JPWO2012114995A1 - 嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル及び嚥下・咀嚼困難者用食品 - Google Patents
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Abstract
Description
本願は、2011年2月24日に、日本に出願された特願2011−038344号、2011年8月31日に、日本に出願された特願2011−188878号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
(1) 油脂及び油脂ゲル化剤を含有するオルガノゲルであって、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下であることを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
(2) 0℃以上40℃以下における損失弾性率が100Pa以上10,000Pa以下であることを特徴とする前記(1)に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
(3) 前記油脂が、1種又は2種以上の20℃で液状である油脂であり、前記油脂ゲル化剤が、ベヘン酸組成が45%以上55%以下であり、かつ融点が50℃以上である極度硬化油と、米糠ワックスと、カルナウバワックスと、キャンデリラワックスと、融点が50℃以上の乳化剤と、ステロール及びγ−オリザノールの混合物と、レシチン及びソルビタントリステアレートの混合物とからなる群より選択される1種又は2種以上の油脂ゲル化剤であることを特徴とする前記(1)又は(2)に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
(4) 前記(1)〜(3)のいずれか一つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品、
(5) さらに、水を含有することを特徴とする前記(4)に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品、
(6) 前記摂食可能な食品が、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される1種又は2種以上であることを特徴とする前記(4)又は(5)に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品、
(7) 油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、
(8) 前記混合の後、さらに破砕処理を行うことを特徴とする前記(7)に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、
(9) 油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品のまとまり感の改善方法、
(10) 油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者の食品の摂取を容易にする方法、
(11) 前記摂食補助用オルガノゲルが、摂食可能な食品の細断物又は破砕物と混合して使用されることを特徴とする、前記(1)〜(3)のいずれか一つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル、
を提供するものである。
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル(以下、「本発明の摂食補助用オルガノゲル」ということがある。)は、摂食可能な食品の細断物又は破砕物に混合して使用することにより、嚥下困難者や咀嚼困難者が、前記食品の摂取を容易にするもの(摂取を補助するもの)である。従来のキザミ食においては、食品の細断物がほぐれやすく、口腔内で食塊を形成しにくいことが、誤嚥が惹起される大きな要因と考えられる。本発明の摂食補助用オルガノゲルを、従来のキザミ食やペースト食等の細断物や破砕物を含有する食品と混合することにより、各固形分が適度に凝集し、ばらけることなく、まとまり感が付与された食品、つまり、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品を得ることができる。
また、本発明の摂食補助用オルガノゲルに含まれる油脂は、1種類であってもよく、複数種類であってもよい。本発明の摂食補助用オルガノゲルの原料としては、20℃で液状である油脂を用いることが好ましい。複数種類の油脂を用いる場合には、少なくとも1種類の油脂が20℃で液状である油脂であることが好ましく、全ての油脂が20℃で液状である油脂であることがより好ましい。
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、本発明の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする。
ここで、「ペースト食(Paste Food)」とは、加水した摂食可能な食品の細断物又は破砕物をカッターミキサー等で破砕した、流動性の高い食品のことをいう。一方、「まとめ食(Aggregated Food)」とは、摂食可能な食品の細断物又は破砕物を含有し、流動性を有さず又は流動性が低く、固形分がばらけにくい食品のことをいう。
ペースト食の配合は、どの程度の流動性のペースト食にするか、また、原料として使用する食品の種類や、含有する油分や水分等により、適宜調整することができる。例えば、摂食可能な食品の細断物又は破砕物100質量部、本発明の摂食補助用オルガノゲル1質量部以上100質量部以下(好ましくは1質量部以上50質量部以下)、及び水200質量部以上1000質量部以下という配合を例示することができる。
また、キャベツのまとめ食の場合、湯通しをしたキャベツを約5mm以下の大きさに刻んだ後、本発明の摂食補助用オルガノゲルを加え、混合することにより製造することができる。
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と、ベヘン酸組成が45〜55%であり、かつ融点が50℃以上である極度硬化油とを、質量比が菜種油:極度硬化油脂=9:1となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、前記容器を氷水中へ入れて混捏することにより、急冷混捏処理したオルガノゲル(実施例1)を50g得た。
上記で製造したオルガノゲル(実施例1)の貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定した。比較対象として、ラード(ベル食品株式会社製、商品名:ラード)(比較例1)及びマーガリン(雪印株式会社製、商品名:ネオソフト)(比較例2)の貯蔵弾性率及び損失弾性率も測定した。
貯蔵弾性率[G’(ジープライム)]及び損失弾性率[G’’(ジーダブルプライム)]は、ストレス制御式レオメーターであるレオストレスRS1(HAKKE社製)を用いて測定した。具体的には、センサーに直径3.5cmのコーン型プレートを使用し、まず、0℃に保持された測定器のプレート上に、各サンプルを乗せた。次に、ギャップ幅0.105mmに調整した後、0℃でサンプルを2分間保持した。その後、10℃/分で昇温しながら、0℃から40℃の貯蔵弾性率(G’)及び損失弾性率(G’’)を測定した。
この結果、20℃から40℃における貯蔵弾性率の変化率(20℃における貯蔵弾性率に対する、20℃における貯蔵弾性率と40℃における貯蔵弾性率の差の割合の絶対値)は、オルガノゲル(実施例1)は6.2%であり、非常に小さかった。しかし、ラード(比較例1)は99.6%、マーガリン(比較例2)は99.99%と非常に大きかった。
一方、20℃から40℃における損失弾性率の変化率(20℃における損失弾性率に対する、20℃における損失弾性率と40℃における損失弾性率の差の割合の絶対値)は、オルガノゲル(実施例1)は8.3%であり、非常に小さかった。しかし、ラード(比較例1)は99.8%、マーガリン(比較例2)は99.9%と非常に大きかった。
上記で製造したオルガノゲル(実施例1)と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gに、オルガノゲル(実施例1)を30g加えた後、フードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル(実施例1)を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
さらに、前記蒲鉾のまとめ食は、60℃の恒温配膳車中で1時間保存した後の外観も良好であり、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであった。
対照として、オルガノゲル(実施例1)を添加せず、蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gをそのままフードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、蒲鉾の破砕食を製造した。
この結果、得られた蒲鉾破砕食は、ばらけてまとまり感のないものであった。また、得られた蒲鉾破砕食を食してみると、口の中でばらけた。
蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gに、ラード(比較例1)を30g加えた後、フードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食(蒲鉾のラード和え)を製造した。
得られた蒲鉾のラード和えは、ばらけない、まとまり感のあるものであった。しかし、得られた蒲鉾のラード和えを食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。
また、蒲鉾のラード和えを60℃の恒温配膳車中で1時間保存した後の外観を観察したところ、油がしみ出ていた。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。
蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gに、マーガリン(比較例2)を30g加えた後、フードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食(蒲鉾のマーガリン和え)を製造した。
得られた蒲鉾のマーガリン和えは、ばらけない、まとまり感のあるものであった。しかし、得られた蒲鉾のマーガリン和えを食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。
また、蒲鉾のマーガリン和えを60℃の恒温配膳車中で1時間保存した後の外観を観察したところ、油がしみ出ていた。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続せず、油っぽさを感じるものであった。
<摂食補助用オルガノゲルの製造>
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と米糠ワックス(東亜化成株式会社製、商品名:TOWAX−3F9、融点80.9℃)とを、質量比が菜種油:米糠ワックス=97:3となるように容器に入れ、100℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することにより、オルガノゲル(実施例2)を50g得た。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))とキャンデリラワックス(東亜化成株式会社製、商品名:TOWAX−4F2、融点72.0℃)とを、質量比が菜種油:米糠ワックス=97:3となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することにより、オルガノゲル(実施例3)を50g得た。
実施例1のオルガノゲルと同様にして、実施例2〜3のオルガノゲルの貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定した。貯蔵弾性率(G’)の測定結果を表3に、損失弾性率(G’’)の測定結果を表4に、それぞれ示す。
この結果、20℃から40℃における貯蔵弾性率の変化率は、オルガノゲル(実施例2)では49.6%、オルガノゲル(実施例3)では46.9%であった。一方、20℃から40℃における損失弾性率の変化率は、オルガノゲル(実施例2)では9.7%、オルガノゲル(実施例3)では2.3%あり、非常に小さかった。
上記で製造したオルガノゲル(実施例2)と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gに、オルガノゲル(実施例2)を30g加えた後、フードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル(実施例2)を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
さらに、前記蒲鉾のまとめ食は、60℃の恒温配膳車中で1時間保存した後の外観も良好であり、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであった。
上記で製造したオルガノゲル(実施例3)と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gに、オルガノゲル(実施例3)を30g加えた後、フードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル(実施例3)を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
さらに、前記蒲鉾のまとめ食は、60℃の恒温配膳車中で1時間保存した後の外観も良好であり、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであった。
<摂食補助用オルガノゲルの製造>
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と融点が50℃以上の乳化剤(太陽化学株式会社製、商品名:TAISET26、ベヘン酸グリセリルを20%、オクタステアリン酸グリセリルを20%、及び硬化パーム油を60%含む)とを、質量比が菜種油:乳化剤=95:5となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル(実施例4)を50g得た。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と融点が50℃以上の乳化剤(太陽化学株式会社製、商品名:TAISET26、ベヘン酸グリセリルを20%、オクタステアリン酸グリセリルを20%、及び硬化パーム油を60%含む)とを、質量比が菜種油:乳化剤=93:7となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル(実施例5)を50g得た。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と融点が50℃以上の乳化剤(太陽化学株式会社製、商品名:TAISET26、ベヘン酸グリセリルを20%、オクタステアリン酸グリセリルを20%、及び硬化パーム油を60%含む)とを、質量比が菜種油:乳化剤=90:10となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル(実施例6)を50g得た。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と融点が50℃以上の乳化剤(太陽化学株式会社製、商品名:TAISET50、ベヘン酸グリセリルを50%及びオクタステアリン酸グリセリルを50%含む)とを、質量比が菜種油:乳化剤=95:5となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル(実施例7)を50g得た。
菜種油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清菜種サラダ油(S))と融点が50℃以上の乳化剤(太陽化学株式会社製、商品名:TAISET50、ベヘン酸グリセリルを50%及びオクタステアリン酸グリセリルを50%含む)とを、質量比が菜種油:乳化剤=93:7となるように容器に入れ、80℃で加熱溶解し、混合した。その後、放冷することでオルガノゲル(実施例8)を50g得た。
実施例1のオルガノゲルと同様にして、実施例4〜8のオルガノゲルの貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定した。貯蔵弾性率[G’(ジープライム)]の測定結果を表5に、損失弾性率[G’’(ジーダブルプライム)]の測定結果を表6に、それぞれ示す。
この結果、20℃から40℃における貯蔵弾性率の変化率(20℃における損失弾性率に対する、20℃における貯蔵弾性率と40℃における貯蔵弾性率の差の割合の絶対値)は、実施例4では38.1%、実施例5では53.2%、実施例6では38.8%、実施例7では4.8%、実施例8では18.8%であった。一方、20℃から40℃における損失弾性率の変化率(20℃における損失弾性率に対する、20℃における貯蔵弾性率と40℃における貯蔵弾性率の差の割合の絶対値)は、実施例4では27.5%、実施例5では34.8%、実施例6では10.9%、実施例7では27.2%、実施例8では1.8%であった。
上記で製造したオルガノゲル(実施例4〜実施例8)と蒲鉾を粉砕混合し、蒲鉾のまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、蒲鉾(紀文株式会社製、商品名:まろやか仕込み 鯛入りお造り蒲鉾 白)180gに、実施例4〜実施例8のいずれかのオルガノゲルを30g加えた後、フードプロセッサーで3分間、破砕・混合することにより、実施例4〜実施例8のいずれかのオルガノゲルを含有する蒲鉾のまとめ食を製造した。得られた蒲鉾のまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、オルガノゲル(実施例4〜実施例8)を用いて製造した蒲鉾のまとめ食は、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、ばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でまとまり感が持続し、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。
Claims (11)
- 油脂及び油脂ゲル化剤を含有するオルガノゲルであって、
0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下であることを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。 - 0℃以上40℃以下における損失弾性率が100Pa以上10,000Pa以下であることを特徴とする請求項1に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。
- 前記油脂が、1種又は2種以上の20℃で液状である油脂であり、
前記油脂ゲル化剤が、ベヘン酸組成が45%以上55%以下であり、かつ融点が50℃以上である極度硬化油と、米糠ワックスと、カルナウバワックスと、キャンデリラワックスと、融点が50℃以上の乳化剤と、ステロール及びγ−オリザノールの混合物と、レシチン及びソルビタントリステアレートの混合物とからなる群より選択される1種又は2種以上の油脂ゲル化剤であることを特徴とする請求項1又は2に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。 - 請求項1〜3のいずれか一項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品。
- さらに、水を含有することを特徴とする請求項4に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品。
- 前記摂食可能な食品が、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される1種又は2種以上であることを特徴とする請求項4又は5に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品。
- 油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
- 前記混合の後、さらに破砕処理を行うことを特徴とする請求項7に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
- 油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品のまとまり感の改善方法。
- 油脂及び油脂ゲル化剤を含有し、0℃以上40℃以下における貯蔵弾性率が1,000Pa以上100,000Pa以下である嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲルと、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者の食品の摂取を容易にする方法。
- 前記摂食補助用オルガノゲルが、摂食可能な食品の細断物又は破砕物と混合して使用されることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用オルガノゲル。
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