SK18262002A3 - Liateľná alebo pastovitá zmes, jej použitie, spôsob prípravy emulzie oleja vo vode a roztierateľná emulzia - Google Patents

Description

Liateľná alebo pastovitá zmes, jej použitie, spôsob prípravy emulzie oleja vo vode a roztierateľná emulzia

Oblasť techniky

Predložený vynález sa týka liateľnej alebo pastovitej zmesi na prípravu emulzie oleja vo vode.

Doterajší stav techniky

S emulziami oleja vo vode sa stretávame pri mnohých typoch použití. Roztierateľné emulzie oleja vo vode sú vhodné na použitie ako jedlé nátierky. Príklady takýchto roztierateľných výrobkov zahŕňajú čerstvý syr a nátierky na báze mlieka. Vodné súvislé roztierateľné výrobky sú často na báze mlieka a voliteľne sú okyslené, ako je opísané napríklad vo WO-A-97/04660, DE-A-37101052, DE-A3822082, EP-A-938848 a EP-A-603890.

Liateľné a lyžicou naberateľné emulzie oleja vo vode sú známe ako krémy naberateľné lyžicou, dresingy, šľahateľné krémy a krémy na varenie.

Avšak tieto výrobky sú mikrobiologický nestabilnými výrobkami pri teplotách vyšších ako je teplota v chladničke a vykazujú obmedzenú mikrobiologickú stabilitu aj pri uskladňovacích teplotách okolo 4 °C.

Hoci je možné mikrobiologickú stabilitu týchto výrobkov predĺžiť na niekoľko mesiacov pri teplote chladničky prostredníctvom pridania konzervačných látok a znížením pH na približne 4, ešte sa tým neposkytnú výrobky, ktoré môžu byť distribuované pri teplote okolia bez toho, aby sa pokazili mikrobiologickými organizmami, a ktoré sa môžu skladovať v domácnosti konzumenta v podmienkach mimo chladničky.

Problém stability pri skladovaní maslových náhradiek je riešený v US patente č. 4160850. Tento dokument opisuje zmes stabilnú pri skladovaní, ktorá sa používa konzumentom na prípravu spojitej, roztierateľnej maslovej náhradky.

Problém stability pri uskladňovaní vodných spojitých potravinových výrobkov v podmienkach mimo chladničky je riešený v US 5935633. Tento dokument opisuje

-2suchú práškovú syrovú zmes, ktorá obsahuje dehydratovaný syrový prášok, studený napučiavací škrob, činidlo obsahujúce vápnik, jednu alebo viacero solí, príchute a rastlinný tuk. Táto zmes sa môže rekonštituovať s vodou, aby poskytla syrový výrobok, ktorý má vzhľad, textúru a chuť porovnateľnú s prirodzeným syrom.

Dehydrovaný prášok je mikrobiologický stabilný najmenej 7 mesiacov.

Je známe, že je obtiažne miešať prášok homogénne s vodou, pretože sa vytvárajú zhluky a kvôli predčasnému napučiavaniu zhlukov prášku, ktoré sú spolu tesne spojené.

Okrem toho, EP-A-239378 opisuje hydratovateľné prášky, ktoré sú schopné poskytnúť duplexovú emulziu po rehydratácii v horúcej vode.

Hydratovateľné prášky podľa EP-A-239378 sa tiež ťažko hydratujú homogénne a spôsobujú obtiaže, keď je potrebný hladký, homogénne rekonštituovaný výrobok. Okrem toho je na rekonštituovanie na formu emulzie potrebná horúca voda.

WO-A-96/29894 opisuje tukovú spojitú zmes, ktorá je vhodná na prípravu polievok prostredníctvom pridania vody alebo vodnej kvapaliny a zahrievania výslednej zmesi. Tuková zmes obsahuje tuk, vodné dispergovateľné suché mliekové zložky, škrob, do 40 dielov hmotn. vody a voliteľne želatínu alebo podobný hydrokoloid.

Zistilo sa, že aj výrobky podľa WO-A-96/29894 potrebujú vriacu vodu pred tým, ako sa môže pripraviť konečný výrobok, čo je nákladné a nemôže sa uskutočňovať na všetkých miestach.

GB-A-1417952 opisuje, že pastovitý suchý krémový výrobok sa môže použiť na zosilnenie chuti/krémovitosti potravín, keď sa zmieša v pomere 1:13 až 26. Pastovitá suchá zmes obsahuje prášky (ktoré majú rozsah topenia maslového tuku), maslový/živočíšny tuk (teplota topenia 40 až 50 °C)/rastlinný tuk (teplota topenia približne 39 °C), škrob a kazeinan sodný. Zistilo sa, že zmesi nie sú dispergovateľné vo vode pri izbovej teplote (20 °C). Zvýšené teploty sú potrebné na prípravu nátierky, ktorá nakoniec obsahuje spojitý tuk. Zistilo sa, že vysoké hladiny škrobu vo výrobkoch podľa GB-A-1417952 vedú ku konečným emulziám s nežiaducim veľmi škrobovitým pocitom v ústach.

-3Takže cieľom vynálezu je poskytnúť výrobok, ktorý môže slúžiť ako základ pre emulzie oleja vo vode, môže byť udržiavaný viac ako 3 mesiace pri teplote okolia a môže sa z neho vytvoriť emulzia oleja vo vode pridaním vodnej kvapaliny pri teplote medzi 5 a 60 °C, výhodne medzi 5 °C a teplotou okolia, čím vzniknú výrobky, ktoré sú porovnateľné, čo sa týka chuti a pocitu v ústach, s prirodzenými emulziami oleja vo vode, ktoré sa pripravujú v priemyselnom procese. Nárokované zmesi sú vhodné najmä na prípravu roztierateľných alebo lyžičkou naberateľných emulzií oleja vo vode.

Ďalším cieľom vynálezu je poskytnúť zmes, ktorá okrem toho, že je vhodná na prípravu emulzie oleja vo vode, môže byť použitá napríklad aj na povrchové smaženie a pečenie potravinovej suroviny.

V súlade s iným cieľom vynálezu výsledná emulzia oleja vo vode, ktorá je pripravená z tukovej zmesi, nevykazuje separáciu olejovej fázy a vodnej fázy v priebehu uskladňovania počas 2 týždňov pri 28 °C.

Podľa ešte iného cieľa vynálezu sa zmes môže jednoducho konvertovať na výslednú emulziu oleja vo vode použitím jednoduchých, pre konzumenta pohodlných techník.

Podstata vynálezu

Prekvapujúco sa zistilo, že liateľná alebo pastovitá zmes, obsahujúca špecifický pomer emulzifikátora, tukovej zmesi a studeného hydratačného viskozifikačného činidla a voliteľne proteínu, je vhodným základným prípravkom na vytvorenie emulzie oleja vo vode. Deformovateľnosť tejto emulzie je prekvapujúco možné nastaviť opatrnou selekciou studeného hydratačného viskozifikačného činidla.

Výsledná emulzia sa môže vytvoriť pridaním vodnej kvapaliny k zmesi podľa vynálezu pri teplote medzi 5 a 60 °C, výhodne medzi 5 °C a teplotou okolia, alebo pridaním vodnej kvapaliny a ďalšieho oleja pri uvedenej teplote, aby sa dosiahla požadovaná hladina oleja vo výslednej emulzii. Miešanie vodnej kvapaliny a zmesi podľa vynálezu sa uskutočňuje jednoducho pretrepávaním alebo rozmiešaním.

-4Podstatou vynálezu je preto liateľná alebo pastovité zmes v podstate bez vody, ktorá obsahuje voliteľne 0 až 100 dielov hmotn. tuku alebo tukovej zmesi, 0,01 až 25 dielov hmotn. emulzifikátora, 0,5 až 50 dielov hmotn. studeného hydratačného viskozifikačného činidla a voliteľne 0 až 20 dielov hmotn. proteínu.

Ďalej sa vynález týka spôsobov prípravy tejto zmesi, jej použitia na prípravu emulzie oleja vo vode a spôsobu prípravy emulzie oleja vo vode a takto pripravenej emulzie.

Ak nie je uvedené inak, tak sa v tomto opise a nárokoch používajú % hmotn. vztiahnuté na celkovú hmotnosť výrobku.

Na účely tohto vynálezu označuje výraz teplota okolia teploty v rozsahu od 5 do 35 °C.

Na účely tohto vynálezu znamená výraz výsledná emulzia oleja vo vode alebo konečný výrobok emulziu oleja vo vode, ktorá vznikne, keď sa zmes podľa vynálezu zmieša s vodnou kvapalinou a voliteľne ďalším tukom alebo tukovou zmesou.

V tomto opise a nárokoch sa výrazy tuk a olej používajú zameniteľné.

Tento vynález sa týka zmesi, ktorá je vhodným základom pre roztierateľnú, lyžičkou naberateľnú alebo liateľnú emulziu oleja vo vode.

Zmes podľa vynálezu má niekoľko výhod: jednoducho sa transportuje a nie je ľahké kontaminovať ju v priebehu skladovania. Transport je relatívne lacný, pretože je redukovaný objem v porovnaní s objemom, ktorý by zaberala výsledná emulzia počas transportu.

Konzument môže obmieňať chuť a vôňu výslednej emulzie oleja vo vode (ktorá je založená na zmesi podľa vynálezu) v súlade so špecifickými potrebami. Napríklad neutrálna nátierka bez chuti sa pripraví, keď sa pridá voda a voliteľne olej. Pridanie ďalších ingrediencií, ako napríklad ochutených práškov opísaných nižšie, vedie k výrobkom pôsobiacim atraktívnym chuťovým dojmom. Podľa požiadaviek konkrétneho konzumenta sa môže upraviť aj hladina tuku. Okrem toho, výsledná emulzia oleja vo vode je stabilná, má dobré chuťové vlastnosti a jednoducho sa pripravuje.

Roztierateľnosť je v kontexte tohto vynálezu definovaná prostredníctvom kombinácie G' a Stevensovej hodnoty, pričom Stevensova hodnota, určená

-5metódou ilustrovanou v príkladoch, je výhodne od 40 do 500 g pri 5 °C a G', určené spôsobom ilustrovaným v príkladoch, je výhodne v rozsahoch od 300 do 5000 Pa pri 5 °C v podmienkach merania, ktoré sú špecifikované v príkladoch. Výhodnejšie je Stevensova hodnota pri 5 °C od 70 do 500 g.

Akceptovateľné roztierateľné, naberateľné lyžičkou a liateľné výrobky sú definované ako výrobky, ktoré majú tan delta hodnotu od 0,05 do 0,7 pri teplote 20 °C v kombinácii s napätím (napätie kritické pre zlyhanie) pri tan delta d = 1 od 0,6 do 2,20, určenú spôsobom podľa príkladov.

Z hľadiska tak mikrobiologickej stability, ako aj potenciálneho rizika predčasného napučiavania studeného hydratačného viskozifikačného činidla, je zmes v podstate bez vody. Výraz v podstate bez vody je na účely tohto vynálezu definovaný ako obsahujúci menej ako 10 % hmotn. vody, výhodnejšie menej ako 8 % hmotn., najvýhodnejšie menej ako 1 % hmotn. vody.

Zmes podľa vynálezu obsahuje emulzifikátor. Týmto emulzifikátorom môže byť jediný emulzifikátor alebo kombinácia emulzifikátorov.

Vhodné emulzifikátory zahŕňajú, ale nie sú obmedzené na lecitíny a polyoxyetylénové zmesi, ako je napríklad sorbitan monopolyoxyetylén (Tween).

Výhodným emulzifikátorom je lecitín alebo kombinácia niekoľkých typov lecitínov.

Vhodné lecitíny zahŕňajú napríklad hydrolyzovaný lecitín ako BOLEC MT®, Sterpur E®, Adlec E®; frakcionovaný lecitín, ako napríklad v alkohole rozpustná frakcia natívnych lecitínov, ako Cetinol®, Nathin 3-KE®; natívny lecitín, ako napríklad Bolec ZT®, Adlec®, Sterpur PM®; a kombinácie ktorýchkoľvek z nich. Veľmi výhodné sú zmesi zahŕňajúce hydrolyzovaný lecitín.

Množstvo emulzifikátora je od 0,01 do 25 dielov hmotn, výhodne od 0,1 do 20 dielov hmotn., výhodnejšie od 0,3 do 10 dielov hmotn., výhodnejšie od 0,5 do 5 dielov hmotn. Ešte výhodnejšie množstvo emulzifikátora je od 0,5 do 10 % hmotn., najvýhodnejšie od 1,5 do 4 % hmotn. celkovej hmotnosti zmesi. Bude zrejmé, že množstvo emulzifikátora závisí na obsahu tuku v zmesi podľa predloženého vynálezu.

-6Zmes ďalej obsahuje studenú hydratačnú viskozifikačnú zložku. Tieto zložky sú definované ako zložky, ktoré budú hydratovať, keď sa pridajú do vody, ktorá má teplotu najviac 60 °C. Hydratácia vedie k zvýšeniu viskozity vody, v ktorej je zložka dispergovaná. Test na určenie vhodných studených hydratačných viskozifikačných (CHV) zložiek alebo systémov je opísaný v príkladoch. Tento test sa ďalej označuje ako RVA metóda.

Za vhodné studené hydratačné viskozifikačné činidlá sa považujú tie činidlá alebo ich kombinácie, ktoré vykazujú konečnú viskozitu po 500 sekundách vyššiu ako 1700 cP, alebo ktoré vykazujú konečnú viskozitu od 300 do 600 cP v kombinácii s rýchlosťou hydratácie, definovanou rozdielom medzi viskozitou v čase 0 a viskozitou v čase 100 sekúnd, s hodnotou väčšou ako 1200 cP/min.

Vhodné činidlá sa môžu nájsť aj prostredníctvom mikroskopického skúmania vo vode napučaných zmesi. Vhodné zmesi na roztierateľné textúry majú intaktné, napučané častice, pričom zmesi s nepravidelnými, rozbitými štruktúrami majú tendenciu byť menej vhodné.

Zmesi, ktoré sú určené na prípravu výsledné emulzie, ktorá je roztierateľná, by mali obsahovať studené hydratačné viskozifikačné činidlo, ktoré poskytuje konečnú viskozitu s hodnotou aspoň 1700 cP, výhodne 1700 až 4000 cP v kombinácii s rýchlosťou hydratácie aspoň 600 cP/min, výhodne 600 až 4000 cP/min, určením RVA-metódou v súlade s príkladmi.

Zmesi určené na prípravu výslednej emulzie, ktorá je liateľná alebo naberateľná lyžicou, výhodne obsahujú studené hydratačné viskozifikačné činidlo, ktoré poskytuje konečnú viskozitu od 300 do 600 cP v kombinácii s rýchlosťou hydratácie od 1200 do 2000 cP/min určením RVA-metódou v súlade s príkladmi.

Výhodne je studené hydratačné viskozifikačné činidlo vybrané zo skupiny, ktorá obsahuje studený napučiavací škrob, inulín a gumy, ktoré poskytujú konečné viskozity vyššie ako 400 cP s hydratačnými rýchlosťami vyššími ako 1500 cP/min v RVA-metóde, alebo ich kombinácie.

Výnimočne výhodnými studenými hydratačnými viskozifikačnými činidlami sú takzvané modifikované voskové kukuričné škroby.

Studené hydratačné viskozifikačné činidlo sa nachádza v zmesi podľa vynálezu v množstve 0,5 až 50 dielov hmotn., výhodnejšie 1 až 8 dielov hmotn. Ešte

-7výhodnejšie v množstve od 2 do 25 % hmotn., výhodnejšie od 3 do 10 % hmotn. celkovej hmotnosti výrobku. Bude zrejmé, že množstvo tohto činidla opäť závisí na obsahu tuku v zmesi podľa vynálezu.

Jednou z výhod predloženej zmesi je jej vhodnosť na použitie pri príprave výslednej emulzie oleja vo vode s nastaviteľnou textúrou. Zistilo sa, že textúra výslednej zmesi sa môže modifikovať obmieňaním špecifického typu studeného hydratačného viskozifikačného činidla, ktoré sa aplikuje.

Nasledujúci opis poskytuje návod na výber studeného hydratačného viskozifikačného činidla.

Na prípravu roztierateľných emulzií oleja vo vode je veľmi výhodné použiť studený napučiavací škrob ako studené hydratačné viskozifikačné činidlo. Vhodné studené napučiavacie škroby sú výhodne vybrané zo skupiny, ktorá obsahuje Ultratex A®, Ultratex 1®, Ultratex 2®, Ultratex 2000®, Ultratex 3®, Ultratex 4®, Instant Clearjel®, Ultrasperse M®, Ultrasperse 5® a Ultrasperse A® a ich kombinácie. Uvedené príklady sú dostupné od firmy National Starch. Remyline AP® ex Remy Industries je iným vhodným studeným napučiavacím škrobom.

Zistilo sa, že modifikovaný zemiakový škrob, ako napríklad Paselli, nie je vhodný na použitie ako studené hydratačné viskozifikačné činidlo na prípravu výsledných emulzií, ktoré sú roztierateľné, hoci sa môže použiť pre lyžicou naberateľné výrobky. Škroby na varenie, ako napríklad Colflo 67, nie sú vhodné, keďže poskytujú štruktúru len po značne dlhom varení, čo nie je želateľné v procese prípravy výslednej emulzie.

Na prípravu výslednej roztierateľnej emulzie oleja vo vode sú výhodné zmesi, ktoré obsahujú kombináciu studeného napučiavacieho škrobu a gumy. Na prípravu výsledných liateľných emulzii oleja vo vode sú výhodné zmesi, ktoré obsahujú relatívne nízku koncentráciu gumy, ako napríklad xantánovej gumy.

V zmesiach podľa vynálezu sú výhodnými gumami polysacharidy s vysokou molekulovou hmotnosťou, ako napríklad hydroxypropylmetylcelulóza, guara LBG.

Zmes voliteľne obsahuje tukovú zmes. Hoci je veľmi dobre možné, že bude existovať požiadavka, aby si pri príprave výslednej emulzie oleja vo vode konzument pridával tuk alebo tukovú zmes podľa vlastnej voľby, v mnohých

-8prípadoch je vhodné, ak je potrebné na prípravu výslednej emulzie oleja vo vode pridať len vodnú kvapalinu.

Preto zmes podľa vynálezu výhodne obsahuje tukovú zmes. Akýkoľvek tuk alebo tuková zmes môžu byť použité ako zložka predloženej tukovej zmesi. Výhodne sú pre výrobky pripravované pri teplote okolia vylúčené tuky s vyššími teplotami topenia, tzn. vyššími ako 40 °C, pretože môžu podporovať vytvorenie tukových spojitých výsledných emulzií, pričom je požadovaná práve opačná vodná spojitá výsledná emulzia.

Z hľadiska jednoduchého používania konzumentom sú tuk alebo tuková zmes výhodne vybrané tak, aby bola zmes jednoducho naberateľná lyžičkou, vytláčateľná alebo liateľná. S týmito formami výrobkov sa jednoducho pracuje a umožňujú presné dávkovanie. Liateľnosť a vytláčateľnosť môžu byť definované prostredníctvom Bostwickovej hodnoty. Spôsob určenia tejto hodnoty je opísaný v príkladoch. Liateľné alebo vytláčateľné emulzie majú výhodne Bostwick hodnotu aspoň 7 cm za 15 sekúnd pri 15 °C. Podľa iného uskutočnenia má zmes pastovitejší charakter namiesto toho, aby bola liateľná. Táto konzistencia je porovnateľná s konzistenciou čokoládovej pasty alebo medu.

Hoci liateľné alebo vytláčateľné zmesi sú výhodné čo sa týka jednoduchosti ich dávkovania a výroby, liateľné zmesi obsahujú určitý tuk, ktorého zložky, ako emulzifikátor a škrob, niekedy sedimentujú, keď sa nachádzajú v relatívne vysokých hladinách. Aby sa tomu predišlo, je pre zmesi podľa vynálezu výhodné, aby boli formované ako pastovité zmesi. Toto sa môže dosiahnuť napríklad znížením množstva tuku v zmesi, v ktorej sú na druhej strane zvýšené množstvá iných suchých ingrediencií.

Vhodné tuky alebo tukové zmesi sú výhodne vybrané zo skupiny, ktorá obsahuje slnečnicový olej, sójový olej, repkový olej, bavlníkový olej, olivový olej, obilný olej, arašidový olej alebo frakcie maslového tuku s nízkou teplotou topenia a/alebo ich kombinácie. Tieto tuky môžu byť čiastočne hydrogenované alebo by mohli byť interesterifikovanými zmesami stužených tukov s kvapalnými olejmi.

Najmä v prípade liateľných tukových zmesí sú zo zmesi výhodne vylúčené stužené oleje, ako napríklad stužený repkový olej, keď sa výsledná emulzia vyrába bez použitia ďalšieho tepla vyššieho ako je teplota okolia. Zistilo sa však, že

-9prítomnosť stužených tukov, ako napríklad repkového oleja, je tolerovateľná v množstvách do približne 1 % hmotn. stuženého tuku vzhľadom k celkovej hmotnosti tukovej zmesi. Zistilo sa, že vyššie hladiny stužených tukov vedú k rozbíjaniu emulzie na pásy alebo sa nevytvorí žiadna z požadovaných štruktúr emulzie.

Množstvo tuku alebo tukovej zmesi, ktoré je voliteľne prítomné, je 0 až 100 dielov hmotn., výhodne od 20 do 80 dielov hmotn., výhodnejšie 30 až 70 dielov hmotn., ešte výhodnejšie od 40 do 60 dielov hmotn. Ešte výhodnejšie sú hladiny tukov od približne 60 do približne 96 % hmotn. tuku.

Voliteľne obsahuje zmes podľa vynálezu proteín. Tento proteín môže byť jeden alebo to môže byť kombinácia niekoľkých typov proteínov. Výhodne je proteín vybraný zo skupiny, ktorá obsahuje proteín izolovaný z mlieka alebo rastlinný proteín. Vhodné proteíny môžu byť napríklad izolované z mlieka a zahŕňajú odstredený mliekový prášok, maslový prášok, srvátkový proteín a kazeinát alebo ich kombinácie.

Na účely tohto vynálezu je najvýhodnejším proteínom kazeinát, ktorý umožňuje štrukturalizáciu pri nižšom pH ako je jeho izoelektrický bod. Na použitie sú výhodné aj srvátkové proteíny ale menej ako kazeinát. Srvátkový proteín sa môže pridávať vo forme srvátkového proteínového prášku, ako napríklad Lacprodan® ex Danmark proteínu, koncentrovaného srvátkového proteínového prášku, cmarového prášku a v akejkoľvek inej vhodnej forme.

Množstvo proteínu v zmesi podľa vynálezu je od 0 do 20 dielov hmotn., výhodne od 0,1 do 5 dielov hmotn., výhodnejšie od 0,3 do 3 dielov hmotn. Ešte výhodnejšie je množstvo proteínu od 1 do 6 % hmotn., výhodnejšie od 1,5 do 3 % hmotn.

Relatívne množstvá zložiek zmesi podľa vynálezu sú závislé na type požadovanej výslednej emulzie oleja vo vode a na zmiešavacom pomere s vodnou kvapalinou, ako je opísané nižšie.

V súlade s iným výhodným uskutočnením sa množstvo proteínu a množstvo emulzifikátora v zmesi podľa vynálezu líši najviac desiatimi percentami.

Aby sa lepšie zaistila roztierateľnosť výslednej zmesi oleja vo vode, a aby sa nevyformovala do tenkej, tekutej zmesi podobnej omáčke, obsahuje tuková zmes v prípade, že studený napučiavací škrob je použitý ako viskozifikačné činidlo,

- 10výhodne zložku ovplyvňujúcu viskozitu s nízkou molekulovou hmotnosťou, ako napríklad hydroxypropylmetylcelulózu, najmä hydroxypropylmetylcelulózu s nízkou molekulovou hmotnosťou, napr. E50® ex Dow chemicals. Množstvo tejto zložky ovplyvňujúcej viskozitu je výhodne od 1 do 5 dielov hmotn.

V zmesi sa voliteľne môže nachádzať soľ.

Využitá môže byť akákoľvek soľ, ktorá prepožičiava výslednej emulzii oleja vo vode požadovanú chuť alebo vôňu. Príkladmi výhodných solí sú chlorid sodný a chlorid draselný. Celkové množstvo solí, keď sa pridávajú, je výhodne od 0,1 do 15 dielov hmotn. Výhodnejšie množstvo soli je od 0,5 do 8 % hmotn., výhodnejšie od 1 do 3 % hmotn. celkovej zmesi.

V zmesi môžu byť prítomné aj iné zložky, ktoré zlepšujú kvalitu výslednej emulzie oleja vo vode, ktorá sa pripravuje na základe tejto tukovej zmesi. Pridávať sa môžu napríklad zložky zlepšujúce chuť alebo vôňu, ako napríklad korenie, vonné koncentráty, vitamíny, minerály, vlákna, farbiace látky, bylinky, mikrovýživové látky a podobne.

Do tukovej zmesi sa voliteľne môžu pridávať konzervačné látky, ako napríklad sorban draselný alebo kyselina citrónová. To môže byť potrebné najmä vtedy, ak je obsah tuku v zmesi vyšší ako 2 % hmotn. Okrem toho sa konzervačné látky môžu do tukovej zmesi pridávať na zlepšenie mikrobiologickej odolnosti výslednej emulzie oleja vo vode.

Zmes sa môže pripraviť akýmkoľvek vhodným spôsobom. Vo výhodnom spôsobe sa emulzifikátor, studené hydratačné viskozifikačné činidlo a voliteľne proteín pridávajú k tuku alebo tukovej zmesi vo forme suchých práškov za stáleho miešania. Keď sa tieto zložky miešajú, má tuk alebo tuková zmes výhodne teplotu od 20 do 35 °C.

Zmes sa môže použiť napríklad na povrchové smaženie potravinovej suroviny. V dôsledku obmedzených množstiev škrobu a iného biopolyméru, je formovanie rezíduí minimalizované na najvyššiu možnú mieru. Výhodná prítomnosť lecitínu zaisťuje zlepšenie týkajúce sa prskania.

Výhodnejšie sa zmes podľa vynálezu používa na prípravu emulzie oleja vo vode, ktorá má obsah tuku od 20 do 80 % hmotn. Ako už bolo uvedené vyššie, zmes podľa vynálezu je výnimočne vhodná na prípravu emulzie oleja vo vode.

- 11 Ešte výhodnejšie vynález zahŕňa použitie zmesi na okamžitú prípravu roztierateľného alebo lyžičkou naberateľného výrobku prostredníctvom primiešania vodnej zmesi. V tomto kontexte výraz okamžitý znamená v časovom rámci približne jednej hodiny, výhodnejšie do 5 minút.

Výsledná emulzia oleja vo vode sa pripravuje zo zmesi podľa vynálezu a vodnej kvapaliny. Táto vodná kvapalina v podstate tvorí vodnú fázu výslednej emulzie oleja vo vode.

Vodná kvapalina používaná na prípravu emulzie oleja vo vode môže byť akákoľvek kvapalina, ktorá obsahuje vodu ako spojitú fázu, ako napríklad (ovocný) džús, cmar, srvátka, mlieko, smotanu a vodu. Okrem toho môže táto vodná kvapalina obsahovať zložky akými sú napríklad vo vode rozpustné vonné prostriedky, konzervačné látky, farbiace činidlá, bylinky, práškové látky zlepšujúce chuť alebo vôňu a podobne, kyselinu citrónovú, kyselinu mliečnu.

Podľa veľmi výhodného uskutočnenia sa zmes, ktorá tvorí základ výslednej emulzie oleja vo vode, zmieša s vodu, aby sa vytvorila výsledná emulzia. Výhodná zmes obsahujúca tuk podľa tohto uskutočnenia obsahuje od 70 do 90 % hmotn. tuku, 6 až 25 % hmotn. studeného hydratačného viskozifikačného činidla, výhodne studeného napučiavacieho škrobu, 0,5 až 15 % hmotn. emulzifikátora, výhodne lecitínu a 0,5 až 15 % hmotn. sušenej mliekovej zložky.

Podľa iného uskutočnenia vynálezu sa zmes, ktorá tvorí základ výslednej emulzie oleja vo vode, mieša s mliekom, aby sa vytvorila výsledná emulzia. Výhodná tuk obsahujúca zmes podľa tohto uskutočnenia obsahuje od 70 do 90 % hmotn. tuku, 6 až 25 % hmotn. studeného hydratačného viskozifikačného činidla, výhodne studeného napučiavacieho škrobu, 0,5 až 15 % hmotn. emulzifikátora, výhodne lecitínu.

Zmes bola vyvážená tak, aby príprava výslednej emulzie oleja vo vode bola jednoduchá a nevyžadovala žiadnu vysokú energiu, vybavenie továrenského typu, ako napríklad ultraturrax alebo votátor. Výsledná emulzia sa môže pripraviť použitím vodnej kvapaliny pri teplote nižšej ako je teplota želatinizácie škrobov na varenie, tzn. nižšej ako približne 60 °C. Výhodne je teplota vodnej kvapaliny aspoň taká ako teplota topenia použitej tukovej zmesi alebo vyššia. Okrem toho sa na prípravu roztierateľnej emulzie oleja vo vode podľa predloženého vynálezu môže použiť

-12teplota okolia alebo studená voda alebo iná vodná kvapalina. Nie je potrebný ani domáci mixér, a tým je táto zmes veľmi vhodná na rýchle, jednoduché použitie na prípravu nátierky v prostredí bez elektriny a dodávky teplej vody.

Bude zrejmé, že pomer, v akom sa miešajú zmes a vodná kvapalina, závisí na požadovanej textúre, deformovateľnosti a ingredientovom zložení, ako napríklad hladine tuku vo výslednej emulzii oleja vo vode. V príkladoch sú ilustrované série rôznych tukových zmesiach a zmiešavacích pomerov s vodnou fázou.

Vo výhodnom spôsobe na prípravu emulzie oleja vo vode sa zmes zmiešava s vodnou kvapalinou v objemovom pomere od 1:3 do 3:1.

Zistilo sa, že pri zmiešavacom pomere zmesi obsahujúcej tuk k vode, od 1:3 do 3:1, výhodná tuková zmes obsahuje 60 až 96 % hmotn. tuku alebo tukovej zmesi, 1 až 6 % hmotn. proteínu, 2 až 25 % hmotn. studeného napučiavacieho škrobu, 1 až 6 % hmotn. emulzifikátora, výhodne lecitínu, a voliteľne 0 až 10 % hmotn. vody. Takéto zmesi budú viesť k výsledným emulziám oleja vo vode, ktoré sú roztierateľné.

Okrem toho sa zistilo, že fyzikálna stabilita výslednej zmesi sa môže zlepšiť zvýšením hladiny lecitínu a proteínu na získanie konštantnejšej zmesi alebo použitím mlieka namiesto vody, ako vodnej kvapaliny.

Okrem tuku, ktorý môže byť prítomný v zmesi podľa vynálezu, sa voliteľne pridáva pri príprave výslednej emulzie oleja vo vode ďalší tuk alebo tuková zmes. Napríklad sa môže pridať čerstvo pripravený olivový olej, aby poskytol peknú olivovú vôňu konečného výrobku. Množstvo tuku alebo tukovej zmesi, ktorá sa voliteľne pridáva, je v rozsahu od 20 do 80 % hmotn. konečného výrobku.

Vodná kvapalina a zmes podľa vynálezu sa môžu zmiešavať v požadovanom pomere akýmkoľvek vhodným spôsobom, ako napríklad miešaním s lyžičkou alebo vidličkou alebo pretrepávaním. Miešanie pretrepávaním je výhodné pretože vedie k homogénnemu zmiešaniu a pretrepávanie v uzavretej nádobe vedie k značným šmykovým silám vyvíjaným na zmes vodnej fázy a tukovej zmesi. Pretrepávanie pokračuje až kým nevznikne štruktúra naberateľná lyžičkou.

Hoci to určite nie je potrebné, vodná kvapalina a/alebo tuková zmes sa môžu zahrievať pred alebo počas zmiešavania, aby sa zvýšila rýchlosť vytvárania roztierateľného výrobku.

- 13V prípade, že je potrebné veľmi rýchle vytváranie emulzie, odporúča sa pridať malé množstvo (výhodne od 0,1 % hmotn. do 1,0 % hmotn. vztiahnuté na celkovú zmes) guarovej gumy alebo ďalšieho polyméru s rýchlosťou hydrogenácie vyššou ako 3000 cP/min v RVA teste, napr. Paselli PGF škrobu.

Voliteľné sa do výslednej emulzie oleja vo vode alebo v skoršom štádiu, keď sa vodná fáza a zmes podľa vynálezu zmiešavajú, môžu pridať ďalšie zložky, ako čokoládový prášok, kokosový prášok, med, kávový prášok, orieškový prášok a práškový syrový koncentrát. To umožňuje konzumentovi vyrobiť skupinu výrobkov, ktoré sa líšia chuťou a vôňou, alebo sú založené na zmesi podľa vynálezu.

Vynález sa týka aj emulzie oleja vo vode, ktorá je získateľná vyššie uvedeným spôsobom miešania zmesi podľa vynálezu s vodnou kvapalinou.

Výhodne sa nakoniec získa emulzia oleja vo vode, ktorá je mikrobiologický a/alebo fyzikálne stabilná aspoň dva týždne pri teplote okolia.

Okrem toho táto výsledná emulzia oleja vo vode výhodne vykazuje menej ako 10 % obj. vylučovaného oleja po uskladnení pri 30 °C v priebehu 3 dní.

Priemerný priemer kvapiek dispergovanej olejovej fázy vo výslednej emulzii oleja vo vode je výhodne menší ako 20 μητ

Pevnosť konečného výrobku môže byť ešte zlepšená uskladnením pri teplote 4 až 15 °C počas 1 až 24 hodín.

Prehľad obrázkov na výkrese

Na obrázku je znázornené určenie Stevensovej hodnoty v g použitím Stevensovho analyzátora textúry (2 mm/s, 20 mm hĺbka, majonézová mriežka (mesh 7, hrúbka vlákna 0,8 mm, šírka oka 2,83 mm)).

Príklady uskutočnenia vynálezu

Všeobecná časť

Určenie G'

Oscilačné strihové merania sa uskutočňovali použitím Carrimed CSL500 reometra (paralelná rovinná geometria) pri konštantnej teplote 5 °C. (Tlak 10 kPa a frekvencia 1 Hz). Vzorka sa naniesla na reometer ihneď po zmiešaní a hodnoty G' sa merali každých 30 sekúnd. Hodnota G' vyjadrená v Pa sa potom zaznamenala 15 minút po počiatočnom pretrepávaní.

Stevensova hodnota sa určovala v g použitím Stevensovho analyzátora textúry (2 mm/s, 20 mm hĺbka, majonézová mriežka (mesh 7, hrúbka vlákna 0,8 mm, šírka oka 2,83 mm, pozri obrázok 1)).

RVA-metóda na určenie vhodných studených hydratačných viskozifikačných činidiel.

Rýchly Visco-analyzátorový (RVA) - biopolymérový hydratačný test

Pripravila sa modelová emulzia obsahujúca:

Slnečnicový olej Lecitín (Bolec MT) testované činidlo

12.5 g 2.5 g 4,0 g v prípade škrobu, 1 g v prípade gumy.

Tieto zložky sa miešali 1 minútu pri 25 °C, potom sa pridalo 11,25 g vody (čo sa rovná 45 dielom v 100 g zmesi).

Táto zmes sa dala priamo do RVA prístroja (vyrábaného firmou Newport Scientific Pty Ltd) a miešala sa 10 minút pri 25 °C, 180 ot./min:

Z týchto údajov sa odvodila konečná viskozita a rýchlosť vývoja viskozity (tzn. maximálny stupeň medzi zastavením zvyšovania viskozity a rovinou konečnej viskozity).

Malá deformačná reológia predložených nátierok

Výrobok sa umiestnil na reometer s rovnobežnou rovinnou geometriou v oscilačnom moduse 1mm medzera, 4cm priemer.

Experiment pozostával z tlakového ťahu od 1 do približne 1000 Pa. Parametre boli nasledujúce: frekvencia 1 Hz, teplota 20 °C.

Z grafu tan delta vs. napätie sa zostrojil graf, kde tan delta = 1 oproti počiatočnej tan delta hodnote.

- 15Príklady 1 až 8

Tuková zmes sa pripravila vmiešaním lecitínu do slnečnicového oleja pri izbovej teplote a potom nasledovalo pridanie iných zložiek, ako napríklad škrobu, a pretrepávanie tejto zmesi v utesnenej nádobe, aby sa dispergovali prášky v oleji.

V príkladoch 9 a 10 sa nepoužil žiadny tuk a preto sa škrob a iné zložky vmiešali do kvapalného lecitínu pri izbovej teplote, aby sa vyrobila granulárna, hrudkovitá zmes.

Zloženie zmesi v príkladoch 1 až 8 je uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1

Zložka	1	2	3	4	5	6	7
Slnečnicový olej	86,3	63,6	75,2	81,4	65,4	92,6	89,8
Kazeinan sodný	1,7	5,1	3,5	2,4	4,4	0,8	1,2
Ultratex 4® od National Starch	6,9	20,3	14,0	9,8	17,4	3,2	4,8
Lecitín (Bolec MT® od Unimills Zwijndrecht	1,7	1,3	1,5	1,6	4,4	1,9	1,8
NaCI	2,1	6,1	4,2	2,9	5,2	1,0	1,4
Tlmivý roztok	1,1	3,3	1,2	1.6	2,8	0,5	0,8
Sorban draselný	0,2	0,3	0,3	0,2	0,4	0,1	0,1

Získané zmesi obsahujúce tuk boli liateľné pri teplote okolia.

Príklad 8: rovnako ako v príklade 1 s tou výnimkou, že Ultratex 4 bol nahradený Ultratexom 2.

Ultratex 4® sa podrobil RVA metóde. Konečná viskozita: približne 2380 cP. Rýchlosť vývoja viskozity: 1867 cP/minútu.

Ultratex 2 sa podrobil RVA metóde. Konečná viskozita: približne 2432 cP. Rýchlosť vývoja viskozity: 1410 cP/minútu.

Zmesi podľa tabuľky 1 sa zmiešali s mliekom, ktoré obsahovalo 4 % hmotn. mliečneho tuku, v nižšie uvedených pomeroch. Miešanie sa uskutočňovalo pri izbovej teplote a pretrepávaním v uzavretej nádobe.

V príklade 1 sa liateľný výrobok miešal s mliekom v hmotnostom pomere 1 ku 1 pričom sa pretrepával.

V príklade 2: miešalo mlieka k 28 % hmotn. zmesi.

sa mliekom hmotnostnom pomere 72 hmotn.

V príklade 3: miešalo mlieka k 36 % hmotn. zmesi.

sa mliekom hmotnostnom pomere hmotn.

V príklade 4: miešalo mlieka k 45 % hmotn. zmesi.

sa mliekom hmotnostnom pomere hmotn.

V príklade 5: miešalo pomere mlieka k 22 % hmotn. zmesi k 32 % hmotn. slnečnicového oleja.

V príklade 6: sa miešalo s mliekom v hmotnostnom pomere mlieka k 73 % hmotn. zmesi.

sa mliekom hmotnostnom hmotn.

hmotn.

V príklade 7: sa miešalo s mliekom v hmotnostnom pomere mlieka k 63 % hmotn. zmesi.

hmotn.

Vo všetkých príkladoch sa pretrepávanie začalo hneď ako sa pridala vodná kvapalina. V priebehu pretrepávania, po približne 1 minúte, sa stal výrobok veľmi viskóznym a nakoniec sa získala roztierateľná emulzia oleja vo vode so Stevensovou hodnotou ako je uvedené v tabuľke 2.

Tieto výrobky bôli roztierateľné ako sa požadovalo a vykazovali dobrú chuť a topenie. pH všetkých výrobkov bolo približne 4,9.

Tabuľka 2

Reológia výsledných emulzií oleja vo vode

	1	2	3	4	5	6	7	8
Stevens pri 20 °C (g)	207	157	227	184	293	nd	nd	174
G' (Pa)	2275	1227	990	1380	1510	nd	nd	nd

nd: nestanovené

Príklady 9 a 10

Tabuľka 3

Zloženie zmesi v % hmotn. v príkladoch 9 a 10

Zložka	9	10
Kazeinan sodný	12,6	11,8
Ultratex od National Starch	50,3	47,0
Lecitín (Bolec MT od Unimills Zwijndrecht)	12,6	17,7
NaCI	15,1	14,2
Tlmivý roztok	8,2	7,7
Sorban draselný	1,2	1,5

V príklade 9: miešalo sa s mliekom v hmotnostnom pomere 46 % hmotn. mlieka, 7,4 % hmotn. zmesi a 46 % hmotn. slnečnicového oleja.

V príklade 10: miešalo sa s mliekom v hmotnostnom pomere 37,5 % hmotn. mlieka, 6,3 % hmotn. zmesi a 63 % hmotn. slnečnicového oleja.

Výsledkom zmiešania zmesí podľa príkladu 9 a 10 s mliekom boli roztierateľné výsledné emulzie oleja vo vode.

Príklady 11,12,13 a 14

Zmesi sa pripravili podľa tabuľky 4 v súlade s postupom podľa príkladov 1 až

8.

Tabuľka 4 (množstvá v % hmotn.)

Zložka	11	12	13	14
Rafinovaný sójový olej	86,63	84,45	88,20	91,81
Bolec MT® (Unimills, UMC Zwinjndrecht)	1,740		1,760	1,836
β-Karotén	0,095	-	-	-
Ultratex 4®	4,630	8,450	4,410	-
Kazeinan sodný	1,740	-	1,760	1,836
NaCI	2,080	2,020	2,110	2,203
Tri-Na-citrát-di-hydrát (základ)	0,510	0,500	0,530	0,551
Monohydrát kyseliny citrónovej	0,190	0,185	0,200	0,367
Sorban draselný (základ)	0,170	0,169	0,175	0,331

Guar	2,300	3,370	-	1,377
Tween 20	-	0,850	-	-
Xantán	-	-	0,883	-

Takto získané zmesi sa zmiešali s vodou pri teplote okolia nasledované:

V príklade 11: miešalo sa s vodou v hmotnostnom pomere 51,2 % hmotn. zmesi k 48,8 % hmotn. vody.

V príklade 12: miešalo sa s vodou v hmotnostnom pomere 51,8 % hmotn. zmesi k 48,2 % hmotn. vody.

V príklade 13: miešalo sa s vodou v hmotnostnom pomere 50,8 % hmotn. zmesi k 49,2 % hmotn. vody.

Vlastnosti studených hydratačných viskozifikačných činidiel:

Príklad 11: Ultratex 4/guar (2,7; 1,3); Tan d = 0,17; Kritické napätie (tzn. keďtan d = 1) = 1,35.

Príklad 12: Tween/guar; Tan d = 0,17; Kritické napätie (tzn. keďtan d = 1) = 1,21.

Výsledné zmesi mali roztierateľné textúry so Stevens hodnotami pri 20 °C 150 g v príklade 11, 117 g v príklade 12a 130 g v príklade 13.

V príklade 14 sa získaná zmes miešala s vodou v hmotnostnom pomere 54,8 % hmotn. zmesi a 45,2 % hmotn. vody. Výsledná zmes mala liateľnú textúru (Stevensova hodnota sa nedá merať pre liateľnú zmes).

Claims (12)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Liateľná alebo pastovitá zmes v podstate bez vody, vyznačujúca sa tým , že obsahuje voliteľne 0 až 100 dielov hmotn. tuku alebo tukoVej zmesi, 0,01 až 25 dielov hmotn. emulzifikátora, 0,5 až 50 dielov hmotn. studeného hydratačného viskozifikačného činidla a voliteľne 0 až 20 dielov hmotn. proteínu.
2. 2. Zmes podľa nároku 1, vy z n a č u j ú c a sa t ý m , že emulzifikátorom je lecitín.
3. 3. Zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že obsahuje 20 až 80 dielov hmotn. tuku alebo tukovej zmesi.
4. 4. Zmes podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3, vyznačujúca sa t ý m , že obsahuje soľ, výhodne v množstve od 0,1 do 15 dielov hmotn.
5. 5. Zmes podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4, vyznačujúca sa tým, že studené hydratačné viskozifikačné činidlo je vybrané zo skupiny, ktorá zahrnuje studený napučiavací škrob, inulín a gumy, ktoré poskytujú konečné viskozity vyššie ako 400 cP s hydratačnými rýchlosťami vyššími ako 1500 cP/min, alebo ich kombinácie.
6. 6. Zmes podľa nároku 5, vyznačujúca sa tým, že studeným hydratačným viskozifikačným činidlom je studený napučiavací škrob, a ďalej obsahuje činidlo s nízkou molekulovou hmotnosťou na zabezpečenie viskozity, ktorým je hydroxypropylmetylcelulóza.
7. 7. Tuková zmes, vyznačujúca sa tým, že obsahuje 60 až 96 % hmotn. tuku alebo tukovej zmesi, 1 až 6 % hmotn. proteínu, 2 až 25 % hmotn. studeného napučiavacieho škrobu, 1 až 6 % hmotn. emulzifikátora, výhodne lecitínu a voliteľne 0 až 10 % hmotn. vody.
8. 8. Zmes podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúca sa t ý m , že obsahuje proteín, pričom množstvo proteínu a množstvo emulzifikátora sa líši najviac o 10 %.
9. 9. Použitie tukovej zmesi podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8 na prípravu emulzie oleja vo vode, ktorá má obsah tuku od 20 do 80 % hmotn.
10. 10. Spôsob prípravy emulzie oleja vo vode, v y z n a č u j ú c i sa tým, že zahŕňa miešanie vodnej kvapaliny a tukovej zmesi podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 9 v hmotnostnom pomere 1:3 až 3:1.
11. 11. Spôsob podľa nároku 10, vyznačujúci sa tým, že kvapalina je vybraná zo skupiny zahrnujúcej vodu, mlieko, srvátku, cmar, smotanu, džús.
12. 12. Roztierateľná emulzia získateľná spôsobom podľa ktoréhokoľvek z nárokov 10 a 11.

    1/1