JP2005524408A - 温食製品のための食用エマルション - Google Patents

Abstract

20℃で3から4の範囲のｐＨを有し、(i)20から65重量％のオイルと(ii)熱可逆的エマルション形成材料とを含む水中油型食用エマルションであって、20℃で250から600の範囲、50℃で100から200の範囲のスティーブンズ値を有するエマルション。

Description

本発明は、温食製品のための食用エマルション(ドレッシングまたはソース)であって、当該食料品との接触時に特定のとろけるタイプの特性を示すエマルション、及び前記エマルションの製造方法に関する。

例えば基本的な食事のタイプに対して各種の味覚または感覚を提供するために、消費者はその食事の味覚または感覚を改変する方法をますます求めている。これを達成可能な一つの方法は、多くの異なる好ましい可能性を所定の食事のタイプに対して提供できるように、各種のソースまたはドレッシングを使用することである。これらについては、冷食用のもの、例えばサラダドレッシング、並びに温食用のもの、例えば獣肉、魚、または鶏肉にかけるソースが周知である。そのような製品は一般的に、食用エマルションの食料品であり、通常水中油型エマルションの食料品である。

しかしながら、温食製品に適用することが企図されるそのようなソースまたはドレッシングが典型的に直面する問題は、環境貯蔵温度での許容可能な安定性及び／または濃厚性、並びに温食製品と接触した際の許容可能な物理的特性の両者を、そのような製品がしばしば示さない点である。ソースまたはドレッシングは、環境温度と温食製品の温度との間で十分に大きな粘度変化を示さず、温食製品上で実質的に変化しない粘度を維持するか、または貯蔵時で安定でないかのいずれかであることがしばしば見出されている。

特に、ソースまたはドレッシングは、温食製品との接触時に物理的に安定であるべきである(つまり環境温度でそれが示す以上の相または異なる相に分離すべきではない)。さらに、温食製品との接触時の外観は、消費者に許容可能でなければならない。ドレッシングまたはソースが温食製品との接触時に「とろける」外観を示すことが、消費者によってしばしば所望されている。このとろける外観は、温食製品との接触時に、食用エマルションで出現する粘度変化の結果であると解される。

環境温度での安定性、及び温食製品との接触時の特定の物理的特性という異なる必要条件は、ソースまたはドレッシング製品、特に酸性製品について提供することが困難であることが実際に見出されている。

EP-A-459562は、約4.4のｐＨを有し、増粘剤としてゼラチンを含むクッキングクリーム製品を開示している。

EP-A-363741は、酵素的に調製された事前糊化分枝状デンプンを含む擬似チーズ製品を開示している。前記チーズ製品は、20℃でｐＨ4より大きいチーズについての普通のｐＨを有する。

US-3,986,890は、光沢のある熱可逆的ゲルであるデンプン加水分解物製品の製造方法を開示している。前記デンプンは、ソースのような多くの食料品で使用されて良いが、これらの製品の特定の物理的特性については何の教示もない。

US-5,633,030は、調理時に可逆的にゲルが生ずる食品産業用のゲル化剤を開示している。

US-5,508,056は、ゲル化剤としてゼラチンを含む脂肪連続的(油中水型)エマルションを開示している。

JP-11028073は、調理の間での加熱によりペースト状となる固形ソースを開示している。そのようなソースの20℃でのスティーブンズ値は600より大きく、50℃では200より大きいだろう。JP-10229857もまた、調理時で加熱されるとペースト状となる固形ソースを開示し、JP-11028073についてのものと同じコメントがなされている。

JP-09149772は、40重量％以下のオイル、ゼラチン、及びミルクプロテインを含む酸性の水中油型エマルションを開示している。ミルクプロテインは、凍結と加熱の両者に対する耐性を与えるのに役立っている。比較例を含む全ての実施例が、20℃での高いスティーブンズ値か、50℃での高いまたは低いスティーブンズ値のいずれかを有している。
EP-A-459562 EP-A-363741 US-3,986,890 US-5,633,030 US-5,508,056 JP-11028073 JP-10229857 JP-09149772

したがって、環境温度での貯蔵の際に良好な安定性及び/または製品濃厚性を示し、温食製品との接触時に許容可能な物理的特性を示す、温食製品と共に使用されるソースまたはドレッシングタイプの食用エマルション製品を提供することが、当該技術分野で求められている。特に、環境温度での貯蔵の際に良好な安定性及び/または製品濃厚性を示し、温食製品との接触時にとろける外観を示す、温食製品と共に使用されるそのような製品を提供することが求められている。

本発明は、前述の技術的課題の一つ以上を解消することを求めている。特に本発明は、環境温度での貯蔵の際に良好な安定性及び/または製品濃厚性を示し、温食製品との接触時に許容可能な物理的特性、特にとろける外観を示す、温食製品と共に使用されるソースまたはドレッシングタイプの食用エマルション製品を提供することを求めている。

驚くべきことに、20から65重量％のオイルと熱可逆的エマルション形成材料とを、特定の水中油型食用エマルションで使用すると、前述の技術的課題が解消され、前記食用エマルションは20℃及び50℃で所定のスティーブンズ値を有することが見出された。

かくして、本発明の第一の特徴点によると、20℃で3から4の範囲のｐＨを有し、(i)20から65重量％のオイルと(ii)熱可逆的エマルション形成材料とを含む水中油型食用エマルションが提供され、当該エマルションは20℃で250から600の範囲、50℃で100から200の範囲のスティーブンズ値を有する。

20℃でのスティーブンズ値は、300から600の範囲にあることが特に好ましい。さらに、50℃でのスティーブンズ値は、120から160の範囲にあることが特に好ましい。

ゼラチンは、熱可逆的エマルション形成材料として特に有利であることが見出されている。

本発明の水中油型食用エマルションは、環境温度での良好な貯蔵安定性と許容可能な濃厚性(粘度)を提供することを見出した。さらにそれらは、温食製品との接触時に良好な物理的特性を示し、消費者が好ましいと感じるとろける外観を示す。

本発明の第二の特徴点によると、20℃で3から4の範囲のｐＨを有し、(i)20から65重量％のオイルと(ii)熱可逆的エマルション形成材料とを含む水中油型食用エマルションの製造方法が提供され、前記方法は：
ａ）熱可逆的エマルション形成材料と水とを含む第一の液相を、60から95℃の範囲の温度で形成する工程；
ｂ）第一の液相の少なくとも一部を乳化剤と混合し、乳化剤を含有する第一の液相を形成する工程；
ｃ）オイルの少なくとも一部を、乳化剤を含有する第一の液相と混合する工程；
ｄ）(存在する場合)残りの第一の液相と残りのオイルを、乳化剤を含有する第一の液相と混合し、水中油型食用エマルションを形成する工程；
を含む。

前記方法は実施が単純であり、良好な結果を提供する。

ここで使用される用語「とろける外観」は、食用エマルションが温食製品と接触し、それが少なくともある程度とろけるという印象を観察者に与える外観の視覚的変化を受ける、食用エマルションの外観を指す。温食製品と接触した際に、前記エマルションが実際に溶融する必要はない。この視覚的な変化は、食用エマルションの薄まりとして、またはそこにある「塗りつけた」外観として観察されても良い。

ここで使用される用語「温食製品」は、温かく給仕される食料品、特に本発明の食用エマルションとの接触時に50℃以上の温度で存在する食料品を指す。

用語「含む」は、いずれかの実質的に言及された要素に制限されることなく、むしろメジャーまたはマイナーな機能的重要性を有する非特定的な要素を包含するように解される。言い換えると、列挙された工程、要素、またはオプションが、排他的である必要はない。用語「構成する」または「有する」が使用される場合、これらの用語は前述のような「含む」と同義的であると解される。

実施例及び比較例を除いて、または他に明白に示された場合を除いて、材料の量または反応条件を示す本明細書中の全ての数値、材料の物理的特性、及び/または使用は、用語「約」によって修飾されるものと解される。他に特定されていなければ、全ての量は重量ベースである。

本発明の食用エマルションは、20℃で250から600の範囲のスティーブンズ値を有する水中油型食用エマルションである。

スティーブンズ値は、製品の堅さ（さじ入れ性または広がり性）の指標を与える。ここで言及されるスティーブンズ値は、以下のパラメーター；25mmの深度、毎秒2.0mmの侵入速度、通常のプログラムの使用、8mm×8mmの開口部で3.8mm×3.8mmの格子メッシュを使用して、Stevens LFRA Texture Analyserを用いて20℃または50℃のいずれかで存在する製品に関して測定される。前記の値はここでスティーブンズ値（単位ｇ）として引用される。全ての場合におけるこの測定の正確性は、約+/-10ｇまでである。

前記食用エマルションは好ましくは、20℃で300、350、または400から600、最も好ましくは400から500、例えば400から450の範囲のスティーブンズ値を有する。前記食用エマルションは好ましくは、50℃で120または130から160の範囲のスティーブンズ値を有する。前記食用エマルションが、20℃で300から600の範囲のスティーブンズ値を有し、50℃で120から160の範囲のスティーブンズ値を有することが特に好ましい。

必須というわけではないが、本発明の食用エマルションは、90℃で25から70、より好ましくは30から60の範囲のスティーブンズ値を有することが特に好ましい。

前記食用エマルションは、温食製品に添加された後それらが到達する温度で安定なエマルションであり、つまりそれらは崩壊したり壊れたりすべきではない。もし前記エマルションが、温食製品上で到達する温度で壊れるのであれば、それは消費者に対してもはや魅力的ではない。ここで50℃でのスティーブンズ値は、この温度でまだエマルション形態である食用エマルションの値である。50℃の温度に到達する前に崩壊するエマルション製品は参照されない、または包含されない。

オイル
前記水中油型食用エマルションは、エマルションの重量に基づき20から65重量％のオイル、好ましくは30から60重量％のオイル、最も好ましくは35から55重量％の量のオイルを含む。

前記オイルは好ましくは、植物起源のオイル、特に植物起源のトリグリセリドオイルから選択される。以下の植物から由来するオイル；レープシード、ヒマワリ、トウモロコシ、オリーブ、ダイズ、ヤシ、ゴマ、キャノーラ、サフラワー、及びアマニのオイル、並びにそれらの混合物が、特に適していることが見出されている。

前記オイルは、結晶化していないオイルのみであっても良く、または結晶化したオイルと結晶化していないオイルの混合物が使用されても良い。本発明の目的のために、オイルの定義は、純粋に液状のオイル、及びある程度の結晶化した脂肪含有物を含む液状オイルを含む。

水
前記水中油型食用エマルションは好ましくは、エマルションの重量に基づき10から65重量％の量、好ましくは15から40または50重量％の量の水を含む。

熱可逆的エマルション形成材料
熱可逆的エマルション形成材料は、食用エマルションに含まれた場合、それをその特性において熱可逆的とする、つまり前記エマルションが、加熱された際にスティーブンズ値（粘度）の減少を受け、開始温度に冷却された際に実質的に初期値に戻る、いずれかの適切な材料であって良い。

熱可逆的エマルションは例えば、要求されるスティーブンズ値の必要条件に適合することを条件に、エマルションに含まれる熱可逆的エマルション形成材料の量に依存して、ゲルまたはペーストの形態を有しても良い。

理論的に整合することを望むものではないが、この材料は、エマルションの水性相を安定化して増粘し、温食製品と接触した際に、エマルションの「とろける」外観に関与していると解される。

特に好ましい熱可逆的エマルション形成材料は、ゼラチン及び酵素処理したデンプンである。ゼラチンは、ゼラチンを含む製品が温食製品と接触した際に、非常に良好なとろける特性を示すため、特に良好な結果を与えることが見出されている。

例えば豚肉または牛肉由来のゼラチンといったいずれかの適切なゼラチンが使用されて良い。10から50、特に20から30のメッシュサイズが好ましい。

水中油型食用エマルションは好ましくは、5重量％まで、好ましくは0.1から3重量％、最も好ましくは0.2から1.5重量％の量の熱可逆的エマルション形成材料を含む。0.3から1.5重量％、好ましくは0.5から1.0重量％の量で使用されるゼラチンが、特に有利であることが見出されている。

ｐＨ
前記食用エマルションは好ましくは、20℃で3.4から4.0の範囲のｐＨを有する。正確なｐＨは、エマルションに対して所望される香味、及び防腐剤がエマルションに存在するかどうかに依存するであろう。より酸性のｐＨでは、低ｐＨは病原体の増殖を阻害し、及び/または酵母もしくはカビを破壊するので、防腐剤の添加はしばしば必ずしも必要ではない。

水中油型食用エマルションは好ましくは、水性相の重量に基づいて5.0重量％まで、好ましくは0.1から2.0重量％のエマルションの水性相中の非解離（酢）酸含有量を有する。

酸含有量は、いずれかの食用酸の取り込みにより提供されて良い。これらの酸は、エマルションの水性相に存在する。適切な食用酸は、酢酸、クエン酸、食用塩酸、食用リン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、及び乳酸を含む。

乳化剤
乳化剤は水中油型食用エマルションに典型的に含まれ、いずれかの適切な食用乳化剤が含まれてよい。

乳化剤は、卵黄由来の乳化剤、とりわけ卵黄、安定化した卵黄、固化して安定化した卵ミックス、乾燥した卵黄、加塩した卵黄、酵素的に処理した卵黄、及び全卵から選択されたものであることが好ましい。

水中油型エマルションは好ましくは、水中油型エマルションの重量に基づいて、エマルションの約1から8重量％、好ましくは2から7重量％の量を含む。

他の任意成分
本発明の水中油型食用エマルションは、香味料、防腐剤、食用酸、糖類、塩類、ヨーグルト、安定剤、デンプン、着色料、及び増粘剤から選択される一つ以上の任意成分を含んで良い。そのような成分は、液状または半液状の形態であって良い。香味料は例えば、マスタード、塩及びペパー、砂糖、香味ハーブ、香味野菜（にんにく、玉ねぎ、コショウ等）に基づいて良い。増粘剤は、例えばデンプン及びゴムに基づいて良い。

これらの任意成分の量は、含まれる成分のタイプに依存するが、典型的に成分のタイプ（個々の香料等）当たり0.05から2.5または5％の範囲であろう。しかしながら、ドレッシングの香味に依存して、砂糖のような特定の成分、またはマスタードもしくは植物のような香料は、例えば製品の10重量％までのより大きな量で存在しても良い。

本発明の食用エマルションは、温食製品、特に温かい獣肉、魚、鶏肉、果物、または野菜についてのソースまたはドレッシングであって良い。

エマルションの製造方法
本発明に係る食用エマルションは、エマルション成分を加熱して均一化し、水中油型エマルションを形成し、その後そのエマルションを剪断下で冷却することを含む、エマルションの生産のためのいずれかの既知の方法によって調製されて良い。

エマルションの調製のための好ましい方法は、本発明に第二の特徴点によって与えられる。

特に熱可逆的エマルション形成材料としてゼラチンが使用される場合、第一の液相は70から90℃の範囲の温度で形成されることが好ましい。

第一の液相は好ましくは、香味料、防腐剤、食用酸、糖類、塩類、ヨーグルト、安定剤、デンプン、着色料、及び増粘剤から選択される一つ以上の任意成分をさらに含む。さらに、第一の液相の50重量％以下、好ましくは40重量％以下が乳化剤と混合され、乳化剤を含有する第一の液相が形成されることが好ましい。さらにオイルの全量の30から70重量％が、乳化剤を含有する第一の液相と混合されることも好ましい。

いずれかの適切な装置が、本発明の方法を実施するために使用されて良い。

本発明は以下の実施例によってさらに例示されるが、実施例は非制限的なものとして理解されるべきである。本発明の範囲内の更なる実施例は、当業者に明白であろう。

実施例1
表1の水中油型食用エマルションを、以下に記載の方法により調製した。全ての数値は、組成物の全重量に基づく重量パーセンテージとして与えられている。

表1-実施例1

最初に約85℃でゼラチンと水との混合物を形成することにより、エマルションを調製した。約10分後に、マスタード、砂糖、ビネガー、ミルクパウダー、他の香味料、食塩、及び着色料を混合物に添加し、それを十分に混合して第一の液相を形成した。次いで第一の液相の20重量％を乳化剤と混合し、オイルの50重量％をそこに攪拌しながら添加した。残余のオイルと第一の液相をそこに添加して混合を続け、許容可能な製品を得た。

この水中油型食用エマルションは、一連の測定に亘り、20℃で354から436の範囲のスティーブンズ値を有した。測定は、以下のパラメーター；25mmの深度、毎秒2.0mmの侵入速度、通常のプログラムの使用、8mm×8mmの開口部で3.8mm×3.8mmの格子メッシュを使用して、Stevens LFRA Texture Analyserを用いて20℃で実施した。この値は、ここでスティーブンズ値（単位ｇ）として引用される。全ての場合におけるこの測定の正確性は、約+/-10ｇまでである。

この食用エマルションは、20℃での良好な安定性と濃厚性を示した。温食製品と接触した際、それは消費者に好ましい良好なとろける特性を示した。これは、それがとろける挙動のタイプであると消費者に観察される、食料品との接触の際の粘度変化を示したことを意味する。50℃でのスティーブンズ値は、一連の測定に亘り100から200の範囲であった。

実施例2(比較例)
実施例1のゼラチンを、キサンタンゴム、グアゴム、カラギーナンゴム、ペクチン、コムギデンプン、タピオカ、及びワックス状トウモロコシにより、一連の食用エマルションにおいて置換した。これらの代替材料の全てが、食用エマルションの所望のとろける特性を生じないことが見出された。食用エマルションは、温食製品との接触時にほとんど粘度変化しないように安定であるか、環境温度での貯蔵で不安定であるかのいずれかであった。

Claims (18)

1. 20℃で3から4の範囲のｐＨを有し、(i)20から65重量％のオイルと(ii)熱可逆的エマルション形成材料とを含む水中油型食用エマルションであって、20℃で250から600の範囲、50℃で100から200の範囲のスティーブンズ値を有するエマルション。
2. 20℃でのスティーブンズ値が300から600の範囲にある、請求項１に記載の水中油型食用エマルション。
3. 50℃でのスティーブンズ値が120から160の範囲にある、請求項１または２に記載の水中油型食用エマルション。
4. 20℃でのスティーブンズ値が300から600の範囲にあり、50℃でのスティーブンズ値が120から160の範囲にある、請求項１から３のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
5. 30から60重量％のオイルを含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
6. 前記オイルが植物起源のオイルから選択される、請求項１から５のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
7. 前記熱可逆的エマルション形成材料がゼラチン及び酵素処理したデンプンから選択される、請求項１から６のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
8. 前記熱可逆的エマルション形成材料がゼラチンである、請求項７に記載の水中油型食用エマルション。
9. 5重量％までの量の前記熱可逆的エマルション形成材料を含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
10. 0.2から1.5重量％の量の前記熱可逆的エマルション形成材料を含む、請求項９に記載の水中油型食用エマルション。
11. 水性相の重量に基づき5.0重量％までの、エマルションの水性相中の非解離酸の含有量を有する、請求項１から１０のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
12. 0.1から2.0重量％の、水性相中の非解離酸の含有量を有する、請求項１１に記載の水中油型食用エマルション。
13. エマルションの重量に基づき、2から7重量％の乳化剤を含む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
14. 温かい獣肉、魚、鶏肉、果物、または野菜のためのソースまたはドレッシングである、請求項１から１３のいずれか一項に記載の水中油型食用エマルション。
15. 20℃で3から4の範囲のｐＨを有し、(i)20から65重量％のオイルと(ii)熱可逆的エマルション形成材料とを含む水中油型食用エマルションの製造方法であって、
    ａ）熱可逆的エマルション形成材料と水とを含む第一の液相を、60から95℃の範囲の温度で形成する工程；
    ｂ）第一の液相の少なくとも一部を乳化剤と混合し、乳化剤を含有する第一の液相を形成する工程；
    ｃ）オイルの少なくとも一部を、乳化剤を含有する第一の液相と混合する工程；
    ｄ）(存在する場合)残りの第一の液相と残りのオイルを、乳化剤を含有する第一の液相と混合し、水中油型食用エマルションを形成する工程；
    を含む製造方法。
16. 前記第一の液相が、香味料、防腐剤、食用酸、糖類、塩類、ヨーグルト、安定剤、デンプン、着色料、及び増粘剤から選択される少なくとも一つの成分をさらに含む、請求項１５に記載の方法。
17. 第一の液相の50重量％以下が乳化剤と混合され、乳化剤を含有する第一の液相を形成する、請求項１５または１６に記載の方法。
18. オイルの全量の30から70重量％が、乳化剤を含有する第一の液相と混合される、請求項１５から１７のいずれか一項に記載の方法。