CZ303697A3 - Prostředek se spojitou tukuvou fází a způsob jeho výroby - Google Patents
Prostředek se spojitou tukuvou fází a způsob jeho výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CZ303697A3 CZ303697A3 CZ973036A CZ303697A CZ303697A3 CZ 303697 A3 CZ303697 A3 CZ 303697A3 CZ 973036 A CZ973036 A CZ 973036A CZ 303697 A CZ303697 A CZ 303697A CZ 303697 A3 CZ303697 A3 CZ 303697A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- weight
- fat
- starch
- water
- sauce
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 73
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 47
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 38
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 37
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 81
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 9
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 9
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical group 0.000 claims description 9
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 7
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 6
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 6
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 2
- 239000003570 air Substances 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 65
- 239000000047 product Substances 0.000 description 39
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 26
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 9
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 4
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 4
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 4
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000533950 Leucojum Species 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 3
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 3
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- LJCNRYVRMXRIQR-OLXYHTOASA-L potassium sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[K+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O LJCNRYVRMXRIQR-OLXYHTOASA-L 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000001476 sodium potassium tartrate Substances 0.000 description 2
- 235000011006 sodium potassium tartrate Nutrition 0.000 description 2
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 208000016444 Benign adult familial myoclonic epilepsy Diseases 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000003133 Elaeis guineensis Species 0.000 description 1
- 235000001950 Elaeis guineensis Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N elaidic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 208000016427 familial adult myoclonic epilepsy Diseases 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 235000019387 fatty acid methyl ester Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- ZGNITFSDLCMLGI-UHFFFAOYSA-N flubendiamide Chemical compound CC1=CC(C(F)(C(F)(F)F)C(F)(F)F)=CC=C1NC(=O)C1=CC=CC(I)=C1C(=O)NC(C)(C)CS(C)(=O)=O ZGNITFSDLCMLGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 1
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- AVTYONGGKAJVTE-OLXYHTOASA-L potassium L-tartrate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O AVTYONGGKAJVTE-OLXYHTOASA-L 0.000 description 1
- LJCNRYVRMXRIQR-UHFFFAOYSA-L potassium sodium tartrate Chemical compound [Na+].[K+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O LJCNRYVRMXRIQR-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001472 potassium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229940111695 potassium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011005 potassium tartrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960004249 sodium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Prostředek se spojitou tukovou fází a způsob jeho výroby
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká prostředku se spojitou tukovou fází pro přípravu omáček přídavkem vody nebo vodné kapaliny a zahřátím, který navíc k rostlinnému tuku obsahuje ochucovací prostředek a protein.
Dosavadní stav techniky
Již dlouho se vyrábějí omáčky s vysokou kvalitou, obsahující tuk nebo směs tuků, vazný materiál a přísady zlepšující chuť, jako koření a červené nebo bílé víno, a popřípadě proteinový materiál, jako je mléko nebo ve vodě dispergovatelné mléčné složky. Tyto omáčky se připravují čerstvé, tj. s použitím čerstvých surovin, tím, že se připraví jídlo nebo polotovar a jíška, a tyto se smísí těsně před nebo v průběhu ís vaření. Nyní se však požaduje, aby byly dostupné produkty, které pro přípravu vyžadují minimální úsilí a které jsou vysoce kvalitní, tedy alespoň srovnatelné s čerstvě uvařenými produkty. Navíc k požadavku na vysokou kvalitu s minimální námahou požaduje dnešní spotřebitel také dodržování zdravotních požadavků na používané produkty.
2o US 2,811,452 popisuje základ bílé omáčky, která obsahuje olej, pšeničnou mouku, práškové sušené mléko, popřípadě kukuřičný škrob, sůl a emulgátor. Bylo zjištěno, že výsledná omáčka nesplňuje požadavek vysoké kvality a snadnosti použití, které současný zákazník žádá. Z hlediska současných zdravotních standardů je rovněž nepřijatelná úroveň trans nenasycených hovězích tuků.
V EP 229,939 se popisuje zahušťovací prostředek pro přípravu smetanových pokrmů, obsahující 5 až 45 % hmotnostních tuku, 0,005 až 5 % hmotnostních emulgátoru, 25 až 75 % hmotnostních
hydrolyzovaného škrobu, 20 až 60 % hmotnostních zahušťovacího prostředku na bázi škrobu a 0 až 8 % hmotnostních vody. Tuk je dispergován v matrix hydrolyzovaného škrobu a předpokládá se použití na zahušťování polévek a omáček. Některé skupiny zákazníků požadují nízký obsah trans nenasycených mastných kyselin nebo produkty, které tyto kyseliny neobsahují vůbec, zvláště ve světle některých publikací, které se objevily v roce 1993 a 1994. Tyto publikace uváděly, že zbytky trans nenasycených mastných kyselin mají vliv na hladinu krevního cholesterolu podobnější vlivu io nasycených mastných kyselin (SAFA), než se původně předpokládalo.
Dodavatelé pomazánek na bázi jedlých tuků rychle odpověděli na tyto nové požadavky, změnili složení existujících produktů a zavedli nové, čímž vznikly produkty se sníženými hladinami zbytků trans nenasycených mastných kyselin nebo produkty, které takové zbytky trans nenasycených mastných kyselin v podstatě neobsahují.
Diskuse týkající se trans nenasycených mastných kyselin obnovila zájem o vliv složení tuku na profil krevních lipidů, jeden z hlavních ukazatelů rizika kardiovaskulárních onemocnění.
2o Protože vysoce kvalitní omáčky se obvykle připravují z másla, jsou pokládány za nevyhovující pro tendenci vynechávání nezdravých potravin.
Nyní byl získán produkt vysoké kvality s dobrou chutí, která je srovnatelná s chutí čerstvé domácí omáčky, která je připravena s použitím másla, přičemž tento produkt je možno velmi snadno připravit.
- 3 Podstata vynálezu
Předkládaný vynález se týká prostředku pro přípravu základu omáčky, obsahujícího 50 až 80 hmotnostních dílů rostlinného tuku nebo tukové směsi, přičemž v celkovém složení tuků je množství zbytků trans nenasycených mastných kyselin menší než přibližně 4 %, 0,5 až 15 hmotnostních dílů vodou dispergovatelných součástí na bázi sušeného mléka, 1 až 20 hmotnostních dílů škrobu nebo škrobového produktu, jako je modifikovaný škrob a hydrolyzovaný škrob, až 40
.. hmotnostních dílů vody, chuťové a/nebo aromatické sloučeniny a io popřípadě 0,25 až 5 hmotnostních dílů želatiny nebo podobného hydrokoloidu.
Tukovou směsí může být směs rostlinných tuků, ale může také jít o směs obsahující rybí nebo živočišný tuk, s výhodou máslo. Pro účel vynálezu je však nutné zajistit, aby složení tuku mělo celkovou ís hladinu zbytků trans nenasycených mastných kyselin. Ve výhodném provedení tedy tuk nebo tuková směs zbytky trans nenasycených mastných kyselin s výhodou neobsahuje. Tuková směs je proto složena v podstatě z rostlinných tuků. Termín „v podstatě neobsahující zbytky trans nenasycených mastných kyselin“ znamená, že je přítomno
2o méně než 3 %, s výhodou méně než 1 % těchto zbytků. Složení mastných kyselin tuku se měří analýzou GLC FAME, jak se popisuje například v EP 78568. Obsah trans izomerů tuku se měří jak je popsáno v JAOCS 54, (1977), 208 jako obsah kyseliny elaidové. Množství konkrétních zbytků mastných kyselin tuku se uvádí vztaženo na celkové množství zbytků mastných kyselin tuku.
Díly, procenta a poměry jsou vyjádřeny jako hmotnostní, pokud není uvedeno jinak. Uváděná množství jsou množství produktů, tak jak jsou komerčně dostupné, tedy včetně ve sloučenině přítomné krystalové vody. V přihlášce udávaná množství jsou procenta základu
3o omáčky, obsahujícího přibližně 20 % hmotnostních vody. V závislosti
-4na požadovaném typu produktu může být v základu omáčky přítomno více nebo méně vody, nebo dokonce nemusí být voda přítomna vůbec.
Kapalný olej znamená jedlý glyceridový olej, který neobsahuje pevný tuk při 20 °C, s výhodou při 15 °C. Obsah pevného tuku v tuku se udává hodnotami N a může být měřen podle popisu v Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180 - 186, (1978). Stabilizuje se použitím zahřátí na 80 °C, udržování při teplotě alespoň 60 °C po dobu alespoň 10 min, udržování po dobu 60 min při 0 °C a udržování po dobu 30 min při teplotě měření.
ίο V této specifikaci se termíny „olej“ a „tuk“ používají jako vzájemně zaměnitelné.
Může být použito jakéhokoliv tuku nebo tukové směsi, pokud celkový obsah zbytků trans nenasycených mastných kyselin v tuku je menší než 4 %, ačkoliv pro získání vhodné nabíratelnosti je žádoucí is přítomnost určitého množství strukturovacího tuku v prostředku pro přípravu základu omáčky. S výhodou se použije tuku s obsahem pevných látek přibližně 8 až 15 °C. Příklady vhodných rostlinných tuků jsou bobový olej, hydrogenovaný palmový olej nebo interesterifikované tuky, podobné jako se používají v margarínových směsích. Z chuťových důvodů je žádoucí použití určitého množství máselného tuku.
V jednom provedení vynálezu jsou vodou dispergovatelné složky sušeného mléka složeny z 0,5 až 10 hmotnostních dílů sušeného odstředěného mléka a 0,5 až 5 hmotnostních dílů proteinu syrovátky, počítáno na stejný základ jako mléčné složky. Není třeba dále vysvětlovat, že namísto složek sušeného mléka může být použito odstředěného mléka, zahuštěného odstředěného mléka, ultrafiitrovaného odstředěného mléka, koncentrátu proteinu syrovátky nebo jakékoliv jiné formy takových materiálů, za předpokladu, že se přidá stejné množství vztažené na sušinu.
-5Produkt podle předkládaného vynálezu je základ omáčky, ke kterému se při použití může nebo musí přidat voda v množství, které závisí na požadované viskozitě hotové omáčky. Po smísení s vodou se získá základ omáčky s nízkou viskozitou. Zahřátím tohoto produktu a dalším zahříváním přibližně 5 až 120 sekund po začátku varu produktů se získá krémovitá teplá omáčka s vynikajícím pocitem v ústech a texturou.
S výhodou se k základu omáčky přidá voda v takovém množství, že prostředek připravený pro zahřívání pro získání hotové omáčky io obsahuje mezi 30 a 80 % hmotnostními vody, s výhodou 40 až 70 % a ještě výhodněji v rozmezí přibližně 50 až 65 % hmotnostních.
V základu omáčky podle předkládaného vynálezu mohou být přítomny další složky, které zlepšují kvalitu a podobnost k vysoce kvalitní doma připravované omáčce. Například mohou být ve vhodných množstvích přítomny příměsi zlepšující chuť a aroma, například sůl, koření, červené nebo bílé víno, nebo jejich chuťové složky, jako je mléčnan sodný, jantaran sodný, kyselina citrónová, vínan sodný nebo draselný, octan sodný apod. Navíc je s výhodou přítomen stabilizátor, jako je lecitin a/nebo monoglyceridy v množství
2o mezi 0,05 a 2 % hmotnostní, zvláště mezi 0,1 a 1 % hmotnostní.
Ve výhodném provedení byl tedy nalezen prostředek pro přípravu základu omáčky, kterého je možno použít v kuchyni jednoduchým přídavkem vody a zahřátím, a který má vynikající chuť, texturu, pocit v ústech apod. V jednom provedení obsahuje základ omáčky 40 až 70 % hmotnostních tuku nebo tukové směsi, 2 až 8 % hmotnostních sušeného odstředěného mléka, 1 až 3,5 % hmotnostních syrovátkového proteinu, 5 až 12 % hmotnostních škrobu nebo derivátu škrobu, který v podstatě nevytvořil gel, 1,5 a s výhodou 2 až 4 % hmotnostní želatiny, 0,2 až 1 % hmotnostní lecitinu, 3 až 6 %
3o hmotnostních chuťové směsi s obsahem soli, jako je bujónová příchuť, až 8 % hmotnostních červeného nebo bílého vína nebo jejich
-6 chuťových složek v ekvivalentním množství a 10 až 25 % hmotnostních vody.
Při přípravě omáčky s použitím základu omáčky podle vynálezu mohou být přidávány přísady podle potřeby, jako je cibule, česnek, sýr, rajčata, koření apod.
Prostředek pro přípravu základu omáčky je možno připravit jako suchý práškový produkt, který je třeba smísit s vodou, jako koncentrát, ke kterému je třeba přidat vodu nebo jako základ omáčky, ke kterému již vodu není potřeba přidávat. Jakmile byla přidána voda, je v případě io potřeby prostředek třeba zahřát a nabobtnáním vazných látek se získá požadovaná viskozita omáčky.
S výhodou obsahuje prostředek pro přípravu základu omáčky 10 až 35 % hmotnostních, s výhodou 15 až 30 % hmotnostních vody. Takový prostředek pro přípravu základu omáčky lze snadno připravit s použitím technologií, běžně používaných pro potravinářské produkty s obsahem tuku, jako je příprava s použitím technologie margarinů, například s použitím votátoru, nebo s použitím Hobartova mixéru.
Bylo shledáno, že mikrobiologická stabilita produktu je i pro produkty emulzního typu poměrně vysoká, což znamená, že produkt
2o po částečném použití může být použit až alespoň ještě 6 týdnů při skladování v chladu.
Prostředek pro přípravu základu omáčky s obsahem vody může být produktem se spojitou vodnou fází nebo tukovou fází v závislosti na množství tuku a způsobu použité přípravy. Velmi výhodný je však prostředek pro přípravu základu omáčky se spojitou tukovou fází. Takový základ omáčky se spojitou tukovou fází vykazuje ve srovnání s prostředkem pro přípravu omáčky se spojitou vodnou fází zlepšenou mikrobiologickou stabilitu. Navíc omáčka připravená z prostředku pro přípravu základu omáčky se spojitou tukovou fází vyvolává velmi dobrý pocit v ústech a chuť.
- 7 V prostředku pro přípravu základu omáčky je přítomno 1 až 20 % hmotnostních škrobu, který není s výhodou ve větší míře zgelován. To znamená, že škrob v prostředku pro přípravu základu omáčky nebyl zahřát na teplotu a po dostatečnou dobu pro zgelovatění. Určitý stupeň zgelovatění může nastat v průběhu přípravy základu omáčky, například po pasterizaci. Jestliže se však prostředek pro přípravu základu omáčky podle vynálezu analyzuje světelnou mikroskopií, jsou vidět částice škrobu, které jsou známy jako charakteristické pro nezgelovaný škrob.
io Jako škrobového materiálu je možno použít nemodifikovaného, modifikovaného a hydrolyzovaného škrobu a jejich směsí. Výhodné je použití nemodifikovaného a/nebo modifikovaného škrobu. Příklady vhodných škrobů jsou kukuřičný škrob, výrobek Thermflow firmy National Starch, nebo Snowflake firmy Cerestar. S výhodou je škrob is přítomen v množství mezi 1 a 15 % hmotnostními, výhodněji mezi 4 a 10 % hmotnostními bez přítomnosti želatiny. V případě, že je přítomna želatina, je třeba užít pro dosažení stejné konzistence vyššího množství škrobu.
Navíc ke škrobu může být přítomen jeden nebo více materiálů, které vážou hydrokoloidy. Vhodnými příklady jsou guarová guma, karagenan, agar, xanthan, pektin, LBG, CMC apod. V závislosti na jejich přítomnosti a množství mohou být výhodná jiná množství škrobu, než se uvádějí výše.
Tuku je možno použít v množství mezi přibližně 5 a 80 % hmotnostními. Pro výhodný produkt se spojitou tukovou fází je žádoucí množství použitého tuku mezi 10 a 80 % hmotnostními. Z důvodů pocitu v ústech, textury, chuti a požadavku zákazníků na produkty se sníženou kalorickou hodnotou je žádoucí množství tuku mezi 20 a 70 % hmotnostními, zatímco pro získání produktu srovnatelného s
3o čerstvými omáčkami připravenými doma je žádoucí produkt obsahující mezi 40 a 60 % hmotnostními tuku.
- 8 Bylo však zjištěno, že stejně tak lze připravit velmi dobré omáčky ze základu omáčky s vysokým obsahem tuku (např. až do 80 % nebo ještě poněkud více), a velmi nízkým obsahem vody nebo dokonce bez vody. Bylo zjištěno, že pro tento typ základu omáčky je zvláště velmi výhodný přídavek určitého množství plynu do směsi, protože ve srovnání s prostředky s nižším obsahem tuku a vyšším obsahem vody byly pozorovány ve větší míře výhodné vlastnosti, zvláště zlepšená struktura a nabíratelnost.
Z důvodu chuti, pocitu v ústech z hlediska konzistence io a vzhledu omáčky je přítomno 0,25 až 5 % hmotnostních želatiny. S výhodou je přítomen modifikovaný nebo nemodifikovaný škrob a želatina v hmotnostním poměru škrob : želatina přibližně 2 : 1 až 6 :
1, a s výhodou 3 : 1 až 4 : 1.
Jako syrovátkového proteinu může být použit protein jako 15 Lacprodan 80 firmy Danmark. S výhodou základ omáčky obsahuje 0,5 až 5 % hmotnostních syrovátkového proteinu, výhodněji 1 až 4 % hmotnostní a zvláště 2 až 3 % hmotnostní.
Odstředěné mléko, buď ve formě prášku nebo kapaliny, je s výhodou přítomno v množství 0,5 až 10 % hmotnostních, počítáno na
2o suchý prášek, výhodněji 1 až 8 % hmotnostních a zvláště 3 až 6 % hmotnostních. Pro zvýšení stability emulze obsahuje popřípadě tuková fáze určité množství monoglyceridu.
Pro přípravu základu omáčky podle předkládaného vynálezu je výhodné, když se připravují vodná fáze (nebo, pokud není použito vody, „druhá“ fáze) a tuková fáze odděleně. Při jednom výhodném způsobu přípravy se přidají k vodné fázi, tvořené zahřátou směsí vody a popřípadě vína při teplotě přibližně 70 až 100 °C, s výhodou suché složky kromě tuku (a monoglyceridu a/nebo lecitinu, pokud jsou použity) a nakonec se přidá škrob. Složky tukové fáze se zahřejí na
3o teplotu přibližně 40 až 80 °C. V tomto výhodném způsobu výroby se
-9fáze smísí s použitím mixéru Turrax a směs se vloží do votátoru nebo do tzv. Hobartova mixéru.
V ještě dalším způsobu výroby základu omáčky se smísí tuková fáze, škrob (složka) a syrovátkový protein, smísí se vodná fáze nebo druhá fáze s dalšími složkami, a potom se uvedené dvě fáze smísí a s výhodou přivedou do votátoru a popřípadě krystalizační jednotky.
Jestliže je připravován práškový základ omáčky, složky mohou být smíseny, homogenizovány a poté rozprašovacím způsobem sušeny.
Pro výrobu prostředku pro přípravu základu omáčky s obsahem vody se s výhodou používá jednoho nebo více votátorů a popřípadě krystalizátorů. Dalším výhodným způsobem výroby je smísení a homogenizace v Hobartově mixéru. Tyto metody jsou relativně jednoduché a dobře známé pro přípravu viskózních potravinářských produktů s obsahem tuku, jako jsou margariny.
Přídavkem plynu jako je vzduch, oxid uhličitý nebo s výhodou dusík, v oboru známými způsoby, může být upravována struktura základu omáčky s obsahem vody. Bez přídavku plynu má produkt s obsahem 15 až 25 % hmotnostních vody poměrně hustou těstovitou
2o morfologii, zatímco přídavek plynu poskytne měkkou, nabíratelnou, pěnovitou strukturu. Jestliže se přidá plyn, je velmi výhodné, když je v tukové směsi použité pro přípravu základu omáčky, přítomno určité množství tvrdého tuku.
Vynález je nyní dále ilustrován následujícími příklady.
Příklady provedení vynálezu
Příklad I
Následujícím způsobem byla připravena omáčka:
v,
Pro vytvoření tukové fáze bylo na 60 °C zahřáto 52,8 % tukové směsi, 80 % bobového oleje, 10 % hydrogenovaného palmového oleje se skluzovou teplotou tání (slip melting point) 44 °C a 10 % hydrogenované interesterifikované směsi palmového oleje a palmojádrového oleje se skluzovou teplotou tání 45 °C a potom bylo přidáno 0,33 % lecitinu (bolec ztd).
Vodná fáze byla připravena zahřátím směsi 18,64 % vody a 5,5 % červeného vína na 85 až 90 °C a přídavkem 4,4 % prášku odstředěného mléka, 2,0 % prostředku Lacprodan 80, 3,3 % želatiny .
ío 100 Bloom firmy Sanofi, 4,4 % bujónové příchuti, 0,13 % šorbanu draselného, 0,79 % mléčnanu sodného, 0,15 % jantaranu disodného, 0,03 % kyseliny citrónové, 0,91 % vínanu sodnodraselného, 0,02 % octanu sodného a poté přídavkem 6,6 % škrobu Snowflake 6301 firmy National Starch.
Vodná fáze byla dispergována v tukové fázi použitím mixéru
Turrax a získaná disperze byla udržována při 50 °C. Směs byla přidána do votátoru (jednotka A) (800 ot/min, teplota na výstupu 7 až 8 °C) a potom byla přivedena do druhé jednotky A (600 ot/min, teplota na výstupu 7 až 8/C) a krystalizátoru (jednotka C) (150 ot/min, teplota na výstupu 5 až 7 °C) při průtoku 4 kg/hod za získání produktu IA.
Produkt IB byl získán průchodem oběma jednotkami A bez použití jednotky C.
Získané produkty byly téměř podobné a nalévatelné. Produkt IA měl však slabě vyvinutou strukturu, zatímco produkt IB byl plnější.
K těmto produktům bylo přidáno stejné množství vody, složky byly v průběhu zahřívání míšeny a po dosažení varu po dobu 30 s byl vypnut tepelný zdroj. Viskozita, chuť a textura byla velmi podobná domácí omáčce, připravené z domácích surovin, vína, smetany a škrobu.
- 11 Příklad II
Omáčka byla připravena následujícím způsobem: 52,8 % tukové směsi 80 % bobového oleje, 10 % hydrogenovaného palmového oleje se skluzovou teplotou tání 44 °C a 10 % hydrogenované interesterifikované směsi palmového oleje a palmojádrového oleje se skluzovou teplotou tání 45 °C bylo zahřáto na teplotu 60 °C a potom bylo přidáno 0,33 % lecitinu (bolec ztd) za vytvoření tukové fáze.
Vodná fáze byla připravena zahřátím směsi 18,64 % vody, 5,5 % červeného vína a 0,79 % mléčnanu sodného na teplotu 85 až 90 °C a io přídavkem 4,4 % prášku odstředěného mléka, 2,0 % prostředku Lacprodan 80, 2,6 % želatiny 100 Bloom firmy Sanofi, 4,4 % bujónové příchuti, 0,13 % sorbanu draselného, 0,15 % jantaranu disodného, 0,03 % kyseliny citrónové, 0,91 % vínanu sodnodraselného, 0,02 % octanu sodného a poté přídavkem 7,3 % škrobu Snowflake 6301 firmy
National Starch.
Vodná fáze byla dispergována v tukové fázi použitím mixéru Turrax a získaná disperze byla udržována při 50 °C. Směs byla přidána do votátoru Qednotka A) (400 ot/min, teplota na výstupu 10 až 12 °C) a potom byla přivedena do druhé jednotky A (400 ot/min,
2o teplota na výstupu 7 až 8 °C) a krystalizátoru Gednotka C) (125 ot/min, teplota na výstupu 5 až 7 °C) při průtoku 4 kg/hod.
Získaný produkt (produkt IIA) byl poměrně rigidní, ale nabíratelný.
K výše získanému nabíratelnému produktu bylo přidáno stejné 25 množství vody, přičemž složky byly při zahřívání míchány, a po 30 sekundovém varu byl tepelný zdroj vypnut. Viskozita, chuť a textura byly velmi podobné domácí omáčce.
- 12.Příklad IIB
Směs získaná z mixéru Turrax byla přivedena do votátoru (jednotka A) (400 ot/min, teplota na výstupu 22 až 24 °C) a potom byla přivedena do druhé jednotky A (600 ot/min, teplota na výstupu 17 až
19 °C) a krystalizátoru (jednotka C) (125 ot/min, teplota na výstupu 14 až 15 °C) při průtoku 8 kg/hod.
Získaný produkt byl podobný produktu z příkladu IIA.
K tomuto produktu bylo přidáno stejné množství vody, složky byly za míchání zahřívány a po 30 s varu byl zdroj tepla vypnut.
io Viskozita, chuť a textura byly velmi podobné domácí omáčce.
Příklad IIC
Byl opakován stejný způsob jako v příkladu IIA, ale před krystalizátorem byl přiváděn N2 v dostatečném množství pro získání přírůstku objemu 50 % (tj. 25 % objemových N2). Tím bylo dosaženo zlepšené nabíratelnosti a dalšího usnadnění míšení produktu s vodou pro získání omáčky.
Příklad III
2o Omáčka byla připravena následujícím způsobem, kde udaná procenta označují procenta hmotnostní, vztažená na celkovou hmotnost koncového produktu (základ omáčky), získaného po smísení tukové a vodné fáze, pokud není uvedeno jinak:
Příprava tukové fáze:
59,6 % tukové směsi 60 % bobového oleje, 21 % slunečnicového oleje a 19 % hydrogenované interesterifikované směsi palmového oleje a palmojádrového oleje se skluzovou teplotou tání 44 °C bylo zahřáto na teplotu 60 °C a potom bylo přidáno 0,33 % ····
- 13 lecitinu (bolec ztd), 7,3 % modifikovaného škrobu firmy National Starch, 2 % proteinu syrovátky a 0, 0024 % B-karotenu (10 %) za vytvoření tukové fáze.
Vodná fáze byla připravena použitím směsi 18,94 % vody, 3,5 % 5 saturejkové příchuti, 4,4 % prášku odstředěného mléka, 2,6 % želatiny 100 Bloom firmy Sanofi, 0,13 % sorbanu draselného, 0,91 % vínanu sodnodraselného, 0,02 % karamelového prášku a menší množství octanu sodného, kyseliny citrónové a jantaranu sodného, _________která byla míšena až do dosažení homogenní vodné směsi (pH 4,7).
io Vodná fáze byla dispergována v tukové fázi použitím mixéru
Turrax a získaná disperze byla udržována při 60 °C. Směs byla přidána do votátoru (jednotka A) (1000 ot/min, nastavená teplota 22 °C) a potom byla přivedena do druhé jednotky A (1000 ot/min, nastavená teplota 20 °C) a krystalizátoru (jednotka C) (75 ot/min) při průtoku 60 kg/hod. Tento produkt byl potom přidán do jednotky A, do které bylo dávkováno 10 % dusíku (vztaženo na celkovou hmotnost prostředku) Qednotka A pracovala při 1000 ot/min, nastavená teplota 16 °C) a potom veden do jednotky C, pracující při otáčkách 100 ot/min.
Byl získán základ omáčky podobný margarinu, který byl velmi dobře nabíratelný, a který poskytl po přídavku přibližně 130 cl vody na 100 g základu omáčky, zahřátí a míchání v nádobě na omáčku vynikající omáčku dobré chuti a textury, která byla velmi podobná domácí omáčce připravené s použitím surovin, smetany a škrobu.
Příklad IV
Omáčka byla připravena následujícím způsobem, kde udaná procenta označují procenta hmotnostní, vztažená na celkovou hmotnost koncového produktu (základ omáčky), získaného po smísení
3o tukové a vodné fáze, pokud není uvedeno jinak:
·· ·
··· ·
Příprava tukové fáze:
78,5 % tukové směsi 60 % bobového oleje, 21 % slunečnicového oleje a 19 % hydrogenované interesterif ikované směsi palmového oleje a palmojádrového oleje se skluzovou teplotou tání 44 °C bylo zahřáto na teplotu 60 °C a potom bylo přidáno 0,42 % lecitinu, 9,2 % modifikovaného škrobu, 2,5 % proteinu syrovátky a 0,003 % B-karotenu (10 %) za vytvoření tukové fáze.
Druhá fáze byla připravena použitím směsi 3,779 % saturejkové io příchuti, 5,54 % prášku odstředěného mléka, 0,025 % karamelového prášku která byla míšena až do dosažení homogenní vodné směsi.
Fáze byly míšeny s použitím mixéru Turrax a získaná směs byla udržována při 60 °C. Tento produkt byl zpracován dále jak je popsáno pro směs získanou v příkladu 3.
Byl vytvořen dobrý základ omáčky, který byl snadno nabíratelný i bez přídavku vody! K této směsi bylo přidáno na 100 g základu omáčky přibližně 200 cl vody. Po zahřátí a varu po dobu 30 s za míchání byla získána omáčka příjemné chuti a dobré struktury a textury.
Claims (5)
2 ¢.
PATENTOVÉ NÁROKY
3,5 % hmotnostních proteinu syrovátky, 5 až 12 % hmotnostních škrobu, který podstatě nezgeloval, 2 až
4 % hmotnostní
5 želatiny, 0,2 až 1 % hmotnostní lecitinu, 3 až 6 % hmotnostních soli obsahující ochucovací prostředky, 3 až 8 % hmotnostních červeného nebo bílého vína nebo ekvivalentních množství jeho chuťových složek a 15 až 25 % hmotnostních vody.
io 5. Prostředek se spojitou tukovou fází podle některého z nároků 1 až 4, vyznačující se t í m , ž e obsahuje modifikovaný škrob.
6 Prostředek se spojitou tukovou fází podle některého z nároků 1
15 až 5, v y z n a č u j í c í s e t í m , ž e škrob je přítomen v množství v rozmezí od 1 do 15 % hmotnostních, s výhodou od 4 do 10 % hmotnostních.
7. Prostředek se spojitou tukovou fází podle některého z nároků 5
20 nebo 6, vyznačující se tím, že je přítomno
0,25 až 5 % hmotnostních želatiny.
8. Prostředek se spojitou tukovou fází podle nároku 7, vyznačující se tím, že modifikovaný nebo nemodifikovaný škrob a želatina jsou přítomny v hmotnostním poměru škrob ku želatina 2 : 1 až 6 : 1 a s výhodou 3 : 1 až 4 : 1.
- 17 999
9. Prostředek se spojitou tukovou fází podle některého z nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že tuk je přítomen v množství mezi 40 a 60 %.
5 10. Omáčka, vyznačující se tím, že byla připravena přídavkem vody nebo vodné kapaliny do prostředku podle některého z nároků 1 až 9 a zahřátím takto získané směsi.
io 11. Způsob výroby základu omáčky podle některého z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že do prostředku pro přípravu základu omáčky se přivádí plyn, jako je vzduch, oxid uhličitý nebo dusík, pro získání struktury podobné pěně.
is 12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že základ omáčky se připravuje s použitím jednoho nebo více votátorú a popřípadě jednoho nebo více krystalizátorů.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95200786 | 1995-03-29 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ303697A3 true CZ303697A3 (cs) | 1998-03-18 |
Family
ID=8220144
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ973036A CZ303697A3 (cs) | 1995-03-29 | 1996-03-28 | Prostředek se spojitou tukuvou fází a způsob jeho výroby |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6086937A (cs) |
| EP (1) | EP0817574B1 (cs) |
| AT (1) | ATE202678T1 (cs) |
| AU (1) | AU716798B2 (cs) |
| BR (1) | BR9607769A (cs) |
| CA (1) | CA2216531C (cs) |
| CZ (1) | CZ303697A3 (cs) |
| DE (1) | DE69613688T2 (cs) |
| ES (1) | ES2158308T3 (cs) |
| HU (1) | HUP9801660A3 (cs) |
| PL (1) | PL322533A1 (cs) |
| SK (1) | SK129097A3 (cs) |
| WO (1) | WO1996029894A1 (cs) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR9808971A (pt) * | 1997-04-24 | 2000-08-01 | Unilever Nv | Composição de gordura despejável e processo para preparar a mesma |
| ZA994332B (en) * | 1998-07-09 | 2001-01-08 | Unilever Plc | Soup and sauce concentrates. |
| EP0970620B2 (en) * | 1998-07-09 | 2009-11-11 | Unilever N.V. | Soup and sauce concentrates |
| US6548100B1 (en) * | 1999-05-21 | 2003-04-15 | Lipton, Division Of Conopco, Inc. | Functionally interdependant two component cooking systems |
| BR0111902B1 (pt) * | 2000-06-26 | 2013-07-23 | composiÇço escoÁvel ou pastosa, processo para preparaÇço de uma emulsço de àleo em Água e emulsço espalhÁvel | |
| DE60218338T2 (de) * | 2001-12-21 | 2007-07-05 | Unilever N.V. | Kit zur herstellung eines brotaufstrichs |
| ES2427567T3 (es) * | 2005-12-12 | 2013-10-31 | Unilever N.V. | Concentrado envasado para preparar un consomé, un caldo, una sopa, una salsa, una salsa de carne o para usar como un condimento, comprendiendo el concentrado goma xantana y goma garrofín |
| ZA200801780B (en) * | 2005-12-12 | 2009-09-30 | Unilever Plc | Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and locust bean gum |
| US20080038438A1 (en) * | 2006-08-09 | 2008-02-14 | Moore Deborah P | Portionable, Rapid Melt Dairy Based Product |
| US20080038439A1 (en) * | 2006-08-09 | 2008-02-14 | Moore Deborah P | Portionable, Rapid Melt Dairy Based Product |
| DE602007001036D1 (de) * | 2007-06-12 | 2009-06-10 | Unilever Nv | Abgepacktes Konzentrat zur Zubereitung von Bouillon, Suppe, Sauce, Tunke oder zur Verwendung als Würze sowie das Konzentrat mit modifizierter Stärke |
| EP2515683B1 (en) * | 2009-12-24 | 2013-09-18 | Unilever NV | Savoury food concentrate |
| US10264804B2 (en) * | 2010-10-19 | 2019-04-23 | Intercontinental Great Brands Llc | Heat-stable filling with cereal-derived ingredients |
| US9380798B2 (en) | 2010-11-16 | 2016-07-05 | Elwha Llc | Constructed non-dairy creams |
| AU2017256519B2 (en) * | 2016-04-26 | 2019-04-11 | Unilever Plc | Savoury concentrate comprising structured aqueous phase |
Family Cites Families (36)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2811452A (en) * | 1954-03-22 | 1957-10-29 | Armour & Co | White sauce base |
| GB1355907A (en) * | 1972-04-04 | 1974-06-12 | Eduardos Ind | Process of making sauce concentrates |
| US4038424A (en) * | 1976-01-22 | 1977-07-26 | Swift & Company | Vegetable sauce composition |
| US4118518A (en) * | 1977-04-27 | 1978-10-03 | The R.T. French Company | Method of producing concentrated sauce product |
| DE3127782A1 (de) * | 1980-07-19 | 1982-05-19 | Asahi Denka Kogyo K.K., Tokyo | "margarineemulsion" |
| US4341812A (en) * | 1980-09-16 | 1982-07-27 | Nabisco Brands, Inc. | Edible fat product I |
| US4390561A (en) * | 1981-11-04 | 1983-06-28 | The Procter & Gamble Company | Margarine oil product |
| US4486457A (en) * | 1982-03-12 | 1984-12-04 | Lever Brothers Company | Margarine fat blend, and a process for producing said fat blend |
| US4533561A (en) * | 1982-09-30 | 1985-08-06 | Nabisco Brands, Inc. | Low-fat spread and process |
| US4536411A (en) * | 1982-11-22 | 1985-08-20 | Lever Brothers Company | Spread having butter-like properties |
| CH650647A5 (de) * | 1982-12-10 | 1985-08-15 | Knorr Naehrmittel Ag | Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung. |
| NL8205047A (nl) * | 1982-12-30 | 1984-07-16 | Unilever Nv | Vetten geschikt voor gebruik als hardvetcomponenten in margarines en margarinevetmengsels voor in wikkels te verpakken margarines. |
| AU555763B2 (en) * | 1983-01-31 | 1986-10-09 | Unilever Plc | Less grainy butter-like fat |
| NL8302198A (nl) * | 1983-06-21 | 1985-01-16 | Unilever Nv | Margarinevetmengsel en werkwijze ter bereiding van een dergelijk vetmengsel. |
| AU3111384A (en) * | 1983-08-02 | 1985-02-07 | Battelle Memorial Institute | Mayonnaise foam |
| NL8304133A (nl) * | 1983-12-01 | 1985-07-01 | Unilever Nv | Water-in-olie emulsies die gehydrateerde zetmeelkorrels bevatten. |
| GB8501778D0 (en) * | 1985-01-24 | 1985-02-27 | Unilever Plc | Fat blends containing milk fat |
| GB2182942B (en) * | 1985-11-15 | 1989-10-04 | Unilever Plc | Improvements in and relating to margarine and like fat compositions |
| GB8531391D0 (en) * | 1985-12-20 | 1986-02-05 | Unilever Plc | Food product |
| DK159907C (da) * | 1986-02-14 | 1991-05-21 | Grindsted Prod As | Fremgangsmaade ved fremstilling af additiver til brug ved fremstilling af haevede bageriprodukter og piskede desserter |
| GB8604133D0 (en) * | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Spreads |
| US4917915A (en) * | 1986-03-06 | 1990-04-17 | Lever Brothers Company | Water-in-oil emulsion spread |
| GB8607717D0 (en) * | 1986-03-27 | 1986-04-30 | Unilever Plc | Hydratable powders |
| JP2601300B2 (ja) * | 1987-04-06 | 1997-04-16 | 旭化成工業株式会社 | 粉状または粒状油脂およびその製造方法 |
| CH672996A5 (cs) * | 1987-06-26 | 1990-01-31 | Battelle Memorial Institute | |
| GB8802223D0 (en) * | 1988-02-02 | 1988-03-02 | St Ivel Ltd | Low fat spread |
| US4869919A (en) * | 1988-05-26 | 1989-09-26 | Gregg Foods Of Portland, Inc. | Meltable spread composition |
| US4929456A (en) * | 1988-08-25 | 1990-05-29 | Kraft General Foods, Inc. | Melting tolerant sauce and seasoning particulate |
| ES2067846T3 (es) * | 1990-07-30 | 1995-04-01 | Unilever Nv | Crema batible no lactea, basada en aceite liquido. |
| JP2902763B2 (ja) * | 1990-10-04 | 1999-06-07 | 旭電化工業株式会社 | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 |
| NL9100290A (nl) * | 1990-10-10 | 1992-05-06 | Brinkers Margarinefab | Werkwijze voor het bereiden van een melk en/of plantaardig eiwit- en verdikkingsmiddel-houdend smeersel alsmede inrichting voor toepassing daarbij. |
| GB9106127D0 (en) * | 1991-03-22 | 1991-05-08 | Byrne Charles M | Spread |
| EP0517944B2 (fr) * | 1991-06-14 | 1999-08-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Produit alimentaire et procédé de préparation |
| ZA935881B (en) * | 1992-08-28 | 1995-02-13 | Unilever Plc | Emulsions |
| DE69504685T2 (de) * | 1994-07-15 | 1999-04-01 | Unilever N.V., Rotterdam | Flüssige sauce oder suppe |
| US5869125A (en) * | 1997-06-17 | 1999-02-09 | Rich Products Corporation | Whipped low fat spread |
-
1996
- 1996-03-28 EP EP96911968A patent/EP0817574B1/en not_active Revoked
- 1996-03-28 PL PL96322533A patent/PL322533A1/xx unknown
- 1996-03-28 CA CA002216531A patent/CA2216531C/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-03-28 AU AU54978/96A patent/AU716798B2/en not_active Ceased
- 1996-03-28 ES ES96911968T patent/ES2158308T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-03-28 AT AT96911968T patent/ATE202678T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-03-28 CZ CZ973036A patent/CZ303697A3/cs unknown
- 1996-03-28 DE DE69613688T patent/DE69613688T2/de not_active Revoked
- 1996-03-28 US US08/913,536 patent/US6086937A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-03-28 BR BR9607769A patent/BR9607769A/pt not_active IP Right Cessation
- 1996-03-28 SK SK1290-97A patent/SK129097A3/sk unknown
- 1996-03-28 HU HU9801660A patent/HUP9801660A3/hu unknown
- 1996-03-28 WO PCT/EP1996/001392 patent/WO1996029894A1/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0817574B1 (en) | 2001-07-04 |
| ATE202678T1 (de) | 2001-07-15 |
| CA2216531A1 (en) | 1996-10-03 |
| EP0817574A1 (en) | 1998-01-14 |
| WO1996029894A1 (en) | 1996-10-03 |
| ES2158308T3 (es) | 2001-09-01 |
| AU716798B2 (en) | 2000-03-09 |
| BR9607769A (pt) | 1998-07-07 |
| AU5497896A (en) | 1996-10-16 |
| HUP9801660A3 (en) | 2000-02-28 |
| DE69613688D1 (de) | 2001-08-09 |
| DE69613688T2 (de) | 2001-10-18 |
| SK129097A3 (en) | 1998-04-08 |
| US6086937A (en) | 2000-07-11 |
| HUP9801660A2 (hu) | 1998-10-28 |
| PL322533A1 (en) | 1998-02-02 |
| CA2216531C (en) | 2005-09-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5308639A (en) | Low calorie fat substitute | |
| AU660812B2 (en) | Low calorie fat substitute | |
| JP4950105B2 (ja) | 加工食品及び加工食品の食感改良方法 | |
| EP1008308A1 (en) | Vegetable based creamy food and process therefor | |
| CZ303697A3 (cs) | Prostředek se spojitou tukuvou fází a způsob jeho výroby | |
| US5346716A (en) | Low calorie low fat butter-like spread | |
| CZ293723B6 (cs) | Pomazánka | |
| WO1996011587A1 (en) | Method of making and using a fat mimetic in reduced fat/cholesterol foodstuffs | |
| US5589215A (en) | Method of making and using a fat mimetic in reduced fat/cholesterol foodstuffs | |
| US6649207B2 (en) | Composition suitable for preparing an oil in water emulsion | |
| JP3109068B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP7289998B1 (ja) | フォアグラ代替食品 | |
| JP3115222B2 (ja) | 低温で喫食するためのルウ食品 | |
| MXPA97007420A (en) | Base compositions of sa | |
| JP3115224B2 (ja) | 低温域で喫食するためのルウ食品 | |
| JP2023152255A (ja) | 肉加工品用固形状マヨネーズ様水中油型乳化油脂組成物 | |
| JPH0412106B2 (cs) | ||
| JPH0471448A (ja) | ペースト状食品及びその製造方法 | |
| JPH11196800A (ja) | パン粉付けフライ食品用バッター液 | |
| JP2005524408A (ja) | 温食製品のための食用エマルション | |
| WO2021153726A1 (ja) | クリーム系ソース用乳化液及びクリーム系ソース | |
| JPH0731414A (ja) | マヨネーズ様食品 | |
| CS224251B1 (cs) | Způsob výroby potravin, jež lze nanášet stříkáním a roztíráním |