエータンパク質と濃縮原料乳
を用いて製造されたチーズには高濃度にホエータンパク
質が含有されているとする特開平2-308756号公報とは本
発明の製造法は全く異なるものである。一方、トランス
グルタミナーゼを作用させてチーズフードを製造する方
法が提案されている (特開平2-131537号公報) 。この提
案は、ナチュラルチーズやプロセスチーズを加熱融解し
た後、これにトランスグルタミナーゼを作用させること
で、曳糸性や耐熱性等の物性を改良することを目的とす
るものである。そして、このチーズフードは、乳固形分
が35重量％以上で乳タンパク質含有量が13重量％以上で
あるが、ホエータンパク質を配合して栄養価値を向上さ
せることを目的としたものではない。また、ナチュラル
チーズ製造時にトランスグルタミナーゼを作用させてチ
ーズカードの歩留りを向上させる方法も提案されている
が (特開平8-173032号公報) 、これもホエータンパク質
を配合して栄養価値を向上させることを目的としたもの
ではない。
を用いて製造されたチーズには高濃度にホエータンパク
質が含有されているとする特開平2-308756号公報とは本
発明の製造法は全く異なるものである。一方、トランス
グルタミナーゼを作用させてチーズフードを製造する方
法が提案されている (特開平2-131537号公報) 。この提
案は、ナチュラルチーズやプロセスチーズを加熱融解し
た後、これにトランスグルタミナーゼを作用させること
で、曳糸性や耐熱性等の物性を改良することを目的とす
るものである。そして、このチーズフードは、乳固形分
が35重量％以上で乳タンパク質含有量が13重量％以上で
あるが、ホエータンパク質を配合して栄養価値を向上さ
せることを目的としたものではない。また、ナチュラル
チーズ製造時にトランスグルタミナーゼを作用させてチ
ーズカードの歩留りを向上させる方法も提案されている
が (特開平8-173032号公報) 、これもホエータンパク質
を配合して栄養価値を向上させることを目的としたもの
ではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ホエー
タンパク質を配合して栄養価値を向上させた固形状乳食
品を開発するべく、鋭意研究を進めてきた。そして、こ
の固形状乳食品を開発するに当たっては、次のような点
を考慮した。まず、タンパク質含有量が約40重量％と高
い値を有するパルメザンチーズの食感はかなり固く、食
べ難いものである。したがって、ホエータンパク質を配
合して栄養価値を向上させた固形状乳食品ついては、固
形分があまり高くないものとした。また、乳固形分が低
いチーズ様の食品を製造するに際して、ホエー粉を安定
的に配合するのに、従来は、増粘多糖類等の安定剤を使
用せざるを得なかったが、トランスグルタミナーゼを作
用させることで良好な固形状態とすることを考えてい
た。普通、チェダーチーズ、ブリックチーズ、ブルーチ
ーズ、カマンベールチーズ等の半硬質チーズのタンパク
質含有量は20〜30重量％であることから、本発明におい
ては、乳食品全体に対するタンパク質含有量が30重量％
以下の固形状乳食品とした。そして、カゼインとホエー
タンパク質とを適当な含有比率として、トランスグルタ
ミナーゼを作用させることにより、栄養価値が改善され
たプリンやゼリーのような食感を有する固形状乳食品が
得られることを見出し、本発明を完成するに至った。し
たがって、本発明は、カゼインとホエータンパク質との
混合物にトランスグルタミナーゼを作用させて固形状に
した、栄養価値が改善され、プリンやゼリーのような食
感を有する乳食品を提供することを課題とする。
タンパク質を配合して栄養価値を向上させた固形状乳食
品を開発するべく、鋭意研究を進めてきた。そして、こ
の固形状乳食品を開発するに当たっては、次のような点
を考慮した。まず、タンパク質含有量が約40重量％と高
い値を有するパルメザンチーズの食感はかなり固く、食
べ難いものである。したがって、ホエータンパク質を配
合して栄養価値を向上させた固形状乳食品ついては、固
形分があまり高くないものとした。また、乳固形分が低
いチーズ様の食品を製造するに際して、ホエー粉を安定
的に配合するのに、従来は、増粘多糖類等の安定剤を使
用せざるを得なかったが、トランスグルタミナーゼを作
用させることで良好な固形状態とすることを考えてい
た。普通、チェダーチーズ、ブリックチーズ、ブルーチ
ーズ、カマンベールチーズ等の半硬質チーズのタンパク
質含有量は20〜30重量％であることから、本発明におい
ては、乳食品全体に対するタンパク質含有量が30重量％
以下の固形状乳食品とした。そして、カゼインとホエー
タンパク質とを適当な含有比率として、トランスグルタ
ミナーゼを作用させることにより、栄養価値が改善され
たプリンやゼリーのような食感を有する固形状乳食品が
得られることを見出し、本発明を完成するに至った。し
たがって、本発明は、カゼインとホエータンパク質との
混合物にトランスグルタミナーゼを作用させて固形状に
した、栄養価値が改善され、プリンやゼリーのような食
感を有する乳食品を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明では、カゼイン及
び／又はカゼインを含有する物質とホエータンパク質及
び／又はホエータンパク質を含有する物質との混合物に
トランスグルタミナーゼを作用させて固形状乳食品を製
造する。本発明の固形状乳食品は、乳食品全体に対する
タンパク質含有量が30重量％以下であり、そのうちのカ
ゼイン含有量が６重量％以上で、かつカゼイン含有量に
対するホエータンパク質含有量が 2.5倍以下となるよう
に、カゼイン及び／又はカゼインを含有する物質とホエ
ータンパク質及び／又はホエータンパク質を含有する物
質とを混合して得られる。本発明で使用可能なカゼイン
やカゼインを含有する物質としては、ナチュラルチー
ズ、プロセスチーズ、チーズフード等のチーズ類や酸カ
ゼイン、乳酸カゼイン、カゼインナトリウム等のカゼイ
ンを挙げることができ、チーズ類については、その種類
等において特に限定されるものではない。また、本発明
で使用可能なホエータンパク質やホエータンパク質を含
有する物質としては、ホエー粉、ＷＰＣ、ＷＰＩ等のホ
エー製品を挙げることができる。
び／又はカゼインを含有する物質とホエータンパク質及
び／又はホエータンパク質を含有する物質との混合物に
トランスグルタミナーゼを作用させて固形状乳食品を製
造する。本発明の固形状乳食品は、乳食品全体に対する
タンパク質含有量が30重量％以下であり、そのうちのカ
ゼイン含有量が６重量％以上で、かつカゼイン含有量に
対するホエータンパク質含有量が 2.5倍以下となるよう
に、カゼイン及び／又はカゼインを含有する物質とホエ
ータンパク質及び／又はホエータンパク質を含有する物
質とを混合して得られる。本発明で使用可能なカゼイン
やカゼインを含有する物質としては、ナチュラルチー
ズ、プロセスチーズ、チーズフード等のチーズ類や酸カ
ゼイン、乳酸カゼイン、カゼインナトリウム等のカゼイ
ンを挙げることができ、チーズ類については、その種類
等において特に限定されるものではない。また、本発明
で使用可能なホエータンパク質やホエータンパク質を含
有する物質としては、ホエー粉、ＷＰＣ、ＷＰＩ等のホ
エー製品を挙げることができる。
【０００８】さらに、本発明で使用することができるト
ランスグルタミナーゼについては、その起源等、特に限
定されるものではなく、例えば、微生物由来のトランス
グルタミナーゼやモルモットの肝臓から調製したトラン
スグルタミナーゼ等を挙げることができる。また、使用
するトランスグルタミナーゼは、精製酵素であってもよ
いし粗酵素であってもよい。このトランスグルタミナー
ゼの作用により、タンパク質を構成するグルタミン残基
とリジン残基との間に共有結合が形成され、これがタン
パク質内及びタンパク質間の架橋となって、安定な状態
の固形状乳食品が得られる。本発明の固形状乳食品にお
いては、乳食品全体に対するタンパク質含有量を30重量
％以下とし、そのうちのカゼイン含有量を６重量％以
上、かつカゼイン含有量に対するホエータンパク質含有
量を 2.5倍以下とする。カゼイン含有量が６重量％未満
では、トランスグルタミナーゼを作用させても組織が硬
化しないので、目的とする固形状乳食品を得ることはで
きない。また、カゼイン含有量に対するホエータンパク
質含有量が 2.5倍を越えると、同様にトランスグルタミ
ナーゼを作用させても組織が硬化しないので、目的とす
る固形状乳食品を得ることはできない。したがって、本
発明の固形状乳食品において、フィッシャー比を最大と
するには、ホエータンパク質含有量がカゼイン含有量に
対して 2.5倍となるようにすればよい。本発明の固形状
乳食品は、乳食品全体に対するタンパク質含有量を30重
量％以下としているので、半硬質チーズよりも食べやす
く、プリンやゼリーのような食感を有している。なお、
本発明の固形状乳食品中のホエータンパク質含有量及び
カゼイン含有量については、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ等の電気
泳動法やＥＬＩＳＡ、ＷｅｓｔｅｒｎＢｌｏｔ等の免疫
化学的手法により、容易に測定することができる。
ランスグルタミナーゼについては、その起源等、特に限
定されるものではなく、例えば、微生物由来のトランス
グルタミナーゼやモルモットの肝臓から調製したトラン
スグルタミナーゼ等を挙げることができる。また、使用
するトランスグルタミナーゼは、精製酵素であってもよ
いし粗酵素であってもよい。このトランスグルタミナー
ゼの作用により、タンパク質を構成するグルタミン残基
とリジン残基との間に共有結合が形成され、これがタン
パク質内及びタンパク質間の架橋となって、安定な状態
の固形状乳食品が得られる。本発明の固形状乳食品にお
いては、乳食品全体に対するタンパク質含有量を30重量
％以下とし、そのうちのカゼイン含有量を６重量％以
上、かつカゼイン含有量に対するホエータンパク質含有
量を 2.5倍以下とする。カゼイン含有量が６重量％未満
では、トランスグルタミナーゼを作用させても組織が硬
化しないので、目的とする固形状乳食品を得ることはで
きない。また、カゼイン含有量に対するホエータンパク
質含有量が 2.5倍を越えると、同様にトランスグルタミ
ナーゼを作用させても組織が硬化しないので、目的とす
る固形状乳食品を得ることはできない。したがって、本
発明の固形状乳食品において、フィッシャー比を最大と
するには、ホエータンパク質含有量がカゼイン含有量に
対して 2.5倍となるようにすればよい。本発明の固形状
乳食品は、乳食品全体に対するタンパク質含有量を30重
量％以下としているので、半硬質チーズよりも食べやす
く、プリンやゼリーのような食感を有している。なお、
本発明の固形状乳食品中のホエータンパク質含有量及び
カゼイン含有量については、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ等の電気
泳動法やＥＬＩＳＡ、ＷｅｓｔｅｒｎＢｌｏｔ等の免疫
化学的手法により、容易に測定することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】乳食品全体に対するタンパク質含
有量が30重量％以下であり、そのうちのカゼイン含有量
が６重量％以上で、かつカゼイン含有量に対するホエー
タンパク質含有量が 2.5倍以下となるように、カゼイン
及び／又はカゼインを含有する物質とホエータンパク質
及び／又はホエータンパク質を含有する物質とを水に溶
解して混合し、これにトランスグルタミナーゼを作用さ
せて固形状乳食品を製造する。タンパク質の溶解や酵素
反応は、乳化機等を使用して行えばよい。また、カゼイ
ンを含有する物質としてチーズ類を使用する場合は、溶
融塩を使用してチーズ類を十分溶解しておくことが望ま
しい。トランスグルタミナーゼは、１〜20単位／タンパ
ク質g の範囲で添加することが好ましく、10分間程度緩
やかに撹拌して酵素を均一に分散させた後、酵素の至適
温度で30〜60分間酵素反応を行うとよい。そして、さら
に５〜７℃で２時間以上静置することにより、ペースト
状であった組織が硬化して安定な状態の固形状乳食品を
製造することができる。次に実施例を示し、本発明をさ
らに詳しく説明する。
有量が30重量％以下であり、そのうちのカゼイン含有量
が６重量％以上で、かつカゼイン含有量に対するホエー
タンパク質含有量が 2.5倍以下となるように、カゼイン
及び／又はカゼインを含有する物質とホエータンパク質
及び／又はホエータンパク質を含有する物質とを水に溶
解して混合し、これにトランスグルタミナーゼを作用さ
せて固形状乳食品を製造する。タンパク質の溶解や酵素
反応は、乳化機等を使用して行えばよい。また、カゼイ
ンを含有する物質としてチーズ類を使用する場合は、溶
融塩を使用してチーズ類を十分溶解しておくことが望ま
しい。トランスグルタミナーゼは、１〜20単位／タンパ
ク質g の範囲で添加することが好ましく、10分間程度緩
やかに撹拌して酵素を均一に分散させた後、酵素の至適
温度で30〜60分間酵素反応を行うとよい。そして、さら
に５〜７℃で２時間以上静置することにより、ペースト
状であった組織が硬化して安定な状態の固形状乳食品を
製造することができる。次に実施例を示し、本発明をさ
らに詳しく説明する。
【００１０】
【実施例１】乳化機において、予め80℃に加温した水に
細断したプロセスチーズ（水分40.5重量％、タンパク質
26.5重量％、脂肪27.5重量％、糖質 1.5重量％、灰分
4.0重量％）を撹拌しながら添加して、プロセスチーズ
含有量が25重量％となるようにし、溶融塩としてチーズ
ミン１号（田辺製薬社製）0.5 重量％及びチーズミン３
号（田辺製薬社製）0.5 重量％を添加して、プロセスチ
ーズが完全に溶解するまで撹拌を続けた後、約50℃に冷
却して、ペースト状混合物を調製した。このペースト状
混合物に、タンパク質含有量が 6.6重量％となるように
ＷＰＩを添加した後、10単位／タンパク質g のトランス
グルタミナーゼを添加して10分間緩やかに撹拌し、成形
容器に充填(50g) した後、40℃で30分間静置して酵素反
応を行い、さらに、７℃で２時間静置し、チーズ風味の
固形状乳食品を製造した。なお、この固形状乳食品中の
タンパク質含有量は、13.2重量％であり、そのうちのカ
ゼイン含有量は 6.6重量％で、カゼイン含有量と等量の
ホエータンパク質含有量であった。そして、ヨーグルト
用特殊ナイフを取りつけたレオメーター(RHEO METER NR
M-2010J-CW：不動工業社製) を用い、７℃で成形容器に
充填されたこの固形状乳食品について、架台進入上昇速
度 8.2秒／cmで測定した硬度は420gであり、歯ごたえの
ある食感ではあるが、硬質チーズ等に比べて食べやすい
ものとなっていた。また、この固形状乳食品のフィッシ
ャー比は 3.6であり、生乳やチーズ等の乳食品に比べて
アミノ酸バランスが優れており、栄養価の高いものとな
っていた。
細断したプロセスチーズ（水分40.5重量％、タンパク質
26.5重量％、脂肪27.5重量％、糖質 1.5重量％、灰分
4.0重量％）を撹拌しながら添加して、プロセスチーズ
含有量が25重量％となるようにし、溶融塩としてチーズ
ミン１号（田辺製薬社製）0.5 重量％及びチーズミン３
号（田辺製薬社製）0.5 重量％を添加して、プロセスチ
ーズが完全に溶解するまで撹拌を続けた後、約50℃に冷
却して、ペースト状混合物を調製した。このペースト状
混合物に、タンパク質含有量が 6.6重量％となるように
ＷＰＩを添加した後、10単位／タンパク質g のトランス
グルタミナーゼを添加して10分間緩やかに撹拌し、成形
容器に充填(50g) した後、40℃で30分間静置して酵素反
応を行い、さらに、７℃で２時間静置し、チーズ風味の
固形状乳食品を製造した。なお、この固形状乳食品中の
タンパク質含有量は、13.2重量％であり、そのうちのカ
ゼイン含有量は 6.6重量％で、カゼイン含有量と等量の
ホエータンパク質含有量であった。そして、ヨーグルト
用特殊ナイフを取りつけたレオメーター(RHEO METER NR
M-2010J-CW：不動工業社製) を用い、７℃で成形容器に
充填されたこの固形状乳食品について、架台進入上昇速
度 8.2秒／cmで測定した硬度は420gであり、歯ごたえの
ある食感ではあるが、硬質チーズ等に比べて食べやすい
ものとなっていた。また、この固形状乳食品のフィッシ
ャー比は 3.6であり、生乳やチーズ等の乳食品に比べて
アミノ酸バランスが優れており、栄養価の高いものとな
っていた。
【００１１】
【実施例２】ホエータンパク質含有量が14重量％及びカ
ゼイン含有量が７重量％となるように、ＷＰＣ及びカゼ
インナトリウムを水に溶解してタンパク質溶液を調製し
た。次に、このタンパク質溶液に脂肪含有量が40重量％
のクリームを最終含有量が10重量％となるように添加
し、均質化処理を行った。そして、クリームチーズフレ
ーバーを 0.1重量％及びアスパルテーム１重量％を添加
し、また、10単位／タンパク質g のトランスグルタミナ
ーゼを添加して10分間緩やかに撹拌し、成形容器に充填
(50g) した後、40℃で30分間静置して酵素反応を行い、
さらに、７℃で２時間静置し、固形状乳食品を製造し
た。なお、この固形状乳食品中のタンパク質含有量は、
21重量％であり、そのうちのカゼイン含有量は７重量％
で、カゼイン含有量の２倍のホエータンパク質含有量で
あり、ほどよい甘味を有したプリン様食感の固形状乳食
品であった。そして、ヨーグルト用特殊ナイフを取りつ
けたレオメーター(RHEO METER NRM-2010J-CW：不動工業
社製) を用い、７℃で成形容器に充填されたこの固形状
乳食品について、架台進入上昇速度 8.2秒／cmで測定し
た硬度は160gであった。また、この固形状乳食品のフィ
ッシャー比は 4.1であり、生乳やチーズ等の乳食品に比
べてアミノ酸バランスが優れており、栄養価の高いもの
となっていた。
ゼイン含有量が７重量％となるように、ＷＰＣ及びカゼ
インナトリウムを水に溶解してタンパク質溶液を調製し
た。次に、このタンパク質溶液に脂肪含有量が40重量％
のクリームを最終含有量が10重量％となるように添加
し、均質化処理を行った。そして、クリームチーズフレ
ーバーを 0.1重量％及びアスパルテーム１重量％を添加
し、また、10単位／タンパク質g のトランスグルタミナ
ーゼを添加して10分間緩やかに撹拌し、成形容器に充填
(50g) した後、40℃で30分間静置して酵素反応を行い、
さらに、７℃で２時間静置し、固形状乳食品を製造し
た。なお、この固形状乳食品中のタンパク質含有量は、
21重量％であり、そのうちのカゼイン含有量は７重量％
で、カゼイン含有量の２倍のホエータンパク質含有量で
あり、ほどよい甘味を有したプリン様食感の固形状乳食
品であった。そして、ヨーグルト用特殊ナイフを取りつ
けたレオメーター(RHEO METER NRM-2010J-CW：不動工業
社製) を用い、７℃で成形容器に充填されたこの固形状
乳食品について、架台進入上昇速度 8.2秒／cmで測定し
た硬度は160gであった。また、この固形状乳食品のフィ
ッシャー比は 4.1であり、生乳やチーズ等の乳食品に比
べてアミノ酸バランスが優れており、栄養価の高いもの
となっていた。
【００１２】
【発明の効果】本発明によると、トランスグルタミナー
ゼの作用により、カゼイン及びホエータンパク質を含有
するプリンやゼリーのような食感を有する固形状乳食品
を提供することができる。そして、本発明の固形状乳食
品は、ホエータンパク質を含有させることで、生乳やチ
ーズ等の乳食品よりもフィッシャー比が向上しており、
アミノ酸バランスが優れた、栄養価の高い固形状乳食品
である。
ゼの作用により、カゼイン及びホエータンパク質を含有
するプリンやゼリーのような食感を有する固形状乳食品
を提供することができる。そして、本発明の固形状乳食
品は、ホエータンパク質を含有させることで、生乳やチ
ーズ等の乳食品よりもフィッシャー比が向上しており、
アミノ酸バランスが優れた、栄養価の高い固形状乳食品
である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 谷本 守正 北海道札幌市厚別区厚別北４条３丁目９− ５ Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC07 AC25 BC01 DC01 EC05 4B018 LB07 LE01 MD20 MD21 MD22 MD90 ME02 MF02 MF12
Claims (1)
- 【請求項１】 カゼイン及び／又はカゼインを含有する
物質とホエータンパク質及び／又はホエータンパク質を
含有する物質との混合物にトランスグルタミナーゼを作
用させて固形状にした乳食品であって、乳食品全体に対
するタンパク質含有量が30重量％以下であり、そのうち
のカゼイン含有量が６重量％以上で、かつカゼイン含有
量に対するホエータンパク質含有量が 2.5倍以下である
ことを特徴とする固形状乳食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11071226A JP2000262222A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | 固形状乳食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11071226A JP2000262222A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | 固形状乳食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000262222A true JP2000262222A (ja) | 2000-09-26 |
Family
ID=13454570
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11071226A Pending JP2000262222A (ja) | 1999-03-17 | 1999-03-17 | 固形状乳食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000262222A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007123223A1 (ja) * | 2006-04-18 | 2007-11-01 | Ajinomoto Co., Inc. | ホエイ蛋白質が強化された攪拌型発酵乳の製造方法 |
| JP2008212075A (ja) * | 2007-03-06 | 2008-09-18 | Meiji Milk Prod Co Ltd | チーズ及びその製造法 |
| JPWO2009048093A1 (ja) * | 2007-10-11 | 2011-02-24 | 明治乳業株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
| JP2020036548A (ja) * | 2018-09-03 | 2020-03-12 | 味の素株式会社 | 水中油型乳化組成物を含有する食品及びその製造方法 |
| WO2020254576A1 (en) * | 2019-06-20 | 2020-12-24 | Novozymes A/S | Cross-linked milk protein co-precipitate |
| JP2022509319A (ja) * | 2018-09-25 | 2022-01-20 | ロケット フレール | マメ科タンパク質とカゼインとの混合物を含有する食品組成物 |
-
1999
- 1999-03-17 JP JP11071226A patent/JP2000262222A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007123223A1 (ja) * | 2006-04-18 | 2007-11-01 | Ajinomoto Co., Inc. | ホエイ蛋白質が強化された攪拌型発酵乳の製造方法 |
| US8043639B2 (en) | 2006-04-18 | 2011-10-25 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing whey protein-enriched fermented milk of agitated type |
| JP2008212075A (ja) * | 2007-03-06 | 2008-09-18 | Meiji Milk Prod Co Ltd | チーズ及びその製造法 |
| JPWO2009048093A1 (ja) * | 2007-10-11 | 2011-02-24 | 明治乳業株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
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| JP2020036548A (ja) * | 2018-09-03 | 2020-03-12 | 味の素株式会社 | 水中油型乳化組成物を含有する食品及びその製造方法 |
| JP7238299B2 (ja) | 2018-09-03 | 2023-03-14 | 味の素株式会社 | 水中油型乳化組成物を含有する食品及びその製造方法 |
| JP2022509319A (ja) * | 2018-09-25 | 2022-01-20 | ロケット フレール | マメ科タンパク質とカゼインとの混合物を含有する食品組成物 |
| WO2020254576A1 (en) * | 2019-06-20 | 2020-12-24 | Novozymes A/S | Cross-linked milk protein co-precipitate |
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|
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