JP2013230138A - ゲル状食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ゲル状食品は、(a)油脂を10〜40質量%、(b)乳化剤を0.3〜0.6質量%、(c)寒天を0.2〜0.4質量%、(d)野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる1種以上を5〜20質量%含むものである。
【選択図】なし
Description
[1](a)油脂を10〜40質量%、(b)乳化剤を0.3〜0.6質量%、(c)寒天を0.2〜0.4質量%、(d)野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる1種以上を5〜20質量%含むことを特徴とするゲル状食品。
[2]前記ゲル状食品100g当たりのカロリーが、150kcal以上であることを特徴とする、前記[1]に記載のゲル状食品。
[3]前記ゲル状食品100g当たりのたんぱく質含量が0.5g以下であることを特徴とする、前記[1]または前記[2]に記載のゲル状食品。
[4]前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレが、さつまいも、かぼちゃ、栗、いちご、バナナ、及びマンゴーを原料としていることを特徴とする、前記[1]〜前記[3]のいずれか1つに記載のゲル状食品。
[5]前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレが、りんごを原料としていることを特徴とする、前記[1]〜前記[3]のいずれか1項に記載のゲル状食品。
[6]70度℃以上の温水に、寒天を0.2〜0.4質量%及び乳化剤を0.3〜0.6質量%、並びにピューレ、ペースト、及び油脂以外の原料を溶解し、次に、野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる1種以上を5〜20質量%を投入し、混合して均一な調製液とし、その後、油脂を10〜40質量%を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化(10〜20Mpa)した後、調合液の温度を50℃以上に保持しながら容器に充填し、密封した後、加熱殺菌し、冷却することを特徴とする、ゲル状食品の製造方法を提供する。
本発明のゲル状食品は、油脂を10〜40質量%、乳化剤を0.3〜0.6質量%、寒天を0.2〜0.4質量%、野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる1種以上を5〜20を質量%含む。具体的には、ゼリー、プリン、ゼリー飲料等が挙げられる。
また、本発明の実施の形態に係るゲル状食品の包装形態は、特に限定されるものではなく、ゼリー、プリン、ゼリー飲料等に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができる。例えば、カップ、缶、紙容器、アルミパウチ、瓶等が挙げられる。
本発明のゲル状食品は、油脂を10〜40質量%含有する。また、油脂の含有量は15〜30質量%が好ましく、20〜25質量%がより好ましい。油脂の含有量が10質量%より少ないと、ゲル状食品の総カロリーが低くなり、摂取量が増えてしまい、食事に負荷がかかる。また、油脂の配合量が40質量%より多くなると、乳化状態が不安定となり、離水や分離が起こる。
本発明のゲル状食品は、乳化剤を0.3〜0.6質量%含有する。また、乳化剤の含有量は0.4〜0.5質量%が好ましい。乳化剤の含有量が0.3質量%より少ないと、乳化状態が不安定となり、離水や分離が起こる。また、乳化剤の含有量が0.6質量%より多いと、ゲル状食品の味が悪くなる。前記乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することが好ましく、また、HLB7〜10のものが好ましい。
本発明のゲル状食品は、寒天を0.2〜0.4質量%含有する。また、寒天の含有量は0.2〜0.3質量%が好ましい。寒天の含有量が0.2質量%より少ないと、ゲル化しないか、ゲル化しても形を維持できずにすぐ崩れてしまう。また、寒天の含有量が0.4質量%より多いと、調合中にゲル化して容器に充填できなくなる。
本発明のゲル状食品は、野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる1種以上を5〜20質量%含有する。また、前記ピューレ・ペーストの含有量は7〜15質量%が好ましく、10〜15質量%がより好ましい。ピューレ・ペーストの含有量が5質量%より少ないと、寒天特有の“もろく、ばらける”ゲルとなり、摂食・嚥下困難者にとって、嚥下しにくい物性のゲルとなる。また、ピューレ・ペーストの含有量が20質量%より多いと、ピューレ・ペーストの固形分によって、ざらついた食感となったり、付着性が増したりして、摂食困難者にとって飲み込み難いゲルとなる。
本発明の実施の形態に係るゲル状食品は、その他、本発明の効果を損なわない範囲において、目的に応じて、糖質、ビタミン、ミネラル等の各種栄養成分、安定剤、香料、寒天以外の増粘剤等の食品添加物を含んでもよい。また、カロリーが100g当たり150kcal以上の所望のカロリーとなるように、糖質等のエネルギー源を適宜加えることもできる。また、たんぱく質が100g当たり0.5g以下となるように、たんぱく質を含有しない原料を使用することが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゲル状食品は、70度℃以上の温水にピューレ・ペースト及び油脂以外の原料を溶解し、次に、ピューレ・ペーストを投入し、混合して均一な調製液にする。その後、油脂を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらにホモジナイザーで均質化(10〜20Mpa)した後、調合液の温度を50℃以上に保持しながら容器に充填し、密封した後、加熱殺菌(85〜125℃)し、冷却して得ることができる。
表1及び表2に記載の比率に従い各種ゲル状食品を製造した。なお、使用した原材料は下記の通りである。
MCT:日清オイリオグループ株式会社製、商品名:MCT C10R(n−オクタン酸:n−デカン酸=3:7)
菜種油:日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清キャノーラ油
乳化剤:阪本薬品工業社製、商品名:SYグリスターTS−7S(ポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB9.8)
寒天:伊那食品株式会社製、商品名:ウルトラ寒天
さつまいもペースト:ダンフーズ株式会社製、商品名:さつまいもペースト
マロンペースト:株式会社ナリヅカコーポレーション製、商品名:JUPE MARRON
バナナピューレ:ロブソン株式会社製、商品名:チキータバナナピューレ
いちごピューレ:日本果実加工株式会社、商品名:いちごピューレ
かぼちゃペースト:ダンフーズ株式会社製、商品名:パンプキンペーストC
マンゴーピューレ:ロブソン株式会社製、商品名:チキータアップルマンゴーピューレ
増粘剤:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、商品名:ゲルアップPI−970
砂糖:三井製糖株式会社製、商品名:グラニュー糖
デキストリン:株式会社林原製、商品名:らん
トレハロース:株式会社林原製、商品名:トレハ
〔ゲル状食品の製造−I〕
表1及び表2に記載の配合に従い、原料を調製・秤量し、以下に記載した手順でゲル状食品を製造した。
最初に沸騰した水に寒天を溶解させ、その後、ピューレ・ペーストと油脂以外の原料を投入し、撹拌溶解した。その後、ピューレ・ペーストを投入し、混合して均一な調合液とした後、油脂を投入してホモミキサーで予備乳化し、さらに、ホモジナイザーで均質化した。このようにして、500gの乳化調合液を得た。その後、各々の調合液をアルミパウチ袋に100g充填・密封した後、レトルト殺菌し、その後冷却してゲル状食品を得た。
実施例1〜6のゲル状食品について、上記のとおり、カロリーは修正アトウォーター法、たんぱく質は窒素定量換算法を用いて算出した。計算値を表1に示す。
〔ゲル状食品の評価−I〕
以下の方法により、ゲル状食品の外観評価及び官能評価を行ない、これらの結果をもとに総合評価を行なった。評価結果を表1及び表2に示す。なお、表2中の比較例5は、調合液がすぐにゲル化してしまい、アルミパウチ袋に充填できなかったため、外観評価と官能評価を評価することができなかった。
上記で製造したゲル状食品をアルミパウチ袋から取り出し、外観を目視により以下の基準で評価した。
○:ゲル化しており、均一な色調で、離水や油の分離が認められない。
×:ゲル化していない。または、不均一な色調で、離水や油の分離が認められる。
上記で製造したゲル状食品を口に含み、食感と飲み込みやすさを以下の基準で評価した。
○:口の中で簡単にすりつぶすことができ、ざらついた食感もなく、ゲルがバラバラとばらけず、また、べたべたと付着せずに嚥下しやすい。
×:口の中で簡単にすりつぶすことが困難なほど固いゲル、または、口の中で簡単にすりつぶすことができるが、ざらついた食感であったり、ゲルがバラバラとばらけたり、また、べたべたと付着して嚥下しにくい。
ゲル状食品の総合評価を、以下の基準で評価した。
○:外観評価及び官能評価が○であるもの。
×:外観評価、官能評価のいずれか又は両方が×、若しくは評価できないもの。
表3に記載の比率に従い、上記実施例1〜6及び比較例1〜5と同様にゲル状食品を製造した。なお、MCT、菜種油、乳化剤、寒天、増粘剤、砂糖、デキストリン、及びトレハロースについては、上記実施例1〜6及び比較例1〜5の製造において使用した原料と同様の原料を使用した。また、上記の製造において使用した原料に加えて、りんごピューレ(商品名:アップルピューレ、株式会社果香製)を使用した。
実施例7のゲル状食品について、上記実施例1〜6及び比較例1〜5と同様に、カロリー及びたんぱく質を算出し、また、評価も行った。それらの結果を表3に示す。
Claims (5)
- (a)油脂を10〜40質量%、(b)乳化剤を0.3〜0.6質量%、(c)寒天を0.2〜0.4質量%、(d)野菜または果実のペーストまたはピューレから選ばれる1種以上を5〜20質量%含むことを特徴とするゲル状食品。
- 前記ゲル状食品100g当たりのカロリーが、150kcal以上であることを特徴とする、請求項1に記載のゲル状食品。
- 前記ゲル状食品100g当たりのたんぱく質含量が0.5g以下であることを特徴とする、請求項1または請求項2に記載のゲル状食品。
- 前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレが、さつまいも、かぼちゃ、栗、バナナ、及びマンゴーを原料としていることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載のゲル状食品。
- 前記野菜ペースト、野菜ピューレ、果実ペースト、及び果実ピューレが、りんごを原料としていることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載のゲル状食品。
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