JP2019140993A

JP2019140993A - 油脂含有ゼリータイプ野菜果実加工食品

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Publication number: JP2019140993A
Application number: JP2018029275A
Authority: JP
Inventors: 久史疋田; Hisashi Hikita
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2018-02-22
Filing date: 2018-02-22
Publication date: 2019-08-29
Anticipated expiration: 2038-02-22
Also published as: JP7014634B2

Abstract

【課題】本発明の課題は、油脂を含み、野菜や果実を豊富に含有する、退色が抑制された、ゼリータイプの加工食品を提供することである。【解決手段】１〜１０質量％の油脂、および、２０〜５５質量％の野菜および果実から選ばれる１種以上、を含有するゼリータイプの加工食品であって、前記油脂に占める、構成脂肪酸の少なくとも１つが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が７０〜１００質量％である、前記ゼリータイプの加工食品。前記ゼリータイプの加工食品の、色差計による色度が、Ｌ*値２０〜７５、ａ*値−１５〜５０およびｂ*値２０〜６０である、ゼリータイプの加工食品。【選択図】なし

Description

本発明は、油脂を含む、ゼリータイプの野菜果実加工食品に関する。

近年、高齢者の低栄養問題が顕在化している。すなわち、高齢者は、食欲の減退や、摂食・嚥下（食物を噛み砕き、飲み込むという一連の動作）が困難になる摂食・嚥下障害になるなどして、通常の食事を十分に摂ることが困難となり、低栄養状態に陥る危険性が高いといわれている。

こうした問題に対処するべく、食べやすさを改良し、誤嚥や低栄養を防止するために、ゲル状で、柔らかく、口の中でバラバラとバラケたり、べたべたと付着したりせずに、嚥下しやすい物性で、少量の摂取で十分な栄養（カロリー）が摂取できるような食品が開発されている（例えば、特許文献１、２）。

また、食品である以上、食欲を誘う見た目や風味も大切であり、野菜や果実などの素材をゼリータイプに加工して、見た目が良く、食べやすく加工した食品も開発されている。しかし、野菜や果実は、それ自体が低カロリーである場合が多い上、やわらかく加工すると水の含有量が増えるなど、ますます、摂取できるカロリーが少なくなるという課題があった。

特開２０１１−１８２７８５号公報特開２０１３−８５５０８号公報

本発明者は、野菜や果実のゼリータイプの加工食品に油脂を配合し、摂取カロリーを高める検討を行った。そして、油脂を配合した野菜や果実を豊富に含むゼリータイプ加工食品は、素材の持つ黄色、赤色、緑色などの鮮やかな色彩が退色するという新たな課題に突き当たった。

本発明の課題は、油脂を含み、野菜や果実を豊富に含有する、退色が抑制された、ゼリータイプの加工食品を提供することである。

本発明は、上記の課題を達成するために、以下の、ゼリータイプの加工食品およびゼリータイプの加工食品の退色を抑制する方法を提供する。
（１）１〜１０質量％の油脂、および、２０〜５５質量％の野菜および果実から選ばれる１種以上、を含有するゼリータイプの加工食品であって、前記油脂に占める、構成脂肪酸の少なくとも１つが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が７０〜１００質量％である、前記ゼリータイプの加工食品。
（２）前記ゼリータイプの加工食品の、色差計による色度が、Ｌ*値２０〜７５、ａ*値−１５〜５０およびｂ*値２０〜６０である、（１）のゼリータイプの加工食品。
（３）油脂、および、野菜および果実から選ばれる１種以上、を含有するゼリータイプの加工食品の退色を抑制する方法であって、前記油脂に占める、構成脂肪酸の少なくとも１つが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドの含有量を７０〜１００質量％とする、前記方法。

本発明によると、油脂を含み、野菜や果実を豊富に含有する、退色が抑制された、ゼリータイプの加工食品を提供することができる。

以下に、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、特に説明のない限り、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、１〜１０質量％は、１質量％以上１０質量％以下、を意味する。

〔ゼリータイプの加工食品〕
本発明のゼリータイプの加工食品は、油脂、および、野菜および果実から選ばれる１種以上、を含有する。ゼリータイプの加工食品は、一様な分散状態を有する、粘性のあるゾル状からゲル状の食品であればよく、特に限定されない。しかし、好ましくは非流動状（ゲル状）である。具体的には、ゼリー、プリン、ゼリー飲料などが挙げられる。また、本発明のゼリータイプの加工食品の包装形態は、特に限定されない。包装形態は、ゼリー、プリン、ゼリー飲料などに通常用いられる包装を、目的に応じて任意に選択できる。例えば、プラスチック（硬質カップ、可撓性容器など）、缶、紙容器、アルミパウチ、瓶などが挙げられる。

（野菜および果実）
本発明のゼリータイプの加工食品は、野菜および果実から選ばれる１種以上を２０〜５５質量％含有する。本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる野菜および果実は、好ましくは、赤、オレンジ、黄色、緑、青などの色彩、すなわち、１２色環に代表される色相ないし類似色を有する。本発明のゼリータイプの加工食品に使用される野菜としては、例えば、ニンジン、とまと、ブロッコリー、ピーマン、パプリカ、コーン、ベビーコーン、かぼちゃ、キュウリ、ホウレン草、小松菜、ナス、ネギなどが挙げられる。本発明のゼリータイプの加工食品に使用される果実としては、例えば、いちご、ブドウ、オレンジ、マンゴー、ブルーベリー、キウイ、ドリアン、ドラゴンフルーツ、リンゴ、バナナなどが挙げられる。本発明において、野菜および果実は、例えば、食品成分表（科学技術庁資源調査会・編）の分類を適用し得る。しかし、さつまいもなどのイモ類、栗などの種実、枝豆などの豆類、ワカメなどの藻類、なども含まれ得る。野菜および果実は、一種以上が含まれてもよい。

本発明のゼリータイプの加工食品は、上記の野菜および果実から選ばれる１種以上を、好ましくは２２〜５２質量％、より好ましくは２４〜５０質量％含有する。本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる、野菜および／または果実の含有量が上記範囲内にあると、野菜および／または果実の色彩および風味がよりよく感じられる。

また、本発明のゼリータイプの加工食品は、好ましくは、色差計による色度が、ＣＩＥ色差式に基づいて、Ｌ*値が２０〜７５、ａ*値が−１５〜５０およびｂ*値が２０〜６０である。前記色差計による色度は、より好ましくは、Ｌ*値が２５〜６５、ａ*値が０〜４５およびｂ*値が２０〜５５であり、さらに好ましくは、Ｌ*値が３０〜６０、ａ*値が１０〜４０およびｂ*値が２５〜５０である。本発明のゼリータイプの加工食品は、食用色素の添加により色調が調整されてもよい。そして、本発明のゼリータイプの加工食品は、油脂を含有しない（油脂を水で置き換えた）ことだけが異なり、同じ製造方法で製造されたゼリータイプの加工食品と比較して、以下の式で表される色差ΔＥ（デルタＥ）が、好ましくは１．６以上６．５未満であり、より好ましくは１．６以上３．２未満である。
ΔＥ＝（ΔＬ＾^２＋Δａ＾^２＋Δｂ＾^２）＾^０．５
ΔＬ：油脂を含む場合のＬ*値と油脂を含まない場合のＬ*値との差の絶対値
Δａ：油脂を含む場合のａ*値と油脂を含まない場合のａ*値との差の絶対値
Δｂ：油脂を含む場合のｂ*値と油脂を含まない場合のｂ*値との差の絶対値
本発明のゼリータイプの加工食品の色度（Ｌ*、ａ*およびｂ*）が上記範囲内にあると、ゼリータイプの加工食品は見た目の色が、赤、オレンジ、黄色、緑、青などの色彩を有する（有彩色である）。また、ΔＥが上記範囲内にあると、油脂を含まない場合とほとんど変わらない色調を維持できる。

本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる野菜および／または果実は、野菜および／または果実類を、常法により、すりおろしたり、ミキサーにかけたり、裏ごし器で裏ごしすることで得られる、ペーストまたはピューレの状態で使用してもよい。野菜および／または果実に占める種子の割合が大きい場合、種子のみを除去して用いてもよい。また、必要に応じて、果皮、へた、軸などを除去して用いてもよい。また、前記の、ピューレまたはペーストは、複数の野菜および／または果実類から別々に製造したピューレまたはペーストを混合して用いてもよいし、複数の野菜および／または果実を一緒にして製造したピューレまたはペーストを用いてもよい。

本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる野菜および／または果実は、また、凍結乾燥粉末などを使用してもよい。この場合、本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる野菜および／または果実の含有量は、野菜および／または果実を、生（なま）の状態に戻した量として規定する。粉末から生（なま）の状態に戻した量を換算する場合は、例えば、食品成分表（科学技術庁資源調査会・編）に記載される各野菜および／または果実の生（なま）の水分量に合せるように換算すればよい。

（油脂）
本発明のゼリータイプの加工食品は、油脂を１〜１０質量％含有する。また、油脂の含有量は、好ましくは３〜９質量％であり、より好ましくは４〜８質量％である。油脂の含有量が１質量％より少ないと、ゼリータイプの加工食品の総カロリーが低くなる。また、油脂の配合量が１０質量％より多くなると、素材（野菜および／または果実）の味を感じにくくなる恐れがある。なお、前記油脂は、本発明のゼリータイプ加工食品の原材料として配合される油脂を意味する。すなわち、果実などの原材料にもともと含まれている油脂は、前記油脂には含まれない。

上記油脂は、通常食用に供される油脂が使用できる。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、魚油、中鎖脂肪酸トリグリセライド、及びこれらの混合油脂、分別油脂、エステル交換油脂などが挙げられる。本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる油脂は、１種または２種以上が使用されてもよい。

本発明のゼリータイプの加工食品に含まれる油脂は、構成脂肪酸の少なくとも１つが中鎖脂肪酸であるトリグリセリド（以下、ＭＴＧともいう）を、７０〜１００質量％含有する。油脂に占めるＭＴＧの含有量は、好ましくは８０〜１００質量％であり、より好ましくは９０〜１００質量％である。ＭＴＧを含有することにより、作用機序は明らかではないが、野菜および／または果実を豊富に含み、色鮮やかなゼリータイプの加工食品の、油脂を含有することによる退色現象を抑制できる。ここで、中鎖脂肪酸は、炭素数が６〜１２である脂肪酸である。中鎖脂肪酸は、好ましくは炭素数が８〜１０であり、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸およびカプリン酸が挙げられる。

上記のＭＴＧとしては、例えば、構成脂肪酸が全て中鎖脂肪酸である中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴともいう）や、ＭＣＴと上記例示したＭＣＴ以外の油脂とのエステル交換油などが挙げられる。上記ＭＴＧは、より高い退色防止効果を有するという理由から、好ましくはＭＣＴである。

上記ＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸とグリセリンとを原料として、エステル化反応させることにより得られる。エステル化反応の条件は、特に限定されない。エステル化反応は、無触媒かつ無溶剤にて減圧下で反応させてもよく、触媒や溶剤を用いて反応させてもよい。

上記ＭＣＴとＭＣＴ以外の油脂をエステル交換する方法は、特に限定されない。エステル交換方法は、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。

上記ＭＴＧの構成脂肪酸を確認、定量する方法としては、例えば、ＭＴＧの構成脂肪酸をメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法が挙げられる。

（ゼリー化剤）
本発明のゼリータイプの加工食品は、ゼリー状に加工するために、ゼリー化剤を含有してもよい。ゼリー化剤は、公知のものでよく、例えば、ゼラチン、寒天、ペクチン、グルコマンナン、こんにゃく粉、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、セルロースなどが挙げられる。ゼリー化剤の使用量は、特に限定されない。求められる物性により適宜決定されればよく、２種以上を併用してもよい。しかし、ゼリータイプの加工食品に占めるゼリー化剤の含有量は、好ましくは０．１〜４質量％であり、より好ましくは０．３〜３質量％である。例えば、ゼリー化剤として寒天を使用する場合、本発明のゼリータイプの加工食品に占める寒天の含有量は、好ましくは０．５〜３．０質量％であり、より好ましくは１．０〜２．０質量％である。

（その他の原材料）
本発明のゼリータイプの加工食品は、本発明の効果を損なわない範囲において、目的に応じて、水、糖質、ビタミン、ミネラルなどの各種栄養成分、安定剤、調味料、香料、色素などの食用の原材料を含んでもよい。本発明のゼリータイプの加工食品は、配合される原材料として、水を、好ましくは３２〜７８．５質量％含有し、より好ましくは３７〜７４質量％含有し、さらに好ましくは４０〜７１質量％含有する。

〔ゼリータイプの加工食品の製造方法〕
本発明のゼリータイプの加工食品は、通常、ゼリータイプの加工食品の製造に用いられる方法により、製造できる。例えば、すりおろし、粉砕、裏ごしなどにより、野菜および／または果実のピューレまたはペーストを調製する。次に、７０度℃以上の温水に、ピューレまたはペーストと油脂以外の原材料（ゼリー化剤など）を混合する。さらに、ピューレ・ペーストを投入し、混合して均一な調製液にする。その後、油脂を投入して、ミキサーによる高速攪拌またはホモジナイザーで均一化する。均一化したものの中心温度がゼリー化剤の溶解温度以上であり、流動性を有する状態で、容器に充填し、その後、加熱殺菌する。その後、冷却により、本発明のゼリータイプの加工食品を得る。

次に、例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。しかし、本発明はこれらに限定されない。

〔色度測定〕
ゼリータイプの加工食品の色度の測定は、色差計（日本電色工業社製３００Ａ）を用いて、セルに試料を入れ、Ｌ*、ａ*およびｂ*の測定を３回行い、平均値を採用した。

〔油脂の調製〕
表１の配合にしたがって原料油脂を混合し、ゼリータイプの加工食品に配合する油脂１から油脂４を調製した。なお、原料油脂としては、以下の油脂を使用した。
［ＭＣＴ１］中鎖脂肪酸トリグリセリド、商品名：ＯＤＯ（ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝７５：２５）、日清オイリオグループ株式会社製
［大豆油］大豆サラダ油、日清オイリオグループ株式会社製

〔ゼリータイプの加工食品の製造１〕
表２の原材料配合に基づいて、常法にしたがって、油脂として油脂１から油脂４をそれぞれ使用した、例１から例４のニンジンをベースとするゼリータイプの加工食品を製造した。すなわち、ニンジンをみじん切りにして、ミキサーを用いてペーストを調製した。次に、７０度℃以上の温水に、ペーストと油脂以外の原材料（ゼリー化剤など）を混合した。さらに、ニンジンペーストを投入し、混合して均一な調製液にした。その後、油脂を投入して、ミキサーの高速攪拌によるせん断応力を加えて均一化した。均一化したものを容器に充填し、その後、レトルト釜で加熱殺菌した。加熱殺菌後、冷却により、例１から例４のゼリータイプの加工食品を得た。また、同様に、参考例として、油脂を水に置き換えた（油脂を含有しない）ゼリータイプの加工食品を調製した。例１から例４および参考例のゼリータイプの加工食品の色合いを観察するとともに、色度（Ｌ*、ａ*およびｂ*）を測定した。また、ΔＥの計算を行った。結果を表３に示した。

Claims

１〜１０質量％の油脂、および、２０〜５５質量％の野菜および果実から選ばれる１種以上、を含有するゼリータイプの加工食品であって、前記油脂に占める、構成脂肪酸の少なくとも１つが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドの含有量が７０〜１００質量％である、前記ゼリータイプの加工食品。
前記ゼリータイプの加工食品の、色差計による色度が、Ｌ*値２０〜７５、ａ*値−１５〜５０およびｂ*値２０〜６０である、請求項１に記載のゼリータイプの加工食品。
油脂、および、野菜および果実から選ばれる１種以上、を含有するゼリータイプの加工食品の退色を抑制する方法であって、前記油脂に占める、構成脂肪酸の少なくとも１つが中鎖脂肪酸であるトリグリセリドの含有量を７０〜１００質量％とする、前記方法。