TWI578916B - 吞嚥及／或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠以及吞嚥及／或咀嚼困難者用食品 - Google Patents

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Description

吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠以及吞嚥及/或咀嚼困難者用食品 發明領域
本發明係關於吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠(organogel)、以及使用此物製作的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。
本申請案基於2011年2月24日在日本申請的特願2011-038344號、及2011年8月31日在日本申請的特願2011-188878號而主張優先權，並將其內容援用於此。
發明背景
吞嚥及/或咀嚼困難者，例如需要看護的高齡者，在咀嚼食物的機能或吞嚥機能方面衰退的情形很多。所以，為了將食材製成容易進食的形態，必需作各式各樣的加工。在看護設施之中，過去以來每天進行將食材切細或粉碎的調理，除了普通食物以外，還提供碎末食物、極碎食物、攪拌後的食物、糊狀食物、液狀食物等。
「碎末食物(Minced Diet)」是指在考慮到咀嚼機能不順利的人，藉由將食物切細成為如已經進行咀嚼般的形狀，調製成即使不進行咀嚼也能容易吞入的食物。在看護設施等地，前述碎末食物普遍提供至吞嚥及/或咀嚼機能降低的高齡者。然而近年來，碎末食物被指出會提高誤嚥性肺炎的風險。另外也有報告認為與普通食物相比甚至咀嚼次數還增加。就這樣，最近逐漸明白碎末食物未必比普通 食物更容易吞入的這件事情。
原本咀嚼食物這樣的行為不僅是將食物粉碎，粉碎之後的食材藉由與唾液順利混合而形成食塊(bolus)，藉此形成容易吞入之物。但是，已知因為將食材切細，反而會難以形成食塊，結果會引起誤嚥。尤其是以高齡者的情況而言，認為由於失智症或視覺不良造成先行期障礙、或者因為唾液腺的感應分泌不良而唾液不足，藉由咀嚼形成食塊的能力不佳的情形很多，因此會更加難以形成食塊。
改善食品的吞嚥容易程度的方法，已有例如藉由使飲食品的黏性增加以改善在口腔內的凝集性之方法。對於咀嚼機能嚴重降低的高齡者，通常是提供幾乎不需要咀嚼的攪拌後的食物、糊狀食物、液狀食物等。然而，由於該等的固體成份非常少，因此誤嚥的危險性很高。於是，為了防止誤嚥，正在開發藉由添加例如明膠、洋菜、結冷膠(gellan gum)等增黏劑，使液狀食物等增黏的方法(例如，參照專利文獻1)。
但是，如專利文獻1等所記載般僅添加水溶性增黏劑，雖然適合使液狀食物增黏，然而對於添加至碎末食物或攪拌後的食物以製造容易形成食塊的食品並不適合。
於是，就取代碎末食物的新飲食形態而言，由黑田等人開發出一種高齡者用的軟質食物(例如，參照非專利文獻1)。「軟質食物(soft diet)」是指以普通食物的形態，不過吞嚥及/或咀嚼有障礙的人也容易咀嚼，且容易形成食塊、易吞嚥的食品。具體來說，是將硬度及凝集度調整在一定的 範圍。
然而，就高齡者用的軟質食物而言，在食材(材料)本身受到限制的情況下，為了調整食品的硬度和凝集度必須從材料階段開始進行調理加工，而且也有必要在根本上變更調理步驟。亦即，高齡者用的軟質食物會有在調理時遠比碎末食物耗費功夫的問題。甚至，還有必須使用專用器具的情況。因此看護設施等地，導入高齡者用的軟質食物代替碎末食物，在預算層面或設備投資層面都不容易。
其他，對吞嚥及/或咀嚼困難者供應的食物的問題，可列舉攝取卡路里的減少(例如，參照非專利文獻2)。例如，為了將食材粉碎製作成糊狀食物，會摻合大量的高湯等水份，因此，由加水導致容量增加的情況很多。於是，即使攝取與普通食物相同的重量，但實際上會成為減量，卡路里攝取會減少。在碎末食物的情況下，因為切碎而容量增加，難以與攝取普通食物的情況相同的重量盛裝在盤子的情況很多，仍然會有卡路里攝取減少的問題。
另一方面，黏性及彈性兩者皆備的膠質是用做食品用基材。膠質是由少量的固體狀成份吸收大量的連續相液體成份，膨脹到一定限度容積的物質，與其說是液體不如說是以彈性固體的特性展現。固體狀成份稱為膠化劑，膠化劑形成的三次元網目構造將液體包含其中。連續相的液體成份為水或水溶液者稱為水凝膠(hydrogel)。另外，連續相為液狀油或有機溶劑者稱為有機凝膠(organogel)。
膠質的貯藏彈性模數是保持膠質內部儲存的應力之能 力，以動態特性中的膠質彈性來表示。另外，膠質的損失彈性模數是將膠質所受能量以熱釋出的能力，以動態特性中的膠質黏性消失能量來表示。
[先前技術文獻] 專利文獻
[專利文獻1]日本特許第3524359號公報
非專利文獻
[非專利文獻1]黒田留美子，“適合攝食、吞嚥障礙者的「高齡者軟質食物」之開發”，日攝食吞嚥復健會誌，2004年，第8卷第1號，第10~16頁。
[非專利文獻2]林静子，“高齡者營養照顧方面的疑問與檢驗(1)碎末食物、攪拌後食物的陷阱”，臨床營養，2002年2月，第100卷第2號，第145頁。
[非專利文獻3]Naomi E.Hughes,et.al.,Trends Food Sci.Technol.,2009年，第20卷第10號，第470~480頁。
[非專利文獻4]Dharma R.Kodali,Liqid Technology,2009年，第21卷第11/12號，第254~256頁。
[非專利文獻5]Lakmali Samuditha K.Dassanayake,et.al.,J Am.Oil Chem.Soc.,2009年，第86卷第12號，第1163~1173頁。
[非專利文獻6]Arjen Bot,et.al.,J.Am.Oil Chem.Soc.,2008年，第85卷第12號，第1127~1134頁。
[非專利文獻7]Arjen Bot,et.al.,J.Am.Oil Chem Soc.,2006年，第83卷第6號，第513~521頁。
[非專利文獻8]Toro-Vazques J.F.,et.al.,J.Am.Oil Chem.Soc.,2007年，第84卷第12號，第989~1000頁。
發明概要
像這樣地，碎末食物不適合作為吞嚥及/或咀嚼困難者的飲食形態之事態逐漸較被理解。然而，碎末食物已經在調理的工作場所被定型，再加上代替碎末食物的替代手段並非易事，因此現況中仍不得不提供碎末食物。
本發明為可輕易製造吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的食品之有機凝膠，亦即，目的是提供可以製作不會使可攝食的食品(ingestible food)細切物或切碎物散開且具有黏聚性的食品所需之有機凝膠。又，目的是提供一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，該食品使用前述有機凝膠，攝取時細切物及切碎物在口腔內不會散開，即使是加水的糊狀食物也可以防止攝取卡路里的減少。
本發明人等為了解決上述課題潛心研究的結果發現，含有油脂及油脂膠化劑、具有在0℃以上且40℃以下之貯藏彈性模數在1,000Pa以上且100,000Pa以下的有機凝膠，藉由將之與碎末食物或糊狀食物混合，可將碎末食物或糊狀食物改善為吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的食品，而完成了本發明。
亦即，本發明提供：
(1)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，係含有油脂及油脂膠化劑者，其特徵在於該有機凝膠在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下。
(2)如上述第1項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其在0℃以上、40℃以下之損失彈性模數為100Pa以上、10,000Pa以下。
(3)如上述第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其中前述油脂係在20℃呈液態之一種或二種以上的油脂，前述油脂膠化劑係選自於由：二十二酸(Behenic acid)組成在45%以上、55%以下且熔點在50℃以上之極度硬化油、米糠蠟(rice bran wax)、巴西棕櫚蠟(carnauba wax)、堪帶蠟(candelilla wax)、熔點在50℃以上之乳化劑、固醇(sterol)與穀維素(gamma-oryzanol)之混合物、卵磷脂(lecithin)與去水山梨醇三硬脂酸酯(sorbitan tristearate)之混合物所構成群組中之一種或二種以上的油脂膠化劑。
(4)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵在於含有：如上述第1至3項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠；及可攝食的食品細切物或切碎物。
(5)如上述第4項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其更含有水份。
(6)如上述第4或5項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品， 其中前述可攝食的食品係選自於由：畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類及海藻類所構成群組中之1種或2種以上之食品。
(7)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵在於混合：吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其係含有油脂及油脂膠化劑，且在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下；及可攝食的食品細切物或切碎物。
(8)如上述第7項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其係在前述混合後進一步執行切碎處理。
(9)一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品黏聚性之改善方法，其特徵在於：混合吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠、及可攝食的食品細切物或切碎物，並進一步執行切碎處理；其中前述輔助攝食用有機凝膠係含有油脂及油脂膠化劑，且在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下。
(10)一種使吞嚥及/或咀嚼困難者用食品攝取簡易化之方法，其特徵在於：混合吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠及可攝食的食品細切物或切碎物，並進一步執行切碎處理；其中前述輔助攝食用有機凝膠係含有油脂及油脂膠化劑，且在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下。
(11)如上述第1至3項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其中前述輔助攝食用有 機凝膠係與可攝食的食品細切物或切碎物混合來使用。
藉由使用本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，可以製作不會使可攝食的食品(ingestible food)細切物或切碎物散開且具有黏聚性的食品。因此，藉由將本發明的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠與習知碎末食物或糊狀食物等混合，能夠不散落而容易運至口中，且在口腔內細切物及切碎物不會散開，可製造出吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。並且，藉由使用本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，即使是加水的糊狀食物，也可以防止攝取卡路里的減少。
[用以實施發明之形態]
首先，針對本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠作說明。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠(以下會有稱為「本發明之輔助攝食用有機凝膠」的情形)係藉由與可攝食的食品細切物及切碎物混合使用，使吞嚥困難者或咀嚼困難者容易攝取前述食品(輔助攝取)。習知碎末食物中，食品的細切物容易散開，在口腔內不易形成食塊，被認為是引起誤嚥很大的要因。藉由將本發明之輔助攝食用有機凝膠與含有習知碎末食物或糊狀食物等的細切物及切碎物混合，可以得到使各固體成份適度 地凝集而不會散開，賦予黏聚感的食品，亦即得到吞嚥及/或咀嚼困難者容易攝取的食品。
又，本發明之輔助攝食用有機凝膠是以油脂為主成份，因此在與固體成份攝取量與普通食物相比容易變少的習知碎末食物或糊狀食物混合時，可以防止攝取卡路里的減少。
本發明及本申請說明書中，所謂「可攝食的食品(ingestible food)」意指不需要進一步調理即可攝食的食品，包括加熱處理或調味等之調理完成的食品、果實等在生的狀態即可攝食的食品之任一者。又，「可攝食的食品細切物及切碎物」意指將可攝食的食品中的固體成份切細或解體、切碎或磨碎之物。細切或切碎處理後的固體成份之大小並未特別限定，0.1mm以上、5.0mm以下為佳。又，「可攝食的食品細切物及切碎物」包括將可攝食的食品以菜刀或切斷器等切細之物、將可攝食的食品解體成小塊之物、將可攝食的食品以切割攪拌機等切碎之物、將可攝食的食品磨碎之物等。
此外，食品的切碎處理方法並未特別限定，在使固體成份變小時，可用平常所用的任一種處理方法。例如，可藉由使用切割攪拌機等切碎機將食品切碎。
具體來說，本發明之輔助攝食用有機凝膠為含有油脂及油脂膠化劑的有機凝膠，具有在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數在1,000Pa以上、100,000Pa以下之特徵。本發明之輔助攝食用有機凝膠，在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性 模數在1,000Pa以上、50,000Pa以下為佳；在2,000Pa以上、50,000Pa以下為較佳；在2,000Pa以上、30,000Pa以下為更佳。藉由在0℃以上、40℃以下的範圍之貯藏彈性模數在1,000Pa以上、100,000Pa以下的範圍內時，易與可攝食的食品或可攝食的食品細切物及切碎物混合，而且，前項所述食品的細切物及切碎物不會散開，可以得到具黏聚性的食品。在0℃以上、40℃以下的範圍，貯藏彈性模數不足1,000Pa的情況，輔助攝食用有機凝膠的流動性變得過大，硬度不足，恐怕無法將碎末食物等之細切物凝聚。在0℃以上、40℃以下的範圍，貯藏彈性模數超過100,000Pa的情況，輔助攝食用有機凝膠變得太硬，恐怕不易與固體成份混合。
本發明之輔助攝食用有機凝膠在20℃之貯藏彈性模數及40℃之貯藏彈性模數之差以較小為佳。藉由在20℃(室溫附近)之貯藏彈性模數及40℃(接近口腔內溫度)之貯藏彈性模數之差不大，與上述的輔助攝食用有機凝膠混合的食品，在口腔內不易散開，且在口中不易黏糊。例如，本發明之輔助攝食用有機凝膠在20℃之貯藏彈性模數與在40℃之貯藏彈性模數之差，以在20℃之貯藏彈性模數的0%以上、50%以下者為佳；0%以上、30%以下者為較佳；0%以上、20%以下者為更佳。
本發明之輔助攝食用有機凝膠，在0℃以上、40℃以下之損失彈性模數為100Pa以上、10,000Pa者為佳；100Pa以上、5,000Pa以下者為較佳；200Pa以上、5,000Pa以下者為 更佳；200Pa以上、3,000Pa以下者為最佳。藉由在0℃以上、40℃以下的範圍之損失彈性模數為100Pa以上、10,000Pa的範圍內時，易與可攝食的食品或可攝食的食品細切物及切碎物混合，而且，前項所述食品的細切物及切碎物不會散開，可以得到具黏聚性的食品。在0℃以上、40℃以下的範圍，損失彈性模數不足100Pa的情況，輔助攝食用有機凝膠的流動性變得過大，硬度不足，恐怕無法將碎末食物等之細切物凝聚。在0℃以上、40℃以下的範圍，損失彈性模數超過10,000Pa的情況，輔助攝食用有機凝膠變得太硬，恐怕不易與固體成份混合。
本發明之輔助攝食用有機凝膠在20℃之損失彈性模數及40℃之損失彈性模數之差以較小為佳。藉由在20℃(室溫附近)之損失彈性模數及40℃(接近口腔內溫度)之損失彈性模數之差不大，與上述的輔助攝食用有機凝膠混合的食品，在口腔內不易散開，且在口中不易黏糊。例如，本發明之輔助攝食用有機凝膠在20℃之損失彈性模數與在40℃之損失彈性模數之差，以在20℃之損失彈性模數的0%以上、50%以下者為佳；0%以上、30%以下者為較佳；0%以上、20%以下者為更佳。
此外，本發明之輔助攝食用有機凝膠之貯藏彈性模數及損失彈性模數可以用黏彈性測定裝置，以常法測定之。
本發明之輔助攝食用有機凝膠是將常溫下為液態的油脂(以下簡稱為「液態油脂」)及較前項液態油脂熔點高的油脂膠化劑混合而成。液態油脂作為本發明之輔助攝食用有 機凝膠的原料，只要是常溫下液態的可食性油脂即可，並不特別限定。本發明的常溫意指15℃以上、25℃以下。
又，本發明之輔助攝食用有機凝膠所含油脂，可以是一種，也可以是複數種類。本發明之輔助攝食用有機凝膠的原料，以使用20℃時呈現液態的油脂為佳。使用複數種類的油脂的情況，至少有一種油脂是在20℃時呈現液態的油脂為佳；全部的油脂皆在20℃時呈現液態的油脂為較佳。
本發明之輔助攝食用有機凝膠中含有的在20℃時呈現液態的油脂，以在20℃時呈現液態的植物油為佳。在20℃時呈現液態的植物油，具體而言，可列舉菜籽油、橄欖油、米油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、大豆油、葵花油、紅花油、以碳數8及/或10之中鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的中鏈脂肪酸三甘油酯、以碳數8及/或10之中鏈脂肪酸與碳數12~24之長鏈脂肪酸作為構成脂肪酸的三甘油酯、棕櫚分提油及該等的混合油等。棕櫚分提油，具體來說，可列示2段分提油的棕櫚油酸(棕櫚超級軟棕油)等。此外，將棕櫚油分提的方法並無特別限制，使用溶劑分提、乾式分提、乳化分提的任一種方法皆可。
本發明之輔助攝食用有機凝膠中含有的在20℃時呈現液態的油脂，可使用該等中的1種，或可將2種以上任意地混合使用。尤其以在0℃保存5.5小時後呈液態且澄清的植物油為佳，亦即，以使用沙拉油為佳。其中，從風味方面沒有怪味、並可安定供給的觀點考量，菜籽油為較佳。
本發明之輔助攝食用有機凝膠中含有的油脂膠化劑可 形成三次元網目構造，只要是在上述構造的內部可包含液態油脂者則並未特別限定，可考慮液態油脂的種類，從公認的具有油脂膠化能力的物質中選擇合適者使用。油脂膠化劑可列舉，例如：比液態油脂的熔點高的極度硬化油、乳化劑、卵磷脂(lecithin)及去水山梨醇三硬脂酸酯(sorbitan tristearate)之混合物(例如，參照非專利文獻3)、米糠蠟(rice bran wax)(例如，參照非專利文獻4或5)、巴西棕櫚蠟(carnauba wax)(例如，參照非專利文獻4)、堪帶蠟(candelilla wax)(例如，參照非專利文獻5或8)、固醇(sterol)及穀維素(gamma-oryzanol)之混合物(例如，參照非專利文獻6或7)等。本發明之輔助攝食用有機凝膠可以含有1種油脂膠化劑，也可以含有2種以上經適當組合的油脂膠化劑。
本發明之輔助攝食用有機凝膠所含有的油脂膠化劑，其熔點比液態油脂的熔點高10℃以上者為佳。其中又以熔點在50℃以上的油脂膠化劑為較佳。
本發明中，比液態油脂的熔點高、作為油脂膠化劑的極度硬化油，其熔點在50℃以上者為佳。具體來說，極度硬化油的熔點在50℃以上、80℃以下者為佳；在55℃以上、80℃以下者為較佳；在55℃以上、75℃以下者為更佳。
本發明中，作為油脂膠化劑的乳化劑，其熔點在50℃以上者為佳。具體來說，乳化劑的熔點在50℃以上、85℃以下者為佳。乳化劑可列舉，例如：DES-70V(理研維他命公司製，glycerin mono-fatty acid ester，熔點：50℃)、POEMB-100(理研維他命公司製，glycerin mono-fatty acid ester，熔點：69~75℃)、POEMB-200(理研維他命公司製，glycerin mono-fatty acid ester，熔點：75~85℃)、RIKEMAL PB-100(理研維他命公司製，propylene glycol fatty acid ester，熔點：54~60℃)。
本發明之輔助攝食用有機凝膠的油脂膠化劑係選自於由：二十二酸(Behenic acid)組成在45%以上、55%以下且熔點在50℃以上之極度硬化油、米糠蠟(rice bran wax)、巴西棕櫚蠟(carnauba wax)、堪帶蠟(candelilla wax)、熔點在50℃以上之乳化劑、固醇(sterol)與穀維素(gamma-oryzanol)之混合物、卵磷脂(lecithin)與去水山梨醇三硬脂酸酯(sorbitan tristearate)之混合物所構成群組中之一種或二種以上的物質為佳。
藉由適當調整液態油脂及油脂膠化劑的含量比，本發明之輔助攝食用有機凝膠之貯藏彈性模數及損失彈性模數可調整在期望的範圍內。本發明之輔助攝食用有機凝膠中的油脂膠化劑含量相對於液態油脂以在1質量%以上、15質量%以下為佳；以5質量%以上、10質量%以下為較佳。
本發明之輔助攝食用有機凝膠中，除了油脂或油脂膠化劑以外，還可因應必要，在不損及本發明之機能的範圍，摻合一般而言使用於食品的乳化劑、脫脂奶粉、大豆蛋白、糖類、澱粉、化工澱粉、糊精、生育酚或維他命C等抗氧化劑、著色劑、香料、增黏劑等。增黏劑可列舉例如瓜爾膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、阿拉伯膠、海藻酸膠、果膠、黃原膠、聚三葡萄糖、羅望子膠、洋車前子膠、結晶纖維素、 羧基纖維素、甲基纖維素、洋菜、葡甘露聚糖、明膠等。
本發明之輔助攝食用有機凝膠，藉由混合油脂及油脂膠化劑而得以形成。依據使用油脂膠化劑的種類，為使兩者均勻混合，將油脂及油脂膠化劑之混合物加熱，油脂膠化劑熔融、混合後，冷卻之為宜。其他，在已加熱的油脂中，混合入已加熱熔融的油脂膠化劑亦可。將油脂及油脂膠化劑之混合物加熱熔融的溫度，可考慮油脂膠化劑的熔點來適當決定，但加熱以50℃以上、100℃以下為佳；以60℃以上、90℃以下為較佳。
已加熱熔融的油脂及油脂膠化劑之混合物，可緩慢冷卻，亦可急速冷卻。可藉由急冷混捏來凝膠化的情況，將加熱熔融的油脂及油脂膠化劑之混合物以急冷混捏處理為宜。急冷混捏無法凝膠化的情況，則以緩慢冷卻為宜。
急冷混捏處理通常能以與製造乳瑪琳或酥油情況相同的方式進行。例如冷卻條件可設定為-0.5℃/分鐘以上，以-5℃/分鐘以上為宜。
另外，急冷混捏處理通常能夠藉由使用製造乳瑪琳或酥油的情況所使用的急冷混捏機進行，亦可因應必要混入例如空氣、氮氣等氣體。例如可藉由作為乳瑪琳製造機所使用的刮面式熱交換器(Votator)、協聯機構(combinator)、Perfector、Onlator等密閉連續式束管冷卻機，或使用板式熱交換器等而進行急冷混捏處理。另外，在急冷混捏處理中，亦可使用開放型的DiaCooler與Complector的組合。
其次，針對本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品及其 製造方法說明之。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品以含有本發明之輔助攝食用有機凝膠及可攝食的食品之細切物或切碎物為特徵。
可攝食的食品可列舉例如：牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、馬肉等畜肉類，或竹筴魚、鯖魚、秋刀魚、鬼頭刀、馬舌鰈、鰹魚、黃鰭鮪、旗魚、鮭魚、鱈魚、圓鱈等魚類，或高麗菜、胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、菠菜、萵苣、蕃茄等蔬菜類，或蘋果、蜜柑、梨子、鳳梨、草莓、柿子、西瓜、哈密瓜等水果，或裙帶菜、昆布、羊栖菜等海藻類，或飯、粥、麵包、烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵等已調理的食品。關於水果或蕃茄、生魚片用的魚類等可生吃的食品，也包括在可攝食的食品。其他，在可攝食的食品中，也包括漢堡排等將畜肉類加工的畜肉加工食品、將鮪魚片或沙丁魚丸等魚肉類加工的魚肉加工食品等調理過後的加工食品。本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，係以含有選自於由畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類、及海藻類所構成群組中的1種或2種以上的食品及其切碎物，與本發明之輔助攝食用有機凝膠為佳。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，係不會使食品中較小的固體成份散開，且具有黏聚性的食品。這是因為將藉由細切或切碎而使固體成份變小的食品，與本發明之輔助攝食用有機凝膠混合，使固體成份彼此適度地凝集，而容易將食物整體化。亦即，可改善食品的黏聚性。因此， 本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品在攝取食品時，能夠不散落而容易地運至口中，且即使在口腔內固體成份也不易散開，容易形成食塊，讓吞嚥及/或咀嚼困難者亦容易吞嚥。再者，即使是加水的糊狀食物，也能防止攝取卡路里的減低。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，可藉由將食品中較小的固體成份與本發明之輔助攝食用有機凝膠混合而製造。例如，藉由在預先切細、使用切割攪拌機等切碎機切碎的食品中，混合本發明之輔助攝食用有機凝膠，可製造出本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。將切碎處理前固體成份大的食品，與本發明之輔助攝食用有機凝膠混合之後，藉由切割攪拌機等進行切碎處理，藉此製造出本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品。另外，還可將預先使固體成份變小的食品，與本發明之輔助攝食用有機凝膠混合之後，進一步藉由攪拌機等進行切碎處理。
本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，若以食品的形狀來大致分類，可分成糊狀食物與糰狀食物。
此處，「糊狀食物(Paste Food)」是指將加水的可攝食的食品之細切物或切碎物，以切割攪拌機等切碎，流動性高的食品。另一方面，「糰狀食物(Aggregated Food)」是指含有可攝食的食品之細切物或切碎物，不具有流動性或流動性低，而固體成份不易散開的食品。
例如，糊狀食物，可藉由將可攝食的食品、將固體成份切細為宜的食品(所謂碎末食物)、本發明之輔助攝食用有 機凝膠及高湯等水份之混合物，混合、切碎而製造。
糊狀食物的配方，可依據製成何種流動程度的流動性的糊狀食物、以及作為原料使用的食品種類、或所含有的油份或水份等，以適當的調整。例如，可以下述這個配方為例：可攝食的食品之細切物或切碎物100質量份，本發明之輔助攝食用有機凝膠1質量份以上、100質量份以下(宜為1質量份以上、50質量份以下)，及水200質量份以上、1000質量份以下。
就糊狀食物的製造方法而言，例如在漢堡排的糊狀食物的情況，可藉由在切成塊狀而調理過後的漢堡排中，加入本發明之輔助攝食用有機凝膠與高湯之後，以食物處理器切碎、混合10秒鐘~1分鐘而製造。
另一方面，糰狀食物可藉由將固體成份切細的食品(所謂碎末食物)、與本發明之輔助攝食用有機凝膠混合而製造。亦可因應必要，在混合後，以食物處理器切碎、混合。另外，糰狀食物亦可藉由將可攝食的食品與本發明之輔助攝食用有機凝膠混合，並以食物處理器將該混合物切碎、混合而製造。可藉由適當的加水而調整所得到的食品的流動性。
糰狀食物的配方，可依據作為原料使用的食品種類、或所含有的油份或水份等，以適當的調整。例如，可以下述這個配方為例：可攝食的食品之細切物或切碎物100質量份，吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠5質量份以上、100質量份以下(宜為5質量份以上、50質量份 以下)。另外，還可因應必要添加高湯等水份。
就糰狀食物的製造方法而言，例如在雞肉的糰狀食物的情況，可藉由在煮熟的雞胸肉中加入本發明之輔助攝食用有機凝膠之後，以食物處理器切碎、混合10秒鐘~1分鐘而製造。
另外，在高麗菜的糰狀食物的情況，可藉由將川燙後的高麗菜切細成約5mm以下的大小之後，加入本發明之輔助攝食用有機凝膠，加以混合而製成。
其他，本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，亦可因應必要在不損及本發明機能的範圍內摻合一般食品所添加的生育酚或維他命C等抗氧化劑、鹽、砂糖等調味料、增黏劑等。增黏劑可使用上述所列舉的物質。
【實施例】 (實施例1、比較例1~2)
接下來，揭示實施例等，而對本發明作進一步詳細說明，而本發明並不受以下實施例等所限定。
<輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和二十二酸(Behenic acid)組成在45%以上、55%以下且熔點在50℃以上之極度硬化油，以菜籽油：極度硬化油=9：1的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由將上述的容器放入冰水中混捏，得到50g急冷混捏處理的有機凝膠(實施例1)。
<貯藏彈性模數和損失彈性模數的測定>
上述製造的有機凝膠(實施例1)之貯藏彈性模數和損失彈性模數的測定。以豬油(Bell食品股份有限公司，商品名：Lard)(比較例1)及乳瑪琳(雪印股份有限公司，商品名：，Neosofuto)(比較例2)為比較對象，也測定貯藏彈性模數和損失彈性模數。
貯藏彈性模數[G’(G-prime)]和損失彈性模數[G”(G-double prime)]是使用壓力控制型流變儀(stress-controlled rheometer)的Rheo Stress RS1(HAKKE公司製)測量的。具體而言，在感應器上使用直徑3.5cm的圓錐型盤，首先，在保持0℃的測定器盤上，裝入各樣本。其次，將分類間距調到0.105mm後，讓樣本在0℃保持2分鐘。之後，一邊以10℃/分鐘的速度昇溫，一邊測量0℃到40℃之貯藏彈性模數(G’)和損失彈性模數(G”)。
貯藏彈性模數(G’)的測定結果和損失彈性模數(G”)的測定結果各別揭示於表1及表2。
其結果，20℃到40℃之貯藏彈性模數的變化率(20℃之貯藏彈性模數與40℃之貯藏彈性模數之差相對於20℃之貯藏彈性模數的百分比之絕對值)顯示有機凝膠(實施例1)為6.2%，非常地小。但，豬油(比較例1)為99.6%，乳瑪琳(比較例2)為99.99%，非常地大。
另一方面，20℃到40℃之損失彈性模數的變化率(20℃之損失彈性模數與40℃之損失彈性模數之差相對於20℃之損失彈性模數的百分比之絕對值)顯示有機凝膠(實施例1)為8.3%，非常地小。但，豬油(比較例1)為99.8%，乳瑪琳(比 較例2)為99.9%，非常地大。
<使用有機凝膠(實施例1)的魚板的糰狀食物之製造及評估>
將上述製造的有機凝膠(實施例1)與魚板粉碎混合後，製造並評估魚板的糰狀食物。
具體而言，在魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g中，加入30g有機凝膠(實施例1)後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出魚板的糰狀食物。評估得到的魚板的糰狀食物之外觀及口感。
其結果，使用有機凝膠(實施例1)所製造的魚板的糰狀食物之外觀及口感都良好。具體來說，不會散開，具黏聚性。而且試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。在味道方面，濃郁感增加，是美味之物。
進一步地，將上述的魚板的糰狀食物保存在60℃的恆温配膳車中，1小時後其外觀仍舊良好，試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。
<魚板的切碎物(無添加)之製造及評估>
作為對照組，不添加有機凝膠(實施例1)，將魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g直接以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出魚板的切碎物。
其結果，得到的魚板的切碎物會散開，不具黏聚性。而且試吃得到的魚板的切碎物時，在口中散開了。
<使用豬油(比較例1)的魚板的糰狀食物之製造及評估>
在魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g中，加入30g豬油(比較例1)後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出魚板的糰狀食物(添加豬油的魚板)。
得到的添加豬油的魚板不會散開，具黏聚性。但是，試吃添加豬油的魚板時，在口中的黏聚性無法持續，感覺到油膩感。
而且，將添加豬油的魚板保存在60℃的恆温配膳車中，1小時後觀察其外觀時，油已滲出。又，試吃時，在口中的黏聚性無法持續，感覺油膩。
<使用乳瑪琳(比較例2)的魚板的糰狀食物之製造及評估>
在魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g中，加入30g乳瑪琳(比較 例2)後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出魚板的糰狀食物(添加乳瑪琳的魚板)。
得到的添加乳瑪琳的魚板不會散開，具黏聚性。但是，試吃添加乳瑪琳的魚板時，在口中的黏聚性無法持續，感覺到油膩感。
而且，將添加乳瑪琳的魚板保存在60℃的恆温配膳車中，1小時後觀察其外觀時，油已滲出。又，試吃時，在口中的黏聚性無法持續，感覺油膩。
(實施例2~3) <輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和米糠蠟(東亞化成股份有限公司，商品名：TOWAX-3F9，熔點80.9℃)，以菜籽油：米糠蠟=97：3的質量比裝入容器，以100℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例2)。
<輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和堪帶蠟(東亞化成股份有限公司，商品名：TOWAX-4F2，熔點72.0℃)，以菜籽油：堪帶蠟=97：3的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例3)。
<貯藏彈性模數和損失彈性模數的測定>
和實施例1的有機凝膠一樣，測定實施例2~3之貯藏彈性模數和損失彈性模數。貯藏彈性模數(G’)的測定結果和損 失彈性模數(G”)的測定結果各別揭示於表3及表4。
其結果，20℃到40℃之貯藏彈性模數的變化率，有機凝膠(實施例2)為49.6%，有機凝膠(實施例3)為46.9%。另一方面，20℃到40℃之損失彈性模數的變化率，有機凝膠(實施例2)為9.7%，有機凝膠(實施例3)為2.3%，非常地小。
<使用有機凝膠(實施例2)的魚板的糰狀食物之製造及評估>
將上述製造的有機凝膠(實施例2)與魚板粉碎混合後，製造並評估魚板的糰狀食物。
具體而言，在魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g中，加入30g有機凝膠(實施例2)後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出魚板的糰狀食物。評估得到的魚板的糰狀食物之外觀及口感。
其結果，使用有機凝膠(實施例2)的魚板的糰狀食物之外觀及口感都良好。具體來說，不會散開，具黏聚性。而 且試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。在味道方面，濃郁感增加，是美味之物。
進一步地，將上述的魚板的糰狀食物保存在60℃的恆温配膳車中，1小時後其外觀仍舊良好，試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。
<使用有機凝膠(實施例3)的魚板的糰狀食物之製造及評估>
將上述製造的有機凝膠(實施例3)與魚板粉碎混合後，製造並評估魚板的糰狀食物。
具體而言，在魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g中，加入30g有機凝膠(實施例3)後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出魚板的糰狀食物。評估得到的魚板的糰狀食物之外觀及口感。
其結果，使用有機凝膠(實施例3)的魚板的糰狀食物之外觀及口感都良好。具體來說，不會散開，具黏聚性。而且試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。在味道方面，濃郁感增加，是美味之物。
進一步地，將上述的魚板的糰狀食物保存在60℃的恆温配膳車中，1小時後其外觀仍舊良好，試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。
(實施例4~8) <輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和熔點50℃以上的乳化劑(太陽化學股份有 限公司製、商品名：TAISET26，含有20%Behenic acid glyceryl、20%Octa stearic acid glyceryl、及60%硬化棕櫚油)，以菜籽油：乳化劑=95：5的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例4)。
<輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和熔點50℃以上的乳化劑(太陽化學股份有限公司製、商品名：TAISET26，含有20%Behenic acid glyceryl、20%Octa stearic acid glyceryl、及60%硬化棕櫚油)，以菜籽油：乳化劑=93：7的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例5)。
<輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和熔點50℃以上的乳化劑(太陽化學股份有限公司製、商品名：TAISET26，含有20%Behenic acid glyceryl、20%Octa stearic acid glyceryl、及60%硬化棕櫚油)，以菜籽油：乳化劑=90：10的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例6)。
<輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和熔點50℃以上的乳化劑(太陽化學股份有 限公司製、商品名：TAISET50，含有50%Behenic acid glyceryl及50%Octa stearic acid glyceryl)，以菜籽油：乳化劑=95：5的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例7)。
<輔助攝食用有機凝膠之製造>
菜籽油(日清Oillio Group股份有限公司，商品名：日清菜籽沙拉油(S))和熔點50℃以上的乳化劑(太陽化學股份有限公司製、商品名：TAISET50，含有50%Behenic acid glyceryl及50%Octa stearic acid glyceryl)，以菜籽油：乳化劑=93：7的質量比裝入容器，以80℃加熱溶解、混合。之後，藉由放冷，得到50g有機凝膠(實施例8)。
<貯藏彈性模數和損失彈性模數的測定>
和實施例1的有機凝膠一樣，測定實施例4~8之貯藏彈性模數和損失彈性模數。貯藏彈性模數[G’(G-prime)]的測定結果和損失彈性模數[G”(G-double prime)]的測定結果各別揭示於表5及表6。
其結果，20℃到40℃之貯藏彈性模數的變化率(20℃之貯藏彈性模數與40℃之貯藏彈性模數之差相對於20℃之貯藏彈性模數的百分比之絕對值)，實施例4為38.1%，實施例5為53.2%，實施例6為38.8%，實施例7為4.8%，實施例8為18.8%。另一方面，20℃到40℃之損失彈性模數的變化率(20℃之貯藏彈性模數與40℃之貯藏彈性模數之差相對於20℃之貯藏彈性模數的百分比之絕對值)，實施例4為27.5%，實施例5為34.8%，實施例6為10.9%，實施例7為27.2%，實施 例8為1.8%。
<使用有機凝膠(實施例4~實施例8)的魚板的糰狀食物之製造及評估>
將上述製造的有機凝膠(實施例4~實施例8)與魚板粉碎混合後，製造並評估魚板的糰狀食物。
具體而言，在魚板(紀文股份有限公司，商品名：Maroyaka-shikomi Tai-iri-otsukuri-kamaboko白)180g中，加入30g的實施例4~實施例8的任一個有機凝膠後，以食物處理器切碎、混合3分鐘，製造出含有實施例4~實施例8的任一個魚板的糰狀食物。評估得到的魚板的糰狀食物之外觀 及口感。
其結果，使用有機凝膠(實施例4~8)的魚板的糰狀食物之外觀及口感都良好。具體來說，不會散開，具黏聚性。而且試吃時，在口中的黏聚性能持續，沒有黏糊性。在味道方面，濃郁感增加，是美味之物。
[產業上之可利用性]
藉由本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的輔助攝食用有機凝膠，可簡便地製造吞嚥及/或咀嚼困難者可容易攝食的食品。因此，本發明之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的輔助攝食用有機凝膠，主要可利用在吞嚥及/或咀嚼困難者用食品的製造領域或看護醫療的領域。

Claims (11)

  1. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，係含有油脂及油脂膠化劑者，其特徵在於該有機凝膠在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下。
  2. 如申請專利範圍第1項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其在0℃以上、40℃以下之損失彈性模數為100Pa以上、10,000Pa以下。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其中前述油脂係在20℃呈液態之一種或二種以上的油脂，前述油脂膠化劑係選自於由：二十二酸(Behenic acid)組成在45%以上、55%以下且熔點在50℃以上之極度硬化油、米糠蠟(rice bran wax)、巴西棕櫚蠟(carnauba wax)、堪帶蠟(candelilla wax)、熔點在50℃以上之乳化劑、固醇(sterol)與穀維素(gamma-oryzanol)之混合物、卵磷脂(lecithin)與去水山梨醇三硬脂酸酯(sorbitan tristearate)之混合物所構成群組中之一種或二種以上的油脂膠化劑。
  4. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其特徵在於含有：如申請專利範圍第1至3項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠；及可攝食的食品細切物或切碎物。
  5. 如申請專利範圍第4項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其更含有水份。
  6. 如申請專利範圍第4或5項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品，其中前述可攝食的食品係選自於由：畜肉加工食品、魚肉加工食品、蔬菜類、果實類、麵類、飯、粥、麵包類及海藻類所構成群組中之1種或2種以上之食品。
  7. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其特徵在於混合：吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其係含有油脂及油脂膠化劑，且在攝氏0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下；及可攝食的食品細切物或切碎物。
  8. 如申請專利範圍第7項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之製造方法，其係在前述混合後進一步執行切碎處理。
  9. 一種吞嚥及/或咀嚼困難者用食品黏聚性之改善方法，其特徵在於：混合吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠、及可攝食的食品細切物或切碎物，並進一步執行切碎處理；其中前述輔助攝食用有機凝膠係含有油脂及油脂膠化劑，且在攝氏0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下。
  10. 一種使吞嚥及/或咀嚼困難者用食品攝取簡易化之方法，其特徵在於：混合吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠及可攝食的食品細切物或切碎物，並進一步執行切碎處理；其中前述輔助攝食用有機凝膠係含有油脂及油脂膠化劑，且在0℃以上、40℃以下之貯藏彈性模數為1,000Pa以上、100,000Pa以下。
  11. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之吞嚥及/或咀嚼困難者用食品之輔助攝食用有機凝膠，其中前述輔助攝食用有機凝膠係與可攝食的食品細切物或切碎物混合來使用。
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