JP2000236810A - 油中水型乳化組成物 - Google Patents
油中水型乳化組成物Info
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- JP2000236810A JP2000236810A JP11082122A JP8212299A JP2000236810A JP 2000236810 A JP2000236810 A JP 2000236810A JP 11082122 A JP11082122 A JP 11082122A JP 8212299 A JP8212299 A JP 8212299A JP 2000236810 A JP2000236810 A JP 2000236810A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳化剤を全く用いず、乳化が安定でクリーミ
ング性が良好な油中水型乳化組成物を提供する。 【解決手段】 化学的処理を施した、冷水又は加熱溶解
の加工澱粉を乳化素材とする油中水型乳化組成物。
ング性が良好な油中水型乳化組成物を提供する。 【解決手段】 化学的処理を施した、冷水又は加熱溶解
の加工澱粉を乳化素材とする油中水型乳化組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、従来、油中水型乳
化組成物において必須成分である乳化剤を全く必要とし
ない油中水型乳化組成物に関するものである。
化組成物において必須成分である乳化剤を全く必要とし
ない油中水型乳化組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】油中水型乳化組成物（マーガリン、ファ
ットスプレッド類、バタークリーム等）の乳化を安定に
製造するためには乳化剤が必須的に使用されている。一
般に乳化剤を使用した場合、乳化剤特有の異味異臭があ
り、乳化物の口溶けが悪く、水相部の呈味成分を感じに
くいという欠点がある。さらに、最近の消費者の健康志
向及び天然志向が高まり、乳化剤無添加が食品市場で要
望されるようになってきている。
ットスプレッド類、バタークリーム等）の乳化を安定に
製造するためには乳化剤が必須的に使用されている。一
般に乳化剤を使用した場合、乳化剤特有の異味異臭があ
り、乳化物の口溶けが悪く、水相部の呈味成分を感じに
くいという欠点がある。さらに、最近の消費者の健康志
向及び天然志向が高まり、乳化剤無添加が食品市場で要
望されるようになってきている。
【０００３】このような状況下において、乳化剤を用い
ずに、水で膨潤した化工デンプンを油脂中に分散させた
食品練り込み用油脂組成物（特開平８−２２４０５７
号）、化工澱粉、糖質分解酵素及び食用油脂から成る製
パン用油脂組成物（特開平９−２３３９９３号）、油脂
分７０〜９９重量％を含む油脂組成物であって、９５℃
以上で実質的に活性がないデンプン分解酵素を含むパン
用油脂組成物（特開平１０−２４８４８０号）、更には
油脂結晶の制御に着眼し、油相部に微細結晶を維持する
高融点油脂を５〜１００重量％含有する乳化剤無添加の
油中水型エマルジョン（特開平１０−２９５２７１号）
等が示されている。
ずに、水で膨潤した化工デンプンを油脂中に分散させた
食品練り込み用油脂組成物（特開平８−２２４０５７
号）、化工澱粉、糖質分解酵素及び食用油脂から成る製
パン用油脂組成物（特開平９−２３３９９３号）、油脂
分７０〜９９重量％を含む油脂組成物であって、９５℃
以上で実質的に活性がないデンプン分解酵素を含むパン
用油脂組成物（特開平１０−２４８４８０号）、更には
油脂結晶の制御に着眼し、油相部に微細結晶を維持する
高融点油脂を５〜１００重量％含有する乳化剤無添加の
油中水型エマルジョン（特開平１０−２９５２７１号）
等が示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、油中水
型乳化組成物に関して鋭意検討を行った結果，従来では
必須成分と考えられていた乳化剤を使用しなくても、乳
化安定性が良好である油中水型乳化組成物。更には、シ
ロップやサワークリームを添加してバタークリームを製
造しても、水相成分を保持することができ、かつ、クリ
ーミング性が良好な油中水型乳化組成物を提供すること
を目的とするものである。
型乳化組成物に関して鋭意検討を行った結果，従来では
必須成分と考えられていた乳化剤を使用しなくても、乳
化安定性が良好である油中水型乳化組成物。更には、シ
ロップやサワークリームを添加してバタークリームを製
造しても、水相成分を保持することができ、かつ、クリ
ーミング性が良好な油中水型乳化組成物を提供すること
を目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、加工澱粉を含
有し、かつ乳化剤を含有しないことを特徴とする油中水
型乳化組成物であり、また、加工澱粉として酸処理、酵
素処理、酸化、エステル化、エーテル化、架橋化の化学
的処理を施し、冷水又は加熱可溶の澱粉を用いた油中水
型乳化組成物である。
有し、かつ乳化剤を含有しないことを特徴とする油中水
型乳化組成物であり、また、加工澱粉として酸処理、酵
素処理、酸化、エステル化、エーテル化、架橋化の化学
的処理を施し、冷水又は加熱可溶の澱粉を用いた油中水
型乳化組成物である。
【０００６】本発明に用いられる油脂としては特に制限
はなく、なたね油、サフラワー油、オリーブ油、綿実
油、コーン油、こめ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム
油、パーム軟質油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油
脂、ラード、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂及びそれ
らの水素添加油、分別油、エステル交換油であってもよ
く、これらの油脂を単独又は２種以上の配合油を用いる
ことができ、油相の上昇融点が３０℃以上であることが
望ましい。
はなく、なたね油、サフラワー油、オリーブ油、綿実
油、コーン油、こめ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム
油、パーム軟質油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油
脂、ラード、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂及びそれ
らの水素添加油、分別油、エステル交換油であってもよ
く、これらの油脂を単独又は２種以上の配合油を用いる
ことができ、油相の上昇融点が３０℃以上であることが
望ましい。
【０００７】本発明に用いられる加工澱粉としては澱粉
の種類に限定されないが、酸処理、酵素処理、酸化、エ
ステル化、エーテル化、架橋化の化学的処理により粒子
構造内に親油性を有し、冷水又は加熱溶解の澱粉であ
る。上記加工澱粉としては有機酸又は脂肪酸のエステル
化等により親油性を増した乳化性澱粉が好ましく、これ
らの澱粉の分解度には限定はない。また、これらの加工
澱粉の２種類以上を用いることもでき、化学的処理を施
す方法としては、特に限定されず、従来公知のいかなる
方法によってもかまわない。
の種類に限定されないが、酸処理、酵素処理、酸化、エ
ステル化、エーテル化、架橋化の化学的処理により粒子
構造内に親油性を有し、冷水又は加熱溶解の澱粉であ
る。上記加工澱粉としては有機酸又は脂肪酸のエステル
化等により親油性を増した乳化性澱粉が好ましく、これ
らの澱粉の分解度には限定はない。また、これらの加工
澱粉の２種類以上を用いることもでき、化学的処理を施
す方法としては、特に限定されず、従来公知のいかなる
方法によってもかまわない。
【０００８】本発明において用いられる加工澱粉以外の
乳化素材としては、澱粉の代わりにセルロースを骨格と
したカルボキシメチルエーテル化したセルロース（ＣＭ
Ｃ）を用いることができる。また、カゼインソーダ、ホ
エー等の蛋白以外のガム類、増粘剤等の乳化安定剤を併
用しても良い。
乳化素材としては、澱粉の代わりにセルロースを骨格と
したカルボキシメチルエーテル化したセルロース（ＣＭ
Ｃ）を用いることができる。また、カゼインソーダ、ホ
エー等の蛋白以外のガム類、増粘剤等の乳化安定剤を併
用しても良い。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明の油中水型乳化組成物は、
加工澱粉及び必要に応じて水溶性成分を加熱溶解した水
相部を、油脂又は配合油に油溶性成分を添加した油相部
に加え、ホモミキサーやホモゲナイザー等の強いせん断
力を有する乳化機にて乳化・均質化した後、ボデーター
又はコンビネーターのような従来公知の混捏機を用いて
急冷混捏することによって得ることができる。
加工澱粉及び必要に応じて水溶性成分を加熱溶解した水
相部を、油脂又は配合油に油溶性成分を添加した油相部
に加え、ホモミキサーやホモゲナイザー等の強いせん断
力を有する乳化機にて乳化・均質化した後、ボデーター
又はコンビネーターのような従来公知の混捏機を用いて
急冷混捏することによって得ることができる。
【００１０】本発明においては、水溶性成分及び油溶性
成分として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳及び発酵
乳等の乳製品、食塩、砂糖や液糖等の糖類、各種エキス
類、香辛料等を用いてもよく、また、上記以外の成分と
して、通常の油中水型乳化組成物に使用される香料、着
色料及び酸化防止剤等を用いることができる。
成分として、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳及び発酵
乳等の乳製品、食塩、砂糖や液糖等の糖類、各種エキス
類、香辛料等を用いてもよく、また、上記以外の成分と
して、通常の油中水型乳化組成物に使用される香料、着
色料及び酸化防止剤等を用いることができる。
【００１１】加工澱粉の配合量は、本発明の乳化組成物
中、０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％
であり、加工澱粉が０．０１重量％未満では安定した乳
化状態が得られない。また、５重量％を超えた場合、水
相部が糊状となり、乳化組成物の表面の滑らかさが失わ
れる。この場合、油相分を減らして水相部を増やすこと
により、滑らかな乳化物とすることはできるが、シロッ
プを加えてバタークリームを作成すると乳化型が油中水
型から水中油型へと反転してしまい、安定した乳化状態
とはならない。
中、０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％
であり、加工澱粉が０．０１重量％未満では安定した乳
化状態が得られない。また、５重量％を超えた場合、水
相部が糊状となり、乳化組成物の表面の滑らかさが失わ
れる。この場合、油相分を減らして水相部を増やすこと
により、滑らかな乳化物とすることはできるが、シロッ
プを加えてバタークリームを作成すると乳化型が油中水
型から水中油型へと反転してしまい、安定した乳化状態
とはならない。
【００１２】本発明の油中水油型乳化組成物において、
油相部の配合量（重量％）は５０〜９９％、好ましくは
５０〜９５％であり、水相部の配合量は１〜５０％、好
ましくは、５〜５０％である。
油相部の配合量（重量％）は５０〜９９％、好ましくは
５０〜９５％であり、水相部の配合量は１〜５０％、好
ましくは、５〜５０％である。
【００１３】
【実施例】実施例１〜５ パーム油４０％、硬化なたね油（融点３６℃）４０％及
びなたね油２０％からなる配合油を５０℃に加熱混合し
て油相部とした。次いで水、食塩及び加工澱粉（エステ
ル化澱粉分解物）を表１に示した配合で添加し、８０℃
まで加熱溶解した水相部４０部を油相部６０部に添加
し、ホモミキサーにて混合乳化させた後、冷却混捏して
油中水型乳化組成物を作成した。得られた各々の乳化組
成物を２５℃で２４時間熟成した。
びなたね油２０％からなる配合油を５０℃に加熱混合し
て油相部とした。次いで水、食塩及び加工澱粉（エステ
ル化澱粉分解物）を表１に示した配合で添加し、８０℃
まで加熱溶解した水相部４０部を油相部６０部に添加
し、ホモミキサーにて混合乳化させた後、冷却混捏して
油中水型乳化組成物を作成した。得られた各々の乳化組
成物を２５℃で２４時間熟成した。
【００１４】
【表１】
【００１５】比較例１ 比較例として加工澱粉を用いずに、油溶性の乳化剤（モ
ノグリセリン脂肪酸エステル）を用いて表１に示した配
合及び実施例１に準じた方法で油中水型乳化組成物を得
た。
ノグリセリン脂肪酸エステル）を用いて表１に示した配
合及び実施例１に準じた方法で油中水型乳化組成物を得
た。
【００１６】得られた各々の油中水乳化組成物について
乳化安定性の評価を行った。まず、ビーカーに油中水型
乳化組成物１００ｇを取り、温浴中で撹拌しながら全体
が４０℃になるまで溶解する。これを１００ｍｌメスシ
リンダーに分注して、４０℃の恒温槽に静置した。その
後１０分、３０分、６０分経過した時の水の分離程度
（離水率％）を測定した。その結果を表１に示した。な
お、離水率％は（シリンダー中の離水量ｍｌ／乳化組成
物の水分含有量）×１００で計算した。また、乳化安定
性の評価は、◎：非常に離水しにくい（４０℃・３０分
以上安定）、○：離水しにくい（乳化剤添加とほぼ同
等）とした。表１に結果を示した。
乳化安定性の評価を行った。まず、ビーカーに油中水型
乳化組成物１００ｇを取り、温浴中で撹拌しながら全体
が４０℃になるまで溶解する。これを１００ｍｌメスシ
リンダーに分注して、４０℃の恒温槽に静置した。その
後１０分、３０分、６０分経過した時の水の分離程度
（離水率％）を測定した。その結果を表１に示した。な
お、離水率％は（シリンダー中の離水量ｍｌ／乳化組成
物の水分含有量）×１００で計算した。また、乳化安定
性の評価は、◎：非常に離水しにくい（４０℃・３０分
以上安定）、○：離水しにくい（乳化剤添加とほぼ同
等）とした。表１に結果を示した。
【００１７】加工澱粉含有量が３．０％未満である実施
例１〜３は、非常に離水しにくく、乳化安定性に優れた
油中水乳化組成物であり、加工澱粉含有量が３．０％で
ある実施例４は、比較例（乳化剤添加）とほぼ同等の乳
化安定性を示した。また、５．０％（実施例５）では、
やや水相部が糊状となり、乳化組成物の表面の滑らかさ
が失われる傾向がみられた。
例１〜３は、非常に離水しにくく、乳化安定性に優れた
油中水乳化組成物であり、加工澱粉含有量が３．０％で
ある実施例４は、比較例（乳化剤添加）とほぼ同等の乳
化安定性を示した。また、５．０％（実施例５）では、
やや水相部が糊状となり、乳化組成物の表面の滑らかさ
が失われる傾向がみられた。
【００１８】実施例６、７及び比較例２、３ 実施例６、７及び比較例３は、実施例１〜５で用いた加
工澱粉を使用し、油相部と水相部の割合を代えた例であ
り、通常のマーガリンの配合タイプを比較例２として、
それぞれ表２に示した配合及び実施例１〜５及び比較例
１に準じた方法で油中水型乳化組成物を製造し、それぞ
れについて乳化安定性の評価を行った。表２に配合と結
果を示した。
工澱粉を使用し、油相部と水相部の割合を代えた例であ
り、通常のマーガリンの配合タイプを比較例２として、
それぞれ表２に示した配合及び実施例１〜５及び比較例
１に準じた方法で油中水型乳化組成物を製造し、それぞ
れについて乳化安定性の評価を行った。表２に配合と結
果を示した。
【００１９】
【表２】
【００２０】実施例８〜１０ 実施例１〜７で用いた加工澱粉の種類を代えた例であ
り、実施例８は、エーテル化加工澱粉、実施例９は、デ
キストリン（酸焙焼処理澱粉）、実施例１０は、サイク
ロデキストリン（酵素処理澱粉；β型）を用いて、それ
ぞれ表３に示した配合及び実施例１〜５に準じた方法で
油中水型乳化組成物を製造し、それぞれについて乳化安
定性の評価を行った。表３に配合と結果を示した。
り、実施例８は、エーテル化加工澱粉、実施例９は、デ
キストリン（酸焙焼処理澱粉）、実施例１０は、サイク
ロデキストリン（酵素処理澱粉；β型）を用いて、それ
ぞれ表３に示した配合及び実施例１〜５に準じた方法で
油中水型乳化組成物を製造し、それぞれについて乳化安
定性の評価を行った。表３に配合と結果を示した。
【００２１】
【表３】
【００２２】表２に示したように油相部４０％、水相部
６０％のように比較的高水分な配合であっても、加工澱
粉の含有量を調整することにより、また、加工澱粉の種
類を代えても油中水型乳化組成物全体量に対する加工澱
粉の含量が本発明の範囲であれば、乳化安定性のある油
中水型乳化組成物を得ることができる。
６０％のように比較的高水分な配合であっても、加工澱
粉の含有量を調整することにより、また、加工澱粉の種
類を代えても油中水型乳化組成物全体量に対する加工澱
粉の含量が本発明の範囲であれば、乳化安定性のある油
中水型乳化組成物を得ることができる。
【００２３】実施例６、７及び比較例１〜３で得られた
油中水型乳化組成物を用いてバタークリーム（Ａ〜Ｅ）
を作成した。まず、１５℃に調温した各々の油中水型乳
化組成物３００ｇと液糖３００ｇ（比重１．３８）とを
ワイヤーホイッパーを使い、ホバートミキサーにて撹拌
し、３分、５分、１０分後の比重を測定した。得られた
バタークリーム（Ａ〜Ｅ）のクリーミング性の評価は、
比較例１の３分間撹拌後の比重を１００％とした相対値
で示した。なお、相対値％は（各々撹拌後の比重／比較
例１・３分間撹拌後の比重）×１００で計算した。ま
た、３分、５分で採取したバタークリームは小試験管に
詰め、遠心分離にかけて離水状態（安定性）を確認し
た。バタークリームの安定性の評価は、○：離水なし、
×：離水ありとした。表４に結果を示した。
油中水型乳化組成物を用いてバタークリーム（Ａ〜Ｅ）
を作成した。まず、１５℃に調温した各々の油中水型乳
化組成物３００ｇと液糖３００ｇ（比重１．３８）とを
ワイヤーホイッパーを使い、ホバートミキサーにて撹拌
し、３分、５分、１０分後の比重を測定した。得られた
バタークリーム（Ａ〜Ｅ）のクリーミング性の評価は、
比較例１の３分間撹拌後の比重を１００％とした相対値
で示した。なお、相対値％は（各々撹拌後の比重／比較
例１・３分間撹拌後の比重）×１００で計算した。ま
た、３分、５分で採取したバタークリームは小試験管に
詰め、遠心分離にかけて離水状態（安定性）を確認し
た。バタークリームの安定性の評価は、○：離水なし、
×：離水ありとした。表４に結果を示した。
【００２４】
【表４】
【００２５】加工澱粉を含有した油中水型乳化組成物
（実施例６、７）を用いた場合は、クリーミング性が良
好であり、得られたバタークリーム（Ａ、Ｂ）は、いず
れも乳化安定性がよく、口溶けのよいものであった。一
方、乳化剤を含有した油中水型乳化組成物（比較例１、
２）を用いた場合には、バタークリーム（Ｄ）の乳化安
定性はバタークリーム（Ａ、Ｂ）と同様に安定であった
が、高水分のバタークリーム（Ｃ）は、離水がみられ、
乳化安定性が劣る結果であった。また、加工澱粉を含有
しても、比較例３の油相部４０％、水相部６０％と比較
的高水分な配合である乳化組成物を用いた場合、撹拌中
に乳化型が油中水型から水中油型へと反転してしまい、
バタークリームを作成できなかった。
（実施例６、７）を用いた場合は、クリーミング性が良
好であり、得られたバタークリーム（Ａ、Ｂ）は、いず
れも乳化安定性がよく、口溶けのよいものであった。一
方、乳化剤を含有した油中水型乳化組成物（比較例１、
２）を用いた場合には、バタークリーム（Ｄ）の乳化安
定性はバタークリーム（Ａ、Ｂ）と同様に安定であった
が、高水分のバタークリーム（Ｃ）は、離水がみられ、
乳化安定性が劣る結果であった。また、加工澱粉を含有
しても、比較例３の油相部４０％、水相部６０％と比較
的高水分な配合である乳化組成物を用いた場合、撹拌中
に乳化型が油中水型から水中油型へと反転してしまい、
バタークリームを作成できなかった。
【００２６】
【発明の効果】本発明の乳化剤無添加の油中水型乳化組
成物は、乳化安定性に優れ、クリーミング性も良好であ
り、バタークリームに用いた場合、乳化が安定で口溶け
の良いバタークリームを得ることができる。
成物は、乳化安定性に優れ、クリーミング性も良好であ
り、バタークリームに用いた場合、乳化が安定で口溶け
の良いバタークリームを得ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 加工澱粉を含有し、かつ乳化剤を含有し
ないことを特徴とする油中水型乳化組成物。 - 【請求項２】 加工澱粉が酸処理、酵素処理、酸化、エ
ステル化、エーテル化、架橋化の化学的処理を施し、冷
水又は加熱可溶の澱粉である請求項１記載の油中水型乳
化組成物。 - 【請求項３】 加工澱粉を０．０１〜５重量％含有する
請求項１又は２記載の油中水型乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11082122A JP2000236810A (ja) | 1999-02-19 | 1999-02-19 | 油中水型乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11082122A JP2000236810A (ja) | 1999-02-19 | 1999-02-19 | 油中水型乳化組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000236810A true JP2000236810A (ja) | 2000-09-05 |
Family
ID=13765621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11082122A Pending JP2000236810A (ja) | 1999-02-19 | 1999-02-19 | 油中水型乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000236810A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005122778A1 (en) | 2004-06-17 | 2005-12-29 | Pb Promoat Ag | Emulgating agent from cereal grains |
-
1999
- 1999-02-19 JP JP11082122A patent/JP2000236810A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005122778A1 (en) | 2004-06-17 | 2005-12-29 | Pb Promoat Ag | Emulgating agent from cereal grains |
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