JP2003506061A

JP2003506061A - 低脂肪のスプーンですくえるか又は塗り広げられる食品生成物

Info

Publication number: JP2003506061A
Application number: JP2001514776A
Authority: JP
Inventors: ビアレック、ジャドウィガ・マルゴーザタ; ジョーンズ、マルコム・グリン
Original assignee: ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
Priority date: 1999-08-04
Filing date: 2000-07-04
Publication date: 2003-02-18
Also published as: ATE233053T1; HUP0202474A2; RU2269272C2; EP1199944B1; DE60001508T2; US6787176B1; CZ2002424A3; BR0012917A; CA2378420A1; AU5982500A; HUP0202474A3; MXPA02001178A; CZ293902B6; ES2192534T3; PL353395A1; DE60001508D1; PL198023B1; EP1199944A1; AU756344B2; WO2001010235A1

Abstract

(57)【要約】８０％未満の脂肪を含む、スプーンですくえるか又は塗り広げられる組成物。そのような組成物は、水、（固体）脂肪、ミクロゲル粒子、蛋白質、及び不安定化乳化剤を含み、水性相がその内部に連続性網状構造体としての脂肪相を有する連続性相を形成し、水相中に分散されたミクロゲル粒子を有する二連続性構造体を与える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明の分野本発明は、マヨネーズ又はスプレッド（ｓｐｒｅａｄｓ）の特性（又はその一
部）に類似の、スプーンですくえる（ａｐｏｏｎａｂｌｅ）か又は塗り広げられ
る（ｓｐｒｅａｄａｂｌｅ）組成物に関する。

【０００２】発明の背景マヨネーズ及びスプレッド（即ち、マーガリンとして知られているような、パ
ン及びロールパン（ｂｒｅａｄｒｏｌｌｓ）の薄切りの上に塗り広げるために
使用されるバターに似た製品）は、通常それらを（マヨネーズの場合は）スプー
ンですくえるようにし、又は（スプレッドの場合は）塗り広げられるようにする
レオロジー的挙動を有する。これらは、これらの製品に対して重要な属性である
。

【０００３】従来のマヨネーズは、高濃度（７０〜８０％）の油相を含み、油相は水相中に
分散される。多量の分散された相の存在は、生成物がスプーンですくえる特徴を
有することを少なくとも確保する。低減された量の油を有するマヨネーズ様生成
物を調製する場合、スプーンですくえるように、十分に「硬い（ｒｉｇｉｄ）」
特性を有する生成物を得るための手段が取られなければならない。通常、これは
、水相を増粘させるために澱粉又はガムのような増粘剤を添加することによって
行われる。

【０００４】従来のスプレッド（８０％脂肪）においては、塗り広げられる特徴は、特定の
溶融挙動を有する正しい脂肪ブレンドを選択することによって得られる。同じこ
とが、約８０〜４０％の脂肪含有率を有する水連続性スプレッドに対しても当て
はまる。水連続性スプレッド中の脂肪の量を、例えば、４０％未満まで低減させ
る場合（そして、従って、水の量を約８０％まで増加させる場合）、塗り広げら
れる生成物を維持するために、十分な「硬さ」を確保するための特定の手段が取
られる必要があるだろう。ここでも、これは、通常、組成物に澱粉又はガムのよ
うな増粘剤を添加することによって達成することができる。

【０００５】本技術分野において知られているように、ガム及び澱粉の使用はかなりの数の
欠点を有する（劣った溶融挙動、澱粉のような味、ねばつき、その他）。低減さ
れた量の脂肪相を有し、多量のガム又は澱粉を含まず、そして依然としてスプー
ンですくえるか又は塗り広げられるマヨネーズ様生成物を得るために提案された
もう１つの解決法は、（ＥＰ３５５９０８、ＥＰ４３２８３５、ＥＰ５５
８１１３に記載されているような）ミクロゲル粒子の使用である。そのようなミ
クロゲル粒子は、一般的に、寒天、アルギン酸塩、ペクチン、ジェラン、及びカ
ラジーナンのようなゲル形成性のヒドロコロイドから調製される。

【０００６】例えば、低脂肪マヨネーズ型生成物におけるそのようなミクロゲルの使用は、
生成物に十分な硬さを与え得るが、エマルジョンの、口中での分解は、伝統的マ
ヨネーズの場合において経験されるものには依然としてほど遠い。より詳細に述
べると、分解が遅すぎる。

【０００７】ホイップされた生クリームのような生成物においては、構造は、「クランピン
グ（ｃｌｕｍｐｉｎｇ）」として知られる技術を使用して得られることが知られ
ている。クランピングは、脂肪又は油の小滴が水性相中に分散されているとき生
じ得る３つの凝集状態のうちの１つであり、その他はフロキュレーション（ｆｌ
ｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ）及びクラスタリング（ｃｌｕｓｔｅｒｉｎｇ）である。
クランピングは部分的凝集の場合であり、この場合、油小滴はもはや分離してい
ないが、脂肪の硬さのために、完全に合着もしていない。クランピングに欠くこ
とができないことは、固体脂肪、安定化乳化剤、好ましくは蛋白質、そしてまた
不安定化乳化剤の存在であり、両方のタイプの乳化剤が脂肪と水との界面におい
て作用する。そのような部分的凝集は、例えば、ＬｉｐｉｄＴｅｃｈｎｏｌｏ
ｇｉｅｓａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ，３５５−３６９頁（１９９７
年），米国ニューヨーク州のＭａｒｃｅｌＤｅｋｋｅｒ発行、中のＩ．Ｊ．
Ｃａｍｐｂｅｌｌ及びM．G．ＪｏｎｅｓによるＣｒｅａｍＡｌｔｅｒｎａｔｉ
ｖｅｓに記載されている。

【０００８】発明の概要硬さと溶融挙動の両方に関して、例えば、マヨネーズ又はスプレッドの特性に
できるだけ類似した、低脂肪の、水連続性エマルジョンに対する要望が存在する
。硬さは、本明細書中において、スプーンですくえるか又は塗り広げられる生成
物に関連するものとして見られるべきであり、これは、（本発明の目的に関して
）少なくとも２５０Ｐａの弾性率Ｇ’を有するものとして表すことができる。

【０００９】ここで、上記のものが、（消費される最終組成物に基づく、重量％で） − １０〜６５％の、連続性相としての水、 − １〜４５％の脂肪相、 − ３０〜８０％の、連続性相中に分散されたミクロゲル粒子、 − ０．１〜１０％の安定化乳化剤、好ましくは蛋白質である安定化乳化剤、 − ０．０１〜２％の不安定化乳化剤、を含有する食用組成物であって、当該組成物が少なくとも２５０Ｐａで１００，
０００Ｐａ未満の弾性率（Ｇ’）を有するものによって提供されることが判明し
た。好ましくは、弾性率は５００乃至１０，０００Ｐａである。

【００１０】上記のものは、脂肪相の少なくとも一部（例えば、少なくとも５０％）が１０
℃で、好ましくは５℃においても、固体であるとき、便利に達成することができ
る。これに関して適する固体脂肪は、例えば、硬化パーム核脂肪（ＰＫ３８）、
ココヤシ脂肪（ＣＮ）、硬化ココヤシ脂肪（ＣＮ３３）、バター脂肪、又はそれ
らの混合物である。満足のいく結果を与える実際の脂肪の量、その融点、及び液
体／固体脂肪比率は、例えば、蛋白質及び不安定化乳化剤、処理の温度、その他
によって異なる。

【００１１】上記のもの中のミクロゲル粒子は、便利には、寒天、アルギン酸塩、ペクチン
、ジェラン、カラジーナンのような、公知のゲル形成性ヒドロコロイドのいずれ
かを含むことができる。これらの物質は、ゲル化条件下における剪断の適用のよ
うな、本技術分野において公知の技術によって、（水性）ミクロゲル粒子にする
ことができる。通常、そのようなミクロゲル粒子の少なくとも８０％（重量）が
５〜１００μｍの大きさを有する。

【００１２】不安定化乳化剤の例は、モノグリセリド、レシチン、ポリグリセロールエステ
ル、及びツイーン（Ｔｗｅｅｎ’ｓ）類である。特に好ましいのは、１つ以上の
不飽和の脂肪酸鎖を含む不安定化乳化剤（例えば、オレイン酸のモノグリセリド
）である。

【００１３】本発明による組成物において、（安定化）蛋白質並びに不安定化乳化剤は、１
つの及び同じ組成物によって供給することができる。両方の機能が可能な組成物
の例は、卵黄である。卵黄は通常約５０％の水を含むので、使用されるべき量は
、（そのような場合において）通常（０．１〜１０％の乾燥蛋白質重量を有する
ために）０．２乃至２５％であり、好ましくは５〜２０％である。従って、本発
明による組成物は、（安定化）蛋白質及び不安定化乳化剤の量を少なくとも部分
的に供給するために、０．２〜２５％、好ましくは５〜２０％、の卵黄を含有す
ることができる。

【００１４】本発明による組成物は、２５０乃至１００，０００Ｐａの弾性率（Ｇ’）を有
する塗り広げられるか又はスプーンですくえる食品組成物の調製のための方法に
よって便利に得ることができ、当該組成物は、 − １０〜６５％の、連続性相としての水、 − １〜４５％の脂肪相、 − ３０〜８０％の、連続性相中に分散されたミクロゲル粒子、 − ０．１〜１０％の蛋白質、 − ０．０１〜２％の不安定化乳化剤を含有し、当該方法は、少なくとも、 −脂肪相を溶融させる工程、 −溶融された脂肪を水相（又はその一部）中において乳化させる工程、 −ミクロゲル粒子を添加する工程、 −混合する工程、 −脂肪の少なくとも５０％が固体である温度まで冷却する工程、を含み、蛋白質（又はその他の安定化乳化剤）及び乳化剤は、ミクロゲル粒子を
添加する前に、水相又は脂肪相、又はそれらの両方に添加される。

【００１５】全てのパーセンテージは、特に指摘しない限り、重量によるものである。

【００１６】発明の詳細な記載理論によって縛られることは望まないが、本発明による組成物においては、（
本技術において公知の組成物と比較したとき）増加した硬さと改善された溶融挙
動が、ミクロゲル粒子と「クランピングされた」脂肪小滴の網状構造体として存
在している脂肪との組み合わせによって達成されると考えられる。非常に低濃度
の脂肪（例えば、１〜３％）においてさえ、クランピングされた脂肪網状構造体
が形成されるということは非常に驚くべきことである。なぜならば、クランピン
グされた脂肪網状構造体が得られる全ての従来の用途は、少なくとも２０〜２５
％の量の脂肪の存在を必要とするからである。

【００１７】本発明による組成物においては、水性相はその内部に連続性網状構造体として
の脂肪相を有する連続性相を形成し、水相中に分散されたミクロゲル粒子を有す
る二連続性（ｂｉ−ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ）構造体を与える。

【００１８】本発明による組成物は、低減された（１〜４５％）量の脂肪を有するマヨネー
ズ型生成物のような組成物を調製するために使用するのに適している。また、こ
の組成物は、低減された（１〜４５％）量の脂肪を有する水連続性スプレッドの
調製のために使用することもできる。例えば、１〜２０％の脂肪を含む水連続性
スプレッドは、脂肪連続性の（非常に）低脂肪のスプレッドと比較したとき、そ
して特にバター脂肪が本発明におけるクランピングされた脂肪網状構造体を調製
するために適用される場合、改善された風味の放出を示すことができる。

【００１９】本発明は、また、ドレッシング、ソース、トッピング、フィリング等のような
、その他の水連続性組成物において使用することもできる。

【００２０】クランピングされた脂肪網状構造体の存在は、少なくともある程度の固体脂肪
及び安定化乳化剤、好ましくは蛋白質、の存在を必要とする。前記蛋白質は、ホ
エー蛋白質、カゼイン、大豆蛋白質、卵白のような様々な供給源からのものでよ
い。また、蛋白質は、リポ蛋白質の形態で、卵黄によって供給されてもよい。

【００２１】本発明による組成物においては、脂肪の濃度は１％のように低くてもよい。１
〜２５％の濃度が好ましい。しかしながら、幾つかの目的では、脂肪の３％の下
限、及び１５又は２０％の上限が好ましい。

【００２２】本発明による組成物の調製のための方法において、上述したように、ミクロゲ
ル粒子を添加する前にエマルジョンを均質化するのが好ましい。冷却を１０℃未
満、好ましくは５℃未満の温度まで行うのも好ましい。本発明は以下の実施例によってさらに例示されるが、これらは非限定的なもので
あると理解されなければならない。

【００２３】実施例本発明の生成物及び方法の例が、ここで、添付の図面１、２、及び３を参照し
ながら、本発明を説明するために記載されるが、本発明を限定するためではない
。

【００２４】図１〜３は、（弾性率によって表される）網状構造体の強度のプロットを示す
Ｐａ単位の弾性率−Ｇ’（ｙ軸）に対するＨｚ単位の振動数（ｘ軸）のグラフで
あり、図１においては６つの実施例（Ａ〜Ｆ）、図２においては３つの実施例（
Ｇ〜Ｉ）、及び図３においては１つのモデル組成物に関するものである。

【００２５】実施例Ａ１．２５重量％のイオタカラジーナン、１．２５重量％のカッパカラジーナン
、及び０．５重量％の塩化カリウムを９７重量％の水中に分散させ（全てプレミ
ックスの重量による）、分散体を７０℃まで加熱し、そして（４０００ｒｐｍ）
でスクレープドサーフェイス熱交換器を通して剪断しながら５℃まで冷却するこ
とによって、分散されたミクロゲル粒子のプレミックスを調製した。硬質（カッ
パ）と軟質（イオタ）の粒子の混合物が得られた。硬質なカッパカラジーナン粒
子は０．１〜３０μｍの平均直径を有し、そして軟質なイオタカラジーナンは２
０〜５０μｍの平均直径を有した。

【００２６】別個に、エマルジョン相の調製のために以下のエマルジョン成分を使用した：１５．５４％ − 卵黄０．５６％ − ＮａＣｌ０．６７％ − 乳酸０．１８％ − ソルビン酸カリウム２２．２０％ − ＰＫ３８脂肪２２．２０％ − ＣＮ脂肪３８．６６％ − 脱イオン水全てこの相の重量によるものであり、ｐＨは４．４であった。

【００２７】設定４のシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）（商標）混合器を使用して卵黄
を水（６０℃）中に分散させ、それに続いてＮａＣｌ、ソルビン酸カリウムを添
加することによってエマルジョン相を調製した。ＰＫ３８、ＣＮを６０℃まで加
熱し、設定６で１０分間水性相と混合して、粗い「プレエマルジョン（ｐｒｅ−
ｅｍｕｌｓｉｏｎ）」を形成した。このプレエマルジョンを乳酸で酸性化し、そ
してその後、クレパコ（Ｃｒｅｐａｃｏ）ＴＭ３ピストンホモジナイザーを１×
１０４ｋＮｍ^−２（１００バール）の圧力、５０〜６０℃で使用して均質化し
た。

【００２８】ピン撹拌Ｃ−ユニット（ｐｉｎｓｔｉｒｒｅｄＣ−ｕｎｉｔ）を使用して
、分散されたミクロゲル粒子のプレミックスを５５対４５の相体積でエマルジョ
ン相と混合し、そして５℃で貯蔵した。ミクロゲル粒子のプレミックスは約５℃
の温度で混合器に入り、エマルジョンプレミックスは約５５〜６０℃の温度で混
合器に入り、一方混合器は約５℃の温度に維持された。量は、５５％の体積がミ
クロゲル粒子で占められ、そして残りの４５％がエマルジョンプレミックスで占
められるように、選択された。従って、得られる生成物の脂肪含有率は約２０％
であった。

【００２９】振動数の関数としての弾性率Ｇ’の測定は、４ｃｍの直径のスチール製平行プ
レートの取り付けられたカリムド応力制御レオメーター（Ｃａｒｒｉｍｅｄｃ
ｏｎｔｒｏｌｌｅｄｓｔｒｅｓｓｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）を使用して行われた
。測定は、５℃において１Ｐａの一定応力において、０．０１乃至１０Ｈｚで行
われた。弾性率は、粒子の網状構造体の強度を示す。

【００３０】得られた弾性率のプロットＡを図１に示す。

【００３１】実施例Ｂ、Ｃ及びＤ実施例Ｂ、Ｃ及びＤは、表１に記載したエマルジョン成分に関して、実施例Ａ
において使用した手順に従って行なわれた。

【００３２】全配合物中の脂肪含有率は、実施例Ｂでは５％、実施例Ｃでは３％、そして実
施例Ｄでは１％であった。

【００３３】試料Ｂ、Ｃ及びＤの弾性率は、比較実施例Ａにおいて使用された方法に従って
測定された。

【００３４】得られた弾性率プロットＢ、Ｃ及びＤを図１中に示す。

【００３５】実施例Ｅ（対照例）ミクロゲル粒子を実施例Ａに記載された方法に従って調製した。

【００３６】別個に、水性相の調製のために水性相成分（表１、実施例Ｅを参照のこと）を
使用した。

【００３７】シルバーソンを使用して卵黄を水（６０℃）中に分散させ、それに続くＮａＣ
ｌ、ソルビン酸カリウムの添加及び酸性化工程によって、水性相を製造した。

【００３８】ピン撹拌Ｃ−ユニットを使用して、分散されたミクロゲル粒子のプレミックス
を５５対４５の相体積で水性相と混合し、そして５℃で貯蔵した。その体積の５
５％がミクロゲル粒子で占められた。従って脂肪含有率は０％であった。

【００３９】試料Ｅの弾性率を比較実施例Ａにおいて使用した方法に従って測定した。得ら
れた弾性率プロットＥを図１に示す。

【００４０】実施例Ｆ（対照例）実施例Ｆを実施例Ａに記載した手順に従って行なったが、但し、ＰＫ３８とＣ
Ｎの混合物の代わりに、ＳＦＯ（即ち、液体油）を使用した。成分を表１に記載
する。最終生成物の脂肪含有率は３％であった。

【００４１】試料Ｆの弾性率を比較実施例Ａにおいて使用した方法に従って測定した。得ら
れた弾性率プロットＦを図１に示す。

【００４２】

【表１】

【００４３】実施例Ｇ（対照例）プレエマルジョンの調製のために以下の成分を使用した：７．００％ − 卵黄０．３５％ − ＮａＣｌ０．５０％ − 乳酸（４５％）０．０８％ − ソルビン酸カリウム３０．００％ − バター脂肪６２．０７％ − 脱イオン水全てこの相の重量による。

【００４４】シルバーソンを使用して卵黄を水（６０℃）中に分散させ、それに続くＮａＣ
ｌ、ソルビン酸カリウムの添加によってプレエマルジョン相を製造した。バター
脂肪を６０℃まで加熱し、１０分間水性相と混合して、粗い「プレエマルジョン
」を形成した。このプレエマルジョンを乳酸で酸性化し、そしてその後クレパコ
（Ｃｒｅｐａｃｏ）ＴＭ３ピストンホモジナイザーを１×１０４ｋＮｍ^−２（
１００バール）の圧力で使用して均質化した。（最終組成物に基づいて）全脂肪
含有率は３０％であり、ｐＨは５．０であった。

【００４５】試料Ｇ（ミクロゲル粒子が存在しないので、対照例）の弾性率を比較実施例Ａ
において使用した方法に従って測定した。得られた弾性率プロットＧ’を図２に
示す。

【００４６】実施例Ｈミクロゲル粒子を実施例Ａに記載された方法に従って調製した。

【００４７】別個に、エマルジョン相の調製のために、エマルジョン成分（表２、実施例Ｈ
）を使用した。シルバーソンを使用して卵黄を水（６０℃）中に分散させ、それ
に続くＮａＣｌ、ソルビン酸カリウムの添加によって、エマルジョン相を製造し
た。バター脂肪を６０℃まで加熱し、１０分間水性相と混合して、粗い「プレエ
マルジョン」を形成した。プレエマルジョンを乳酸で酸性化した。

【００４８】ピン撹拌Ｃ−ユニットを使用して、分散されたミクロゲル粒子のプレミックス
を５５対４５の相体積でエマルジョン相と混合した。５５％の体積がミクロゲル
粒子で占められた。（最終組成物中の）脂肪含有率は３０％であった。

【００４９】試料Ｈの弾性率を比較実施例Ａにおいて使用した方法に従って測定した。得ら
れた弾性率プロットＨを図２に示す。

【００５０】実施例Ｉ(対照例) ミクロゲル粒子を実施例Ａに記載された方法に従って調製した。

【００５１】別個に、水性相の調製のために、水相成分（表２、実施例Ｉ）を使用した。シ
ルバーソンを使用して卵黄を水（６０℃）中に分散させ、それに続くＮａＣｌ、
ソルビン酸カリウムの添加及び酸性化工程によって、水性相を製造した。

【００５２】ピン撹拌Ｃ−ユニットを使用して、分散されたミクロゲル粒子のプレミックス
を５５対４５の相体積で水性相と混合した。５５％の体積がミクロゲル粒子で占
められた。（最終組成物中の）脂肪含有率は０％であった。

【００５３】試料Ｉ（脂肪が存在しないので、対照例）の弾性率を比較実施例Ａにおいて使
用した方法に従って測定した。得られた弾性率プロットＩを図２に示す。

【００５４】

【表２】

【００５５】実施例１：２０％脂肪のマヨネーズミクロゲル粒子を実施例Ａに記載された方法に従って調製した。別個に、（ミクロゲル粒子を含まない）エマルジョン相の調製のために、以下
のエマルジョン成分を使用した：１１．１０％ − 卵黄２２．２０％ − ダブルクリーム（４７．５％脂肪）１．１１％ − ＮａＣｌ５．５５％ − スクロース６．６７％ − スピリットビネガー（Ｓｐｉｒｉｔｖｉｎｅｇａｒ）（８
％）０．６７％ − 乳酸（４５％）０．１７％ − β−カロチン（１％分散体）０．１７％ − ソルビン酸カリウム４．４４％ − マスタードディジョン（ＭｕｓｔａｒｄＤｉｊｏｎ）５．５５％ − ＰＫ３８５．５５％ − ＣＮ２３．３１％ − ＳＦＯ１３．５１％ − 脱イオン水全てこの相の重量による。

【００５６】シルバーソンを使用して卵黄を水（６０℃）中に分散させ、それに続くスピリ
ットビネガー、マスタード、ＮａＣｌ、スクロース、β−カロチン、ソルビン酸
カリウムの添加によってエマルジョン相を調製した。ＰＫ３８、ＣＮ及びＳＦ
Ｏを６０℃まで加熱し、１０分間水性相と混合して、粗い「プレエマルジョン」
を形成した。プレエマルジョンを４５％乳酸で酸性化し、そしてその後クレパコ
ＴＭ３ピストンホモジナイザーを１×１０４ｋＮｍ^−２（１００バール）の圧力
で使用して均質化した。

【００５７】ピン撹拌Ｃ−ユニットを使用して、分散されたミクロゲル粒子のプレミックス
を５５対４５の相体積でエマルジョン相と混合して、ミクロゲル粒子で占められ
た５５％の体積を有する、スプーンですくえる水性連続性マヨネーズを形成した
。最終エマルジョンの脂肪含有率は２０．２５％であった。６Ｈｚと８Ｈｚの間
の弾性率は約３５００Ｐａであった。この実施例は、（従来の低脂肪マヨネーズ
の場合のような、遅い口中での分解ではなく）急速な口中での分解を与える固体
脂肪の溶融挙動を有する市販の完全脂肪マヨネーズのコンシステンシーに匹敵す
るコンシステンシーを有する。

【００５８】実施例２：３０％バター脂肪スプレッドエマルジョン相が以下の成分を含んだことを除いて、実施例１と同様：１５．５４％ − 卵黄０．７８％ − ＮａＣｌ０．１８％ − ソルビン酸カリウム６６．６０％ − 濃縮バター脂肪（９９．８％）１．１０％ − 乳酸１５．８０％ − 脱イオン水全てこの相のみの重量による。

【００５９】実施例１に記載されたように、ミクロゲルとエマルジョン相を混合することに
よって、スプレッドを調製した。脂肪含有率は３０％であった。６Ｈｚと８Ｈｚ
の間の弾性率は約２４５００Ｐａであった。得られたスプレッドは、滑らかな外
観と、その他の低脂肪スプレッドのコンシステンシーに類似のコンシステンシー
を有した。

【００６０】実施例３：０脂肪のスプレッドエマルジョン相を除いて実施例１と同様であった。エマルジョン相は以下の成分を有した：１５．５５％ − 卵黄３．３３％ − ＮａＣｌ０．０７％ − β−カロチン１％水相０．３３％ − ソルビン酸カリウム３．３３％ − ＰＫ３８（固体脂肪）３．３３％ − ＣＮ（固体脂肪）０．３１％ − キサンタンＲＤ７３．７５％ − 脱イオン水ｐＨ５までの乳酸全てこの相の重量による。

【００６１】実施例１に記載されたように、ミクロゲルとエマルジョン相を混合することに
よって、スプレッドを調製した。０脂肪スプレッドの脂肪含有率は３％であった
。６Ｈｚと８Ｈｚの間の弾性率は約４１５０Ｐａであった。得られたスプレッド
は、外観とコンシステンシーにおいて市販の２０％脂肪のスプレッドに匹敵した
。

【００６２】実施例４：２０％脂肪のマヨネーズ（オールインワンプロセス）（実施例１と同様の）ゲル形成性カッパ及びイオタカラジーナンを、処理の前
に、エマルジョンプレミックスと直接１０分間混合し、７０℃で貯蔵した。オー
ルインワンマヨネーズは、それを４０００ｒｐｍのスクレープド・サーフェイス
熱交換器に通し剪断しながら５℃まで冷却することによって調製され、そして５
℃で貯蔵された。脂肪含有率は２０％であった。最終生成物成分：４．０％ − 卵黄０．９％ − ＮａＣｌ２．５％ − スクロース２．０％ − スピリットビネガー８％０．１％ − ソルビン酸カリウム２．３％ − マスタード・ディジョン１．５％ − ＰＫ３８（固体脂肪）１．５％ − ＣＮ（固体脂肪）１７．０％ − ＳＦＯ（液体油）０．７％ − イオタカラジーナン０．７％ − カッパカラジーナン０．３％ − 塩化カリウム６６．５％ − 脱イオン水

【００６３】マヨネーズは、完全脂肪マヨネーズに近いコンシステンシーを有して非常に滑
らかであった。６Ｈｚと８Ｈｚの間の弾性率は約２０００Ｐａであった。

【００６４】実施例５（卵黄の代わりにホエー及びモノグリセリドを有する、エマルジョン）参照エマルジョンを以下に記載されたプレエマルジョンを調製することによっ
て調製した。０．５０％ − ホエー蛋白質０．２５％ − ハイモノ（Ｈｙｍｏｎｏ）７８０４０．３５％ − ＮａＣｌ０．０８％ − ソルビン酸カリウム５．００％ − ＰＫ３８（固体脂肪）５．００％ − ＣＮ（固体脂肪）８８．８２％ − 脱イオン水全てこの相の重量による。

【００６５】このプレエマルジョンを実施例１と同様の（カッパ及びイオタカラジーナンを
含む）ミクロゲル粒子エマルジョンと、均質生成物が得られるまで混合し、そし
て５℃で貯蔵した。その体積の５５％がミクロゲル粒子で占められた。脂肪含有
率は４．５％であり、ｐＨは６．２であった。弾性率を図３に示す。生成物はス
プーンですくうことができた。

【００６６】実施例６（卵黄の代わりにホエー及びモノグリセリドを有する、エマルジョン）参照エマルジョンを以下に記載されたプレエマルジョンを調製することによっ
て調製した。０．５０％ − ホエー蛋白質０．２５％ − ハイモノ（Ｈｙｍｏｎｏ）７８０４０．３５％ − ＮａＣｌ０．０８％ − ソルビン酸カリウム１０．００％ − ＰＫ３８（固体脂肪）１０．００％ − ＣＮ（固体脂肪）８８．８２％ − 脱イオン水全てこの相の重量による。

【００６７】このプレエマルジョンを実施例１と同様の（カッパ及びイオタカラジーナンを
含む）ミクロゲル粒子エマルジョンと、均質生成物が得られるまで混合し、そし
て５℃で貯蔵した。その体積の５０％がミクロゲル粒子で占められた。脂肪含有
率は１０％であり、ｐＨは６．２であった。弾性率を図４に示す。生成物はスプ
ーンですくうことができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、６つの実施例（Ａ〜Ｆ）についての、（弾性率によって表される）網
状構造体の強度のプロットを示すＰａ単位の弾性率−Ｇ’（ｙ軸）に対するＨｚ
単位の振動数（ｘ軸）のグラフである。

【図２】図２は、３つの実施例（Ｇ〜Ｉ）についての、（弾性率によって表される）網
状構造体の強度のプロットを示すＰａ単位の弾性率−Ｇ’（ｙ軸）に対するＨｚ
単位の振動数（ｘ軸）のグラフである。

【図３】図３は、１つのモデル組成物についての、（弾性率によって表される）網状構
造体の強度のプロットを示すＰａ単位の弾性率−Ｇ’（ｙ軸）に対するＨｚ単位
の振動数（ｘ軸）のグラフである。

【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書

【提出日】平成１３年５月１４日（２００１．５．１４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２２

【補正方法】変更

【補正の内容】

【００２２】本発明による組成物の調製のための方法において、上述したように、ミクロゲ
ル粒子を添加する前にエマルジョンを均質化するのが好ましい。冷却を１０℃未
満、好ましくは５℃未満の温度まで行うのも好ましい。

【手続補正２】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】全図

【補正方法】変更

【補正の内容】

【図１】

【図２】

【図３】

【図４】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ (72)発明者ジョーンズ、マルコム・グリン英国、ベッドフォードシャー・エムケイ 44・１エルキュー、シャーンブルック、コルワース・ハウス、ユニリーバー・リサーチ・コルワース内（番地なし) Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG03 DG15 DH03 DK01 DK04 DK05 DL04 DX04 4B047 LB09 LE03 LE04 LG10 LG11 LG18 LG26

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１０〜６５％の、連続性相としての水、１〜４５％の脂肪相、３０〜８０％ミクロゲル粒子、０．１〜１０％の安定化乳化剤、好ましくは蛋白質である安定化乳化剤、０．０１〜２％の不安定化乳化剤、を含有する食用組成物であって、当該組成物が少なくとも２５０Ｐａで１００，
０００Ｐａ未満の弾性率（Ｇ’）を有する、食用組成物。
【請求項２】弾性率（Ｇ’）が、少なくとも５００Ｐａで１０，０００Ｐ
ａ未満である、請求項１の組成物。
【請求項３】脂肪相が、１０℃で固体である脂肪を少なくとも５０％含む
、請求項１又は請求項２の方法。
【請求項４】前記固体脂肪が、硬化パーム核脂肪（ＰＫ３８）、ココヤシ
脂肪（ＣＮ）、硬化ココヤシ脂肪（ＣＮ３３）、バター脂肪、又はそれらの混合
物を含む、請求項３の方法。
【請求項５】不安定化乳化剤が、モノグリセリド、レシチン、ポリグリセ
ロールエステル、及びツイーン類から選択される、請求項１乃至４のいずれか１
請求項の組成物。
【請求項６】蛋白質の量と不安定化乳化剤の量が、０．２〜２５％、好ま
しくは５〜２０％の卵黄によって提供される、請求項１乃至４のいずれか１請求
項の方法。
【請求項７】ミクロゲル粒子の少なくとも８０（重量）％が５〜１００μ
ｍのサイズを有する、請求項１乃至６のいずれか１請求項の方法。
【請求項８】脂肪相の量が、全組成物に基づいて、１〜２５重量％である
、請求項１乃至７のいずれか１請求項の方法。
【請求項９】水性相がその内部に連続性網状構造体としての脂肪相を有す
る連続性相を形成し、水相中に分散されたミクロゲル粒子を有する二連続性構造
体を与える、請求項１乃至８のいずれか１請求項の組成物。
【請求項１０】ミクロゲル粒子が、寒天、アルギン酸塩、ペクチン、ジェ
ラン、カラジーナンのような、ゲル形成性のヒドロコロイドを含む、請求項１乃
至９のいずれか１請求項の方法。
【請求項１１】請求項１乃至１０のいずれ１請求項の組成物を含むことを
特徴とする、マヨネーズ型組成物、スプレッド、ドレッシング、ソース、トッピ
ング、フィリング。
【請求項１２】２５０乃至１００，０００Ｐａの弾性率（Ｇ’）を有する
塗り広げられるか又はスプーンですくえる食品組成物の調製のための方法であっ
て、当該組成物は、１０〜６５％の、連続性相としての水、１〜４５％の脂肪相、３０〜８０％のミクロゲル粒子、０．１〜１０％の蛋白質、０．０１〜２％の不安定化乳化剤を含有し、そして当該方法は、少なくとも、脂肪相を溶融させる工程、溶融された脂肪を水相（又はその一部）中において乳化させる工程、ミクロゲル粒子を添加する工程、混合する工程、脂肪の少なくとも５０％が固体である温度まで冷却する工程、を含み、蛋白質は、ミクロゲル粒子を添加する前に、水相又は脂肪相、又はそれ
らの両方に添加される、方法。
【請求項１３】ミクロゲル粒子を添加する前にエマルジョンが均質化され
る、請求項１２の方法。
【請求項１４】冷却が、１０℃未満の温度まで、好ましくは５℃未満の温
度まで、行われる、請求項１２又は請求項１３の方法。