SK129097A3 - Mixture with continuous fat phase suitable for sauces and preparation method therof sauce base composition - Google Patents

Description

Zmes so spojitou tukovou fázou vhodná na prípravu omáčok a spôsob jej prípravy

Oblasť techniky

Vynález sa týka zmesi so spojitou tukovou fázou, ktorá je vhodná na prípravu omáčok pridaním vody alebo kvapaliny obsahujúcej vodu a zahriatím, a ktorá popri rastlinnom tuku obsahuje tiež chuťové prísady a proteín.

Doterajší stav techniky

Príprava omáčok vysokej kvality, pozostávajúcich z tuku alebo zmesi tukov, väzbového materiálu a chuť a vôňu zlepšujúcich zložiek ako sú korenie a červené, alebo biele víno a voliteľne tiež z proteínu akým je mlieko a jeho vo vode dispergovateľné zložky je známa už dlhú dobu. Takéto omáčky sa pripravujú ako čerstvé, t.j. použitím čerstvých zložiek pri príprave jedla alebo z bujónov a zápražky a ich zmiešaním pred alebo počas samotného varenia. Avšak dostupnosť potravinových článkov, ktoré vyžadujú malú námahu pri ich príprave a ktoré vykazujú vysokú kvalitu, prinajmenšom porovnateľnú s čerstvo varenými stravnými článkami, je v súčasnosti vysoko žiadúca. Popri nároku na vysokú kvalitu a nízku námahu pri príprave dnešný konzument má tiež požiadavku na zdravotnú stránku výrobkov ktoré používa.

Niektoré skupiny konzumentov požadujú produkty s nízkym zastúpením trans foriem alebo bez ich prítomnosti, obzvlášť s ohľadom na niektoré práce publikované v rokoch 1993 a 1994. V týchto prácach sa konštatuje, že zvyšky nenasýtených mastných kyselín v trans forme majú vplyv na hladinu krvného cholesterolu viac pripomínajúci účinok tukov nasýtených mastných kyselín (SAFA) ako sa doteraz myslelo.

Dodávatelia jedlých tukových nátierok rýchlo reagovali na tieto nové požiadavky, upraviac existujúce produkty, a zaviedli nové nátierky poskytujúc tak výrobky so zníženým obsahom zvyškov nenasýtených mastných kyselín v trans

-2forme, alebo prakticky dokonca neobsahujúce takéto trans zvyšky mastných kyselín.

Debata o trans kyselinách obnovila záujem o vplyv skladby tuku na profil krvných lipidov, jedného z hlavných indikátorov kardiovaskulárnych chorôb.

Pretože vysokokvalitné omáčky sa pripravujú z masla nie sú v súlade so zdravou výživou a teda s vyhýbaním sa nezdravej potrave.

Teraz sa objavuje vysokokvalitný produkt s dobrou chuťou, pričom jeho chuť je porovnateľná s chuťou čerstvej, s použitím masla doma pripravenej omáčky, ktorý môže byť pripravený s malým vynaložením námahy.

Podstata vynálezu

Predmetný vynález sa týka omáčkovej zmesi obsahujúcej 5 až 80 hmotn. dielov rastlinného tuku alebo zmesi tukov, pričom celá tuková zložka obsahuje menej ako 4% trans nenasýtených zvyškov mastných kyselín, 0,5 až 15 hmotn. dielov vo vode rozpustných zložiek práškového mlieka, 1 až 20 hmotn. dielov škrobu alebo jemu podobných produktov akými sú modifikovaný a hydrolyzovaný škrob, do 4 hmotn. dielov vody, chuťových a/alebo vôňových zložiek a voliteľne 0,25 až 5 hmotnostných dielov želatíny alebo podobného hydrokoloidu.

Zmesou tukov môže byť rastlinné tuky, môžu však tiež byť zmesou obsahujúcou rybí alebo zvierací tuk v tomto prípade prednostne maslo. Z hľadiska tohto vynálezu je však nutné zabezpečiť aby celková hladina trans nenasýtených zvyškov mastných kyselín bola pod 4 %, prednostne však aby v podstate neobsahovala žiadne trans-nenasýtené zvyšky mastných kyselín. Teda podľa prednostného uskutočnenia tuk, alebo zmes tukov v podstate neobsahuje trans-nenasýtené zvyšky mastných kyselín. Zmes tukov sa v podstate skladá z rastlinných tukov. Neprítomnosť trans nenasýtených zvyškov mastných kyselín znamená menej ako 3 %, prednostne však menej ako 1% zvyškov trans formy nenasýtených mastných kyselín. Zloženie mastných kyselín alebo tuku sa meria analýzou GLC pre FÁME ako je opísané napríklad EP 78568. Obsah transzložiek tuku sa meria tak ako je to opísané v JAOCS 54, (977), 208 ako elaidic-3ký kyselinový obsah. Množstvo zvyškov určitej mastnej kyseliny tuku sa udáva s ohľadom na celkový obsah zvyškov mastnej kyseliny tohto tuku.

Časti, percentá a pomery predstavujú hmotnostné časti, percentá a pomery pokiaľ to nie je uvedené inak. Uvedené množstvá sú množstvá produktov ako sú dostupné na trhu, takže je zahrnutá aj všetka prítomná kryštálová voda. Rozsahy množstiev uvedené v tomto opise sú percentá omáčkového základu obsahujúceho približne 20 % hmotn. vody. V závislosti na požadovanom type produktu viac alebo menej alebo dokonca žiadna voda nemusí byť v omáčkovom základe prítomná.

Kvapalný olej znamená jedlý glyceridový olej ktorý neobsahuje tuhý tuk pri 20 °C, prednostne pri 15 °C. Obsah tuhého tuku sa v tuku indikuje Nhodnotami a môže sa merať ako to bolo opísané v Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, 180-186 (1978). Stabilizáciu predstavuje ohrev na 80 °C, udržiavanie prinajmenšom na teplote 60 °C najmenej počas 10 minút, udržiavanie počas 60 minút pri 0 °C a udržiavanie 30 minút pri teplote merania.

V tomto opise sa výrazy olej a tuk používajú rovnocenne.

Možno pritom použiť každý druh tuku alebo zmesi tukov pokiaľ celkový obsah trans-nenasýtených zvyškov mastných kyselín v tuku bude menší ako 4% i keď niektorý štrukturujúci tuk sa vyžaduje k získaniu vhodnej čerpateľnosti omáčkovej zmesi. Prednostne možno použiť tuk s obsahom tuhých zložiek približne 8 až 15%. Príkladom vhodných rastlinných tukov môže byť olej z bôbov, hydrogénovaný palmový olej, alebo interesterifikované tuky podobné tým ktoré sa používajú v margarínových zmesiach. Z chuťových dôvodov je žiadúce použitie aj maslového tuku.

Podľa jedného uskutočnenia tohto vynálezu sa zložky vo vode rozpustného práškového mlieka skladajú z 0,5 až 10 hmotnostných dielov prášku odstredeného mlieka a 0,5 až 5 hmotnostných dielov srvátkového proteínu počítanom z rovnakého základu ako zložky mlieka. Je samozrejmé že namiesto zložiek práškového mlieka možno použiť odstredené mlieko, koncentrované odstredené mlieko, ultrafiltrované odstredené mlieko, koncentrát srvátkového proteínu alebo ľubovoľnú inú formu uvedených materiálov za predpokladu, že sa pridáva rovnaký obsah počítaný na sušinu.

-4Výrobok podľa vynálezu je omáčková zmes ku ktorej sa pri použití môže alebo musí pridať voda v množstve závislom na požadovanej viskozite konečnej omáčky. Po miešaní sa získa omáčkový základ nízkej viskozity. Jeho záhrevom a udržiavaním ohrevu približne počas 5 až 120 sekúnd po tom čo produkt začne vrieť sa získa krémovitá teplá omáčka s výbornou textúrou a pocitom v ústach.

Je vhodné pridať k omáčkovej zmesi vodu v takom množstve aby táto zmes pripravená na ohrev za účelom získania kuchynskej omáčky obsahovala 30 až 80 % vody, s výhodou 40 až 70 % vody a výhodne 50 až 65 % vody.

V omáčkovom základe podľa vynálezu môžu byť prítomné aj iné zložky ktoré zlepšujú kvalitu a podobnosť s vysokokvalitnými doma varenými omáčkami. Prítomné môžu teda byť vo vhodných množstvách napríklad chuť a vôňu upravujúce látky akými sú soľ, korenie, biele alebo červené víno, alebo chuťové zložky ako laktát sodný, jantaran sodný, kyselina citrónová, vínan draselný, octan sodný a podobne. Navyše, môžu byť prítomné stabilizátory ako sú lecitín, a/alebo monoglycerid v množstve 0,05 až 2 % hmotn., s výhodou v množstve 0,1 až 1 % hmotn..

Podľa výhodného uskutočnenia bola pripravená omáčková zmes ktorá sa dá pripraviť v kuchyni jednoduchým pridaním vody prípravu a záhrevom ktorá poskytuje výbornú chuť, textúru, ústny pocit a podobne. V jednom prevedení omáčková zmes pozostáva zo 40 až 70 % hmotn. tuku alebo tukovej zmesi, 2 až 8 % hmotn. práškového odstredeného mlieka, 1 až 3 % hmotn. srvátkového proteínu, 5 až 12 % škrobu alebo jeho derivátov ktoré podstatne negélovali, 1 až 5, prednostne však 2 až 4 % hmotn. želatíny, 0,2 až 1 hmotnostné % lecitínu, 3 až 6 % soli obsahujúcej vonné zložky ako vôňa bujónu, 3 až 8 % hmotn. červeného alebo bieleho vína alebo iných chuťových zložiek v ekvivalentných množstvách a 10 až 25 % hmotn. vody.

Pri príprave omáčky pomocou omáčkovej zmesi podľa tohto vynálezu sa môžu podľa potreby pridávať ďalšie ingrediencie ako sú cibuľa, cesnak, syr, paradajky, korenie a podobne.

Základná zmes pre výrobu omáčok sa pripravuje ako suchý práškový produkt, ktorý sa mieša s vodou, ako koncentrát ku ktorému je potrebné pridať

-5vodu alebo ako základná omáčka ku ktorej sa už voda nepridáva. Potom čo sa pridá voda, ak je to potrebné, zmes je potrebné ohriať pričom bobtnaním spojív sa získa omáčka požadovanej viskozity.

Výhodne základná zmes na výrobu omáčok obsahuje 10 až 35 % hmotn., prednostne však 15 až 30 % hmotn. vody. Takúto zmes omáčkového základu možno ľahko pripraviť bežne používanou technológiou pre prípravu tuk obsahujúcich potravinových výrobkov akou je napríklad príprava využívajúca technológiu prípravy margarínu, t.j. použitie votátorov alebo použitie mixéru typu Hobart.

Zistilo sa, že mikrobiálna stabilita produktu je dosť vysoká aj pre produkty charakteru emulzií, čo znamená že po jeho čiastkovej spotrebe sa dá použiť až do prinajmenšom 6 týždňov pokiaľ sa skladuje pri nízkych teplotách.

Vodu obsahujúci omáčkový základ môže predstavovať produkt s vodnou alebo tukovou spojitou fázou v závislosti od množstva tuku a spôsobu použitej prípravy. Vysokó sa však preferuje spojitá tuková zmes. Takáto tukovo spojitá zmes na prípravu omáčky vykazuje zlepšenú mikrobiálnu stabilitu pri porovnaní so zmesou obsahujúcou spojitú vodnú fázu. Navyše, omáčka pripravená z tukovo spojitej kompozície má veľmi dobrý ústny vnem a chuť.

V základnej omáčkovej zmesi je prítomných 1 až 20 % hmotnostných škrobu ktorý s výhodou nemá byť značne gélovaný. To znamená, že škrob v základnej omáčkovej zmesi nebol zahriaty na takú teplotu, alebo tak dlho aby došlo k tvorbe gélu. K určitej gelácii pri príprave omáčkového základu môže dôjsť napríklad pri jeho pasterizácii. Avšak ak sa produkt omáčkového základu podľa vynálezu podrobí analýze prostredníctvom svetelnej mikroskópie prítomné sú častice škrobu ktoré sú charakteristické pre škrob ktorý nepodstúpil geláciu.

Ako škrobový materiál možno použiť nemodifikovaný škrob, modifikovaný škrob alebo ich zmes. Uprednostňuje sa použitie nemodifikovaného a/alebo modifikovaného škrobu. Príkladom vhodných škrobov sú kukuričný škrob, Thermflow ex National Starch, alebo Snowflake ex Cerestar. Škrob je s výhodou prítomný v množstve 1 až 15 % hmotnostných, prednostne však 4 až 10 %

-6hmotnostných, bez prítomnosti želatíny. V prípade ak je prítomná želatína, je potrebné použiť vyššie množstvá škrobu na dosiahnutie rovnakej konzistencie.

Popri škrobe môže byť prítomný jeden alebo viac hydrokoloidov vo funkcii spojiva. Vhodné príklady sú guarova guma, karagenan, agar, xantán, pektín, LBG, karboxymetylcelulóza a podobne. V závislosti na ich prítomnosti a množstve môžu byť vhodné aj iné množstvá škrobu než boli indikované.

Tuk môže byť použitý v množstve medzi 5 až 80 % hmotnostných. Výhodný produkt so spojitou tukovou fázou vyžaduje 10 až 80 hmotnostných tuku. Z dôvodov dobrého vnemu pri jedle, textúry a chuti produktu ako aj požiadavky konzumentov na znížený obsah kalórií v potravinových článkoch požaduje sa obsah tuku 20 až 70 % hmotn., zatiaľ čo pre produkty porovnateľné s čerstvými doma pripravenými produktmi sú obzvlášť žiadúce produkty obsahujúce 40 až 60 % hmotn. tuku.

Zistilo sa však, že veľmi dobré omáčky možno pripraviť zo omáčkových základov s vysokým obsahom tuku, napríklad obsahom približne alebo o niečo viac ako 80 % hmotn., pritom s veľmi nízkym alebo žiadnym obsahom vody. K takémuto typu zmesi omáčkového základu sa ukázal veľmi výhodný prídavok určitého plynu, pričom sa pozorovala najlepšia štruktúra a čerpateľnosť pri porovnaní s zmesami obsahujúcimi nižší obsah tuku a vyšší obsah vody.

Z dôvodov chuti, dobrej konzistencie pre ústny vnem a vzhľadu je prítomné 0,25 až 5 % hmotn. želatíny. Prednostne je prítomný modifikovaný, alebo nemodifikovaný škrob so želatínou v hmotnostnom pomere približne 2:1 až 6:1 a výhodne 3:1 až 4:1.

Ako srvátkový proteín možno použiť napríklad Lacprodan 80 ex Danmark. Prednostne, omáčkový základ obsahuje 0,5 až 5 % hmotn. srvátkového proteínu, výhodnejšie 1 až 4 hmotnostné % a obzvlášť výhodne 2 až 3 hmotnostné %.

Odstredené mlieko, ako prášok alebo ako kvapalina je výhodne prítomné v množstve 0,5 až 10 % hmotn., počítané na suchý prášok, ešte výhodnejšie v množstve 1 až 8 % hmotn. a obzvlášť výhodne v množstve 3 až 6 % hmotn..

Voliteľne tuková fáza obsahuje monoglyceridy na zlepšenie stability emulzie.

-Ί Na prípravu omáčkového základu podľa vynálezu je výhodné ak sa vodná fáza, alebo ak voda nie je prítomná druhá fáza, a tuková fáza pripravia oddelene. Podľa jedného vhodného spôsobu prípravy k vodnej fáze možno výhodne pridať suché zložky s výnimkou tuku, a ak sa využívajú tiež monoglycerid a/alebo lecitín, k zmesi vody a voliteľne tiež vína zahrievaných na teplotu približne 70 až 100 °C, s pridaním škrobu nakoniec. Zložky tukovej fázy sa zahrievajú približne na teplotu 40 až 80 °C. Pri tomto uprednostňovanom postupe prípravy tieto fázy sa miešajú použitím mixéra Turax a zmes sa pridá do votátora alebo do takzvaného Hobartovho mixéra.

V ďalšom spôsobe prípravy omáčkového základu najprv sa zmieša tuková fáza, škrob a srvátkový proteín a následne vo vodnej fáze alebo druhej fáze sa zmiešajú ostatné zložky, potom sa zmiešajú obidve fázy prednostne pridaním do votátora alebo voliteľne do kryštalizačnej jednotky.

Ak sa pripravuje omáčkový základ vo forme suchého prášku možno zložky zmiešať, homogenizovať a následne sušiť rozprašovaním.

K príprave vodu obsahujúce zmesi na prípravu omáčok s výhodou možno použiť jeden alebo viac votátorov a voliteľne tiež kryštalizátorov. Iným výhodným postupom pre prípravu je miešanie a homogenizácia v Hobartovom mixéri. Tieto techniky sú relatívne jednoduché a dobre známe postupy pre prípravu viskóznych tuk obsahujúcich potravinových výrobkov ako sú margaríny.

Pridaním plynu ako je vzduch, oxid uhličitý, alebo výhodne dusík spôsobmi známymi podľa súčasného stavu techniky možno zmeniť štruktúru základu omáčky s obsahom vody. Bez prídavku, produkt obsahujúci 15 až 25 % hmotn. vody má tuhú, paste podobnú morfológiu, zatiaľ čo prídavok plynu zaisťuje mäkkú, naberateľnú, penovú štruktúru. Ak sa pridáva plyn uprednostňuje sa stav pri ktorom tuková zložka zmesi omáčkového základu obsahuje určité množstvo tuhého tuku.

Vynález ďalej ilustrovaný na nasledujúcich príkladoch.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

-8Kuchynský omáčkový základ sa pripravil takto:

52,8 % tukovej zmesi pozostávajúcej z 80 % bobového oleja, 10% hydrogenovaného palmového oleja s bodom topenia 44 °C a 10 % hydrogenovanej interesterifikovanej zmesi palmového oleja a jadrového palmového oleja s bodom topenia 45 °C sa zahriala na teplotu 60 °C a pridalo sa 0,33 % lecitínu na vytvorenie tukovej fázy.

Vodná fáza sa pripravila ohrevom zmesi pozostávajúcej z 18,64 % vody a 5,5 % červeného vína na teplotu 85 až 90 °C a pridaním 4,4 % práškového odstredeného mlieka, 2,0 % Lacprodanu 80, 3,3 % želatíny 100 Bloom ex Sanofi, 4,4 % bujónovej príchute, 0,13 % sorbátu draselného, 0,79 % laktátu sodného, 0,15% jantaranu sodného, 0,03% kyseliny citrónovej, 0,91 vínanu sodnodraselného, 0,02 % octanu sodného, a potom čo sa pridali tieto zložky pridalo sa 6,6% škrobu (Snowflake 6301 ex National Starch).

Vodná.fáza sa rozptýlila do tukovej fázy použitím mixéra Turax, a získaná disperzia sa udržiavala pri teplote 50 °C.

Zmes sa dala do votátora (jednotka A) (800 ot./min, teplota na výstupe 10 až 12 °C), druhá jednotka A (600 ot./min, teplota na výstupe 7 až 8 °C) a kryštalizátora (jednotka C) (150 ot./min, teplota na výstupe 5 až 7 °C) pri výkone 4 kg/hod. čím sa získal produkt IA.

Produkt IB sa získal prechodom jednotkami a avšak vynechaním jednotky C.

Získané produkty boli podobné a naberateľné. Produkt IA mal však slabú štruktúru zatiaľ čo produkt IB bol kompaktnejší.

K týmto produktom sa pridalo rovnaké množstvo vody, zložky sa miešali počas ohrevu a ohrev sa vypol 30 sekúnd po dosiahnutí varu. Viskozita, chuť a textúra boli veľmi podobné s domácou kuchynskou omáčkou pripravenou z koncentrovaného fondu alebo bujónu, vína, smotany a škrobu.

Príklad 2

-9Omáčkový základ sa pripravil takto;

52,8 % tukovej zmesi pozostávajúcej z 80 % bobového oleja, 10 % hydrogenovaného palmového oleja s bodom topenia 44 °C a 10 hydrogenovanej interesterifikovanej zmesi palmového oleja a jadrového palmového oleja s bodom topenia 45 °C sa zahriala na teplotu 60 °C a pridalo sa 0,33 % lecitínu na vytvorenie tukovej fázy.

Vodná fáza sa pripravila ohrevom zmesi pozostávajúcej z 18,64 % vody a 5,5 % červeného vína, 0,79 % laktátu sodného na teplotu 85 až 90 °C a pridaním 4,4 % práškového odstredeného mlieka, 2,0 % Lacprodanu 80, 2,6 % želatíny 100 Bloom ex Sanofi, 4,4 % bujónového ochucovadla, 0,13 % sorbátu draselného, , 0,15% jantaranu sodného, 0,03 % kyseliny citrónovej, 0,91 vínanu sodno-draselného, 0,02 octanu sodného, a potom čo sa pridali tieto zložky pridalo sa 7,3 % škrobu (Snowflake 6301 ex National Starch).

Vodná fáza sa rozptýlila do tukovej fázy použitím mixéra Turax, a získaná disperzia sa udržiavala pri teplote 50 °C.

Zmes prešla votátorom (jednotka A) (400 ot./min, teplota na výstupe 10 až 12 °C), druhá jednotka A (800 ot./min, teplota na výstupe 7 až 8 °C) a kryštalizátorom O'ednotka C) (120 ot./min, teplota na výstupe 5 až 7 °C) pri výkone linky 4 kg/hod. Získaný produkt (IIA) bol pomerne tuhý avšak čerpateľný.

K získanému čerpateľnému produktu sa pridalo rovnaké množstvo vody, zložky sa miešali počas ohrevu a ohrev sa vypol 30 sekúnd po dosiahnutí varu. Viskozita, chuť a textúra produktu sa veľmi podobali doma pripravenej kuchynskej omáčke.

Príklad 2b

Zmes získaná z Turaxovho mixéra sa nechala prejsť votátorom (jednotka A) (400 ot./min., teplota na výstupe 22 až 24 °C), druhú jednotku A (600 ot./min, teplota na výstupe 17 Až 19 °C) a kryštalizátor (jednotka C) (125 ot./min., teplota na výstupe 14 až 15 °C pri výkone 8 kg/hod.

- 10Získaný produkt bol podobný produktu z príkladu 2a.

K tomuto produktu sa pridalo rovnaké množstvo vody, zložky sa miešali počas ohrevu a ohrev sa vypol potom čo zmes sa nechala vrieť počas 30 sekúnd.

Viskozita, chuť a textúra produktu boli veľmi podobné doma pripravenej kuchynskej omáčke.

Príklad 2c

Rovnaký postup sa zopakoval ako v prípade 2a, pričom pred kryšalizátorom sa injektoval dusík rýchlosťou postačujúcou na to aby sa získal 50 % nadbytok (t.j. 25 obj.% N₂). Výsledkom bola zlepšená čerpateľnosť and ďalšia ľahkosť miešania produktu s vodou za účelom získania kuchynskej omáčky.

Príklad 3

Základ omáčkovej zmesi sa pripravil nasledovne, pričom uvedené percentá predstavujú hmotnostné percentá z celkovej hmotnosti konečného produktu (omáčkového základu) získaného po zmiešaní tukovej a vodnej fázy pokiaľ by to nebolo inak uvedené:

Príprava tukovej fázy:

59,6 % tukovej zmesi pozostávajúcej z 60 % bobového oleja, 21% slnečnicového oleja a 19 % hydrogenovanej interesterifikovanej zmesi palmového oleja a jadrového palmového oleja s bodom topenia 44 °C sa zahriala na teplotu 60 °C. Pridalo sa k nej 0,33 % lecitínu, 7,3% modifikovaného škrobu (ex National Starch), 2% srvátkového proteínu a 0,0024% B-karoténu (10%) za vytvorenia tukovej fázy.

Vodná fáza sa pripravila z 18,94 % vody a 3,5 % pikantnej príchute, 4,4 % práškového odstredeného mlieka, 2,6 % želatíny (250 Bloom ex Sanofi),

- 11 0,13% sorbátu draselného, 0,91% vinami sodno-draselného, 0,02% práškového karamelu a malé množstvo octanu sodného, kyseliny citrónovej a jantaranu sodného za miešania pokým sa nezískala homogénna zmes pri pH 4,7.

Vodná fáza sa rozptýlila do tukovej fázy použitím mixéra Turax, a získaná disperzia sa udržiavala pri teplote 60 °C.

Takto získaná zmes sa dala do votátora (jednotka A) (1000 ot./min, teplota tuhnutia 22 °C), druhej jednotky A (1000 ot./min, teplota 20 °C) a kryštalizátora (jednotka C) (75 ot./min) pri výkone 60 kg/hod. Tento produkt sa potom pridal do jednotky A do ktorej sa dávkovalo 10 % dusíka (v prepočte na celkovú hmotnosť kompozície) (A jednotka pracovala pri 1000 ot./min, pri teplote tuhnutia 16 °C) a následne do jednotky C pracujúcej pri 100 ot./min.

Získal dobre čerpateľný základ omáčky podobnej margarínu, do ktorého pridaním približne 130 ml vody na 100 g omáčkového základu jeho zahriatím a miešaním na panvici sa získala výborná omáčka s dobrou chuťou a textúrou, veľmi dobre porovnateľná s doma urobenou kuchynskou omáčkou pripravenou z koncentrovaného bujónu, smotany a škrobu.

Príklad 4

Základ omáčkovej zmesi sa pripravil nasledovne, pričom uvedené percentá predstavujú hmotnostné percentá z celkovej hmotnosti konečného produktu, omáčkového základu, získaného po zmiešaní tukovej a vodnej fázy pokiaľ by to nebolo inak uvedené:

Príprava tukovej fázy:

78, 5% tukovej zmesi pozostávajúcej z 60 % bobového oleja, 21 % slnečnicového oleja a 19 % hydrogenovanej interesterifikovanej zmesi palmového oleja a jadrového palmového oleja s bodom topenia 44 °C sa zahrialo na teplotu 60 °C. Pridalo sa k nej 0,42 % lecitínu, 9,2 % modifikovaného škrobu,

2,5 % srvátkového proteínu a 0,003% B-karoténu (10%) za vytvorenia tukovej fázy.

- 12Ďalšia fáza sa pripravila požitím miešaním 3,779 % pikantnej chuťovej prísady, 5,54 % práškového odstredeného mlieka a 0,025 % práškového karamelu až do získania homogénnej zmesi.

Fázy sa zmiešali použitím mixéra Turax, a získaná zmes sa udržiavala pri teplote 60 °C. Tento produkt sa neskoršie spracoval ako to bolo opísané pri zmesi pripravenej v príklade 3.

Takto získaná zmes sa dala do votátora (jednotka A) (1000 ot./min, teplota tuhnutia 22 ’C), druhej jednotky A (1000 ot./min, teplota 20 °C) a kryštalizátora (jednotka C) (75 ot./min) pri výkone 60 kg/hod. Tento produkt sa potom pridal do jednotky A do ktorej sa dávkovalo 10% dusíka (v prepočte na celkovú hmotnosť zmesi) (A jednotka pracovala pri 1000 ot./min, pri teplote tuhnutia 16 °C) a následne do jednotky C pracujúcej pri 100 ot./min.

Získal dobre čerpateľný základ margarínu podobnej omáčky, do ktorého pridaním približne 130 ml vody na 100 g omáčkového základu jeho zahriatím a miešaním na panvici sa získala výborná omáčka s dobrou chuťou a textúrou, veľmi dobre porovnateľná s doma urobenou kuchynskou omáčkou pripravenou z koncentrovaného bujónu, smotany a škrobu.

Získal ľahko čerpateľný základ dobrej omáčky, dokonca bez prídavku vody. K tejto zmesi sa pridalo približne 200 ml vody na 100 g omáčkového základu. jeho záhrevom, varom počas približne 30 sekúnd a miešaním na panvici sa získala príjemná omáčka s dobrou chuťou, štruktúrou a textúrou.

Claims (11)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Zmes so spojitou tukovou fázou vhodná na prípravu omáčok, obsahujúca popri tuku aj chuťové prísady a proteín, vyznačujúca sa tým, že pozostáva zo základu omáčky obsahujúceho 50 až 80 hmotnostných dielov rastlinného tuku alebo tukovej zmesi, pričom obsah trans-nenasýtených kyselín v celkovej tukovej zložke je nižší ako 4 %, 0,5 až 15 hmotnostných dielov zložiek dispergovateľného sušeného mlieka, 1 až 20 hmotnostných dielov škrobu, alebo škrobu podobných výrobkov akými sú škrobové deriváty, upravený alebo hydrolyzovaný škrob, do 40 hmotnostných dielov vody a chuť a/alebo vôňu upravujúce látky a voliteľne 0,25 až 5 hmotnostných dielov želatíny alebo podobných hydrokoloidov.
2. 2. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa nároku 1,vyznačujúca sa t ý m, že tuková zložka v podstate neobsahuje trans-nenasýtené mastné kyseliny.

   I
3. 3. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa ľubovoľného z nárokov 1 alebo 2, vyznačujúca sa tým, že obsahuje stabilizátor ako je lecitín v množstve medzi 0,05 a 2 % hmotn., výhodne 0,1 až 1 % hmotn..
4. 4. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa ľubovoľného z nárokov 1 až 3, vyznačujúca sa tým, že obsahuje 40 až 70 % hmotn. tuku alebo zmesi tukov, 2 až 8 % hmotn. práškového odstredeného mlieka, 1 až 3,5 % hmotn. srvátkového proteínu, 5 až 12 % hmotn. podstatne negélovaného škrobu, 2 až 4 % hmotn. želatíny, 0,2 až 1 % hmotn. Iecitínu, 3 až 6 % hmotn. soli obsahujúcej chuťové prísady, 3 až 8 % hmotn. červeného, alebo bieleho vína, alebo ekvivalentné množstvá chuťových látok a 15 až 25 % hmotn. vody.
5. 5. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa ľubovoľného z nárokov 1 až 4, vyznačujúca sa tým, že škrob je modifikovaným škrobom.

   - 146. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa ľubovoľného z nárokov 1 až 5, vyznačujúca sa tým, že škrob je prítomný v množstve 1 až 15 % hmotn., prednostne však v množstve 4 až 10 % hmotn..
6. 7. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa ľubovoľného z nárokov 5 až 6, vyznačujúca sa tým, že obsahuje 0,25 až 5 % hmotn. želatíny.
7. 8. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa nároku 7, vyznačujúca sa t ý m, že modifikovaný a nemodifikovaný škrob a želatína sú v hmotnostnom pomere 2:1 až 6:1 .výhodne 3:1 až 4:1.
8. 9. Zmes so spojitou tukovou fázou podľa ľubovoľného z nárokov 1 až 8, vyznačujúca sa t ý m, že tuk je prítomný v množstve 40 až 60 % hmotn..
9. 10. Omáčka pripravená pridaním vody alebo kvapaliny s obsahom vody ku kompozícii podľa ľubovoľného z nárokov 1 až 9 a záhrevom získanej zmesi.
10. 11. Spôsob prípravy omáčkového základu podľa ľubovoľného z nárokov 1 až 9, vyznačujúci sa tým, že zmes omáčkového základu sa spracuje pomocou plynu akým je vzduch, oxid uhličitý, alebo dusík za vzniku penovej štruktúry.
11. 12. Spôsob prípravy podľa nároku 11, vyznačujúci sa tým, že pri príprave omáčky sa použijú votátory a voliteľne jeden, alebo viac kryštalizátorov.